KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤY CA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀ TÂY NGUYÊN pot

6/30/2009 1 KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤY CA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀ TÂY NGUYÊN NguyễnVănThường ViệnKHKT Nônglâmnghiệp Tây Nguyên 6/30/2009 2 Các tài liệuhướng dẫnkỹ thuật  Kỹ thuậttrồng và sơ chế ca cao, 2002. WASI  Hướng dẫnkỹ thuậttrồng, chămsóc, thuhoạch, lên men và tiêu thụ ca cao, 2005 & 2006. Công ty Đakman  Video “Kỹ thuật canh tác và sơ chế ca cao”, 2005. Công ty Cargill  Các tài liệucủaGS NguyễnVănUyển, TS Phạm H. Đ. Phước  Tiêu chuẩn ngành 10TCN 903 : 2006 Ca cao – Quy trình kỹ thuậttrồng, chămsóc, thuhoạch và chế biến. 2006. Bộ Nông nghiệp& PTNT  Tiếp theo: tài liệuhướng dẫncủadự án CARD? 6/30/2009 3 Những nét chính củaKỹ thuậtlên men theo 10TCN 903 : 2006  Ủđống/ Ủ trong thùng gỗ/ Ủ trong thúng, rổ bọckínnhưng vẫn thoát dịch nhớt được.  Dùng lá chuốilótdụng cụủ lên men  Đảotrộnkhốihạtsaumỗi2 ngàyủ  Thờigianủ 4-7 ngày; không ủ quá 8 ngày  Kết thúc quá trình ủ ngay khi nhiệt độ khối ủ đạttối đa(khoảng 45 o C - 50 o C) và bắt đầugiảm nhanh. 6/30/2009 4 Những nét chính củaKỹ thuậtphơi sấytheo10TCN 903 : 2006  Nhiệt độ khốihạt ca cao không đượcvượtquá65 o C. Không làm khô hạt quá nhanh hay quá chậm. Thờigian phơi5-10 ngày, thờigiansấycơ học trung bình 2 ngày. CácSD làmkhôca caotrongvòng4-5 ngày.  Dụng cụ phơi: sàn gỗ-tre-nứa, nong, nia, sân xi măng  bề dầylớphạtkhoảng 3-5 cm  Đảotrộnhạt4-6 lần trong ngày (những ngày đầu đảo nhiềuhơn)  Khi hạtkhô, cần đưa ngay vào nhà, để nguội, bao gói, bảoquản  Tránh phơi ca cao lâu trên 10 ngày  Sau khi phơi, kiểmtravàkếtquả lên men: Tỉ lệ h ạtnâu 60% trở lên đượccoilàloại lên men tốt; 45%-60% là loạilênmen khávàdưới 45% là lên men kém 6/30/2009 5 Chế biếnca caotại Tây Nguyên và WASI Thu hoạch Lưutrữ trái Lên men Bảoquảnhạt Phơi, sấy Tách hạt 6/30/2009 6 Chế biếnca caotạiTâyNguyên  Nông dân ca cao chưa đượctậphuấn đầy đủ về kỹ thuậtlênmen vàphơisấycũng như tiêu chuẩnhạtca caoxuấtkhẩu.  Các tổ chứccóthể hướng dẫnkỹ thuậtchế biến ca cao: WASI, Trung tâm Khuyếnnông Đaklak, Đak-Man, Cargill.  Chấtlượng ca cao lên men không đồng đều. Nhiềusảnphẩmcủa nông dân không bán đượcdo chưalênmen.  Chấtlượng có chiềuhướng cảithiệndo nông dân tiế pcậntừng bướcvớiKHKT 6/30/2009 7 Thựchànhphơi ở Tây Nguyên 6/30/2009 8 Mộtsố kếtquả khảosátvề chế biến ca cao tạiTâyNguyênvụ chính 2007/08 (11/07-2/08) –theoCargill -VN Tỉnh Mức độ chín của quả Số ngày lưu giữ quả sau hái Số ngày ủ lên men Phương pháp lên men Số ngày phơi Bến Tre 75% 7 6 Ủ Thùng 5-6 Tiền Giang 85% 7 6 Ủ Thùng 5-6 BR-VT 60% 7 5 Ủ Thùng 5-6 Đồng Nai 85% 7 6 Ủ Thùng 5-6 Đaklak 40% 7 5-6 Ủ Thùng 6-8 Đak Nông 45% 8 6 Ủ Thùng 6-8 6/30/2009 9 Chấtlượng ca cao Tây Nguyên vụ chính 2007/08 (11/07-2/08) –theoCargill VN Tiêu chuẩn Tây Nguyên (Đaklak, Đak Nông) Đông Nam bộ (BR-VT, Đồng Nai) Tây Nam bộ (Bến Tre, TiềnGiang) Số hạt/100 g 98,0 98,0 95,0 Độ ẩm 7,5 7,3 7,1 Tỉ lệ hạt lên men hoàn toàn % 76,7 72,5 77,7 Tỉ lệ hạtlênmen mộtphần % 19,0 23,0 19,5 Tỉ lệ hạt tím hoàn toàn % 3,3 3,0 1,7 Tỉ lệ hạtchaisạn % 0,3 0,5 0,4 Tỉ lệ nấmmốc % 0,4 0,2 0,1 Tỉ lệ nẩymầm, hư hại % 0,3 0,8 0,6 Tỉ lệ tạpchất % 0,9 0,1 0,1 6/30/2009 10 Thử nghiệmdụng cụ lên men và sử dụng HH tại WASI 2003/04  Dùng thùng xốp để lên men  HH giản đơn: khung sắtthưa, lợp PP, cao 0,7-0,8m; diệntích1,5-2 m 2 rẻ tiền.  Khá hiệuquả. Nguy cơ mùi vị hỏng [...]...Thử nghiệm sấy ca cao trong SD giản đơn tại WASI 2003/04 Kiểu SD tunen Cao 1 m; rộng 3 m2 Khung làm bằng ống nhựa và gỗ Có cửa mở khi cần thiết Đổ trực tiếp ca cao trên sân xi măng Ca cao nhanh khô nhưng thao tác đảo bất tiện 6/30/2009 11 Lên men trong thùng tại WASI giai đoạn Dự án CARD (2005-2007) Ủ trong thùng gỗ và có thể bọc xốp bên ngoài Đáy thùng khoan lỗ... hành phơi/ sấy tại WASI giai đoạn Dự án CARD (2005-2007) 6/30/2009 13 Chất lượng ca cao của WASI (xưởng chế biến Công ty Ea-kmat) Đakman là nhà tiêu thụ chính Năm 2003: không bán được do hầu hết hạt tím (không lên men) – WASI chưa quan tâm đến chất lượng ca cao Năm 2004: bán dưới giá chuẩn của Đakman Năm 2005: bán bằng giá chuẩn của Đakman Năm 2006 và 2007 (thời gian triển khai dự án CARD): bán cao hơn... giá chuẩn của Đakman Năm 2005: bán bằng giá chuẩn của Đakman Năm 2006 và 2007 (thời gian triển khai dự án CARD): bán cao hơn giá chuẩn của Đakman do được thưởng Sự trợ giúp kỹ thuật của Dự án CARD đã giúp chất lượng ca cao của WASI được cải thiện 6/30/2009 14 . 1 KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤY CA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀ TÂY NGUYÊN NguyễnVănThường ViệnKHKT Nônglâmnghiệp Tây Nguyên 6/30/2009 2 Các tài liệuhướng dẫnkỹ thuật  Kỹ thuậttrồng và sơ chế ca. khávàdưới 45% là lên men kém 6/30/2009 5 Chế biếnca caotại Tây Nguyên và WASI Thu hoạch Lưutrữ trái Lên men Bảoquảnhạt Phơi, sấy Tách hạt 6/30/2009 6 Chế biếnca caotạiTâyNguyên  Nông dân ca cao. đủ về kỹ thuậtlênmen vàphơisấycũng như tiêu chuẩnhạtca caoxuấtkhẩu.  Các tổ chứccóthể hướng dẫnkỹ thuậtchế biến ca cao: WASI, Trung tâm Khuyếnnông Đaklak, Đak-Man, Cargill.  Chấtlượng ca cao lên