Đề tài Trích ly collagen từ da cá basa full port

Sự phân bốcủa các chuỗi 1, 2 và 3 trong các phân tử collagen khác nhau tùy thuộc vào sự khácnhau về gene.Collagen không có chứa tryptophan, giàu thành phần glycine, proline vàhydroxyp

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ COLLAGEN

1.1 Giới thiệu sơ lược về Collagen

Collagen là loại protein cấu trúc chính yếu, chiếm khoảng 30% tổng lượng proteintrong cơ thể ở các động vật có xương sống Collagen có nhiều trong gân, da, xương, hệthống mạch máu của động vật và có mặt trong các lớp màng liên kết bao quanh các cơ.Khoảng 10% protein trong cơ ở động vật có vú là collagen; các protein ngoại bào (hơn90% trong gân, xương và khoảng 50% trong da) có chứa collagen [1] Nó có tác dụnggiống như một chất keo liên kết các tế bào lại với nhau để hình thành các mô và cơquan nền tảng trong cơ thể

Collagen cung cấp cho các mô liên kết những đặc tính nổi trội nhờ vào sự hiệndiện rộng khắp và sự sắp xếp mang tính cấu trúc của nó Nó phân bố khắp nơi trong cơthể, từ chỗ gân nối bắp chân với gót chân cho tới giác mạc [1] Trong gân và dâychằng, collagen có tác dụng truyền lực từ cơ sang xương và tích trữ năng lượng đànhồi Sự di chuyển nhịp nhàng, uyển chuyển sẽ không thể thực hiện được nếu thiếunhững tính chất này Collagen còn là chất nền hữu cơ có trong xương và men răng giúpchúng chống lại sự rạn nứt Nó là thành phần chính trong da, mạch máu, các cơ.Collagen không chỉ có chức năng cơ học, chẳng hạn như ở giác mạc, trật tự cấu trúccủa các sợi collagen tạo nên sự trong suốt [2]

Collagen được xem như một vật liệu mang tính xây dựng Sự linh hoạt của nó lànhờ vào cấu trúc cấp bậc phức tạp, tạo nên sự đa dạng trong tính chất nhằm phục vụnhững chức năng nhất định

1.2 Cấu trúc của collagen

1.2.1 Cấu trúc phân tử của collagen [1]

Phân tử collagen (hay còn gọi là tropocollagen) là một protein hình trụ, dài khoảng

300 nm, đường kính khoảng 1,5 nm

Hình 1.1 Cấu trúc của phân tử collagen (triple helix)

Nó bao gồm 3 chuỗi polypeptide (gọi là chuỗi ) cuộn lại với nhau Mỗi chuỗi cuộn thành đường xoắn ốc theo hướng từ phải sang trái với 3 gốc trên một vòng xoắn

Ba chuỗi này xoắn lại với nhau theo hướng từ trái sang phải tạo thành đường bộ baxoắn ốc (triple helix)

1.5 nm

300 nm

Mỗi chuỗi polypeptide có khối lượng phân tử khoảng 100 kDa, tạo nên tổng khốilượng phân tử của collagen khoảng 300 kDa Chuỗi  được cấu tạo bởi khoảng 1000amino acid Các chuỗi  khác nhau (1, 2 và 3) ở thành phần amino acid Sự phân bốcủa các chuỗi 1, 2 và 3 trong các phân tử collagen khác nhau tùy thuộc vào sự khácnhau về gene.

Collagen không có chứa tryptophan, giàu thành phần glycine, proline vàhydroxyproline, là một trong số ít những protein có chứa hydroxylysine Nó chứakhoảng 33% glycine, 12% proline và 11% hydroxyproline Các amino acid sắp xếptrong chuỗi xoắn ốc theo các dãy với sự phân bố như sau:

Bảng 1.1 Sự phân bố các amino acid trong chuỗi polypeptide

Gly – X – XGly – X – IGly – I – XGly – I – I

0,440,20,270,09

Trong đó, I là imino acid (proline và hydroxyproline), X là các amino acid khác.Glycine chiếm gần 1/3 trong tổng số các amino acid và nó được phân bố một cách đềuđặn tại vị trí mỗi 1/3 xuyên suốt trong phân tử collagen Do glycine có các nhánh phụnhỏ nhất nên sự lặp lại của nó cho phép các chuỗi polypeptide kết hợp chặt chẽ vớinhau hình thành nên một đường xoắn ốc với khoảng trống nhỏ ở phần lõi

Ngoài ra, trong phân tử collagen có những vùng gồm khoảng 9  26 amino acidtại các điểm đầu mút amino hay carboxyl của chuỗi Các vùng này không sáp nhập vớicấu trúc xoắn ốc và được gọi là telopeptide

Hình 1.3 Cấu trúc của procollagen và sự chuyển từ procollagen sang

tropocollagen

1.2.2 Cấu trúc sợi của collagen [3]

Phần lớn collagen trong mạng lưới ngoại bào được tìm thấy ở dạng sợi, bao gồmnhững sợi mảnh, nhỏ Thông qua quá trình tạo sợi, các phân tử collagen tổ hợp vớinhau hình thành nên các vi sợi (microfibril) bao gồm từ 4  8 phân tử collagen hoặcvới số lượng nhiều hơn sẽ tạo thành các sợi (fibril) Những sợi này có đường kính từ 10

 500 nm tùy thuộc vào loại mô và giai đoạn phát triển Các sợi collagen sẽ thiết lậpnên các sợi lớn hơn (fiber) và cao hơn nữa là các bó sợi (fiber bundle)

Hình 1.4 Cấu trúc sợi của collagen

Hình 1.3 Cấu trúc của procollagen và sự chuyển từ procollagen sang tropocollagen

Chuỗi polypeptide

Phân tử collagen

Vi sợi

Sợi

Bó sợi

Hình 1.5 Quá trình tổ hợp tạo sợi của các phân tử collagen

Phân tử collagen, dài 300 nm, đường kính vòng xoắn 1,5 nm

Chuỗi polypeptide

Tổ hợp thành

vi sợi

Tổ hợp thành sợi

Tổ hợp thành

bó sợi

Các chuỗi collagen sắp xếp song song theo chiều dọc tạo thành các sợi với tínhchu kỳ nhất định Chúng được sắp xếp so le nhau một khoảng 67 nm và có một khoảngtrống khoảng 40 nm giữa những phân tử liền kề nhau

Hình 1.6 Sự sắp xếp của phân tử collagen trong một sợi

Nhờ vào cấu trúc có thứ bậc, độ bền vốn có của các chuỗi xoắn ốc được chuyểnsang các sợi collagen, cung cấp cho các mô độ cứng, độ đàn hồi và những đặc tính cơhọc riêng biệt

Có vài liên kết bên trong mỗi chuỗi triple helix và một số lượng biến thiên các liênkết ngang giữa các chuỗi để hình thành nên những tổ hợp có trật tự (như sợi collagen).Các bó sợi lớn hơn được tạo nên nhờ vào sự trợ giúp của một vài loại protein (bao gồmnhững loại collagen khác nhau), glycoprotein và proteolycan để hình thành các loại mô

collagen là một trở ngại cho việc nghiên cứu nó cho tới khi người ta phát hiệntropocollagen có thể được trích ly từ những động vật còn non do chưa xảy ra liên kếtngang hoàn toàn Tuy nhiên, sự phát triển của kỹ thuật hiển vi (Electron Microscopy(EM) và Atomic Force Microscopy (AFM)) và sự nhiễu xạ tia X đã cho phép các nhànghiên cứu thu được những hình ảnh chi tiết về cấu trúc của collagen Những tiến bộnày có ý nghĩa quan trọng trong việc hiểu được cách thức mà collagen tác động lênmạng lưới tế bào; sự xây dựng, phát triển, phục hồi, thay đổi của mô trong quá trìnhphát triển.

Hình 1.7 Hình ảnh của bó sợi (a) và sợi (b) collagen

Sợi collagen là các tổ hợp có cấu trúc bán kết tinh của các phân tử collagen Các visợi kết hợp tạo nên sợi lớn hơn Các sợi collagen được sắp xếp với những cách thức kếthợp và mức độ tập trung khác nhau trong các mô khác nhau để cung cấp các đặc tínhkhác nhau của mô

1.3 Phân loại collagen

Tính đến thời điểm hiện tại, có 42 loại chuỗi polypeptide được nhận dạng Chúngđược mã hóa bởi 41 loại gene khác nhau, tạo thành 27 loại collagen Họ collagen đượcphân loại thành những phân họ khác nhau dựa vào sự tổ hợp của các siêu phân tử [4]

Sự phân bố trong các mô của những loại protein khác nhau thể hiện tính đa dạng vàphạm vi đáng chú ý, từ những loại collagen riêng biệt như collagen II, X có trong sụnđến những loại collagen dạng sợi phân bố rộng khắp như collagen I và V Những loạicollagen khác nhau thực hiện những chức năng chuyên dụng trong các mô và cóphương thức sắp xếp riêng biệt của các siêu phân tử Một số loại được cấu tạo từ mộttam phân (homotrimer), trong khi đó những loại khác được cấu tạo từ nhiều tam phân.Loại collagen phong phú nhất là những collagen dạng sợi hình thành những nền tảngcấu trúc của da, gân, xương, sụn và những loại mô khác

Hiện tại, có ít nhất khoảng 13 loại collagen đã được trích chiết Chúng khác nhau

về chiều dài của chuỗi xoắn ốc cũng như bản chất và kích cỡ của những phần không xoắn ốc [1]

Bảng 1.2 Kết cấu chuỗi và sự phân bố của các loại collagen trong cơ thể người [1]

I (1(I))22(I), trimer (1(I))3 Da, gân, xương, giác mạc, men răng,

Giác mạc, xương, mạch máu, sụn, nướu răng

VI 1(VI) 2(VI) 3(VI) Da, cơ tim

VII (1(VII))3 Da, phổi, sụn, giác mạc, nhau

VIII Chưa biết Tạo ra từ tế bào màng trong

IX 1(IX) 2(IX) 3(IX) Sụn

XI 1(XI) 2(XI) 3(XI) Sụn, đĩa đệm cột sống, dịch thủy tinh

Hơn 90% collagen trong cơ thể là các collagen loại I, II, III và IV Những bệnh tậtliên quan đến collagen là do sự khuyết tật về gene ảnh hưởng đến sự sinh tổng hợp, sựsắp xếp cũng như các quá trình khác trong sự sản sinh collagen một cách bình thường

1.4 Ứng dụng của collagen

1.4.1 Ứng dụng trong công nghiệp

Nếu collagen bị thủy phân thì các chuỗi polypeptide sẽ tách nhau một phần hoặchoàn toàn, hình thành nên Gelatin Gelatin được ứng dụng trong thực phẩm, dược

phẩm, mỹ phẩm và nền công nghiệp phim ảnh Các nhà sản xuất các chất bổ sung dựatrên nền là collagen cho chế độ ăn kiêng khẳng định rằng sản phẩm của họ có thể cảithiện chất lượng làn da, móng tay và sức khỏe xương khớp

Theo tiếng Hy Lạp, collagen có nghĩa là “ngườisản xuất keo hồ”, nói đến quá trình nấu da và gâncủa ngựa cùng những loài động vật khác để thuđược hồ Keo dán collagen đã được người Ai Cập

sử dụng cách đây 4000 năm và người Mỹ sử dụng

nó cách đây khoảng 1500 năm

Hình 1.9 Keo dán collagen

Nó không những được dùng để giữ các dụng cụ trong gia đình mà còn rất hữu dụngtrong việc sản xuất các loại nhạc cụ như violin hay guitar; những loại này thường đượctháo ra để sửa chữa nên không thích hợp dùng các chất dính lâu bền, trong khi đócollagen khi đun nóng thì có thể được làm mềm một cách dễ dàng

hệ thống phân hủy sinh học cho ra các loại thuốc bao gồm thuốc tránh thai, kháng sinh,insulin, hormone tăng trưởng, [5]… Collagen được sử dụng rộng rãi trong phẫu thuậtthẩm mỹ, chữa lành vết thương cho các bệnh nhân bị phỏng, tái tạo xương và nhiềumục đích khác thuộc nha khoa, phẫu thuật, chỉnh hình Collagen còn được dùng trongviệc xây dựng cấu trúc da nhân tạo để chữa trị cho các vết bỏng nghiêm trọng Đôi khi

nhân tăng trưởng và các hợp chất khác Collagen cũng được bán trên thị trường nhưmột chất bổ sung, cải thiện tính linh hoạt của khớp Ngoài ra, collagen còn là phần nềngiúp tích tụ calcium trong xương Nếu hàm lượng collagen giảm đáng kể, calciumkhông thể tích tụ làm cho xương giòn và dễ gãy, sụn dễ bị hao mòn tạo nên các cơnđau ở khớp gối và hông Như vậy, để xương cứng cáp hơn, ngoài calcium cần bổ sungmột lượng lớn collagen.

Collagen là một polymer tự nhiên, nóđược dùng trong phẫu thuật tạo hình nhưbơm môi, căng da mặt,…

Mặc dù không thể hấp thụ qua danhưng hiện nay collagen đang được dùnglàm thành phần chính trong các sản phẩm

mỹ phẩm

Hình 1.10 Collagen dùng trong phẫu thuật thẩm mỹ

Hình 1.11 Collagen áp dụng trong việc điều trị vết bỏng

10 ngày sau khi sử dụng collagen Vết bỏng mới, trước khi sử

dụng collagen 3 ngày sau khi sử dụng collagen

1.4.2.1 Collagen dạng sợi

Collagen ở dạng sợi được dùng trong việc làm lành các vết thương, vết rạch trongphẫu thuật Sợi collagen có thể được xử lý để tạo cấu trúc sợi thẳng, dài dùng làmnhững sản phẩm y học cho gân và dây chằng Những ống collagen (collagen tube)được sử dụng thay thế cho các cấu trúc như thực quản, dây thần kinh ngoại biên, niệuquản Nó cũng được sử dụng trong việc nuôi cấy tế bào

1.4.2.2 Màng mỏng collagen

Collagen dạng màng và lớp mỏng được sử dụng để giữ cố định các vật chất sinhhọc chẳng hạn như nhân tố XI 11 trong máu, dùng trong sự tái tạo các mô, nối kết lạivõng mạc, làm màng thẩm tích máu, làm vật thay thế lớp màng cứng của não Nó cònđược dùng cho việc tái tạo dây thần kinh, khôi phục màng nhĩ, sụn và xương, kiểm soát

sự chảy máu cục bộ, khôi phục tổn thương của gan, là lớp màng chắn bảo vệ não, cótác dụng phục hồi các vết thương

1.4.2.3 Những loại collagen có thể tiêm được

Dung dịch và huyền phù collagen được dùng dưới dạng có thể tiêm được làmthông sự tắc nghẽn động mạch, chữa gãy xương, tái tạo tủy sống, trị đái dầm, phục hồichức năng trượt của gân

1.4.2.4 Sự nuôi cấy tế bào trên collagen

Sự phát triển của tế bào với sự hỗ trợ của collagen trong sự nuôi cấy tế bào vừa

đã được công bố một cách rộng rãi Những tế bào nuôi cấy trên collagen kích thích,làm vết thương mau lành Những nghiên cứu rộng rãi về sự phát triển của các tế bào da

tự sinh và khác loại trên nền collagen chứng minh tính khả thi để tạo ra nhiều chủngloại mô và các cơ quan trong quá trình nuôi cấy Sử dụng nguồn nguyên liệu tế bàonuôi cấy thuộc nhiều chủng loại khác nhau có tác động to lớn đến việc điều trị cho cácbệnh nhân có những tổn thương về mô hoặc các cơ quan

1.4.3 Ứng dụng trong mỹ phẩm

1.4.3.1 Tác dụng chống lão hóa, ngăn ngừa và cải thiện nếp nhăn

Khoảng 70% cấu trúc của da là collagen, phân bố chủ yếu ở lớp hạ bì của da.Collagen tạo ra một hệ thống nâng đỡ, hỗ trợ các đặc tính cơ học của da như sức căng,

độ đàn hồi, duy trì độ ẩm, làm cho da được mịn màng, tươi tắn và trẻ trung Collagengiúp duy trì độ ẩm tối ưu cho tế bào Ngoài ra, collagen còn đảm bảo sắc tố da, làmsáng màu da Sự suy giảm về chất lượng, số lượng collagen sẽ dẫn đến da trở nên khô,mất độ căng, đàn hồi và thúc đẩy quá trình lão hóa của cơ thể Chính vì vậy màcollagen đóng vai trò quan trọng giúp cải thiện cấu trúc da, kích thích quá trình tái tạocủa làn da, phục hồi tế bào da bị tổn thương

 Sự biến đổi collagen khi cơ thể lão hóa

Khi cơ thể lão hóa, protein của tế bào kết dính với nhau hoặc thay đổi hình dánglàm cho chúng không còn đảm nhận được chức năng bình thường Collagen bị mỏng đi

và tính đàn hồi giảm đi rõ rệt Hậu quả là các nếp nhăn da xuất hiện Để hạn chế sựhình thành của nếp nhăn da, phương pháp chống lão hóa bảo vệ collagen và tăng cườngtổng hợp collagen được xem là hữu hiệu

Khi cơ thể bước qua tuổi 30, tốc độ tổng hợp collagen bị chậm lại, tốc độ phân hủygia tăng Trung bình mỗi năm, cấu trúc collagen bị mất đi khoảng 1,5% về khối lượng;

vì thế càng lớn tuổi, làn da càng bị lão hóa nhanh Trước độ tuổi 45, 1/3 trong số tổng

lượng collagen của cơ thể có thể bị mất đi Các nếp nhăn, nếp gấp xuất hiện ngày càngnhiều trên trán, quanh miệng và khóe mắt Collagen mất đi cũng ảnh hưởng đáng kểđến sự định hình các đường nét trên khuôn mặt, làn da bị chùng nhão, bị chảy, điều nàyđặc biệt thấy rõ khi phụ nữ bước qua tuổi 40 Ngoài ra, có rất nhiều nhân tố góp phầnvào sự suy giảm của collagen Các chất ô nhiễm có chứa độc tố toxin sẽ kích thích quátrình oxy hóa, tạo ra các gốc tự do Các gốc tự do này phá hủy tế bào bằng cách lấy đimột electron của mỗi tế bào Chúng còn là nguyên nhân gây ra các bệnh nghiêm trọngnhư ung thư Hút thuốc, chế độ dinh dưỡng không cân bằng, thiếu các nguyên tố vilượng, các loại thực phẩm đóng gói chứa nhiều chất hóa học có hại và không tập thểdục thường xuyên là một số nguyên nhân đẩy mạnh sự mất mát collagen

Hình 1.12 Sự lão hóa da

Sự lão hóa tế bào được trì hoãn nhờ collagen và hyaluronic acid Các chất này làmphẳng và lắp đầy các nếp nhăn của biểu bì, xúc tiến quá trình tái tạo tế bào da Nhữngnếp nhăn ở cổ và quanh vùng mắt sẽ giảm xuống nhờ vào sự cải thiện của biểu bì

Có 2 lý do để chính để các bác sĩ và chuyên gia thẩm mỹ sử dụng collagen trongphương pháp chống lão hóa da hiện đại

 Collagen có hiệu quả cao trong quá trình hồi phục và tái tạo da

 Điều trị collagen phục hồi: thường được sử dụng trong trường hợp da bịtổn thương hay trong giai đoạn tái tạo sau khi điều trị nám, mụn trứng cá, sẹo, rạn da

thành phần chính là collagen, elastin và vitamin F, trong đó collagen được chiết xuất từ

da heo giúp kích thích tế bào và sửa chữa các khiếm khuyết của mô nhờ đó phục hồikhả năng đàn hồi của da Ngoài ra, sản phẩm còn có thể điều trị các vết rạn do tăng cânhay mang thai

 Điều trị trẻ hóa bằng collagen 25% được sử dụng cho những phụ nữ từ 35tuổi bắt đầu có dấu hiệu lão hóa với sự xuất hiện của các nếp nhăn, da bị mất nước,chùng nhão, chảy xệ không còn căng mịn như trước nữa, màu sắc của da cũng trở nênsạm lại Sản phẩm Beautee Collagen Cell Pure với hàm lượng collagen nguyên chất lêntới 25%, có khả năng bổ sung và duy trì độ ẩm cho da, cung cấp dinh dưỡng và bảo vệ

da chống lại môi trường ô nhiễm bên ngoài Ngoài ra, sản phẩm còn có khả năng xóa

bỏ các nếp nhăn nông, cải thiện và làm mờ các nếp nhăn sâu do tuổi tác, phục hồi lạikhả năng đàn hồi tự nhiên cho da, ngăn chặn sự hình thành nếp nhăn trên da, thúc đẩytrẻ hóa tế bào theo cơ chế tự nhiên

 Điều trị bằng collagen có độ an toàn tuyệt đối

 Phần lớn các sản phẩm collagen nguyên chất đều được chiết xuất trựctiếp từ da động vật là lợn, bò, cừu và cá da trơn; đặc biệt hơn, có một số loại collagenđược chiết xuất trực tiếp từ cơ thể người chính vì vậy chúng hoàn toàn không có cácchất hóa học hay độc tố, khả năng tương thích với cơ thể người có thể lên tới 100% màkhông hề có phản ứng đào thải hay loại bỏ Tất cả mọi người ở mọi lứa tuổi đều có thể

sử dụng vì sự lành tính của chúng Ngoài ra, collagen còn được đưa vào da bằng baphương pháp chính:

 Thoa lên da và nhờ tác động của các công nghệ xung điện hay ánh sáng

để dẫn chúng vào sâu tới vùng da cần điều trị

 Tiêm trực tiếp vào da

Hình 1.13 Tác dụng chống lão hóa của collagen

1.4.3.2 Giảm thiểu sẹo mụn

Collagen thúc đẩy quá trình táitạo mô tại những vùng da bị sẹo vàmụn Một trong những chức năngcủa collagen là tạo ra một mạnglưới giữ cho tế bào da được nguyênvẹn và giúp chúng di

Hình 1.14 Tác dụng trị sẹo mụn của collagen

chuyển ra bề mặt của da Khi các tế bào mới này di chuyển ra bên ngoài, chúng sẽ điềnđầy các lỗ sâu của mô da, làm giảm sự xuất hiện của sẹo Collagen cũng giúp củng cốtính nguyên vẹn của tế bào da bằng cách kết hợp với các mô liên kết trong da để cảithiện cấu trúc và tính đàn hồi

1.5 Các nguồn cung cấp collagen

Chúng ta có thể bổ sung, làm tăng lượng collagen cho cơ thể bằng cách tiêmcollagen hoặc uống các loại thuốc có bổ sung collagen Tuy nhiên, cách tốt nhất để giatăng lượng collagen cho da là lấy collagen từ các nguồn thiên nhiên như những phầntrích từ động và thực vật

(a) Trước khi điều trị (b) Sau khi điều trị

(a) Trước khi điều trị (b) Sau khi điều trị

Bạn có thể tìm được collagen trong những loại thực phẩm nào? Dưới đây là một sốnguồn mà bạn có thể tìm thấy collagen để duy trì và bổ sung cho cơ thể

 Trái cây thuộc họ cam quít: các loại trái cây và rau củ có chứa vitamin C chính

là các nguồn tự nhiên sản xuất ra collagen Bạn nên thêm vào chế độ ăn hàng ngày cácloại trái cây như cam, chanh và dâu Bông cải xanh cũng là một trong những nguồnđáng tin cậy tham gia vào việc tổng hợp collagen cho da

 Nguồn collagen từ những sinh vật biển: collagen từ các loài cá mập là mộtnguồn cung cấp collagen cho nhu cầu của bạn Với những người Trung Hoa thích ăn vi

cá thì đây là một cách hiệu quả để bổ sung collagen

 Bên cạnh đó, da và xương của các loài gia súc như lợn là những nguồn chínhcung cấp collagen và gelatin dùng trong thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm và côngnghiệp thuộc da Hiện nay, những phần thừa từ cá như xương, vảy và da là nhữngnguồn thay thế cung cấp collagen

1.6 Các dạng collagen nguyên liệu thu được từ da cá

1.6.1 Collagen dạng bột

Hình 1.15 Bột collagen sản xuất từ da và vảy cá

Bột collagen từ da và vảy cá biển (marine fish collagen powder): là loại bột trắng,không mùi, tan hoàn toàn trong nước ở nhiệt độ phòng, tạo thành dung dịch trong suốt;được hấp thụ một cách dễ dàng, thành phần protein cao với hơn 90%, hàm lượng tro vàkim loại nặng thấp

1.6.2 Collagen dạng gel

Collagen dạng gel đượcsản xuất qua một quy trình phứctạp, trích ly từ da của loài cáchép bạc (silver carp) Loài cánày chỉ ăn tảo biển nên nó rấtthích hợp để làm nguyên liệuthô trong sản xuất các sản phẩm

Xuất xứ: Shiseido, Nhật Bản.

Hình 1.17 Collagen EX

1.7.2 Collagen update (nước uống bổ dưỡng)

Công dụng:

Giúp cơ thể khỏe mạnh, tinh thần minh mẫn, bổ

sung dinh dưỡng, duy trì các chức năng và độ

dẻo dai của khớp, giúp ngăn ngừa mụn và tái

Ediva collagen bổ sung collagen, giúp làm

chậm quá trình lão hóa của da, cải thiện và làm

mờ nếp nhăn trên da đặc biệt là vùng quanh mắt,

ngăn chặn sự hình thành nếp nhăn trên da, tăng

tính đàn hồi giúp da săn chắc, duy trì sự trẻ trung,

rạng rỡ cho làn da Ediva collagen giúp da duy trì

độ ẩm và chống lại các tác nhân gây ô nhiễm của

môi trường như tia UV, khói, bụi,… Ediva collagen cải thiện sự linh hoạt của khớp, cảithiện sự Hình 1.19 Ediva collagen

dung nạp calcium, giúp xương cứng cáp, gân và sụn khỏe mạnh, dẻo dai

Xuất xứ: CTCP Dược Hậu Giang, Cần Thơ, Việt Nam

1.7.4 Viospring collagen active essence

Công dụng:

Viospring được làm từ collagen nguyên chất từ cá

sẽ mang đến cho bạn một làn da đẹp, tươi trẻ.Những phân tử collagen nhỏ trích ly từ vảy cábằng công nghệ cao cùng những chiết xuất từ cây

cỏ và hương thơm, có tác dụng xóa đi nếp nhăn,phục hồi nét thanh xuân, sự săn chắc cho da

Thành phần chính: collagen từ cá, elastin, silk

peptide, chiết xuất từ cây lô hội, cây chamomile,

…

Xuất xứ: Trung Quốc

Hình 1.20 Viospring collagen active essence

1.7.5 Collagen essential mask sheet

Công dụng:

Nồng độ collagen trong tấm collagen chohiệu quả hấp thụ cao, đem đến làn da săn cắc,mịn màng

Xuất xứ: Hàn Quốc

Hình 1.21 Collagen essential mask sheet

CHƯƠNG 2 MỘT SỐ QUY TRÌNH TRÍCH CHIẾT

COLLAGEN ĐÃ ĐƯỢC CÔNG BỐ

2.1 Quy trình trích ly collagen từ da heo [6]

Hình 2.1 Quy trình trích ly collagen từ da heo

2.2 Quy trình trích ly collagen từ gân chân gà [7]

Collagen thành phẩm

10h (isopropyl)3% NaOH (w/v)

+ 1,9% monomethylamine (v/v) 200C, 1 tuần

HCl 5M

pH = 4,6  4,710.000 vòng/ phút

30 phút

CH3COOH 0,1M

40C72h

Kết tinh lạiRửa

Loại noncollagenous protein và màu

NaOH 0,1M, 3 ngày

CH3COOH 0,5M, 3 ngày

Ly tâm

NaCl 0,8M50.000 vòng/phút, 1h

50.000 vòng/phút, 1h

Hình 2.3 Quy trình trích ly collagen từ da mực

2.4 Quy trình trích ly collagen từ da cá tuyết (Baltic cod) [9]

Hình 2.4 Quy trình trích ly collagen từ da cá tuyết

2.5 Tình hình sản xuất collagen hiện nay

4 phút

00C6.000 vòng/phút

40C

Đồng nhất hóaĐồng nhất hóa

2 phút

00C6.000 vòng/phút

Ly tâm

20 phút

100C10.000 vòng/phút

Da cá

Trong những năm trước đây, để đáp ứng nhu cầu trong công nghiệp, collagenđược trích ly chủ yếu từ da, xương của các loại gia súc và lợn Khoảng thời gian gầnđây, sự bùng phát của các loại bệnh truyền nhiễm như bệnh bò điên (BovineSpongiform Encephalopathy – BSE, Tranmissible Spongiform Encephalopathy – TSE)

và bệnh lở mồm long móng (Food and Mouth Disease – FMD) ở lợn và gia súc đã hạnchế phạm vi sử dụng của collagen có nguồn gốc từ chúng bởi vì có khả năng lây truyềnnhững bệnh này sang con người thông qua các mô của động vật Thêm vào đó,collagen trích ly từ lợn không được sử dụng vì rào cản tôn giáo Với những nguyênnhân trên, các nhà khoa học đang tập trung vào các nghiên cứu của họ để tìm ra nhữngnguồn collagen thay thế Da, xương, vây, vảy của cả những loài cá nước ngọt và cábiển, da gà, da ếch, da mực,…có thể được sử dụng như những nguồn thay thế [10] Trong số những nguồn thay thế, cá cung cấp một nguồn nguyên liệu thô tốt nhất vì:

 Dễ tìm, sẵn có để sử dụng

 Không có sự lây truyền bệnh

 Không gặp phải trở ngại về mặt tôn giáo

 Có khả năng thu được collagen với hiệu suất cao

Khoảng 70% tổng trọng lượng cơ thể của cá bị bỏ đi dưới dạng các phế phẩm như

da, xương, vây, đầu, vảy, ruột,…trong suốt quá trình chế biến Việc tận dụng nhữngchất thải này có thể nâng giá trị kinh tế của các loài cá lên

 Nhóm có hàm lượng collagen cao: tổng lượng collagen trên 10 % tổng lượngprotein

Thịt của những loài cá khác nhau chứa hàm lượng khác nhau của collagen hòa tantrong acid (acid soluble collagen) và collagen không hòa tan (insoluble collagen) Hàmlượng collagen tổng cộng dao động từ 0,3  2,99 % so với trọng lượng tươi của các

mô, tương ứng với phạm vi từ 1,58  13,39 % so với tổng lượng protein

Bảng 2.1 thành phần collagen trong thịt cá

Loại cá

Collagen hòa tan trong acid (so với trọng lượng tươi)

Collagen không hòa tan (so với trọng lượng tươi)

Collagen tổng (so với trọng lượng tươi)

Collagen tổng (so với protein tổng)

Tổng lượng collagen trong cơ thể thay đổi từ 3,26 % (ở cá thu) cho đến 6,97% (ở

cá chình Nhật Bản) Lượng collagen có thể hòa tan trong acid nằm trong khoảng từ13,1 % (cá chình) đến 56,6 % (cá bơn) Hàm lượng collagen thu được sẽ thay đổi tùytheo loài và loại mô được sử dụng trong quá trình trích ly Trong tất cả các loài, khảnăng hòa tan của collagen trong thịt tương đối cao nhưng thấp đối với những loạicollagen trong nội tạng Collagen trong da, vảy, xương và vây chiếm phần lớn trongtổng lượng collagen

2.7 So sánh collagen từ cá và collagen từ các loại gia súc

Cho đến nay, hầu hết các loại mỹ phẩm trên nền collagen đều có chứa proteinchiết xuất từ gia súc Bởi sự bộc phát của bệnh bò điên BSE (Bovine SpongiformEncephalopathy – mad cow disease), collagen từ gia súc đang dần rút khỏi phạm vi sửdụng, thay vào đó là nguồn collagen được trích từ cá Nó có nhiều đặc điểm tốt hơncho việc ứng dụng trong y học và mỹ phẩm Mỹ phẩm trên nền collagen từ gia súc cótốc độ hấp thụ rất chậm trên da người Đối mặt với vấn đề này, liệu pháp tiêm collagenvào da được giới thiệu Tuy nhiên, những bất lợi của cách thức này là đắt tiền, đau đớn

và đi kèm với nó là những rủi ro Giờ đây, các nhà khoa học Phần Lan đã phát triểnmột tiến trình trích ly collagen từ cá Không giống với những loại collagen thu được từnhững phương pháp trước đây, collagen từ cá được hấp thụ hoàn toàn trên da người Cásống trong phạm vi rộng lớn với các điều kiện về nhiệt độ, độ sâu và áp suất khác nhau.Điều này có nghĩa là collagen trích từ da cá có một sức chống chịu đặc biệt với các pháhủy lý và hóa học

Đối với các thuốc hay thức uống có chứa collagen, collagen từ cá cũng đượcchứng minh là có tốc độ hấp thụ vào máu nhanh hơn gấp 1,5 lần so với collagen từ lợn

Hình 2.5 Đồ thị so sánh khả năng hấp thụ vào máu

của collagen trích ly từ cá và từ lợn

2.8 Nguồn nguyên liệu cá cho việc sản xuất collagen ở Việt Nam

Việt Nam là một nước đang phát triển, có nền nông nghiệp với các sản phẩmphong phú Trong đó, các sản phẩm từ cá chiếm một phần lớn trong kim ngạch xuấtkhẩu Những năm gần đây, việc nuôi cá Basa rất phát triển, đặc biệt ở Đồng bằng sôngCửu Long Trong quá trình chế biến cá, song song với những chính phẩm dùng choviệc xuất khẩu (chủ yếu là fillet) là một khối lượng lớn các phụ phẩm như da, xương,vây,… Đây là những nguồn giàu collagen, có thể sử dụng thay thế cho những nguồncung cấp collagen cổ điển như da, xương từ lợn, bò Việc tận dụng những nguồn này sẽgóp phần làm tăng giá trị kinh tế của loài cá Basa

So sánh khả năng hấp thụ vào máu giữa collagen từ cá và

CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ CÁ BASA

3.1 Giới thiệu về cá Basa

Hình 3.1 Cá Basa

Cá Basa Pangasius bocourti (Sauvage 1880) thuộc họ Pangasiidae, là loại cá nước ngọt

có giá trị kinh tế cao, được phân bố trong một vùng địa lý hẹp ở lưu vực sông Mekong

và sông Chao Phraya (Campuchia, Lào, Thái Lan, Việt Nam) Ở Việt Nam chúng đượcnuôi nhiều và tập trung tại Châu Đốc (An Giang) và Hồng Ngự (Đồng Tháp) với năngsuất cao

Trước đây, đã có một số tác giả đã định danh tên khoa học của cá Basa là

Pangasius pangasius (Hamilton) và việc phân chia này dựa vào tài liệu của Smith

(1945), Taki (1974) hay Pangasius nasutus (Bleeker) Trong công trình nghiên cứu

xuất bản năm 1991, Tyson R.Roberts và Chanvalit Vidthayanon đã định danh lại một

số loài cá trong họ Pangasiiade Theo Nguyễn Văn Trọng, Nguyễn Thanh Tùng (1996)

cũng cho rằng có sự sai sót trong việc phân loại

Các tác giả trên đã thống nhất khẳng định rằng cá Basa nuôi ở đồng bằng sông

Cửu Long có tên khoa học là Pangasius bocourti Về ngoại hình, cá Basa rất dễ phân

biệt với các loại cá khác trong họ cá tra, có thân ngắn, hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn,đặc biệt bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều dài thân

Đầu cá Basa ngắn hơi tròn, dẹp đứng, miệng hẹp Cá Basa có 2 đôi râu, râu hàm trênbằng ½ chiều dài đầu, râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu Có 40  46 lược mangtrên cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 3136 tia vây Chiều cao của cuống đuôihơn 7% chiều dài chuẩn Mặt lưng màu xám xanh và nhạt dần xuống bụng, bụng cómàu trắng bạc, vây lưng và vây ngực có màu xám, vây hậu môn có màu trắng trong,màng da giữa các tia vây đuôi có màu đen.

Trước đây, tên loài Pangasius Pangasius được đặt cho cá Basa là không chính xác Vì thực tế, loài Pangasius Pangasius không phân bố ở lưu vực sông Cửu Long

mà chỉ giới hạn ở Ấn Độ, Pakistan, Banglades và Myanmar, là loài có thể sống ở vùngcửa sông và biển ven bờ trong môi trường nước lợ hay nước mặn, khi trưởng thànhđuôi có màu vàng sáng Điều này không thể xảy ra đối với cá Basa hiện đang nuôi ởkhu vực đồng bằng sông Cửu Long

Trong hệ thống phân loại, vị trí cá Basa được xác định như sau:

Bộ Siluriformes

Họ Pangasiidae

Giống Pangasius

Loài Pangasius Pangasius

3.2 Đặc điểm sinh lý, sinh thái của cá Basa

3.2.1 Đặc điểm sinh trưởng

Ở thời kỳ cá giống, cá lớn rất nhanh, sau 60 ngày đã đạt được chiều dài 8  10,5cm;sau vụ nuôi 10  12 tháng có thể đạt 1,3  1,5 kg/con Một số bè nuôi cá Basa thêm 6

 9 tháng, cỡ cá có thể đạt tới 1,8  2,2 kg/con Năng suất nuôi hiện nay khoảng120kg/m3 bè nuôi và sản lượng cá thu hoạch trung bình 50 160 tấn/bè tùy theo cỡ bè

3.2.2 Đặc điểm sinh dưỡng

Cá trưởng thành của hầu hết các loài trong họ Pangasiidae là ăn tạp và thức ăn chủ yếu là từ động vật, ngoại trừ 2 loài Pangasius sanitwongsei và Pangasius larnaudii ăn

chủ yếu mùn bả hữu cơ Tương tự, cá Basa cũng có tính ăn tạp thiên về thức ăn động

vật, nhưng ít háu ăn và ít tranh mồi ăn hơn cá tra Sau khi hết noãn hoàn, giai đoạn này

cá ăn phù du động vật là chính Khi cá ở giai đoạn lớn, cá Basa cũng dễ dàng thích nghivới các loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật, thực vật, dễ kiễm như: hỗn hợp tấm,cám, rau quả, cá vụn và các phế phẩm nông nghiệp , do đó rất thuận lợi cho việc nuôi

cá trong bè

3.2.3 Mùa vụ sinh sản

Trong tự nhiên, tuổi thành thục của cá Basa từ 4  5 năm Vào mùa phát dục từtháng 4 trở đi cá có tập tính bơi ngược dòng di cư tìm đến các bãi đẻ ở thượng nguồnsông Mekong, nơi có điều kiện sinh thái phù hợp cho sự phát triển của tuyến sinh dục

và đẻ trứng Vì vậy, cá không đẻ tự nhiên ở phần sông Mekong của Việt Nam mà bãi

đẻ của cá nằm ở khu vực từ địa phận tỉnh Cratie của Campuchia trở lên thượng nguồn,tại đây có thể bắt được cá bố mẹ nặng đến 15 kg Mùa vụ sinh sản của cá Basa nuôi bắtđầu từ tháng 2 kéo dài đến tháng 7, cá đẻ rộ và tập trung từ tháng 3 đến tháng 5

3.2.4 Giống cá nuôi

Giống cá Basa nuôi hiện nay có từ 2 nguồn: bắt từ tự nhiên và sinh sản nhân tạo.Trước đây thì cá Basa giống hoàn toàn được bắt ngoài tự nhiên tại vùng biên giới giápCampuchia và Việt Nam bằng cách câu, lưới hoặc các hình thức thu bắt cá giống khác

và thường cỡ cá giống khoảng 5  6 g/con Sau khi mua hoặc đánh bắt về, cá đượcchăm sóc trong bè nhỏ trong 3  4 tháng cho đến khi đạt cỡ 80 100 g/con mới đưavào bè nuôi cá thịt Hiện nay đã có sinh sản nhân tạo được cá Basa nhưng với sảnlượng còn rất thấp Theo ước tính, hàng năm ở 2 tỉnh An Giang và Đồng Tháp cần 15triệu con giống và chủ yếu được chuyển trực tiếp từ Campuchia sang

3.2.5 Mật độ nuôi

Số cá thả nuôi cho một bè dao động từ 20.000  50.000 con cá giống Mật độ thảnuôi trung bình 90  150 con/m3 với cỡ cá giống 80  100 g/con

Với điều kiện khí hậu thuận lợi, ấm áp quanh năm ở khu vực đồng bằng sông CửuLong, nên có thể thả giống cá nuôi vào bất kì thời gian nào trong năm.

Bảng 3.1 Hai vụ chính để thả cá giống vào bè

Loài cá Tháng bắt đầu thả Tháng thu hoạch

3.2.7 Ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường đối với cá Basa

Ngưỡng oxy của cá Basa rất cao 1,1 ± 0,15 mg/l Cá Basa có sức chịu đựng yếukhông thể sống được trong môi trường nghèo oxy Khi hàm lượng oxy trong môitrường < 1mg/l thì cá nổi đầu, có thể chết trong thời gian ngắn

Khả năng chịu mặn của cá Basa tương đối cao, cá có thể sống bình thường trongnước có độ mặn 1,2% trở xuống, khi tăng độ mặn thì thời gian sống của cá giảm xuống.Nồng độ muối trong nước đạt 3,5% thì cá chỉ sống được 1 giờ

Bảng 3.2 Sức chịu đựng của cá Basa trong môi trường nước có độ mặn khác nhau

Ngưỡng nhiệt độ cá Basa chịu đựng được thấp nhất là – 18 0C và cao nhất là 39 0C.Nếu vượt quá giới hạn này thì cá Basa có thể chết

Độ pH: cá Basa có thể sống trong môi trường có độ pH từ 5,5  11,0

Bảng 3.3 Những điều kiện môi trường để cá Basa sống và phát triển

loại trực khuẩn sinh và không sinh nha bào như Pseudomonas fluorescens, Proteus

vulgaris, Micrococus roseus, E.Coli và một số nấm mốc, nấm men sống trong nước.

Trong mang cá có rất nhiều vi sinh vật, ở đây đa số là nhóm vi sinh vật hiếu khí

thường gặp là Pseudomonas fluorescens Trong ruột cá cũng có nhiều vi sinh vật của nước, của đất và từ thức ăn mang vào, thường thấy Clostridium sporogenes,

Clostridium welchii, Vibrio setique và nhóm E.Coli Số lượng vi sinh vật trong ruột cá

khoảng 103  108 tế bào/1g chất chứa trong ruột

Lượng vi sinh vật trong tổ chức mô cơ của cá tương đối ít, thường thấy: Proteus

vulgaris, Chromobacterium, E.Coli, Bac Subtilus Số lượng và thành phần hệ vi sinh

vật của cá phụ thuộc vào điều kiện sống Số lượng vi sinh vật nhiễm vào cá trong bảoquản và chế biến có vai trò rất quan trọng trong quá trình thốirữa

3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm cá Basa 3.4.1 Ảnh hưởng của thức ăn

Thành phần và chất lượng của thức ăn tác động trực tiếp đến thành phần vàchất lượng fillet cá Basa Thức ăn cho cá phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng phùhợp cho từng giai đoạn phát triển của cá

Các yếu tố nhiệt độ, hàm lượng oxy hòa tan trong nước, pH, mật độ nuôi đều

có ảnh hưởng đến sự phát triển và chất lượng cá

3.5 Giá trị thực phẩm của cá Basa

Cá Basa không chỉ cung cấp nguồn thực phẩm cho con người, mà nó còn có thểđược xem là một loài cá đặc sản của vùng sông nước đồng bằng sông Cửu Long vì có

cơ thịt mềm mại, đặc biệt có hương vị riêng được thị trường trong và ngoài nước rất

ưa chuộng, nhất là thị trường Mỹ Cá Basa là loài cá có giá trị kinh tế cao hiện naycủa Việt Nam và có khả năng cạnh tranh được với loài cá nheo của Mỹ

Tuy là loài cá quen thuộc, có giá trị nhưng những nghiên cứu đã có về loài cánày chủ yếu tập trung các đặc điểm sinh lý, sinh thái phục vụ cho việc nuôi trồng vàđánh bắt, còn những nghiên cứu có tính hệ thống về đặc tính kỹ thuật và giá trị dinhdưỡng còn rất ít, nhất là các nghiên cứu sử dụng các thành phần khác của cá Basa như

mỡ cá, dầu cá GS.TSKH Nguyễn Văn Thoa và các cộng tác viên của Viện nghiêncứu nuôi trồng thủy sản II đã thực hiện nghiên cứu về các đặc tính kỹ thuật của cá Basanhư fillet, da, mỡ lá ; giá trị thực phẩm của cá Basa như protein, lipid, ẩm, khoáng nhưng là số liệu trung bình chung cho cá Basa

Các nghiên cứu về việc chế biến các thành phần có giá trị khác của cá Basa chưađược quan tâm nhiều, nhất là việc tận dụng thành phần mỡ cá Viện Thủy sản II vàPhân viện Công nghệ Thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh đã nghiên cứu về thành phần cácacid béo trong mỡ cá Basa, tìm cách chế biến mỡ cá Basa thành chất béo đủ tiêu chuẩndùng trong thực phẩm Tuy nhiên, quá trình tinh chế thực hiện chủ yếu bằng phươngpháp hóa học theo quy trình công nghệ tinh luyện cơ bản

Tất cả nghiên cứu đều mang tính thăm dò, thử nghiệm nhằm tìm ra các giải pháptối ưu cho việc sử dụng các thành phần khác của cá Basa ngoài thành phần rất có giá trị

là fillet cá

Trong thời gian gần đây, các công trình nghiên cứu của PGS.TS Hoàng Đức Như

đã cho thấy trong mỡ cá Basa có sự hiện diện của DHA (decosa hexanenoic acid), một

acid béo không no gồm 22 nguyên tử cacbon, 6 nối đôi, chuỗi cacbon mạch dài,thẳng rất cần thiết cho sự phát triển của hệ thần kinh trung ương, phát triển thôngminh, phát triển não bộ và võng mạc của thai nhi Vì vậy, bên cạnh việc khai thác hiệuquả nguồn thịt cá, cần tập trung nghiên cứu để sử dụng hiệu quả nguồn mỡ cá Cụ thể

là nghiên cứu dùng các phương pháp tinh luyện phù hợp để khắc phục các nhược điểmvốn có của mỡ cá Basa như có mùi tanh và chóng ôi nhằm biến mỡ cá Basa thànhmôt nguồn chất béo có thể sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, đời sống Đây cũng chính

là mục tiêu của các nhà nghiên cứu là muốn thử nghiệm phương pháp tinh luyện vật lýđối với mỡ cá Basa để loại trừ các acid béo tự do, các hợp chất peroxyde nhằm đảmbảo cho mỡ cá thỏa mãn các chỉ tiêu về dầu mỡ thực phẩm Bên cạnh đó, việc khử mùitanh của mỡ cá cũng là vấn đề được tập trung nghiên cứu vì mùi tanh tự nhiên của cágây cản trở rất lớn cho quá trình sử dụng trong thực phẩm Các biện pháp bảo quảnnhằm kéo dài thời gian trở mùi, ôi hóa của mỡ cá cũng được tiến hành nghiên cứu đểđảm bảo cho mỡ cá có thể sử dụng trong một thời gian tương đối dài

3.6 Các sản phẩm được chế biến từ cá Basa

Nguồn cá Basa trong tự nhiên không thể đủ để cung cấp cho chế biến công nghiệp

mà chủ yếu là nguồn cá được nuôi trong lồng bè Cá Basa thường được sử dụng để:Nấu chua, nấu lẩu trong các nhà hàng, khách sạn ít được tiêu thụ phổ biến tronggia đình vì giá tương đối cao

Chế biến công nghiệp: cá Basa thường được chế biến dạng fillet đông lạnh làchính và chủ yếu phục vụ cho thị trường xuất khẩu

Ngoài sản phẩm fillet đông lạnh, các sản phẩm khác chế biến từ cá Basa có mặttrên thị trường trước đây còn rất ít, có lẽ do quy trình kỹ thuật chưa được hoàn thiện đểtạo ra các sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu thụ

Tuy nhiên, với việc ngày càng chú trọng mỡ rộng thị trường tiêu thụ nội địa nêncác sản phẩm được chế biến từ cá Basa đã được đầu tư nghiên cứu và phát triển rất

công ty Agifish An Giang (công ty xuất khẩu cá da trơn lớn nhất của Việt Nam) đã giớithiệu một loạt các sản phẩm mới được chế biến từ cá Basa như :

- Dạng món ăn khai vị: cá viên Basa, cháo Basa, cháo mực Basa, chả giò Basa, chả quế

Basa, bánh khoai moan nhân Basa, Basa bánh tròn tẩm bột, nấm đông cô nhân Basa,Basa cắt sợi tẩm bột, bánh chỉ Basa, hoành thánh Basa …

- Dạng món ăn gia đình chế biến sẵn: cá Basa kho tộ, Basa fillet sốt cà, Basa cắt

khoanh muối sả ớt, cà chua dồn Basa, khổ qua dồn Basa, ốc bươu nhồi Basa, vây cáBasa tẩm gia vị, bong bóng cá Basa tẩm gia vị, da cá Basa tẩm gia vị …

- Dạng món ăn tự chế biến: Basa cắt khoanh, lẩu Basa, Basa fillet, Basa lột da rút

xương, Basa xiên que, bao tử Basa, hải sản thập cẩm, chả thát lát …

- Dạng sản phẩm khô: Basa nguyên con sấy khô, khô Basa, khô Basa ăn liền, chà bông

Basa, lạp xưởng Basa, bánh phồng Basa …

Hiện nay tình hình thị trường xuất khẩu cá Basa, cá tra Việt Nam vẫn chưa được

ổn định Vì thế cần điều chỉnh lại mục tiêu để ổn định ngành nghề và phát triển nghềnuôi loại cá này của Việt Nam Nuôi cá Basa và cá tra trước hết dành cho xuất khẩu,nhưng đã đến lúc cần quan tâm hơn đến thị trường nội địa, ngoài dạng sử dụng cá tươi,cần nghiên cứu chế biến một số sản phẩm phù hợp với thị trường này Nhất là nghiêncứu chế biến tận dụng các thành phần khác của cá Basa ngoài thành phần có giá trị làfillet như chế biến nguồn mỡ cá thành nguồn dầu mỡ sử dụng được trong thực phẩm,chế biến các phụ phẩm của cá Basa thành các sản phẩm khác … nhằm khai thác tối đanguồn nguyên liệu này

CHƯƠNG 4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Đánh giá tính chất hóa lý của sản phẩm collagen thu được

 Máy xay Philips HR 1361

 Máy đo độ ẩm Sartorius MA 35

 Máy ly tâm Hermle Z 200A

 Máy so màu CR - 300

 Máy đo độ nhớt Brookfield HDBV – II

 Máy quang phổ Varian Carry

4.3 Phương pháp nghiên cứu

4.3.1 Phương pháp tiến hành thí nghiệm

4.3.1.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu da cá Basa được mua về, loại bỏ những phần mỡ thừa còn sót lại, rửasạch sơ bộ với nước và trữ trong tủ đông ở nhiệt độ khoảng -200C để sử dụng cho cácthí nghiệm

4.3.1.2 Phương pháp khảo sát

Phương pháp khảo sát theo yếu tố từng phần Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên,chỉ thay đổi một nhân tố còn các nhân tố khác cố định trong suốt quá trình thí nghiệm.Kết quả tối ưu của thí nghiệm trước được áp dụng cho thí nghiệm sau

4.3.2 Phương pháp phân tích

4.3.2.1 Phương pháp phân tích nguyên liệu

4.3.2.1.1 Xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu (Moisture)

Cân một lượng mẫu có khối lượng khoảng 1 gram Cho mẫu vào đĩa nhôm và đặtvào máy đo độ ẩm Sartorius MA 35 Đọc giá trị độ ẩm trên đồng hồ hiển thị của máy.Tiến hành đo 3 lần để lấy giá trị trung bình

4.3.2.1.2 Hàm lượng tro tổng (Total ash content) [11]

Công thức

Độ tro được xác định theo công thức:

% Tro =

G

G

G ) 100 ( 2  1 

Trong đó

G : khối lượng mẫu ban đầu, g

G1 : khối lượng đĩa

G2 : khối lượng đĩa + thành phần tro sau khi sấy

4.3.2.1.3 Hàm lượng béo (Fat content) [11]

Nguyên tắc

Dùng dung môi kỵ nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu đã được sấy khô,nghiền nhỏ Một số thành phần hòa tan trong chất béo cũng được trích ly theo bao gồmsắc tố, các vitamin tan trong chất béo, các chất mùi…tuy nhiên hàm lượng của chúngthấp Do có lẫn tạp chất, phần trích ly được gọi là lipid tổng hay dầu thô Dung môi sẽđược tách khỏi dịch trích bằng cách bốc hơi và phần còn lại chính là lipid, đươc đemcân để xác định hàm lượng

Tiến hành

Cân một lượng mẫu chính xác, đem sấy khô Dùng ethyl ether để trích lượng mẫunày trong thiết bị Soxhlet Dịch trích được cho vào một đĩa đã biết khối lượng để làmbay hơi dung môi Sau đó, đĩa này được sấy khô, làm nguội trong bình hút ẩm và đượcxác định khối lượng

Trong đó

W1 : khối lượng đĩa

W2 : khối lượng đĩa + thành phần của dịch trích sau khi sấy khô

S : khối lượng mẫu ban đầu