BÀI GIẢNG BAO BÌ THỰC PHẨM

BÀI GIẢNG MÔN BAO BÌ THỰC PHẨM Tài liệu tham khảo Bao bì thực phẩm – Nguyễn Duy Thịnh – NXB ĐH Bách Khoa Hà nội Bao bì thực phẩm – Nguyễn Văn Khải – NXB Khoa học Kỹ thuật Hà nội Food processing technology – P Fellows – CRC press Food packing technology – Marcel Dekker – Welley press MỞ ĐẦU - - Trong ngành công nghệ sản xuất thực phẩm ngày nay, bao bì chiếm phần quan trọng, tỉ trọng, giá thành chất lượng sản phẩm Có sản phẩm mà bao bì chiếm tỷ trọng lớn sản phẩm, bao bì chiếm phần lớn tổng giá thành sản phẩm - Xu hướng ngày người ta đánh thuế vào bao bì, vừa để hạn chế hao phí từ bao bì vừa dùng tiền đánh thuế thu để giải vấn đề môi trường bao bì gây - Trong ngành công nghệ thực phẩm, vấn đề phải quan tâm nhiều vì, phần tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm suốt thời gian bảo quản nên phải đặc biệt đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Nội dung Nguyên liệu sản xuất bao bì thực phẩm Chức bao bì thực phẩm Công nghệ sản xuất bao bì Công nghệ đóng gói sản phẩm Mục đích môn học Nhằm cung cấp cho sinh viên kiến thức bao bì dùng ngành công nghiệp thực phẩm Trên sở kiến thức sinh viên vận dụng vào thực tế, kết hợp với môn học công nghệ khác để: 1.Chọn lựa chủng loại bao bì cho sản phẩm Chọn lựa hình ảnh trang trí, hình thức trình bày bao bì phù hợp với tình hình sản xuất hàng hóa nước xuất Lưu ý đến yếu tố văn hóa, tôn giáo, phong tục tập quán địa phương đất nước nơi đặt nhà máy sản xuất sản phẩm xuất đến mà lựa chọn hình ảnh trang trí phù hợp 10 * Có thể thực trình trùng nhiệt độ thấp, đồng thời axit có tính ăn mòn nên phải dùng bao bì chịu ăn mòn axit * Thường sử dụng bao bì kim loại, thuỷ tinh phủ lớp polyme/ vecni chống ăn mòn, bao bì hỗn hợp chất dẻo 450 451 452 BAO BÌ CHO CÁC SẢN PHẨM RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT * Rượu bia đồ uống có cồn, nước giải khát loại đồ uống không cồn, nên yêu cầu bao bì khác 453 * Rượu bia chứa cồn dung môi hữu cơ, nên phải dùng bao bì thuỷ tinh/ kim loại Bao bì kim loại dùng nhôm/ sắt có lớp polyme chống ăn mòn * Nước giải khát dùng loại bao bì có tính chống thấm: bao bì thủy tinh, bao bì kim loại, bao bì chất dẻo… 454 455 456 BAO BÌ CHO SẢN PHẨM BÁNH KẸO * Bánh có hàm lượng dinh dưỡng cao, chia làm loại độ ẩm thấp độ ẩm cao * Bánh độ ẩm thấp có độ giòn cao, dễ vỡ nên phải dùng loại bao bì có tính bảo vệ lý tốt Người ta thường dùng bao bì màng chất dẻo/ cenllulose/ hỗn hợp/ kim loại 457 * Nếu thời gian sử dụng ngắn sử dụng bao bì kim loại/ chất dẻo cứng → cần bảo vệ lý, không cần chống ẩm, vi sinh vật * Nếu thời gian sử dụng dài phải dùng bao bì chất dẻo với công nghệ đóng gói vô trùng, bao bì có bơm khí trơ để bảo vệ lý tốt 458 * Kẹo có hàm lượng đường cao, tạo nên áp suất thẩm thấu cao ức chế vi sinh vật hoạt động → bao bì không cần chống vi sinh vật, chủ yếu cần chống ẩm • Thường dùng bao bì màng thiếc/ màng chất dẻo 459 460 BAO BÌ CHO THỰC PHẨM KHÔ * Có nhóm: thực phẩm có mùi (như chè, café, bột cacao…), nhóm thực phẩm mùi (đường, tinh bột, …) * Bao bì cho thực phẩm khô phải có tính chống thấm (ẩm mùi) 461 462 BAO BÌ CHO SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA * Sữa sản phẩm từ sữa có giá trị dinh dưỡng cao nên dễ bị hư hỏng vi sinh vật tác động môi trường → bao bì có khả chống xuyên thấm cao, chống vi sinh vật tác động môi trường 463 BAO BÌ CHO THỰC TƯƠI SỐNG * Động vật (cá, thịt …): dùng màng chất dẻo, màng ngăn vi sinh vật * Thực vật: dùng bao bì hở, chống dập nát, chống tích nhiệt, tích ẩm làm tăng cường độ hô hấp 464 [...]... của bao bì; các ký hiệu trên bao bì; cách ghi nhãn hàng hóa trên bao bì thông qua các quy định, các tiêu chuẩn, các văn bản pháp luật 24 - Ở Việt Nam: Danh mục các tiêu chuẩn về bao bì của Việt Nam TCVN; Luật An toàn thực phẩm (Luật số 55/2010/QH12) - Quốc tế: Danh mục các tiêu chuẩn về bao bì của ISO,Codex, EU và một số tiêu chuẩn quốc gia 25 CHƯƠNG 2: NHỮNG ĐẠI LƯỢNG ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN CỦA THỰC PHẨM... trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm từ lúc kết thúc quá trình sản xuất đến tay người tiêu dùng 28 2 CÁC THÀNH PHẦN TRONG THỰC PHẨM (ẢNH HƯỞNG ĐẾN BAO BÌ): 2.1 Độ ẩm cao: 29 Các sản phẩm như rượu, bia, nước giải khát… có hàm lượng nước tự do lớn, làm tính chất thực phẩm thay đổi, do nước có thể hòa tan các chất trong bao bì Với các sản phẩm này, quá trình thấm ướt qua bao bì phải được hạn chế 30 2.2... toàn thực phẩm và môi trường sống: ngày nay, xu hướng tạo ra các bao bì có thể sử dụng làm thực phẩm; có thể tái sử dụng, tái chế; hoặc không gây hại cho môi trường đang ngày càng tăng 13 CHƯƠNG 1: BAO BÌ THỰC PHẨM – LỊCH SỬ VÀ PHÁP LUẬT 14 1 LỊCH SỬ: - Từ lâu đời con người đã biết vận dụng vật liệu có sẵn trong tự nhiên để làm bao bì thực phẩm Như: gỗ, các loại sành, sứ… - Cùng với sự phát triển của... DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM: - Thực phẩm với chức năng cung cấp dinh dưỡng, năng lượng sống hàng ngày cho con người - Mỗi loại thực phẩm có tính chất riêng phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng của con người, gồm cả các thành phần dinh dưỡng như protein, gluxit, lipit và các thành phần vi lượng như khoáng chất, vitamin 27 → Nhiệm vụ của bao bì là phải bảo vệ về cơ bản tính chất dinh dưỡng của thực phẩm, bao bì phải... xuất thực phẩm, công nghệ đóng gói, công nghệ vận chuyển và bảo quản 20 3 TIÊU CHUẨN HÓA CHẤT LIỆU: Về thành phần hóa học, thành phần cơ lý của vật liệu 21 4 TIÊU CHUẨN HÓA CÁCH ĐÓNG GÓI: Nhằm tạo sự phối hợp với ngành sản xuất bao bì thực phẩm, nhằm tiết kiệm vật liệu làm bao bì, số lượng bao bì trên một tấm vật liệu là vừa khít, hạn chế mất mát vật liệu trong quá trình cắt ghép tạo hình bao bì 22... được vật liệu làm bao bì và giảm bớt giá thành của bao bì trong sản phẩm tiêu dùng Điều này làm giảm giá thành của sản phẩm từ đó tăng tính cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường  11 4 Cải tiến hoặc có phương hướng cải tiến các loại bao bì hiện tại của xí nghiệp hoặc nhà máy phù hợp với các thiết bị hiện đại hoặc tiện lợi hơn với người tiêu dùng 12 5 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường... nghiệp bao bì thực phẩm đã có những bước tiến vượt bậc, sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú, đáp ứng nhu cầu đa dạng, tiện lợi, dễ gia công chế tạo và rẻ tiền 16 2 LUẬT PHÁP: Để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng - Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Có sự thống nhất trong bao bì, nhãn mác - Có sự quản lý của các cơ quan chức năng, các nhà nước khác nhau → cần có yếu tố luật pháp trên bao bì - 17... trên bao bì - 17 18 - Chất liệu sản xuất bao bì thực phẩm ngày càng đa dạng, dựa trên nhiều ngành công nghiệp khác nhau, do đó có nhiều chất khác nhau có thể gây độc có trong bao bì thực phẩm (BBTP), tùy theo sự có mặt và hàm lượng các chất này mà có thể cho phép hoặc không cho phép dùng vật liệu nào đó làm BBTP 19 Luật pháp quy định và tiêu chuẩn hóa bao bì về: - Chất liệu - Kích thước - Hình dáng... Với các sản phẩm này, bao bì phải bảo vệ và hạn chế sự tăng độ ẩm của sản phẩm 32 2.3 Các dung môi hữu cơ: 33 - Chất béo là một dung môi tốt hòa tan các thành phần ưa béo, như vitamin A, E, F; chất màu; chất thơm… - Chất béo có khả năng khuếch tán cao và dễ bị oxy hóa làm cho thực phẩm bị ôi, khét 34 2.4 Các axit hữu cơ: 35 Hòa tan trong thực phẩm, dễ hòa tan các chất từ bên ngoài thực phẩm đi vào... trong quá trình cắt ghép tạo hình bao bì 22 - Dùng các máy đóng gói (tự động hoặc bán tự động), sử dụng các bao bì được tiêu chuẩn hóa→ tiết kiệm được không gian bảo quản, tiết kiệm được năng lực của các thiết bị vận chuyển - Có được sự đồng nhất về kích thước bao bì từ nhỏ đến lớn, giúp cho các bao bì xếp kín không gian bảo quản với diện tích nhỏ nhất 23 5 CƠ QUAN QUẢN LÝ: Các cơ quan quản lý, quy định