Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm đề tài omega 3 6 9

Omega-6 cũng được tìm ra trong các loại dầu thực vật, và có hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe của con người tương tự omega-3 Omega-9 là một acid béo thiết yếu như omega-3 và omega-6

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LỚP: DHTP10BGVHD: NGUYỄN THỊ TRANG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

MỤC LỤC

Trang bìa

Trang phụ bìa

Mục lục 1

Lời nói đầu 2

OMEGA-3 4

Nguồn gốc 4

Phân loại 4

Vai trò đối với sức khỏe 5

OMEGA-6 8

Nguồn gốc 8

Phân loại 8

Vai trò đối với sức khỏe 9

OMEGA-9 11

Nguồn gốc 11

Vai trò đối với sức khỏe 11

PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT 12

Phương pháp tách phân đoạn bằng ly tâm phân tử 12

Phương pháp sắc ký định lượng 12

Phương pháp sắc ký cột 13

Phương pháp CO2 siêu tới hạn 14

Phương pháp nitrate bạc 14

CÁCH BỔ SUNG OMEGA HỢP LÝ 16

KẾT LUẬN 18

1

LỜI NÓI ĐẦU

Từ lâu các nhà khoa học nhận thấy người Nhật Bản cũng như các dân tộc thiểu số Inuits và Esquimo ở về phía Bắc Canada có tỉ lệ bệnh tim mạch rất thấp so với các dân tộc khác

Phải chăng nhờ tập quán ăn cá đã giúp họ tránh khỏi được một phần nào bệnh lý nói trên ? Từ nhận xét này, người ta mới tìm ra được chất Omega -3 trong mỡ cá Rất nhiều công trình khảo cứu khoa học đả nói lên sự lợi ích của Omega - 3 đối với sức khỏe chúng ta

Omega-6 cũng được tìm ra trong các loại dầu thực vật, và có hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe của con người tương tự omega-3

Omega-9 là một acid béo thiết yếu như omega-3 và omega-6, đó là rất quan trọng cho hoạt động bình thường của hệ thống cơ thể

Song có một cuộc chiến lớn hoành hành giữa Omega-6 và Omega-3 axit béotrong thế giới y khoa và chuyên gia dinh dưỡng Với những người ủng hộ của

cả hai loại dầu bất hòa với nhau, nó trở nên khó khăn hơn bao giờ hết để tìm sản phẩm tốt nhất của cả hai Omega-3 là các axit béo thiết yếu cần thiết cho hoạt động đúng đắn của cơ thể con người Nhưng cơ thể chúng ta không sản xuất chúng trong nội bộ và do đó, chúng ta cần phải cung cấp cho nó các chất dinh dưỡng đầy đủ để bổ sung omega-3 Omega-6 cũng giống như omega-3, nhưng đi kèm với rất nhiều tác dụng phụ và các bệnh lý nếu sử dụng nhiều Omega-9 là một thay thế tuyệt vời cho dầu cá hoặc khi thiếu omega-3 và

2

omega-6 Khi cơ thể của chúng ta không có đủ omega-3 và omega-6, các omega-9 sẽ cố gắng bù đắp bằng cách cung cấp đầy đủ dinh dưỡng Axit oleic hoặc omega 9 là một acid béo thiết yếu khi cơ thể chúng ta thiếu các axit béo thiết yếu khác.

Bài này sẽ giúp chúng ta tìm hiểu về ba loại omega được sử dụng nhiều nhất hiện nay

1- Alpha linolenic acid (ALA):

Là axit béo có 18 cacbon và 3 nối đôi viết tắt là C18:3 Có nhiều nhất tronghạt lanh (linseed, flaxseed, graines de lin), trong đậu nành, trong hạt dẻ

(walnuts), trong các loại dầu ăn làm từ các thực vật vừa kể và trong dầu Canola(colza) Riêng hai loại dầu đậu nành (soybean oil) và dầu hạt dẻ, ngoài chất béo Omega-3 ra, chúng cũng còn có chứa một tỉ lệ khá cao chất béo Omega-6 nữa

2- Eicosapentaenoic acid (EPA): là axit béo có 20 cacbon và 5 nối đôi viết tắt là C20:5 Một phần nhỏ, khoảng 15 % được cơ thể tổng hợp từ chất acid béo ALA, phần lớn còn lại được tìm thấy trong cá tôm sò, mà đặc biệt là trong mỡ cá sống ở vùng nước lạnh như: cá hồi, cá thu, mòng biển, cá hương,

cá mòi… Bệnh tiểu đường, tình trạng stress cũng như sự lạm dụng rượu và

thuốc lá đều gây trở ngại trong việc chuyển hóa ALA ra EPA.

3- Docosahexaenoic acid (DHA): là axit béo có 22 cacbon và 6 nối đôi viết tắt là C22:6 Được thấy nhiều trong các loài thủy sản và trong sữa mẹ

Cơ chế nhờ đó mà Omega-3 có ảnh hưởng tới bệnh tim mạch là do tính kháng viêm, làm giảm áp huyết, làm giảm nồng độ triglycerides – một loại mỡ máu, kích thích nitric oxide xuất xứ từ nội mạc, giảm sự kết tụ tiểu cầu và giảmnhững eicosanoids gây viêm Ngoài ra còn có bằng chứng rằng Omega-3 ngừa được chứng tim đập sai nhịp và làm cho cơ tim được quân bình

Tóm lại Omega-3 có ích trong việc làm hạ cholesterol và triglyceride trongmáu, ngừa hiện tượng máu bị đóng cục (antithrombotic), ngừa nghẽn mạch vành và giúp điều hòa nhịp tim (antiarrythmic), nhờ đó tránh được nguy cơ độtquỵ

Omega-3 cũng có khả năng làm tăng sức miễn dịch, làm giãn nở mạch, ngừa bệnh viêm khớp tự miễn rheumatoid arthritis, ngừa hiện tượng trầm cảm

và bệnh lú lẫn Alhzeimer

Cá nuôi chứa ít chất acid béo EPA và DHA hơn cá được đánh bắt ngoài biển

III/ VAI TRÒ ĐỐI VỚI SỨC KHỎE

Các loại axít béo omega-3 tạo thành một nhóm các axít béo tổng hợp

không bão hòa đa tính và được xem là những chất béo có ích cho cơ thể Dù cho kết quả của những nghiên cứu ở nhiều quốc gia khác nhau rất khả quan nhưng một

số những lợi ích của omega-3 vẫn chưa được chứng minh trên diện rộng Tuy

5

nhiên, có thể kể ra một số tác dụng của omega-3:

Axit béo omega 3 giúp cho việc hình thành các nơron thần kinh, vận

chuyển gluco - dưỡng chất chính giúp cho quá trình hoạt động của não

Võng mạc DHA chiếm 50% Là hợp chất cần thiết cho sự phát triển thần kinh và thị lực, từ trẻ em đến người cao tuổi

Đối với trẻ sơ sinh, việc bổ sung omega-3 trong bữa ăn cần được chú ý nhiều hơn do cơ thể trẻ vẫn chưa có lượng lipid dự trữ

Omega-3 giúp phòng chống các bệnh tim mạch, làm giảm áp lực lên thành động mạch ở những người bị bệnh huyết áp cao, giảm nhồi máu cơ tim, giảm bệnh động mạch vành và giảm mỡ máu

Ngăn chặn vết nhăn ở da, giảm tác hại của tia cực tím trong ánh nắng mặt trời Leucotrien hạn chế quá trình viêm nhiễm; giúp cân bằng acid béo có lợi cho cơ thể, tham gia ngăn chặn quá trình oxy hóa, gây viêm và một số yếu tố gây ung thư

Omega-3 còn làm giảm mỡ máu, giảm triệu chứng viêm khớp dạng thấp, giảm mức độ nặng và số cơn hen phế quản, làm chậm tiến triển của bệnh thận IgA và viêm cầu thận màng tăng sinh týp 2, giảm triệu chứng của bệnh vảy nến, viêm loét đại trực tràng (bệnh Crohn)

 Thực phẩm giàu hàm lượng omega-3

Omega-3 có nhiều trong lượng mỡ cá và hải sản là các động vật thích ăn tảo, sinh vật phù du Ngoài ra, omega-3 còn tìm thấy nhiều trong các hạt lanh, dầu lanh, dầu cải, dầu thực vật, rau lá xanh, tảo biển, bồ công anh, rau sam, cácloại thực phẩm dạng hạt

Trẻ có thể được cung cấp omega-3 tự nhiên từ nguồn sữa mẹ Để giúp con yêu thích thực phẩm cung cấp nhiều omega-3 như cá, các mẹ hãy bắt đầu cho

con làm quen với những món ăn được chế biến từ cá ngay khi còn nhỏ Hãy cho trẻ ăn những loại cá có hàm lượng omega-3 cao như cá hồi, cá thu, cá ngừ, cá mòi…

Đối với những người có tiền sử mắc bệnh mạch vành thì nên chú trọng đến

cá béo, ngoài ra có thể bổ sung thêm dược phẩm nhưng phải theo khuyến cáo của bác sĩ

Chú ý khi sử dụng cá: Một số loại cá có thể chứa một lượng đáng kể các chất thủy ngân methylate, polychlorinated biphenyls (PCBs), dioxins và nhữngchất gây ô nhiễm môi trường khác Sự tích lũy lâu dài những chất này trong cơ thể có thể mang lại tác động xấu đến sức khỏe người dân Do đó khuyến cáo được đưa ra là nên ăn luân phiên nhiều loại cá giúp giảm thiểu tác dụng phụ cóthể có gây ra bởi các chất ô nhiễm môi trường

Có một điểm cần chú ý, acid béo omega-3 rất dễ bị oxy hóa Nhiệt độ, oxy

và ánh sáng mặt trời nhanh chóng oxy hóa những acid béo nhạy cảm này, làm cho chúng trở nên độc hại còn tệ hơn việc ăn uống quá lượng omega-6 nữa Đây là lý do tại sao bạn không bao giờ nên dùng dầu omega-3 để nấu ăn và phải sử dụng trong vòng vài tuần sau khi mua về

Lạm dụng omega-3 gây nguy hiểm:

Nên sử dụng liều tới 3g omega-3 là an toàn, trên mức này là không có lợi cho sức khỏe, có thể gây ra những rủi ro như: chảy máu, tiêu chảy, trướng bụng hoặc có thể gây giảm huyết áp

B OMEGA-6

I/ NGUỒN GỐC

Đây là một loại acid béo nằm trong nhóm chất béo không bão hòa đa thể Omega 6 hiện diện trong các loại dầu thực vật như: dầu bắp (corn oil), dầu hạt bông vải (cottonseed oil), dầu hạt nho (grapeseed oil), primrose oil, borage oil, hemp oil, dầu mè (sesame oil), dầu đậu nành (soybean oil), dầu hoa hướng dương (sunflower oil, trong trứng gà, trong mỡ và trong beurre

II/ PHÂN LOẠI

Trong nhóm này, quan trọng nhất là:

-Linoleic acid (LA): Là axit béo có 18 cacbon và 2 nối đôi viết tắt là C18:2(n-6) LA là một acid béo thiết yếu hiện diện trong hầu hết các loại dầu thực vật mà chúng ta thường dùng hằng ngày

-Gamma linolenic acid (GLA): Là axit béo có 18 cacbon và 3 nối đôi viết tắt là C18:3( n -6) Một phần được cơ thể tổng hợp từ chất LA, một phần khác hiện diện trong một số dầu thực vật như primrose oil, borage oil và trong sữa mẹ.Trong cơ thể, GLA chuyển thành chất prostaglandins Chất nầy có tính chống viêm sưng, rất hữu hiệu để làm giảm thiểu triệu chứng bệnh viêm khớp

tự miễn

- Dihomo-gamma linolenic acid (DGLA): Là axit béo có 20 cacbon và 3 nối đôi viết tắt là C20:3 (n-6) DGLA là một chuyển hóa chất của GLA… DGLA chuyển thành eicosanoids serie1 giúp bảo vệ tim mạch, kích thích miễndịch, và đồng thời có tính chống viêm sưng (antiinflammatory)

- Arachidonic acid (AA): là một chuyển hóa chất của DGLA… AA chuyển

ra thành eicosanoids serie 2 giúp vào việc làm lành các vết thương, cũng như

dự phần vào cơ chế của phản ứng dị ứng Tuy vậy, một sự thặng dư chất AA rất có hại cho sức khỏe như nó có thể kéo theo bệnh viêm khớp, bệnh ngoài da

và một số bệnh tự miễn (autoimmune) khác Eicosanoids serie 2 và eicosanoidsserie 4 biến thể từ Arachidonic acid (AA) có thể gây viêm sưng, làm co các mạch máu, kích thích sự kết tụ tiểu cầu và là những hóa chất độc tùy theo nơi nào trong cơ thể mà eicosanoids được tăng hoạt

III/ VAI TRÒ ĐỐI VỚI SỨC KHỎE

Cũng như omega-3, omega-6 rất có ích trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch bằng cách làm giảm cholesterol và triglyceride trong máu Là dưỡng chất giúp giảm đau khớp Giảm các triệu chứng khó chịu trước kỳ kinh nguyệt

ở nữ giới Giúp điều trị bệnh eczema (bệnh chàm) Giảm mụn nhọt và hỗ trợ điều trị một số bệnh ung thư Giảm lượng cholesterol xấu manh hơn so với các axit béo khác

 Tác hại

Tuy vậy, ăn quá nhiều omega-6 cũng không tốt cho sức khỏe, như nó có thể làm gia tăng sự giữ nước trong cơ thể, kéo theo việc tăng áp suất máu và tăng nguy cơ hiện tượng máu bị đóng cục trong mạch

Nếu chúng ta ăn bất cứ loại dầu ăn nào, magarine, shortening hay bất cứ thức ăn làm sẵn đóng bao bì nào, chúng ta đang ăn acid béo omega-6 Vì prostaglandins do acid béo omega-6 xúc tiến bệnh cao huyết áp nên chúng ta không lạ gì khi thấy 1/3 dân số thế giới mắc bệnh này

Bản thân axit béo omega-6 và omega-3 đều có lợi cho cơ thể, nhưng việc tiêu thụ mất cân bằng 2 axit này sẽ gia tăng các yếu tố thúc đẩy bệnh béo phì

và gây ra những hậu quả nghiêm trọng tác động lâu dài đến sức khỏe con người Trong quá trình thoái biến, hai chất omega-6 và omega-3 đều sử dụng chung một số enzym, vitamin (B3, B6, C, E) và các chất khoáng magnesium và zinc Nếu omega-6 quá nhiều, nó sẽ chiếm lấy hết các enzym và vitamin cần thiết khiến omega-3 không thể hoạt động một cách hoàn hảo được, nhất là trong việc bảo vệ tim mạch và còn có thể gây nên cơn đau nhức viêm sưng, chẳng hạn như viêm khớp và suyễn.

C OMEGA-9

I/ NGUỒN GỐC

Omega-9 còn được gọi là axit oleic acid

Đây là một loại chất béo không bão hòa đơn thể

Omega-9 không phải acid béo thiết yếu, do cơ thể có thể tự sản xuất được một lượng nhỏ, đáp ứng được nhu cầu của cơ thể nhưng có vai trò hết sức quantrọng trong sự phát của trẻ em

Nguồn cung cấp dồi dào: dầu oliu, dầu canola, dầu lạc (đậu phộng), dầu cây rum và dầu hướng dương

II/ VAI TRÒ ĐỐI VỚI SỨC KHỎE

Omega 9 bù đắp sự thiếu hụt của omega-3 và omega-6

Làm giảm mức cholesterol, do đó làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm

xơ vữa động mạch (xơ cứng động mạch), giảm sức đề kháng insulin, từ đó cải thiện glucose (đường trong máu), bảo trì và cải thiện chức năng miễn dịchNgoài ra cung cấp bảo vệ chống lại một số loại ung thư, bệnh lý ác tính

 Lưu ý: khi dùng omega-9 cùng với omega-3 và omega-6, cần chú ý tới

nguy cơ chảy máu, nhất là ở những người có rối loạn đông máu hoặc dùng thuốc chống đông

Sau đó tiếp tục lọc, nước lọc được cô đặc và tái xử lý với urê Nước lọc cuối cùng được rót vào nước, dd nước này sec được trích ly với ether, làm khan dd với Na2SO4 và dung môi được loại bỏ Sản phẩm bây giờ chứa 88% DHA.

II/ PHƯƠNG PHÁP SẮC KHÍ ĐỊNH LƯỢNG

Dầu gan cá tuyết chứa 3 loại acid béo không bão hòa (C18:4, C20:5, C22:6) được xà phòng hóa, và acid được tìm thấy có chỉ số Iod (là số gam Iod cần thiết để trung hòa các nối kép) là 205 Phổ UV cho thấy sự hiện diện 0,11% nốiđôi liên hợp và 0,07% nối ba liên hợp, những đồng phân khác không hiện diện

Từ 200g dầu, polyenoic ester được cô đặc bằng phương pháp urea – MeOH

và hydro hóa để cho 36,5g các acid có giá trị iod 401

Hỗn hợp này được ester hóa với MeOH.H2SO4 và hỗn hợp ester qua sắc kí cho thấy có chứa 11% C18:4, 33,6% C20:5 và 49,7% C22:6, trong khi phổ UVcho thấy 1,5% nối đôi tiếp cách

Sắc khí định lượng được tiến hành trên cột cao 152,4 cm được nhồi bằng 5%Apiezon trên Chromosorb G

Dòng khí N là 150ml/phút Nhiệt độ cột và ống góp là 225o C Phân đoạn thuđược có thể được tinh sạch bằng sắc khí cột

Phosphate kim loại cũng được sử dụng như là tác nhân tách chiết các acid béo bất bão hòa và các chất tương đồng của chúng Các tác nhân tách chiết baogồm các muối phosphoric acid với Ag và các kim loại khác Hỗn hợp chứa ethyl eicosapentaenoate và ethyl docosahexaenoate được đưa lên sắc khí cột silica gel phủ Ag phosphate và cột được giải li với hỗn hợp n-hexane và n-hexane-isopropanol để thu nhận lượng ester

Phương pháp sắc kí cột ion bạc cũng được dùng để thay thế cho việc trích pha rắn để tách các acid béo methyl ester Cột trích pha rắn loại Bond Elut SCX (0,5g propylbenzene sulphonic acid) được cân bằng bởi 5ml NaOH 1M, 10ml nước, 5ml HCl 4M, nước cho đến khi đạt pH trung tính và tiếp tục với acetonitrile-nước (10:1) Cột được bọc lại trong cuộn nhôm để tránh ánh sáng.Cột được chuyến sang dạng ion bạc bằng cách cho ngấm kiệt từ từ 1 ml dung dịch AgNO3 (40mg AgNO3 trong 1ml acetonitrile-nước 10:1) Sau đó cộtđược giải ly lần lượt với 5ml acetonitrile, emlacetone và 10ml

dichloromethane, 0,1 ml dichloromethane chứa không quá 1mg acid béo

methylester Các hệ dung môi dung để giải ly có độ phân cực tăng dần ( từ

dichloromethane đến acetone-acetonitrile) theo số liên kết đôi của acid béo (từ acid béo bão hòa đến acid béo 6 nôi đối) Sự giải ly tiến hành ở áp suất khí quyển ( vận tốc dòng chảy 0,5ml/phút).

CO2 siêu tới hạn (SG-CO2) là một chất thích hợp để trích ly các chất không phân cực (triacylglycol) Hiệu quả trong việc sử dụng SC-CO2 cà chuỗi hỗn hợp ethanol để trích ly và phân đoạn các phospholipid từ trứng cá hồi đã được khảo sát

Sự trích ly được thực hiện ở nhiệt độ 33o C và áp suất thấp 17.7MPa để tránh

sự oxid hóa các acid béo bất bão hòa đa.Các phospholipid được trích ly hiệu quả với 10, 15 hay 20% ethanol trong SC-CO2 Lượng phospholipid được trích

ly tăng cùng với sự bổ sung ethanol (với hỗn hợp 20% ethanol, có 80% các phospholipid được thu nhận)

Các acid béo được trích ly từ cá bằng cách sử dụng một máy đặc biệt gọi là

“máy trích CO2 lỏng siêu tới hạn” (Supereritical Fluid CO2 Extraction

Machine).Ba mức áp suất khác nhau (200, 240 và 280 bar), ba mức nhiệt độ khác nhau (35, 40 và 45o C) và 5 khoảng thời gian khác nhau (60, 120, 180,

240 và 300 phút) được chọ

Điều kiện lý tưởng nhất cho sự trích ly acid béo bất bão hòa được xác định

là áp suất 280 bar ở nhiệt độ 40oC và 300 phút

V/ PHƯƠNG PHÁP NITRATE BẠC

Phương pháp sắc kí lớp mỏng ion bạc là một phương pháp khác được sử dụng để tinh sạch hỗn hợp các acid béo metyl ester từ dầu cá hoặc dầu thực