Tài liệu Bài giảng: Bao bì thực phẩm docx

- Nơi sản xuất : Tên doanh nghiệp, địa danh sản xuất, số điện thoại nếu cần - Thành phần và hàm lượng các chất hoá học cơ bản của sản phẩm - Các chất phụ gia đã dùng trong sản phẩm và

Bao bì thực phẩm

Người soạn : PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh

Mục đích của môn học : Nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về bao bì dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm Trên cơ sở những kiến thức này sinh viên có thể vận dung vào thực tế để :

1- Chọn lựa đúng chủng loại bao bì cho các sản phẩm của mình phù hợp với tình

hình sản xuất hàng hoá trong nước cũng như xuất khẩu.

Mục đích của môn học

2 - Tiết kiệm được vật liệu làm bao bì và giảm bớt giá thành của bao bì trong sản phẩm tiêu dùng.

3 - Cải tiến hoặc có phương hướng cải tiến các loại bao bì hiện tại của xí nghiệp phù hợp với các thiết bị hiện đại.

4 - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường sống.

Chương 1

Sử dụng bao bì thực phẩm - Lịch sử và luật pháp

1.1 - Lịch sử:

- Đã từ lâu con người đã biết tận dụng vật liệu có sẵn trong

tự nhiên như tre, gỗ, lá cây để làm bao bì thực phẩm

- Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác như :

*Công nghiệp gốm sứ, thuỷ tinh

*Công nghiệp luyện kim và cán kim loại

*Công nghiệp giấy và xenlulô,

Đặc biệt là công nghiệp tổng hợp và gia công chất dẻo

Ngành công nghiệp bao bì thực phẩm có những bước

tiến vượt bậc và ngày càng đa dạng và phong phú, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của đời sống con người.

1.2.1 - Định nghĩa về BBTP:

“BBTP là lớp vật liệu khụng ăn được bao ngoài thực phẩm

1.2.2 -Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và Quốc tế về sử dụng BBTP

Các văn bản pháp luật bao gồm các quy đinh về:

- Vật liệu làm BB

- Kích thước chuẩn

- Các phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý và hoá học của bao bì

- Các ký hiệu trên bao bì, cách ghi nhãn hàng trên bao bì v.v

Nhà nước Việt nam : Danh mục các tiêu chuẩn về bao

bì của Việt nam – TCVN,

Quốc tế : Danh mục các tiêu chuẩn về bao bì của ISO, của EU và một số tiêu chuẩn quốc gia

Chương 2 Thực phẩm - Những tính chất cơ bản

2.1 - Giới thiệu các loại thực phẩm

2.1.1 -Thực phẩm tươi sống : rau tươi, hoa quả, thịt gia súc gia cầm, thuỷ sản v.v.

2.1.2 -Thực phẩm đã chế biến : chè khô, cà phê rang xay, bánh kẹo, đường v.v.

2.1.3 -Thực phẩm ăn liền : mì ăn liền, sữa chua, khoai tây

2.2 - Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Thực phẩm với chức năng cung cấp dinh dưỡng cho con người nên nhiệm vụ của bao bì là phải bảo đảm duy trì giá trị dinh dưỡng của thực

phẩm từ lúc kết thúc quá trình sản xuất đến khi tới tay người tiêu dùng

những chất này rất dễ bị vi sinh vật, côn trùng phá hoại, đồng thời rất dễ bị phân huỷ do tác động của môi trường, vì thế bao bì phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi thành phần hoá học của thực

phẩm trong thời gian nhất định

2.3 - Những tính chất của thực phẩm

2.3.2 - Tính chất lý học của thực phẩm

Thực phẩm được đặc trưng bằng các tính chất cơ

lý của nó như : hình dáng, kích thước, độ mềm,

độ dòn, độ dẻo, độ đàn hồi, độ sánh, độ đục, độ trong sáng, vì thế bao bì phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi những tính chất cơ lý của thực phẩm trong thời gian nhất định.

2.3 - Những tính chất của thực phẩm

2.3.3 - Tính chất cảm quan của thực phẩm

Tất cả thực phẩm đều được đáng giá theo giá trị cảm quan như : mầu sắc, mùi , vị , độ đồng đều về kích thứơc, sự nguyên vẹn, sự hài hoà sề hình dáng Sự biến đổi giá trị của các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm cũng có nghĩa là thay đổi những tính chất

hoá học và lý học của sản phẩm và làm giảm hoặc làm mất hoàn toàn giá trị mọi mặt của hàng hoá

bán ra vì thế bao bì phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi những tính chất cảm quan của thực phẩm trong thời gian nhất định.

- Tính chất cảm quan của sản phẩm phải được bảo tồn

nguyên vẹn sản phẩm ban đầu cho đến khi hàng hoá được

sử dụng.

- Không bị lây nhiễm những chất khác từ môi trường hoặc từ chính bao bì, đặc biệt là những chất gây độc hại hoặc những chất làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Chương 3

Chức năng của bao bì

Ba loại bao bì

- Bao bì tiêu dùng

- Bao bì trung gian

- Bao bì vân chuyển

 Chức năng môi trường

 Chức năng văn hoá

3.1- Chức năng bảo vệ

Trong quá trình bảo quản và lưu thông hàng hoá,

thực phẩm luôn luôn bị tác động bởi nhiều yếu tố khác nhau nên dễ bị hư hỏng

- Nhiệt độ của môi trường, nước trong thiên nhiên,

nước trong sinh hoạt, không khí ẩm, bụi, các chất độc hại ở thể khí, thể lỏng hoặc ở thể

3.2 - Chức năng thông tin

Trên bao bì cần phải cung cấp cho người tiêu dùng

những thông tin cần thiết về sản phẩm bao gồm :

- Tên sản phẩm : có thể là tên thương mại hoặc tên

theo nguồn gốc nguyên liệu v.v.

- Nơi sản xuất : Tên doanh nghiệp, địa danh sản xuất,

số điện thoại ( nếu cần)

- Thành phần và hàm lượng các chất hoá học cơ bản của sản phẩm

- Các chất phụ gia đã dùng trong sản phẩm và hàm lượng của chúng

- Thời điểm sản xuất và thời hạn sử dụng

3.2 - Chức năng thông tin

- Đối tượng sử dụng : theo lứa tuổi hoặc theo bệnh lý

- Các ký hiệu quy ứơc : chống mưa, chống va đập, chống ánh sáng, chống lộn ngược.

- Mã vạch

- Biểu trưng của doanh nghiệp (nếu có)

Tất cả thông tin phải chính xác và nhà sản xuất phải chịu trách nhiệm trước pháp luật về những thông tin do mình đưa ra trên bao bì

- Cách đóng mở, cách bảo quản, cách sử dụng

QUYẾT ĐỊNH CỦA THỦ TƯỚNG CHÍNH PHỦ

Ban hành Quy chế Ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu

bao gói sẵn và có giá trị tiêu dùng trong 24 giờ,

không thuộc phạm vi điều chỉnh của Quy chế này.

Ch ươ ng I

Điều 2 Đối tượng áp dụng.

Đối tượng áp dụng của Quy chế này là các tổ chức, cá nhân, thương nhân sản xuất, kinh doanh hàng hóa được sản xuất tại Việt Nam để lưu thông trong nước, để xuất khẩu; tổ chức, cá nhân, thương nhân nhập khẩu hàng hóa để bán tại Việt Nam.

Điều 3 Giải thích từ ngữ.

1 Nhãn hàng hóa là bản viết, bản in, hình vẽ,

hình ảnh, dấu hiệu được in chìm, in nổi trực tiếp hoặc được dán, đính, cài, chắc chắn trên hàng hóa hoặc bao bì để thể hiện các thông tin cần thiết, chủ yếu về hàng hóa đó

Điều 3 Giải thích từ ngữ

2 Bao bì thương phẩm là bao bì gắn trực tiếp vào

hàng hóa và được bán cùng với hàng hóa cho người tiêu dùng, gồm bao bì chứa đựng, bao bì

ngoài: a) Bao bì chứa đựng là bao bì trực tiếp chứa đựng hàng hóa, tạo ra hình, khối cho hàng hóa, hoặc

bọc kín theo hình, khối của hàng hóa b) Bao bì ngoài là bao bì dùng chứa đựng một,

hoặc một số bao bì chứa đựng hàng hóa.

Điều 3 Giải thích từ ngữ

3 Bao bì không có tính chất thương phẩm là bao

bì không bán lẻ cùng với hàng hóa, gồm nhiều

loại được dùng trong vận chuyển, bảo quản hàng hóa trên các phương tiện vận tải hoặc

trong các kho tàng.

Điều 3 Giải thích từ ngữ

4 Ghi nhãn hàng hóa là việc ghi các thông tin cần

thiết, chủ yếu về hàng hóa lên nhãn hàng hóa nhằm cung cấp cho người tiêu dùng những thông tin cơ bản để nhận biết hàng hóa, làm căn

cứ để người mua quyết định việc lựa chọn, tiêu

thụ và sử dụng hàng hóa, các cơ quan chức

năng thực hiện việc kiểm tra giám sát.

Điều 3 Giải thích từ ngữ

5 Nội dung bắt buộc của nhãn hàng hóa là phần bao gồm những thông tin quan trọng nhất về

hàng hóa phải ghi trên nhãn hàng hóa.

6 Nội dung không bắt buộc của nhãn hàng hóa là phần bao gồm những thông tin khác, ngoài nội dung bắt buộc phải ghi trên nhãn hàng hóa.

Điều 3 Giải thích từ ngữ

7 Phần chính của nhãn (Principal Display Panel:

PDP) là một phần ghi các nội dung bắt buộc của

nhãn hàng hóa để người tiêu dùng nhìn thấy dễ

dàng và rõ nhất trong điều kiện bầy hàng bình

thường được thiết kế tùy thuộc vào kích thước thực

tế của bao bì trực tiếp chứa đựng hàng hóa, không được nằm ở phần đáy bao bì.

8 Phần thông tin là phần tiếp nối ở phía bên phải

phần chính của nhãn, ghi các nội dung không bắt buộc của nhãn hàng hóa, hoặc một số nội dung bắt buộc trong trường hợp phần chính của nhãn không

đủ chỗ để ghi các nội dung bắt buộc đó.

Điều 4 Yêu cầu cơ bản của nhãn hàng hóa

Tất cả các chữ viết, chữ số, hình vẽ, hình ảnh, dấu hiệu, ký hiệu, ghi trên nhãn

hàng hóa phải rõ ràng, đúng với thực

chất của hàng hóa, không được ghi mập

mờ, gây ra sự nhầm lẫn với nhãn hàng hóa khác.

Điều 5 Ngôn ngữ trình bày nhãn hàng hóa

1 Nhãn hàng hóa lưu thông trong nước phải được

viết bằng tiếng Việt Nam, tùy theo yêu cầu của từng loại hàng hóa có thể viết thêm bằng tiếng nước

ngoài nhưng kích thước phải nhỏ hơn.

2 Nhãn hàng hóa xuất khẩu, có thể viết bằng ngôn ngữ của nước, vùng nhập khẩu hàng hóa đó nếu có thỏa thuận trong hợp đồng mua, bán hàng hóa.

3 Đối với hàng hóa nhập khẩu để lưu thông, tiêu thụ

ở thị trường Việt Nam thì ngôn ngữ trình bầy trên nhãn hàng hóa được áp dụng một trong các cách thức sau đây:

Ch ươ ng II

GHI N I DUNG C A NHÃN HÀNG HÓA Ộ Ủ

Mục 1: Nội dung bắt buộc Điều 6 Tên hàng hóa.

Điều 7 Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa.

Điều 8 Định lượng của hàng hóa.(Định lượng

của hàng hóa là số lượng (số đếm) hoặc khối

lượng tịnh; thể tích, kích thước thực của hàng hóa có trong bao bì thương phẩm )

Ch ươ ng II

Mục 1: Nội dung bắt buộc Điều 9 Thành phần cấu tạo

1 Hàng hóa là thực phẩm đóng gói sẵn, đồ uống,

mỹ phẩm có cấu tạo từ hai thành phần trở lên thì phải ghi thành phần cấu tạo trên nhãn hàng hóa.

2 Hàng hóa khác có cấu tạo từ hai thành phần trở lên thì phải ghi thành phần cấu tạo quyết định giá trị sử dụng của hàng hóa trên nhãn hàng

hóa

Thành phần cấu tạo được ghi theo thứ tự từ cao

xuống thấp

Mục 1: Nội dung bắt buộc

4 Đối với hàng hóa có quy định về yêu cầu bảo đảm an toàn đối với người, với môi trường khi

sử dụng, nếu thành phần cấu tạo là thành phần phức hợp gồm từ hai chất trở lên, thì ghi tên

thành phần phức hợp đó cùng với tên các chất tạo nên thành phần phức hợp đó, theo thứ tự từ cao xuống thấp về khối lượng hoặc tỷ khối (% khối lượng) của các chất đó.

Mục 1: Nội dung bắt buộc

5 Những thành phần hoặc chất trong thành phần phức hợp thuộc loại đặc biệt: đã chiếu xạ, đã áp dụng kỹ thuật biến gen hoặc chất bảo quản,

đã quy định liều lượng sử dụng hoặc được xếp trong danh sách gây kích ứng, độc hại phải

được ghi trên nhãn hàng hóa theo các quy định Quốc tế mà Việt Nam công bố áp dụng.

Mục 1: Nội dung bắt buộc

Điều 11 Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản.

1 Phải ghi ngày sản xuất thì trên nhãn hàng hóa

Ngày sản xuất là số chỉ ngày, tháng, năm hoàn

thành sản xuất hàng hóa đó.

2 Hàng hóa là thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm phải ghi thời hạn sử dụng Thời hạn sử dụng là số chỉ ngày, tháng, năm mà quá mốc thời gian đó, hàng hóa không được phép lưu thông và không được sử dụng.

Mục 1: Nội dung bắt buộc

Với các nhóm, loại hàng hóa cần đảm bảo an toàn chất lượng trong bảo quản dự trữ phải ghi thời hạn bảo quản trên nhãn hàng hóa Thời hạn

bảo quản là số chỉ ngày, tháng, năm có thể lưu giữ hàng hóa trong kho bảo quản mà quá mốc thời gian đó hàng hóa có thể bị biến đổi xấu về chất lượng trước khi hàng hóa đó được đưa ra tiêu thụ.

Mục 1: Nội dung bắt buộc

3 Cách ghi ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản:

a) Ghi theo ngày, tháng, năm dương lịch.

b) Số chỉ ngày: gồm hai con số;

c) Số chỉ tháng: gồm hai con số hoặc tên tháng bằng chữ;

d) Số chỉ năm: gồm hai con số cuối của năm.

Mục 1: Nội dung bắt buộc

Điều 12 Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng.

1 Trên nhãn hàng hóa phải ghi hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng, cảnh báo nguy hại có thể xẩy

ra nếu sử dụng hàng hóa không đúng cách thức và cách xử lý sự cố nguy hại xẩy ra.

2 Trường hợp nhãn hàng hóa không đủ diện tích để ghi các hướng dẫn nói trên thì phải ghi các nội

dung đó vào một tài liệu kèm theo hàng hóa để cung cấp cho người mua hàng.

Mục 1: Nội dung bắt buộc

Điều 13 Xuất xứ của hàng hóa.

Đối với hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu, trên nhãn hàng hóa phải ghi tên nước xuất xứ.

Mục 2: Nội dung không bắt buộc

Điều 14 Ngoài những nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn hàng hóa, tùy theo yêu cầu và

đặc thù riêng của từng hàng hóa, có thể ghi

thêm các thông tin cần thiết khác nhưng không được trái với các quy định của pháp luật và của Quy chế này, đồng thời không được che khuất hoặc làm hiểu sai lệch những nội dung bắt buộc ghi trên nhãn hàng hóa.

Những điều cơ bản

- Trước khi sản xuất, doanh nghiệp phải tiến hành

đăng ký chất lượng với cơ quan quản lý tiêu chuẩn chất lượng và đăng ký nhãn hàng ở cơ quan nhà nước có thẩm quyền để được bảo đảm về quyền sở hữu công nghiệp và phải thực hiện toàn bộ những chỉ tiêu chất lượng đã đăng ký.

- Sự thông tin chính xác và cụ thể sẽ làm tăng uy tín của nhà sản xuất và tạo lòng tin lâu dài cho khách hàng, từ đó hàng hoá được tiêu thụ với số lượng ổn định và mở rộng được thị trường.

- Để đảm bảo chức năng thông tin, nhãn hàng phải viết bằng ngôn ngữ mà đại đa số người tiêu dùng

3.3 - Chức năng maketing

Hình thức bao bì ( hình dáng, kích thước, mầu

sắc, trang trí trên bao bì) hài hoà và đủ thông tin cần thiết sẽ tạo cho người tiêu dùng cảm giác

dễ chịu, hấp dẫn và tin tưởng Điều đó góp

phần quảng bá cho sản phẩm của doanh nghiệp

và thực hiện chức năng maketing của bao bì

Những bao bì trình bầy rườm rà, thông tin mập

mờ sẽ làm mất lòng tin của khách hàng.

3.4 - Chức năng sử dụng

- Kích thước bao bì phù hợp để chứa đựng một

lượng sản phẩm thích hợp với những đối tượng tiêu dùng khác nhau

- Có tác dụng như một vật chứa đựng khi sử dụng

3.5- Chức năng phân phối

Bao bì có tác dụng phân chia thực phẩm thành 3

nhóm : Bao bì tiêu dùng, Bao bì trung gian, Bao bì vận chuyển 1 bao bì tiêu dùng tạo ra một đơn vị

tiêu dùng Tập hợp một số đơn vị tiêu dùng thành 1 bao bì trung gian – 1 đơn vị đóng gói để có thể

chuyển đến tay người tiêu dùng Tập hợp một bao bì trung gian thành đơn vị vận chuyển để đưa hàng

hoá đến các cơ sở dịch vụ thương mại Để đảm bảo khả năng phân phối sản phẩm nhanh chóng, thuận lợi bao bì thực phẩm phải đạt các yêu cầu sau :

3.5- Chức năng phân phối

- Đối với bao bì tiêu dùng :

Phải có lượng sản phẩm phù hợp với đối tượng người tiêu dùng và thói quen tiêu dùng

+ Khối lượng phù hợp + Thể tích phù hợp

+ Hình dáng và kích thước phù hợp

3.5- Chức năng phân phối

- Đối với bao bì trung gian :

* Phải có kích thước phù hợp để có thể xếp sắp hợp lý

và điền đầy bao bì vận chuyển.

* Phải có khối lượng (sản phẩm + bao bì) thích hợp

để các nhân viên thương mại dễ dàng mang vác, xếp đặt

* Nên có khối lượng sản phẩm thích hợp để khách

hàng dễ dàng mua trọn gói ( phù hợp với túi tiền và nhu cầu tiêu dùng của cá nhân hoặc gia đình) và dễ dàng vận chuyển bằng các phương tiện cá nhân.

3.5- Chức năng phân phối

- Đối với bao bì vận chuyển

* Phải có kích thước và độ bền cơ học

phù hợp với các phương tiện vận

chuyển (công tơ nơ, ô tô vận tải, tầu)

* Phải có khối lượng cả bì thích hợp với việc bốc dỡ (bằng con người hoặc bằng thiết bị)

3.6 - Chức năng sản xuất

Trên dây chuyền sản xuất, bao bì thường bị tác động bởi các yếu tố kỹ thuật như : nhiệt độ cao hoặc sự lạnh đông, áp suất cao hoặc chân

không, độ ẩm của môi trường hoặc của sản

phẩm, sự ăn mòn điện hoá, sự va đập cơ học

trong khi đóng kín bao bì hoặc vận chuyển trên dây chuyền .v.v vì thế để đảm bảo hiệu quả

kinh tế và kỹ thuật bao bì phải thoả mãn chức năng sản xuất:

3.7 - Chức năng môi trường

Sau khi sử dụng thực phẩm, bao bì thường bị thải

ra và làm ô nhiễm môi trường Để giảm thiểu tác động xấu đến môi trường sống, phải lựa chọn

bao bì sao cho thoả mãn tối đa các điều kiện sau đây :

- Có khả năng tái sử dụng hoặc sử dụng vào

những mục đích khác mà không bị thải ra môi trường