Chương V. LIPID Định nghĩa: Là các hợp chất không hòa tan trong nước Hầu hết lipit là acid béo hoặc este của acid béo Hòa tan trong các dung môi không phân cực như ete, benzen, clorofoc Chức năng: Dự trữ năng lượng Cấu trúc màng tế bào Cách nhiệt cho cơ thể Tiền chất của hormon (steroids and prostaglandins) Nguồn cung cấp các vitamin A,D,E, K… cho cơ thể Tạo kết cấu và tính cảm vị cho một số thực phẩm
Chương V LIPID Khái niệm Định nghĩa: • Là hợp chất không hòa tan nước • Hầu hết lipit acid béo este acid béo • Hòa tan dung môi không phân cực ete, benzen, clorofoc Chức năng: • • • • • • Dự trữ lượng Cấu trúc màng tế bào Cách nhiệt cho thể Tiền chất hormon (steroids and prostaglandins) Nguồn cung cấp vitamin A,D,E, K… cho thể Tạo kết cấu tính cảm vị cho số thực phẩm Khái niệm Các loại: • Acid béo • Lipid đơn giản: este rượu axit béo - triglycerid: acid béo + glycerol - Sáp: acid béo + rượu cao phân tử - Sterit: acid béo + rượu mạch vòng (sterol) • Lipit phức tạp - Phospholipid: acid béo + rượu + acid phosphoric (rượu: glycerol, sphingozin, inozit) - Glycolipid: acid béo+ rượu + gluxit Acid béo • • • • Là dẫn xuất mạch hydrocacbon cao phân tử Số cacbon chẵn Mạch cacbon không phân nhánh Cấu trúc chung: CH3 (CH2)n COOH n = : CH3COOH n = : propionic acid n is almost always even Acid béo Phân loại: – Acid béo no (bão hòa) – Acid béo không no (không bão hòa) – Hoặc theo độ dài chuỗi: • Chuỗi ngắn: 2-4 cacbon • Trung bình : –10 cacbon • Chuỗi dài : 12 – 26 cacbon Acid béo không no Loại nối đôi H 3C - Nối đôi thường dạng cis - Nhiệt độ nóng chảy thấp có nút xoắn chuỗi HOOC Acid béo không no • Loại nối đôi : acid linoleic CH3 (CH2)4 CH= CH CH2 CH= CH cis linoleic acid (CH2)7 COOH Acid béo không no • Loại nhiều nối đôi (arachidonic) COOH CH3 Axit béo không no (cis/trans) Các axit béo không thay Linoleic, omega-6 fatty acids omega-3 fatty acids Eicosapentaenoic acid (EPA) docosahexaenoic acid (DHA) Các số hóa lí dầu mỡ • • • • • Chỉ số acid (free fatty acids) Chỉ số xà phòng (saponification number) Chỉ số este (acetyl number) Chỉ số iod (iodine value) Chỉ số perocid Chỉ số acid • Định nghĩa: số mg KOH cần thiết để trung hòa acid béo tự gam chất béo R-COOH + KOH → RCOOK + H2O • Cho biết mức độ tươi mẫu chất béo Dầu ôliu: Chất lượng cao cấp: - mg KOH/g Chất lượng cao : - 1,5 mg KOH/g Dầu thương mại : < mg KOH/g Chỉ số xà phòng • Định nghĩa: số mg KOH cần thiết để trung hòa acid béo gam chất béo - Bơ: Xp= 220-230 (tỷ lệ acid béo mạch ngắn cao) - Leomargarin: Xp≤ 195 (Chứa các acid béo mạch dài) • Cho biết kích thước trung bình acid béo mẫu chất béo O H2 C O C R O HC O C R O H2 C O C R + KOH H2 C OH HC OH H2 C OH + O R C OK Chỉ số Iod Định nghĩa: Là số gram iod bị hấp thụ vào 100 gram chất béo • Dầu bông: 103 –111 • Dầu ôliu: 79 – 88 • Dầu lanh: 175 –202 • Đo mức độ không no mẫu chất béo • Thường dùng để xác định mức độ pha trộn Iot dầu thương mại Chỉ số Iod H H I2 I H I H KlickenCH Sie, um bearbeiten CHzu CH + ICl des Vorlagentextes CHdie Formate Zweite Ebene Cl I Dritte EbeneIodine chloride Vierte Ebene Fünfte Ebene ICl I2 + + KI Na2 S O3 KCl + Na2 S O6 I2 + NaI Chỉ số peroxyt • Định nghĩa: Bằng số g iod giải phóng cho KI tác dụng với 100 gram chất béo • Đánh giá mức độ ôi dầu mỡ O O A KI + CH B ROOH + HI I2 + C I2 + Na2 S O3 NaI + C OH HI + CH H2O + Na2 S4 O6 C OK ROH Sáp Este acid béo rượu cao phân tử O H3C (CH 2)14 C O CH (CH 2)28 -CH fatty acid long chain alcohol Nguồn cá nhà táng (Spermaceti source) Sáp cọ (Carnauba wax source) Sáp ong (Bee’s wax) Sáp (CH2)14 CH2- OH cetyl alcohol H 3C (CH2)24 CH2- OH hexacosanol H 3C (CH2)28 CH2- OH triacontanol (myricyl alcohol) H 3C Examples of long chain monohydric alcohols found in waxes Phospholipids Thành phần màng tế bào: phosphoglycerides O O glycerol O O R fatty acids (hydrophobic tail) R' O- O O P O phosphate X O O glycerol O O R fatty acids (hydrophobic tail) R' O- O O X P O phosphate X = H (phosphatidic acid) - precursor to other phospholipids X = CH2-CH2-N+(CH3)3 phosphatidyl choline X = CH2-CH(COO-)NH3+ phosphatidyl serine X = CH2-CH2-NH3+ phosphatidyl ethanolamine Phosphatidyl inositol Được biết tín hiệu tế bào Sphingolipids sphingosine thay glycerol OH OH NH2 sphingosine R HO long chain hydrocarbon NH2 attach fatty acid here OH attach polar head group here Sphingomyelin (a ceramide) R HO O NH R' usually palmitic acid OO O P N(CH3)+ O phosphatidyl choline (also can be ethanolamin It is a ubiquitous component of animal cell membranes, where it is by far the most abundant sphingolipid It can comprise as much as 50% of the lipids in certain tissues, though it is usually lower in concentration than phosphatidylcholine Glycolipids R HO O NH O R' SUGAR polar head is a sugar beta linkage Các loại khác nhau: cerebrosides, gangliosides, lactosylceramides [...]... tố kìm hãm (chất chống oxi hóa) Các chỉ số hóa lí của dầu mỡ • • • • • Chỉ số acid (free fatty acids) Chỉ số xà phòng (saponification number) Chỉ số este (acetyl number) Chỉ số iod (iodine value) Chỉ số perocid Chỉ số acid • Định nghĩa: số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do của 1 gam chất béo R-COOH + KOH → RCOOK + H2O • Cho biết mức độ tươi của một mẫu chất béo Dầu ôliu: Chất lượng cao... Chất lượng cao cấp: 0 - 1 mg KOH/g Chất lượng cao : 1 - 1,5 mg KOH/g Dầu thương mại : < 4 mg KOH/g Chỉ số xà phòng • Định nghĩa: số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo của 1 gam chất béo - Bơ: Xp= 220-230 (tỷ lệ các acid béo mạch ngắn cao) - Leomargarin: Xp≤ 195 (Chứa các các acid béo mạch dài) • Cho biết kích thước trung bình của các acid béo của một mẫu chất béo O H2 C O C R O HC O C R O H2... dietyl Đậu tương, hướng dương, lanh, tung (Soybean, sunflower, linseed, tung) Nhiệt độ chế biến thích hợp • Mỗi loại dầu có thành phần và tỷ lệ các axit béo no, không no khác nhau, • Có khả năng bền với nhiệt độ khác nhau • Có nhiệt độ bốc hơi riêng • Ở nhiệt độ cao, dầu bị phân hủy, tạo ra những chất có mùi khét như acrolein có thể có hại cho sức khỏe • Nhiệt độ quá cao, chuyển axit béo từ không... O H2 C O C R O HC O C R O H2 C O C R + 3 KOH H2 C OH HC OH H2 C OH + O 3 R C OK Chỉ số Iod Định nghĩa: Là số gram iod bị hấp thụ vào trong 100 gram chất béo • Dầu bông: 103 –111 • Dầu ôliu: 79 – 88 • Dầu lanh: 175 –202 • Đo mức độ không no của các mẫu chất béo • Thường dùng để xác định mức độ pha trộn của các Iot dầu thương mại Chỉ số Iod H H I2 I H I H KlickenCH Sie, um bearbeiten CHzu CH + ICl des... của dầu và mỡ • • • • Dầu mỡ tự nhiên là những triglicerid hỗn tạp Mỡ thường ở dạng rắn hoặc bán rắn Dầu ở dạng lỏng Nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ sôi không phải là một điểm (dầu, mỡ thường là một hỗn hợp) • Khi trộn với nước, dầu có khuynh hướng tạo nhũ tương • ở dạng tinh sạch dầu mỡ không có màu và mùi (màu và mùi là do có sự nhiễm tạp) – ví dụ bơ (vi khuẩn cho mùi, carotene cho màu) • Hòa tan một... CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2 18:3 cis,cis,cis,cisΔ5Δ8,Δ11,Δ14 20:4 cis,cis,cis,cis,cisΔ5,Δ8,Δ11,Δ14,Δ17 20:5 cis-Δ13 22:1 cis,cis,cis,cis,cis,cisΔ4,Δ7,Δ10,Δ13,Δ16, 22:6 Sản phẩm dầu cá Dầu mỡ Dầu, mỡ: Glyceride, lipit trung tính Este của glycerol và acid béo mạch thẳng (mono glycerid, diglycerid và triglycerid O H2C OH HC OH H2 C OH HO C R O + HO C R O HO C R Oleic Palmitic Palmitic O H2C O C O R HC O C R O H2C... thành acid béo no và mỡ trans bất lợi cho tim mạch Chú ý: hạn chế xào rán ở nhiệt độ cao (dưới 190 độ C) không để cho dầu bốc khói khi nấu, không nên dùng dầu đã sử dụng rán nhiều lần Các phản ứng của chất béo Phản ứng thủy phân: Tác nhân: axit, kiềm, enzym (lipase) Sản phẩm: acid béo, glycerin, xà phòng Các acid béo mạch ngắn (axit butyric tạo mùi ôi khét cho sản phẩm (bơ) Các phản ứng của acid béo