báo cáo nhà hàng khách sạn bếp chế biến bla bal bal bal labdsasdasdsfdgfdgdfgdgr rgrg gdgf fdgdf fdgfg fdgr fsddfsf rdgdfg Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở. Điều đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến lên thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu. Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựng đất nước ngày càng giàu mạnh. Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có. Qua đó ta thấy kinh doanh nhà hàng ăn uống có vai trò quan trọng trong kinh doanh khách sạn nói riêng và ngành du lịch nói chung. Chính vì nắm
Phần I: Lời mở đầu I.Lý chọn đề tài Ở Việt Nam năm trở lại thực kinh tế thị trường mở nên kinh tế đất nước phát triển cách mạnh mẽ Cùng với trình du nhập văn hoá khác nhiều đất nước giới vào Việt Nam Trong lĩnh vực văn hoá ẩm thực có thay đổi lớn Vào năm trước Việt Nam thực kinh tế tập trung quan liêu bao cấp, nhu cầu ăn uống người dân phụ thuộc lớn vào Nhà nước, lúc họ có nhu cầu lớn "ăn phải đủ no" đất nước thực kinh tế mở với thu nhập đầu người tăng lên nhu cầu người dừng lại "ăn no, mà phải ăn ngon:" ngành kỹ thuật chế biến ăn uống có vị trí quan trọng, góp phần bảo tồn văn hoá ẩm thực từ nâu đời Việt Nam đồng thời phát triển, học hỏi văn hoá ẩm thực nhằm đáp ứng nhu cầu người Để thực điều này, cần phải nắm quy trình chế biến ăn Với lý em chọn đề tài " Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á " làm chuyên đề tốt nghiệp Với kiến thức học trường Cao đẳng Thương Mại Du Lịch Hà Nội, dạy dỗ đội ngũ giáo viên dày dạn kinh nghiệm , với niềm say mê yêu thích nghề nấu ăn, em hy vọng trường với tâm thực em tạo nhiều ăn ngon nhằm đáp ứng trước mắt nhu cầu thể gia đình , với ước mơ tạo sản phẩm ăn uống đạt chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu người Để báo cáo em kết tốt hơn, em mong góp ý, giúp đỡ thầy cô giáo bạn Em xin chân thành cảm ơn! 1 CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH HOA SEN 1.1.Giới thiệu cung nhà khách Hoa Sen Vị trí : Nhà khách Hoa Sen đặt số Nguyễn Quý Đức, phường Thanh Xuân Bắc, quận Thanh Xuân, Hà Nội Điện thoại : 04.355.42483 Mục đích: - Đảm nhận vai trò đón tiếp , phục vụ ăn nghỉ cho vị khách nước - Đảm nhận vai trò đón tiếp khách hội nghị , hội thảo v.v - Đón tiếp khách có nhu cầu ăn , nghỉ , hội nghị , hội thảo , hình thức tiệc , giao dịch ký kết hợp đồng kinh doanh v.v Đối tượng phục vụ : Trong năm qua , Nhà khách luôn củng cố , nâng cao chất lượng phục vụ nhiều đối tượng khách có đối tượng phù hợp , tín nhiệm dịch vụ : khách theo đoàn khách hội nghị , khách du lịch , khách tự đến v.v Tổ chức phục vụ trọn gói hội nghị , hội thảo , tập huấn với quy mụ , hình thức , với đầy đủ phương tiện ( gồm máy chiếu , máy dịch , chụp ảnh , quay camera v.v ) cho đối tượng , phận ngành , tổ chức nước nước Thường xuyên nơi phục vụ nhiều hội nghị quan trọng có tham dự Thủ tướng , Phó thủ tướng , Chủ tịch nước , Phó chủ tịch nước , quan chức khác phủ v.v 1.2.Cơ sở vật chất kỹ thuật Nhà khách 1.2.1.Buồng - Nhà khách có 150 phòng Sức chứa tối đa 400 giường Có nhiều mức giá khác 2 Thấp : 120.000 đ / P/ Đ ( Phòng giường ) 220.000 đ / P/ Đ ( Phòng giường ) 250.000 đ / P/ Đ ( Phòng giường ) - Mức giá bình quân cho đoàn khách : Tuỳ theo số lượng yêu cầu chất lượng , nhận mức giá bình quân 50.000 đ / ng /đêm trở lên Chất lượng phòng đầy đủ tiện nghi : Điều hoà chiều , tủ lạnh , ti vi , điện thoại ,bình núng lạnh , giường tủ , bàn ghế , chăn ga gối đệm nâng cấp 1.2.2 Phòng họp - Có 15 phòng họp với nhiều loại phòng họp lớn nhỏ Phòng họp lớn diện tớch lớn 450 m2 sức chứa > 500 người Ngoài phòng vừa nhỏ có sức chứa 20 ; 50 ; 100 ; 150 ; 200 người Mức giá tương ứng từ 300 , 500 , 600 , 750 nghỡn - 1,3 ; 1,5 ; 2,5 ; 3,0 triệu đồng / phòng / ngày - Các phòng họp có tiện nghi cần thiết : Âm , ánh sáng , bàn ghế , vidieo , máy chiếu , trang trí theo yêu cầu khách - Phục vụ trọn gói ăn , uống , giải khát 1.2.3 Bếp phòng ăn Nhà khách có bếp tương ứng với nhà ăn hội trường lớn Bếp nhà B - Nhà ăn nhà B có sức chứa > 600 khách Bếp nhà C - Hội trường lớn có sức chứa >700 khách Bếp căng tin - Nhà ăn căng tin có sức chứa > 300 khách 1.2.4 Dịch vụ ăn uống Nhà khách phục vụ yêu cầu ăn uống nhà ăn , phòng họp , mang đến địa điểm khách ( miễn phí vận chuyển ) Kinh nghiệm phục vụ ăn uống tốt nhiều hình thức , với quy mụ thực đơn phù hợp , cách trình bày đẹp mắt , đáp ứng yêu cầu đa dạng 3 Giá phù hợp : - Phục vụ khách hội nghị : 25.000 - 50.000đ / người / bữa - Ăn tiệc : 30.000 - 40.000đ / người - Cơm xuất : 5.000 - 25.000 đ / xuất - Giải khát : 5.000 - 15.000đ / người / bữa ( bao gồm : trà càfé hoa v.v ) - Tiệc cưới : 300.000 - 450.000đ / mâm Sức chứa nhà ăn lớn : tối đa 100 mâm Có thể nhận tiệc cưới , hội nghị tới 200 mâm ( 1000 người ) dùng hội trường lớn Tổ chức tốt loại tiệc , yêu cầu ăn uống Tiệc cưới có kèm theo tổ chức nghi thức , trang trí , có không gian đón tiếp đẹp , rộng Thực đơn đa dạng , phong phú , giá phải Chỉ tính tiền ăn không tính tiền phòng cưới Có kinh nghiệm phục vụ tiệc đứng , ăn tự chọn với nhiều quy mô Khẩu vị Âu - Á đa dạng , đặc biệt thực đơn ăn kiêng theo khách theo phong tục tín ngưỡng riêng Thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng , vệ sinh , an toàn thực phẩm Đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình , chu đáo Đội ngũ bếp trình độ , có kinh nghiệm chế biến 1.3.Tình hình doanh số năm 2014 - 2015 Đơn vị : đồng Năm 2014 2015 Quý Lợi nhuận Lợi nhuận I 4.443.758.650 4.156.889.900 II 2.884.826.900 3.134.627.850 III 2.958.143.050 7.072.751.700 IV 5.726.587.950 4.358.316.550 Tổng 16.013.316.550 18.722.586.000 Bảng 1.1 Tình hình doanh số năm 2014 - 2015 Ghi : 4 - Vào Quý III năm 2015 nhà khách nơi ăn , ở, nghỉ ngơi vận động viên tham dự Seagames 22 nên lợi nhuận tăng lên cao - Khoản lợi nhuận tính trừ tất chi phí : + Nộp ngân sách Nhà nước + Tiền lương , thưởng , trợ cấp + BHYT , BHXH + Chi phí công đoàn + Các khoản chi phí khác - Một quý tính tháng 1.4.Tình hình tổ chức máy quản lý nhà khách Hoa Sen 1.4.1.Sơ đồ cấu tổ chức nhà khách Hoa Sen Sơ đồ 1.2 : Mô hình tổ chức quản lý Giám đốc Phó giám đốc Phòng tổ chức hành Phòng tài vụPhòng lao động Phòng kế hoạch Phòng kỹ thuật Tổ bảo vệ quân Các phận khác bàn, buồng, bar, bếp… 1.4.2 Chức phận * Tổ chức công tác quản lý Đứng đầu máy quản lý giám đốc - người giữ vai trò lãnh đạo chung toàn doanh nghiệp - người đại diện pháp nhân doanh nghiệp chịu trách nhiệm trước pháp luật toàn hoạt động sản xuất 5 kinh doanh toàn doanh nghiệp - Đồng thời người đại diện cho quyền lợi nghĩa vụ toàn công nhân viên doanh nghiệp Phó giám đốc người giúp việc giám đốc việc kiểm tra đánh giá tình hình thực định đề * Bên hệ thống phòng ban - Phòng lao động tiền lương : Có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch quỹ lương , định mức lao động , đơn giá trả lương , phương thức trả lương , quản lý tổ chức thực định mức - Phòng kỹ thuật : Thực thiết kế sản phẩm , khâu mẫu , cải tiến trang thiết bị đáp ứng nhu cầu khách hàng , thị trường - Phòng vật tư : Có nhiệm vụ lập kế hoạch vật tư hàng tháng , hàng quý , để triển khai cung ứng vật tư - Phòng tài vụ : Có nhiệm vụ phản ánh hoạt động kinh tế phát sinh , phân tích hiệu hoạt động kinh doanh , quản lý nguồn thu chi có liên quan , hoạch toán chi phí sản xuất , cân đối vốn , tài sản , toán nhà nước chịu trách nhiệm tình hình tài chớnh - Phòng kế hoạch : Có nhiệm vụ tiếp cận thị trường , nắm thông tin thị trường để kịp thời xây dựng phương án đưa vào sản xuất phải xây dựng kế hoạch cho tháng , quý , năm xây dựng giá thành cho sản phẩm - Phòng tổ chức - hành : Có nhiệm vụ thực chế độ sách nhà nước cán công nhân viên BHYT , BHXH , xếp tổ chức lực lượng lao động hợp lý Đồng thời quản lý công văn , giấy tờ tiếp cận , quản lý công trình xây dựng , vệ sinh nghiệp vụ v.v - Tổ chức bảo vệ quân : thực kế hoạch bảo vệ trật tự an toàn tài sản XHCN , xây dựng hoàn thiện nội quy công tác bảo vệ doanh nghịêp - Các phận bàn , buồng , bar , bếp - nhằm đáp ứng nhu cầu khách ăn uống , nghỉ ngơi , vui chơi giải trí 1.5.Quy trình sản xuất nhà khách 6 Là doanh nghiệp nhà nước lĩnh vực du lịch dịch vụ nờn quy trình sản xuất nhà khách mang tớnh đặc thù riêng phù hợp với lĩnh vực kinh doanh phương thức hoạt động ngành theo quy trinh sau : 7 Sơ đồ 1.3 : Quy trình sản xuất nhà khách Bố trí vật tư, nhân công Nhận hợp đồng Tổ chức sản xuấtNghiệp vụ, bàn giao, toán Lập kế hoạch sản xuất Từ hình ta thấy quy trình sản xuất khâu tiếp nhận hợp đồng lập kế hoạch , bố trí vật tư trang thiết bị nhân công để tiến hành sản xuất Khâu cuối quy trình sản xuất nghiệm thu , bàn giao , toán 1.6 Tình hình doanh thu bán hàng chi phí nguyên vật liệu hàng ăn Do thời gian thực tập có hạn nên em xin tổng kết kết kinh doanh hàng ăn Nhà khách tháng đầu năm 2015 qua bảng thống kê sau đây: Một số công thức sử dụng: Tổng thu tháng = Tổng doanh thu có phí (1 tháng) + Tổng doanh thu không phí (1 tháng) = - CHƯƠNG THỰC TRẠNG NGHIỆP VỤ BẾP TẠI NHÀ KHÁCH HOA SEN 2.1.Vị trí , chức , nhiệm vụ phận bếp 2.1.1.Vị trí chức - Là điểm xuất phát dây chuyền phục vụ nhu cầu ăn uống khách -Là nơi trực tiếp sản xuất sản phẩm bữa tiệc 2.1.2.Nhiệm vụ chung phận bếp - Chế biến ăn theo thực đơn , , kịp thời - Hàng ngày phải phối hợp chặt chẽ với tổ bàn bar để giải kịp thời yêu cầu khách - Thực tốt yêu cầu quy định vệ sinh phạm vi phận - Đảm bảo vệ sinh , chất lượng , an toàn thực phẩm - Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ báo cáo thủ tục xuất nhập hàng hoá hàng ngày - Thường xuyên trao đổi kỹ thuật , học tập nghiệp vụ , văn hoá , ngoại ngữ , trị , đồng thời có ý thức kốm cặp giỳp đỡ lẫn - Không ngừng cải tiến lề lối làm việc nhằm tăng suất lao động phục vụ có chất lượng cao 2.2 Sơ đồ phục vụ ăn uống Bàn Lễ tân Bếp Phòng ăn Bar Sơ đồ 1.4 Sơ đồ phục vụ ăn uống 9 2.3.Những quy định với nhân viên phục vụ bếp : - Đến trước làm việc 15' để chuẩn bị chu đáo trước nhận ca - Mặc đồng phục quy định , đầu tóc gọn gàng , đeo thẻ làm việc - Luôn có thái độ vui vẻ , lễ phép , niềm nở - Không làm ồn , gây tập trung làm việc - Không bỏ vị trí làm việc - Trong làm việc không uống bia , rượu , hút thuốc - Thực tốt việc đảm bảo vệ sinh cá nhân , vệ sinh nơi làm việc , vệ sinh an toàn thực phẩm - Luôn cảnh giác , đảm bảo an toàn phòng chỏy , chữa chỏy nơi làm việc 2.4 Phân công lao động thời gian làm việc nhân viên bếp * Ca : - Ca sáng từ 7h30 đến 16h30 - Ca chiều từ 16h đến 23h * Ca phụ : Ca đêm từ 22h30 đến 8h sáng hôm sau * Trong Ca luôn có từ 10 đến 12 người Ca phụ từ đến người 10 10 - Phối hợp số lượng : Trong bữa ăn có thỡ mún phải có số lượng nhiều Nếu bữa ăn có nhiều thỡ mún có số lượng Như : Món thịt quay nên ăn kèm với dưa chua , hành muối , kiệu để bớt độ ngán dễ tiêu hoá - Phối hợp màu sắc mùi vị : Phải bật dược tên ăn , bật màu sắc , hương vị ăn Như : Món Cà ri gà phải bật màu vàng hồng hương vị đặc trưng cà ri gà , vị béo , , cay Thịt kho tàu phải có màu vàng nâu cánh rán , vị ngon , đâm béo … 3.2 Quy trình kỹ thuật chế biến 3.2.1 Phần chuẩn bị (dựa thực đơn mà khách đặt) - Tiếp nhận nguyên liệu Số lượng Chất lượng Chủng loại - Định lượng nguyên liệu theo thực đơn theo xuất ăn - Chuẩn bị gia vị sử dụng phù hợp với thực đơn - Chuẩn bị trang thiết bị sử dụng dụng cụ chứa đựng, dụng cụ cắt thái dao, thớt…dụng cụ đun nấu… - Chuẩn bị dụng cụ chứa đựng ăn chế biến 3.2.2.Lựa chọn nguyên liệu Muốn nấu ăn ngon phải có thực phẩm tươi tốt, chất lượng, tiêu chuẩn hợp vệ sinh * Chọn thịt heo: nên chọn thịt màu hồng tươi, thớ thịt săn, da mỏng, thịt không nhão Nếu thị có đốm trắng hạt gạo, mỡ màu vàng, thịt nhão, thịt màu tái sậm… không nên sử dụng * Chọn thịt bò: nên chọn màu thịt đỏ tươi, thớ thịt mịn, gân trắng đẹp mỡ màu vàng tươi * Chọn lựa cá: Mắt trong, sáng, mang đỏ nhớt, vẩy dính chặt sáng lóng lánh, thịt săn cứng không co giãn 17 17 * Chọn tôm, tép: Nên chọn có vỏ chiếu sáng, cứng, dai, trơn bóng Tôm tép ươn có vỏ rít, có mùi hôi khó chịu, đầu rời khỏi dễ bị rụng * Chọn rau cải: Nên chọn loại tươi tốt, không sâu bọ, không héo úa Là màu xanh, tươi sáng, cầm có cảm giác nặng tay * Chọn trứng gia cầm, gia súc: Có cách chọn trứng tốt - Ngâm nước: Trứng chìm sâu chậu nằm ngang - Soi vào đèn thấy buồng khí nhỏ - Khi đập trứng: lòng trắng thu gọn chung quanh lòng đỏ, lòng đỏ nguyên vẹn - Lúc nuộc trứng: lòng đỏ nằm 3.2.3 Sơ chế nguyên liệu Là công việc để chế biến ăn Sơ chế loại bỏ phần không ăn được, sâu, héo…làm cho nguyên liệu từ bẩn trở thành sạch, giảm bớt vi khuẩn đảm bảo giá trị dinh dưỡng số lượng nguyên liệu * Đối với rau cải: Nhặt bỏ héo úa, sâu bọ bỏ rễ…rửa nhẹ tay, ngâm ngập nước muối loãng 15 phút * Đối với củ khoai tây: Rửa đất cát, gọt vỏ ngâm vào nước có pha chút muốn chanh để làm giảm bớt nhựa, khoai ngâm không bị thâm * Đối với chuối xanh: Khi tước vỏ xong phải ngâm vào nước vôi nước muối loãng để giảm chất lượng * Đối với thịt động vật: phải rửa sạch, thịt động vật có mùi hôi vịt, dê, chó…phải tẩy mùi Sơ chế nguyên liệu xong phải đem chế biến đem bảo quản tránh trường hợp sơ chế song để lâu thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập 3.2.4 Chế biến làm chín ăn: - Là giai đoạn quan trọng trình chế biến 18 18 - Làm thay đổi chất dinh dưỡng, kết cấu nguyên liệu từ cứng sang mềm, dai sang nhừ đảm bảo cho trình hấp thụ - Loại bỏ chất độc có nguyên liệu tránh tình trạng ngộ độc thực phẩm 19 19 3.3.Một số thực đơn sử dụng nhà khách Hoa Sen * Bữa sáng: - Bánh mỳ bơ + trứng - Phỏ bò - Phỏ gà - Miến lươn - Miến ngan - Bún bò - Bún gà - Bún than * Một số thực đơn dùng tiệc cưới: (canh thay canh bóng thập cẩm) Súp gà Nộm đu đủ bò khô Gà quay Mực sào dứa Súp gà ngô non Sa lát cà chua dưa chuột Gà luộc chanh Cá bọc giấy bạc Súp gà ngô non Nộm hoa chuối bò khô Gà luộc chanh Tôm chao dầu Rau cải trần nướng Bò bóp thấu Cá ba sa hấp gừng Tôm viên tuyết hoa Tim bầu dục sào thập cẩm Canh mọc nấu chua Xôi vò hạt sen 10 Cơm tám 11 Dưa vàng nấm Bò sốt tiêu đen Rau cải xào tỏi Canh ngao nấu chua Xôi vò 10 Cơm tám 11 Dưa hấu Chim hầm sen nấm Tôm chao dầu Canh hoa lý giò sống Xôi vò 10 Cơm tám 11 Dưa hấu 20 20 Một số thực đơn dùng tiệc đứng Súp gà măng tây Sà lát rau tổng hợp Salát dưa chuôt cà Bò bít tết Súp thịt thập cẩm Sa lát rau tổng hợp chua Tôm chiên xù Cá chiên hoa cóc Cá kẹp jăm tẩm Thịt gà xiên lướng Nem sài gòn Thịt xiên nướng bột chiên Gà xiên nướng Thăn lợn tẩm vừng Gà quay mềm rút xương Thăn lợn tẩm bột sốt Tôm chiên sốt chua Tôm chiên xù bơ tỏi Bò hầm nấu đậu Rau cải xào tỏi Bánh khoai môn kẹp Miến xào thẩm cẩm Bò hầm sốt nấm đậu 8.Mì ý sốt thịt thịt Bánh bate xô Bánh mì bơ 10 Miến xào thập cẩm 10 Bò sốt vang 11 Cơm rang Dương 11 Thịt nguội Cơm rang thập cẩm 10 Miến xào thập cẩm 11 Bánh mì + bơ + đường Châu 12 Bánh mì bơ + 12 Bánh ga tô ba loại 12 Cá tẩm vừng đường 13 Bánh loại 14 Hoa loại 13 Bánh ga tô 14 Hoa 21 13 Hoa 21 * Một số thực đơn dùng hội nghị - tiếp khách : Gà nuộc chanh Chân giò thịt nụ Bắp cải xào thịt Giá + dưa chuột trộn Canh cua cà Cơm tám Vải thiều Cá kho Sa lát cà chua dưa Thịt tẩm sữa chiên Củ cải xào thịt Cải luộc Canh bí nấu tôm Cơm tám Chuối chuột Gà luộc chanh Bò sốt tiêu đen Cá chép hấp gừng Sườm ram mặn Rau cải mơ trần Canh chua thịt Cơm tám Dưa hấu Cá kho thịt Thịt viên sốt cà chua Củ cải nấu thịt chân Gà kho xả Gà xé phay Nem rán sài gòn giò Măng xào bò Bí xanh luộc Canh rau ngót thịt Cơm tám Su hào xào bò Giá + dưa chuột trộn Canh cua rau cải Cơm tám Bò hầm nấm đậu Cá chép hấp Thịt kho Hoa lý xào tim bầu Dưa hấu dục Chim quay Sa lát dưa chuột cà Chuối chua Canh cua cà 10 Cơm tám 11 Dưa hấu 22 22 3.4.cách làm số ăn nhà khách Hoa Sen Xôi vò * Nguyên liệu: - Gạo nếp - Mỡ nước - Đậu xanh - Muối * Cách làm: - Gạo nếp vo sạch, ngâm nước, vớt bỏ ráo, xãc muối - Đậu xanh ngâm, đãi vỏ, đồ chín, giã nhỏ, nắm lại - Đồ gạo nếp thành xôi trắng - Đậu xanh thái nhỏ - Trộn xôi với đậu xanh thái chút mỡ nước đồ lại - Đổ sàng để nguội, hạt sôi tơi, nở, mọng đạt yêu cầu Súp gà ngô non * Nguyên liệu - Thịt gà nạc lọc xương - Hộp kem ngô - Nước dùng gà - Muối, tiêu, mì - Trứng gà * Cách làm: - Thịt gà nạc xé nhỏ (hoặc băm) Cho vào nồi nước dùng ga đun sôi nhỏ lửa (hớt bọt) nêm vị - Hộp kem ngô mở nắp cho vào nồi nước dùng có thịt gà đun sôi nhỏ lửa - Trứng gà lấy lòng đỏ đánh tan, cho từ từ vào nồi khấy nhẹ Cá chiên * Nguyên liệu: - Cá nạc lọc xương 23 23 - Dầu ăn - Hành khô - Bột mì - Mì chính, gia vị, hạt tiêu - Lòng đỏ trứng gà * Cách làm: - Cá thái miếng, khía mắt võng, ướp gia vị, muối tiêu, mì chính, hành khô băm nhỏ, nhúng qua lòng đỏ trứng gà đánh tan, lăn qua bột mì khô - Cho cá lăn qua bột mì rán vàng Nem sài gòn * Nguyên liệu: -Thịt nạc vai xay - Miến - Tôm tươi - Cà rốt - Cua bể - Củ đậu - Nấm hương - Bánh đa nem - Hành khô - Bột cà mì - Trứng - Bột mì - Sốt Mayonaise - Muối, tiêu, mì * Cách làm: - Cua rửa luộc chín, gỡ lấy thịt băm nhỏ - Tôm tươi luộc chín bóc vỏ thái hạt lựu - Thịt xay băm nhuyễn - Nấm hương ngâm nở thái - Miến ngâm cắt khúc - Củ đậu, cà rốt thái hạt lựu Tất trộn hỗn hợp nêm gia vị muối tiêu mì - Sốt Mayonnaise - Trứng đánh tan bột mì tạo thành bạt - Lấy bánh đa trải cho hỗn hợp trộn vào gói lại nhúng qua bạt trứng lăn qua bột cà mì rán vàng 24 24 Sa lát dưa chuột cà chua * Nguyên liệu: - Giấm - Hành Tây - Cà chua - Dầu ôliu - Tỏi khô - Dưa chuột - Hành hoa - Tiêu, muối * Cách làm: - Hành hoa lấy cọng trắng thái nhỏ - Hành tây thái nhỏ - Hoà dấm, dầu, tiêu, muối, hành hoa, hành tây thái nhỏ thành dung dịch sốt dầu dấm - Cà chua, dưa chuột rửa thái lát bày đĩa dội sốt lên để ngấm sử dụng Bánh khoai môn kẹp thịt * Nguyên liệu - Khoai môn - Giò sống - Thịt lợn xay - Trứng gà - Bột mỳ - Muối, tiêu, mì - Dầu ăn * Cách làm: - Khoai môn gọt vỏ thái miếng mỏng - Thịt xay nhuyễn trộn giò sống - Trứng gà đánh tan với bột mì tạo thành bạt trứng - Xếp miếng khoai môn nhân thịt, miếng khác bên nhúng vào bạt trứng đem rán vàng Bột bao kín Súp gà măng tây * Nguyên liệu: - Thịt gà nạc - Măng tây hộp 25 25 - Xương gà - Cua bể - Trứng gà - Muối, tiêu, mì - Bột đao * Cách làm: - Thịt gà luộc chín xé nhỏ - Cua bể rửa nuột chín, gỡ lấy thịt - Măng tây cắt miếng nhỏ - Xương gà đun lấy nước dùng, đun sôi nhỏ lửa cho gà xé nhỏ, thịt cua, măng tây vào đun sôi nhỏ lửa nêm chút muối tiêu, mì - Trứng bóc vỏ đánh tan - Bột đao hoà vào nước cho tan - Xuống bột đao vào nồi nước dùng Sau xuống trứng đánh tan Đun sôi nhỏ lửa ăn múc bát Ăn nóng Cá kẹp Jămbong tẩm bột chiên * Nguyên liệu: - Cá - Muối tiêu, mì - Jăm bong - Thìa - Mỡ phần - Trứng gà - Bột mì - Dầu ăn * Cách làm: - Cá đánh vẩy rửa lọc xương lạng mỏng thái miếng - Mỡ phần luộc chín, lạng mỏng thái miếng - Jămbông thái miếng - Thìa thái nhỏ trộn vào cá lúc tẩm ướt - Kẹp miếng cá + miếng mỡ phần + jăm miếng cá 26 26 - Nhúng vào bạt trứng lăn qua bột mì khô đem ráng vàng Bánh khoai môn kẹp thịt * Nguyên liệu: - Khoai môn - Bột mỳ - Thịt nạc xay - Tiêu, muối, mì - Trứng gà - Dầu ăn * Cách làm: - Khoai môn gọt vỏ thái miếng mỏng - Thịt nạc xay nhỏ tẩm ướt gia vị - Trứng gà bót vỏ đánh tan bột mì thành bạt - Khoai môn + thịt xay + khoai môn nhúng vào bạt đem rán vàng Bò sốt tiêu đen * Nguyên liệu: - Thịt bò thăn - Hành tây - Cà rốt - Bột đao - Tỏi khô - Hạt tiêu - Muối, mì * Cách làm: - Thăn bò thái mỏng ngang thớ - Hành tây bóc vỏ thái miếng - Cà rốt gọt vỏ, thái miếng mỏng - Hạt tiêu xào chín xuống bột đao thành sốt tiêu đen 27 27 - Xào thịt - Tỏi kho bóc vỏ đập dập - Phi thơm tỏi cho thịt bò vào xào to lửa, đảo nhanh tay, cho tiếp cà rốt vào xào, cho hành tây vào xào cuối cho sốt tiêu đen vào đảo 28 28 CHƯƠNG 4: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 4.1.Một số nhận xét hoạt động bếp Tại nhà khách Hoa Sen dịch vụ kinh doanh ăn uống nguồn thu nhập lớn nhất, điều đồng nghĩa với khối lượng công việc lớn phận bếp, mà nhà bếp nhà khách không rộng với điều kiện kỹ thuật chưa đồng nên công tác phục vụ gặp nhiều khó khăn để khắc phục điều này, em xin có số ý kiến sau: - Mở rộng nhà bếp - Trang bị thêm số trang thiết bị đại - Phân công lao động cách hợp lý 4.2.Thuận lợi , khó khăn trình kinh doanh 4.2.1.Thuận lợi: - Địa điểm thuận tiện giao thông lại - Nhà khách có sân rộng , thoáng mát , an toàn đáp ứng nhu cầu để xe cho vài nghỡn khỏch kốm theo phương tiện ôtô , xe máy ( Nếu đoàn khách đông xếp đường Hùng Vương ) - Là địa điểm lý tưởng cho văn phòng đại diện , tổ chức Quốc tế thuê để giao dịch - Đảm bảo điện nước thường xuyên , an ninh trật tự , nơi để xe rộng rói, không gian thoỏng mỏt , yờn tĩnh - Tiện lợi cho kỳ họp , hội nghị , hội thảo , hình thức tiệc đứng , tiệc rượu , tiệc cưới v.v 4.2.2.Khó khăn - Chưa có hệ thống bể bơi ( bể bơi cũ phỏ bỏ chưa xây dựng lại ) - Chưa có hệ thống sân tennis - Chưa có khu vui chơi , giải trí ( mục đích nhà khách phục vụ hội nghị , hội thảo , tiệc v.v ) - Chưa có khu vực để xe riêng biệt nên khu vực sân bị giảm diện tích sử dụng 29 29 4.3.Kiến nghị - Với khoa/trường: Cần bổ sung nhiều buổi thực hành lớp Tổ chức hoạt động ngoại khóa thăm quan nhiều chỗ làm việc thực tế để sinh viên có hội nắm bắt nghề nghiệp khỏi bỡ ngỡ - Với sở thực tập: Cần bổ sung thông tin liên quan đến nhà khách nhiều Và tổ chức vài buổi họp sinh viên thực tập học nội quy trình làm việc rõ ràng cụ thể Khi sinh viên làm tốt công việc giao nên có khích lệ tinh thần Để nâng cao chất lượng thu hút khách hàng cần: + Nâng cao hiệu sử dụng vốn + Tiết kiệm chi phí + Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động: Theo định kỳ mở lớp nâng cao trình độ quản lý cho tổ trưởng tổ phó phận kinh doanh dịch vụ ăn uống Thường xuyên mở lớp bồi dưỡng nghiệp vụ phục vụ, ngoại ngữ khả giao tiếp cho nhân viên phục vụ bàn + Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định vừa đảm bảo chất lượng vừa đảm bảo an toàn - Với sinh viên khóa sau: Ngay từ sinh viên khóa sau nên tham quan bếp nhà hàng khách sạn nhiều để có hội học hỏi kinh nghiệm nâng cao tầm hiểu biết Tìm hiểu, tham khảo nhiều kiến thức nghành chế biến học 30 30 PHẦN III: KẾT LUẬN Trong năm gần Việt Nam nước có kinh tế phát triển, nên chất lượng sống người dân nâng cao, ăn uống trở thành nhu cầu phổ biến đời sống xã hội người dân, hoạt động kinh doanh ăn uống phát triển mạnh mẽ, coi ngành kinh tế động, quan trọng mang lại hiệu kinh tế cao Vậy phát triển dịch vụ ăn uống trở thành nhu cầu, mục tiêu định hướng phát triển kinh tế nước ta Để thực điều đó, cấp thiết phải đào tạo đội ngũ nhân lực lành nghề nhằm phát triển văn hoá ẩm thực có từ lâu đời Do trình độ hạn chế nên báo cáo kết thực tập em nhiều thiếu sót em mong nhận giúp đỡ thầy cô, bạn cô cán nhân viên nhà khách bảo để báo cáo thực sát với thực tế Em xin chân thành cảm ơn! 31 31 [...]... nhận xét của hoạt động bếp Tại nhà khách Hoa Sen dịch vụ kinh doanh về ăn uống là nguồn thu nhập lớn nhất, điều đó đồng nghĩa với khối lượng công việc sẽ rất lớn đối với bộ phận bếp, mà hiện nay nhà bếp tại nhà khách không được rộng với điều kiện kỹ thuật chưa đồng bộ nên công tác phục vụ còn gặp nhiều khó khăn để khắc phục điều này, em xin có một số ý kiến như sau: - Mở rộng nhà bếp - Trang bị thêm một... khô rồi đem ráng vàng là được Bánh khoai môn kẹp thịt * Nguyên liệu: - Khoai môn - Bột mỳ - Thịt nạc xay - Tiêu, muối, mì chính - Trứng gà - Dầu ăn * Cách làm: - Khoai môn gọt vỏ thái miếng mỏng - Thịt nạc xay nhỏ tẩm ướt gia vị - Trứng gà bót vỏ đánh tan cùng bột mì thành bạt - Khoai môn + thịt xay + khoai môn rồi nhúng vào bạt đem rán vàng là được Bò sốt tiêu đen * Nguyên liệu: - Thịt bò thăn - Hành... chuột cà chua * Nguyên liệu: - Giấm - Hành Tây - Cà chua - Dầu ôliu - Tỏi khô - Dưa chuột - Hành hoa - Tiêu, muối * Cách làm: - Hành hoa lấy cọng trắng thái nhỏ - Hành tây thái nhỏ - Hoà dấm, dầu, tiêu, muối, hành hoa, hành tây thái nhỏ thành dung dịch sốt dầu dấm - Cà chua, dưa chuột rửa sạch thái lát bày đĩa dội sốt lên trên để ngấm mới sử dụng Bánh khoai môn kẹp thịt * Nguyên liệu - Khoai môn - Giò... xào nấu chín món ăn bắc ra khỏi bếp thỡ mới cho thêm vào , mới nổi bật được mùi của món đó Đồng thời nguyên liệu nào có mùi hôi tanh nặng lúc ướp nên có riềng ( thịt chó ) hoặc gừng (ngan , vịt ) hoà với rượu , bia hoặc sả , dấm để khử bớt mùi hôi , tanh trước khi chế biến a Nguyên tắc phối hợp Nguyên liệu chính thịt động vật nên nhiều hơn nguyên liệu thực vật khoai , củ , đậu hạt, quả Như gia... - Là giai đoạn quan trọng nhất của quá trình chế biến 18 18 - Làm thay đổi chất dinh dưỡng, kết cấu nguyên liệu từ cứng sang mềm, dai sang nhừ đảm bảo cho quá trình hấp thụ - Loại bỏ chất độc có trong nguyên liệu tránh tình trạng ngộ độc thực phẩm 19 19 3.3.Một số thực đơn sử dụng tại nhà khách Hoa Sen * Bữa sáng: - Bánh mỳ bơ + trứng - Phỏ bò - Phỏ gà - Miến lươn - Miến ngan - Bún bò - Bún gà - Bún... Su hào xào bò 4 Giá + dưa chuột trộn 5 Canh cua rau cải 6 Cơm tám 3 Bò hầm nấm đậu 4 Cá chép hấp 5 Thịt kho 6 Hoa lý xào tim bầu 7 Dưa hấu dục 7 Chim quay 8 Sa lát dưa chuột cà 7 Chuối chua 9 Canh cua cà 10 Cơm tám 11 Dưa hấu 22 22 3.4.cách làm một số món ăn trong nhà khách Hoa Sen Xôi vò * Nguyên liệu: - Gạo nếp - Mỡ nước - Đậu xanh - Muối * Cách làm: - Gạo nếp vo sạch, ngâm nước, vớt ra bỏ ráo, xãc... 3.1.4.Phối hợp nguyên liệu , gia vị Trong quỏ trình xào nấu mún ăn , nguyên liệu và gia vị phối hợp có tính chất hỗ trợ , bổ sung lẫn nhau , làm tăng thêm chất lượng ngọt , béo , mùi vị , màu sắc để phù hợp hay kích thích khẩu vị ăn uống nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của món ăn Đầu tiên tẩm ướt một trong các gia vị cần thiết vào nguyên liệu chính , kế tiếp tẩm ướp vào nguyên liệu phụ Xào nấu nguyên liệu... bạc 1 Súp gà ngô non 2 Nộm hoa chuối bò khô 3 Gà luộc lá chanh 4 Tôm chao dầu 5 Rau cải trần nướng 5 Bò bóp thấu 5 Cá ba sa hấp gừng 6 Tôm viên tuyết hoa 7 Tim bầu dục sào thập cẩm 8 Canh mọc nấu chua 9 Xôi vò hạt sen 10 Cơm tám 11 Dưa vàng nấm 6 Bò sốt tiêu đen 7 Rau cải xào tỏi 8 Canh ngao nấu chua 9 Xôi vò 10 Cơm tám 11 Dưa hấu 6 Chim hầm sen nấm 7 Tôm chao dầu 8 Canh hoa lý giò sống 9 Xôi vò 10... , hội thảo , các hình thức tiệc đứng , tiệc rượu , tiệc cưới v.v 4.2.2.Khó khăn - Chưa có hệ thống bể bơi ( bể bơi cũ đó phỏ bỏ chưa xây dựng lại ) - Chưa có hệ thống sân tennis - Chưa có khu vui chơi , giải trí ( do mục đích của nhà khách là phục vụ hội nghị , hội thảo , tiệc v.v ) - Chưa có khu vực để xe riêng biệt nên khu vực sân sẽ bị giảm diện tích sử dụng 29 29 4.3.Kiến nghị - Với khoa/trường:... Cơm rang thập cẩm 10 Miến xào thập cẩm 11 Bánh mì + bơ + đường Châu 12 Bánh mì bơ + 12 Bánh ga tô ba loại 12 Cá tẩm vừng đường 13 Bánh ngọt 3 loại 14 Hoa quả 4 loại 13 Bánh ga tô 14 Hoa quả 21 13 Hoa quả 21 * Một số thực đơn dùng trong hội nghị - tiếp khách : 1 Gà nuộc lá chanh 2 Chân giò thịt nụ 3 Bắp cải xào thịt 4 Giá + dưa chuột trộn 5 Canh cua cà 6 Cơm tám 7 Vải thiều 1 Cá kho 1 Sa lát cà chua ... yêu cầu khách - Phục vụ trọn gói ăn , uống , giải khát 1.2.3 Bếp phòng ăn Nhà khách có bếp tương ứng với nhà ăn hội trường lớn Bếp nhà B - Nhà ăn nhà B có sức chứa > 600 khách Bếp nhà C -...CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH HOA SEN 1.1.Giới thiệu cung nhà khách Hoa Sen Vị trí : Nhà khách Hoa Sen đặt số Nguyễn Quý Đức, phường Thanh Xuân Bắc, quận Thanh... số nhận xét hoạt động bếp Tại nhà khách Hoa Sen dịch vụ kinh doanh ăn uống nguồn thu nhập lớn nhất, điều đồng nghĩa với khối lượng công việc lớn phận bếp, mà nhà bếp nhà khách không rộng với điều