những phương pháp bảo quản sản phẩm động vật

những phương pháp bảo quản sản phẩm động vật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHÒNG QUẢN LÝ SAU ĐẠI HỌC

BÀI THI Môn: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN

Hình thức thi: VIẾT TIỂU LUẬN

Chủ đề:

“NHỮNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT”

Giảng viên: TS Nguyễn Văn Quang

Học viên: Lương Anh Đức Lớp: Cao học Thú y K22

Thái Nguyên, tháng 9 năm 2015

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Thức ăn có nguồn gốc động vật là tối cần thiết cho con người, xã hội càng phát triển thì yêu cầu về nguồn thức ăn cung cấp càng đòi hỏi chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Thức ăn có nguồn gốc động vật bao gồm: Thịt, cá, trứng, sữa có hàm lượng protein rất cao và là nguồn nguyên liệu tái tạo tế bào trong cơ thể Các sản phẩm động vật sau khi giết mổ, ngoài số lượng tiêu thụ tươi sống tại chỗ, số lượng còn lại cần phải được bảo quản tốt để dự trữ và vận chuyển

Xuất phát từ vấn đề nêu trên em thực hiện tìm hiểu chuyên đề "Những phương pháp bảo quản sản phẩm động vật" với mục đích tìm hiểu và ứng dụng

được những biện pháp bảo quản sản phẩm có nguồn gốc động vật đảm bảo chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 Nguyên tắc chung trong bảo quản sản phẩm động vật

Việc bảo quản các sản phẩm động vật được tiến hành theo hai nguyên tắc sau:

1.1 Ngăn ngừa hoặc làm chậm sự phân giải của sinh vật

Khi vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm động vật, nếu có điều kiện thuận lợi thì vi sinh vật bắt đầu sinh sản và sẽ qua một số thời kỳ sinh trưởng nhất định Người ta định kỳ đếm vi sinh vật, tính ra logarit của số lượng vi sinh vật trong 1ml, còn đơn vị thời gian ghi trên hoành độ Người ta sẽ có đường biểu diễn sinh trưởng của vi sinh vật

A đến B: Thời kỳ sinh trưởng chậm

B đến C: Thời kỳ sinh trưởng tăng dương tính

C đến D: Thời kỳ sinh trưởng logarit

D đến E: Thời kỳ sinh trưởng tăng âm tính

E đến F: Thời kỳ ngừng sinh trưởng tối đa

F đến G: Thời kỳ chết tăng

G đến H: Thời kỳ chết Đường sinh trưởng của vi sinh vật

(theo W.C Frazie Buchanan)

Sự hiểu biết về đường sinh trưởng của vi khuẩn đặc biệt quan trọng trong việc bảo quản các sản phẩm động vật Để ngăn ngừa sự hư hỏng các sản phẩm đó, thì cần phải kéo dài, càng lâu càng tốt thời kỳ sinh trưởng chậm và thời kỳ sinh trưởng tăng dương tính Có thể thực hiện việc này bằng nhiều cách.

Bằng phương pháp vô khuẩn, ngăn cách sản phẩm động vật với các vi sinh vật Đóng gói thực phẩm là một biện pháp để vô khuẩn hóa thực phẩm được áp dụng rộng rãi Hình thức đóng gói có thể từ hộp bìa dày (các tông) nhằm sơ bộ ngăn ngừa nhiễm vi sinh vật, cho tới các dùng hộp kín trong công nghiệp chế biến đồ hộp

để ngăn chặn một cách chắc chắn vi sinh vật Hiện nay, các vật liệu trùng hợp (polime) được sử dụng rộng rãi để bao gói thực phẩm như: Túi polyetylen dùng đựng thịt, cá,…, túi polyetylen để bao gói thịt chín, giấy xelophan bao gói bơ…

Bằng cách làm trở ngại sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật như dùng nhiệt độ thấp, nhiệt độ cao, hóa chất, điều kiện yếm khí… Nha bào của một số vi khuẩn có sức kháng đặc biệt với nhiệt độ cao, có thể tồn tại trong cả thực phẩm đóng hộp, nhưng không thể sinh trưởng, phát triển nên thiếu oxy Vì vậy, người ta tạo điều kiện yếm khí bằng cách hút hết không khí ở phần trống của hộp thực phẩm, hoặc thay thế không khí bằng khí cacbonic hoặc nitơ

Bằng cách tiêu diệt vi sinh vật bằng các phương pháp diệt khuẩn thông thường như dùng sức nóng hoặc dùng tia phóng xạ

Bằng cách loại trừ vi sinh vật ra khỏi thực phẩm, lọc là phương pháp duy nhất có hiệu lực để loại trừ hoàn toàn vi sinh vật, nhưng chỉ dùng đối với các chất dịch thể Dịch thể được lọc qua màng lọc vi khuẩn làm bằng thạch miên, nút bông, khối thủy tinh dung kết, sứ không tráng men, thông qua một áp suất âm tính hoặc dương tính Có thể dùng máy li tâm siêu tốc (14.000-16.000 vòng/ phút) để tách bỏ

vi khuẩn ra khỏi sữa

1.2 Ngăn ngừa, làm chậm sự tự phân hủy của các sản phẩm động vật

Người ta có thể làm chậm sự tự phân hủy của các sản phẩm động vật bằng cách phá hủy hoặc làm mất hoạt tính của các enzyme, ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng hóa học, ví dụ như ngăn ngừa sự oxy hóa bằng một chất chống oxy

hóa, ngăn ngừa sự phá hủy của côn trùng, động vật và các nguyên nhân cơ giới khác.

2 Các phương pháp bảo quản sản phẩm động vật

Người ta thường chia các phương pháp bảo quản thực phẩm nói chung và sản phẩm động vật nói riêng thành 4 loại, gồm các phương pháp vật lý, hóa học, cơ học và sinh vật học

2.1 Phương pháp vật lý

2.1.1 Bảo quản bằng nhiệt độ cao

Nhiệt độ là một yếu tố vật lý quan trọng trong tác động đến sự sinh trưởng và hoạt động chuyển hóa của những tế bào sống Đối với vi sinh vật cũng vậy Nhiệt

độ tăng trên nhiệt độ tối đa cho sự sinh trưởng của vi sinh vật sẽ làm cho vi sinh vật

bị tiêu diệt Theo giáo sư Bacbơ, ở nhiệt độ 500C (1220F – độ Ferenhet) vi khuẩn E.coli không sinh trưởng được nữa

Để giải thích nguyên nhân của sự tiêu diệt vi sinh vật bằng sức nóng, Lamanna và Manlet nêu ra ba giả thiết cho rằng sức nóng làm mất đi hoạt tính enzyme của vi sinh vật, tế bào vi sinh vật bị trúng độc do sự chuyển hóa chất độc của chúng hoặc một số thay đổi làm tổn thương đến trạng thái vật lý của những lipit chủ yếu

Nhiệt độ làm cho protein bị biến chất, bị đông đặc lại, do đó enzyme có cấu trúc bằng protein cũng bị biến chất và mất hoạt tính Như vậy, cơ sở của việc dùng nhiệt độ cao là nó ảnh hưởng có hại đến trạng thái keo của nguyên sinh chất tế bào

vi sinh vật và làm đình đình chỉ sự hoạt động của các men Khi tăng nhiệt độ lên trong khoảng 600-700C và giữ trong 15-30 phút thì tiêu diệt được vi sinh vật không

có nha bào Khi tăng nhiệt độ lên đến 1200C (sức nóng ướt) và giữ trong 30 phút thì các vi sinh vật có nha bào có sức đề kháng cao với nhiệt cũng bị tiêu diệt

Sức đề kháng của vi sinh vật đối với nhiệt độ cao thường được gọi là thời gian bị nhiệt tiêu diệt, nghĩa là thời gian cần thiết ở một nhiệt độ nào đó để tiêu diệt một số vi sinh vật hoặc nha bào dưới một số điều kiện đặc biệt Hiện nay người ta quy định ở một số nước rằng điểm bị nhiệt tiêu diệt là nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt tất cả vi sinh vật trong 10 phút

Sự đề kháng của nấm men và bào tử của chúng đối với sức nóng thay đổi tùy loại và tùy chủng Nói chung nang bào tử của nấm men chỉ cần nhiệt độ cao hơn 5-

100C so với tế bào sinh dưỡng đã hình thành ra chúng là bị tiêu diệt Phần lớn nang bào tử bị tiêu diệt ở nhiệt độ 600C trong 10-15 phút Một số có sức đề kháng cao hơn, nhưng không có nang bào tử nào có thể tông tại ở nhiệt độ 1000C trong một thời gian ngắn Tất cả nấm men và bào tử đều bị tiêu diệt ở nhiệt độ pastơ hóa sữa (61,70C hoặc 1430F trong 30 phút, hoặc 71,70C hoặc 1610F trong 15 giây) Đa số nấm mốc và bào tử của chúng bị sức nóng ướt tiêu diệt ở 600C (1400F) trong 5-10 phút, nhưng cũng có một số loài có sức đề kháng cao đối với sức nóng Nhiều loài Aspergillus và một số loài Penicillium và Mucor có sức đề kháng với nhiệt độ cao hơn những nấm mốc khác Nhiệt độ Pastơ hóa sữa thường tiêu diệt tất cả nấm mốc

và bào tử của chúng, trừ bào tử của một số Aspergillus thường không tìm thấy trong sữa có thể tồn tại với phương pháp xử lý bằng nhiệt này Một số có thể tồn tại sau khi xử lý bằng nhiệt ở 900C-1000C (1940F-2120F) trong một thời gian ngắn, và chúng có thể làm hỏng đồ hộp

Sự đề kháng của tế bào vi khuẩn đối với sức nóng thay đổi tùy loài Các loài

vi khuẩn gây bệnh dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao Các loài vi khuẩn ưa nhiệt bị tiêu diệt ở nhiệt độ từ 800C đến 900C (176 đến 1940F) trong nhiều phút Cầu khuẩn thường có sức đề kháng với nhiệt độ cao hơn trực khuẩn, vi khuẩn có giáp mô khó tiêu diệt hơn vi khuẩn không có giáp mô, tế bào vi khuẩn chứa nhiều lipit khó tiêu diệt hơn các tế bào khác

Sức kháng nhiệt của nha bào vi khuẩn thay đổi nhiều đối với các loài vi khuẩn Sức đề kháng ở 1000C (2120F) có thể thay đổi từ 1 phút cho đến 20 giờ

Các phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ cao gồm: Phương pháp pastơ hóa, đun sôi ở nhiệt độ 1000C (2120F) và đun sôi trên 1000C

a Phương pháp Pastơ hóa

Phương pháp Pastơ hóa là một phương pháp xử lý bằng nhiệt chỉ diệt được một bộ phận vi sinh vật có mặt trong thực phẩm chứ không diệt được tất cả vi sinh vật và thường dùng nhiệt độ dưới 1000C (2120F)

Có thể dùng hơi nước, nước nóng, sức nóng khô hoặc dòng điện để Pastơ hóa.

Phương pháp Pastơ hóa được áp dụng trong những trường hợp sau:

- Khi những phương pháp xử lý bằng nhiệt quá nghiêm ngặt có thể ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm, ví dụ như sữa

- Khi cần tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh trong sản phẩm, như đối với sữa bán trên thị trường

- Khi đa số vi sinh vật làm hỏng sản phẩm không có sức kháng nhiệt cao

- Khi những vi sinh vật làm hỏng thực phẩm còn tồn tại sau khi đã xử

lý thực phẩm bằng nhiệt, có thể tiêu diệt chúng bằng một phương pháp bảo quản bổ sung khác (như trường hợp sữa ướp lạnh trên thị trường)

Các phương pháp bảo quản dùng để bổ sung cho phương pháp Pastơ hóa gồm:

Phương pháp ướp lạnh, phương pháp cách ly với vi sinh vật (phổ biển nhất là việc đóng gói thực phẩm trong hộp hoặc thùng kín), phương pháp bảo quản trong điều kiện yếm khí (ví dụ như trong thùng đựng kín đã hút hết không khí), phương pháp thêm đường ở nồng độ cao (ví dụ chế biến sữa đặc có đường), phương pháp thêm hóa chất để bảo quản (ví dụ như thêm axit hữu cơ)

Thời gian và nhiệt độ dùng trong phương pháp Pastơ hóa tùy thuộc vào phương pháp áp dụng và sản phẩm cần xử lý Có hai phương pháp chính là phương pháp dùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn và phương pháp dùng nhiệt độ thấp trong thời gian dài Phương pháp xử lý sữa trên thị trường bằng nhiệt tối thiểu, dùng nhiệt độ 61,70C (1430F) trong 30 phút (phương pháp dùng nhiệt độ thấp trong thời gian dài), và dùng nhiệt độ 71,70C (1610F) trong ít nhất 15 giây (phương pháp dùng nhiệt dộ cao trong thời gian ngắn)

b Phương pháp đun nóng 1000C (2120F)

Phương pháp này có thể tiêu diệt được hầu hết các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm Để tiến hành bảo quản bằng phương pháp này, có thể đun sôi thực phẩm

lỏng, có thể ngâm hộp thực phẩm trong nước sôi hoặc cho hơi nước sôi tác động đến thực phẩm.

Đun sôi là phương pháp phổ biến nhất để chế biến thực phẩm trước khi ăn, làm cho thực phẩm dễ tiêu hóa hơn Nhưng phương pháp đun sôi thực phẩm trong

ấp suất không khí bình thường thì ít khi tạo ra một độ nhiệt cao hơn 1000C (2120F),

vì vậy không tiêu diệt được hoàn toàn mọi vi sinh vật Cho thêm đường vào thực phẩm có thể làm tăng nhiệt độ lên trên điểm sôi một ít (nhiệt độ sôi là 1000C) Cách

xử lý bằng nhiệt là phương pháp đâu tiên dùng để bảo quản thực phẩm Thực phẩm thường được đun sôi trong một cái nồi để hở, rồi được đóng vào hộp kín Phương pháp này chưa làm cho thực phẩm được tinh khiết hoàn toàn vì còn nhiều vi sinh vật chưa bị tiêu diệt trong quá trình đun sôi, đặc biệt là vi sinh vật gây bệnh có thế

có trong thực phẩm như vi khuẩn lao, thương hàn, phó thương hàn, kiết lỵ, sẩy thai truyền nhiễm, bạch hầu …

Độc tố của một số vi khuẩn gây trúng độc thực phẩm như staphylococcus không bị nhiệt tiêu diệt dễ dàng như vi khuẩn sinh ra nó Tiêu thụ thực phẩm vừa mới bị nhiễm Stapylococcus không bị mắc bệnh Nhưng khi vi khuẩn đã phát triển thuận lợi trong thực phẩm và sản sinh ra độc tố trong thực phẩm thì người tiêu thụ

sẽ mắc bệnh Nha bào của vi khuẩn Clostridium botulinum thường không gây bệnh cho người nếu được đưa vào cơ thể cùng với thực phẩm Nhưng nếu gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng ở trong cùng thực phẩm thì chúng có thể sản sinh một lượng độc tố đủ để gây trúng ngộ độc thịt trầm trọng Điều may mắn là nếu đun thực phẩm tới nhiệt độ sôi thì thường làm mất đi hoạt tính của độc tố hoặc phá hủy được độc tố này Nhưng nha bào vủa Cl Botulinum đề kháng cao với nhiệt

và có thể sống trong nhiệt độ sôi nhiều giờ

c Phương pháp dùng nhiệt trên 1000C (2120F)

Người ta thường khử khuẩn bằng nhiệt độ trên 1000C (2120F) bằng hơi nước dưới áp suất cao trong những nồi hấp bằng hơi nước cao áp Nhiệt độ trong nồi hấp ướt sẽ tăng nếu áp suất tăng Nhưng nếu không có áp suất, chỉ đun sôi không đóng kín nắp thì nhiệt độ chỉ có 1000C (2120F) Khi cần khử trùng thực phẩm lỏng trước

khi đóng hộp, người ta dùng nhiệt độ cao của hơi nước dưới áp suất cao trong thời gian vài giây.

2.1.2 Bảo quản bằng nhiệt độ thấp

Nhiệt độ thấp không làm chết vi sinh vật, nhưng làm cho vi sinh vật ở trạng thái ngừng hoạt động, làm cho khả năng sống của chúng trở nên rất yếu Người ta dùng nhiệt độ thấp để làm chậm các phản ứng hóa học và tác động của enzym, làm ngừng trệ hoặc ngừng sự sinh trưởng và hoạt động của vi sinh vật trong thực phẩm Nhiệt độ càng thấp thì các phản ứng hóa học, tác dộng của enzyme và sự sinh trưởng của vi sinh vật càng chậm, và một nhiệt độ thấp nhất định sẽ ngăn ngừa được sự sinh trưởng của một số vi sinh vật Vì vậy, trong công nghiệp thực phẩm và trong thương nghiệp, việc sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản thực phẩm rất phổ biến Nhiệt độ thấp không làm cho vitamin bị phá hủy

Thực phẩm thuộc phạm vi động vật hay thực vật đều có thể chứa một số vi khuẩn, nấm mốc và nấm men Các vi sinh vật này đòi hỏi những điều kiện nhất định

để sinh trưởng Mỗi vi sinh vật có một nhiệt độ sinh trưởng thích hợp và một nhiệt

độ sinh trưởng tối thiểu Nếu nhiệt độ thấp quá dưới nhiệt độ tối thiểu thì vi sinh vật

sẽ không sinh sản được Nhiệt độ thấp ngăn ngừa sự sinh trưởng, nhưng hoạt động chuyển hóa có thể vẫn tiếp tục nhưng chậm Càng gần đến nhiệt độ 00C (310F) thì số lượng vi sinh vật, vi khuẩn, nấm men và nấm mốc có thể sinh trưởng chậm ở nhiệt

độ thấp hơn nhiều so với nhiệt độ đông lạnh của nước Những vi sinh vật ưa lạnh có thể sinh trưởng ở nhiệt độ lạnh rất thấp Người ta cảm thấy nấm mốc Penicillium mọc ở -40C (24,80F), một số vi khuẩn như Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus… phát triển ở -40C đến -7,50C (24,80F đến 18,50F) nên chúng phát triển tốt ở nhiệt độ ướp đông

Người ta cũng thấy rằng, nhiệt độ đông lạnh không phải là một phương tiện

có hiệu quả để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm Do đó, những vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm có thể tồn tại trong thực phẩm ướp lạnh, nhất là trong trường hợp kểm soát vệ sinh thú y động vật và sản phẩm động vật làm chưa được tốt

Nhiệt độ thấp làm chậm hoạt động chuyển hóa của vi sinh vật đến mức độ làm đình chỉ sự sinh trưởng và sinh sản của chúng Khi thịt ướp đông được làm tan

đá (giải đông, giải băng), nhiệt độ cao hơn lúc ấy sẽ thích hợp cho sự phát triển của

vi sinh vật Ở nhiệt độ thấp, vi sinh vật tiếp tục tiến hành những hoạt động chuyển hóa của chúng, nhưng rất chậm vì quá trình hoạt động của enzyme tiến hành với tốc

độ thấp Ở trạng thái này protein của tế bào vi sinh vật thường không bị phá hủy Đến nhiệt độ đông lạnh hoặc dưới nhiệt độ đông lạnh, tinh thể đá được hình thành,

có khả năng bảo tồn vi sinh vật rất lâu, nhất là những vi khuẩn hình thành nha bào

Sự làm đông lạnh thường làm giảm số lượng vi sinh vật sống trong thực phẩm, nhưng không làm cho thực phẩm tinh khiết, vô khuẩn được Số lượng vi sinh vật chết trong lúc làm đông lạnh tùy thuộc nhiều yếu tố, nhưng thường ở khoảng 50% nếu thực phẩm được làm đông lạnh nhanh Tác động diệt vi sinh vật có thể do

sự biến chất và sự kết tủa của protein tế bào vi sinh vật, và phụ thuộc vào các yếu tố: Loại vi sinh vật và trạng thái của chúng, nhiệt độ làm đông lạnh và bảo quản [Hainơ cho biết, vi khuẩn chết nhanh ở khoảng nhiệt độ từ -10C đến -50C (30,20F đến 230F)], thời gian bảo quản trong điều kiện đông lạnh, loại thực phẩm

Có hai phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp, đó là phương pháp ướp lạnh và phương pháp làm đông

a Bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh

Có thể bảo quản bằng cách làm lạnh ở nhiệt độ thấp bằng cách dùng nước đá hoặc máy lạnh Đó là một phương pháp bảo quản quan trọng rất phổ biến để cất giữ thực phẩm hoặc sơ bộ cất giữ trước khi dùng những phương pháp bảo quản khác Những sản phẩm động vật dễ hư hỏng như trứng, sữa, thịt, cá… có thể cất giữ trong lạnh một thời gian nhất định Ở phương pháp này, những biến đổi của thực phẩm do enzyme và vi sinh vật không thể ngăn ngừa được, nhưng được giảm đi rất nhiều Trong khi bảo quản thực phẩm trong lạnh, cần chú ý những yếu tố như: Nhiệt độ làm lạnh, độ ẩm tương đối, thành phần không khí trong buồng lạnh, khả năn dùng thêm tia tử ngoại hoặc các tia phóng xạ khác

Nhiệt độ của tủ ướp lạnh thường thay đổi trong khoảng từ 00C đến 100C (320F đến 500F) Nên giữ thực phẩm trong tủ ướp lạnh ở nhiệt độ dưới 100C (500F)

vì nhiệt độ thấp này có thể ngăn trở sự sinh trưởng của vi khuẩn gây bệnh và làm chậm sự sinh trưởng của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm quan trọng Độ

ẩm thích hợp của không khí trong tủ lạnh thay đổi tùy thuộc loại thực phẩm bảo quản và tùy thuộc vào nhiệt độ.

Nhiệt độ và độ ẩm cần thiết để bảo quản thịt bằng ướp lạnh

Nhiệt độ bảo quản (0C) Độ ẩm tương đối (%)

b Bảo quản bằng phương pháp làm đông băng

Hiện nay, bảo quản các sản phẩm động vật bằng phương pháp đông băng được dùng rộng rãi ở các nước trên thế giới, vì giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng của thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp này vẫn cao hơn so với các phương pháp bảo quản khác Thực phẩm đông băng có ưu điểm là có thể bảo quản lâu, bao bì

ít tốn kém, giữ được enzyme, vitamin, đảm bảo phẩm chất, có thể dùng để chế biến theo khẩu vị của từng người

Ở nước ta, việc làm đông băng thực phẩm được tiến hành với nhiều sản phẩm chăn nuôi như lợn sữa, lợn, bò, vịt, thỏ, gà và các hải sản như cá mực, tôm, cá…

Có hai cách: Làm đồn băng nhanh và làm đông băng chậm

+ Trong phương pháp làm đông băng nhanh, thực phẩm được làm đông lạnh trong thời gian tương đối ngắn, độ 30 phút hoặc ít hơn, và thường tiến hành với những gói thực phẩm nhỏ Phương pháp này có thế làm bằng 3 cách sau:

Ngâm trực tiếp thực phẩm hoặc gói thực phẩm trong một chất làm đông lạnh.Cho thực phẩm tiếp xúc gián tiếp với chất làm đông lạnh Thực phẩm hoặc gói thực phẩm tiếp xúc với thùng chứa chất làm đông lạnh [nhiệt độ vận chuyển sang thực phẩm là -17,80C đến -45,60C (00F đến -50oF)]

Thực phẩm hoặc gói thực phẩm được tiếp xúc với không khí đông lạnh [nhiệt độ vận chuyển sang thực phẩm là -17,80C đến -340C (00F đến -300F)]

Các tàu biển đi xa còn bảo quản thực phẩm bằng phương pháp đông băng đặc biệt: Đựng thực phẩm được bao gói bằng bìa dày trong thùng nitơ đông lạnh có nhiệt độ -1500F.

Phương pháp làm đông băng nhanh có ưu điểm hơn phương pháp làm đông băng chậm ở chỗ: Nhưng hạt nước đá nhỏ kết tinh ít làm tổn thương về mặt cơ giới các tế bào của thực phẩm, thời gian đông cứng sản phẩm ngắn, ngăn ngừa sự sinh trưởng của vi sinh vật nhanh hơn, làm chậm hoạt động của enzyme nhanh chóng hơn

+ Trong phương pháp làm đông băng chậm, người ta làm lạnh không khí với không khí lưu thông tự nhiên hoặc tố hơn với quạt máy điện, nhiệt độ thường là -230C (-100F) hoặc thấp hơn, nhưng có thể biến đổi từ -150C đến -290C (50F đến -200F) và phải để từ 3 đến 72 giờ mới đông băng

Những biến đổi trong thời gian bảo quản: Trong khi bảo quản thực phẩm ở

trạng thái đông băng, những phản ứng hóa học và enzyme tiến hành chậm, vi sinh vật không thể phát triển trong thực phẩm được, và theo thời gian chúng sẽ chết dần

vì thiếu dinh dưỡng Nếu bảo quản kéo dài thì số lượng vi sinh vật sống sẽ giảm một cách chậm nhưng lên tục, một số loài chết nhanh hơn các loài khác, nhưng đa

số loài vẫn tồn tại hàng tháng hoặc hàng năm

Những biến đổi trong thời gian giải đông: Việc giải đông băng rất cần thiết

để giữ phẩm chất của thực phẩm đông băng, vì nếu đưa thực phẩm đông băng ra ngoài nhiệt độ cao đột ngột thì sẽ mất đi một số chất như vitamin, axit glutamic, muối khoáng theo nước tan chảy nhanh, không có đủ thời gian hấp thu trở lại Khi những hạt kết tinh của nước đá tan ra Nước sẽ được các mô bào hút trở lại hoặc chảy ra khỏi thực phẩm Bằng phương pháp làm giải đông băng chậm, tế bào sẽ trở lại trạng thái ướt tốt hơn phương pháp làm giải băng nhanh, và trạng thái của thực phẩm sẽ giống như trước khi làm đông băng Trong thời gian làm giải đông, tốc độ tác động của enzyme trong thực phẩm tăng lên, nhưng thời gian tác động sẽ tương đối ngắn nếu thực phẩm được sử dụng nhanh chóng Nếu việc giải đông băng được tiến hành một cách hợp lý và thực phẩm được sử dụng nhanh chóng thì những tổn thất do vi sinh vật gây ra sẽ ít Chỉ khi việc giải đông băng tiến hành quá chậm hoặc