slide môn Quản trị Thực phẩm Đồ uống

CHÀO MỪNG THẦY GIÁO VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THẢO LUẬN CỦA NHÓM Đề tài: Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet (400 khách), nhà hàng Lackah - Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội Giáo viên giảng dạy: ThS Đỗ Công Nguyên Bộ môn: Quản trị dịch vụ KSDL Trường ĐH Thương mại II • Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet (400 khách), tạị nhà hàng Lackah- Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội I • Cơ sở lý thuyết thiết kế tiệc NỘI DUNG LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống không đơn giản cung cấp thức ăn để nuôi sống thân, mà họ mong muốn ăn cách thức thư giãn, giải tỏa áp lực công việc sống, tạo hội cho người gặp gỡ, giao tiếp Nắm bắt điều dịch vụ ăn uống ngày mở đầu tư cách kĩ lưỡng không quy mô mà chất lượng Để đáp ứng nhu cầu đa dạng khách hàng nhà hàng có cách thức tổ chức phục vụ riêng phục vụ ăn theo thực đơn, nhà hàng phục vụ khách ăn chọn tiệc buffet Tiệc buffet loại tiệc dần phổ biến Việt Nam nhiều khách hàng lựa chọn đa dạng ăn đồ uống CHƯƠNG 1: Cơ sở lý thuyết thiết kế tiệc • • • Thực đơn, Kế hoạch Cơ sở vật chất thực đơn phận Khái niệm Vai trò Nguyên tắc xây dựng thực đơn • Quy trình xây dựng thực đơn • • Bố trí mặt Yêu cầu việc bố trí mặt Nhân phận • Cơ cấu tổ chức phận • Hoạch định tuyển dụng lao động • Bố trí sử dụng lao động • Đào tạo, đánh giá, đãi ngộ CHƯƠNG Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet (400 khách), tạị nhà hàng Lackah- Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội Chương 2.1 Giới thiệu chung nhà hàng Lackah – Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội 2.1.1 Giới thiệu chung Tầng khách sạn Crowne Plaza Plaza West Hà Nội Địa chỉ: lô X7, đường Lê Đức Thọ, Mỹ Đình, Từ Liêm, Hà Nội Xếp hạng: Điện thoại: 84-04 62706688 Fax: 84-04 62706666 Email: hotel@crowneplazawesthanoi.com Website: www.crowneplaza.com Chương 2.1.2 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng     • • Thời gian phục vụ Bữa sáng: phục vụ từ 6h đến 6h30 Bữa trưa: phục vụ từ 11h30 đến 14h30 • Bữa tối: phục vụ từ 18h30 đến 22h30 Giá Đồ ăn – Đồ uống Các ưu đãi Chương 2.2 Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet (400 khách), nhà hàng Lackah- Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội 2.2.1 Kế hoạch thực đơn  Món khai vị  Các nướng quầy  Các hấp quầy  Các  Món chủ đề Nhật Bản  Chợ quê  Tráng miệng  Các loại đồ uống Chương Tính toán chi phí nguyên liệu cho tiệc buffet 400 khách (đvt: đồng) TỔNG 46.815.800 Chương 2.2.2 Kế hoạch sở vật chất Hình 2.1 Sơ đồ mặt tổng thể nhà hàng Lackah Chương Lập bảng dự trù dụng cụ phục vụ Chương Lên kế hoạch trang trí phòng  Trang trí bàn tiệc  Trang trí phòng, ánh sáng  Bàn đựng dụng cụ ăn uống  Hoa tươi, cảnh  Ghế bàn  Giá để đồ trang trí Chương 2.2.3 Kế hoạch nhân Số lượng lao động Bảng 2.4 Bảng số lượng nhân viên STT Lao động Quản lý Đội trưởng phận bàn, bar, bếp (nhân viên giám sát) Số lượng cần Hiện Tuyển thêm 1 3 Nhân viên phục vụ 20 15 Nhân viên bếp 10 10 Nhân viên vệ sinh 2 Nhân viên bày biện thu dọn dụng 6 cụ Nhân viên dẫn khách 4 Nhân viên tiếp đón 2 Tổng cộng 48 43 STT Chương Họ tên Chức danh Nhiệm vụ Quản lý nhà hàng Chị trách nhiệm chung chương trình tiệc Trưởng phận bàn, giám sát Chịu trách nhiệm điều chuyển tuyển nhân viên phục vụ NV thiết kế Thiết kế vé tham dự, menu thiết bị trang trí phòng tiệc Trưởng bếp Chịu trách nhiêm thực đơn chất lượng ăn nguyên liệu chế Bảng 2.5 Bảng phân công nhiệm vụ biến Trưởng bar Cử NV phục vụ bàn nước Phối hợp với trưởng phận bàn tuyển, đào tạo nhân viên thời vụ (nếu Trưởng phận nhân cần) Đưa thông báo chương trình điều động nhân viên phận tham gia vào chương trình tiệc Trưởng phận bàn Đảm bảo nghiệp vụ bàn thực tất nhân viên phục vụ Chương Kế hoạch bổ sung đào tạo nhân viên Chương 2.2.4 Kế hoạch thời gian thực Bảng 2.6 Bảng kế hoạch thời STT Công việc Thời gian Bắt đầu mở cửa đón khách 18h00 Kiểm soát vé 18h00 Hướng dẫn khách 18h30 Mở văn nghệ 19h00 -19h15 MC tuyên bố khai tiệc 19h15-19h20 Bắt đầu khai tiệc, dùng tiệc 19h30 Văn nghệ phục vụ lúc ăn 19h30-20h15 Quà tặng may mắn Khách tham gia trình bốc thăm 20h15- 20h30 gian trúng thưởng Kết thúc tiệc tiễn khách 20h45 Chương 2.3 Đánh giá việc tổ chức 2.3.1 Đánh giá hài lòng khách hàng 2.3.2 Đánh giá tình hình thực chi phí 2.3.4 Đánh giá tình hình thực phận chức danh 2.3.3 Đánh giá việc thực tiệc Chương 2.4 Tính toán kết kinh doanh 2.4.1 Giá vốn Nguyên liệu, thực phẩm, gia vị, đồ uống 73.965.800 Chi phí sở vật chất Chi phí nhân 46.815.800 18.730.000 8.420.000 Chương 2.4.2 Doanh thu dự kiến: 200.000.000 đồng Gọi P chi phí trung bình khách phải trả  P = 500.000 đồng, chi phí mà nhà hàng dự kiến, chưa có VAT Q số lượng khách  Q = 400 khách, theo yêu cầu tiệc Vậy, Doanh thu = Q x P = 400 x 500.000 = 200.000.000 đồng 2.4.3 Lợi nhuận dự kiến: 126.034.200 đồng Lợi nhuận = Doanh thu – Chi phí = 200.000.000 – 73.965.800 = 126.034.200 (đồng) KẾT LUẬN Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội khách sạn thành công lĩnh vực kinh doanh khách sạn-nhà hàng Nhà hàng Lackah để lại ấn tượng sâu sắc với khách hàng qua ăn, đồ uống, hay phong cách phục vụ Để đạt thành công phải kể đến công sức đội ngũ Ban giám đốc, nhân viên phục vụ, đội ngũ đầu bếp tài hoa sang tạo, chế biến ăn ngon để thu hút khách đến vơi nhà hàng Trong thời kì cạnh tranh gay gắt nay, việc kinh doanh nhà hàng phức tạp, đòi hỏi giám đốc hay người quản lý nhân viên nhà hàng phải có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, phải trau dồi cho kiến thức sâu rộng lĩnh vực nhà hàng để phục vụ khách hàng cách tốt [...]... hàng 2.3.2 Đánh giá về tình hình thực hiện chi phí 2.3.4 Đánh giá tình hình thực hiện của các bộ phận chức danh 2.3.3 Đánh giá về việc thực hiện tiệc Chương 2 2.4 Tính toán kết quả kinh doanh 2.4.1 Giá vốn Nguyên liệu, thực phẩm, gia vị, đồ uống 73.965.800 Chi phí cơ sở vật chất Chi phí nhân sự 46.815.800 18.730.000 8.420.000 Chương 2 2.4.2 Doanh thu dự kiến: 200.000.000 đồng Gọi P là chi phí trung bình... nguyên liệu cho tiệc buffet 400 khách (đvt: đồng) TỔNG 46.815.800 Chương 2 2.2.2 Kế hoạch về cơ sở vật chất Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà hàng Lackah Chương 2 Lập bảng dự trù dụng cụ phục vụ Chương 2 Lên kế hoạch trang trí phòng  Trang trí bàn tiệc  Trang trí phòng, ánh sáng  Bàn đựng dụng cụ ăn uống  Hoa tươi, cây cảnh  Ghế và bàn  Giá để đồ trang trí Chương 2 2.2.3 Kế hoạch nhân sự... Gọi P là chi phí trung bình mỗi khách phải trả  P = 500.000 đồng, chi phí mà nhà hàng dự kiến, chưa có VAT Q là số lượng khách  Q = 400 khách, theo yêu cầu của tiệc Vậy, Doanh thu = Q x P = 400 x 500.000 = 200.000.000 đồng 2.4.3 Lợi nhuận dự kiến: 126.034.200 đồng Lợi nhuận = Doanh thu – Chi phí = 200.000.000 – 73.965.800 = 126.034.200 (đồng) KẾT LUẬN Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội là một khách... khách hàng qua các món ăn, đồ uống, hay phong cách phục vụ Để đạt được những thành công như vậy phải kể đến công sức của đội ngũ Ban giám đốc, nhân viên phục vụ, đội ngũ đầu bếp tài hoa luôn sang tạo, chế biến ra món ăn ngon để thu hút khách đến vơi nhà hàng Trong thời kì cạnh tranh gay gắt như hiện nay, việc kinh doanh nhà hàng rất phức tạp, nó đòi hỏi giám đốc hay người quản lý và cả nhân viên trong... nhiêm về thực đơn và chất lượng các món ăn và nguyên liệu chế Bảng 2.5 Bảng phân công nhiệm vụ biến 5 Trưởng bar Cử 2 NV phục vụ tại bàn nước Phối hợp với các trưởng bộ phận bàn tuyển, đào tạo nhân viên thời vụ (nếu 6 Trưởng bộ phận nhân sự cần) Đưa ra các thông báo về chương trình và điều động nhân viên các bộ phận tham gia vào chương trình tiệc 7 Trưởng bộ phận bàn Đảm bảo nghiệp vụ bàn được thực hiện... nhân viên STT Lao động 1 2 Quản lý Đội trưởng bộ phận bàn, bar, bếp (nhân viên giám sát) Số lượng cần Hiện tại Tuyển thêm 1 1 0 3 3 0 3 Nhân viên phục vụ 20 15 5 4 Nhân viên bếp 10 10 0 5 Nhân viên vệ sinh 2 2 0 6 Nhân viên bày biện và thu dọn dụng 6 6 0 cụ 7 Nhân viên dẫn khách 4 4 0 8 Nhân viên tiếp đón 2 2 0 Tổng cộng 48 43 5 STT Chương 2 Họ và tên Chức danh Nhiệm vụ 1 Quản lý nhà hàng Chị trách... chương trình tiệc 7 Trưởng bộ phận bàn Đảm bảo nghiệp vụ bàn được thực hiện đúng bởi tất cả các nhân viên phục vụ Chương 2 Kế hoạch bổ sung và đào tạo nhân viên mới Chương 2 2.2.4 Kế hoạch về thời gian thực hiện Bảng 2.6 Bảng kế hoạch về thời STT Công việc Thời gian 1 Bắt đầu mở cửa đón khách 18h00 2 Kiểm soát vé 18h00 3 Hướng dẫn khách 18h30 4 Mở màn văn nghệ 19h00 -19h15 5 MC tuyên bố khai tiệc 19h15-19h20... khách đến vơi nhà hàng Trong thời kì cạnh tranh gay gắt như hiện nay, việc kinh doanh nhà hàng rất phức tạp, nó đòi hỏi giám đốc hay người quản lý và cả nhân viên trong nhà hàng phải có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, phải trau dồi cho mình kiến thức sâu rộng về lĩnh vực nhà hàng để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất  ... tình hình thực chi phí 2.3.4 Đánh giá tình hình thực phận chức danh 2.3.3 Đánh giá việc thực tiệc Chương 2.4 Tính toán kết kinh doanh 2.4.1 Giá vốn Nguyên liệu, thực phẩm, gia vị, đồ uống 73.965.800... 18h30 đến 22h30 Giá Đồ ăn – Đồ uống Các ưu đãi Chương 2.2 Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet (400 khách), nhà hàng Lackah- Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội 2.2.1 Kế hoạch thực đơn  Món... Tráng miệng  Các loại đồ uống Chương Tính toán chi phí nguyên liệu cho tiệc buffet 400 khách (đvt: đồng) TỔNG 46.815.800 Chương 2.2.2 Kế hoạch sở vật chất Hình 2.1 Sơ đồ mặt tổng thể nhà hàng