Nghiên cứu chế biến gạo bổ sung sắt

-1- MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện xã hội ngày phát triển kinh tế khoa học kỹ thuật nước phát triển nói chung Việt Nam nói riêng đối mặt với vấn đề suy dinh dưỡng, thấp còi thiếu hụt vi chất dinh dưỡng trẻ em, thiếu vitamin A, sắt, iod vấn đề cần đặt lên hàng đầu Trước tình trạng thiếu hụt vi chất dinh dưỡng nghiêm trọng ngày 31/5/2009 Bộ Y tế tổ chức lễ phát động “Ngày vi chất dinh dưỡng năm 2009” diễn toàn quốc vào ngày 1và 2/6/2009 nhằm nâng cao nhận thức gia đình dinh dưỡng hợp lý; vệ sinh an toàn thực phẩm thực hành bổ sung vitamin A, viên sắt cho bà mẹ trẻ em Theo nhà dinh dưỡng, có khoảng 40 loại vi chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Vi chất dinh dưỡng (vitamin A, sắt, iod ) thành tố quan trọng cho phát triển thể chất, tăng trưởng trí tuệ Thiếu vitamin A gây mù dinh dưỡng, tăng nguy tử vong, kìm hãm phát triển thể lực, trí tuệ Thiếu sắt gây thiếu máu dinh dưỡng, làm giảm khả lao động, khả học tập tăng bệnh tật Thiếu iod gây bệnh đần độn, phát triển trí tuệ, ảnh hưởng đến bào thai Sự thiếu hụt vi chất dinh dưỡng nguyên nhân ảnh hưởng đến phát triển tầm vóc trẻ em tầm vóc người Việt Nam tương lai Trước thực trạng giải pháp cho bệnh thiếu sắt đưa ra: Thay đổi phần ăn thêm đa dạng phong phú để cải thiện tình trạng dinh dưỡng tính sinh khả dụng sắt, dùng thuốc bổ sung sắt, thực phẩm bổ sung sắt Thay đổi phần ăn thêm đa dạng phong phú để cải thiện tình trạng dinh dưỡng tính sinh khả dụng sắt phương pháp tốt nhất, thức ăn có tính sinh khả dụng sắt cao thịt, cá đắt so với thu nhập người dân vùng thiếu sắt Sử dụng thuốc bổ sung sắt có hiệu thời điểm dùng, ví dụ suốt thời kỳ mang thai, không ổn định tính chất lâu dài hạn chế lớn Thực phẩm bổ sung sắt đánh giá phương pháp có hiệu lâu -2dài tốt nhất, phương pháp có hiệu để cải thiện tình trạng bệnh thiếu hụt sắt Ở nước công nghiệp, dạng thực phẩm có hiệu to lớn, nhiên nước phát triển thực phẩm bổ sung sắt thời điểm chưa có tác động mạnh mẽ Vài nghiên cứu gần sử dụng phương pháp để bổ sung sắt vào thực phẩm đảm bảo đầy đủ tính sinh khả dụng sắt chứng minh thực phẩm bổ sung sắt xu hướng hiệu hợp lý cho giải pháp bệnh thiếu hụt sắt nước phát triển Đứng trước nhu cầu đó, từ nguồn lương thực dồi cần thiết cho bữa ăn hàng ngày, hướng nghiên cứu đặt ra: “Nghiên cứu chế biến gạo bổ sung sắt” Hướng nghiên cứu chế biến gạo bổ sung sắt dựa sở phương pháp chế biến gạo đồ chế biến cơm sấy ăn liền để tạo hai dạng sản phẩm dinh dưỡng gạo đồ bổ sung sắt cơm sấy ăn liền bổ sung sắt NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: Xuất phát từ nhu cầu trên, mục tiêu nghiên cứu đặt bao gồm: • Tính toán nhu cầu vi chất sắt tất nhóm đối tượng từ đưa khối lượng vi chất sắt cần bổ sung • Khảo sát khả hấp thu hợp chất sắt vào thóc gạo có chất hổ trợ hấp thu sắt Na2EDTA • Khảo sát thời gian ngâm, nhiệt độ ngâm, nồng độ dung dịch sắt dùng để ngâm thóc gạo • Khảo sát thời gian, nhiệt độ ủ nóng hấp thóc trình sản xuất gạo đồ • Chọn phương pháp hồ hóa gạo nhằm tạo cho cơm cấu trúc tốt • Khảo sát chế độ sấy khả tái hấp thu nước cơm sau sấy -3- CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 SẮT 1.1.1 Sắt thể [3] Cơ thể chứa – gam sắt Trong 2,5 gam sắt chứa hemoglobin, khoảng 400 mg chứa myoglobin Sắt dự trữ thể dạng liên kết với phân tử ferritin, chúng tồn gan Ở nam, sắt dự trữ nhiều nữ, người nữ tiêu thụ sắt giai đoạn kinh nguyệt, mang thai cho bú Phần lớn sắt thể tích trữ tái sử dụng lại cách sử dụng sắt từ tế bào máu già Các tế bào hồng cầu già bị thoái hoá, đại thực bào lấy sắt từ tế bào mang cho transferrin Phức hợp transferrin – sắt tạo thành vào máu Các tế bào hồng cầu tạo thành phần lớn từ việc tái tạo từ tế bào Cơ thể ngày tiêu thụ 20 mg sắt để tạo tế bào hồng cầu, phần lớn tái sử dụng lại từ tế bào hồng cầu già Hình 1.1:Tế bào hồng cầu -4- Tuy nhiên, người lượng nhỏ cố định sắt qua mồ hôi, đường phân, tế bào da hay màng ruột Lượng sắt từ thể người khoẻ mạnh trung bình 1mg sắt ngày nam 1,5 – mg ngày nữ chu kỳ kinh nguyệt Nếu bị bệnh kí sinh trùng ruột thường sắt nhiều Việc sắt đòi hỏi người tiếp tục hấp thu sắt thông qua thành tá tràng ruột thực nhờ chế hấp thụ sắt, lượng sắt thể đủ, hấp thu sắt ngăn lại để tránh tải sắt Ngoài ra, việc bổ sung sắt nhiều gây ngộ độc sắt Việc đưa vào thể lượng sắt lớn gây tổn hại gan, tim số quan thể Thông thường, việc tải sắt uống thuốc liều, không tải sắt ăn thức ăn 1.1.2 Sắt thức ăn: Trong thức ǎn sắt tồn dạng Hem dạng non – Hem Hem thành phần hemoglobin myoglobin, có thịt, cá máu, tỷ lệ hấp thu sắt Hem cao 20 – 30% Sắt non – Hem có chủ yếu ngũ cốc rau củ, tỷ lệ hấp thu thấp tùy theo có mặt chất hỗ trợ hay ức chế phần ǎn, tỷ lệ dao động 5% thức ăn thực vật, 16 – 22% thịt thường bị ảnh hưởng yếu tố có mặt thức ăn Các chất hỗ trợ hấp thu sắt vitamin C, chất giàu protein Các chất ức chế hấp thu sắt phytate, tanin Ngoài tình trạng sắt thể ảnh hưởng tới hấp thu sắt Có thể chia loại phần thường gặp làm loại: - Khẩu phần có giá trị sinh học thấp (sắt hấp thu khoảng 5%): chế độ ǎn đơn điệu chủ yếu ngũ cốc, củ, lượng thịt cá 30 gam lượng vitamin C 25 mg - Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng 10%): phần có từ 30 – 90 gam thịt cá 25 – 75 mg vitamin C - Nếu phần có đủ cá tiêu chuẩn hấp thụ sắt tǎng lên rõ rệt, ngược lại có nhiều yếu tố ức chế (chè, cà phê) cản trở hấp thụ -5- 1.1.3 Tầm quan trọng sắt thể [3] Sắt nguyên tố vi lượng cần thiết cho hoạt động sống thể Sắt tham gia vào trình tổng hợp hồng cầu Sắt trợ giúp việc vận chuyển ôxy đến tế bào, đảm bảo trình nuôi sống chúng Sắt có chức dự trữ ôxy cho bắp, vô hiệu hóa số thành phần lạ xâm nhập từ vào thể, tham gia tổng hợp hormon tuyến tiền liệt giữ gìn khả miễn dịch Nếu thiếu sắt dẫn đến : + Trao đổi khí tất quan bị ảnh hưởng, gây nên tình trạng thiếu dinh dưỡng tất quan, đặc biệt não, khiến trẻ mệt mỏi, ý, tập trung học tập Kết học tập trẻ bị thiếu sắt thấp hẳn so với em bình thường khắc phục tình trạng thiếu sắt sức học em lại tăng lên rõ rệt Tuy nhiên, số trường hợp trẻ bú mẹ bị thiếu sắt lâu ngày phục hồi hoàn toàn được, dù sau có bổ sung thêm + Nếu thiếu sắt cơ, bắp thịt bị nhão, trẻ chậm biết ngồi, biết đi, trẻ biếng ăn, khó ngủ, nhút nhát, lừ đừ, chậm chạp sắt tham gia vào thành phần hoạt động enzyme chuyển hóa + Thiếu máu, thiếu sắt nguyên nhân gây bệnh tim mạch, ung thư cổ tử cung, ung thư vú phụ nữ Phụ nữ mang thai bị thiếu máu dễ bị sinh non, bào thai bị suy dinh dưỡng thường bị băng huyết sau sinh nhiễm trùng hậu sản Trẻ sơ sinh bị khiếm khuyết ống thần kinh thường gặp gai cột sống chẻ đôi nguyên nhân dẫn đến trẻ bị bại liệt 1.1.4 Cơ chế hấp thu sắt thể [7] Trong thực phẩm sắt tồn dạng hợp chất hữu dạng Ferric ion Fe(III) hay Ferrous ion Fe(II) Trước hấp thu vào thể ion phải phóng thích khỏi hợp chất hữu thực phẩm mà kết hợp Cơ thể hấp thụ hai dạng Fe(II) Fe(III), Fe(II) hấp thu nhiều dễ dàng Fe(III) Quá trình hấp thu sắt bắt đầu dày chủ yếu diễn tá tràng (đoạn đầu ruột non) phần nhỏ hấp thụ phần sau tá tràng Các thí nghiệm cho thấy hầu hết Fe(III) thực phẩm vào môi trường -6- acid dày, Fe(III) bị khử cho Fe(II) trước hấp thụ qua màng ruột non vào máu Pepsin tách sắt khỏi hợp chất hữu chuyển thành dạng gắn với hợp chất hữu khác (đường glucose, fructose, sorbitol…) chất chuyên chở hợp chất protein, acid amin tạo hợp chất gọi tác nhân chelating, nhờ sắt qua tế bào màng ruột non Acid clohydric vitamin C khử Fe(III) thành Fe(II) để dễ hấp thu Sự kiểm soát trình hấp thu sắt lượng sắt hấp thu vào máu phụ thuộc vào nhu cầu sắt thể kho dự trữ sắt thể Sắt hấp thu ruột nhờ apoferritin gan sản xuất, tiết theo mật vào tá tràng Apoferritin gắn với sắt tự với sắt hemoglobin, myoglobin để tạo thành transferrin.Transferrin gắn vào receptor tế bào niêm mạc ruột, vào máu Sắt hấp thu chậm ít, sắt ăn vào theo thức ăn nhiều Trong máu, sắt kết hợp với globulin apotransferrin để tạo thành transferrin vận chuyển huyết tương Sắt vận chuyển tới mô đặc biệt: tổ chức võng - nội mô gan Tại đây, sắt giải phóng tế bào hấp thu Trong bào tương, sắt kết hợp với protein apoferritin để tạo thành ferritin dạng dự trữ sắt Một lượng nhỏ sắt dự trữ dạng hemosiderin tế bào Khi apoferritin thể bão hoà sắt transferrin không giải phóng sắt cho mô không nhận sắt từ ruột, hấp thu sắt bị ngừng lại Khi thể thừa sắt, gan giảm sản xuất apoferritin làm cho apoferritin máu mật giảm làm giảm hấp thu sắt Hình 1.2: Cấu tạo vòng hem -7- 1.1.5 Một số lưu ý sử dụng thực phẩm bổ sung sắt [25][30] 1.1.5.1 Các hợp chất làm giảm hấp thu sắt [30] Trà cà phê uống bữa ăn hay uống vòng sau bữa ăn làm giảm hấp thu sắt, polyphenol có trà cà phê làm giảm 79% hấp thu sắt tạo phức không hoà tan ruột Tránh sử dụng kháng sinh trước sau dùng ferrous fumarate Khẩu phần ăn giàu cansium phosphorous làm giảm 50% hấp thu sắt Khẩu phần có mangan cao ức chế hấp thu sắt cạnh tranh hấp thu với sắt 1.1.5.2 Các chất làm tăng hấp thu sắt [25] Các thực phẩm giàu vitamin C (như nước ép citrus, rau tươi) sử dụng với lượng nhỏ thực phẩm chứa sắt Hem thịt làm tăng lượng sắt non – Hem hấp thu từ ngũ cốc, đậu rau khác Sữa, trứng, rau bina, cà phê, trà làm giảm hấp thu sắt non – Hem từ thực phẩm 1.1.5.3 Một vài ảnh hưởng sử dụng sắt Có thể gây cào ruột, táo bón, ợ nóng ngày sử dụng thể có phản ứng Sắt làm cho phân trở nên màu đen, lượng sắt không hấp thu hại Nếu triệu chứng đau bao tử, đau ngực, da lạnh, môi xanh móng tay xanh tăng lên, phải báo với bác sĩ Ngoài ra, sắt làm biến màu Sử dụng vượt lượng sắt giới hạn gây nhiều triệu chứng nguy hiểm Một số dấu hiệu là: tình trạng thể lơ mơ, buồn nôn, đau bao tử, nôn mửa, tiêu chảy máu, ho máu, mạch đập yếu, khó thở, da xanh xao, lạnh, môi xanh… 1.2 Các phương pháp bổ sung sắt vào thực phẩm thực [14][15][31] 1.2.1 Một số loại thực phẩm bổ sung sắt [31] Việc bổ sung sắt vào thực phẩm thực số nơi với loại nguyên liệu khác nhau: -8- - Ở Venezuela vào năm 1993, phủ thực chương trình bổ sung sắt để làm tăng lượng sắt vào bột mì sau bột bắp - Ở Trung Quốc, bổ sung sắt vào nước tương cho kết khả quan tương tự - Những nghiên cứu Ấn Độ thực bổ sung sắt vào muối Tương tự, bổ sung vào đường tinh luyện với NaFeEDTA - Ở nước Đông Nam Á, bổ sung sắt vào nước mắm thành công với NaFeEDTA - Gạo nguyên liệu bổ sung sắt khả thi quốc gia lương thực gạo 1.2.2 Một số quy trình chế biến gạo bổ sung sắt thực [14][15][31] * Ở Philipin, việc bổ sung chất dinh dưỡng niacin (vitamin B3), (thiamine) vitamin B1, sắt thực từ năm 1940 Ban đầu, họ bổ sung với tỷ lệ 12 mg sắt gam gạo, phối trộn sắt với gạo theo tỷ lệ 1:200, với dự kiến lượng gạo tiêu thụ hàng ngày 300g, tiêu đáp ứng 100% nhu cầu sắt người tiêu dùng Nhưng thực tế, số người lại tiêu thụ gạo nhiều Do đó, phương pháp bổ sung sắt giảm mg sắt gam gạo, với tỉ lệ phối trộn cũ Quá trình bổ sung sắt thực qua bước sau [31]: - Dung dịch ferrous sunfate chuẩn bị trước đổ vào thiết bị chứa - Dung dịch sắt thiết bị chứa bơm vào thiết bị trộn, phun lên hạt gạo Quá trình phun thực thiết bị trộn để gạo thấm dung dịch - Gạo phối trộn sau làm khô Phương pháp có ưu điểm bước thực hiện, có nhược điểm sắt áo lớp bên hạt gạo gây cảm quan không tốt ăn, mát hàm lượng sắt trình bảo quản.[15] * Quy trình thử nghiệm Australia dành cho thóc[14]: -9- Lượng sắt đưa vào 5,58; 11,16; 16,74 22,32 gam sắt 100g thóc (hàm ẩm 13%) Ngâm nhiệt độ phòng 24h, hấp 1100C 10 phút sấy đến độ ẩm 11% Chúng ta bổ sung vào gạo lượng sắt gấp 20 – 50 lần lượng sắt có gạo Bổ sung sắt quy trình đồ gạo giúp sắt vào tận bên nội nhũ hạt thông qua rãnh đường sống lưng hạt gạo Do đó, khả giữ lại sắt bổ sung vào gạo tăng 50 –100% chí sau vo gạo nhiều lần trước nấu.[15] 1.3 Giới thiệu gạo đồ: Quá trình sản xuất gạo bổ sung sắt dựa sở trình sản xuất gạo đồ Do phần trình bày tổng quan gạo đồ Đồ gạo phương pháp chế biến nhờ tác động nhân tạo nước (hơi nước), nhiệt, nhằm cải thiện tính chất công nghệ gạo Sản phẩm trình chế biến gạo đồ Hay nói cách khác gạo đồ sản phẩm trình: ngâm – ủ ẩm – hấp – sấy – ủ nóng – làm nguội hạt gạo 1.3.1 Lịch sử kỹ thuật đồ gạo [6] Kỹ thuật đồ gạo có lịch sử hình thành phát triển lâu đời, áp dụng nhiều nước châu Á Ấn Độ, Trung Quốc, Malaysia, châu Phi, v.v…Ở số nơi Ấn Độ (đông Bengalia, Bikha Orissa) sản xuất gạo đồ đạt 90% tổng số gạo Trong năm gần đây, gạo đồ sản xuất theo công nghệ đại nghiên cứu áp dụng nước Châu Âu Châu Mỹ Ở nước ta, sản xuất gạo đồ có từ sớm, sản xuất số nơi, theo quy mô nhỏ thủ công 1.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất gạo đồ [4][6] - 10 - Sơ đồ 1.1: Quy trình công nghệ chế biến gạo đồ Thóc Ngâm Hấp Ủ nóng Sấy Làm nguội sau sấy Xay xát Gạo đồ 1.3.3 Giải thích trình chế biến gạo đồ: 1.3.3.1 Quá trình ngâm: Mục đích trình ngâm thóc nhằm mang lượng ẩm từ môi trường vào nội nhũ hạt Trong trình truyền khối này, nước hoà tan phần vitamin khoáng từ lớp vỏ aleurone di chuyển vào nội nhũ Nhờ trình ngâm mà thóc hấp thu nước nhanh đồng Nhiệt độ nước thấp, thời gian ngâm lâu Tuy nhiên nhiệt độ ngâm không nên vượt nhiệt độ hồ hóa hạt (hồ hóa trình mà hạt tinh bột chuyển sang - 110 - ™ Kết kiểm tra LSD: Kết cho thấy có khác có nghĩa độ ẩm mẫu khoảng thời gian ủ nóng khác Tuy nhiên khác không lớn Sự thay đổi chủ yếu thay đổi cấu trúc hạt trình ủ nóng, nước nhiệt tiếp tục sâu phân bố nội nhũ, thành phần dinh dưỡng tiếp tục sâu vào trong, tinh bột chuyển hóa sâu sắc tạo thành dextrin làm tăng độ tiêu hóa độ dính cơm, phản ứng hoá học (phản ứng Maillard) tiếp tục diễn làm sẫm màu gạo Kết nghiên cứu cho thấy trình ủ thóc độ ẩm hạt ban đầu giảm mạnh thoát nước bên hạt chuyển từ môi trường hấp nhiệt độ cao (950C) môi trường ủ (600C), sau có tăng nhẹ môi trường xung quanh hạt bảo hòa ẩm tiếp tục hấp thu nước đọng lại bề mặt hạt sau trình hấp, nhiên thay đổi độ ẩm không đáng kể suốt thời gian ủ khảo sát Tuy nhiên thời gian ủ ngắn, biến đổi bên hạt chưa diễn hoàn toàn, kẽ nứt chưa lấp đầy biến mất, thóc đem vào xay xát dễ bị nứt nội nhũ dễ bị gãy vỡ trình xay xát 3.4 KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM CỦA QUÁ TRÌNH SẤY: 3.4.1 Kết thí nghiệm 9a (quá trình sấy quy trình chế biến cơm sấy) Khảo sát sấy hai nhiệt độ khác nhau: 600C 500C Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy 600C: - 111 - Bảng 3.20: Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy 600C Thời gian sấy Khối lượng Khối lượng sau Độ ẩm: W(%) (phút) trước sấy ẩm(g) sấy ẩm (g) 1,6419 1,1161 32,02 10 1,8697 1,3534 27,61 15 1,9455 1,4569 25,1 20 1,4454 1,1535 20,17 25 1,3543 1,1321 16,39 30 1,4783 1,2937 12,49 35 1,3544 1,1235 13,85 40 1,0434 0,9653 13,46 45 1,1953 1,0354 13,45 50 1,1445 1,0163 11,4 55 1,0465 0,9134 12,5 - 112 - Hình 3.14: Đồ thị thể thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy 600C Bảng 3.21: Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy 500C: Thời gian sấy ( Khối lượng Khối lượng sau Độ ẩm (%) phút) trước sấy ẩm (g) sấy ẩm (g) 2,1922 1,4136 35,52 10 1,5037 1,1109 26,12 15 2,1427 1,4707 31,36 20 2,7531 1,5834 42,49 25 3,0008 1,6222 45,94 30 1,4633 1,2258 16,23 35 2,2769 1,8223 19,97 40 2,1976 1,716 21,91 45 2,8274 1,6274 42,44 50 2,4496 2,0894 14,7 - 113 - 55 1,3691 1,2045 12,02 60 1,2456 1,0523 15,52 75 0,8332 0,7588 8,93 90 1,3822 1,2639 8,56 Hình 3.15: Đồ thị thể thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy 500C Ở giai đoạn đầu trình sấy, độ ẩm hạt giảm nhanh (ở 600C thời gian 30 phút, 500C thời gian 60 phút) Giai đoạn này, nước tự bốc hơi, tốc độ bay nhanh, giai đoạn tốc độ bốc đẳng tốc Khi lượng nước tự hết, nước từ bên hạt di chuyển bên hạt để bốc ngoài, tốc độ bốc giảm dần Cách khoảng thời gian sấy (10 phút), lấy mẫu để bình hút ẩm, thời gian để nước bên di chuyển bên hạt, tránh sấy liên tục, làm hạt bị khô nứt nẻ nhiều nhiệt độ bên cao mà bên thấp Để hạt đạt độ ẩm thích hợp bảo quản (12%), sấy 600C cần thời gian sấy 30 phút, 500C, thời gian cần 55 phút Ở 500C, sau 60 phút, hat gạo sau sấy nứt nhiều có độ sẫm màu so với sấy 600C sau 30 phút Do đó, để đạt - 114 - hàm ẩm bảo quản, ta chọn chế độ sấy 600C, 30 phút, độ dày – 1,5 mm, tốc độ gió 1,3m/s 3.4.2 Kết thí nghiệm 8b (Quá trình sấy thóc): Quá trình sấy khảo sát thóc sau ủ nóng có hàm ẩm khoảng 30,05% Sau khảo sát sấy hai chế độ nhiệt khác nhau, kết cho thấy chế độ nhiệt 50oC thời gian sấy khoảng giờ, thời gian sấy 60oC khoảng 15 phút, khác biệt đáng kể hai mẫu Do chọn thời gian sấy tốt 60oC, tốc độ gió 1m/s để tiến hành xây dựng đường cong sấy, xác định xác thời gian sấy b) Sấy 60oC a) Sấy 50oC Hình 3.16: Hạt gạo sau sấy nhiệt độ khác Bảng 3.22: Kết nghiên cứu chế độ sấy Thời gian (phút) 15 30 45 60 70 Khối lượng mẫu (g) Hàm ẩm (%) 0,961 0,833 0,797 0,784 0,775 0,772 30,05 19,28 15,62 14,2 13,23 12,91 Biến đổi sau sấy Hạt ướt Hạt mềm, khô vỏ Hạt mềm Hạt mềm, cứng Hạt mềm, cứng Hạt cứng - 115 - Hình 3.17: Hàm ẩm sấy theo thời gian 600C ™ Kết Anova: Kết phân tích Anova cho thấy thời gian sấy có ảnh hưởng có ý nghĩa đến độ ẩm mẫu ™ Kết kiểm tra LSD: Kết kiểm tra LSD cho thấy độ ẩm thời gian sấy khác khác có ý nghĩa Nhận xét: Trong trình sấy, khoảng 20 phút đầu, độ ẩm giảm nhanh, lúc lượng nước thóc nhiều, chủ yếu nước tự do, nên tốc độ nước bốc nhiều tác dụng tác nhân sấy nhiệt gió Nhiệt tạo chênh lệch nồng độ, gió vừa tạo chênh lệch nồng độ vừa thổi nước vừa bốc Lúc sau, thóc chủ yếu nước liên kết, nước tự lại ít, nên độ ẩm giảm chậm, nước liên kết khó tách Kết khảo sát cho thấy, sấy hai chế độ nhiệt khác nhau, khác biệt hạt không lớn lắm, nhiên thời gian sấy để đạt độ ẩm chênh lệch nhiều Để đạt hiệu kinh tế cao ta chọn chế độ sấy phù hợp 600C, thời gian 70 phút - 116 - Kết luận: Chọn nhiệt độ sấy phù hợp 600C, thời gian 70 phút 3.5 KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM TRONG QUÁ TRÌNH SỬ DỤNG: 3.5.1 Kết thí nghiệm 10a (Quá trình tái hấp thu nước cơm sấy): Quá trình tiến hành tái hấp thu nước cho 5g cơm sấy với mức tỷ lệ nước gạo 2:1, 3:1, 4:1, 5:1 6:1 Giá trị ghi nhận độ ẩm hạt cơm sau hấp thu, lượng nước bị hấp thu mức độ cảm quan cơm sau tái hấp thu nước Bảng 3.23: Kết đánh giá cảm quan cơm sau phục hồi Tỷ lệ nước 2:1 3:1 4:1 5:1 6:1 Độ ẩm (%) 54,89 57,40 57,35 57,54 58,45 7 Cơm mềm Cơm mềm Cơm mềm Thể nước hấp (ml) tích bị thu Cảm quan Cơm hạt cứng, mềm khô, Cơm mềm chưa - 117 - Hình 3.18: Đồ thị biểu diễn độ hấp thu nước độ ẩm cơm sau phục hồi Nhận xét: Dựa vào đồ thị, sau thời gian tái hấp thu nước phút, ta nhận thấy: Cơm sau tái hấp thu mức tỷ lệ nước gạo 2:1 cho độ ẩm thấp, hạt cơm cứng, chưa mềm Ở mức tỷ lệ nước lại, độ ẩm cơm tương đối ngang nhau, khả hấp thu nước Điều cho thấy, sau ngâm cơm sấy vào nước, cơm có khả hấp thu lượng nước định thời gian định, nước cơm hấp thu vào không đủ, làm hạt cơm cứng, ngược lại lượng nước cho vào nhiều, khả hấp thu nước không thay đổi nhiều, mức độ cảm quan không thay đổi đáng kể, thế, lượng nước vào nhiều khả hoà tan chất tan cơm sấy nhiều, làm tổn thất chất dinh dưỡng Do đó, ta phải chọn tỷ lệ nước thích hợp để cơm vừa mềm, vừa đỡ tổn hao nước độ tổn thất chất khô Theo đồ thị ta thấy rằng, lệ nước 3:1 trở lên mức tăng ẩm không đáng kể, ta chọn giá trị tỷ lệ nước gấp lần so với cơm sấy thích hợp cho cơm tái hấp thu nước tốt - 118 - Kết luận: Tỷ lệ nước:gạo đem phục hồi 3:1 3.5.2 Kết thí nghiệm 11a (Đánh giá cảm quan cơm sấy): Sau xác định hoàn tất điều kiện thí nghiệm trên, sản phẩm chưa có mặt thị trường Việt Nam nên ta so sánh sản phẩm với sản phẩm thị trường nước, việc tìm mua sản phẩm nước khó khăn đủ thời gian Vì mà ta tiến hành đánh giá cảm quan nhằm so sánh sản phẩm với cơm nấu bình thường để so sánh tiêu như: màu sắc, mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích chung Trong thí nghiệm này, tiến hành đánh giá cảm quan 60 người thử phép thử cho điểm thị hiếu Ở ta sử dụng thang điểm cho việc đánh giá mức độ khác biệt cơm truyền thống sản phẩm cơm sấy công nghiệp khả chấp nhận sản phẩm người thử với sản phẩm cơm sấy Qua điều tra 60 người, thu nhận kết sau: Bảng 3.24: Kết đánh giá cảm quan 60 người thử sản phẩm cơm sấy STT Chỉ tiêu Điểm trung bình Cơm truyền thống Cơm sấy Màu 7.68 7.63 Mùi 6.05 5.05 Cấu trúc 7.25 6.52 Chung 7.20 6.47 - 119 - Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn kết đánh giá cảm quan sản phẩm cơm sấy Nhận xét: Điểm trung bình thể ưa thích tiêu màu, cấu trúc mức độ ưa thích chung thuộc loại trung bình trở lên Riêng cảm quan mùi mức trung bình Tuy nhiên, thực tế, sản phẩm cơm sấy thị trường sản phẩm cơm sau sấy người ta không quan tâm tới mùi chúng sau sấy xong, người ta bổ sung hương liệu cho sản phẩm để tăng hương vị cho sản phẩm Kết phân tích ANOVA cho ta thấy cơm sấy có điểm cảm quan thấp cơm truyền thống 0.6291 điểm, mức độ thấp có nghĩa mặt thống kê Như vậy, sản phẩm cơm sấy làm sau phục hồi có chất lượng không sản phẩm cơm nấu thông thường Điều dễ thấy sau trình sản xuất dài với tác động nhiệt độ cơm sấy có chất lượng cơm nấu thông thường Ngoài kết phân tích ANOVA cho thấy tiêu có khác có nghĩa Điều có nghĩa người tham gia đánh giá cảm quan dựa vào yếu tố để khẳng định ưa thích chung họ - 120 - Sau phân tích việc so sánh cặp tiêu với nhau, nhận yếu tố cấu trúc cơm sau hồi phục chịu tác động lớn đến mức độ ưa thích chung người tham gia đánh giá cảm quan 3.5.3 Kết thí nghiệm 9b (Đánh giá cảm quan cơm nấu từ gạo đồ) Hiện sản phẩm chưa có mặt thị trường Việt Nam nên ta so sánh sản phẩm với sản phẩm thị trường nước, việc tìm mua sản phẩm nước khó khăn đủ thời gian Ta tiến hành đánh giá cảm quan nhằm so sánh sản phẩm với cơm nấu bình thường để so sánh tiêu như: màu sắc, mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích chung Bảng 3.25: Kết điểm đánh giá cảm quan cơm nấu từ gạo đồ Điểm trung bình Cơm thường Cơm bổ sung sắt STT Chỉ tiêu Màu 8,73 6,23 Mùi Vị Cấu trúc Chung 7,35 7,52 7,83 8,15 6,12 7,08 6,47 6,37 Hình 3.20:So sánh điểm cảm quan cơm thường cơm bổ sung sắt Nhận xét: - 121 - Kết phân tích ANOVA cho ta thấy cơm bổ sung sắt có điểm cảm quan thấp cơm thường mức độ thấp có nghĩa mặt thống kê Như vậy, sản phẩm cơm bổ sung sắt làm có chất lượng không sản phẩm cơm thông thường Điều dễ thấy sau trình sản xuất dài với tác động trình gia công nước nhiệt hóa chất cơm bổ sung sắt có chất lượng cơm thường Tuy nhiên tất kết đánh giá mức trung bình cho thấy người tiêu dùng chấp nhận loại cơm Một điều đáng lưu ý cơm bổ sung sắt có vị không khác so với cơm thường Kết luận: Gạo bổ sung sắt cho cơm nấu có chất lượng cảm quan không tốt cơm nấu từ gao thường Tuy nhiên sản phẩm chấp nhận người tiêu dùng - 120 - CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN 4.1.1 Quy trình chế biến cơm sấy ăn liền bổ sung sắt thông số quy trình: Qua trình tiến hành thực nghiệm, đưa quy trình chế biến cơm sấy ăn liền sau: Gạo DD sắt Ngâm Nước thải Làm Hồ hóa Nước rửa Rửa Sấy Cơm sấy bổ sung sắt Các thông số quy trình sau: • Nhiệt độ ngâm: 300C • Thời gian ngâm: 120 phút • Chất ngâm: Fumarate : Na2EDTA = 1:1 • Nồng độ dung dịch ngâm: 20,36 µg Fe/ml Nước thải - 121 - • Hấp: 15 phút, 1000C, tỷ lệ gạo:nước = 1:1 • Sấy: 30 phút, 600C • Làm nguội: 4.1.2 Quy trình chế biến gạo đồ bổ sung sắt thông số quy trình: Thóc Dung dịch sắt Hơi nước Ngâm dung dịch sắt Hấp Ủ nóng Sấy Làm nguội sau sấy Xay xát Gạo đồ bổ sung sắt • Nhiệt độ ngâm: 600C • Thời gian ngâm: • Chất ngâm: Fumarate : Na2EDTA = 1:1 Nước thải - 122 - • Nồng độ dung dịch ngâm: 23,44 µg Fe/ml • Hấp: phút, 1000C • Ủ nóng: 600C, • Sấy: 70 phút, 600C • Làm nguội: 4.2 KIẾN NGHỊ Do thời gian, kinh phí thiết bị hạn chế nên phần nghiên cứu khảo sát thêm loại hợp chất sắt để ngâm khác khảo sát loại thiết bị sấy khác nhau, qua có vài kiến nghị sau: • Khảo sát khả hấp thu vào thóc/gạo loại hợp chất sắt khác sắt gluconate, sắt ascorbate, … • Khảo sát chế độ sấy khác sấy tầng sôi, sấy chân không, … • Khảo sát loại bao bì thời gian bảo quản sản phẩm [...]... Ưu điểm : - Tăng giá trị dinh dưỡng của gạo: Các kết quả nghiên cứu cho thấy so với gạo thường hàm lượng vitamin và khoáng chất có trong gạo đồ cao hơn gạo thường Các kết quả nghiên cứu cũng khẳng định rằng protein, chất béo, tinh bột của gạo đồ dễ tiêu hoá hơn gạo thường Bảng 1.2: So sánh thành phần khoáng, vitamin giữa gạo thường và gạo đồ Nguyên tố Gạo thường Gạo đồ Tro (%) 0,39 0,44 Na 7,28 11,75... Mặt khác, đối với gạo đồ nếu được nấu với cùng thời gian đó sẽ không bị thay đổi hình dạng Quá trình đồ gạo làm gạo bị hồ hóa, hạt gạo cứng hơn Do đó, sẽ mất thời gian lâu hơn để hạt gạo mềm, nhưng không có tình trạng làm phá vỡ cấu trúc Hình 1.5: Gạo thường và gạo đồ sau những khoảng thời gian nấu khác nhau (s x 102 giây) (Gạo thường ở hàng trên và gạo đồ ở hàng dưới) + Chất lượng gạo đem nấu: Một... đồ cao hơn gạo thường) - 17 - Tuy nhiên điều này cũng không ảnh hưởng lớn đến sự tiêu thụ gạo đồ vì có thể hạn chế sự oxy hóa bằng cách bao gói gạo đồ trong những túi ngăn không cho ánh sáng xuyên qua và thoáng khí để loại bỏ những mùi khó chịu Trong những quy trình sản xuất hiện đại, người ta có thể bổ sung những chất chống oxy hóa thích hợp vào gạo 1.3.4.3 Ưu nhược điểm của sản phẩm gạo đồ so với... Khả năng chống lại sự xâm nhập bởi côn trùng của gạo đồ cao hơn gạo thường do nội nhũ gạo đồ cứng chắc hơn Cải thiện tính chất nấu của hạt: Cụ thể khi nấu hạt gạo vẫn giữ nguyên hình dạng ban đầu, cơm nở và tơi hơn cơm gạo thường * Nhược điểm : Làm giảm giá trị cảm quan của gạo (vì có màu vàng hoặc sẫm), hoạt động sống của gạo bị đình chỉ Cơm nấu từ gạo đồ kém dính, dây chuyền sản xuất phức tạp, thiết... chuyển ra ngoài bề mặt quá nhanh tạo các khe nứt cho hạt gạo c Biến đổi: − Vật lý: nhiệt độ hạt gạo tăng, cấu trúc hạt gạo thay đổi do bị nứt hạt − Hoá lý: nước trong hạt gạo bốc hơi làm cho bề mặt hạt gạo bị nứt, gãy − Vi sinh: vi sinh vật bị tiêu diệt 1 phần, các enzyme trong gạo bị ức chế d Các yếu tố ảnh hưởng: − Nguyên liệu: tuỳ vào loại gạo mà khả năng nứt nẻ, hình dạng và kích thước khe nứt khác... vào bên trong hạt gạo, làm cho hạt gạo trương nở và mềm dần - 28 - − Tăng hàm ẩm của khối nguyên liệu b Cơ sở khoa học: do chênh lệch áp suất thẩm thấu và chênh lệch nồng độ chất tan giữa môi trường bên trong và bên ngoài hạt gạo c Biến đổi: − Vật lý: sự trương nở của tinh bột làm tăng thể tích hạt gạo, tăng ẩm cho nguyên liệu, độ cứng hạt gạo giảm − Hoá học: protein trong hạt gạo bị biến tính khi ngâm... sản phẩm cơm bình thường − Trong gạo còn có một số các khoáng chất như P, Mg, K Trong khi đó, trong sản phẩm cơm sấy thì hàm lượng khoáng này cùng với các chất khác như carbohydrate, protein và cả lượng calo cung cấp cho cơ thể đều ít hơn cơm chế biến theo cách thông thường Trong quá trình chế biến, cơm sấy cũng mất đi một số hương vị, nhưng các công ty thực phẩm đã bổ sung thêm các phụ gia từ cỏ, thảo... những loại gạo khác nhau (dài, trung bình, ngắn) Sự trao đổi nhiệt trong thiết bị sấy buồng khoảng 5 phút ở nhiệt độ 160 – 200oC, để cải thiện cấu trúc và khả năng phục hồi của cơm sấy - 24 - • Vào năm 2000, tiến hành nghiên cứu việc ngâm gạo trong hỗn hợp dung dịch sodium citrate và calcium chlorua Đồng thời, nghiên cứu ảnh hưởng của 2 quá trình sấy bằng khí đối lưu với sấy thăng hoa • 2003: Gạo được... liền Gạo Chuẩn bị DD ngâm Ngâm Nước thải Hồ hoá Sấy Làm nguội Bao gói Cơm sấy 1.4.8 Quá trình chuẩn bị: 1.4.8.1 Vo rửa gạo: a Mục đích: − Loại sạch các tạp chất bám lên trên bề mặt gạo b Cơ sở khoa học: tạp chất trên bề mặt gạo bị tách ra dưới tác dụng của lực ma sát c Biến đổi: − Vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ do có ma sát tác động lên hạt gạo − Hoá học: một số chất dinh dưỡng hòa tan vào nước vo gạo d... 1.3.4.1 Tính chất vật lý: Hạt gạo sau khi đồ có hình dạng ngắn và mập hơn so với gạo thường Hình dạng này ít bị thay đổi khi hạt được đem đi nấu cơm, do đó hạt cơm gạo đồ cũng có hình dạng ngắn và mập hơn so với cơm nấu từ gạo thường Sau khi qua quá trình gia công nước nhiệt các phần khác nhau của hạt cũng bị biến đổi không giống nhau Sự thay đổi màu sắc gạo được gây ra bởi nhiều biến đổi hóa học, vật lý, ... cho bữa ăn hàng ngày, hướng nghiên cứu đặt ra: Nghiên cứu chế biến gạo bổ sung sắt Hướng nghiên cứu chế biến gạo bổ sung sắt dựa sở phương pháp chế biến gạo đồ chế biến cơm sấy ăn liền để tạo... bổ sung sắt để làm tăng lượng sắt vào bột mì sau bột bắp - Ở Trung Quốc, bổ sung sắt vào nước tương cho kết khả quan tương tự - Những nghiên cứu Ấn Độ thực bổ sung sắt vào muối Tương tự, bổ sung. .. Ở nước Đông Nam Á, bổ sung sắt vào nước mắm thành công với NaFeEDTA - Gạo nguyên liệu bổ sung sắt khả thi quốc gia lương thực gạo 1.2.2 Một số quy trình chế biến gạo bổ sung sắt thực [14][15][31]