Đề tài Sản xuất kẹo cứng

Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡngcung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể nhưvitamin C trong kẹo

Mục lục

I Giới thiệu Trang 3

1 Lịch sử phát triển 3

2 Sơ lược về kẹo 4

3 Phân loại kẹo 5

4 Giá trị dinh dưỡng của kẹo 6

II Một số nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất kẹo Trang 6 1 Chất ngọt 6

1.1 Saccharose 6

1.2 Mạch nha 8

2 Axit hữu cơ 12

3.1 Axit citric 12

3.2 Axit tartric 12

3 Hương liệu 13

4.1 Tinh dầu 14

4.2 Vanillin 15

4 Chất màu thực phẩm 15

III Quy trình công nghệ Trang 16 1 Nguyên lý sản xuất

2 Quy trình sản xuất

3 Giải thích quy trình 28

IV Sản phẩm Trang 47

V Thành tựu công nghệ Trang 50

Tài liệu tham khảo Trang 51

Phụ lụcCác bảng sử dụng trong bài

Bảng 1: Các chủng lọai kẹo (5)

Bảng 2: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau (7)

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng đường RE sử dụng (8)

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha (10)

Bảng 5: Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35 (11)

Bảng 6 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 42 (11)

Bảng 7 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 50 (12)

Bảng 8: Chỉ tiêu axit citric (13)

Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của axit tartric (13)

Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin(15)

Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm (16)

Bảng 12: Ảnh hưởng của mức độ gia nhiệt và hàm lượng chất khô đến thời gian nấu (21)

Các hình sử dụng trong bài

Hình 1: Sơ đồ nguyên lý thiết bị hòa tan và phối trộn (20)

Hình 2: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nấu kẹo chân không (22)

Hình 3: Sơ đồ thiết bị làm nguội (24)

Hình 4: Sơ đồ thiết bị trộn (26)

Hình 5: Sơ đồ thiết bị định hình khối kẹo (27)

Hình 6: Sơ đồ thiết bị tạo hình viên kẹo (28)

Hình 7: Hoạt động thiết bị tạo hình (28)

Hình 8: Sơ đồ thiết bị làm nguội bằng quạt gió (29)

Hình 9: Sơ đồ thiết bị bao gói (30)

I Giới thiệu

1 Lịch sử phát triển

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổđại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm Lúc đó người ta làmbánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốchơi

Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Ba Tư đặt nền tảng cho ngành bánh kẹosau này Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngànhbánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thànhphần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhucầu về bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ởqui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị vàgiải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbohydrat, chất béo, chất khoáng, sinhtố…Cacbohydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…) mà dạ dày có thểhấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp Monosaccarit cũng tồn tại kháphổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mạch nha hoặc đường nghịchđảo chứa nhiều glucose và fructose

Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngoài ra chấtbéo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3kcal

Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡngcung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể nhưvitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa;canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thựcphẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng

Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kỹ thuậtdùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kếtquả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:

 Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường.

 Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút

Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ởtrạng thái vô định hình là kẹo cứng Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong nhữngloại kẹo được sản xuất đầu tiên Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đếnnay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếutrong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới

2 Sơ lược về kẹo

3 Phân loại kẹo

Người ta có thể phân loại kẹo theo 2 khóa:

 Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:

Quýt, chanh, dừa, chuối, táo, nho,

Bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao, café, Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nhân,

Kẹo mềm agaKẹo mềm pectinKẹo mềm gelatinKẹo mềm albumin

Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ, Quýt, chanh, dừa, sữa, Quýt, chanh, dâu, Quýt, dâu,

Cam, quýt, dứa, sữa,

Kẹo mè xửng

Bạc hà, chanh, cam thảo, Chuối, nho, bạc hà, Kẹo có nhân Keo nhân bột quả

Kẹo nhân bột hạt thơmKẹo nhân rượu

Kẹo có nhân khác

Quýt, chanh, dâu, dừa, Lạc, hạnh nhân, vừng, Rượu rum, rượu uýt – ki, rượu nho,

Sô cô la, bơ, sữa, Kẹo sôcôla Sôcôla thuần chuất

4 Giá trị dinh dưỡng của kẹo

Nguyên phụ liệu dùng làm kẹo gồm nhiều thứ, trong đó phần lớn là những nông phẩm đãđược gia công xử lý trước, loại bỏ các xơ bã, nên kẹo có chất lượng dinh dưỡng cao, cơ thểngười hấp thụ dễ dàng, kẹo chứa nhiều chất cần thiết chất nhất cho cơ thể như cacbon hydrat,chất béo, chất khóang, vitamin, … Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các lọaikẹo là khác nhau, nhiều nhất là Cacbohydrat, trong đó chủ yếu là đường

II Một số nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất kẹo

Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tùy theo sản phẩm kẹo mà chọn nhữngnguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnh hưởngtrực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng của kẹo Vì thế phải nắm vững tác dụng, tínhchất của từng loại nguyên liệu và các biến đổi hóa lý, hóa học của chúng trong quá trình giacông chế biến Trên cơ sở đó đề ra những biện pháp kĩ thuật thích đáng để không ngừngnâng cao chất lượng sản phẩm

1 Chất ngọt

Bất cứ loại kẹo nào cũng có thành phần chủ yếu là chất ngọt Tùy theo sở thích của ngườitiêu dùng, phong tục, tập quán của các dân tộc và đặc sản của từng địa phương mà sử dụngnhiều chất ngọt khác nhau để là kẹo, thường sử dụng những chất sau:

1.1 Saccharose

Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính,sản xuất từ mía hay củ cải đường

Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11

Khối lượng phân tử: M = 342

Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3

Là disaccharide do hai monosaccharide là D – glucose và D – fructose tạo thành

Với sự có mặt của ion H+ hoặc 1 số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giảitạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α – D – glucose và 1 phân tử β – D – fructose Hợp chấtnày gọi là đường nghịch đảo Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể phá hoại tính kếttinh của saccharose Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm màukhác như glucose anhidrit, oxitmetilfucfurol,

Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễcháy Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không khíđạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí.

Khi gia nhiệt đến 1350C saccharose hầu như không hút ẩm Nhưng gia nhiệt trong thờigian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng tính hút ẩmcủa saccharose

Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH–, saccharose sẽ phân giải tạo thànhfucfurol, aceton, axit lactic, axit formic, axit acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm.Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 – 186oC, lượng phát nhiệt là 3955 cal/kg Ở nhiệt

độ dưới nhiệt độ nóng chảy saccharose phân giải rất chậm Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt xhosaccharose đã nóng chảy, thì nó phân giả rất nhanh, ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất nâu đen làcaramen, không có vị ngọt cũng không lên men được

Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều Loại đường thô chưa tẩy màu,chưa tách mật không dùng sản xuất kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiềubọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn cho quá trình chế biến Dung dịch saccharose bão hòa khilàm lạnh hay khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ thành dung dịch bão hòa Dung dịch bãohòa không ổn định: khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ độtngột, trộn tinh giống , saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại Hiện tượngnày gọi là sự hồi đường hay lại đường

Saccharose rất dễ tan trong nước Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ nước :đường là 1 : 2 Độ tan tăng dần theo nhiệt độ Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tanđường ta phải cấp nhiệt Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau

Bảng 2: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau

Nồng độ

Saccharose (%)

Nhiệt độ sôi(oC)

Nồng độsaccharose (%)

Nhiệt độ sôi(oC)

Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose Khi có mặt cácmuối KCl và NaCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl2 thì độ tan lại giảm.Saccharose không hòa tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hòa tan trong các dungmôi có cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước.

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thểtích Nguyên nhân là do các tạp chất bề mặt saccharose gây nên

Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp, nên khó bị vi sinh vật làm biến chất Nhưngtrong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt, đóng cục gây khókhăn cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hòa tan đường

Ngòai ra, một số saccharose có khuynh hướng chống lại sự chuyển hóa, đó là do trongquá trình chế biến còn một phần các loại muối chưa loại trừ được

Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo

Chỉ tiêu chất lượng của đường RE dùng sản xuất kẹo như sau (theo tiêu chuẩn đường REcủa nhà máy đường Biên Hòa)

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng

STT Chỉ tiêu Mức quy định

2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03

3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03

4 Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05

Theo định nghĩa độ Pol là số gram đường saccharose có trong 100 g đường tổng

1.2 Mạch nha

Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo

Định nghĩa: Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường

D-glucose và maltose cũng như các polymekhác của D- D-glucose thu được từ sự thuỷ phân tinhbột Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa

Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nha thu được có chấtlượng cao hơn so với thuỷ phân bằng axit.

Thành phần mạch nha:

Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180)

Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình Glucose ít hút ẩmnhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độtới hạn (135oC) Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30% Rất dễ hấpthụ và là thành phần cố định trong máu

Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342)

Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide Khi hoà tan vào nước tạo ra dungdịch có tính nhớt Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oC thì bắt đầuphân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh Trong mạch nha thì hàm lượng maltosevào khoảng 10-15% Tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường

Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh tình trạng này người

ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khôcao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì

Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta đưa ra chỉ

số DE Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinhbột, liên quan đến các đầu khử Chỉ số này được mô tả bằng số gam đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định nghĩa cóchỉ số DE là 100 Các loại mật từ đường glucose (syrup glucose) đã sấy khô là sản phẩmthuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trởxuống

Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt

Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm.Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo,truyền nhiệt kém

Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo (theo chỉ tiêu mạch nha của nhàmáy đường Biên Hòa)

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha

Nồng độ chất khô Đường khử (DE)pH

Tổng số nấm menMàu

TroKim loại nặngMuối NaCl

74 - 82%

35 - 75%

4.5– 6

< 100 CFU/g50–100 ICUMSA 0.1 – 0.5%

< 20 ppm

 0.5%

ICUMSA: xác định độ phân cực ánh sáng theo phương pháp ICUMSA

Tác dụng của mạch nha đối với kẹo

Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính chấtcủa kẹo Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau:

Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và các hưhỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ.

Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô trong kẹothấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát triển và gây hưhỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra.Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20oC là 67.1% khối lượng Bởi vậy nếu chỉdùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đềphòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên Chính vì vậy chúng ta sử dụng mạch nha để tạodung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu

Kẹo phải không thay đổi các tính chất vật lý

Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu

là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thôđối với lưỡi khi ngậm kẹo

Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạođược sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị hiện tượng “lại đường” Tuy nhiênvấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo chodung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào cácmầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi làtrạng thái đặc giả của kẹo đường sẽ ngăn cản sự kết tinh hạt

Ta cố định hàm lượng đường và thay đổi hàm lượng mạch nha sử dụng với các tỉ lệ 30%,40%, 50%, 60%, 70% về khối lượng so với đường và thu được bảng kết quả như sau:

Bảng 5: T l ph i tr n đ ng và m ch nha DE 35ỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35 ệ phối trộn đường và mạch nha DE 35 ối trộn đường và mạch nha DE 35 ộn đường và mạch nha DE 35 ường và mạch nha DE 35 ạch nha DE 35

Chỉ tiêu Hàm lượng mạch nha

Bảng 7 : T l ph i tr n đ ng và m ch nha DE 50ỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35 ệ phối trộn đường và mạch nha DE 35 ối trộn đường và mạch nha DE 35 ộn đường và mạch nha DE 35 ường và mạch nha DE 35 ạch nha DE 35

Kết luận:

+ Đối với mạch nha DE 35: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 50%

+ Đối với mạch nha DE 42: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 40%

+ Đối với mạch nha DE 50: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 30%

=> Chỉ số DE của Malto dextrin càng cao thì hàm lượng sử dụng để chế biến sẽ giảm đi

do độ ngọt của nó cao

2 Axit hữu cơ

Các loại kẹo hoa quả thường dùng axit hữu cơ làm chất điều vị Trong đó chủ yếu nhất làaxit citric, có khi còn dùng axit tartric, axit lactic,… Các axit hữu cơ được sử dụng làm chấtđiều vị cho các loại kẹo trái cây Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường chuyểnhoá trong kẹo Để hạn chế sự chuyển hoá này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit vớiđường ở nhiệt độ cao

2.1 Axit citric:

Đây là một axit hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo

Công thức hoá học: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH

Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khótan trong ethylen Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong chanh,chiếm 6-8% khối lượng Lượng axit citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4-1,4% Axit citricphải chứa trong thùng gỗ, để ở nơi khô ráo, đề phòng vón cục, biến màu Nếu tinh thể quálớn, phải nghiền nhỏ rồi mới dùng

Chi tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo như sau (theo UPS)

Bảng 8: Ch tiêu axit citricỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35

Hàm lượng axit citricTro

Chì,ArsenSulphateOxalate

 99.5%

 0.05%

10mg/kg, 3mg/Lkhông có

Không có

2.2 Axit tartric

Khi thiếu axit citric, có thể thay một phần hay toàn bộ bằng axit tartric (axit tartric là mộtdiaxit)

Công thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH

Nhiệt độ nóng chảy của axit tartric là 1700C, dễ tan trong nước và cồn Ở 700C, 100gnước có thể hòa tan 139,4g axit; ở 1000C có thể hòa tan 343g axit Trong sản xuất kẹo, axittartric được dùng làm chất điều vị; kali tartrat axit được dùng làm chất chuyển hóa rất tốtChỉ tiêu chất lượng của axit tactric dùng sản xuất kẹo:

Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của axit tartric

Độ troKim loại nặngMàu sắc

 0.5%

 0.0014%

trắng hoặc vàng nhạt

Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít; nếu quá nhiều, khi ănkẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm; nếu quá ít,hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cấn có.

Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất địnhhương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo.Hương liệu sử dụng trong sản xuất kẹo gồm nhiều loại, nên nguyên nhân gây biến chấtrất phức tạp Thường là do tác dụng của quá trình oxy hóa, trùng hợp, thủy phân,… với tácnhân là nhiệt độ, không khí, thỷ phần, ánh sáng, axit, bazơ,…

Muốn hương liệu không biến chất phải bao gói thật kín, để tránh bay hơi và tiếp xúc vớikhông khí Hương liệu dạng lỏng như các loại tinh dầu, phải đựng bằng lọ thủy tinh trungtính, sẫm màu, phải chứa đầy lọ để loại trừ phần không khí ở cổ lọ, bảo quản ở nơi râm mát

Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:

 Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở

175-1800C

 Tinh dầu quýt: Là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu Thành phần chủyếu của tinh dầu quýt là limonen Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là do este metylic củaaxit metylantronilic gây nên

 Tinh dầu chanh: Là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của chanh.Trong tinh dầu chanh có 90% là limonen, những mùi thơm dễ chịu là do xytral gây nên.

 Tinh dầu dứa: Là chất lỏng màu vàng, sánh, có mùi thơm của dứa Tinh dầu dứa

có mùi thơm đặc trưng, là do trong thành phần có butirat pentyl Nhiệy độ sôi khoảng

170-1750C

Nói chung, các tinh dầu dùng trong sản xuất kẹo phải đạt tiêu chuẩn chất lượng như sau:

 Có mùi thơm đặc trưng

 Thấm với giấy đột cháy được

 Thể hiện trung tính hay axit yếu với giấy quỳ

 Kim loại nặng ≤ 10ppm

3.2 Vanilin

Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tantrong rượu etylic

Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng sản xuất kẹo như sau:

Bảng 10: Ch tiêu ch t l ng c a vanilinỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35 ất lượng của vanilin ượng của vanilin ủa vanilin

Nhiệt độ nóng chảyNước

TroKim loại nặng

 Các chất màu tổng hợp không gây ngộ độc cấp tính mà có tác dụng tích luỹ lâudài cho nên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị.

Do đó người ta đưa ra liều lượng tối đa của màu thực phẩm mà cơ thể có thể tiếp nhậntrong ngày tính bằng đơn vị mg/kg thể trọng cơ thể - gọi là chỉ số ADI

Trong thực tế để quản lý, đánh giá các loại chất màu người ta sử dụng chỉ số CI (ColorIndex) Chỉ có một số nhỏ các chất màu được phép sử dụng trong thực phẩm Số lượng ngàynay thay đổi theo từng quốc gia Ở Việt Nam các chất màu thực phẩm được phép sử dụnghiện nay được quy định theo quyết định số 8671998 QĐBYT ban hành ngày 14/04/1998Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộmmàu Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thểngười, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến màu khác

Theo phạm vi ứng dụng, có thể chia chất màu thực phẩm thành các loại như sau: chấtmàu tan trong nước, tan trong dầu mỡ, tan trong cồn và tan trong sáp,… Muốn chất màu hòađều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất,thường theo tỷ lệ nước/màu = 9/1

Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ caophải dùng chất màu hòa tan trong dầu Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhấtkhông vượt quá 0,01% khối lượng kẹo Các chất màu phải đựng trong bình đóng kín, nếukhông sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu Nếu chất màu bị vón cục,phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng

Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng sản xuất kẹo như sau:

Bảng 11: Ch tiêu ch t l ng c a ch t màu th c ph mỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35 ất lượng của vanilin ượng của vanilin ủa vanilin ất lượng của vanilin ực phẩm ẩm

Chất bay hơi (ở 135oC)Chất không tan trong nướcArsen (tính theo As2O3)Chì

Phối trộn

Quy trình2:

Kẹo cứng

Phối trộn

 Đồng nhất dung dịch đường và mạch nha.

 Tăng hàm lượng chất khô của dung dịch đường trước khi nấu kẹo

 Tránh hiện tượng hồi đường khối kẹo

b Các biến đổi của nguyên liệu :

 Biến đổi vật lý:

- Nhiệt độ khối dung dịch tăng

- Sự hòa tan mạch nha và đường vào nước

- Sự bốc hơi nước

- Phản ứng thuỷ phân đường saccharose tạo dường nghịch đảo

- Tăng nồng độ chất khô

- Vi sinh vật bị ức chế