QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN TRÊN RAU QUẢ

Hệ thống quản lý nội bộ là yếu tố chính để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng và an toàn còn Hệ thống quản lý giám sát ngoại vi chủ yếu là quản lý Nhà nước về việc thực hiện các Chín

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực

vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau

tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam, Giai đoạn II”

LỜI NÓI ĐẦU

Tài liệu tập huấn về “Quản lý chất lượng và an toàn trên rau” là một sản phẩm của dự án: "Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt Nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam- Giai đoạn II" ( UNJP/VIE/052/UNJ)

do Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO) tài trợ giai đoạn 2013-2016 Viện Nghiên cứu Rau quả (FAVRI) là cơ quan triển khai dự án đã biên soạn tập tài liệu này và tổ chức các khoá đào tạo cho 3 tỉnh Hưng Yên, Sơn La và Lâm Đồng, với mục đích giúp cho các chủ cơ sở sản xuất, những người quản lý, cán bộ kỹ thuật và những người sản xuất hiểu được:

- Thế nào chất lượng và an toàn thực phẩm (ATTP)?

- Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và an toàn?

- Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn như thế nào?

- Để đảm bảo sản xuất rau quả chất lượng và an toàn người quản lý/chủ cơ sở sản xuất phải làm gì? người sản xuất phải làm gì và làm như thế nào? Các cơ quan quản lý Nhà nước ở địa phương có trách nhiệm gì?

Nội dung tài liệu gồm các vấn đề chính:

1) Những khái niệm/định nghĩa về chất lượng và an toàn;

2) Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn;

3) An toàn thực phẩm và Thực hành nông nghiệp tốt theo VietGAP

Ngoài ra, tài liệu cũng có phần Phụ lục về: Các câu hỏi bổ sung cho thảo luận

về ATTP; Phương pháp lấy mẫu rau quả tươi để phân tích; Mức giới hạn cho phép đối với các hóa chất, kim loại nặng, vi sinh vật trong đất trồng, nước tưới, sản phẩm rau quả sau thu hoạch và Bảng Kiểm tra đánh giá (Checklist) đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh rau quả

Tài liệu sử dụng cho lớp học đào tạo giảng viên theo phương pháp huấn luyện đồng ruộng (FFS) được biên soạn dựa trên các kết quả nghiên cứu và thực tế sản xuất, tham khảo và trích dẫn từ các tài liệu trong nước và đặc biệt trong cuốn sổ tay này được trích dẫn một số bài giảng do TS Shashi Sareen, chuyên gia cao cấp của FAO về

an toàn thực phẩm cung cấp

Tài liệu được biên soạn theo cách dễ hiểu, dễ áp dụng nên người sản xuất, chế biến, thương Mại có thể sử dụng hiệu quả trong quá trình sản xuất, sơ chế và bảo quản rau an toàn

Ban Quản lý dự án UNJP/VIE/052/UNJ

Viện Nghiên cứu Rau quả

Địa chỉ: Trâu Quì, Gia Lâm, Hà nội

Tel: (84 4) 38276275/38768644 (84 4) 38765572

Fax: (84 4) 38276148

Website: www.favri.org.vn

Phần I: QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ AN TOÀN TRÊN RAU QUẢ

quan (như: mùi, vị) hình dáng bên ngoài

(như màu sắc, kích thước, độ cứng của

quả ) cân nhắc về mặt xã hội (như thực

phẩm văn hóa, thực phẩm truyền thống),

sự thuận tiện khi sử dụng (dễ gọt ) và an

An toàn là một chỉ tiêu “ẩn”, rất khó quan sát Một sản phẩm có thể có chất lượng cao, chẳng hạn như màu sắc hấp dẫn, hương vị đậm đà, ăn rất ngon miệng, v.v

nhưng vẫn không an toàn bởi nó có thể nhiễm các vi sinh vật gây bệnh như E coli, Salmonella; ô nhiễm hóa chất độc hại như Cadimi, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

quá ngưỡng cho phép; mối nguy vật lý vv Ngược lại, một sản phẩm có thể có những chỉ tiêu chất lượng nhìn thấy được không tốt lắm nhưng có thể nó lại an toàn

Về cơ bản hệ thống an toàn chất lượng bao gồm

• Việc xác định tất cả công đoạn của toàn bộ quá trình từ sản xuất đến chế biến

• Các công đoạn sản xuất này được ghi chép đầy đủ thành hồ sơ lưu trữ

• Tất cả quá trình vận hành của các công đoạn sản xuất phản ánh đúng như những

gì đã được ghi chép, mô tả trong văn bản hồ sơ

• Hệ thống thanh tra để kiểm tra quá trình hoạt động sản xuất được thực hiện như

mô tả trong hồ sơ lưu trữ và liên tục được xác nhận hệ thống này tuân thủ những yêu cầu đặt ra

Quá trình hoạt động sản xuất liên tục được cải thiện và có biện pháp xử lý đối với những vấn đề phát sinh không tuân thủ yêu cầu tiêu chuẩn để có biện pháp sửa chữa, khắc phục

• Việc thanh tra hệ thống chất lượng được thực hiện bởi một tổ chức thanh tra có thẩm quyền, và tổ chức này có thể cấp giấy chứng nhận cho nông dân nào tuân thủ được những yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm của họ

II Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và VSATTP? Và nhu cầu chất lượng của người tiêu dùng

2.1 Tại sao phải sản xuất rau quả theo

hướng chất lượng VSATTP?

1 Vấn đề ngộ độc thực phẩm có

liên quan đến quá trình sản xuất và chế

biến sản phẩm ngày càng gia tăng trên

thế giới và trong nước

Trong xu thế toàn cầu hóa và hội

nhập thế giới, vấn đề chất lượng, vệ

sinh và an toàn thực phẩm là yếu tố

hàng đầu thể hiện năng lực cạnh tranh

làm cho sản phẩm có thể tồn tại và mở

rộng thị trường Các yếu tố toàn cầu

cũng như khu vực ngày càng đòi hỏi

các sản phẩm nông sản phải có chất lượng và độ an toàn tuyệt đối

Mức độ ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hoá chất, kháng sinh, kim loại nặng trong nông sản thực phẩm hiện nay đã ngày càng trở nên nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người và môi trường

2 Vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng, nhiều nước phát triển, nhất là những nước Châu Âu, Bắc Mỹ, Newzealand, Họ đặt ra các tiêu chuẩn, quy định để buộc sản phẩm của các quốc gia khác khi vào thị trường phải tuân thủ nhằm bảo vệ người tiêu dùng và môi trường trong nước

3 Việt Nam đã là thành viên của tổ chức WTO (Tổ chức thương mại Thế giới)

từ năm 2007 Là thành viên WTO, Việt Nam cần giải quyết nhiều vấn đề, trong đó có vấn đề cam kết áp dụng tiêu chuẩn về VSATTP, các nước trong WTO có thể sử dụng VSATTP như rào cản để ngăn chặn sản phẩm từ các quốc gia khác xâm nhập vào thị trường của họ nhằm bảo hộ cho sản xuất trong nước

2.2 Nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng

Mối quan tâm của người tiêu dùng đến chất lượng VSATTP tập trung vào 3

điểm chủ yếu sau:

- Sản phẩm được sản xuất ở đâu và sản xuất như thế nào?

- Sản phẩm phải có chất lượng cao, dễ sử dụng?

- An toàn cho sức khỏe và có giá trị dinh dưỡng

Từ những lý do trên đòi hỏi tất cả các sản phẩm phải đi theo hướng tiêu chuẩn của toàn cầu về chất lượng và an toàn cho sức khỏe Người sản xuất phải hiểu rõ thông tin về thị trường cũng như những thông tin về nhu cầu của người tiêu dùng để áp dụng các biện pháp sản xuất phù hợp Hiện nay có nhiều công cụ để quản lý chất lượng theo một dây chuyền từ sản xuất đến tiêu thụ, đó là các hệ thống đảm bảo chất lượng ISO, TQM, SQF, GAP, GMP, HACCP

2.3 Ai là người chịu trách nhiệm về ATTP?

Thuật ngữ “Từ trang trại tới bàn ăn - Farm to Fork' thực chất là một chuỗi cung

cấp thực phẩm bắt đầu từ sản xuất, thu hoạch, sơ chế, kiểm tra, đóng gói, vận chuyển đến người tiêu dùng, để từ đó có thể phân định trách nhiệm đối với việc đảm bảo

ATTP Tổ chức FAO định nghĩa chuỗi cung cấp thực phẩm là “sự công nhận về trách nhiệm đối với việc cung cấp thực phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe và bổ dưỡng của tất cả các thành phần tham gia chuỗi cung cấp, bao gồm người sản xuất (nông dân), chế biến, thương mại, vận chuyển và tiêu thụ

Trong chuỗi cung cấp thực phẩm này người nông dân có trách nhiệm quan trọng hơn, mặc dù thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn ở một công đoạn nào đó

III Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn

3.1 Quản lý chất lượng là gì?

Đó là một quá trình liên tục từ lập kế hoạch, đào tạo,

kiểm tra, giám sát và cải thiện mọi hoạt động của tất cả mọi

người liên quan Quản lý chất lượng là tiềm năng để mang

lại lợi ích cho việc kinh doanh đạt hiệu quả an toàn và chất

lượng với những thông tin minh chứng rõ ràng được ghi

chép trong suốt quá trình sản xuất, khiến cho người bán lẻ có

đủ tin cậy đối với hàng hóa Hay nói một cách khác, là một

hệ thống quản lý chặt chẽ cho từng khâu/công đoạn xuyên

suốt từ đầu vào, tiến trình trong hệ thống sản xuất cho đến

đầu ra của sản phẩm trước khi bán ra thị trường

3.2 Thành phần của hệ thống quản lý chất lượng

Hệ thống quản lý chất lượng gồm Hệ thống quản lý chất lượng nội bộ và Hệ

thống quản lý giám sát ngoại vi Hệ thống quản lý nội bộ là yếu tố chính để sản xuất

ra các sản phẩm có chất lượng và an toàn còn Hệ thống quản lý giám sát ngoại vi chủ yếu là quản lý Nhà nước về việc thực hiện các Chính sách, Quy định đảm bảo chất lượng và VSATTP trong sản xuất rau quả của các cơ sở sản xuất và nông dân; cấp chứng chỉ về sản xuất rau quả an toàn

3.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng nội bộ bao gồm:

Một cơ sở sản xuất kinh doanh cần phải xây dựng cho mình một chính sách chất lượng cụ thể, rõ ràng, được công bố với chữ ký của lãnh đạo cao nhất để chứng tỏ sự cam kết của tổ chức đối với chất lượng, và được coi như thông điệp gửi tới mọi cấp trong hệ thống tổ chức của mình Chính sách chất lượng muốn được phổ biến rộng rãi trong tổ chức, cần có sự thấu hiểu và hỗ trợ hoàn toàn của lãnh đạo và phải đặt tại những nơi dễ thấy nhất đề mọi người có thể nhìn thấy

a) Sổ tay chất lượng

Sổ tay chất lượng nêu chính sách chung của một tổ chức sản xuất về chất lượng

và các công việc làm tương ứng với yêu cầu của tiêu chuẩn được áp dụng, sổ tay có các nội dung chính sau:

- Phạm vi áp dụng: Ghi những lĩnh vực, những công việc và những bộ phận, chức danh nào trong tổ chức sản xuất phải tham gia thực hiện

- Chính sách chất lượng

- Giới thiệu cơ cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ, trách nhiệm và quyền hạn của

tổ chức nói chung và của từng bộ phận, chức danh có liên quan (mỗi chức danh có bản mô tả riêng)

- Liệt kê các thủ tục, hướng dẫn công việc đã ban hành của hệ thống quản lý chất lượng và các tài liệu viện dẫn

b) Các quy trình thực hiện

Quy trình hay thủ tục là tài liệu mô tả mục đích, phạm vi áp dụng, trình tự các bước công việc cần thực hiện trong thực tế, tương ứng với các quá trình của hệ thống quản lý chất lượng Quy trình gồm các mục: Mục đích, phạm vi áp dụng, trách nhiệm, tần suất, trình tự và biểu mẫu ghi chép áp dụng thống nhất trong quy trình hay thủ tục

c) Các văn bản hướng dẫn công việc

Văn bản hướng dẫn công việc là tài liệu mô tả cách thức thực hiện, chỉ dẫn cụ thể từng bước công việc hoặc nhiệm vụ đối với từng người Dạng điển hình của Hướng dẫn công việc như: sơ đồ, lưu đồ về tổ chức, về trách nhiệm quyền hạn, về quy chế

trong công tác, các phương pháp nghiên cứu hay xử lý thông tin, xử lý công việc, bảo quản, lưu giữ tài liệu, các hình thức văn bản giao tiếp với khách hàng, v.v

d) Các hồ sơ

Đó là kết quả của các hoạt động được ghi chép lại, ví dụ như các mẫu biểu, các báo cáo, các biên bản họp, v.v Các tài liệu này được hoàn chỉnh trong suốt quá trình thực hiện công việc Chúng có vai trò quan trọng là cung cấp các bằng chứng khách quan về hoạt động của hệ thống chất lượng

a) Giám đốc/chủ cơ sở: Là người chịu trách nhiệm cao nhất về cơ sở sản xuất, cam kết về chất lượng sản phẩm

b) Nhân viên kỹ thuật; Phải là người đã qua đào tạo về quy trình quản lý chất lượng, các quy trình sản xuất, đồng thời là kiểm tra viên nội bộ của cơ sở sản xuất

- Thực thi chính sách chất lượng của cơ sở sản xuất đã được Giám đốc/chủ cơ sở ban hành

- Giám sát chất lượng, quy trình kỹ thuật sản xuất

c) Người sản xuất: là người trực tiếp thực hiện các quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm chất lượng, phải được tập huấn kỹ thuật và hướng dẫn về tất cả các khâu trong quy trình sản xuất Có trách nhiệm thực hiện các công việc theo đúng quy trình

kỹ thuật

3.2.2 Hệ thống quản lý chất lượng bên ngoài/ngoại vi:

Là các tổ chức kiểm tra, giám sát và cấp chứng nhận rau quả an toàn theo VietGAP được Nhà nước Trung ương (Bộ Nông nghiệp &PTNT) hoặc địa phương (Tỉnh, Thành phố) chỉ định

Các tổ chức do cấp Bộ chỉ định có chức năng kiểm tra, giám sát và cấp chứng chỉ trên phạm vi cả nước, còn các tổ chức do địa phương chỉ định chỉ kiểm tra, giám sát

3.3 Quản lý chất lƣợng, an toàn theo GAP

GAP là thực hành nông nghiệp tốt (viết tắt của ba từ Tiếng Anh Good Agriculture Practices - GAP) là những nguyên tắc được thiết lập nhằm đảm bảo một môi trường sản xuất an toàn, sạch sẽ, thực phẩm phải đảm bảo không chứa các tác nhân gây bệnh như chất độc sinh học (vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) và hóa chất

(dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng nitrat), đồng thời sản phẩm phải đảm bảo an toàn từ ngoài đồng đến khi sử dụng

GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựa chọn địa điểm, việc sử dụng đất đai, phân bón nước, phòng trừ sâu bệnh hại, thu hái, đóng gói, tồn trữ, vệ sinh đồng ruộng

và vận chuyển sản phẩm, v.v nhằm phát triển nền nông nghiệp bền vững, với mục đích đảm bảo:

1) An toàn cho thực phẩm

2) An toàn cho người sản xuất

3) Bảo vệ môi trường

4) Truy nguyên được nguồn gốc sản phẩm

Tiêu chuẩn của GAP về thực phẩm an toàn tập trung vào 4 tiêu chí sau:

a/ Tiêu chuẩn về kỹ thuật sản xuất

Mục đích là càng sử dụng ít thuốc BVTV càng tốt, nhằm làm giảm thiểu ảnh hưởng của dư lượng hoá chất lên con người và môi trường:

 Quản lý phòng trừ dịch hại tổng hợp (Itegrated Pest Management = IPM)

 Quản lý cây trồng tổng hợp (Integrated Crop Management = ICM)

 Giảm thiểu dư lượng hóa chất (MRL = Maximum Residue Limits) trong sản

phẩm

b/Tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm

Các tiêu chuẩn này gồm các biện pháp để đảm bảo không có hoá chất, nhiễm khuẩn hoặc ô nhiễm vật lý khi thu hoạch:

 Nguy cơ nhiễm sinh học: virus, vi khuẩn, nấm mốc

 Nguy cơ hoá học

 Nguy cơ về vật lý

c/Môi trường làm việc

Mục đích là để ngăn chặn việc lạm dụng sức lao động của nông dân:

 Các phương tiện chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu, nhà vệ sinh cho công nhân

 Đào tạo tập huấn cho công nhân

 Phúc lợi xã hội

d/ Truy nguyên nguồn gốc

GAP tập trung rất nhiều vào việc truy nguyên nguồn gốc Nếu khi có sự cố xảy ra, các siêu thị phải thực sự cókhả năng giải quyết vấn đề và thu hồi các sản phẩm bị lỗi Tiêu chuẩn này cho phép chúng ta xác định được những vấn đề từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ sản phẩm

IV An toàn thực phẩm và thực hành nông nghiệp tốt VietGAP

4.1 VietGAP là gì?

VietGAP là Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP)

của Việt Nam, là những nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ chức, cá nhân sản xuất, thu hoạch, sơ chế nhằm bảo đảm an toàn, nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khỏe người sản xuất và người tiêu dùng, bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản phẩm

- Là một tiêu chuẩn tự nguyện

- Hướng dẫn các nhà sản xuất nâng cao chất lượng, bảo đảm

VSATTP trên cơ sở kiểm soát các mối nguy

- Áp dụng cho mọi tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh, kiểm tra

và chứng nhận sản phẩm rau, quả

Nội dung của VietGAP bao gồm các thực hành sản xuất tốt trong chuỗi sản xuất từ cấp trang trại xuyên suốt tới khâu phân phối

4.2 Các mối nguy về ATTP

4.2.1 Mối nguy hóa học

• Dư lượng thuốc BVTV

trong sản phẩm quá mức cho

- Không chú ý đến thời gian cách ly

- Sử dụng sai các thiết bị, không kiểm tra trước khi dùng

- Thuốc BVTV tồn dư trong đất từ vụ trước

- Vứt bỏ hoặc đổ thuốc BVTV dư thừa vào đất, nguồn nước

• Nhiễm bẩn không phải do

vượt ngưỡng tối đa cho phép

- Tiếp tục sử dụng phân hóa học gồm cả phân chuồng với mức kim loại nặng cao

- Sử dụng phân chuồng không hơp lý (chứa nhiều Cd,Hg)

- Nhiễm chì từ khói xe ô tô nếu nông trại gần đường quốc lộ

- Hàm lượng kim loại nặng cao trong nước tưới

- Hàm lượng kim loại nặng cao trong đất từ vụ trước hoặc gần khu công nghiệp

- Sử dụng nguồn nước tưới bị ô nhiễm

• Chất độc tự nhiên -

allergens, mycotoxins,

alkaloids, enzyme inhibitors

- Điều kiện bảo quản không phù hợp

- Khoảng cách bảo quản làm mốc sản phẩm

- Bảo quản khoai tây trong ánh sáng

• Các tác nhân gây dị ứng - Có một ít chất nào đó mẫn cảm với người tiêu dùng

như chất sulphur dioxide sử dụng để chống thối quả nho

• Chất bổ sung - Chất tạo màu cho quả chín, chất khử trùng

4.2.2 Mối nguy sinh học

Những vi sinh vật rất nhỏ chỉ có thể nhìn thấy được dưới kính hiển vi Chúng được tìm thấy ở khắp mọi nơi trong môi trường Rau, quả có nhiều loại vi sinh vật hỗn hợp với nhau

Vi sinh vật có thể tác động vào thực phẩm theo chiều hướng:

- Có ích - ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm như mùi thơm, tạo váng như nấm làm sữa chua, bia và bơ

- Làm hỏng, thối - làm thối thực phẩm, làm mềm, mùi vị khó chịu, ví dụ : thối quả

- Tác nhân gây bệnh - ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng- bị ốm do chính

vi sinh vật nhân lên trong cơ thể người sau khi ăn phải hoặc sinh ra độc tố Tác nhân gây bệnh thông thường nhất của vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, ký sinh và virus

Vi khuẩn Yêu cầu về dinh dưỡng và điều kiện môi trường phù hợp để phát

triển Chúng có thể phát triển nhanh trong thời gian rất ngắn Trong 7 giờ một tế bào

vi khuẩn có thể nhân lân hàng triệu tế bào Các loài vi khuẩn thường gây ô nhiễm rau quả tươi gồm:

Vi khuẩn Một số triệu chứng bệnh chính liên quan tới ngộ

độc thực phẩm

• Salmonella - Vi khuẩn hoại sinh sống trong hệ tiêu hóa gây tiêu

chảy, buồn nôn, đau đầu Salmonella có thể lan truyền qua thức ăn chưa chín, như trứng, gia cầm

• Escherichia coli (E coli) - Gây ốm, đi ngoài ra nước, kiết lị, có thể gây chết

người Nó truyền qua các thức ăn sống, thức ăn chưa nấu chín, sữa, nước hoa quả chưa tiệt trùng hoặc nguồn nước bị nhiễm khuẩn

• Campylobacter species - Gây ốm ít hơn, gây đi ngoài, đau đầu, đau nhức cơ

bắp Lan truyền qua gia cầm, sữa tươi, nguồn nước bị nhiễm bẩn do phân động vật

• Staphylococcus aureus - Gây ốm trung bình với buồn nôn nhanh, nôn ọe,

chuột rút Vi khuẩn sinh ra độc tố trong thức ăn như bánh kem, salat,

• Listeria monocytogenes - Gây đau đầu, nhức cơ bắp, nôn mửa, được tìm thấy

trong- sữa tươi, Phoo mát, thịt chế biến, gỏi cá, gia cầm, rau tươi và kem

• Bacillus cereus - Gây nôn mửa, không bị di ngoài Nó có trong gạo các

loại bột khác như bột khoai tây, bột pasta

Một số vi khuẩn có thể tìm thấy trong đất (Listeria sp, Bacillus cereus) và xâm

nhiễm vào cây trồng qua tiếp xúc trực tiếp với đất, các hộp và dụng cụ bị nhiễm bẩn Một số vi khuẩn khác làm nhiễm bẩn trên rau, quả qua phân chuồng, nguồn nước bị ô nhiễm bẩn và quy trình cất giữ sau thu hoạch

Ký sinh là những vi sinh vật sống trên vi sinh vật khác gọi là vật chủ Chúng

không thể phát triển nếu không có vật chủ Ký sinh thường có trên rau, quả bị nhiễm bẩn bao gồm:

Vi khuẩn Một số triệu chứng bệnh chính liên qua tới ngộ độc thực

phẩm

• Cryptosporidium - Cryptosporidium gây nôn ọe, sốt, chuột rút, ỉa chảy

• Cyclospora - Gây chướng bụng, buồn nôn, ía cháy, sốt Triệu chứng xuất

hiện sớm sau khi ăn hoặc uống phải thực phẩm bị ô nhiễm

• Giardia - Giardia gây chướng bụng ỉa chảy, nôn ọe và sôt kéo dài từ 3 -

4 ngày

• Helminthes (worms) - Helminthes gây chuớng bụng, ỉa chảy; sốt

Virus rất nhỏ không thể sinh sống bên ngoài tế bào và không phát triển trên rau,

quả Dù vậy nó có thể lan truyền từ động vật sang người hoặc từ người sang người Bao gồm các loại virus sau:

V IRUS Một số triệu chứmg bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm

• Hepatitis A - Gây chán ăn, vàng mắt, vàng da, mệt mỏi

• Norovirus - Noroviruses là một nhóm virus gây nôn ọe, sốt, đau đầu, tiêu

chảy

Nấm/mốc: thực phẩm có thể bị nhiễm do độc tố của nấm tiết ra qua quá trình

xâm nhiễm Ví dụ: Aflatoxins sinh ra từ nhiều loài nấm Aspergillus Cây trồng mẫn cảm với sự xâm nhiễm của nấm Aspergillus gồm các cây lấy hạt có dầu, lạc, hướng dương Độc tố đó có thể tìm thấy ở sữa động vật mà chúng ăn phải các sản phẩm bị nhiễm

4.2.3 Mối nguy vật lý

Gồm các vật thể lạ, không mong muốn, mẩu đất, đá, gỗ, thủy tinh, đồ trang sức

• Vật thể từ môi truờng: đất,

đá, gỗ, hạt cỏ dại

- Thu hoạch cây trồng trong thời tiết ẩm

- Dụng cụ thu hoạch, đóng gói bị bẩn

Sơ đồ quá trình sản xuất, thu hoạch và xử lý sau thu hoạch rau

Các sơ đồ dưới đây nêu lên các bước từ khi gieo trồng tới khi có sản phẩm rau tiêu dùng Mỗi bước tương ứng có những đầu vào có thể gây ra mất an toàn sản phẩm rau

1 Sơ đồ quá trình sản xuất

Chọn lọc và chuẩn bị địa điểm sản

xuất rau

Đất, phân bón, chất bổ sung, nguồn nước

Sinh học, hoá học, vật lý

con), dụng cụ gieo trồng

Sinh học, hoá học

Tưới nước

Nước tưới, dụng cụ tưới Sinh học, hoá

học

Quản lý dịch hại

Thuốc BVTV, nước, công cụ rải thuốc Hoá học

Hoạt động

Sinh học, hoá học

Quản lý động

Sinh học, hoá học

Thu hoạch Dụng cụ thu hoạch, đồ

chứa, người thu hoạch

Sinh học, hoá học, vật lý

Sơ đồ quá trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch

chứa , con người

Sinh học, hoá học, vật lý

con người

Sinh học, hoá học, vật lý

Xử lý sơ bộ, phân loại, đóng

gói

Con người, dụng cụ đóng gói, dụng cụ chứa đựng

Sinh học, hoá học, vật lý

(xe cộ, dụng cụ)

Sinh học, hoá học, vật lý

4.3 Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý ATTP

4.3.1 Thực hành nông nghiệp tốt và ghi chép dành cho nông dân/người lao động

1 Quản lý đất trong sản xuất rau:

Mối nguy ATTP gồm: Sản phẩm bị nhiễm bẩn hóa học, sinh học từ vụ trước

hoặc từ nguồn bên cạnh

Thực hành nông nghiệp tốt:

- Hàng năm thực hiện đánh giá nguy cơ ảnh

hưởng của các nguồn gây ô nhiễm tiềm tàng từ

bên ngoài trang trại như hệ thống rác thải, các

hoạt động sản xuất công nghiệp

- Hàng quý hoặc trước mỗi vụ sản xuất thực

hiện đánh giá sự xâm nhập của động vật chăn thả

tới khu vực sản xuất và nguy cơ ô nhiễm của chúng

- Thực hiện đánh giá ngay sau khi có

nguy cơ bị ảnh hưởng của lũ lụt

Nếu đánh giá thực địa cho thấy đất trồng có nguy cơ cao về ô nhiễm hoá học thì cần lấy mẫu đất để phân tích; đề nghị cán bộ quản lý, kỹ thuật lấy mẫu và gửi đi phân tích

Trong trường hợp mối nguy về vi sinh vật hoặc hoá học vượt ngưỡng cho phép, cần thực hiện những bước sau:

 Tìm hiểu nguy nhân dẫn tới đến ô nhiễm

 Tham vấn ý kiến của chuyên gia (nếu cần) và đưa ra những hành động khống

chế mối nguy

 Thực hiện các hành động

 Không sử dụng đất để sản xuất trong thời gian thực hiện các biện pháp xử lý

 Trồng rau trở lại khi đã giảm được rủi ro từ các nguồn gây ô nhiễm

Trường hợp vùng sản xuất chịu tác động từ những mối nguy xuất hiện từ vùng liền kề như sự xâm nhập của động vật, dòng nước chảy bị ô nhiễm thì cần xây dựng các hàng rào vật lý, đào kênh mương thoát nước, v.v

Trường hợp đất trồng bị vượt mức một vài chỉ tiêu kim loại nặng thì trước hết cần thực hiện hành động tái khắc phục theo hướng dẫn như trên Sau đó lấy mẫu rau

để gửi đi phân tích mức độ ô nhiễm Nếu kết quả phân tích cho thấy sản phẩm không

bị ô nhiễm thì có thể duy trì sản xuất nhưng phải tiếp tục khống chế và quản lý nguồn gây ô nhiễm

Nên áp dụng các biện pháp chống xói mòn và thoái hoá đất như dùng màng phủ nông nghiệp hoặc các chất hữu cơ khi canh tác ở khu đất dốc để giảm rửa trôi dinh dưỡng, hoá chất nông nghiệp Biện pháp khác là trồng cây che phủ đất ở những vùng đệm hoặc các khu vực liền kề để hạn chế rửa trôi, xói mòn đất khi mưa

Hướng dẫn ghi chép

Thông tin chung:

Tên HTX/Trang trại: ………

Họ tên nông dân/xã viên: MÃ số: …………

Địa chỉ: Thôn/Ắp: Huyện/Quận: …………

Xã/Phường: Tỉnh: …………

Tên/mã số lô ruộng: Diện tích (m2) sản xuất: ………

(Trong trường hợp một hộ có nhiều lô ruộng, mỗi lô sẽ có sổ ghi chép riêng) Năm sản xuất………

Chú ý: Mỗi nông dân/xã viên phải có một mã sổ riêng theo quy định của HTX/Nhóm/Liên tổ và có thể lấy theo số thứ tự trong danh sách (ví dụ: 1,2, 3, 4 ) hoặc các chữ viết tắt của họ và tên (ví dụ Nguyễn Văn Thân = NVThan)

Các biểu mẫu ghi chép

Nông dân, người lao động được phân công ghi chép đầy đủ thông tin theo các biểu mẫu sau:

Biểu mẫu 1- Đánh giá đất trồng

Kiểm tra, đánh giá Hành động khắc phục Ngày kiếm

Mô tả các nguy cơ, quan sát được

Người

thực hiện

Ngày khăc phục (ghi theo dương lịch)

Hành động khắc phục hoặc biện pháp

xử lý áp

dụng

Tên người

thực hiện

Thực hiện ghi chép: nông dân, người lao động (tần suất ghi theo hàng quý hoặc trước mỗi vụ sản xuất)

Biểu mẫu 2- Các biện pháp xử lý đối với đất bị ô nhiễm

Ngày xử lý

(theo dương

lịch)

Khu đất trồng xử

Lý

Loại ô nhiễm

Mức độ ô nhiễm

Phương pháp hoặc cách thức

xử lý

Kết quả Người xử

lý

Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động

2 Sử dung Phân bón và chất bón bổ sung

Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm hóa học và sinh học từ việc sử dụng phân bón

và các chất phụ gia cho đất được sử dụng trực tiếp vào đất, môi trường trồng hoặc thông qua hệ thống tưới hoặc phun bề mặt

Thực hành nông nghiệp tốt

Mua và tiếp nhận

Đối với phân bón vô cơ và chất bón bổ sung: Chỉ mua có trong danh mục được phép

sản xuất, kinh doanh và sử dụng tại Việt Nam

Đối với phân hữu cơ:

- Nên mua phân đã được xử lý (hoai mục)

- Trong trường hợp phân chưa xử lý (chưa hoai mục): cần sử dụng phương pháp

ủ phân thích hợp nhằm giảm thiểu các mối nguy về vi sinh vật có thể gây ô nhiễm sản phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ con người và môi trường

Ủ phân hữu cơ tại trang trại:

+ Xác định và lựa chọn phương pháp ủ phân thích hợp với nguyên liệu đưa vào

ủ Nên áp dụng phương pháp ủ nóng cải tiến (chất hữu cơ nguyên liệu tự phân hủy theo thời gian) và sử dụng kỹ thuật ủ nổi hoặc ủ chìm; nên cho thêm các chế phẩm vi sinh và tiến hành đảo đống ủ định kỳ từ 15 đến 20 ngày/lần để phân chóng hoai mục + Nơi chứa các nguyên liệu để ủ phân và nơi ủ phân phải được bố trí cách ly các vật tư nông nghiệp, nguồn nước, sản phẩm, dụng cụ thu hoạch, rau đã thu hoạch và đóng gói Cần có các bể chứa, bờ ngăn để đảm bảo ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm từ việc rò rỉ, rửa trôi, phát tán qua gió

+ Các nguyên liệu thô làm phân ủ và đống phân ủ phải được quản lý và thao tác cẩn thận để không làm ô nhiễm đến sản phẩm

+ Chú ý giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo giữa các nguyên liệu thô đầu vào với phân hữu cơ đã ủ xong

+ Trong trường hợp bị đổ/rò rỉ vào nguồn nước thì cần đánh giá mức độ ô nhiễm

và kiểm tra chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật của nguồn nước nếu cần thiết

+ Công cụ sử dụng trong quá trình đảo phân, ủ phân hoặc nguyên liệu thô cần phải được cọ rửa và vệ sinh sạch sẽ để đề phòng gây ô nhiễm cho các vật tư sản xuất khác và sản phẩm rau đã thu hoạch

+ Nông dân, người lao động tiếp xúc với nguyên liệu ủ phân, thực hiện ủ phân phải vệ sinh sạch sẽ: rửa sạch tay, quần áo, ủng trước khi sang ruộng sản xuất hoặc tiếp xúc với sản phẩm

- Không bón phân hữu cơ lên phần ngọn/lá/quả của cây rau

- Khi bón phân hữu cơ cho những loại rau có thời gian sinh trưởng dưới 60 ngày cần sử dụng trước khi gieo trồng và nên trộn phân với đất sau khi bón

- Dừng bón phân vô cơ, đặc biệt là phân đạm trước khi thu hoạch ít nhất 10 ngày

- Khi hoà phân bón vào nước thì cần đảm bảo chất lượng nước theo quy định

- Không nên bón phân hữu cơ, phân chuồng hoai mục và chất bón bổ sung trong những ngày có gió to, đặc biệt là bón cho những ruộng gần với những ruộng rau khác đang hoặc sắp thu hoạch

Nếu sử dụng dụng cụ bón phân, cần điều chỉnh, bảo dưỡng và vệ sinh hợp lý Nông dân tiếp xúc với phân hữu cơ, chất bón bổ sung phải vệ sinh sạch sẽ giày ủng, quần áo và chân tay trước khi sang những ruộng khác, đặc biệt là những ruộng đang thu hoạch

Số lượng mua (kg, L)

Giá mua (Không bắt buộc; đồng/kg)

Tên và địa chỉ của người bán

Người mua

15/11/2009 NPK 15 10 15 50 kg 3000 đồng/kg Bà Loan - Sô

16 Khu phố 2

Thức (chồng)

* Tên phân bón và chất bón bổ sung; (Ví dụ: Phân xanh, Phân chuồng hoai mục, Đạm, NPK 15 10 15, Kali, Lân nung chảy, Phân vi sinh Biogro, Phân sinh học VVEHG, Vôi bột

** Ghi chép phần chuồng sản xuất tại trang trại: ghi phân, ví dụ phân gà, số lượng phân ủ và ai là ngươi u phân

Biểu mẫu 4-Sử dụng phân bón và chất bón bổ sung

Diện tích gieo trồng (m 2 ): Giống rau:

Ngày gieo hạt/ trồng cây con: Dự kiến ngày thu hoạch:

Lượng giống rau (không bắt buộc):

Ngày bón phân

(ghi theo dương

lịch)

Tên phân bón và chất bổ sung**

Số lượng sử dụng (kg/ml/iít)

Phương pháp bón***

Tên người bón phân

17/04/2010 Phân đạm 0,5 kg Bón vãi Vân (vợ)

Ghi chú: Sử dụng 01 trang cho 01 loại cây trồng và cho 01 thời vụ trồng (được tính từ khi trồng đến khi thu hoạch xong) Nếu trồng xen, trồng gối vụ thì vẫn cần đảm bảo 1 trang cho 1 loại cây

Biểu mẫu 5- Ủ phân hữu cơ tại trang trại

Ngày đảo đống

ủ (khuyến khích thực hiện)

Ngày kết thúc

Người thực hiện

- Ủ nóng, làm thành đống ủ nổi,

- Bổ sung chế phẩm EM

3 Vật liệu trồng: hat giống, câv giống và gốc ghép

Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm hóa chất từ việc sử dụng thuốc BVTV bắt

đầu từ giai đoạn hạt giống, cây giống, gốc ghép

Thực hành nông nghiệp tốt

Mua hat giống/cây giống:

- Nên mua hạt giống cây giống có nguồn gốc và địa chỉ rõ ràng (bao gồm giống

thương mại và giống địa phương)

- Gốc ghép, cây giống phải được bao gói cẩn thận để đảm bảo chất lượng trong

quá trình vận chuyển, bốc xếp tới nơi nhận hàng, các thông tin về nguồn gốc

của gốc ghép, cây giống được đính kèm theo lô hàng

Tự sản xuất cây giống:

- Phải đảm bảo cây giống được sản xuất từ nguồn vật liệu (hạt, gốc ghép) rõ

ràng, trong điều kiện tốt về môi trường: đất, giá thể và nước

- Nếu sử dụng phân bón, chất bón bổ sung và hóa chất bảo vệ thực vật thì phải

tuân thủ các yêu cầu về phân bón, và thuốc bảo vệ thực vật

- Trong quá trình sản xuất giống phải kiểm tra thường xuyên để có biện pháp kỹ

thuật phù hợp nhằm đảm bảo chất lượng cây giống, gốc ghép

bán

Tên giống

số lượng

Tên người mua giống

Khi mua cây giống, gốc ghép đề nghị bổ sung thông tin dưới đây

(nếu có) Ngày sử

dụng hoá chất

Tên hóa chất

Lý do sử dụng

Biểu mẫu 7-Tự sản xuất cây giống

Ngày sản

xuất (theo

dương lịch)

Tên giống

Nơi sản xuất

Số

lượng (cây)

Xử lý hóa chất (nếu có)

Ngày xử lý hoá chất

Tên hoá

chất xử lý

Phương pháp xử lý

hoá chất

Người xử

lý

4 Sử dung nước trong sản xuất rau

Mối nguy ATTP: Nhiễm bẩn hóa học, sinh học từ việc sử dụng nguồn nước tưới bị ô

nhiễm tưới cho cây trồng

Thực hành nông nghiệp tốt

Nguồn nước

- Chỉ sử dụng nguồn nước đã được kiểm tra

và đánh giá đủ điều kiện dùng cho sản xuất rau

- Phải kiểm tra định kỳ ít nhất mỗi tháng

một lần xem có sự xâm nhập của động vật hoặc

các nguồn gây ô nhiễm như rác thải, nước phân

chuồng, bao bì chứa hoá chất, các hoá chất bị

rửa trôi rò rỉ và các nguyên nhân khác

Khi phát hiện ô nhiễm:

 Thực hiện ngay các hành động khắc phục như: ngăn chặn sự xâm nhập của gia súc, gia cầm hay loại bỏ các nguồn gây ô nhiễm đã phát hiện

 Trong trường hợp chất lượng nguồn nước chưa được cải thiện thì tạm thời sử dụng nguồn nước khác thay thế

 Tiếp tục các biện pháp khắc phục (nếu sử dụng hóa chất để xử lý thì hóa chất phải có trong danh mục được phép và sử dụng theo đúng hướng dẫn) đồng thời

đề nghị cán bộ quản lý/cán bộ kỹ thuật lấy mẫu nước để kiểm tra chất lượng theo quy định Chỉ sử dụng lại nguồn nước tới khi chất lượng nguồn nước đáp ứng yêu cầu

Vê sinh, bảo dưỡng giếng nước và hệ thống cung cấp nước

 Kiểm tra định kỳ ít nhất một năm một lần về hiện trạng kết cấu giếng nước, hệ thống cung cấp nước nhằm phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các nguồn gây ô nhiễm

 Đảm bảo rằng các giếng nước được che chắn cẩn thận

 Đảm bảo rằng thành giếng cao hơn mặt đất ít nhất 30 cm, tránh nguy cơ bị ngập

 Thường xuyên vệ sinh hệ thống cung cấp nước nhằm ngăn ngừa tích tụ bùn lắng và duy trì chất lượng nước

Sử dunq nước:

Không nên tưới phun mưa cho rau vào gần thời điểm thu hoạch

Nên sử dụng phương pháp tưới nhỏ giọt hoặc tưới rãnh để tránh tiếp xúc nước tưới với các phần ăn được của rau trong trường hợp sử dụng nguồn nước không chủ động kiểm soát được chất lượng (ví dụ nước sông, suối, kênh mương)

Hướng dẫn ghi chép

Các biểu mẫu:

Biểu mẫu 8-Kiểm tra, đánh giá nguồn nước tưới và hệ thống cung cấp nước

gồm:

giếng/ao/

bể chứa)

Vị trí nguồn nước

Mô tả các nguy

cơ, quan sát được*

Người thực hiện

Người khắc phục

(ghi theo dương lịch)

Hành động khắc phục hoặc sửa chữa

Kết quả phân tích nước**

(ghi rõ đạt/không đạt)

Tên người thực hiện

Hải 27/8/2010

Đã vớt và chôn gốc cây khế

Chưa phân tích nước (chưa cần thiết)

Hải

Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động với định kỳ ít nhât 1 tháng/lần

* Nếu không có nguy cơ nào thì ghi KHÔNG

** Kết quả phân tích do cản bộ kỹ thuật cán bộ quản lý cung cấp

Biểu mẫu 9-Mua các hoá chất xử lý nước

Ngày mua

(ghi theo dương lịch)

Tên hoá chất

Người thực hiện

5 Sử dung thuốc bảo vê thưc vât

Mối nguy ATTP: Dư lượng thuốc BVTV trong sản phẩm quá mức cho phép (MRLs)

Thực hành nông nghiệp tốt:

Mua, tiếp nhận và bảo quản

- Chỉ mua thuốc từ các cửa hàng, đại lý có

giấy phép; thuốc có trong danh mục được phép sử

dụng tại Việt Nam và được đăng ký sử dụng trên

các loại rau; và có ghi nhãn bằng tiếng Việt; còn

hạn sử dụng

- Nên mua đủ lượng cần sử dụng

- Tiếp nhận đúng loại thuốc đã mua; đảm bảo thuốc không bì rò rỉ, rách nát

- Các loại thuốc sau khi mua, tiếp nhận phải được đưa vào bảo quản tại kho hoặc nơi cất trữ an toàn và được kiểm soát (có thể khóa được)

Sử dụng:

- Nông dân hoặc người lao động phải được tập huấn về kỹ thuật sử dụng thuốc

BVTV theo nguyên tắc “4 đúng: đúng thuốc, đúng nồng độ và liều lượng, đúng cách và đúng thời gian” và các biện pháp đảm bảo an toàn

- Chỉ sử dụng thuốc BVTV để trừ các loại dịch hại tương ứng, có thời gian cách

ly thích hợp và còn hạn sử dụng

- Lựa chọn các loại bình phun xịt và vòi phun phù hợp; kiểm tra để đảm bảo hoạt động tốt

- Phải sử dụng đầy đủ bảo hộ lao động

- Pha thuốc theo đúng nồng độ và liều lượng được nhà sản xuất thuốc hướng dẫn trên nhãn

- Chỉ pha đủ số lượng nước thuốc cho diện tích cây trồng cần phun và sử dụng trong ngày

- Sử dụng nguồn nước sạch để pha thuốc (nước tưới nhưng không lẫn tạp chất)

- Không phun thuốc khi trời đang gió to, buổi trưa nắng, trời mưa hoặc có dấu hiệu sắp mưa

- Phun đồng đều trên toàn bộ diện tích, đảm bảo không để có những diện tích lá không được phun hoặc bị phun lặp lại nhiều lần

- Tuân thủ thời gian cách ly của từng loại thuốc sử dụng

Sau khi sử dụng:

- Đảm bảo rằng các bình phun đã sử dụng hết thuốc

- Đảm bảo các vỏ bao bì đựng thuốc đã được tráng bằng nước 3 lần, nước tráng vỏ bao bì được đổ trở lại bình bơm để phun nhằm tránh ô nhiễm cây trồng, nguồn nước và đất

- Cắm biển cảnh báo tại ruộng vừa phun thuốc

- Rửa sạch các dụng cụ phun thuốc tại khu vực cách xa nguồn nước

- Cất tất cả các dụng cụ đã được làm sạch vào kho bảo quản

- Các vỏ bao bì chứa thuốc sau khi sử dụng được thu gom và bảo quản trong kho chứa thuốc hoặc ở nơi an toàn

- Các loại thuốc chưa sử dụng, sử dụng chưa hết phải được bảo quản trong kho và đảm bảo còn nguyên vỏ bao bì gốc Trường hợp vỏ bao bì gốc bị hư hỏng phải chuyển sang bao bì khác thì phải ghi đầy đủ thông tin (ví dụ: tên thuốc, ngày hết hạn, đối tượng phòng trừ ) trên vỏ bao bì mới

- Giặt quần áo bảo hộ sau khi rửa dụng cụ phun thuốc

- Kiểm tra số lượng bình đã phun xịt xem có tương ứng với lượng nước thuốc dự kiến Nếu không cần cải tiến thiết bị hoặc xem xét lại việc hiệu chuẩn bình phun

Hướng dẫn ghi chép

Biểu mẫu 11-Mua và tiếp nhận thuốc BVTV Nơi lưu trữ, bảo quản thuốc BVTV:

Ngày Tên thuốc

mua BVTV thuốc

(Ghi đúng (ghi tên

trên theo nhãn dương

thuốc) lịch)

Số lượng

(chai, gói)

Qui cách đóng gói

(g, ml,

kg, L/gói, chai)

Giá

(Không bắt buộc) (Đồng/gói, đồng/chai)

Ngày hết hạn sử dụng

(ghi theo dương lịch)

Tên người bán và địa chỉ

Người mua

Vân (vợ)

*Tên thuốc: ghi đúng tên trên nhãn, Ví dụ: Otatox 40EC, Sherpa 25 EC, v.v

Biểu mẫu 12-Sử dụng thuốc BVTV

Tên Lô /thửa1: Loại rau:

Diện tích gieo trồng (m2): Giống rau:

Ngày gieo hạt/trồng cây con: Dự kiến ngày thu hoạch:

Lượng giống rau (không bắt buộc):

Liều dùng

(Thực tế số ml, L, g,

Kg cho 1 lít nước trên nhãn hoặc 100 lít nước)

Số lượng NƯỚC THUỐC đã

sử dụng (lít)

Thời gian cách ly

(ngày)

Tên người phun thuốc

20/04/2010 Sherpa 25 EC 10 ml cho 20 lít nước 40 7 ngày Toàn

(chồng)

Ghi chú: Sử dụng 01 trang cho 01 loại cây trồng, và cho 01 thời vụ trồng (được tính từ khi trồng đến khi thu hoạch xong) Nếu trồng xen, trồng gối vụ thì vẫn cần đảm bảo 1 trang cho 1 loại cây

6 Thu hoach, đóng gói, bốc xếp và bảo quản rau tươi

(Không bao gồm quá trình trong nhà

sơ chế)

Mối nguy ATTP: Mối nguy hóa học,

sinh học có thể xảy ra do không đảm

bảo thời gian cách ly khi phun thuốc

BVTV hoặc sử dụng phân bón; do

thiết bị thu hoạch, đồ chứa, phương

tiện vận chuyển bị nhiễm bẩn hoặc do

- Thực hiện vệ sinh cá nhân và đảm bảo các điều kiện vệ sinh khi thu hoạch

- Kiểm tra cây trồng xem có bị ô nhiễm của động vật nuôi (phân động vật, xác động vật chết, )

1 Tên lô/thửa: Ghi theo mã số, Ví dụ; 35_A 12 trong đó 35 là MÃ số của hộ/xã viên, A là tên gọi của

- Không sử dụng các vỏ bao bì phân bón, thuốc BVTV để kê, lót và chứa đựng sản phẩm

- Kiểm tra dụng cụ thu hoạch, chứa đựng sản phẩm để đảm bảo rằng các vật dụng này sạch và ở trạng thái sử dụng tốt

- Thao tác khi thu hoạch nhẹ nhàng để tránh làm dập nát, hư hỏng sản phẩm

- Tránh để sản phẩm tiếp xúc với đất

- Loại bỏ các vật lạ (mảnh thủy tinh, kim loại, gạch, đá ), rau quả bị dập nát, hư hỏng, sâu bệnh và các loại tàn dư thực vật (như lá, cành cây )

Đóng gói rau tươi tại trang trại

- Chọn địa điểm phù hợp, cách ly với khu vực ủ phân, chứa rác thải và động vật chăn thả

- Kiểm tra dụng cụ đóng gói, thùng chứa, vật liệu đóng gói và đảm bảo rằng các vật dụng này sạch và ở trạng thái sử dụng tốt

- Trong trường hợp cần rửa rau thì phải sử dụng nước có chất lượng đáp ứng tiêu chuẩn nước sơ chế Nước rửa sản phẩm phải được thay thường xuyên để đảm bảo chất lượng nước và ngăn ngừa ô nhiễm

- Nếu sử dụng khăn để làm sạch đối với một số loại rau ăn quả thì phải thay khăn thường xuyên để đảm bảo sạch sẽ

- Thao tác khi đóng gói nhẹ nhàng để tránh làm dập nát, hư hỏng và gây ô nhiễm sản phẩm

- Loại bỏ các vật lạ, rau bị dập nát, hư hỏng và các loại tàn dư thực vật (như lá, cành cây, )

- Không để sản phẩm trực tiếp trên đất

Vận chuyển và bảo quản rau tươi tại trang trại

- Kiểm tra và vệ sinh phương tiện vận chuyển trước khi đưa rau lên

- Cần loại bỏ đất bám vào các thùng chứa sản phẩm càng sạch càng tốt trước khixếp lên phương tiện vận chuyển

- Không vận chuyển sản phẩm, thùng chứa sản phẩm cùng với các hàng hóa cókhả năng gây ô nhiễm cho sản phẩm (phân bón, hóa chất, nhiên liệu, chất thải, v.v.)

- Che đậy sản phẩm và thùng chứa sản phẩm để tránh nguy cơ ô nhiễm bụi, chấtbẩn trong khi sắp xếp và quá trình vận chuyển

- Phải đặc biệt lưu ý các biện pháp tránh ô nhiễm sản phẩm khi sử dụng gia súc (trâu, bò, ngựa, ) để kéo phương tiện vận chuyển sản phẩm

- Địa điểm bảo quản sản phẩm phải sạch sẽ, khô ráo, không có nguy cơ ô

nhiễm và xa các loại phân bón, hóa chất nông nghiệp

- Không để sản phẩm trực tiếp trên sàn phương tiện vận chuyển hoặc sàn nhà bảo quản

hoạch

Tên lô thửa và diện tích thu hoạch

Số lượng xuất bán hoặc chuyến về kho

Phương tiện vận chuyến

Người thu hoạch, đóng gói

Người bán

Người mua/nơi tiếp nhận sản phẩm

HTX

* Mã số lộ theo đăng ký của chủ hộ sản xuất rau; 35 là Mã số của nông dân; A là tên của khu ruộng/luống/thửa sản xuất, 12 là số thứ tự của luống, thửa

** Chủng loại đóng gói: theo kg, sọt, thùng

Biểu mẫu 13b: Thu hoạch và đóng gói

Tên lô thửa

và diện tích thu hoạch

Qui cách đóng gói

(kg/túi, kg/mớ, kg/sọt, )

Số lượng

(mớ, túi, sọt,,.,)

Người thu hoạch

Biểu mẫu 13c Giao hàng

Sủ dụng khi có nhiều hơn một khách hàng, phải điền đầy đủ thông tin cho tất cả sản phẩm vận chuyển khỏi trang trại

Qui cách đóng gói

(kg/túi, kg/sọt )

Tên người mua

(HTX, thương lái, Nhà sơ chế )

Người Bán

29/8/2010 Cả chua 14-C-3 5 100 kg 20 kg/sọt Nhà sơ chế trang

trại Phong Thuý

Vân (vợ)

7 Vê sinh dụng cụ, thiết bí, thùng chứa và khu vực bốc xếp bảo quản sản phẩm

(Không áp dụng với nhà sơ chế)

Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm từ các

mối nguy sinh học, hóa học và vật lý do sử

dụng không hợp lý, vệ sinh và bảo trì các thiết

bị, đồ chứa.vv

Thực hành nông nghiệp tốt:

Mua, tiếp nhận và cất trữ chất làm vệ sinh, khử

trùng

- Chỉ mua các chất làm vệ sinh, tẩy rửa có khả

năng loại bỏ các chất gây ô nhiễm sinh học

và hóa học

- Chọn nơi để cất giữ bảo quản các chất vệ sinh, tẩy rửa phù hợp, có thể khóa được nhằm tránh gây ô nhiễm cho rau tươi

Nguyên tắc vê sinh chung

- Nông dân, người lao động phải được đào tạo về quy trình làm vệ sinh; nắm rõ và thực hành thành thạo các hướng dẫn sử dụng hoá chất vệ sinh, tẩy rửa

- Vệ sinh phải được thực hiện ở những khu vực riêng biệt, cách xa khu vực sơ chế, bảo quản và cách ly với những dụng cụ đã được làm sạch

- Nước sử dụng để làm vệ sinh phải đảm bảo chất lượng nước sơ chế rau

Trình tự làm vệ sinh

- Đối với dụng cụ và thùng chứa:

* Loại bỏ sạch sẽ cây cỏ, đất, tàn dư thực vật sử dụng bàn chải hoặc các dụng cụ

phù hợp khác để vệ sinh nếu cần thiết

* Sử dụng nước sạch hoặc sử dụng các chất tẩy rửa nếu cần thiết

* Kiểm tra và sửa chữa các hư hỏng nếu có

* Bảo quản ở nơi quy định để tránh bị ô nhiễm; tránh tiếp xúc với sàn nhà

* Kiểm tra nếu chưa sạch thì rửa lại

- Đối với khu vực bảo quản sản phẩm:

* Phải tháo hết các phích cắm điện của tất cả các thiết bị điện ra khỏi nguồn điện;

che chắn nylon lên các mô tơ điện, hộp điện, điểm đấu nối điện, bóng đèn (nếu có)

* Cọ rửa bằng bàn chải hoặc dụng cụ phù hợp

* Nếu có sử dụng các hoá chất để vệ sinh và tẩy rửa thì tuân thủ hướng dẫn ghi trên nhãn

* Kiểm tra nếu chưa sạch thì rửa lại

Số lương (kg, I)

Tên và địa chỉ người bán

Tên người mua

25/8/2010 Vimper 1 lit Anh Khanh - ấp 1, Tân

Phú Trung, Củ Chi

Chị Đào

Biểu mẫu 15-Sử dụng hóa chất vệ sinh thiết bị, dụng cụ, thùng chứa và khu vực

bảo quản sản phẩm Thời gian thực

Tên người làm vệ

sinh

Quản lý và xử lý chất thải trên đồng ruộng

Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm từ các

mối nguy sinh học, hóa học do việc quản lý và

xử lý chất thải không hợp lý gây ô nhiễm chéo

Thực hành nông nghiệp tốt:

- Kiểm tra đồng ruộng theo định kỳ 01 tháng

01 lần để thu gom hết các loại rác thải

- Hàng ngày, thu gom hết các loại rác thải phát sinh trong hoạt động sản xuất, ví dụ: gieo hạt, trồng cây, phun xịt thuốc, và từ hoạt động thu hoạch đóng gói

- Phân loại rác thải khác nhau tuỳ theo đặc tính:

* Bao bì hạt giống, cây giống; phân bón và vật liệu đóng gói (ví dụ: túi, dây

buộc, thùng carton )

* Bao bì chứa thuốc bảo vệ thực vật và hoá chất khác

* Tàn dư thực vật loại bỏ trong quá trình thu hoạch, bốc xếp và đóng gói (Ví dụ

cỏ dại, thân, lá cây rau được loại bỏ, căt tỉa, )

* Xác động vật chết (nếu có)

- Xử lý/tiêu hủy rác thải:

* Các loại bao bì chứa đựng phân bón, hạt giống, cây giống, gốc ghép, vật liệu

đóng gói…, phải được thu gom, bảo quản ở nơi an toàn và chuyển qua cơ quan môi trường đô thị để xử lý, tiêu huỷ

* Các bao bì thuốc BVTV; hoá chất khác phải được thu gom bảo quản tại nơi an toàn Việc tiêu hủy phải được thực hiện bởi cơ quan, tổ chức có chức năng Nông dân, người lao động không được tự ý tiêu hủy Các loại tàn dư thực vật có thể dùng để ủ phân bón hữu cơ

* Xác chết động vật có thể được chôn ở nơi an toàn và xa khu vực sản xuất hoặc

ủ làm phân bón như các chất hữu cơ thông thường

Loại rác thải Phương pháp

xử lỷ/tiêu hủy Nơi xử lý/ tiêu huỷ

Người thực hiện

26/8/2010 Tàn dư thực vật Ủ phân hữu cơ Tại khu vực ủ phân Anh (vợ)

9 Nước sử dụng trong nhà sơ chế