những phương pháp bảo quản sản phẩm động vật

những phương pháp bảo quản sản phẩm động vật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHÒNG QUẢN LÝ SAU ĐẠI HỌC BÀI THI Môn: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN Hình thức thi: VIẾT TIỂU LUẬN Chủ đề: “NHỮNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT” Giảng viên: TS Nguyễn Văn Quang Học viên: Lương Anh Đức Lớp: Cao học Thú y K22 Thái Nguyên, tháng năm 2015 I ĐẶT VẤN ĐỀ Thức ăn có nguồn gốc động vật tối cần thiết cho người, xã hội phát triển yêu cầu nguồn thức ăn cung cấp đòi hỏi chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Thức ăn có nguồn gốc động vật bao gồm: Thịt, cá, trứng, sữa có hàm lượng protein cao nguồn nguyên liệu tái tạo tế bào thể Các sản phẩm động vật sau giết mổ, số lượng tiêu thụ tươi sống chỗ, số lượng lại cần phải bảo quản tốt để dự trữ vận chuyển Xuất phát từ vấn đề nêu em thực tìm hiểu chuyên đề "Những phương pháp bảo quản sản phẩm động vật" với mục đích tìm hiểu ứng dụng biện pháp bảo quản sản phẩm có nguồn gốc động vật đảm bảo chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng II TỔNG QUAN TÀI LIỆU Nguyên tắc chung bảo quản sản phẩm động vật Việc bảo quản sản phẩm động vật tiến hành theo hai nguyên tắc sau: 1.1 Ngăn ngừa làm chậm phân giải sinh vật Khi vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm động vật, có điều kiện thuận lợi vi sinh vật bắt đầu sinh sản qua số thời kỳ sinh trưởng định Người ta định kỳ đếm vi sinh vật, tính logarit số lượng vi sinh vật 1ml, đơn vị thời gian ghi hoành độ Người ta có đường biểu diễn sinh trưởng vi sinh vật A đến B: Thời kỳ sinh trưởng chậm B đến C: Thời kỳ sinh trưởng tăng dương tính C đến D: Thời kỳ sinh trưởng logarit D đến E: Thời kỳ sinh trưởng tăng âm tính E đến F: Thời kỳ ngừng sinh trưởng tối đa F đến G: Thời kỳ chết tăng G đến H: Thời kỳ chết Đường sinh trưởng vi sinh vật (theo W.C Frazie Buchanan) Sự hiểu biết đường sinh trưởng vi khuẩn đặc biệt quan trọng việc bảo quản sản phẩm động vật Để ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm đó, cần phải kéo dài, lâu tốt thời kỳ sinh trưởng chậm thời kỳ sinh trưởng tăng dương tính Có thể thực việc nhiều cách Bằng phương pháp vô khuẩn, ngăn cách sản phẩm động vật với vi sinh vật Đóng gói thực phẩm biện pháp để vô khuẩn hóa thực phẩm áp dụng rộng rãi Hình thức đóng gói từ hộp bìa dày (các tông) nhằm sơ ngăn ngừa nhiễm vi sinh vật, dùng hộp kín công nghiệp chế biến đồ hộp để ngăn chặn cách chắn vi sinh vật Hiện nay, vật liệu trùng hợp (polime) sử dụng rộng rãi để bao gói thực phẩm như: Túi polyetylen dùng đựng thịt, cá,…, túi polyetylen để bao gói thịt chín, giấy xelophan bao gói bơ… Bằng cách làm trở ngại sinh trưởng phát triển vi sinh vật dùng nhiệt độ thấp, nhiệt độ cao, hóa chất, điều kiện yếm khí… Nha bào số vi khuẩn có sức kháng đặc biệt với nhiệt độ cao, tồn thực phẩm đóng hộp, sinh trưởng, phát triển nên thiếu oxy Vì vậy, người ta tạo điều kiện yếm khí cách hút hết không khí phần trống hộp thực phẩm, thay không khí khí cacbonic nitơ Bằng cách tiêu diệt vi sinh vật phương pháp diệt khuẩn thông thường dùng sức nóng dùng tia phóng xạ Bằng cách loại trừ vi sinh vật khỏi thực phẩm, lọc phương pháp có hiệu lực để loại trừ hoàn toàn vi sinh vật, dùng chất dịch thể Dịch thể lọc qua màng lọc vi khuẩn làm thạch miên, nút bông, khối thủy tinh dung kết, sứ không tráng men, thông qua áp suất âm tính dương tính Có thể dùng máy li tâm siêu tốc (14.000-16.000 vòng/ phút) để tách bỏ vi khuẩn khỏi sữa 1.2 Ngăn ngừa, làm chậm tự phân hủy sản phẩm động vật Người ta làm chậm tự phân hủy sản phẩm động vật cách phá hủy làm hoạt tính enzyme, ngăn ngừa làm chậm phản ứng hóa học, ví dụ ngăn ngừa oxy hóa chất chống oxy hóa, ngăn ngừa phá hủy côn trùng, động vật nguyên nhân giới khác Các phương pháp bảo quản sản phẩm động vật Người ta thường chia phương pháp bảo quản thực phẩm nói chung sản phẩm động vật nói riêng thành loại, gồm phương pháp vật lý, hóa học, học sinh vật học 2.1 Phương pháp vật lý 2.1.1 Bảo quản nhiệt độ cao Nhiệt độ yếu tố vật lý quan trọng tác động đến sinh trưởng hoạt động chuyển hóa tế bào sống Đối với vi sinh vật Nhiệt độ tăng nhiệt độ tối đa cho sinh trưởng vi sinh vật làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt Theo giáo sư Bacbơ, nhiệt độ 50 0C (1220F – độ Ferenhet) vi khuẩn E.coli không sinh trưởng Để giải thích nguyên nhân tiêu diệt vi sinh vật sức nóng, Lamanna Manlet nêu ba giả thiết cho sức nóng làm hoạt tính enzyme vi sinh vật, tế bào vi sinh vật bị trúng độc chuyển hóa chất độc chúng số thay đổi làm tổn thương đến trạng thái vật lý lipit chủ yếu Nhiệt độ làm cho protein bị biến chất, bị đông đặc lại, enzyme có cấu trúc protein bị biến chất hoạt tính Như vậy, sở việc dùng nhiệt độ cao ảnh hưởng có hại đến trạng thái keo nguyên sinh chất tế bào vi sinh vật làm đình đình hoạt động men Khi tăng nhiệt độ lên khoảng 600-700C giữ 15-30 phút tiêu diệt vi sinh vật nha bào Khi tăng nhiệt độ lên đến 120 0C (sức nóng ướt) giữ 30 phút vi sinh vật có nha bào có sức đề kháng cao với nhiệt bị tiêu diệt Sức đề kháng vi sinh vật nhiệt độ cao thường gọi thời gian bị nhiệt tiêu diệt, nghĩa thời gian cần thiết nhiệt độ để tiêu diệt số vi sinh vật nha bào số điều kiện đặc biệt Hiện người ta quy định số nước điểm bị nhiệt tiêu diệt nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt tất vi sinh vật 10 phút Sự đề kháng nấm men bào tử chúng sức nóng thay đổi tùy loại tùy chủng Nói chung nang bào tử nấm men cần nhiệt độ cao 5100C so với tế bào sinh dưỡng hình thành chúng bị tiêu diệt Phần lớn nang bào tử bị tiêu diệt nhiệt độ 60 0C 10-15 phút Một số có sức đề kháng cao hơn, nang bào tử tông nhiệt độ 100 0C thời gian ngắn Tất nấm men bào tử bị tiêu diệt nhiệt độ pastơ hóa sữa (61,70C 1430F 30 phút, 71,70C 1610F 15 giây) Đa số nấm mốc bào tử chúng bị sức nóng ướt tiêu diệt 60 0C (1400F) 5-10 phút, có số loài có sức đề kháng cao sức nóng Nhiều loài Aspergillus số loài Penicillium Mucor có sức đề kháng với nhiệt độ cao nấm mốc khác Nhiệt độ Pastơ hóa sữa thường tiêu diệt tất nấm mốc bào tử chúng, trừ bào tử số Aspergillus thường không tìm thấy sữa tồn với phương pháp xử lý nhiệt Một số tồn sau xử lý nhiệt 90 0C-1000C (1940F-2120F) thời gian ngắn, chúng làm hỏng đồ hộp Sự đề kháng tế bào vi khuẩn sức nóng thay đổi tùy loài Các loài vi khuẩn gây bệnh dễ bị tiêu diệt nhiệt độ cao Các loài vi khuẩn ưa nhiệt bị tiêu diệt nhiệt độ từ 800C đến 900C (176 đến 1940F) nhiều phút Cầu khuẩn thường có sức đề kháng với nhiệt độ cao trực khuẩn, vi khuẩn có giáp mô khó tiêu diệt vi khuẩn giáp mô, tế bào vi khuẩn chứa nhiều lipit khó tiêu diệt tế bào khác Sức kháng nhiệt nha bào vi khuẩn thay đổi nhiều loài vi khuẩn Sức đề kháng 1000C (2120F) thay đổi từ phút 20 Các phương pháp bảo quản nhiệt độ cao gồm: Phương pháp pastơ hóa, đun sôi nhiệt độ 1000C (2120F) đun sôi 1000C a Phương pháp Pastơ hóa Phương pháp Pastơ hóa phương pháp xử lý nhiệt diệt phận vi sinh vật có mặt thực phẩm không diệt tất vi sinh vật thường dùng nhiệt độ 1000C (2120F) Có thể dùng nước, nước nóng, sức nóng khô dòng điện để Pastơ hóa Phương pháp Pastơ hóa áp dụng trường hợp sau: - Khi phương pháp xử lý nhiệt nghiêm ngặt ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm, ví dụ sữa - Khi cần tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh sản phẩm, sữa bán thị trường - Khi đa số vi sinh vật làm hỏng sản phẩm sức kháng nhiệt - Khi vi sinh vật làm hỏng thực phẩm tồn sau xử cao lý thực phẩm nhiệt, tiêu diệt chúng phương pháp bảo quản bổ sung khác (như trường hợp sữa ướp lạnh thị trường) Các phương pháp bảo quản dùng để bổ sung cho phương pháp Pastơ hóa gồm: Phương pháp ướp lạnh, phương pháp cách ly với vi sinh vật (phổ biển việc đóng gói thực phẩm hộp thùng kín), phương pháp bảo quản điều kiện yếm khí (ví dụ thùng đựng kín hút hết không khí), phương pháp thêm đường nồng độ cao (ví dụ chế biến sữa đặc có đường), phương pháp thêm hóa chất để bảo quản (ví dụ thêm axit hữu cơ) Thời gian nhiệt độ dùng phương pháp Pastơ hóa tùy thuộc vào phương pháp áp dụng sản phẩm cần xử lý Có hai phương pháp phương pháp dùng nhiệt độ cao thời gian ngắn phương pháp dùng nhiệt độ thấp thời gian dài Phương pháp xử lý sữa thị trường nhiệt tối thiểu, dùng nhiệt độ 61,70C (1430F) 30 phút (phương pháp dùng nhiệt độ thấp thời gian dài), dùng nhiệt độ 71,7 0C (1610F) 15 giây (phương pháp dùng nhiệt dộ cao thời gian ngắn) b Phương pháp đun nóng 1000C (2120F) Phương pháp tiêu diệt hầu hết vi khuẩn gây bệnh thực phẩm Để tiến hành bảo quản phương pháp này, đun sôi thực phẩm lỏng, ngâm hộp thực phẩm nước sôi cho nước sôi tác động đến thực phẩm Đun sôi phương pháp phổ biến để chế biến thực phẩm trước ăn, làm cho thực phẩm dễ tiêu hóa Nhưng phương pháp đun sôi thực phẩm ấp suất không khí bình thường tạo độ nhiệt cao 100 0C (2120F), không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật Cho thêm đường vào thực phẩm làm tăng nhiệt độ lên điểm sôi (nhiệt độ sôi 100 0C) Cách xử lý nhiệt phương pháp đâu tiên dùng để bảo quản thực phẩm Thực phẩm thường đun sôi nồi để hở, đóng vào hộp kín Phương pháp chưa làm cho thực phẩm tinh khiết hoàn toàn nhiều vi sinh vật chưa bị tiêu diệt trình đun sôi, đặc biệt vi sinh vật gây bệnh có thực phẩm vi khuẩn lao, thương hàn, phó thương hàn, kiết lỵ, sẩy thai truyền nhiễm, bạch hầu … Độc tố số vi khuẩn gây trúng độc thực phẩm staphylococcus không bị nhiệt tiêu diệt dễ dàng vi khuẩn sinh Tiêu thụ thực phẩm vừa bị nhiễm Stapylococcus không bị mắc bệnh Nhưng vi khuẩn phát triển thuận lợi thực phẩm sản sinh độc tố thực phẩm người tiêu thụ mắc bệnh Nha bào vi khuẩn Clostridium botulinum thường không gây bệnh cho người đưa vào thể với thực phẩm Nhưng gặp điều kiện thuận lợi cho phát triển chúng thực phẩm chúng sản sinh lượng độc tố đủ để gây trúng ngộ độc thịt trầm trọng Điều may mắn đun thực phẩm tới nhiệt độ sôi thường làm hoạt tính độc tố phá hủy độc tố Nhưng nha bào vủa Cl Botulinum đề kháng cao với nhiệt sống nhiệt độ sôi nhiều c Phương pháp dùng nhiệt 1000C (2120F) Người ta thường khử khuẩn nhiệt độ 100 0C (2120F) nước áp suất cao nồi hấp nước cao áp Nhiệt độ nồi hấp ướt tăng áp suất tăng Nhưng áp suất, đun sôi không đóng kín nắp nhiệt độ có 1000C (2120F) Khi cần khử trùng thực phẩm lỏng trước đóng hộp, người ta dùng nhiệt độ cao nước áp suất cao thời gian vài giây 2.1.2 Bảo quản nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp không làm chết vi sinh vật, làm cho vi sinh vật trạng thái ngừng hoạt động, làm cho khả sống chúng trở nên yếu Người ta dùng nhiệt độ thấp để làm chậm phản ứng hóa học tác động enzym, làm ngừng trệ ngừng sinh trưởng hoạt động vi sinh vật thực phẩm Nhiệt độ thấp phản ứng hóa học, tác dộng enzyme sinh trưởng vi sinh vật chậm, nhiệt độ thấp định ngăn ngừa sinh trưởng số vi sinh vật Vì vậy, công nghiệp thực phẩm thương nghiệp, việc sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản thực phẩm phổ biến Nhiệt độ thấp không làm cho vitamin bị phá hủy Thực phẩm thuộc phạm vi động vật hay thực vật chứa số vi khuẩn, nấm mốc nấm men Các vi sinh vật đòi hỏi điều kiện định để sinh trưởng Mỗi vi sinh vật có nhiệt độ sinh trưởng thích hợp nhiệt độ sinh trưởng tối thiểu Nếu nhiệt độ thấp nhiệt độ tối thiểu vi sinh vật không sinh sản Nhiệt độ thấp ngăn ngừa sinh trưởng, hoạt động chuyển hóa tiếp tục chậm Càng gần đến nhiệt độ 0C (310F) số lượng vi sinh vật, vi khuẩn, nấm men nấm mốc sinh trưởng chậm nhiệt độ thấp nhiều so với nhiệt độ đông lạnh nước Những vi sinh vật ưa lạnh sinh trưởng nhiệt độ lạnh thấp Người ta cảm thấy nấm mốc Penicillium mọc -40C (24,80F), số vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus… phát triển -40C đến -7,50C (24,80F đến 18,50F) nên chúng phát triển tốt nhiệt độ ướp đông Người ta thấy rằng, nhiệt độ đông lạnh phương tiện có hiệu để tiêu diệt vi sinh vật thực phẩm Do đó, vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm tồn thực phẩm ướp lạnh, trường hợp kểm soát vệ sinh thú y động vật sản phẩm động vật làm chưa tốt Nhiệt độ thấp làm chậm hoạt động chuyển hóa vi sinh vật đến mức độ làm đình sinh trưởng sinh sản chúng Khi thịt ướp đông làm tan đá (giải đông, giải băng), nhiệt độ cao lúc thích hợp cho phát triển vi sinh vật Ở nhiệt độ thấp, vi sinh vật tiếp tục tiến hành hoạt động chuyển hóa chúng, chậm trình hoạt động enzyme tiến hành với tốc độ thấp Ở trạng thái protein tế bào vi sinh vật thường không bị phá hủy Đến nhiệt độ đông lạnh nhiệt độ đông lạnh, tinh thể đá hình thành, có khả bảo tồn vi sinh vật lâu, vi khuẩn hình thành nha bào Sự làm đông lạnh thường làm giảm số lượng vi sinh vật sống thực phẩm, không làm cho thực phẩm tinh khiết, vô khuẩn Số lượng vi sinh vật chết lúc làm đông lạnh tùy thuộc nhiều yếu tố, thường khoảng 50% thực phẩm làm đông lạnh nhanh Tác động diệt vi sinh vật biến chất kết tủa protein tế bào vi sinh vật, phụ thuộc vào yếu tố: Loại vi sinh vật trạng thái chúng, nhiệt độ làm đông lạnh bảo quản [Hainơ cho biết, vi khuẩn chết nhanh khoảng nhiệt độ từ -1 0C đến -50C (30,20F đến 230F)], thời gian bảo quản điều kiện đông lạnh, loại thực phẩm Có hai phương pháp bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp, phương pháp ướp lạnh phương pháp làm đông a Bảo quản phương pháp ướp lạnh Có thể bảo quản cách làm lạnh nhiệt độ thấp cách dùng nước đá máy lạnh Đó phương pháp bảo quản quan trọng phổ biến để cất giữ thực phẩm sơ cất giữ trước dùng phương pháp bảo quản khác Những sản phẩm động vật dễ hư hỏng trứng, sữa, thịt, cá… cất giữ lạnh thời gian định Ở phương pháp này, biến đổi thực phẩm enzyme vi sinh vật ngăn ngừa được, giảm nhiều Trong bảo quản thực phẩm lạnh, cần ý yếu tố như: Nhiệt độ làm lạnh, độ ẩm tương đối, thành phần không khí buồng lạnh, khả năn dùng thêm tia tử ngoại tia phóng xạ khác Nhiệt độ tủ ướp lạnh thường thay đổi khoảng từ 0C đến 100C (320F đến 500F) Nên giữ thực phẩm tủ ướp lạnh nhiệt độ 10 0C (500F) nhiệt độ thấp ngăn trở sinh trưởng vi khuẩn gây bệnh làm chậm sinh trưởng nhiều vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm quan trọng Độ ẩm thích hợp không khí tủ lạnh thay đổi tùy thuộc loại thực phẩm bảo quản tùy thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ độ ẩm cần thiết để bảo quản thịt ướp lạnh Nhiệt độ bảo quản (0C) Độ ẩm tương đối (%) 75 88 92 Việc làm thông gió quan trọng để giữ độ ẩm tương đối buồng bảo quản ngăn ngừa tạo mùi vị khó chịu b Bảo quản phương pháp làm đông băng Hiện nay, bảo quản sản phẩm động vật phương pháp đông băng dùng rộng rãi nước giới, giá trị dinh dưỡng giá trị sử dụng thực phẩm bảo quản phương pháp cao so với phương pháp bảo quản khác Thực phẩm đông băng có ưu điểm bảo quản lâu, bao bì tốn kém, giữ enzyme, vitamin, đảm bảo phẩm chất, dùng để chế biến theo vị người Ở nước ta, việc làm đông băng thực phẩm tiến hành với nhiều sản phẩm chăn nuôi lợn sữa, lợn, bò, vịt, thỏ, gà hải sản cá mực, tôm, cá… Có hai cách: Làm đồn băng nhanh làm đông băng chậm + Trong phương pháp làm đông băng nhanh, thực phẩm làm đông lạnh thời gian tương đối ngắn, độ 30 phút hơn, thường tiến hành với gói thực phẩm nhỏ Phương pháp làm cách sau: Ngâm trực tiếp thực phẩm gói thực phẩm chất làm đông lạnh Cho thực phẩm tiếp xúc gián tiếp với chất làm đông lạnh Thực phẩm gói thực phẩm tiếp xúc với thùng chứa chất làm đông lạnh [nhiệt độ vận chuyển sang thực phẩm -17,80C đến -45,60C (00F đến -50oF)] Thực phẩm gói thực phẩm tiếp xúc với không khí đông lạnh [nhiệt độ vận chuyển sang thực phẩm -17,80C đến -340C (00F đến -300F)] Các tàu biển xa bảo quản thực phẩm phương pháp đông băng đặc biệt: Đựng thực phẩm bao gói bìa dày thùng nitơ đông lạnh có nhiệt độ -1500F Phương pháp làm đông băng nhanh có ưu điểm phương pháp làm đông băng chậm chỗ: Nhưng hạt nước đá nhỏ kết tinh làm tổn thương mặt giới tế bào thực phẩm, thời gian đông cứng sản phẩm ngắn, ngăn ngừa sinh trưởng vi sinh vật nhanh hơn, làm chậm hoạt động enzyme nhanh chóng + Trong phương pháp làm đông băng chậm, người ta làm lạnh không khí với không khí lưu thông tự nhiên tố với quạt máy điện, nhiệt độ thường -230C (-100F) thấp hơn, biến đổi từ -15 0C đến -290C (50F đến -200F) phải để từ đến 72 đông băng Những biến đổi thời gian bảo quản: Trong bảo quản thực phẩm trạng thái đông băng, phản ứng hóa học enzyme tiến hành chậm, vi sinh vật phát triển thực phẩm được, theo thời gian chúng chết dần thiếu dinh dưỡng Nếu bảo quản kéo dài số lượng vi sinh vật sống giảm cách chậm lên tục, số loài chết nhanh loài khác, đa số loài tồn hàng tháng hàng năm Những biến đổi thời gian giải đông: Việc giải đông băng cần thiết để giữ phẩm chất thực phẩm đông băng, đưa thực phẩm đông băng nhiệt độ cao đột ngột số chất vitamin, axit glutamic, muối khoáng theo nước tan chảy nhanh, đủ thời gian hấp thu trở lại Khi hạt kết tinh nước đá tan Nước mô bào hút trở lại chảy khỏi thực phẩm Bằng phương pháp làm giải đông băng chậm, tế bào trở lại trạng thái ướt tốt phương pháp làm giải băng nhanh, trạng thái thực phẩm giống trước làm đông băng Trong thời gian làm giải đông, tốc độ tác động enzyme thực phẩm tăng lên, thời gian tác động tương đối ngắn thực phẩm sử dụng nhanh chóng Nếu việc giải đông băng tiến hành cách hợp lý thực phẩm sử dụng nhanh chóng tổn thất vi sinh vật gây Chỉ việc giải đông băng tiến hành chậm thực phẩm cần giải đông băng phải để nhiệt độ phòng vi sinh vật phát triển nhiều gây tác động xấu tới thực phẩm 2.1.3 Bảo quản sấy khô Phương pháp bảo quản thực phẩm sấy khô áp dụng từ trăm năm Sấy khô thường tiến hành cách rút nước thực phẩm Nhưng phương pháp làm giảm ẩm ướt thực phẩm lỏng hình thức sấy khô, ví dụ sấy khô cá cách muối mặn để làm thoát nước khỏi cá, cho thêm đường việc chế tạo sữa đặc có đường để làm giảm độ ẩm ướt Có nhiều phương pháp làm giảm độ ẩm ướt thực phẩm, từ tập quán cũ sấy khô tia nắng mặt trời đến phương pháp nhân tạo đại Thực phẩm sấy khô phơi nắng không giống phương pháp sấy khô nhân tạo khác Thực phẩm sấy khô phương pháp khử nước rút nước sức nóng nhân tạo điều kiện kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm tương đối thông gió chặt chẽ Thực phẩm làm đông đặc loại thực phẩm lỏng rút nước làm bay nước tương tự thực phẩm khử nước Các phương pháp sấy khô: Có thể sấy khô thực phẩm ánh nắng mặt trời, máy sấy khô, máy làm đông khô - Sấy khô ánh nắng mặt trời: Chỉ áp dụng cách hạn chế cho số vùng có khí hậu thuận lợi, để phơi khô chế phẩm thủ công thịt lạp xường, lòng khô, thịt khô, cá khô, tôm khô … Trong trình phơi nắng cần phải lật để thực phẩm khô - Sấy khô máy sấy: Dùng không khí nóng để sấy thực phẩm Đối với thực phẩm lỏng sữa làm bốc nhiệt độ thấp chân không máy chân không - Phương pháp làm đông khô thực phẩm: Làm thực phẩm đông khô cách đông băng chân không Để sấy khô thực phẩm, cần ý số yếu tố sau: Nhiệt độ sấy thay đổi tùy loại thực phẩm phương pháp sấy Độ ẩm tương đối không khí thay đổi tùy loại thực phẩm 3 Sự thông gió Thời gian sấy Sau sấy khô xong cần xử lý thực phẩm thùy theo lạ cách bào gói lại để chống ẩm, chống nhiễm vi sinh vật chống nhiễm côn trùng, phương pháp Pastơ hóa số thực phẩm để diệt vi khuẩn gây bệnh có thực phẩm vi sinh vật gây hư hỏng khác 2.1.4 Bảo quản tia phóng xạ Người ta nghiên cứu dùng tia phóng xạ tần số khác nhau, từ dòng điện tần số thấp đến tia gamma tần số cao Trong quang phổ điện từ, tia phóng xạ nóng bao gồm tia phóng xạ tần số thấp sóng điện, sóng âm sóng vô tuyến điện thay đổi tùy theo vận động điện tử phân tử để sản sinh sức nóng, tiêu diệt vi sinh vật, tia phóng xạ ion hóa bao gồm tia phóng xạ tần số cao tia phóng xạ anpha (α), bêta (β), trung tử tia âm cực, gây ion hóa phân tử nguyên liệu hấp thụ chúng, tiêu diệt vi sinh vật mà không cần phải làm tăng nhiệt độ cách rõ ràng - Bảo quản tia phóng xạ nóng: Trong tia phóng xạ nóng, người ta chọn sóng điện, sóng âm sóng vô tuyến điện để bảo quản thực phẩm Dòng điện trực tiếp tác dụng bảo quản thực phẩm có nhiều biến đổi chất điện giải, với dòng điện xoay chiều, biến đổi nhỏ không quan trọng so với tác dụng nhiệt Đun nóng dòng điện có lợi tạo sức nóng nhanh phân bố Ví dụ, phương pháp Pastơ hóa sữa thành công việc áp dụng nhiệt dòng điện tần số thấp Sự vận chuyển liên tục dòng điện xoay chiều qua chất lỏng làm sản sinh lượng nhỏ ôzôn clo, làm tăng tác dụng diệt vi sinh vật sức nóng Dòng điện xoay chiều tần số cao giết chết vi sinh vật Trong thực nghiệm, người ta dùng dòng điện xoay chiều tần số cao từ vài triệu đến chu kỳ (cycles) để đun nóng, thực phẩm nên dùng điện tần số từ 10 đến 30 triệu vòng giây Người ta dùng sóng âm để bảo quản thực phẩm tần số siêu âm, quãng nghe (trên 20.002 chu kỳ giây) Tác dụng diệt vi sinh vật sóng âm nhiệt sản sinh ra, tan vỡ tế bào vi sinh vật, đặc biệt màng tế bào, áp lực thay đổi trình xử lý Phương pháp bảo quản thực phẩm sóng âm có số nhược điểm làm cho thực phẩm bị tổn thương mặt lý học, vitamin enzyme Phương pháp không phổ biến mấy, sữa Pastơ hóa cách - Bảo quản băng tia ion hóa: Những tia ion hóa gồm có tia tử ngoại, tia α tia γ, tia âm cực tia β, tia trung tử Trong đó, tia trung tử tia α xuyên sâu, tia không thực tiễn để bảo quản thực phẩm Trong tất tia phóng xạ, tia tử ngoại dùng rộng rãi công nghiệp thực phẩm Tia tử ngoại có khả diệt vi sinh vật tốt khoảng thời gian tương đối ngắn Tác dụng tia tử ngoại tăng lên phối hợp với việc tăng nhiệt độ thực phẩm để tạo điều kiện không thích nghi cho sống vi khuẩn nầm Ở nhiệt độ 0C, tác dụng tia tử ngoại không thay đổi kết sử dụng Dùng tia tử ngoại kéo dài thời gian bảo quản loại thực phẩm thịt nguội, thịt nhồi rán Có thể bảo quản mát tháng mà không bị mốc mặt Người ta thí nghiệm bảo quản thịt nhồi, xúc xích băng phương pháp ướp lạnh độ ẩm tương đối không khí 90-95% sau chiếu tia tử ngoại thấy giảm tổn thất đến 40-50% Tia tử ngoại dùng để khử trùng nơi làm việc, thiết bị bao bì dùng công nghiệp thực phẩm Đến nay, người ta thấy dùng tia tử ngoại phối hợp với nhiệt đô thấp bảo quản thực phẩm thời gian dài Tác dụng diệt khuẩn tia âm cực liều lượng phóng xạ định tùy thuộc vào loài vi sinh vật, số lượng vi sinh vật có thực phẩm, thành phần thực phẩm, có oxy, trạng thái vật lý thực phẩm thời gian phóng xạ 2.2 Phương pháp hóa học Chất hóa học dùng để bảo quản thực phẩm nguồn gốc động vật có tác dụng làm ngừng trệ, làm chậm lại biến đổi không thuận lợi thực phẩm vi sinh vật, enzyme thực phẩm phản ứng hóa học gây Những chất kiềm chế sinh trưởng hoạt động vi sinh vật, làm trở ngại cho trao đổi màng tế bào vi khuẩn, hoạt động enzyme vi khuẩn hoạt động di truyền chúng Chất hóa học vô để bảo quản thực phẩm gồm chủ yếu axit vô muối chúng, chất kiềm muối kiềm, kim loại, halogen, peroxit khí Các loại axit vô muối chúng thường dùng gồm có natriclorua (muối ăn), hypoclorit, nitrat nitrit, sunfit axit sunfuric, axit boric borat… Chất hóa học hữu để bảo quản thực phẩm gồm axit hữu muối chúng axit xitric, axit lactic, axit axetic, axit benzoic, axit salixilic salixilat, đường đường glucoza, saccaroza, loại cồn cồn etylic, propypenglycol, loại kháng sinh oreomyxin, teramyxin, cloramphenicol, khói củi gia vị Các phương pháp hóa học để bảo quản thực phẩm dựa vào tính chất sát trùng chất hóa học Mặc dù chất có tác dụng mạnh giới hạn sử dụng hạn chế phần lớn chất độc thể người động vật, phải quan nhà nước quy định Sau số phương pháp bảo quản thực phẩm chất hóa học thường dùng: 2.2.1 Bảo quản muối natriclorua (muối ăn) Bảo quản muối ăn phương pháp bảo quản thức ăn cổ điển nhất, dùng để cất giữ thực phẩm thịt, cá, tôm rau Muối có tác dụng sau: - Tạo áp suất thẩm thấu cao, làm cho tế bào vi khuẩn trạng thái teo nguyên sinh chất bị nước đặt dung dịch muối đặc, khả sống Hiện tượng teo nguyên sinh chất xảy áp suất thẩm thấu môi trường xung quanh lớn áp suất bên tế bào vi khuẩn Đa số vi khuẩn gây thối không chịu áp suất thẩm thấu cao 50 đến 60 atmotphe Vì phải ướp muối thực phẩm với nồng độ muối cao (15-20% hơn) kiềm chế sinh trưởng vi khuẩn gây thối - Muối khử nước thực phẩm (rút nước từ thực phẩm ra) làm cho độ ẩm thực phẩm giảm - Muối ion hóa thành ion clo độc vi sinh vật - Hiệu muối thay đổi tùy theo nồng độ Muối đóng vai trò quan trọng việc bảo quản thực phẩm Muối trộn vào nhiều loại thực phẩm bơ, mát, trứng, thịt, cá để loại trừ hoạt động vi khuẩn thực phẩm có mùi vị đặc biệt Phương pháp ướp muối phương pháp cất giữ thực phẩm không khó khăn kỹ thuật không đòi hỏi thiết bị phức tạp, yêu cầu diện tích sản xuất, phẩm chất sản phẩm thay đổi nhiều, có nhiều tổn thất khối lượng thực phẩm, chất dinh dưỡng, đặc biệt protit Đó nhược điểm làm cho phương pháp ướp muối bị hạn chế bớt thực tiễn sản xuất 2.2.2 Bảo quản chất vô khác Hypoclorit canxi natri tác động axit hypoclohydric, tác nhân oxy hóa mạnh có khả diệt khuẩn cao, dùng cho vào nước đá ướp cá tàu đánh cá Vi sinh vật bị tổn thương protein tế bào vi sinh vật bị oxy hóa bị nhiễm clo cách trực tiếp Nitrat nitrit dùng để bảo quản thịt, để cố định màu đỏ cho thịt (lạp xường…) chúng có số tác dụng kiềm chế vi khuẩn dung dịch axit, đặc biệt vi khuẩn yếm khí 2.2.3 Bảo quản đường Đường làm trở ngại sinh trưởng vi sinh vật thực phẩm trình làm teo nguyên sinh chất vi sinh vật, khả hút ẩm thực phẩm Người ta bảo quản thực phẩm nồng độ đường cao sữa đặc có đường Ngoài ra, đường cho thêm vào thực phẩm để giữ hình dạng sản phẩm để tăng vị nguyên liệu Loại đường nồng độ đường có ảnh hưởng đến tăng ngừng sinh trưởng vi sinh vật Thường nồng độ từ đến 10% đường ảnh hưởng đến sinh trưởng số vi sinh vật, nồng độ 50% đường làm ngừng sinh trưởng đa số vi khuẩn nấm men, nồng độ 6570% đường làm ngưng sinh trưởng số chủng nấm mốc, nồng độ 70% đường làm cho tất vi sinh vật ngừng sinh trưởng Loại đường khác có tác dụng diệt khuẩn khác nồng độ khác nhau, ví dụ đường glucoza nồng độ 35-45% saccaroza nồng độ 50-60% ức chế vi khuẩn gây trúng độc thực phẩm Staphylococcus, nồng độ glucoza 50-60% saccaroza 60-70% tiêu diệt vi khuẩn 2.2.4 Bảo quản chất hữu khác Axit axetic dùng dạng dấm, axit benzoic, axit lactic, axit propionic, sunfua dioxyt (SO2) có tác dụng ức chế sinh trưởng vi sinh vật, thường dùng để bảo quản thực phẩm nguồn gốc thực vật Cồn etylic có tác dụng làm đông protein tế bào vi khuẩn nồng độ 5070% Người dùng rượu mai quế lộ để chế biến bảo quản lạp nhục, lạp xường Khói củi dùng để hun thực phảm thịt, cá thường có hai tác dụng: Để thêm mùi vị đặc biệt để bảo quản hay hỗ trợ cho việc bảo quản Quá trình hun khói góp phần bảo quản thực phẩm cách làm thấm vào bề mặt thực phẩm chất hóa học sát trùng khói, tác dụng sát trùng nhiệt nóng tác dụng sấy khô, đặc biệt bề mặt thực phẩm Khói tạo cách đốt củi, tốt củi cứng Thời gian hun khói phụ thuộc vào loại thực phẩm Nhiệt độ hun khói từ 430C đến 710C (109,40F đến 159,80F) vài đến vài ngài Khói củi chưa lượng lớn hợp chất bay có tác dụng ức chế diệt khuẩn khác Trong số hợp chất này, formol có tác dụng diệt khuẩn nhiều Các chất khác andehit, axit hữu cơ, cồn… có tác dụng sát trùng bổ xung Phương pháp hun khói có tác dụng tốt sinh vật sống bề mặt thực phẩm, nên kết hợp phương pháp hun khói với phương pháp vật lý để bảo quản thực phẩm tốt Gia vị tác dụng ức chế vi khuẩn cao liều lượng thường dùng thực phẩm, có tác dụng hỗ trợ chất tác nhân sát trùng việc ngăn ngừa sinh trưởng vi sinh vật thực phẩm Ví dụ, người ta dùng húng lìu (hỗn hợp bốn loại gia vị quế chi, đinh hương, hồi hương thảo quả) để làm lạp xường Natri glutamat (mì chính) có vị rõ rệt thịt rau, dùng cho hầu hết loại đồ hộp thịt, cá… 2.2.5 Bảo quản chất kháng sinh Người ta nghiên cứu dùng kháng sinh để bảo quản thực phẩm như: dùng khác sinh tốt để bảo quản thực phẩm tươi sống, giàu protein thịt, cá, thịt gà để kéo dài thời gian bảo quản lạnh Các nghiên cứu cho thấy, oreomyxin tốt nhất, đến teramyxin, cloramphenicol cho kết định Các chất kháng sinh khác dùng không đáp ứng yêu cầu bảo quản 2.3 Phương pháp học 2.3.1 Lọc Lọc phương pháp học phổ biến để chống lại hư hỏng thực phẩm Để làm thực phẩm lỏng, người ta lọc qua vải qua thành có lỗ nhỏ Lọc qua vải tiến hành chậm với tốc độ khoảng 15 lít/m chất lọc có độ nhớt nhỏ Nếu thực phẩm có số lượng lớn phải dùng phương pháp lọc qua thành có lỗ nhỏ áp suất máy bơm không khí nén Phương pháp lọc từ 40-100 lít/m2 thực phẩm lỏng có độ nhớt nhỏ 2.3.2 Áp suất giới Những áp suất giới cao không khí tiêu diệt vi sinh vật làm vô hoạt enzyme Người dùng khí nén có áp suất cao để bảo quản thực phẩm, ví dụ dùng oxy nén có áp suất atmotphe hay để bảo quản sữa nhiệt độ 0C (46,40F) Phương pháp kéo dài thời gian bảo quản tuần lễ 2.4 Phương pháp sinh học Những phương pháp sinh học để cất giữ thực phẩm dựa sở sử dụng mối quan hệ đối kháng vi sinh vật có lợi vi sinh vật có hại để chống lại tác dụng gây thối vi sinh vật có hại Phương pháp sử dụng nhiều việc sản xuất sản phẩm sữa lên men (các loại sữa chua) Nhưng loại sữa chua không bảo quản lâu Sự lên men lactic làm ức chế trình thối rữa nên dùng để bảo quản thực phẩm cho người loại thức ăn gia súc Những loại thức ăn chưa sữa chua có tác dụng làm ức chế vi khuẩn gây thối rữa ruột III KẾT LUẬN Có nhiều phương pháp bảo quản sản phẩm động vật Trên thực tế sản xuất, cần vào loại sản phẩm, điều kiện có, yêu cầu chất lượng, thẩm mỹ để lựa chọn phương pháp bảo quản thích hợp có tính ưu việt TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đáng (2004), Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương trình kiểm soát GMP, GHP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, NXB Y học, Hà Nội Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải, Phan Thị Kim (2004), Dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm sức khỏe bền vững Đảm bảo an toàn sử dụng phụ gia thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội Nguyễn Thị Hiền, Vi sinh vật nhiễm tạp thực phẩm, NXB Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000) Giáo trình Kiểm tra vệ sinh thú y, NXB Nông nghiệp, Hà Nội Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt (1984), Bảo quản chế biến sản phẩm động vật, Trường ĐH Nông nghiệp I, Hà Nội MỘT SỐ HÌNH ẢNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ MỘT SỐ HÌNH ẢNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC MỘT SỐ HÌNH ẢNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC