Tiểu luận dinh dưỡng học Tìm hiểu Flavonols

Tiểu luận dinh dưỡng học Tìm hiểu FlavonolsLỜI NÓI ĐẦU3NỘI DUNG41.TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÓM HỢP CHẤT FLAVONOIDS41.1.Định nghĩa41.2.Nguồn gốc41.3.Cấu trúc41.4.Phân loại42.TÌM HIỂU VỀ HỢP CHẤT FLAVONOL72.1.Khái quát và phân loại72.2.Nguồn thực phẩm có chứa Flavonols102.3.Tính chất112.4.Vai trò sinh học trong dinh dưỡng143.KẾT LUẬN17PHỤ LỤC18TÀI LIỆU THAM KHẢO23 LỜI NÓI ĐẦUNgày nay, xã hội càng phát triển nhu cầu về chất dinh dưỡng càng cao, thực phẩm đòi hỏi phải có chất lượng tốt và đảm bảo sức khỏe con người. Chất tiêu biểu có khả năng đáp ứng nhu cầu đó trong sản xuất chế biến thực phẩm là nhóm hợp chất Flavonoid.Flavonoid là một nhóm hợp chất lớn thường gặp trong thực vật. Hơn một nửa rau quả thường dùng có chứa flavonoid. Flavonoid cũng là thành phần hay gặp trong dược liệu nguồn gốc thực vật. Trong nhóm này có nhóm chất Flavonols với rất nhiều các tính chất tốt cho sức khỏe con người. Flavonols được tìm thấy nhiều trong các loại rau củ, trái cây, trà và rượu vang đỏ. Dựa trên cấu trúc, Flavonols được chia thành ba nhóm chính: Quercetin, Kaempferol, Myricetin.Cho đến nay, flavonols vẫn là lớp chất được các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu. Flavonols không những có giá trị về mặt cảm quan mà được khai thác, sử dụng trong nhiều lĩnh vực: Thực phẩm, mỹ phẩm và có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong y dược học. Flavonols có ứng dụng trong y học để điều trị một số bệnh như: viêm nhiễm, dị ứng, giúp cơ thể điều hoà các quá trình chuyển hoá, chống lão hoá, làm bền thành mạch máu, và giảm lương cholesterol trong máu…Với các nhà hoá sinh thì cho rằng flavonols là một chất chống oxi hoá lý tưởng. Hiện nay flavonols được đã được ứng dụng thành các chế phẩm đặc trị bệnh và sử dụng trong bảo quản thực phẩm, được thế giới công nhận là một trong những lớp chất thiên nhiên có tác dụng làm chậm quá trình lão hoá và đột biến của các tế bào trong cơ thể.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG HỌC ĐỀ TÀI SỐ 81: TÌM HIỂU VỀ FLAVONOLS: TÍNH CHẤT, NGUỒN THỰC PHẨM VÀ VAI TRÒ SINH HỌC TRONG DINH DƯỠNG Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực Lớp MSSV : Th.s Hồ Xuân Hương : Bùi Quang Trường : ĐHTP9A : 13024971 TP.Hồ Chí Minh, tháng năm 2015 LỜI NÓI ĐẦU NỘI DUNG TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÓM HỢP CHẤT FLAVONOIDS 1.1 Định nghĩa 1.2 Nguồn gốc 1.3 Cấu trúc 1.4 Phân loại TÌM HIỂU VỀ HỢP CHẤT FLAVONOL 2.1 Khái quát phân loại 2.2 Nguồn thực phẩm có chứa Flavonols 2.3 Tính chất 2.4 Vai trò sinh học dinh dưỡng KẾT LUẬN PHỤ LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Tính chất, nguồn thực phẩm, vai trò sinh học dinh dưỡng Flavonols LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, xã hội phát triển nhu cầu chất dinh dưỡng cao, thực phẩm đòi hỏi phải có chất lượng tốt đảm bảo sức khỏe người Chất tiêu biểu có khả đáp ứng nhu cầu sản xuất chế biến thực phẩm nhóm hợp chất Flavonoid Flavonoid nhóm hợp chất lớn thường gặp thực vật Hơn nửa rau thường dùng có chứa flavonoid Flavonoid thành phần hay gặp dược liệu nguồn gốc thực vật Trong nhóm có nhóm chất Flavonols với nhiều tính chất tốt cho sức khỏe người Flavonols tìm thấy nhiều loại rau củ, trái cây, trà rượu vang đỏ Dựa cấu trúc, Flavonols chia thành ba nhóm chính: Quercetin, Kaempferol, Myricetin Cho đến nay, flavonols lớp chất nhà khoa học quan tâm nghiên cứu Flavonols có giá trị mặt cảm quan mà khai thác, sử dụng nhiều lĩnh vực: Thực phẩm, mỹ phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng y dược học Flavonols có ứng dụng y học để điều trị số bệnh như: viêm nhiễm, dị ứng, giúp thể điều hoà trình chuyển hoá, chống lão hoá, làm bền thành mạch máu, giảm lương cholesterol máu…Với nhà hoá sinh cho flavonols chất chống oxi hoá lý tưởng Hiện flavonols được ứng dụng thành chế phẩm đặc trị bệnh sử dụng bảo quản thực phẩm, giới công nhận lớp chất thiên nhiên có tác dụng làm chậm trình lão hoá đột biến tế bào thể GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Page Tính chất, nguồn thực phẩm, vai trò sinh học dinh dưỡng Flavonols NỘI DUNG TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÓM HỢP CHẤT FLAVONOIDS 1.1.Định nghĩa Flavonoid nhóm hợp chất tự nhiên lớn thường gặp thực vật, phần lớn có màu vàng Về cấu trúc hoá học, flavonoid có khung kiểu C 6C3C6 (2 vòng benzen A B nối với qua mạch carbon) chia làm nhiều nhóm khác nhau, không giới thiệu cấu tạo nhóm Hầu hết flavonoid chất phenolic 1.2.Nguồn gốc Cũng giống vitamin C, flavonoid khám phá nhà sinh hoá tiếng kỷ XX: Albert Szent-Gyorgyi (1893 – 1986) Ông nhận giải nobel năm 1937 với khám phá quan trọng đặc tính viâtmin C flavonoid 1.3.Cấu trúc Flavonoids chuỗi polyphenolic gồm 15 nguyên tử carbon hai vòng benzen liên kết đường thẳng có carbon Khung trên, mô tả hệ thống C6C3C6 Cấu trúc hoá học flavonoids dựa sở khung 15C với Chromanne vòng thơm B thứ hai vị trí 2, 3, hay Flavonoid gồm vòng thơm vòng pyran Vòng thơm bên trái gọi vòng A Vòng thơm bên phải gọi vòng B Vòng trung gian chứa nguyên tử oxy gọi vòng pyran GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Page Tính chất, nguồn thực phẩm, vai trò sinh học dinh dưỡng Flavonols 1.4.Phân loại Flavonoid có cấu trúc mạch C6C3C6,đều có vòng thơm Tuỳ thuộc vào cấu tạo mạch C khung C6C3C6, flavonoid phân thành nhóm sau: • • • • Eucoflavonoid: Flavon, flavonol, flavanon, anthocyanidin Isoflavonoid: isolavon, isoflavanon, rotenoid Neoflavonoid: calophylloid Biflavonoid triflavonoid: 1.4.1 Eucoflavonoid Flavon (= Flav-2-en-4-on) flavanol, chalcon, antocyanin, Flavonol (= 3-Hydroxy-4-oxoflav-2-en) Flavon phổ biến thực vật: Thông, hoàng cầm (rễ), Mè (lá).Cây anh thảo, la apirenin luteolin Flavanol (= Flavan-3-ol) Flavanon (= Flavan-4-on) Chalcon có chủ yếu số họ cúc Asteraceac tập trung nhiều vỏ cây, gỗ lõi (keo, bạch đàn, dẻ, đậu tương, trinh nữ hoàng cung, dương xỉ…) Không tìm thấy động vật GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Page Tính chất, nguồn thực phẩm, vai trò sinh học dinh dưỡng Flavonols Chalcon Anthocyanidin Anthocyanin 1.4.2 Isoflavonoid Isoflavan Isoflavonoid 1.4.3 Neoflavonoid Neoflavonoid Neoflavan Calophylloid Phân tử hợp chất phân nhóm có vòng thơm, mang nhóm hyđroxyl với số lượng vị trí khác nhau, tuỳ thuộc chất GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Page Tính chất, nguồn thực phẩm, vai trò sinh học dinh dưỡng Flavonols Các hợp chất có cấu trúc mạch C6C3C6, khung cầu nối C3 nhân khác tuỳ thuộc loại hợp chất Mạch cầu nối mạch hở (chalcon), vòng đơn (flavanon), vòng có nối đôi (flavon, flavonol) 1.4.4 Biflavonoid triflavonoid: Những flavonoid dimer trimer có nói đến phần flavan-3-ol flavan 3,4 diol Những hợp chất gọi proanthocyanidin Ở biflavonoid tạo thành từ flavon, flavanon, dihydroflavonol, chalcon, dihydro chalcon, auron, isoflavon Biflavon mà cấu trúc gồm đơn vị flavon biết trước tiên Chất điển hình amentoflavon tạo thành từ phân tử apigenin nối theo dây nối carbon-carbon vị trí 3', 8'' Một vài chất triflavon tìm thấy ví dụ triflavon tạo thành từ đơn vị luteolin Ngoài ngành hạt trần mà chủ yếu họ Cupressaceae, người ta tìm thấy biflavonoid ngành rêu Đối với có mầm gặp số họ Anacardiaceae, Clusiaceae, Euphorbiaceae, Hypericaceae Đối với mầm gặp họ Iridaceae TÌM HIỂU VỀ HỢP CHẤT FLAVONOL 2.1.Khái quát phân loại 2.1.1 Khái quát GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Page Tính chất, nguồn thực phẩm, vai trò sinh học dinh dưỡng Flavonols Flavonol (flavon-3-ol) loại hợp chất thuộc họ Flavonoid, kết tinh màu vàng nhạt có tác dụng chất chống oxy hóa thuộc nhóm Hidroxit - 3OH Những dẫn chất flavonol gặp phổ biến thực vật Cho đến năm 1992 có 380 chất flavonol có nhóm hydroxy và/hoặc methoxy biết [1] [2] Flavanol (= Flavan-3-ol) [3] 2.1.2 Phân loại Dựa cấu trúc, có nhóm Flavonols chính: Kaempferol Quercetin GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Page Myricetin Dưới dẫn chất chất trên: Tên chất Vị trí methyl hoá Kaempferol 3-O-methyl Rhamnocitrin Kaempferid 4' 7,3' di-O-methyl 7,3' 3,7 di-O-methyl 3,7 Quercetin 3-O-methyl Azaleatin Rhamnetin Isorhamnetin 3' Tamarixetin 4' Caryatin 3,5 Rhamnazin 7,3' Ombuin 7,4' 3,3' di -O-methyl 3,3' Ayanin 3,7,4’ Myricetin 3-O-methyl 5-O-methyl Europetin Tên chất Vị trí methyl hoá Syringetin 3', 5' 3,7,4' tri-O-methyl 3,7,4' Combretol 3,7,3',4',5' Ngoài kiểu cấu trúc chất có kiểu cấu trúc khác gặp hơn: • • • • • • • • • • • 6- oxy flavonol 8-oxy flavonol 6,8-dioxy flavonol 5-desoxy flavonol 2'-oxy flavonol flavonol oxy vòng B C-methyl flavonol Prenylflavonol Pyranoflavonol Furanoflavonol Flavonol ester (acyl hoá vào vị trí OH 3,8,2',3',4' tạo thành acetat, butyrat, angelat, tigliat ) Khi tạo thành glycosid, mạch đường đa số trường hợp đính vào vị trí 3, có Nếu mạch đường 3,7; đính vào 4'; 7,4'; 3,4' Một số flavonol glycosid có mạch đường acyl hoá Cho đến gần 900 flavonol glycosid biết Persicarin Cũng trường hợp flavon, flavonol có dẫn chất sulfat Cho đến có 56 dẫn chất từ mono đến tetrasulfat phát Chất persicarin có rau nghễ Polygonum hydropiper L ví dụ 2.2.Nguồn thực phẩm có chứa Flavonols Flavonols thường tìm thấy với hàm lượng cao loại trái cây, rau quả, trà rượu vang đỏ [6] Flavonols thường có màu vàng nhạt tìm thấy nhiều hành tây, cải xanh, cải xoăn, táo, trà lúa mạch [7] Trong thực phẩm, Flavonols nhóm phổ biến Flavonoids, với thành phần Quecertin [8] Theo nghiên cứu, lượng Quecertin chiếm khoảng 75% tổng lượng Flavonols tiêu thụ hàng ngày (13-64mg/ngày) [8] 2.3.Tính chất Flavonols phân lớp polyphenol, có chứa hai nhiều hai vòng thơm, mang hydroxyl thơm, kết nối qua cầu nối carbon Flavonols chất dinh dưỡng dễ bị hòa tan nước, không bền với nhiệt Chất dễ bị hao hụt thực phẩm theo thời gian • Flavanol chất không màu, tác dụng với dung dịch acid vô có màu đỏ • Dễ bị oxi hoá trùng hợp hoá nên việc phân lập chất tinh khiết gặp khó khăn • Là hợp chất phân cực nên tan nước, tan dung môi hữu • Hơ tờ giấy có nhỏ dịch chiết miệng lọ ammoniac cho màu vàng sáng • Acid sunfuaric nhỏ lên dẫn chất flavon, flavonol cho màu vàng đậm • Dung dịch SbCl5/CCl4: màu vàng đậm  Quercetin Quercetin flavonoids làm xương sống cho nhiều loại flavonoid khác gồm rutin, quercitrin, hesperidin - flavonoids cam quýt Những chất khác với quercetin chỗ chúng có phân tử đường gắn chặt vào khung quercetin Quercetin flavonoid bền vững hoạt động nghiên cứu, nhiều chế phẩm từ dược thảo có tác động tốt nhờ vào thành phần quercetin với hàm lượng cao Quercetin có khả chống viêm ức chế trực tiếp hàng loạt phản ứng khởi phát tượng này: • • Ức chế sản xuất phóng thích histamin chất trung gian khác trình viêm dị ứng Ức chế men aldose reductaza mạnh, men có tác dụng chuyển glucozơ máu thành sorbitol - hợp chất liên quan chặt chẽ với tiến triển biến chứng đái tháo đường (đục thuỷ tinh thể đái tháo đường, thương tổn thần kinh, bệnh võng mạc đái tháo đường) Ngoài ra, quercetin có khả chống oxy hóa tiết kiệm lượng vitamin C sử dụng  Myricetin • Thuộc tính chống oxy hóa − Chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa phân tử có trái rau chứng minh để bảo vệ chống lại số dạng ung thư bệnh tim mạch Phân tử sinh học cấu trúc tế bào trải nghiệm căng thẳng oxy hóa diện hoạt động loài ôxy phản ứng (ROS) ROS OH ·, O -, H2O2 sản xuất trình trao đổi chất tế bào (hô hấp hiếu khí) ROS gây thiệt hại với lipid, ADN protein Bồi đắp dần, ổn định ROS phân tử sinh học họ thiệt hại dẫn đến phát triển nhiều bệnh điều kiện bao gồm huyết khối, bệnh tiểu đường, viêm dai dẳng, ung thư, xơ vữa động mạch Flavonoids bao gồm myricetin nhặt rác cho ROS chelate ion kim loại chuyển tiếp nội bào cuối sản xuất ROS Myricetin tăng tác dụng chất chống oxy hóa khác Myricetin gây enzyme glutathione Stransferase (GST) GST đề xuất để bảo vệ tế bào chống lại stress oxy hóa cách bảo vệ tế bào chống lại gốc tự Trong ống nghiệm nghiên cứu hoạt động myricetin GST tăng lên đáng kể [15] − Pro-oxy hóa Nhiều nghiên cứu chứng minh myricetin có tiềm để hoạt động pro-oxy hóa xu hướng phải trải qua autoxidation tùy thuộc vào môi trường Nó nhìn thấy có diện cyanide, autoxidation ưa chuộng, kết superoxide, đặc tính sản phẩm phụ gây thiệt hại tế bào Tuy nhiên, natri azit, superoxide dismutase, catalase nhìn thấy để ức chế autoxidation myricetin [16] Myricetin hoạt động pro-oxy hóa khả để tăng sản xuất gốc hydroxy thông qua phản ứng với Fe 2+ hay Fe 3+ - EDTA hydrogen peroxide Các gốc hydroxy kết thường liên quan đến thoái hoá DNA, nhiên, có nghi ngờ có hay không thiệt hại có ý nghĩa phân tích thể từ ống nghiệm nghiên cứu với bò người albumin huyết trưng bày bảo vệ quát chống lại [16] Khả pro-oxy hóa myricetin nhìn thấy khả để hoạt động tác nhân ức chế glutathione reductase, mà trách nhiệm tái sinh glutathione, xác thối gốc tự peroxit [16] Các loại thực phẩm có chứa flavanol với điều kiện có lợi cho hình thành theaflavins có kết nhóm không đồng cao-trọng lượng phân tử (110 kDa) hợp chất lỏng gọi thearubigins Thearubigins thành viên tannin có nguồn gốc Sự phức tạp kích thước phân tử hợp chất làm sáng tỏ dứt khoát cấu trúc họ khó khăn (19) Nontheless, thearubigins nồng độ tương đối cao hầu hết loại trà đen trà ô long Sinh tổng hợp kaempferol xảy bốn bước chính: [17] • • • • Phenylalanine chuyển đổi thành 4-coumaroyl-CoA 4-coumaroyl-CoA kết hợp với ba phân tử malonyl-CoA để tạo thành naringenin chalcone (tetrahydroxychalcone) thông qua hành động enzyme synthase chalcone Naringenin chalcone chuyển thành naringenin sau nhóm hydroxyl thêm vào để tạo thành dihydrokaempferol Dihydrokaempferol có liên kết đôi giới thiệu vào để tạo thành kaempferol Các axit amin phenylalanine hình thành từ đường Shikimate, đường mà thực vật sử dụng để làm cho acid amin thơm Con đường nằm plastid thực vật, mục để sinh tổng hợp phenylpropanoids [18] Các đường phenylpropanoid đường chuyển đổi phenylalanine thành tetrahydroxychalcone Flavonol, bao gồm kaempferol, sản phẩm trình Flavonols thay đổi nồng độ thực phẩm qua trình sản xuất trà đen trà ô long Quá trình làm giảm hàm lượng flavonol gia tăng đồng thời nồng độ thearubigins Ngược lại, tổng flavonol tương đối thấp không đổi trình chuyển đổi trà xanh vào trà đen trà ô long theaflavins nồng độ tăng hơi) Như nêu trên, thay đổi trình oxy hóa xảy trình sản xuất trà đen trà ô long, flavan-3-ols chuyển đổi chủ yếu vào thearubigins, mức độ thấp nhiều, vào theaflavins Các liệu Bảng không cho phép đánh giá hóa học lượng pháp việc chuyển đổi này, nhiên, phức tạp phản ứng hợp lý để giả định số flavan-3-ols chuyển đổi thành sản phẩm khác so với hợp chất đo theaflavins thearubigins Flavonol dễ bị biến đổi qua trình chế biến thực phẩm xử lý thực phẩm khác Ví dụ, nồng độ flavonols hành tây 25-33% quercetin, nhỏ lỗ sau [20] Khi nấu chín nước, loại thực phẩm có diện tích bề mặt lớn vỡ thành tế bào kết làm giảm đáng kể nồng độ chất flavonol [21, 22] Những tổn thất giải thích hòa tan chất flavonol có nước (dung môi phân cực) dễ dàng mà họ thoát khỏi khoang tế bào loại rau Ngược lại, hợp chất quercetin hành tây ổn định với nhiệt độ cao (100°C) với lượng nhỏ phân hủy nhiệt độ dầu thực vật nóng [20] Những quan sát cho trình chế biến thực phẩm, biến đổi enzyme quan trọng so với thay đổi thành phần flavonols qua trình chế biến thực phẩm 2.4.Vai trò sinh học dinh dưỡng Flavonols nói riêng Flavonoids nói chung có nhiều tác dụng sinh học sản xuất thực phẩm dược phẩm Flavonols dùng chất tạo màu thực phẩm, chất chống oxy hóa, có ích lợi lớn cho sức khỏe người Khoa học chứng minh sử dụng đầy đủ lượng flavonols góp phần giảm thiểu nguy bị bệnh tim mạch, bệnh hô hấp Do Flavonols sử dụng sản xuất thực phẩm bổ xung Quercetin flavonoids làm xương sống cho nhiều loại flavonoid khác gồm rutin, quercitrin, hesperidin - flavonoids cam quýt Những chất khác với quercetin chỗ chúng có phân tử đường gắn chặt vào khung quercetin Quercetin flavonoid bền vững hoạt động nghiên cứu, nhiều chế phẩm từ dược thảo có tác động tốt nhờ vào thành phần quercetin với hàm lượng cao Quercetin có khả chống viêm ức chế trực tiếp hàng loạt phản ứng khởi phát tượng này: • • Ức chế sản xuất phóng thích histamin chất trung gian khác trình viêm dị ứng Ức chế men aldose reductaza mạnh, men có tác dụng chuyển glucozơ máu thành sorbitol - hợp chất liên quan chặt chẽ với tiến triển biến chứng đái tháo đường (đục thuỷ tinh thể đái tháo đường, thương tổn thần kinh, bệnh võng mạc đái tháo đường) Ngoài ra, quercetin có khả chống oxy hóa tiết kiệm lượng vitamin C sử dụng Cấu trúc hóa học Quercetin có tác dụng chống oxy hóa mạnh làm tăng hoạt động superoxide dismutase, catalase glutathione peroxidase, tăng cường chế phòng vệ ôxy hóa tế bào Một kết sụt giảm đáng kể trình oxy hóa peroxy lipid màng, ngăn ngừa tổn thương tế bào (Boots et al 2008) Quercetin sử dụng nhiều nước thuốc bảo vệ mạch máu Vì chất có khả làm bền mao mạch [2] Vai trò Quercetin hệ thống tim mạch kết tác dụng bảo vệ Trong mô hình động vật, quercetin chứng minh làm giảm huyết áp cải thiện tình trạng tăng đường huyết điều kiện gây tăng đường huyết Một thử nghiệm bệnh nhân THA prehypertensive, việc tiêu thụ quercetin 730 mg / ngày tuần dẫn đến việc giảm huyết áp, không ảnh hưởng đến thông số stress oxy hóa (Bischoff 2008) Quercetin có tế bào mạnh hành động ngăn chặn Nó ức chế giải phóng histamin prostaglandin D2 (PGD2) phân tử tiền viêm IL-2, IL-8, TNF alpha từ tế bào nuôi người Quercetin ức chế kích thích phụ thuộc vào tế bào tế bào T kích hoạt liên quan tới bệnh tự miễn Quercetin hoạt động nhiều trình trao đổi chất liên quan đến bệnh tuổi già, auch rối loạn tim mạch thoái hóa thần kinh Ngoài ra, quercetin trưng bày chống viêm, antiproliferative, hiệu ứng apoptosis tế bào văn hóa ăn vào thể.[4] Kaempferol chứng minh có loạt hiệu ứng chống oxy hóa in vitro in vivo Ở nồng độ thấp, khả chống oxy hóa tốt siêu, đặc biệt loài triệt peroxynitrite hydroxyl có khả phản ứng Ở nồng độ cao, làm tăng hoạt động biểu enzym chống oxy hóa superoxide dismutase, catalase, heme oxygenase1 Kaempferol ngăn chặn trình oxy hóa protein lipid mật độ thấp cho thấy tiềm vai trò bảo vệ xơ vữa động mạch [17] Rượu vang có chứa nhiều Flavonols, chủ yếu quercetin, sử dụng rượu vang mang lại hiệu hạn chế bệnh tim mạch [19]  Làm để flavonol có lợi cho sức khỏe? Lượng flavonol có liên quan với giảm nguy bệnh tim mạch vành (CHD) tử vong, đột quỵ, cao huyết áp giảm C-reactive protein (CRP) nồng độ (một dấu ấn sinh học cho tình trạng viêm mãn tính) [23] Một nghiên cứu năm 2003 bảy nghiên cứu tìm thấy đợt tuyển sinh cao flavonol chế độ ăn uống từ trái cây, rau quả, trà rượu vang đỏ liên quan với giảm nguy tử vong CHD Lượng flavonol từ nguồn thực phẩm đồ uống dao động từ hai đến 34 mg với trà nguồn Trong nghiên cứu này, thứ ba cá nhân có lượng flavonol cao có nguy thấp 20% tỷ lệ tử vong bệnh mạch vành so với người ba thấp nhất, độc lập thành phần thực phẩm khác yếu tố nguy bệnh mạch vành biết đến Độ xác lượng flavonol yếu tố hạn chế nghiên cứu lượng thức ăn tự báo cáo biến tiềm nội dung flavonol loại thực phẩm tương tự Một phân tích năm 2012 chín nghiên cứu cho thấy mối liên ý nghĩa lượng flavonol cao giảm nguy bệnh mạch vành Đàn ông phụ nữ với tổng lượng flavonoid cao nhất, có nguy thấp 18% bệnh tim mạch gây tử vong so với mức tiêu thụ thấp [20] Khi kiểm tra mối liên hệ lượng flavonol nguy đột quỵ, nghiên cứu năm 2010 cho thấy so với lượng thấp flavonol, ăn nhiều nghịch kết hợp với gây tử vong không tử vong đột quỵ Mặc dù có hạn chế để nghiên cứu, người có lượng cao so với lượng thấp có nguy thấp 20% tỷ lệ đột quỵ Tổng số lượng flavonoid có liên quan với giảm nguy đột quỵ gây tử vong nam giới nghiên cứu khác cho thấy mối liên hệ tổng lượng chất flavonoid nguy đột quỵ phụ nữ Một nghiên cứu năm 2008 cho thấy đợt tuyển sinh cao flavonol có liên quan với giảm nguy đột quỵ thiếu máu không tử vong tim mạch [38] Lượng flavonol bị lệ nghịch với nồng độ protein huyết C-reactive Quercetin kaempferol hai số chất flavonoid với hiệp hội nghịch đáng kể mạnh với CRP Đề nghị qualitites lợi quercetin có đặc tính bảo vệ tim mạch, chống ung thư, antiapoptotic ergogenic Kể từ quercetin tìm thấy với số lượng nhỏ chế độ ăn điển hình, bổ sung quercetin quan tâm quần quân thể thao cho tiềm ergogenic họ [39]  Một số loại trái giàu Flavonols tác dụng: • Táo: Các nghiên cứu điều tra mối quan hệ tiêu thụ táo phòng chống bệnh mãn tính ung thư, bệnh tim mạch, hen suyễn, tiểu đường Ung thư: Giảm nguy ung thư miệng, họng, thực quản, đại tràng, quản, ung thư vú, buồng trứng, tuyến tiền liệt ung thư quan sát thấy người tiêu thụ nhiều táo ngày so với người tiêu thụ Để hỗ trợ phát này, trước nghiên cứu in vitro hệ thống phát flavonoid táo tích cực ảnh hưởng đến chất gây ung thư bioactivation, tế bào tín hiệu, điều tiết chu kỳ tế bào, hình thành mạch (sự hình thành mạch máu), stress oxy hóa viêm [24] Bệnh tim mạch: Tiêu thụ táo liên kết với nguy giảm bệnh tim mạch, tai biến tim mạch, tử vong vành, đột quỵ huyết khối Hen suyễn: Ở người lớn, làm giảm nguy mắc bệnh hen suyễn, nhạy cảm phế quản, tắc nghẽn mạn tính bệnh phổi để cải thiện chức phổi (được đo cưỡng thở khối lượng) gắn với tiêu thụ táo Tiểu đường: Apple tiêu thụ liên quan với việc giảm nguy mắc bệnh tiểu đường type So với phụ nữ không ăn táo, tiêu thụ táo ngày có liên quan với 28% nguy mắc bệnh mãn tính Kết luận: Nghiên cứu hỗ trợ mối quan hệ nghịch đảo tiêu thụ táo loạt bệnh mãn tính Trong ánh sáng phát này, tiêu thụ táo ngày phần mức tiêu thụ loại trái rau chứng minh có lợi cho sức khỏe tổng thể; Tuy nhiên, khác quan trọng táo trái tiêu thụ cá nhân • Bông cải xanh: Rau họ cải phần gia đình nhà máy Brassicaceae, mà bao gồm cải xanh, bắp cải, súp lơ, cải bruxen, củ cải, cải xoong Tiêu thụ nhóm thức ăn thực vật liên kết với giảm nguy ung thư bao gồm nhiều thư phổi, vú, đại trực tràng, tuyến tiền liệt - Ung thư: chứng dịch tễ học hỗ trợ tỉ lệ nghịch tiêu thụ cải xanh bệnh ung thư vú nguy phụ nữ tiền mãn kinh[25], ung thư tuyến tiền liệt[26], bàng quang ung thư nam giới [27], ung thư phổi phụ nữ sau mãn kinh, ung thư ruột kết sau mãn kinh phụ nữ, ung thư đường hô hấp, ung thư dày nam giới, ung thư sinh sản quan phụ nữ ung thư tuyến giáp [28] - Kết luận: Trong ánh sáng nghiên cứu này, Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ khuyến khích tiêu thụ cải xanh (dưới hình thức, cải xanh liệu có chứa hầu hết chất dinh dưỡng) phần cân chế độ ăn uống bao gồm loại thực phẩm từ nhiều nguồn thực vật [29] • Quả nam việt quất: Quả nam việt quất thường chào mời phương thuốc để điều trị nhiễm trùng đường tiết niệu [30] Nghiên cứu điều tra mối quan hệ tiêu dùng nam việt quất sản phẩm bệnh ung thư bệnh tim mạch [31] - Nhiễm trùng đường tiết niệu: chứng khoa học cho thấy việc sử dụng sản phẩm nam việt quất ngăn ngừa nhiễm trùng đường tiết niệu mới, thông qua ức chế bám dính vi khuẩn vào đường tiết niệu [32] Tuy nhiên, cần thận trọng bảo hành nước ép nam việt quất tương tác với warfarin (làm loãng máu), dẫn đến chảy máu [33] - Ung thư: Mặc dù kết đầy hứa hẹn mô hình thực nghiệm cho thấy cranberries bảo vệ chống lại vú, đại tràng, tuyến tiền liệt, phổi, khối u khác [34], nghiên cứu người không cung cấp chứng tiêu thụ sản phẩm cranberry làm giảm nguy ung thư [36] - Bệnh tim: Có chứng lâm sàng hạn chế cho thấy tiêu thụ nam việt quất sản phẩm bảo vệ chống lại bệnh tim mạch, cách giảm LDL oxy hóa tăng plasma chống oxy hóa [37] - Kết luận: Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người Mỹ năm 2005 khuyến cáo hạn chế tiêu thụ nước trái để đảm bảo đủ lượng chất xơ (31g / 2000 kcal) Đối với phụ nữ dễ bị tiết niệu nhiễm trùng đường tiêu hóa, tiêu thụ ½ cốc nước ép nam việt quất ngày giúp giảm số lượng nhiễm Như với táo cải xanh, chứng khoa học hỗ trợ tiêu thụ sản phẩm nam việt quất phần chế độ ăn uống đa dạng KẾT LUẬN Flavonols hợp chất thiên nhiên phổ biến có khả ứng dụng rộng rãi công nghệ thực phẩm, tạo sản phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe người Đây hợp chất có nhiều loại với nhiều khả ứng dụng thực phẩm Vì nghiên cứu, nghiên cứu tìm hiểu hợp chất Flavonols giúp ứng dụng sản xuất chế biến thực phẩm Góp phần nâng cao chất lượng sống, giúp người phòng chống chữa trị nhiều loại bệnh có liên quan PHỤ LỤC Bảng 1: Thành phần Flavonols có thực phẩm thông dụng Food Flavonol Mean mg/100g, portion Apple, skin only Quercetin 19.36 Kaempferol 0.14 Myricetin 0.00 Quercetin 4.01 Myricetin 0.01 Quercetin 3.86 Kaempferol 0.27 Myricetin 0.67 Quercetin 3.58 Kaempferol 2.36 Myricetin 2.92 Quercetin 14.42 Kaempferol 0.01 Myricetin 2.40 Quercetin 4.50 Kaempferol 0.12 Myricetin 6.63 Quercetin 14.82 Kaempferol 0.58 Quercetin 26.77 Kaempferol 6.20 Myricetin 11.40 Quercetin 13.60 Kaempferol 0.01 Myricetin 0.01 Apple, raw, with skin (Malusdomestica) Apple, Red Delicious, raw, with skin Blackberries, raw Blueberries, rabbiteye, raw Cranberries, dried, sweetened Cranberries, raw Elderberries, raw Goji berry, dried Plum, black diamond with peel, raw edible Plums, purple, raw Raisins, golden seedless Raspberries, raw Strawberries, raw Arugula, raw Asparagus, cooked, boiled, drained Broccoli, raw Kale, raw Onions, raw Onions, red, raw Chia seeds, raw Wine, table, red, Syrah or Shiraz Quercetin 12.45 Quercetin 2.19 Kaempferol 2.71 Quercetin 2.40 Kaempferol 0.06 Myricetin 0.00 Quercetin 1.05 Kaempferol 0.50 Myricetin 0.04 Quercetin 1.11 Kaempferol 34.89 Quercetin 7.92 Quercetin 15.16 Kaempferol 7.84 Myricetin 0.06 Quercetin 3.26 Kaempferol 46.80 Myricetin 0.00 Quercetin 22.58 Kaempferol 0.65 Myricetin 0.03 Quercetin 20.30 Kaempferol 0.70 Myricetin 2.70 Quercetin 39.21 Kaempferol 12.30 Quercetin 18.42 Quercetin 2.11 Cocoa mix, powder Quercetin 2.03 Kaempferol 1.41 Tea, black, brewed, prepared with tap Myricetin water Quercetin Tea, green, brewed 0.45 2.19 Kaempferol 1.31 Myricetin 1.02 Quercetin 2.49 Bảng điều chỉnh từ: Bộ Nông nghiệp Mỹ, nghiên cứu nông nghiệp 2013 Cơ sở liệu USDA cho Thành phần Flavonoid Thực phẩm, Release 3.1 Phòng thí nghiệm dinh dưỡng Địa chỉ: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata/flav Bảng 2.1 Thành phần Quercetin sản phẩm Produce Quercetin Content * Tomatoes Scottish tomatoes var Spectra 7.3 ± 0.9 Dutch Beef tomatoes var Trust 2.2 ± 0.3 Spanish cherry tomatoes var Paloma 55 ± 2.9 English cherry tomatoes var Favorita 41 ± 1.8 Lettuce Iceberg, whole 2.2 ± 0.1 Round, whole 11 ± 0.5 Lollo Rosso outer leaves 911 ± 22 inner leaves 450 ± 17 Onions Red 1337 ± 31 Yellow 1359 ± 65 White 10 ± 2.3 Peas Mangetout 145 ± 6.5 Sugar snap peas 98 ± 2.3 * Data expressed as m g total quercetin g-1 fresh weight ±SEM, n=3 Bảng Total Flavonol Content of selected beverages Beverage Flavonol Content * Loose black tea Safeway 21.0 ± 0.3 Typhoo 39.1 ± 0.9 Loose green tea Japanese 32.8 ± 0.4 Red Wines Cabernet Sauvigon, Chile 58.4 ± 4.0 Pinot Noir, California 30.2 ± 0.6 Merlot, Chile 25.2 ± 1.2 Beaujolais, France 9.9 ± 0.9 White Wines Reisling, Australia 1.7 ± 0.2 Bordeaux Blanc, France n.d Dry White, South Africa n.d Hàm lượng tính mg L-1 tổng số Flavonols hàng ngày ± SEM, n = Trà chứa chủ yếu liên hợp myricetin, quercetin kaempferol, rượu vang đỏ chứa tỷ lệ flavonol tự liên hợp myricetin, quercetin, kaempferol isorhamnetin khác Nd không phát Bảng 3, trích dẫn từ nguồn: Antioxidant flavonols from fruits, vegetables and beverages: measurements and bioavailability, http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=s071697602000000200007&script=sci_arttext TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://vi.wikipedia.org/wiki/Flavonols [2] http://www.duoclieu.org/2012/02/euflavonoid.html [3] Các hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học, TS Phan Quốc Kinh, NXB Giáo dục Việt Nam, chương [4] Health Benefits of Flavonols, Seann Bardell, http://bioimmersion.com/blog/the-health-benefits-of-flavonols/ February 1, 2012, [6] Aherne SA, O'Brien NM Dietary flavonols: chemistry, food content, and metabolism Nutrition 2002 Jan;18(1):75-81 [7] Bhagwat, S.A., Haytowitz, D.B., Holden, J 2013 USDA develops a database for flavonoids to assess dietary intakes Procedia Food Science, 2:81-86 [8] Utter AC, Nieman DC, Kang J, Dumke CL, Quindry JC, McAnulty SR, McAnulty LS Quercetin does not affect rating of perceived exertion in athletes during the Western States endurance run Res Sports Med 2009;17(2):71-83 [9] Harnly JM, Doherty RF, Beecher GR, Holden JM, Haytowitz DB, Bhagwat S, Gebhardt S Flavonoid content of U.S fruits, vegetables, and nuts J Agric Food Chem 2006 Dec 27;54(26):9966-77 [10] Kressler J, Millard-Stafford M, Warren GL Quercetin and endurance exercise capacity: a systematic review and meta-analysis.Med Sci Sports Exerc 2011 Dec;43(12):2396-404 [11] Davis JM, Murphy EA, Carmichael MD Effects of the dietary flavonoid quercetin upon performance and health Curr Sports Med Rep 2009 Jul-Aug;8(4):206-13 [12] Ganio MS, Armstrong LE, Johnson EC, Klau JF, Ballard KD, Michniak-Kohn B, Kaushik D, Maresh CM Effect of quercetin supplementation on maximal oxygen uptake in men and women J Sports Sci 2010 Jan;28(2):201-8 [13] Nieman DC, Williams AS, Shanely RA, Jin F, McAnulty SR, Triplett NT, Austin MD, Henson DA Quercetin's influence on exercise performance and muscle mitochondrial biogenesis Med Sci Sports Exerc 2010 Feb;42(2):338-45 [14] Antioxidant flavonols from fruits, vegetables and beverages: measurements and bioavailability, Alan Crozier, Jennifer Burns, Azlina A Aziz, Amanda J Stewart, Helena S Rabiasz, Gareth I Jenkins, Christine A Edwards And Michael Biol Res v.33 n.2 Santiago 2000 [15] Dietary Flavonoids: Bioavailability, Metabolic Effects, and Safety Annual Review Nutrition 22: 19–34 [16] "Biological Effects of Myricetin" General Pharmacology 29 (2): 121–126 [17] Calderon-Montaño JM, Burgos-Moron E, Perez-Guerrero C, Lopez-Lazaro M (2011) "A review on the dietary flavonoid kaempferol." Mini Rev Med Chem 11 (4): 298–344 [18] Vogt, T (2010) "Phenylpropanoid Biosynthesis." Mol Plant (1): 2–20 [19] http://www.phytochemicals.info/phytochemicals/flavonoids.php [20] Price, K R., Bacon, J R & Rhodes, M.J.C (1997) Effect of storage and domestic processing on the content and composition of flavonol glucosides in onion (Allium cepa) J Agric Food Chem 45:938-942 [21] Price, K R., Casuscelli, R., Calquhoun, I J & Rhodes, M.J.C (1998) Composition and content of flavonol glycosides in broccoli florets (Brassica olearacea) and their fate during cooking J Sci Food Agric 77:468-472 [22] Price, K R., Colquhoun, I J., Barnes, K A & Rhodes, M.J.C (1998) Composition and content of flavonol glycosides in green beans and their fate during processing J Agric Food Chem 46:4898-4903 [23] Huxley RR, Neil HA The relation between dietary flavonol intake and coronary heart disease mortality: a meta-analysis of prospective cohort studies Eur J ClinNutr 2003 Aug;57(8):904-8 [24] Gallus S, Talamini R, Giacosa A, et al Does an apple a day keep the oncologist away? Ann Oncol 2005;16:1841-4 [25] Ambrosone CB, McCann SE, Freudenheim JL, Marshall JR, Zhang Y, Shields PG Breast cancer risk in premenopausal women is inversely associated with consumption of broccoli, a source of isothiocyanates, but is not modified by GST genotype J Nutr 2004;134:1134-8 [26] Song Y, Manson JE, Buring JE, Sesso HD, Liu S Associations of dietary flavonoids with risk of type diabetes, and markers of insulin resistance and systemic inflammation in women: a prospectivestudy and cross-sectional analysis J Am Coll Nutr 2005;24:376-84 [27] Wang ZM, Nie ZL, Zhou B, Lian XQ, Zhao H, Gao W, Wang YS, Jia EZ, Wang LS, Yang ZJ Flavonols intake and the risk of coronary heart disease: a meta-analysis of cohort studies Atherosclerosis 2012 May;222(1):270-3 [28] Kirsh VA, Peters U, Mayne ST, et al Prospective study of fruit and vegetable intake and risk of prostate cancer J Natl Cancer Inst 2007;99:1200-9 [29] Duthie SJ, Jenkinson AM, Crozier A, et al The effects of cranberry juice consumption on antioxidant status and biomarkers relating to heart disease and cancer in healthy human volunteers Eur J Nutr 2006;45:113-22 [30] Michaud DS, Spiegelman D, Clinton SK, Rimm EB, Willett WC, Giovannucci EL Fruit and vegetable intake and incidence of bladder cancer in a male prospective cohort J Natl Cancer Inst 1999;91:605-13 [31] Juge N, Mithen RF, Traka M Molecular basis for chemoprevention by sulforaphane: a comprehensive review Cell Mol Life Sci 2007;64:1105-27 [32] Ambrosone CB, McCann SE, Freudenheim JL, Marshall JR, Zhang Y, Shields PG Breast cancer risk in premenopausal women is inversely associated with consumption of broccoli, a source of isothiocyanates, but is not modified by GST genotype J Nutr 2004;134:1134-8 [33] Verhoeven DT, Goldbohm RA, van Poppel G, Verhagen H, van den Brandt PA Epidemiological studies on brassica vegetables and cancer risk Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 1996;5:733-48 Jepson RG, Craig JC A systematic review of the evidence for cranberries and blueberries in UTI [34] Jepson RG, Craig JC A systematic review of the evidence for cranberries and blueberries in UTI prevention Mol Nutr Food Res 2007;51:738-45 [35] Pham DQ, Pham AQ Interaction potential between cranberry juice and warfarin Am J Health Syst Pharm 2007;64:490-4 [36] Neto CC Cranberry and its phytochemicals: a review of in vitro anticancer studies J Nutr 2007;137:186S-193S [37] Ruel G, Pomerleau S, Couture P, Lamarche B, Couillard C Changes in plasma antioxidant capacity and oxidized low-density lipoprotein levels in men after short-term cranberry juice consumption Metabolism 2005;54:856-61 [38] McAnulty SR, McAnulty LS, Nieman DC, Quindry JC, Hosick PA, Hudson MH, Still L, Henson DA, Milne GL, Morrow JD, Dumke CL, Utter AC, Triplett NT,Dibarnardi A Chronic quercetin ingestion and exercise-induced oxidative damage and inflammation ApplPhysiolNutrMetab 2008 Apr;33(2):254-62 [39] Cheuvront SN, Ely BR, Kenefick RW, Michniak-Kohn BB, Rood JC, Sawka MN No effect of nutritional adenosine receptor antagonists on exercise performance in the heat Am J PhysiolRegulIntegr Comp Physiol 2009 Feb;296(2):R394-401 [40] Flavonoid glucosides from the leaves of croton tonkinensis gagnep., euphorbiaceae, Phan Minh Giang, Jung Joon Lee, Phan Tong Son, Journal of Chemistry, Vol 42 (1), P 125 128, 2004 [41] USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods, (Tài liệu bổ sung CD) [42] The Effect of Flavonols on Health and Exercise, Jenna A Bell, PhD, RD, easacademy.org Hoá sinh công nghiệp, Lê Ngọc Tú, NXB Khoa học kỹ thuật, 1998 Chương 2, Hợp chất thứ cấp http://www.phytochemicals.info/phytochemicals/flavonoids.php http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15678717 http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=nutrient&dbid=119 http://lpi.oregonstate.edu/mic/dietary-factors/phytochemicals/flavonoids http://www.duoclieu.org/2012/01/flavonoid-va-duoc-lieu-chua-flavonoid.html http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Articles/AICR06_flav.pdf http://www.ars.usda.gov/News/docs.htm?docid=6231 [...]... thành phần flavonols qua quá trình chế biến thực phẩm 2.4.Vai trò sinh học trong dinh dưỡng Flavonols nói riêng và Flavonoids nói chung có nhiều tác dụng sinh học trong sản xuất thực phẩm và dược phẩm Flavonols được dùng như một chất tạo màu trong thực phẩm, là chất chống oxy hóa, và có ích lợi lớn cho sức khỏe con người Khoa học đã chứng minh sử dụng đầy đủ lượng flavonols góp phần giảm thiểu nguy... 21,0-32,8 mg L -1 (Bảng III – phụ lục) Trà đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn cung cấp Flavonols tại Nhật Bản và Vương quốc Anh [14] 2.3.Tính chất Flavonols là một phân lớp polyphenol, có chứa hai hoặc nhiều hơn hai vòng thơm, mang ít nhất một hydroxyl thơm, được kết nối qua cầu nối 3 carbon Flavonols là chất dinh dưỡng dễ bị hòa tan trong nước, không bền với nhiệt Chất này cũng dễ bị hao hụt trong... là một phần của một chế độ ăn uống đa dạng 3 KẾT LUẬN Flavonols là một trong những hợp chất thiên nhiên phổ biến có khả năng ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm, tạo ra các sản phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe con người Đây là hợp chất có nhiều loại với nhiều khả năng ứng dụng trong thực phẩm Vì vậy nghiên cứu, nghiên cứu và tìm hiểu về hợp chất Flavonols giúp chúng ta ứng dụng trong sản xuất và... KHẢO [1] https://vi.wikipedia.org/wiki /Flavonols [2] http://www.duoclieu.org/2012/02/euflavonoid.html [3] Các hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học, TS Phan Quốc Kinh, NXB Giáo dục Việt Nam, chương 4 [4] Health Benefits of Flavonols, Seann Bardell, http://bioimmersion.com/blog/the-health-benefits-of -flavonols/ February 1, 2012, [6] Aherne SA, O'Brien NM Dietary flavonols: chemistry, food content,... từ khi quercetin được tìm thấy với số lượng nhỏ trong chế độ ăn điển hình, bổ sung quercetin đã được sự quan tâm đối với các quần quân sự và thể thao cho tiềm năng ergogenic của họ [39]  Một số loại trái cây giàu Flavonols và tác dụng: • Táo: Các nghiên cứu đã điều tra các mối quan hệ giữa tiêu thụ của táo và phòng chống các bệnh mãn tính như ung thư, bệnh tim mạch, hen suyễn, tiểu đường Ung thư: Giảm... cải thiện chức năng phổi (được đo bằng cưỡng bức thở khối lượng) đã được gắn với tiêu thụ táo Tiểu đường: Apple tiêu thụ cũng liên quan với việc giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2 So với những phụ nữ không ăn táo, tiêu thụ ít nhất một quả táo mỗi ngày có liên quan với 28% nguy cơ mắc bệnh mãn tính này Kết luận: Nghiên cứu hiện nay hỗ trợ một mối quan hệ nghịch đảo giữa tiêu thụ táo và một loạt các... so với trong các mùa khác [6] Cà chua và dâu cũng có sự chênh lệch hàm lượng theo mùa trồng nhưng các loại thực phẩm như bắp cải đỏ và lê không bị ảnh hưởng bởi mùa trồng Flavonols được tìm thấy với hàm lượng cao trong vỏ của cà chua Flavonols cũng tích lũy nhiều trong lá và vỏ của các loại quả như nho đỏ, cà chua Tây Ban Nha và táo Thành phần flavonol có thể thay đổi đáng kể khi quả mọng và chín Flavonoid... nhiều Flavonols, chủ yếu là quercetin, do đó sử dụng rượu vang mang lại hiệu quả hạn chế bệnh tim mạch [19]  Làm thế nào để flavonol có lợi cho sức khỏe? Lượng flavonol có liên quan với giảm nguy cơ bệnh tim mạch vành (CHD) tử vong, đột quỵ, cao huyết áp và giảm C-reactive protein (CRP) nồng độ (một dấu ấn sinh học cho tình trạng viêm mãn tính) [23] Một nghiên cứu năm 2003 của bảy nghiên cứu tìm thấy... kết quả đo được khi chế biến, nước ép hoa quả đã được chứng minh là có nồng độ cao hơn vì chất flavonoid có nhiều trong vỏ Ảnh hưởng của kích thước đối với việc chiết xuất flavonols có thể thấy qua việc trà túi lọc thu được nhiều flavonols hơn nước trà pha từ lá Ngoài ra, tăng thời gian ủ cho phép chiết xuất được hàm lượng flavonoid lớn hơn từ trà đen [6] Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA)... bằng chứng dịch tễ học hỗ trợ tỉ lệ nghịch giữa tiêu thụ bông cải xanh và bệnh ung thư vú nguy cơ ở phụ nữ tiền mãn kinh[25], ung thư tuyến tiền liệt[26], bàng quang ung thư ở nam giới [27], ung thư phổi ở phụ nữ sau mãn kinh, ung thư ruột kết ở sau mãn kinh phụ nữ, ung thư đường hô hấp, ung thư dạ dày ở nam giới, ung thư sinh sản các cơ quan ở phụ nữ và ung thư tuyến giáp [28] - Kết luận: Trong ánh sáng ... trò sinh học dinh dưỡng KẾT LUẬN PHỤ LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Tính chất, nguồn thực phẩm, vai trò sinh học dinh dưỡng Flavonols LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, xã hội phát triển nhu cầu chất dinh dưỡng cao,... sinh học dinh dưỡng Flavonols NỘI DUNG TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÓM HỢP CHẤT FLAVONOIDS 1.1.Định nghĩa Flavonoid nhóm hợp chất tự nhiên lớn thường gặp thực vật, phần lớn có màu vàng Về cấu trúc hoá học, ... thành phần flavonols qua trình chế biến thực phẩm 2.4.Vai trò sinh học dinh dưỡng Flavonols nói riêng Flavonoids nói chung có nhiều tác dụng sinh học sản xuất thực phẩm dược phẩm Flavonols dùng