Công nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của xí nghiệp kẹo i – công ty cổ phần bánh kẹo tràng an luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Ngành sản xuất bánh kẹo trong nước ngày một khởi sắc, từng bước tựkhẳng định mình và có một chỗ đứng vững chắc trên thị trường, thay thế dần vị tríhàng ngoại nhập, với những tên tuổi nổi

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 3

Phần I:

4

Giới THIỆU CHƯNG VỀ CÔNG TY CỒ PHẦN BÁNH KẸO TRÀNG AN.4 1.1 Lịch sử phát triển của công ty Bánh kẹo Tràng An 4

1 1.1 Tên gọi của công ty qua các thời kì: 4

ỉ 1.2 Cơ sở vật chất của Công ty: 4

I 1.3 Các sản phảm chính của công ty: 5 ĩ 1.4 Một số danh hiệu công ty đạt được: 6

1.2 Cơ cấu tổ chức của Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An: 7

Phần II: ’ 10

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 10

II 1 Nguyên liệu sản xuất kẹo 10

II 1.1 Các nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo 10

II 1.2 Các chỉ tiêu cần thiết của nguyên liệu 10

II 1.2.1 Đường 10

II 1.2 2 Nha 7 10

II 1.2.3 Hương liệu 10

II 1.2.4 Chất màu thực phẩm 11

II 1.2.5 Axit thực phẩm 11

II 1.2.6 Sữa

11

II 1.2.7 Bơ 11

II 1.2.8 Chất phụ gia 11

11.2 Qui trình sản xuất kẹo cứng 12 II.2.1.SƠ đồ công nghệ 12

11.2.2 Các bước của qui trình sản xuất kẹo cứng 13 11.2.2.1 Chuẩn bị dịch đường (Xirô) 13

11.2.2.2. Nấu kẹo ( Cô chân không) 14 11.2.2.3. Làm nguội 15

II 2.2 4 Lăn côn 17

n.2.2.5 Vuốt 17

II 2.2 6 Tạo hình 18

112.2.1 Làm nguội bằng băng tải 18

11.2.2.9 Đóng túi và bảo quản 21

11.2.3 Những sự cố xảy ra, nguyên nhân và các biện pháp khắc phục 21

11.2.3.1 Giai đoạn hoà đường 21

11.2.3.2 Giai đoạn cô chân không 22

11.2.3.3 Giai đoạn làm nguội 22 11.2.3.4 Giai đoạn lăn côn 22 11.2.3.5 Giai đoạn vuốt 22

11.2.3.6 Giai đoạn tạo hình 22

11.2.3.7 Giai đoạn làm nguội trên băng tải 23

11.2.3.8 Tại máy đóng gói 23

11.2.3.9 Giai đoạn bảo quản 23

II.3 Quy trình sản xuất kẹo mềm 24

11.3.1.Sơ đồ công nghệ 24

11.3.2.Các bước của quy trình sản xuất kẹo mềm 25

11.3.2.1 Hoà dịch đường 25 11.3.2.2 Cô chân không 25 11.3.2.3 Đánh trộn 26

11.3.2.4 Làm nguội 27

11.3.2.5 Quật kẹo 27

II 3 2 6 Cán kẹo 28

11.3.2.7 Cắt kẹo 28

11.3.2.8 Bao gói kẹo 29

11.3.2.9 Đóng túi - Đóng hộp 29

11.3.2.10 Cách bảo quản kẹo mềm 29 11.3.3.Một số sự cố xảy ra trong quy trình sản xuất kẹo mềm, nguyên nhân xảy ra và cách khắc phục 30

11.3.3.1 Tại hoà dịch đường 30 11.3.3.2 Tại nồi nấu (cô chân không) 30

11.3.3.3 Tại khâu đánh trộn 30

11.3.3.4 Tại khâu quật kẹo 31

11.3.3.5 Tại khâu cán, cắt 31

11.3.3.6 Tại khâu đóng gói 31

11.3.3.7 Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản 31

KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined.

ĐẶT VẤN ĐÈ

Trong những năm gần đây mức sống của người dân Việt Nam được nângcao rồ rệt Vì vậy để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người dân, ngành sảnxuất thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bánh kẹo nói riêng ngày một pháttriển mạnh mè, sản phẩm ngày càng đa dạng hơn và chiếm một chỗ đứng vữngchắc trên thị trường trong việc cung cấp nguồn dinh dưỡng cho con người

Ngành sản xuất bánh kẹo trong nước ngày một khởi sắc, từng bước tựkhẳng định mình và có một chỗ đứng vững chắc trên thị trường, thay thế dần vị tríhàng ngoại nhập, với những tên tuổi nổi tiếng như Kinh đô, bánh kẹo Tràng An,bánh kẹo Hải Hà

Sự phát triển của ngành sản xuất bánh kẹo đã kéo theo một số ngành kháccùng phát triến như đường, nha, tinh dầu và đem lại công việc cho nhiều ngườicũng như đóng góp một lượng ngoại tệ không nhỏ cho nhà nước

Hiện nay, nước ta có hàng trăm nhà máy sản xuất bánh kẹo lớn nhỏ khácnhau đã tạo ra nhiều mẫu mã chủng loại cho người tiêu dùng lựa chọn

Mỗi một công ty có một công nghệ sản xuất và thiết bị khác nhau Cùng với

sự phát triển của khoa học công nghệ, các dây chuyền sản xuất ngày càng hiện đại

và tự động hóa cao Dựa trên vốn kiến thức em đã học ở trường và thời gian thựctập ở Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An, em xin trình bày một số hiếu biết của

mình về '.công nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của xí nghiệp kẹo I -Công

ty cố phần Bánh kẹo Tràng An.

Phần I:

Giới THIỆU CHUNG VÈ CÔNG TY CỎ PHÀN BÁNH KẸO

TRÀNG AN

1.1 Lịch sử phát triến của công ty Bánh kẹo Tràng An.

1.1.1 Tên gọi của công ty qua các thòi kì:

Công ty cố phần Bánh kẹo Tràng An là doanh nghiệp nhà nước, tiền thân là

“ Xí nghiệp công tư hợp doanh bánh kẹo Hà Nội” được thành lập sau ngày giảiphóng thủ đô Với các tên gọi qua các thời kì:

- 18/04/1975: Xí nghiệp kẹo Hà Nội, thuộc Sở Công nghiệp Hà Nội, đóng tại

204 Đội cấn - quận Ba Đình - Hà Nội

- 01/08/1989: Nhà máy Bánh kẹo Tràng An, gồm 2 cơ sở đóng tạiphường Quan Hoa và phường Nghĩa Đô - quận cầu Giấy - Hà Nội.Được thành lập trên cơ sở sát nhập 2 xí nghiệp là kẹo Hà Nội và chế biếnbột Nghĩa Đô

- 08/12/1992: Công ty Bánh kẹo Tràng An, đóng tại phố Phùng Chí Kiên

- phường Nghĩa Đô - quận cầu Giấy - Hà Nội

- 01/10/2004: Chính thức cổ phần hoá theo quyết định của Ưỷ ban nhân dânthành phố Hà Nội thành Công ty cố phần Bánh kẹo Tràng An Trụ sở chínhđónh tại phố Phùng Chí Kiên - phường Nghĩa Đô - quận cầu Giấy - Hà NộiTên giao dịch quốc tế của công ty là: “ Trang An Joint Stock Company”

1.1.2 Cơ sở vật chất của Công ty:

Với diện tích của toàn công ty là 28000m2, lúc đầu quy mô lao động củacông ty là 900 công nhân với hầu hết là lao động thủ công như cắt, dán, cán chỉdùng máy trong khâu trộn kẹo Trong thời kì này, sản phẩm của công ty chưaphong phú, chỉ có 3 đến 4 loại kẹo như kẹo tổng hợp, kẹo viên, kẹo lạc bơ

Năm 1991 Công ty bắt đầu đầu tư thiết bị máy móc như các dây chuyền kẹocứng Ba Lan, nồi cô chân không( trước kia là chảo than, nồi đồng) Thiết bị nàydùng hơi nóng cung cấp và định hình sản phẩm trên dây chuyền bán tự động Dovậy năng suất cũng như chất lượng tăng cao so với trước đây So với sản phẩm củacác công ty cùng ngành như Bánh kẹo Hải Châu và Bánh kẹo Hải Hà thì chấtlượng tương đương nhưng lại bán chạy hơn ở các tỉnh lẻ và vùng nông thôn Hiệnnay đây vẫn là thị trường chính của công ty

Năm 1993 Công ty đầu tư một loạt thiết bị tự động của Cộng hoà Liên bangĐức và cho ra sản phẩm kẹo hương cốm với chất lượng cao được mọi người yêuthích Sản phẩm có mặt không chỉ ở vùng nông thôn mà còn có ở các thành phốlớn như Hà Nội, Huế, Đà Nang doanh thu của công ty đạt tới

1.1.3 Các sản phấm chính của công ty:

75 tỉ đồng/năm Nhờ vậy mà tốc độ phát triển tăng cao từ 15 đến 25%, sảnlượng đạt 5400 tấn/năm và đây là thời kì thịnh vượng của công ty Hiện nay kẹohương cốm vẫn là một trong những sản phẩm chính của công ty và được nhiềungười ưa thích

Hiện nay, Công ty rất chú trọng đầu tư về thiết bị công nghệ như:

Mua các máy đóng gói kẹo thay thế cho gói bằng tay như máy gói kẹoPACK.30CA máy đóng gói kẹo Lôly FS.600, máy gói gối

Nhập dây chuyền kẹo sữa là dây chuyền công nghệ hiện đại tiên tiến bậcnhất thế giới, sử dụng nguyên liệu là sữa tươi nguyên chất, nấu trong điều kiện côchân không siêu mỏng “ Super-thin Film Vacuum Cooker”

Năm 1998, Công ty nhập dây chuyền Bánh Quế từ Inđônêxia và dây chuyềnSnack của Pháp - sử dụng công nghệ đùn ép không qua chiên dầu ở nhiệt độ caolàm cho sản phẩm khi ăn không bị ngấy

Năm 2003, Công ty nhập dây chuyền Bánh bích quy của Trung Quốc và gầnđây nhất là dây chuyền Bánh pháp - French Pancake

Nhờ đó, không những tăng năng suất lao động và chất lượng kẹo mà công tycòn cho ra đời nhiều loại sản phẩm làm cho sản phẩm của công ty ngày càng đadạng và phong phú hơn, nâng cao tính cạnh tranh trên thị trường, nhất là trong điềukiện nhiều công ty bánh kẹo ra đời như Kinh Đô và các sản phẩm bánh ngoạiđang chiếm lĩnh thị trường Việt Nam

Bánh quy: bánh quy bơ đồng tiền

Snack Teppy: Snack cua, snack bò, snack tôm

Thương hiệu “ Tràng An” giành được giải “ thương hiệu uy tín chất lượng”trong Hội chợ thương hiệu nổi tiếng vừa diễn ra tháng 10/2005.

Tại Hội chợ “ Doanh nghiệp hướng tới ngàn năm Thăng Long” tháng11/2005, Tràng An vinh dự nhận được “ Cúp vàng” từ Ban tổ chức do Uỷ bannhân dân thành phố Hà Nội trao tặng

05/04/2006 “ Tràng An” được công nhận là 1 trong 500 “ thương hiệu nổitiếng tại Việt Nam”

1.2 Cơ cấu tổ chức của Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An:

- Phân xưởng 2 - Sản xuất kẹo mềm cao cấp: kẹo hương cốm, bánh Pháp

- Phân xưởng 3 - Sản xuất bánh bích quy

- Phân xưởng 4 - Sản xuất Snack

Do có sự đầu tư lớn về công nghệ và trang thiệt bị nên hiện nay số lao độngcúa công ty giảm nhiều và còn khoảng 400 công nhân có trình độ cao

Ngoài ra, trong công ty còn có phân xưởng cơ nhiệt chuyên phụ trách bảodưỡng, sửa chữa máy móc thiết bị và cung cấp hơi

Ke toán - Hành chính

So’ đô tô chức hành chính của công ty

Tổng giám đốc

Phó tồng giám đốc

Khối sản xuất Khối kinh doanh

Văn phòng công ty

n cứu và phát triển

Xí nghiệp bánh

Xí nghiệp kẹo

Mặt bằng phân xưỏTig sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm

Phần II:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO11.1 Nguyên liệu sản xuất kẹo

11.1.1.Các nguyên liệu chủ yếu đế sản xuất kẹo

- Nha: Nhập tù Công ty Minh Dương và một số cơ sở thủ công khác

- Đường: Sử dụng đường kính trắng nhập từ các công ty đường trong nước như nhà máy đưòng Lam Sơn

- Tinh dầu: Nhập từ nước ngoài về

- Các chất phụ gia, chất béo, bơ đều được nhập từ nước ngoài về

- Bao bì được đặt in trong nước

11.1.2.Các chỉ tiêu cần thiết của nguyên liệu II

1.2.1 Đường

Đưòng kính trắng có thành phần chủ yếu là đường Saccaroza, có tác dụng tạo

vị ngọt, màu sắc và mùi thơm ngon cho kẹo

Chỉ tiêu chất lương đường dùng trong sản xuất kẹo:

II 1.2.3 Hương liệu

Tinh dầu trong suốt, không lẫn tạp chất, không lẫn nước và có mùi hương đặctrưng của tên gọi riêng Thường ở dạng tinh thể hoặc bột

II 1.2.4, Chất màu thực phẩm Chỉ tiêu kĩ thuât:

- Chất không tan trong nước < 0.05%.

- Hàm lượng chì (Pb) < 1 Oppm

//./.2.5 Axit thực phâm Chỉ tiêu kĩ thuât:

- Axit citric > 99%, là những tinh thể màu trắng

Bao gồm có chất tạo xốp, chất tạo màu và chất bảo quản

Chất tạo xốp gelatin có tác dụng làm mềm và ổn định, có tác dụng tạo độ đàn hồi cho khối kẹo

Chỉ tiêu kĩ thuât:

- Độ ẩm: w< 18%

- Hàm lượng tro < 2%

- Muối Ao < 5%

TT.2 Qui trình sản xuất kẹo cứng

Yêu cầu đối với keo cứng:

- Kẹo phải cứng, độ ẩm w = 1 -2%

- Kẹo phải giòn, không dính răng, trong suốt

- Kẹo phải trong suốt, có màu sắc và hương vị đặctrưng cho từng loại

- Kẹo bền vững, không bị chảy nước khi bảo quản dài ngày và không bịhồi đường

II.2.2 Các bước ciía qui trình sản xuất kẹo cứng //.2.2.7.

Chuẩn bị dịch đường (Xirô)

Đây là khâu đầu tiên trong qui trình sản xuất kẹo Dịch gồm thành phần nhưsau:

- Đường: 36,36% (200kg)

- Nha: 54,54% (300kg)

- Nước: 25% so với đường ( khoảng 50kg)

Nhiệm vụ của giai đoạn này là chuyến đường từ dạng tinh thể sang dạng phitinh thể, hoà tan hoàn toàn và đường + nha + nước tạo thành một khối đồng nhất

Đe hoà dịch, nhà máy sử dụng thiết bị hoà dịch CMA-2 Thiết bị có cấu tạo

2 vỏ Lớp vỏ bên trong tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu nên được chế tạo bằngthép không gỉ chịu được nhiệt; lớp bên ngoài là lớp vỏ bảo ôn và hơi đi trongkhoảng không gian giữa 2 lớp vỏ Đe tăng hiệu quả hoà tan đường và giảm thờigian hoà, người ta sử dụng cánh khuấy

Vân hành thiết bi hoả dich đường:

Kiếm tra đường hơi, đường nước, vệ sinh nồi, bơm trước khi hoà

dịch

Chạy không tải cấp nước nước trước khi sấy nồi Thời gian sấy nồi > ìophút

và áp suất làm việc = 8at

Mở van cấp nước vào nồi

Mở từ từ van hơi cho hơi đi vào giữa hai lớp vỏ thiết bị, rồi mở cửa chođường vào, bật cánh khuấy để khuấy và gia nhiệt cho đến khi dịch đường sôi.Nhiệt độ của khối dịch bằng 105 - 110°c

Tắt cánh khuấy, mở van xả cho nha vào theo đường ống và tiếp tục chocánh khuấy hoạt động đế hoà tan khối dịch.Khi cánh khuấy làm việc thì dịchchuyển động vòng tròn quanh trục quay và để thúc đẩy nhanh quá trình hoà dịch,

ta gắn vào thiết bị khuấy các cánh đảo để tăng sự đồng đều giữa các phần trên.Khi dịch hoà tan hoàn toàn( khoảng 15 phút), tắt cánh khuấy, đóng van hơi

và đóng trước cửa xả đường và nha, rồi chạy tiếp 1 -2 phút trước khi dừng hẳn.Sau đó, dịch được đưa sang thiết bị cô chân không bàng bơm ly tâm

Sau mỗi ca sản xuất phải vệ sinh nồi bằng nước nóng

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiêu quà quá trình hoả đường:

- Nhiệt độ của nước dùng để hoà đường:

Nhiệt độ nước hoà ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hoà đường Nhiệt độ

cao (khoảng 105 - 110 °C), vì nhiệt quá cao sè xảy ra các biến đối sinh hoáđường như hiện tượng Caramen hoá, phản ứng Melanoit

- Lượng nước dùng để hoà đường:

Nếu hoà đường với lượng nước quá ít sẽ làm cho dịch đường đặc, độnhớt cao làm tăng trở lực trên đường ống trong quá trình vận chuyển và đườngkhông tan hết gây ra hiện tượng hồi đường

Nếu hoà dịch với lượng nước quá lớn, dịch đường loãng, dẫn đến thờigian nấu kéo dài ảnh hưởng đến hiệu suất nấu, thời gian nấu và làm tăng lượngđường khử cũng như làm thay đổi mà sắc khối kẹo khi nấu Ngoài ra, còn làmtăng chi phí cấp hơi và nước

Vậy lượng nước hoà đường phải thích hợp.Thông thường lượngnước bằng khoảng 25% so với lượng đường

Yêu cầu dich sau khi hoả tan:

- Đường phải hoà tan hoàn toàn và đồng nhất,không có tạp chất

- Hàm lượng đường khử: 13-15%

- Nồng độ chất khô: 80 - 82%

- Nhiệt đọ dịch = 75-80° c

II.2.2.2 Nấu kẹo ( Cô chân không)

Nấu kẹo (cô đặc) là quá trình bốc hơi nước đế biến thành khối kẹo Công tyBánh kẹo Tràng An sử dụng thiết bị nấu chân không CAA - 4

Cấu tao của thiết bi gồm 3 buồng:

Buồng gia nhiệt: theo nguyên tắc ống xoắn ruột gà, chiều dài ống lên tới80m Khi gia nhiệt thì dịch đi trong ống còn hơi đi ngoài ống

Buồng trung gian dùng để tạo độ chân không do bơm chân không tạo ratheo nguyên tắc cột Baromet Phoi = 6-8 at; Pchân không = 600 - 800mmHg.Buồng cô dùng để bốc hơi nước Bộ phận bốc chân không gồm 2 phễu hìnhnón cụt và giữa chúng có một van liên hệ Giữa buồng trung gian và buồng cô có 1van côn đế điều chỉnh độ chân không và 1 đường ống dẫn dịch có bọc bảo ôn, dịchchảy xung quanh theo màng ống xuống buồng cô

Vân hành thiết bi cỏ chân không:

Kiểm tra và vệ sinh thiết bị trước khi đưa vào hoạt động

Bật công tắc cho nồi hoạt động và thời gian sấy nồi ít nhất là 10 phút Ápsuất làm việc khoảng 6at Khi đã sấy nồi và cấp hơi đến áp suất làm việc cấm rửatrực tiếp bằng vòi nước

Mở van xả khí hơi ngưng trong vài phút

Điều chỉnh van hơi tới p = 4 - 5kg/cm2

Mở van cấp nước vào bơm chân không và bơm pittông làm việc Đe chothiết bị chạy không tải cho đế khi nước không còn xả ra ngoài, cấm chạy bơm chânkhông khi không đủ nước

Dịch sau khi hoà tan hoàn toàn và lọc sạch được bơm pittông bơm vào ốngruột gà của buồng gia nhiệt Tại đây, dịch được nâng lên đến nhiệt độ 130

- 135°c và được chuyển sang buồng trung gian Khi đạt độ chân không theo yêucầu, van côn mở và dịch chảy theo ống xuống buồng cô Tại đây dịch tiếp xúc với

độ chân không khoảng 0,8 - 0,9 nên nhiệt độ khối dịch giảm xuống và phần hơinước bốc lên được bơm chân không đưa ra ngoài Sau khoảng 2-3 phút, dịch đạtđược độ khô cần thiết thì khoá máy, phá độ chân không và lấy sản phẩm ra

Khi đang vận hành, cấm tháo lắp bộ phận quay, không sờ vào bộ phậnquay Các bộ phận quay phải có lắp bảo vệ

Khoảng 2 lần/ca phải kiểm tra và xả van 3 ngả các áp kế Không làm việcvới áp kế hoặc van an toàn bị hỏng

Yêu cầu khối keo sau khi cô chân không:

Các quá trình xáv ra khi nấu keo:

Sự bốc hơi nước: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao do hơi cung cấp, nước bốc

hơi dần, nồng độ dịch càng ngày càng cao Lúc này, đường saccaroza ở trạng thái

vô định hình

Đường saccaroza bị thiiỷ phân: Khi nấu kẹo, nhiệt độ của dịch lên đến 130

-135°c và môi trường của dịch là axit yếu (pH = 6,5 - 6,7) nên đường saccaroza bịthuỷ phân tạo thành glucoza và fructoza làm tăng độ ngọt của dịch đường Trongquá trình nấu như vậy, hàm lượng đường khử tăng lên 8 - 10% so với trong dịchtrước khi nấu

Caminen hoả đường: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, đường bị caramen

hoá Sản phẩm tạo ra là hỗn hợp các aldehit phức tạp tuỳ thuộc vào nhiệt độ vàthời gian tác dụng, làm cho khối kẹo có màu nâu đậm hoặc đen và có mùi khét

11.2,2.3 Làm nguội

Kẹo sau khi cô có nhiệt độ khoảng 105 - 110°c được máy nâng dịch chuyển

từ thiết bị cô lên bàn làm nguội vì kẹo ở nhiệt độ này nếu không làm nguội nhanhthì khối kẹo có thể kết tinh trở lại ( hồi đường).Sau đó vừa dùng quạt làm nguộivừa cho vào khối kẹo chất thơm, tinh dầu, chất màu và kẹo đầu đuôi (chú ý: kẹovuốt đầu đuôi mà bị hồi đường thì không được cho vào), lượng cho vào bằngkhoảng 5% lượng kẹo Sau đó, đế yên cho kẹo nóng chảy rồi lăn trở lại khối kẹo

để chúng phân bố đều trên toàn bộ khối kẹo Khi kẹo nguội bớt ta cho thêm cácchất vào như:

- Chất màu để làm tăng vẻ đẹp cho kẹo chiếm khoảng 0,1% so với lượng kẹo

- Axit citric làm cho kẹo có vị chua, chiếm 0,4% lượng kẹo

- Tinh dầu để tạo hương vị đặc trưng cho từng loại kẹo Với mỗi loại tinh dầukhác nhau thì lượng cho vào cũng khác nhau ( với 40kg dịch kẹo nấu):