Tìm hiểu tình hình phụ gia trong nước giải khát

Ngoài ra các loại nước uống đóng chai, và nước giải khát cũng không hẳn đãđảm bảo chất lượng nước vì nhiều đơn vị sản xuất xử lý nước không tuân thủ các tiêuchuẩn vệ sinh an toàn thực ph

LỜI MỞ ĐẦU

NỘI DUNG

I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT

1.1 Vai trò của nước đối với cơ thể con người

1.1.2 Các nguồn cung cấp nước cho cơ thể

Cơ thể được cung cấp nước từ thức ăn và nước uống Nước cũng được cung cấpbằng cách oxy hoá các chất dinh dưỡng như glucid, protid và lipid

Lượng nước cần thiết hằng ngày cho cơ thể phụ thuộc vào mức độ và tính chất laođộng, khí hậu và trọng lượng của mỗi người Trung bình mỗi người cần khoảng 2-3lít/ngày (35kg thể trọng/ngày)

1.1.3 Các đường đào thải nước của cơ thể

Với một cơ thể mỗi ngày cần 2,6 lít nước thì cơ thể cũng thải ra một lượng nướctương đương và phân bố như sau: trung bình cơ thể thải nước qua đường đại tiểu tiện1,5lít, mồ hôi 0,6lít, hô hấp 0,5lít Đối với những lao động nóng và nặng nhọc lượngnước thải ra do mồ hôi thường nhiều hơn

1.1.4 Nhu cầu nước của cơ thể

Nước có vai trò đặc biệt quan trọngvới cơ thể, con người có thể nhịn ăn được vàingày, nhưng không thể nhịn uống nước

Nước chiếm khoảng 70% trọng lượng

cơ thể, 65-75% trọng lượng cơ, 50% trọnglượng mỡ, 50% trọng lượng xương Nước tồntại ở hai dạng: nước trong tế bào và nướcngoài tế bào Nước ngoài tế bào có trong

huyết tương máu, dịch limpho, nước bọt… Huyết tương chiếm khoảng 20% lượng dịchngoài tế bào của cơ thể (3-4 lít) Nước là chất quan trọng để các phản ứng hóa học và sựtrao đổi chất diễn ra không ngừng trong cơ thể Nước là một dung môi, nhờ đó tất cả cácchất dinh dưỡng được đưa vào cơ thể, sau đó được chuyển vào máu dưới dạng dung dịchnước

Uống không đủ nước ảnh hưởng đến chức năng của tế bào cũng như chức năngcác hệ thống trong cơ thể Uống không đủ nước sẽ làm suy giảm chức năng thận, thậnkhông đảm đương được nhiệm vụ của mình, kết quả là trong cơ thể tích lũy nhiều chấtđộc hại Những người thường xuyên uống không đủ nước da thường khô, tóc dễ gãy,xuất hiện cảm giác mệt mỏi, đau đầu, có thể xuất hiện táo bón, hình thành sỏi ở thận vàtúi mật

Tuy nhiên một số người lại lầm tưởng về tác dụng của việc uống nhiều nước, họcho rằng uống càng nhiều nước thì sẽ tăng cường thải các chất độc hại ra khỏi cơ thể, và

họ đã uống quá nhiều nước (4-5 lít/ngày) Thực ra khi uống nhiều nước sẽ gây quá tảicho thận, kèm theo với thải các sản phẩm chuyển hóa, các chất độc hại, cơ thể còn thảicác dưỡng chất và các nguyên tố vi lượng Những người bị tăng huyết áp uống nhiềunước rất nguy hiểm

Trong điều kiện bình thường, trong một ngày cơ thể cần khoảng 40ml nước/kgcân nặng, trung bình 2-2,5 lít nước/ngày Ví dụ một người nặng 60kg thì nhu cầu nướctrong ngày khoảng 2,5 lít, trong đó gồm khoảng 1 lít được đưa vào cơ thể dưới các dạngnước uống như chè, cà phê, nước sinh tố…; 0,4-0,5 lít dưới dạng nước canh súp và nướctrong rau xanh, trái cây; 0,6-0,7 lít trong thức ăn được chế biến như cơm, bánh mỳ, thịt,cá…; còn khoảng 0,3-0,4 lít là sản phẩm cuối cùng của các phản ứng hóa học trong cơthể

Nhu cầu về nước trong những ngày nóng bức, những ngày mùa đông mà có độ

ẩm thấp, trong khi lao động thể lực hay tập luyện thể dục thể thao, trong tình trạng bị sốt,phụ nữ đang cho con bú tăng đáng kể so với bình thường, còn trong ngày trời lạnh nóichung sẽ phải hơi giảm

Khi lao động, tập luyện thể lực căng thẳng trong điều kiện khí hậu nóng ẩm, cơthể có thể mất nước theo đường mồ hôi tới 30g/kg cân nặng/giờ (người cân nặng 60kg

có thể ra 1,8lít mồ hôi/giờ), do đó người ta khuyến cáo, trước khi lao động hay tập luyệnthể dục thể thao cơ thể phải ở trạng thái cân bằng nước Để đạt được điều này thì trongvòng 2 giờ trước khi vận động, uống 400-600ml nước và trong khi lao động phải tiếnhành bổ sung nước sớm cho cơ thể mà không chờ có cảm giác khát Sau mỗi 15-20 phútuống khoảng 150-200ml nước, uống nước có nhiệt độ khoảng 15-20oC sẽ tăng nhanhkhả năng tiêu tháo nước qua dạ dày vào ruột và thấm vào máu

Vào mùa nóng thì nên uống nước mát, còn vào mùa lạnh thì uống nước ấm.Khuyến cáo không uống nước đá hay nước quá nóng trên 45oC để tránh ảnh hưởng đếnlớp men răng và lớp niêm mạc vòm miệng, thực quản, dạ dày  

Nước đá đông lạnh không có tác dụng khử trùng Trước khi sản xuất nước đá, cácnhà máy thường phải xử lý nước trước Hiện nay nhiều đơn vị sản xuất cá thể thườnglàm nước đá từ nước máy, nước giếng mà không qua bất kỳ quá trình xử lý nước nào cả

Do đó, nước đá của những đơn vị này có chứa rất nhiều vi khuẩn, có thể gây hại cho sứckhỏe

 Ngoài ra các loại nước uống đóng chai, và nước giải khát cũng không hẳn đãđảm bảo chất lượng nước vì nhiều đơn vị sản xuất xử lý nước không tuân thủ các tiêuchuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nước họ bán còn rất nhiều nguồn bệnh chứa trong đó

Do đó người tiêu dùng nên cẩn thận trước những lời chào hàng của các đơn vị cá thểđang tồn tại rất nhiều trên thị trường

Uống nước lạnh  rất nguy hiểm đối với các bệnh nhân bị thấp khớp, bệnh gút,bệnh về bàng quang, viêm họng mạn, có thể gây tái phát các bệnh này

Khi uống nước nên uống từ từ, từng ngụm nhỏ, mỗi lần không nên quá 200ml Trước bữa ăn khoảng 15-40 phút nên uống một ít nước, vì sau khi uống 10-15phút, nước đã được tống khỏi dạ dày vào ruột non và thấm vào máu Sau những bữa ănbình thường không uống nước ngay mà để sau khoảng 30-40 phút, vì uống nhiều nước

150-ngay sau bữa ăn sẽ pha loãng hoặc giảm hoạt tính của các men tiêu hóa thức ăn (trừnhững bữa ăn có chất nhiều kích thích, ăn thức ăn khô, thức ăn nhiều mỡ)

Tóm lại, nước rất cần cho cơ thể, mỗi người phải tập cho mình một thói quenuống nước để cơ thể không bị thiếu nước Có thể nhận biết cơ thể bị thiếu nước qua cảmgiác khát hoặc màu của nước tiểu, nước tiểu có màu vàng đậm chứng tỏ cơ thể đang bịthiếu nước Vào mùa hè nóng bức, mỗi người luôn có chai nước bên mình để thỉnhthoảng uống vài ngụm nhỏ Duy trì cho cơ thể luôn ở trạng thái cân bằng nước là yếu tốquan trọng bảo đảm sức khỏe của mỗi người

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển nước giải khát

Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt cho sức khỏe, qua đó, các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có trong bọt nước khoáng thiên nhiên

Loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuấthiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc,chanh và một chút mật ong Năm 1676, Công ty Compagnie

de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát Hồi đó,người bán mang các thùng đựng nước chanh trên lưng và đi bán dọc đường phố Paris Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thànhcông loại nước giải khát có gas Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergmanphát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric.Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn

Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên cho các loại máy sản xuất nước khoáng nhân tạo

đã được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ) Tuy nhiên,

Quầy giải khát

của Mỹ năm đầu

thập kỷ 90

mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạtcủa loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường

Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt chosức khỏe Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với hương vị khácnhau cho vào thức uống này Xa xưa, tại các tiệm thuốc ở Mỹ đều có quầy bán nước giảikhát và đây là nét đặc trưng trong văn hóa của Mỹ Do khách hàng thích đem thức uống

về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứngnhu cầu của họ

Khoảng 1.500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp cho các nhà phát minh ra loại nút hay nắpđóng chai nước có gas Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấy hiệu quả vì ga bị néntrong chai vẫn có thể thoát ra ngoài Mãi đến năm 1892, William Painter - ông chủ cửahàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) - nhận bằng sáng chế ra loại nắp chai ngăn chặnbọt ga hữu hiệu nhất có tên gọi "Crown Cork Bottle Seal"

Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thịtrường Mỹ Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paksđầu tiên ra đời Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sốngngười dân Mỹ

Sở dĩ John Mathews có danh hiệu trên do ông là người tiên phong trong lĩnh vực kinhdoanh nước giải khát ở Mỹ Ông nhập cư vào Mỹ từ năm 1832, trước đó ông là người điđầu trong ngành kinh doanh nước giải khát tại Anh Mathews đã học một số nguyên lý

cơ bản về pha chế khí cacbonic và máy tạo ga từ Joseph Bramah (nhà phát minh máynén thủy lực từ thế kỷ thứ 18)

Mathews định cư hẳn tại Mỹ và bắt đầu cung cấp nước giải khát có gas cho các cơ sởgiải khát ở khu vực New York - thời gian này thường phổ biến loại thức uống ướp lạnhnhưng không có hương vị Nhờ tay nghề cao của Mathews, ngành công nghiệp nước giảikhát Mỹ phát triển nhanh chóng

Những thập niên sau đó - kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, cácsản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh Bắt đầu từ nhữngnăm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như bâygiờ.

1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát tại việt nam

1.3.1 Khái niệm về nước giải khát

Từ ‘NGK’ được dùng để chỉ các thức uống đóng chai được sản xuất từ nguyên liệuchính là nước, được dùng để uống trực tiếp, có thể chứa khoáng chất, các vitamin, hươngliệu,… và có thể có hay không có carbon dioxit (CO2) Nước ngọt là một loại nước giảikhát có chứa đường cùng các phụ gia tạo hương, màu… làm nên mùi vị đặc trưng chosản phẩm với mục đích là giải khát, cung cấp năng lượng cho cơ thể

1.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước

Trong nhịp sống công nghiệp, con người càng ngày càng sử dụng nhiều hơn thựcphẩm chế biến sẵn, trong đó có NGK Vì vậy, việc sản xuất và tiêu thụ các loại NGKcàng ngày càng tăng về số lượng, chủng loại và chất lượng sản phẩm

Tại các thành phố lớn, nhất là các tỉnh phía nam, nơi thời tiết thường nóng bức,NGK các loại luôn có mặt để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao NGK còn được bổ sungcác chất dinh dưỡng, vitamin, muối khoáng,… cũng như được sản xuất từ trái cây tươi.Các sản phẩm nước quả, nước tăng lực thường không có CO2 Các sản phẩm không cógas CO2 ngày càng được ưu chuộng, sản lượng tiêu thụ ngày càng tăng cao so với cácloại NGK có gaz truyền thống Ngoài ra, các sản phẩm nước khoáng, nước uống đóngchai cũng phát triển mạnh

1.3.3 Tình hình sản xuất NGK trong nước

Theo Bộ Công thương, 2 tháng đầu năm, tình hình sản xuất ngành bia, rượu, nước giảikhát tăng không đáng kể do việc tiêu thụ bia, rượu nước giải khát sau Tết Âm lịch không

có đột biến

Mặt khác, thời tiết lạnh và nhu cầu lễ hội đầu năm giảm mạnh cũng là một trong nhữngyếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sản xuất của ngành

 Chuyển hướng sản xuất mới

Đó là việc các công ty nước giải khát trong nước  đang chuyển dịch mạnh sang sản xuấtcác sản phẩm nước trái cây thiên nhiên và nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nướcuống có gas

Xu hướng trên bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu trái cây dồi dào, phong phú quanhnăm của Việt Nam và thị hiếu của người tiêu dùng

Theo Ths Nguyễn văn Hùng – Phó Chủ tịch thường trực kiêm Tổng Thư ký Hiệphội Bia – Rượu – Nước giải khát VN: Trong những năm gần đây có sự cạnh tranh sảnphẩm giữa các doanh nghiệp trong nước với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài.Chiếm lĩnh thị trường nước giải khát hiện nay vẫn là hai đại gia Coca-Cola và Pepsi Cola(chiếm hơn 60% thị phần cả nước), còn lại thị trường của các đơn vị sản xuất trong nướcnhư Tân Hiệp Phát, TRIBECO, BIDRICO… Do áp lực cạnh tranh trên thị trường, khiếncác doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm mới và thay đổi chiến lược sảnxuất; trong đó có việc giảm tỷ trọng sản xuất nước giải khát có gas

Thị trường xuất khẩu nước giải khát, đặc biệt là các loại nước ép hoa quả, nước uống

bổ dưỡng đã tăng trưởng nhanh chóng trong vài năm trở lại đây Giá trị xuất khẩu nướcuống bổ dưỡng chiếm trên 60% tổng giá trị xuất khẩu nước giải khát Ngành nước giảikhát đã chiếm được một thị phần lớn tại các thị trường cao cấp như: Hà Lan, NhậtBản, Hoa Kỳ, Anh, Canada, Singapre, Trung Quốc Các doanh nghiệp nước giải khát cónhiều sản phẩm xuất khẩu phải kể đến như: Công ty CP thực phẩm Đồng Giao, Công tyYến sào Khánh Hòa, Công ty CP Nước giải khát TRIBECO…

Nhìn chung, các công ty có công suất lớn trong nước hoặc có vốn đầu tư nước ngoàiđều đầu tư dây chuyền sản xuất tiên tiến, tự động hóa như tân Hiệp Phát, TRIBECO,Dona Newtower… Tuy nhiên, tại nhiều địa phương vẫn còn nhiều cơ sở nước giải khátquy mô nhỏ, đầu tư chắp vá, thiếu đồng bộ, dẫn đến không đảm bảo chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm

Theo các chuyên gia trong ngành nước giải khát: Trên cơ sở chuyển dịch cơ cấu sảnxuất hiện nay, các doanh nghiệp cần tăng cường đầu tư với quy mô lớn, thiết bị côngnghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, kết hợp với việc xây dựng nguồnnguyên liệu từ khâu khai thác đến khâu bảo quản Tìm ra những phân khúc còn trống vàđánh trúng tâm lý của người tiêu dùng sẽ giúp cho ngành nước giải khát Việt Nam trongnhững năm tiếp theo không những tăng nhanh về sản lượng mà còn xuất khẩu nhiều hơn

ra thị trường nước ngoài

1.3.4 Tình hình tiêu thụ NGK trong nước

Thị trường nước giải khát hè 2012

Hiện nay, thời tiết của mùa hè với nhiệt độ tăng cao nên thị trường nước giải khátcũng bắt đầu tăng "nhiệt" Thị trường nước giải khát Việt Nam vốn đã có rất nhiều loạinay lại càng phong phú, đa dạng hơn với sự xuất hiện của các sản phẩm giải khát từ thảomộc thiên nhiên, có lợi cho sức khỏe, bổ sung năng lượng Để đáp ứng cho nhu cầu hènày, các doanh nghiệp sản xuất ,kinh doanh nước giải khát cũng nhộn nhịp, gia tăng sảnxuất, để đảm bảo cung đủ cầu

 Nhu cầu tăng nhưng giá cả ít biến động

Nền kinh tế Việt Nam đang phát triển nên nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm,thức uống cũng tăng cao về chất và lượng Đó là một trong những lý do khiến thị trường

đồ uống ngày càng trở nên phong phú và sôi động

Ngay thời điểm này, khi mùa hè còn chưa đến cao điểm, nhưng trên các kệ hàng ởsiêu thị, tại các cửa hàng tạp hóa, các chợ đã tràn ngập các sản phẩm đồ uống như: bia,

nước ngọt, nước khoáng, nước uống tinh khiết, nước tăng lực, trà xanh, trà thảo mộc,sinh tố, hoa quả và vô số loại thức uống có lợi cho sức khỏe, bổ sung thêm năng lượng,dinh dưỡng hàng ngày Mỗi loại thức uống đều đáp ứng cái "gu" và hợp với túi tiền củanhững đối tượng tiêu dùng khác nhau.

Cũng dễ hiểu vì sao vào mùa hè thị trường nước giải khát lại sôi động hơn Trungbình mỗi người cần khoảng 40g nước mỗi ngày, tuy nhiên, trong tiết trời nóng bức cùngvới các hoạt động sinh hoạt, vận động vui chơi ngày hè, lượng nước bài tiết qua mồ hôinhiều hơn nên nhu cầu bổ sung nước của cơ thể có thể tăng lên gấp đôi Ngoài ra, nhữngngười lao động nặng nhọc hoặc hoạt động nhiều thì lượng nước mất đi càng nhiều nênnhu cầu bổ sung nước càng cao Nếu cơ thể mất nước nhiều, nhẹ thì gây hiện tượng khátkhô cổ, khó chịu, nặng có thể dẫn đến không tỉnh táo, thậm chí ngất xỉu, nhất là trongnhững ngày nắng nóng cao độ

Nước được cung cấp cho cơ thể hằng ngày từ thức ăn và nước uống Cho nênngoài lượng nước có trong thức ăn, mỗi ngày chúng ta cần phải uống bổ sung thêm nước

để cung cấp đủ nhu cầu của cơ thể

Chị Thanh Hồng, chủ cửa hàng Đồng Cỏ Xanh ở phố Lò Đúc Hà Nội cho biết: "Gầnđây, khi thời tiết không còn giá lạnh, lượng tiêu thụ nước giải khát đã tăng lên khoảng30% so với trước Vào giữa hè, lượng hàng bán ra sẽ còn tăng mạnh hơn nữa Tuy nhucầu đã tăng lên nhưng giá bán các loại sản phẩm vẫn giữ mức ổn định" Mặc dù, việctăng giá xăng dầu đã kéo theo giá cả nhiều loại sản phẩm hàng hóa cũng tăng, nhưngtheo ghi nhận của phóng viên, giá bán các loại nước giải khát vẫn tương đối ổn định, trừmột số sản phẩm nhập ngoại giá cả tăng nhẹ Một số doanh nghiệp trong nước cho biết

họ cố gắng giữ mức giá, hạn chế tăng giá sản phẩm để không giảm sức tiêu thụ

Xu hướng lựa chọn nước giải khát mới

Có thể nhận thấy rõ, trong những năm gần đây, thị trường nước giải khát trong nước

đã có sự chuyển biến mạnh sang sản xuất các sản phẩm đồ uống chiết xuất từ thiên nhiên

như các loại nước ép trái cây, các loại trà xanh, trà thảo mộc Sự chuyển biến này là dongười tiêu dùng ngày nay rất quan tâm tới sức khỏe và thông minh hơn trong tiêu dùng.

Xu hướng sử dụng nước giải khát từ thiên nhiên ngày càng rõ rệt và mạnh mẽ trongngười tiêu dùng Việt "Tôi thường sử dụng Trà thảo mộc Dr.Thanh vì đây là sản phẩm từthảo mộc, thanh lọc cơ thể, tốt cho sức khỏe, lại có hương vị mát ngọt nhẹ rất dễ uống vàtiện dụng", chị Thanh, kế toán viên của một doanh nghiệp tại Hà Nội cho biết Cũng nhưchị Thanh, nhóm sinh viên của trường đại học Bách Khoa Hà Nội chia sẻ, họ thích dùngcác loại sản phẩm đồ uống có nguồn gốc từ thiên nhiên như Trà thảo mộc Dr Thanh, Tràxanh Không Độ hay các loại nước ép, sinh tố vì các sản phẩm này tự nhiên, hợp khẩu

vị lại rất tiện dụng "Khi mà trong cuộc sống hiện đại, bận rộn không thể lúc nào cũng cóthời gian để pha cho mình một ly nước hoa quả, tách trà hoặc ly sinh tố, mình thường ưutiên chọn lựa các loại nhãn hiệu đồ uống đóng chai uy tín", bạn Hồng Phương, sinh viênnăm thứ 2 của trường Đại học Bách Khoa chia sẻ

Mùa hè đến với điều kiện thời tiết nóng nực, độ ẩm cao là môi trường lý tưởng phátsinh dịch bệnh nên chúng ta cần thận trọng khi lựa chọn đồ uống giải khát để tránhkhông bị ngộ độc hay mắc các bệnh tiêu hóa Khi uống các loại nước tự pha chế, đặc biệt

là tại các quán nước ven đường điều kiện vệ sinh không đảm bảo thì cần phải chú ý hơn.Theo các chuyên gia thị trường, lời khuyên tốt nhất cho người tiêu dùng là nên lựa chọncác sản phẩm giải khát từ thiên nhiên của các nhà sản xuất uy tín trong nước; các sảnphẩm có ghi rõ hàm lượng và thành phần nguyên liệu; có in trên bao bì chứng nhận đăng

ký và kiểm soát về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm; có nhãn mác, hạn sử dụng rõràng Bên cạnh đó, cũng cần tìm hiểu các thương hiệu được yêu thích, tin dùng và uytín để từ đó lựa chọn cho mình các sản phẩm tốt nhất

Nhiều chuyên gia thị trường dự đoán, mùa hè năm nay, xu hướng chọn mua sảnphẩm đồ uống của các doanh nghiệp trong nước sẽ được tăng cường Bởi, các doanhnghiệp ngành thực phẩm, thức uống Việt Nam ngày càng phát huy được thế mạnh nhờ

đã khai thác những nguyên liệu thiên nhiên, chế biến thành các loại sản phẩm manghương vị Việt, phù hợp với người tiêu dùng trong nước Tân Hiệp Phát là một trong

những ví dụ điển hình đã luôn tiên phong trong việc tạo ra các sản phẩm đồ uống phùhợp với nhu cầu của người Việt Vì vậy, các sản phẩm như Trà thảo mộc Dr.Thanh, Tràxanh Không Độ, sữa đậu nành Number 1 Soya đã có mặt trên thị trường nhiều nămnay và vẫn luôn là lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng.

 Thị trường nước giải khát có gas: sủi ngầm

 Biết mình

Nếu không có sự định vị rõ ràng, các doanh nghiệp Việt sẽ khó trở thành đối thủ của hai

“đại gia” Pepsi và Coca-Cola trong “cuộc chiến” giành thị phần sản phẩm nước giải khát

Đồng thời, nhiều doanh nghiệp quay sang sản xuất dòng sản phẩm nước không gas, đượcnhiều tên tuổi trong lĩnh vực nước giải khát nội cân nhắc

Cụ thể, cách đây 7 năm, từ kết quả nghiên cứu thị trường do Công ty CP Nước giải khátTribeco cho thấy, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượngnước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%

Điều này cũng đã lý giải vì sao sản phẩm nước giải khát không gas của Tribeco đangchiếm tỷ lệ quá bán trong tổng sản phẩm do Tribeco sản xuất cho đến thời điểm này, nhưsữa đậu nành, nước ép trái cây, trà xanh

Không chỉ có Tribeco, “người đàn anh”, Công ty CP Nước giải khát Chương Dương,ngoài những sản phẩm truyền thống là xá xị và soda, cũng đã bắt đầu đa dạng hóa sản

phẩm, với một loạt sản phẩm khác như: rượu nhẹ, nước tinh khiết, và các loại nước giảikhát không gas.

Đi sau và được cho là thành công nhất không thể bỏ qua, là Tập đoàn Tân HiệpPhát với sản phẩm Trà xanh O không độ, kế đến là sản phẩm Dr Thanh từng “làm mưalàm gió trên thị trường”, đánh dấu sự lên ngôi của thị trường nước giải khát không gasnội địa, cũng như phân chia rõ phân khúc thị trường nước giải khát Việt

Điểm qua các gian hàng trưng bày nước giải khát tại các hệ thống bán lẻ: cửahàng tiện lợi, siêu thị Lotte, Co.opMart, Big C, Maximark hay tại điểm bán sỉ nhưMetro, thị trường nước giải khát không gas nội vẫn luôn chiếm ưu thế, trong khi nướcgiải khát có gas vẫn dừng chân ở một số sản phẩm truyền thống của Tribeco như: cam,cola, chanh, xá xị và xoda; xá xị Chương Dương,

 Hiểu người?

Có thể nói, sự chuyển đổi xu hướng sản xuất đã phần nào thể hiện sự hiểu mình,hiểu người của các doanh nghiệp Việt Theo đó, các doanh nghiệp Việt cũng đã khẳngđịnh được chỗ đứng trên thị trường với các dòng sản phẩm nước giải khát không gas

Theo tiết lộ của một đại diện Công ty CP Nước khoáng Vĩnh Hảo, sau thành côngcủa dòng sản phẩm nước khoáng ngọt với hai vị chanh và cam, thời gian tới, Vĩnh Hảo

sẽ đưa ra thị trường dòng sản phẩm vị cola

Xét về tình hình thị trường, việc góp mặt thêm một hay nhiều dòng sản phẩm nước giảikhát có gas sẽ tạo thêm tính cạnh tranh mới, đa dạng hóa sản phẩm Suy cho cùng, ngườitiêu dùng sẽ có thêm nhiều lựa chọn

Tuy nhiên, vấn đề ở đây là cách định vị, bởi sản phẩm đi sau, vốn dĩ sẽ mang ít nhiềuyếu thế, đặc biệt là yếu tố xâm nhập thị trường

Trong những năm gần đây, mặc dù cũng có mở rộng khai thác thêm những sảnphẩm mới, song Chương Dương cũng đã dần nâng mức tín nhiệm với người tiêu dùng

truyền thống bằng việc tập trung đầu tư củng cố và mở rộng hệ thống phân phối, trong

đó, tập trung nguồn lực cho thị trường chính có sức tiêu thụ lớn như TP.HCM, các tỉnhmiền Tây, miền Đông Nam Bộ, từng bước lấn sân ra miền Trung, Tây Nguyên và cáctỉnh phía Bắc

Chương Dương cũng đã thiết lập được trên 300 nhà phân phối với hàng ngàn điểm bán

lẻ khắp toàn quốc

Nói về thị trường nước giải khát có gas, ông Nguyễn Đặng Hiến, Tổng giám đốcCông ty TNHH Tân Quang Minh (BIDRICO), cho biết, suốt thời gian qua, thị trườngnước giải khát luôn phải cạnh tranh khốc liệt để giành chỗ đứng Do đó, chất lượng sảnphẩm phải luôn là một trong những kim chỉ nam để đẩy mạnh sự phát triển của sản phẩmcũng như doanh nghiệp

Ngay bản thân BIDRICO, năm 2009 cũng không ngừng tung ra các sản phẩmmới, đi kèm với quá trình thay đổi chiến lược sản xuất Cụ thể, đầu tư thêm phân xưởngbao bì nhựa, tạo dây chuyền khép kín, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

Tiếp đến là việc đầu tư 3 dây chuyền của Nhật để sản xuất nước ngọt có gas, nước đóngchai, trà xanh với kinh phí trên 2 triệu USD

Điều này cho thấy, dù chú trọng phát triển các sản phẩm mới, song thị trường nước giảikhát có gas vẫn không bị các doanh nghiệp nội lãng quên Bởi vì theo các chuyên gia,nếu chọn giải pháp cạnh tranh không đối đầu, thì doanh nghiệp sẽ có rất nhiều cơ hội đểphát triển sản phẩm ở các thị trường mới

1.4 Định hướng và chính sách phát triển ngành nước giải khát việt nam

 Phát triển ngành rượu, bia, nước giải khát theo hướng bền vững, chú trọng bảo đảm vệsinh, an toàn thực phẩm :

Theo quy hoạch phát triển ngành bia, rượu, nước giải khát Việt Nam đến năm 2015,tầm nhìn đến năm 2025 ngành công nghiệp sản xuất bia, rượu, nước giải khát sẽ được

phát triển theo hướng bền vững, chú trọng bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm chongười tiêu dùng và bảo vệ môi trường sinh thái.

Bảng 1.1 Mục tiêu tốc độ tăng trưởng giá trị toàn ngành rượu, bia, nước giải khát

Bảng 1.2 Sản lượng tiêu thụ rượu, bia, nước giải khát từ năm 2010-2025

lít)

Nước giảikhát (tỷ lít)

Đối với ngành rượu, khuyến khích phát triển sản xuất rượu quy mô công nghiệp chấtlượng cao với công nghệ hiện đại Tăng cường hợp tác với các hãng rượu lớn trên thếgiới để sản xuất rượu chất lượng cao thay thế nhập khẩu và xuất khẩu Khuyến khích cáclàng nghề xây dựng cơ sở sản xuất rượu với quy mô công nghiệp, công nghệ tiên tiến,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ được bản sắc truyền thống Ngoài ra cònkhuyến khích phát triển sản xuất rượu vang gắn với phát triển các vùng nguyên liệu ở địa

phương Khuyến khích phát triển sản xuất rượu quy mô công nghiệp chất lượng cao,giảm dần rượu nấu thủ công quy mô gia đình Giải pháp kết hợp này vừa giúp sản phẩmrượu có chất lượng cao, sản lượng lớn, vừa không mất đi hương vị truyền thống đặctrưng, và đảm bảo VSATTP, tránh sự độc hại của hình thức nấu rượu thủ công.

Đối với ngành nước giải khát, khuyến khích các thành phần kinh tế đầu tư sản xuấtbằng thiết bị, công nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường.Khuyến khích các doanh nghiệp sử dụng nguyên liệu trong nước gắn với việc xây dựngvùng nguyên liệu tại các địa phương Trong đó, ưu tiên các doanh nghiệp sản xuất nướcgiải khát từ hoa quả tươi và các loại nước giải khát bổ dưỡng

1.5 Phân loại NGK

Theo thành phần của sản phẩm, người ta chia NGK theo các nhóm:

 NGK có gas hay nước ngọt pha chế có bão hoà khí CO2 như: coca, saxi,…

 NGK không gas: sản phẩm không chứa CO2 như nước trái cây, nước tăng lực,…

 Nước khoáng, nước tinh khiết Các loại nước đóng chai có thể chứa khoáng chất và

CO2 tự nhiên hay bổ sung

 NGK có nguyên liệu là cồn thực phẩm Lượng cồn có được có thể do tự lên men từdịch đường, tinh bột hay bổ sung từ cồn thực phẩm

1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất NGK

1.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất NGK có gas

 Giải thích sơ đồ:

Các nguyên liệu chính: nước, đường, CO2, hương liệu, acid, màu thực phẩm, chất bảoquản,

- Nước: nguồn được xử lý loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật để cĩ được nước sản xuất(B)

- Đường kết tinh được nấu với than hoạt tính, lọc loại bỏ tạp chất, màu và mùi thành sirơtrắng

- Phối trộn sirơ trắng với nguyên liệu tạo hương, màu cùng chất bảo quản thành sirơtổng hợp( hay sirơ mùi)(A)

Xirơ trắng Xirơ tổng hợp (A)

CO2

Bao bì

Nước ngọt(AB)

Nước ngọt cĩ CO2 (ABC)

Đường

Bảo hịa CO2

Thành phẩm

Vơ kétChiết,đóng gói

- Sirô tổng hợp được pha trộn với nước theo một tỷ lệ quy trình để có được độ ngọt theotiêu chuẩn của sản phẩm (AB).

- Hỗn hợp AB này được đưa vào máy lạnh và sau đó bảo hòa với CO2, lúc đó được sảnphẩm (ABC)

- Bao bì (chai,lon, ) được rửa sạch, thanh trùng trong máy trước khi đưa vào máy chiết

để chiết sản phẩm và đóng nắp

1.6.2 Sơ đồ quy trình sản xuất NGK không gaz

1.6.3 Quy trình sản xuất nước khóang, nước tinh khiết

 Sơ đồ:

 Giải thích sơ đồ:

Nước nguồn có thể là nước giếng đã qua xử lý, nước thủy cục hay nước khóang.Nước nguồn được lọc cát thạch anh để loại bỏ tạp chất, lọc than hoạt tính để khử mùi vị.Các nguồn nước có hàm lượng anion, cation hay khóang chất cao sẽ được xử lý bằngthiết bị trao đổi ion, thẩm thấu ngược RO Sau đó nước nguồn được thanh trùng bằng tiacực tím hay ozon

Các bộ lọc tinh với kích thước 5µm, 0,5µm và 0,2µm được sử dụng để tăng cườngviệc loại bỏ tạp chất, vi sinh vật giúp sản phẩm được tinh khiết

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

và tham gia các phản ứng giữa các cấu tử hoạc tác động tới các phần tử khác tạo thànhsản phẩm

Nước là nguyên liệu chiếm tỉ lệ quan trọng trong việc sản xuất nước giải khát(>80%) Nước hòa tan các nguyên liệu khác như: đường, CO2, hương liệu, axit, phẩmmàu…cùng các muối khoáng khác tạo nên một thức uống ngon, mát, giải khát, sảngkhoái…

Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nói riêng.Thành phần hoá học và tính chất hoá lý,chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến kỹthuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm

Trong sản xuất nước giải khát người ta dùng nước mềm để pha chế Độ cứng các nguồnnước tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa lý, thời gian trongnăm, độ sâu của nguồn nước… vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưa vào pha chếnước giải khát

-Nước dùng để nấu siro, pha chế, hòa trộn: yêu cầu quan trọng nhất là nước không chứanhiều tạp chất và vi sinh vật

-Nước dùng để rửa thiết bị: có độ cứng thấp đến trung bình, đặ biệt không chứa các muốiamoni và các muối nitrit

-Nước phi công nghệ không trực tếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rấtcần thiết cho quy trình sản xuất và cũng ảnh hưỡng đến chất lượng của sản phẩm cuốicùng Nước này dùng vào nhiều mục đích khác như: nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinhnhà xưởng, nước thanh trùng Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được xữ lýtheo yêu cầu sử dụng

2.1.1 Các chỉ tiêu chất lượng của nước

 Chỉ tiêu vật lý

- Màu sắc: Là màu do các chất gumid, các hợp chất keo của sắt và sự phát triển của một số

vi sinh vật, thực vật ( rong, tảo ) gây nên, đơn vị đo màu của nước là TCU, nước càngtrong ( độ màu thấp) thì chất lượng càng cao

- Nhiệt độ: Phụ thuộc điều kiện môi trường khí hậu, sự thay đổi nhiệt độ phụ thuộc vàotừng nguồn nước Đối với nguồn nước ngầm thì nhiệt độ tương đối ổn định ở 17-270C

- Độ đục: Đơn vị đo độ đục của nước là TCU, độ đục của nước do các chất lơ lửng baogồm các loại hạt cóa kích thước nhỏ như hạt keo đến những hệ phân tán thô như huyềnphù, cặn, đất cát

- Mùi và vị: Có thể do các mùi tự nhiên (bùn, đất, vi sinh vật, clo, phenol…) hay các mùinhân tạo khác khi khsi thác nước tạo lên, nên mùi vị của nước phụ thuộc vào thành phần

có trong nước, chủ yếu là các chất hòa tan trong nước quyết định Bằng phương phápcảm quan chia mùi vị ra thành 5 cấp:

- Độ dẫn điện: Đo bằng µV/cm, liên quan đến lượng và các loại ion có trong nước Ngoài

ra còn phụ thuộc vào thành phần và số lượng các chất khí hòa tan trong nước như CO2,

NH2 Từ độ dẫn điện không tính được lượng muối khoáng có trong nước, nhưng khi

trong nước có hàm lượng nhất định các loại ion, tổng nồng độ ion càng lớn thì độ dẫnđiện càng cao Người ta có thể dựa vào độ dẫn điện để nhận xét hàm lượng muốikhoáng

 Các chỉ tiêu hóa học

- Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng kết hợp của nước với các acid mạnh Biểu diễn bằng

mg – E của các ion OH-, CO32-, HCO3- và một số ion khác của các acid hữu cơ yếu nhưgumat, hydrat, … có trong 1ml H2O Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat,cacbonat, và hydrat Đây là chỉ số quan trọng về chỉ tiêu của nước Nếu quá lớn ảnhhưởng đến quá trình sinh học, hóa học khi đường hóa và lên men, tiêu tốn nhiều acidthực phẩm khi sản xuất nước ngọt pha chế Độ kiềm < 50 ppm

- Độ pH: là nồng độ H+ có trong nước (pH = - log [H+])

pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh

5.5 < pH < 6.5: nước có tính acid yếu

7.5 < pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu

Độ cứng vĩnh cửu (độ cứng sunfat) do các muối ion Ca2+ và Mg2+ kết hợp với các gốcmuối của acid vô cơ mạnh Các muối này luôn hòa tan trong nước (không kết tủa khiđun sôi) Ví dụ CaCl2, MgCl2, MgSO4, Ca(NO3)2, …

Độ cứng chung: là tổng độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu biểu thị độ cứng: 10 cứngtương đương với 20.04 CaO hay 7.19 MgO/1lit nước và một mg đương lượng tươngđương với 20.04 mg ion Ca hay 12,16 mg ion Mg/ 1lit nước Độ cứng của nước đượcchia ra 5 loại:

Độ oxy hóa (là chỉ số oxy hóa):

Biểu thị độ oxy hóa là số mg KMnO4, là đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ vàmột số chất dễ oxy hóa có trong nước (chất nhầy, keo, acid hữu cơ …) chỉ số này càngcao thì nước bị bẩn nhiều

Độ cặn toàn phần:

Biểu thị bằng mg/l, là tổng các chất vô cơ (hòa tan hay không hòa tan) không kể các chấtkhí có trong nước xác định độ cặn toàn phần băng cách đun cho bốc hơi hết một dungtích nước nhất định và sấy khô ở 105 – 110 0C đến khi trọng lượng không đổi Hàmlượng cặn càng cao thì việc xử lý càng phức tạp

Bảng 1: Quy định chung về thành phần hóa học của nước dùng trong sản xuất nước giảikhát

Vi sinh vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dụng và ảnh hưởng rất lớn chấtlượng sản phẩm, làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Chỉ số sinh học: đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh, thực vật cótrong nước được biểu diễn bằng số lượng vi sinh vật có trong 1 ml H2O

Người ta còn qui định thêm và đưa ra hai khái niệm là chuẩn số Ecoli và chỉ số Ecoli.Chỉ số Ecoli: là số vi trùng đường ruột tối đa cho phép có trong 1 ml nước

Chuẩn số Ecoli: thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi trùng đường ruột

Đường dùng sản xuất thường là đường saccarose được chế biến từ cây mía, củ cải,đường, bắp…Ở Việt Nam đường thường được sản xuất từ cây mía

Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và dinhdưỡng của nước giải khát pha chế Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm 8-10%trọng lượng Đường đóng vai trò quan trong trong công nghệ nước giải khát, thườngcung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho cơ thể

Ngoài ra, đường còn là chất làm dịu và tạo vị hài hoà giữa vị chua và vị ngọt tạo cảmgiác sảng khoái và thích thú cho người sử dụng

Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát người ta thường dùng đường Saccharoza đểsản xuất Phân tử Saccharoza gồm một phân tử glucoza và một phân tử fructoza liên kếtvới nhau nhờ nhon hdroxyl (-OH) glucozit của chúng.

Saccharoza là một tinh thể nàu trắng, dễ tan trong nước và độ hoà tan tăng dần theo sựtăng nhiệt độ của nước, tỉ lệ nước:đường có thể lên đến ½

Ngoài ra, tuỳ theo chức năng của từng loại sản phẩm mà người ta có thể bổ sung haythay thế bằng một chất ngọt khác mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.Chất ngọt tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trong danh mục cho phépcủa bộ y tế và với một hàm lượng cho phép Chất ngọt thường được sử dụng cho người

ăn kiêng, giảm béo như:Aspartame, Acesunfarme - K

Saccharoza rất dễ bị phân huỷ do acid hay men invectuza của nấm men.Khi bị phânhuỷ,một Phân tử Saccharoza tạo thành một phân tử glucoza và một phân tử fructoza, hỗnhợp này được gọi là đường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên Đường hoàn nguyên có

vị ngọt dịu hơn, có độ hút ẩn lớn hơn và nhất là nó làm cho dung dịch Saccharoza ổnđịnh hơn.Đó chính là yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ và kỹ thuật sản xuất sirô

Việc tạo ra một tỷ lệ nhất định đường hoàn nguyên có ý nghĩa rất quan trọng về kỹ thuật

và làm tăng chất lượng của sản phẩm Để đạt dược điều này, thông thường được nấu ở

độ acid yếu, nồng độ đường trong sirô 50-70%

Đường dùng trong nước giải khát ở Bidrico là đường tinh luyện, được mua từ nhà máysản xuất trong nước Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiển tra các chỉ tiêu cảmquan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất hay mùi vị

lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng đường Saccharoza,hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếukhí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…)

Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001, phải phù hợp

với yêu cầu quy định trong bảng 2.1

Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001, phải phù hợp với

yêu cầu quy định trong bảng 2.2

Bảng 2.2 - Các chỉ tiêu lý – hóa

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m),

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h,

% khối lượng (m/m), không lớn hơn

CO2 cũng được tạo thành từ phản ứng cháy, nung vôi sống, phản ứng lên men, hoặc từcác giếng nước chứa CO2

Trong nhà máy sản xuất nước ngọt có gaz, CO2 thường được dùng từ hai nguồn: COđược lấy từ các phản ứng lên men của các nhà máy sản xuất cồn, bia; CO2 được sản xuất

do đốt cháy dầu DO với chất trung gian là Monoethanol amine (MEA)

Tuỳ theo áp suất và nhiệt độ CO2 có thể tồn tại ở dạng khí – lỏng - rắn Tại nhiệt độ và

áp suất thường CO2 ở dạng khí trơ, không màu, không mùi

Vai trò của CO2 trong sản xuất nước giải khát:

CO2 góp phần tạo nên hương vị, măc dù bản thân CO2 không có vị

Tạo bọt, the đầu lưỡi làm tăng giá trị cảm quan

Hạn chế hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nước giải khát lâu bị hư

Khi hoà tan CO2 vào trong nước sẻ tạo thành acid cacbonic có vị chua dịu Khi ta uốngnước giả khát có chứa CO2 vào cơ thể thì có H2CO3 tu nhiệt giải phóng và bay hơi CO2gây cảm giác mát dể chịu và vị cay nồng cho người sử dụng

CO2 còn có tác dụng như một chất bảo quản, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vậtCác bọt khí CO2 sủi lên trên bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn

Yêu cầu chất lượng CO2:

CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ

CO2 trước khi đưa vào sản xuất cần phải làm sạch mùi, vị, tạp chất để không gây hại đếnchất lượng sản phẩm

2.1.4 Hương Liệu Thực Phẩm

Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu.

Phương pháp chưng cất cồn:Alcolat

Phương pháp nghiền: chất nghiền

Phương pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly

Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc đâm đặc

Ngoài ra còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh

Ưu điểm của hương tự nhiên: sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên, mùi của sảnphẩm đầy đặn, dịu hơn mùi tổng hợp

Dễ bị oxy hoá bởi oxy của không khí và bị phân huỷ bởi ánh sáng mặt trời

Hương tổng hợp: gồm những chất được tổng hợp hoặc tách ra từ một chất thơm tự nhiênhoặc các phương pháp hoá học.Chúng có thành phần hoá học có thể giống hệt một chấthiện diện trong các sản phẩm tự nhiên mà người ta có thể dùng liền hoặc chế biến hoặcnhững phần tử thơm chưa được nhận diện trong một sản phẩm tự nhiên Chúng gồm cáchọ: Aldehyt Cetone, ester, hydrocacbon, alcol, acetate, thiol, pyazin…

Đặc điểm của hương tổng hợp: bền, tuổi thọ dài, chịu được nhiệt độ và áp suất cao, giárẻ

Các tiêu chuẩn chính cho việc chọn một mùi hương:

Chọn kiểu hương : tuỳ thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tập quán …

Hàm lượng sử dụng :

Tuỳ vào mục đích ứng dụng mà ta có thể sử dụng nhiều hàm lượng khác nhau

Hàm lượng có thể thay đổi tuỳ thuộc vào :

Tỷ lệ chất béo sử dụng

Công nghệ để sản xuất sản phẩm cuối cùng (đun nóng, làm lạnh …)

Tuỳ theo thị hiếu, thói quen của người tiêu dùng

Một mùi huơng quá nhẹ sẽ vô vị cũng như một mùi hương quá dư cũng bị từ chối Ngoài

ra cần phải quan tâm đến các thành phần có trong sản phẩm, đặc biệt là các chất có vị

Sự có mặt của acid citric, tartaric cũng có tác dụng tăng mùi vị của sản phẩm

2.1.4.3 Cách sử dụng

Thường sử dụng hương dạng lỏng (dâu, vải …) dạng nhũ như cam … nhập từ nướcngoài

2.1.4.4 Phương pháp bảo quản

Hương liệu phải được bảo quản tốt để không bị biến đổi mùi vị, tách lớp hoặc oxi hóa vàkhông bị nhiễm vi sinh vật

Để nơi mát, tối, không có ánh nắng mặt trời để tránh bị oxi hóa

Các bình chứa phải được đậy nắp kín, và nên chứa trong bình của nhà sản xuất, khôngnên dùng bình kim loại

Các hương liệu dư không đổ lại vào bình

2.1.5 Các chất màu

2.1.5.1 Mục đích sử dụng

Để trạng thái ngoại quan của sản phẩm có màu sắc tương tự các loại quả hoặc thực vậtchúng mang tên (như cam, chanh, dâu,…) người ta thêm màu thực phẩm vào trong thựcphẩm để tạo màu sắc hấp dẫn với người tiêu dùng

2.1.5.2 Phân loại và yêu cầu

Gồm có hai loại : màu tự nhiên và màu nhân tạo

Màu tự nhiên: được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm), củ (màu đỏ tía của

củ dềnh, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu đỏ của hạt điều màu)

Chúng thường có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp với các sản phẩm cao cấp,sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược …

Các chất màu tự nhiên thường gặp trong nguyên liệu thực vật thường là antoxyan,carotenoid, chlorofine,… các sắc tố này là những hợp chất hóa học phức tạp và có độbền rất khác nhau, dễ bị thay đổi trong quá trình bảo quản chế biến…nên ít được dùngtrong nghành sản xuất nước giải khát

Màu caramen: là sản phẩm nhận được từ sacaroza khi đun tới 180 – 1900C, là chấtlỏng có màu sẩm tối, vị hơi đắng nên gọi là kẹo đắng Caramen hòa tan tốt trong nước,cho màu nâu cánh gián, thường được sử dụng để sản xuất xá xị, cola, ginger ale

Màu tổng hợp: được tạo bằng phương pháp hoá học từ các nguyên liệu nhân tạo Màutổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền

Màu được dùng để sản xuất nước giải khát phải là loại tan được trong nước, có tínhacide, bền, không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm và không bị nhiễm vi sinh vậthay hóa chất

Ở Việt Nam, màu thực phẩm được dùng trong sản xuất thực phẩm phải nằm trong danhmục cho phép của bộ Y Tế Một số chất màu thường được dùng trong sản xuất nước giảikhát

Màu tartrazine (E102)  màu vàng chanh

Màu sunset yellow FCF (E110)  màu vàng cam

Màu Ponceau 4R (E124)  màu đỏ tươi

Màu Carmoisine (E122)  màu đỏ tím

Màu Brillant blue FCF (E133)  màu xanh lơ

Trong quy trình sản xuất nước ngọt, các bột màu được pha thành dung dịch và cần phảiđược dùng ngay trong ngày, nếu dung dịch màu để được hơn một ngày, nó phải đượcbảo quản bằng acide hay benzoate Natri, và cất giữ tránh ánh sáng mặt trời.

Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu theo tiêu chuẩn

đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế

2.1.6.2 Các loaị acid thường dùng trong sản xuất nước giải khát

Acid citric: có nhiều trong chanh nên thường gọi là acid chanh, là một tinh thể màutrắng, có độ chua cao, có ngậm một phân tử nước, dễ tan trong nước, giá rẻ hơn các loạiacid khác

Công thức phân tử: C6H8O7.H2O

Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của acid citric: độ chua, hàm lượng tạp chất, hàmlượng kim loại nặng (Pb, As…), độ ẩm…

Chỉ tiêu cảm quan

Bàng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong công nghệ sản xuất nước giải khát

Hình dạng bên

ngoài

Các tinh thể không màu hoặc ởdạng bột màu trắng, không vóncục, đối với acid hạng 1 chophép hơi có ánh vàng

Màu sắc Dung dịch acid citric trong nước

Tạp chât cơ học Không có

2.1.7.2 Một số chất bảo quản thường sử dụng

a Acide Benzoic, benzoate

Acide Benzoic tìm thấy trong thiên nhiên ở nhiều loại thực vật khác nhau, acide benzoic

và muối của nó đã được dùng để bảo quản thực phẩm từ rất lâu Vì acide benzoic tan ít

trong nước, nên người ta thường dùng benzoate natri để bảo quản thực phẩm nhất làtrong nghành nước giải khát.

Phần lớn các vi khuẩn bị ức chế hay tiêu diệt ở nồng độ 0.01 – 0.02 % Benzoate Natrihoạt động tốt ở pH (2.5 – 4.0)

Cơ chế tác động của acid benzoic và dẫn xuất của chúng là dùng ức chế quá trình oxyhóa của glucoza và pyrovat Natribenzoat còn tác động làm hạn chế nhận cơ chất của tếbào

Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natribenzoat phụ thuộc rất nhiều vào pH thựcphẩm Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp Liều lượng dùng của natribenzoat trongsản xuất nước giải khát tối đa là 0,06%

b Acid Sorbic, Sorbate

Acid Sorbic và các muối của nó được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm, nó có tácdụng sát trùng mạnh với nấm mốc, nấm men

Acid Sorbic ở dạng bột, hạt tinh thể màu trắng, ít tan trong nước, muối sorbate Kali tantốt trong nước, ít tan trong dầu Acide Sorbic và các muối của nó không độc với cơ thể,không tạo ra mùi hay vị lạ và không làm mất màu của sản phẩm

Liều lượng được cho phép sử dụng là 0.2%

ở môi trường có pH = 4 – 6 : Sorbate hoạt động tốt hơn Benzoate

pH = 3: Sorbate hoạt động kém hơn Benzoate

c Chất chống Oxi hóa

Các loại nước giải khát chanh, cam thường khó bảo quản vì các hương liệu có khuynhhướng kết hợp với Oxy có trên mặt sản phẩm và dưới ánh sáng mặt trời sẽ biến đổi mùi

vị và màu sắc

Để ngăn chặn phần nào sự Oxy hóa, người ta thường dùng các loại chai có màu và cácchất chống Oxy hóa để loại bỏ hầu hết lượng oxy trên mặt sản phẩm, giúp sản phẩm giữbền được màu sắc và mùi vị.

Các chất chống oxy hóa thường được sử dụng là men Glucose – oxydase – catalase.Chất này không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Men enzyme này hoạt động nhưsau:

2.1.8 Các nguyên liệu và phụ gia khác

2.1.8.1 Nước cốt trái cây cô đặc

Bổ sung vào một số loại sản phẩm như: táo, dâu…nhằm năng cao giá trị dinh dưỡng, chỉtiêu cảm quan cho người sử dụng

Yêu cầu: nước cốt trái cây phải qua xử lý để khi đưa vào không bị kết lắng, tách lớp gây

ra các hiện tượng không tốt cho sản phẩm

2.1.8.2 Chất tạo đục

Mục đích: tạo độ đục cho nước giải khát như nước cam, gây cảm giác thật và thích thú.Yêu cầu: chất tạo đục hay nhũ đục phải phân tán đều trong sản phẩm, tạo cho sản phẩmđồng nhất, không gây ra hiện tượng kết tủa hay tách lớp

Phần 3: MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÊNTHÀNH PHỐ HCM_CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT & TM TÂN QUANG MINH3.1 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS

3.1.1 Sơ đồ quy trình:

3.1.2 Thuyết minh quy trình:

3.1.2.1 Chuẩn bị siro trắng:

Mục đích:

Chuẩn bị việc hoàn tất các điều kiện cần thiết để hòa tan cấu tử đường vào hỗnhợp thành phẩm một cách tốt nhất (nhanh, đúng kỹ thuật, đúng định lượng và đảm bảochất lượng…), đồng thời thông qua việc nấu đường, các vi sinh vật lẫn trong nước,đường bị tiêu diệt, sự có mặt của acid trong nước đường cùng với tác dụng của nhiệt độ,nước…saccharoza được chuyển thành đường hoàn nguyên làm cho vị ngọt dịu hơn, tácdụng giải khát và chống mệt mỏi nhanh hơn, đồng thời độ ổn định (hay độ bền hóa học)