Kỹ thuật lên men bia

CNSX RƯỢU, BIA, NGK BÀI THUYẾT TRÌNH ĐỀ TÀI LÊN MEN BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Nhóm 10 DANH SÁCH NHÓM • Nguyễn Thị Ân 2005130117 • 2.Huỳnh Thị Xuân Kiều 2005130054 • 3.Mai Thị Ánh Nhi 2005130120 • Trần Thị Minh Nhung 2005130127 • Vũ Thị Oanh 2005130260 • Nguyễn Thùy Trang 2005130101 NỘI DUNG Chương Chương Chương • Vi sinh vật lên men bia • Mục đích sở khoa học • Thiết bị kĩ thuật lên men Nấm men • Nấm men chúng phân bố rộng rãi thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều vùng đất trồng nho nơi trồng hoa • Men bia vi sinh vật có tác dụng lên men đường Các giống men bia cụ thể lựa chọn để sản xuất loại bia khác nhau, có hai giống + men ale(Saccharomyce cerevisiae) + men lager (Saccharomyces carlsbergensis), với nhiều giống khác tùy theo loại bia sản xuất • Men bia chuyển hóa đường thu từ hạt ngũ cốc tạo cồn, cacbon đioxit (CO2) • Trung bình, hàm lượng cồn bia khoảng – 6% rượu theo thể tích, thấp tới 2% cao tới 14% số trường hợp Một số nhà sản xuất bia đưa loại bia chứa tới 20% cồn * Đặc điểm hình thái • Nấm men thuộc nhóm thể đơn bào • Nấm men dùng sản xuất bia thường chủng thuộc giống Saccharomyces • Có hai dạng nấm men nấm men chìm • Nấm men lên men Sacchromyces cerevisiae dùng sản xuất bia ale • Nấm men lên men chìm tên Sacchromyces carlsbergensis, lên men nhiệt độ thấp dùng sản xuất bia lager • Tên gọi nấm men hay chìm xuất phát từ quan sát trình lên men • Nấm men nổi lên bề mặt dịch cuối trình lên men • Nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị kết thúc lên men Đặc tính Nấm men S.Cerevisiae Nấm men Loại bia: Ale S carlsbergensis chìm Loại bia: Lager Nhiệt độ lên 14 – 25oC – 12oC men Cơ chất Chủ yếu lên men đường đơn Lên men tốt glucose, maltose, (glucose, fructose), đường đôi galactose, fructose, saccharose, (saccharose, maltose), khó lên mannose raffinose men đường tam (raffinose) Khả lên Lên men mạnh bề mặt môi Lên men mạnh lòng môi men trường trường Khả tạo Kết bề mặt, bia khó Kết chùm lắng xuống đáy, bia bông, kết lắng tự nhiên tự nhiên Quá trình trao Xảy mạnh trình hô Xảy trình lên men đổi chất hấp, * Cấu tạo • Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ từ 5-15 micromet, sinh sản cách nảy chồi hay bào tử • Thành tế bào độ bền cao • Thành tế bào có vai trò quan trọng việc xác định nấm men lên bề mặt hay chìm xuống trình lên men dịch đường Thành tế bào nấm men lên men kỵ nước tế bào nấm men chìm • Màng tế bào chất • Tế bào chất Bồn lên men bia – Bia Sài Gòn Củ Chi Bồn lên men - bia Quảng Ngãi VN Bồn lên men – Bia Sài Gòn Bình Tây Kỹ thuật thực Chuẩn bị thiết bị Nạp dịch lên men vào combitank lên men Kỹ thuật lên men Kỹ thuật lên men phụ Điều chỉnh lên men phụ, tàng trữ Vệ sinh, vô trùng combitank Chuẩn bị thiết bị • Kiểm tra điều kiện đảm bảo an toàn cho thiết bị làm việc • Trong trường hợp cần thiết phải vệ sinh, vô trùng lại để đảm bảo chế độ kỹ thuật đưa thiết bị trạng thái sẵn sàng làm việc Nạp dịch lên men vào combitank lên men • Nạp liệu lần • Nạp liệu hai lần Các cách nạp liệu khác Kỹ thuật lên men • T= 8-120C • 5-7 ngày • Kết thúc hàm lượng chất khô giảm 0,2%/ngày đêm lớp bọt bề mặt dịch (trong bình lên men) xẹp xuống ngã sang màu nâu xám Kỹ thuật lên men phụ • Điều chỉnh t0 xuống 1-20C theo lên men truyền thống lên men gia tốc • Chế độ kỹ thuật:  t0=0,5-20C  P ≥ 1,2-1,5kg/cm2  Tgian: 7-9 ngày Nồng độ chất khô hòa tan dao động khoảng 18 – 22% so với lượng chất khô ban đầu Kiểmchỉnh tra chấtlên lượng biaphụ, tươi Điều men tàng trữ: combitank, thực điều hòa chất lượng Tăng tính ổn định chung Tăng chất lượng sản phẩm => thường áp dụng sản xuất bia Hạ nhiệt độ bia tươi xuống (-1)-00C chất lượng cao Lọc sơ máy lọc bột diatomid hay máy lọc ép Giữ bia điều kiện tàng trữ ≥ -5 ngày vài tuần Vệ sinh, vô trùng combitank Rửa nước sạch, 2-100C, hay t0 thường, xả bỏ Rửa tuần hoàn dd sát trùng (HNO3, KMnO4, Clorin,…)/ 5-10p Rửa nước kỹ thuật, vô trùng, có t0 ≤ 100C (phun tráng liên tục/ 510p) [...]... 6,7-8mg/l Nồng độ của sản phẩm lên men >12% >5% >2%