Sữa đặc không bổ sung đường. Sữa tươi, chuẩn hóa, xử lí nhiệt, cô đặc, đồng hóa, rót sản phẩm.Theo tiêu chuẩn Hoa Kỳ, sản phẩm sữa đặc không ngọt có hàm lượng chất béo trung bình 8%, hàm lượng chất khô không béo xấp xỉ là 18%.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC KHÔNG ĐƯỜNG GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN HVTH: LỚP: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2014 TP HCM, 08-2015 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU 1.1 Sữa tươi 1.1.1 Một số tính chất vật lý Sữa bò chất lỏng đục Độ đục sữa chất béo, protein số chất khoáng sữa tạo nên Màu sắc sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-caroten có chất béo sữa.Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt.Sữa bò có mùi đặc trưng vị nhẹ Bảng.: Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò Đại lượng Tỷ trọng Đơn vị Giá trị g/cm3 1,028 ÷ 1,036 o Điểm đông đặc C -0,54 ÷ -0,59 1/ohm.cm 0,004 ÷ 0,005 Nhiệt dung riêng cal/g oc 0,993 ÷ 0,954 Thế oxy hóa khử V 0,10 ÷ 0,20 dynes/cm 50 Độ dẫn điện Sức căng bề mặt 20oC 1.1.2 Thành phần hóa học Thành phần sữa bao gồm: nước, lactose, protein chất béo Ngoài có số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như: hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, chất màu khí Hình 1.: Thành phần hóa học sữa bò Giá trị pH sữa: thường xác định 20 oC Sữa bò tươi có giá trị pH trung bình 6.6 Độ chua sữa: thường biểu độ Soxhlet Henkel ( oSH), độ Thorner o ( Th) độ Dornic (oD) 1.1.2.1 Nước Nước thành phần chiếm chủ yếu sữa đóng vai trò quan trọng, dung môi hòa tan chất hữu vô cơ, môi trường cho phản ứng sinh hóa Phần lớn lượng nước sữa thoát đun nóng, người ta làm bốc nước sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh sữa bột sản phẩm dễ vận chuyển dễ bảo quản sữa tươi 1.1.2.2 Đường lactose Trong sữa, đường lactose tồn hai dạng: - Dạng α-lactose monohydrate C12H22O11.H2O (phân tử α-lactose ngậm phân tử nước) - Dạng β-lactose anhydrous C12H22O11 (phân tử β-lactose khan) Tỷ lệ hàm lượng α-lactose monohydrate β-lactose anhydrous sữa phụ thuộc vào giá trị pH nhiệt độ sữa Bảng 1.2: Một số tính chất vật lý lactose Đại lượng Phân tử lượng Đơn vị đo α-lactose monohydrate 360 Da β-lactose anhydrous 342 Nhiệt độ nóng chảy Độ hòa tan 15oC Góc quay cực o C g đường/ 100 g nước độ 202 +89,4 242 50 +35 1.1.2.3 Các hợp chất có chứa nitơ Thành phần hợp chất có chứa nitơ sữa trình bày Hình 1.4 Các hợp chất chứa nitơ sữa bò (100%) Hình 1.2: Thành phần hợp chất có chứa nitơ sữa a Casein Casein thành phần protein chủ yếu có sữa.Chúng tồn dạng micelle.Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần lại loại casein khoáng (gồm calci, magie, phosphate citrate) A: Tiểu micelle B: Đầu ưa nước қ-casein C: Phosphate D: қ-casein E: Tương tác kỵ nước Hình 1.2: Cấu trúc micelle casein Mỗi micelle khoảng 400-500 tiểu micelle hợp thành Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10-15nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với Thành phần casein αs, β қ tiểu micelle thay đổi theo tỷ lệ khác Các phân tử α s β-casein nằm tập trung tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo, phân tử қ-casein bố trí tạo nên vùng biên tiểu micelle Phân tử қ-casein có hai đầu: đầu ưa béo tương tác với α s β-casein vùng tâm tiểu micelle, đầu ưa nước hướng vùng biên micelle Mỗi tiểu micelle có phân tử lượng trung bình 250.000Da b Protein hòa tan Bảng 1.3: Thành phần protein sữa bò Hàm lượng (% tổng khối lượng protein sữa) Phân tử lượng (Da) β-lactoglobulin 7÷12 18000 α-lactalbumin 2÷5 14200 Proteose-peptone 2÷4 400÷40000 Immunoglobulin 1.9÷3.3 400÷162000 Serum-albumin 0.7÷1.3 66300 Tên protein Ghi Phân tử gồm 162 gốc acid amin Phân tử gồm 123 gốc acid amin Là sản phẩm thủy phân từ β-casein Phân tử gồm 542 gốc acid amin β-lactoglobulin: có cấu trúc bậc hai gồm: 10÷50% xoắn α, 20÷30% xếp β, 50÷60% vòng cung β phần lại với cấu trúc không trật tự β-lactoglobulin có dạng hình cầu Các gốc phân cực, không phân cực gốc ion hóa phân bố phân tử, riêng gốc ưa béo tập trung chủ yếu phần bên cấu hình cầu nên β-lactoglobulin tương tác kết hợp với phân tử khác α-lactalbumin: protein dạng hình cầu Cấu trúc gần giống với lysozyme.α-lactalbumin metalloprotein Trong phân tử có chứa nguyên tử calci.α-lactalbumin protein có giá trị dinh dưỡng cao Thành phần acid amin phân tử cân đối Peptone-proteose: bao gồm đoạn protein khác Chúng sản phẩm thủy phân từ β-casein plasmine.Cùng với γ-casein, đến người ta tìm thấy ba phân đoạn khác peptone-proteose từ trình thủy phân Immunoglobulin: đến chưa có nhiều công trình nghiên cứu sâu nhóm protein Hầu hết immunoglobulin tổng hợp bạch cầu lymphocyte B Người ta tìm thấy ba loại immunoglobulin sữa bò IgG, IgA IgM c Enzyme Enzyme tìm thấy sữa bò lactoperoxydase Đến hàng trăm nghiên cứu công bố 60 enzyme khác tìm thấy sữa Hàm lượng vi sinh vật sữa cao thành phần enzyme có sữa đa dạng hoạt tính enzyme cao Lactoperoxydase: xúc tác phản ứng chuyển hóa oxy từ hydrogen peroxyde đến chất oxy hóa khác Enzyme có pH tối thích 6.8, hàm lượng trung bình sữa 30mg/l Catalase: xúc tác phản ứng phân hủy hydrogen peroxyde thành nước oxy tự Sữa nhiễm vi sinh vật thường có hoạt tính catalase cao Enzyme có pH tối thích khoảng 6.8÷7.0 Lipase: xúc tác thủy phân liên kết ester triglycerid giải phóng acid béo tự Phosphatase: xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester acid phosphoric glycerin Có hai dạng phosphomonoesterase sữa: phosphatase kiềm phosphatase acid Lysozyme: xúc tác phản ứng thủy phân liên kết β acid muramic glucosamine mucopolysaccharide màng tế bào vi khuẩn, từ gây phân hủy tế bào Lysozyme hoạt động pH tối thích 7.9, hàm lượng lysozyme sữa bò trung bình 130μg/l Protease: xúc tác phản ứng thủy phân protein Các protease acid sữa có pH tối thích 4.0, protease kiềm hoạt động mạnh pH 7.5÷8.0.Chúng bị vô hoạt hoàn toàn 80oC sau 10 phút 1.1.2.4 Chất béo Các chất béo sữa thường có dạng hình cầu, đường kính 0.1-20μm.Trong 1ml sữa có khoảng 10÷15 tỷ hạt cầu béo Do đó, xem sữa hệ nhũ tương dầu nước Các hạt cầu béo bao bọc lớp màng lipo-protein tích điện âm.Các màng có vai trò làm bền hệ nhũ tương sữa.Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu glyceride, phospholipid protein 1.1.2.5 Khoáng Hàm lượng chất khoáng sữa dao động từ 8÷10g/l Các muối sữa dạng hòa tan dung dịch keo (kết hợp với casein) Trong số nguyên tố khoáng sữa, chiếm hàm lượng cao calci, phosphore magie Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần lại tồn dạng muối hòa tan sữa Các nguyên tố khoáng khác kali, natri, clore…đóng vai trò chất điện ly Cùng với lactose, chúng góp phần cân áp lực thẩm thấu sữa Ngoài ra, sữa chứa nguyên tố khác Zn, Fe, I, Cu, Mo…Một số nguyên tố độc hại Pb, As…đôi tìm thấy dạng vết sữa bò 1.1.2.6 Vitamin Các vi tamin sữa chia thành hai nhóm: Vitamin tan nước: B1, B2, B3, B5, B6, C…Hàm lượng vitamin nhóm B thường ổn định, chúng tổng hợp chủ yếu vi khuẩn ngăn thứ dày động vật không phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh Vitamin tan chất béo: A, D, E Vitamin tan chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc thành phần thức ăn điều kiện thời tiết… 1.1.2.7 Hormone Trong sữa bò tìm thấy nhiều loại hormone.Chúng chia thành ba nhóm proteohormone, hormone peptide hormone steoride, số prolactine nghiên cứu nhiều cả.Hàm lượng trung bình prolactine sữa bò 50μg/l 1.1.2.8 Các hợp chất khác Trong sữa bò có chứa chất khí, chủ yếu CO 2, O2 N2.Tổng hàm lượng chúng chiếm từ 5-6% thể tích sữa Các chất khí sữa thường tồn ba dạng: dạng hòa tan, dạng liên kết hóa học với chất khác dạng phân tán Thỉnh thoảng, người ta phát sữa có chứa hợp chất hóa học khác như: Chất kháng sinh, chất tẩy rửa, kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ, nitrate, độc tố vi sinh vật… 1.1.3 Tính chất hóa lý Do có chứa thành phần protein nên sữa xem hệ keo Ngoài ra, có mặt chất béo làm cho sữa có tính chất hệ nhũ tương 1.1.3.1 Hệ keo Trong sữa, phân tử nước hình thành nên lớp vỏ hydrate bao bọc xung quanh micelle casein.Đó đầu ưa nước κ-casein bố trí bề mặt micelle chúng hướng phía bên ngoài.Trong trình bảo quản, micelle sữa thay đổi thành phần hóa học Cân động micelle casein với huyết sữa trình bày hình: Phân tử casein Micelle casein Tiểu micelle Ca + Phosphate Hình 1.4: Cân động mecelle casein huyết sữa Sự thay đổi thành phần hóa học micelle casein phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhiệt độ pH hai yếu tố quan trọng Khi giảm nhiệt độ sữa từ giá trị nhiệt độ phòng 4oC, phân tử β-casein hòa tan huyết gia tăng 1.1.3.2 Hệ nhũ tương Sữa hệ nhũ tương dầu nước Mặc dù hạt béo sữa bao bọc lớp màng với thành phần chủ yếu membrane protein, chúng có xu hướng kết hợp lại với dẫn đến tượng sữa bị tách pha 1.1.4 Vai trò sữa tươi công nghệ sản xuất sữa đặc không đường Sữa tươi thành phần làm nên chất lượng giá trị cảm quan sữa đặc không 1.1.5 Chỉ tiêu chất lượng sữa tươi 1.1.5.1 Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: khối chất lỏng đồng nhất, không vón cục, lớp chất béo mặt,không có cặn, tạp chất lạ, rác bẩn Màu sắc: Từ màu trắng đến màu kem nhạt Mùi vị: mùi, vị đặc trưng sữa tươi tự nhiên, mùi, vị lạ 1.1.5.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý sữa bò Chỉ tiêu Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ Tỷ trọng sữa 20oC,g/ml, không nhỏ Độ acid chuẩn độ, oT Điểm đóng băng, oC Tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường Mức 11.5 3.2 2.8 1.026 16 - 21 -0.51 đến -0.58 Không có 1.1.5.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh sữa bò Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí ml sản phẩm Số lượng tế bào soma ml sản phẩm Coliform Số Staphylococcus aureus gam sản phẩm 1) Mức 105 4.105 10 n c m 500 M 2000 Trong đó: n: số mẫu kiểm tra c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm m M m: mức quy định M: giá trị lớn mà không mẫu vượt 1) Trong mẫu kiểm tra cho phép tối đa mẫu có số CFU nằm khoảng 5.10 đến 2.103 1.2 Nguyên phụ liệu 1.2.1 Chất béo khan từ sữa 1.2.1.1 Vai trò Hiệu chỉnh hàm lượng béo sữa tươi nguyên liệu (trong trường hợp hàm lượng béo sữa tươi thấp sữa thành phẩm).Chất béo khan từ sữa chất béo khan trích ly từ sữa.Chất béo khan từ sữa sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa sản phẩm sữa, chế biến cách tách chất bơ không béo 1.2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng a Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: màu vàng bơ, không màu lạ Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không chua, không hôi mốc b Trạng thái: dạng paste đồng nhất, mịn Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.6: Chỉ tiêu hóa lý của chất béo khan từ sữa Tên chỉ tiêu Độ ẩm Free fatty acid (as % oleica) Hàm lượng béo Peroxide value Điểm tan chảy c Đơn vị tính % khối lượng % khối lượng % khối lượng Meq O2/g o C Mức chất lượng ≤ 0.1 ≤ 0.3 ≥99.90 ≤ 0.3 23-24 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 1.7: Chỉ tiêu vi sinh của chất béo khan từ sữa Tên chỉ tiêu Tổng vi khuẩn hiếu khí Nấm men và nấm mốc Coliforms E.coli Salmonella Staphylococcus aureus Đơn vị tính cfu/g cfu/g cfu/g cfu/g cfu/25g cfu/g Mức chất lượng ≤ 100 ≤ 10 ≤ 10 Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện 1.2.2 Leucithin 1.2.2.1 Vai trò Leucithin chất tạo nhũ.Leucithin sử dụng để ổn định cấu trúc, tránh tượng tách béo, tách muối trình bảo quản 1.2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng Bảng 1.8: Chỉ tiêu chất lượng Leucithin Chỉ tiêu AI HI Ẩm AV PV Độ màu Kim loại nặng As Mức quy định ≤ 66 % ≤ 0.1 % ≤ 0.8 % < 21.5 < 10 ≤ 17 < 20ppm < 4ppm AI: Acetone Insolubles dùng đánh giá độ hoạt động bề mặt lecithin bao gồm phospholipid glycolipid HI: Hexane Insolubles dùng đánh giá hàm lượngchất khô không béo lecithin 1.2.3 Carrageenan 1.2.3.1 Vai trò Carrageenan chất tạo độ nhớt, độ đặc cho sản phẩm.Carrageenan sử dụng để ổn định cấu trúc, tránh tượng tách béo, tách muối trình bảo quản.Carrageenan có khả liên kết với protein sữa, làm cho hạt nhũ tương sữa-nước bền vững 1.2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng a b Chỉ tiêu cảm quan Màu: từ trắng đến trắng ngà Mùi: không mùi mùi nhẹ Vị: không vị Trạng thái: mịn, đồng nhất, không vón cục Chỉ tiêu hóa – lý Bảng 1.9: Các tiêu hóa lý Carrageenan Chỉ tiêu Độ ẩm Độ tan nước Cặn không tan cồn pH Độ nhớt dung dịch 1.5% 75oC Sức đông carrageenan 1.5% 20oC Hàm lượng tro tổng số theo trọng lượng khô Hàm lượng tro không tan axit Vật chất không tan axit Nitơ tổng số Protein thô Hàm lượng sulphat (SO4) As Pb Hg Cd c Đơn vị tính % % % Cps g/cm2 % % % % % mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Giới hạn < 10,0 > 90 0,1 – 11 > 90 > 300 15 - 30 < 0,2 < 2,0 < 0,2 15 - 40 3,0 5,0 1,0 2,0 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 1.: Chỉ tiêu vi sinh Carrageenan Chỉ tiêu Tổng Vi khuẩn hiếu khí Nấm men Nấm mốc E.coli Salmonella spp Đơn vị tính Khuẩn lạc/g Tế bào/g Tế bào/g Khuẩn lạc/25g Giới hạn < 5x103 < 3x102 0 1.2.4 Sodium citrate 1.2.4.1 Vai trò Để hạn chế tượng đông tụ protein tác dụng nhiệt độ, nhà sản xuất thường bổ sung sodium citrate vào sữa Mục đích làm cân trở lại hàm lượng cation anion có sữa 1.2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng a Chỉ tiêu cảm quan Tinh thể màu trắng bột tinh thể không mùi b Chỉ tiêu hóa lý Độ tan: Dễ tan nước, thực tế không tan ethanol pH: Dung dịch mẫu thử 1/10 có pH khoảng 3,4 - 3,8 10 Xử lý 100 – 120oC, thời gian – phút.Sau trình xử lý sữa làm nguội 70oC đưa vào thiết bị cô đặc 2.1.2.3 Cô đặc a Mục đích công nghệ: khai thác Quá trình cô đặc sản xuất sữa đặc không có mục đích tách nước, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm b Các biến đổi nguyên liệu Khi sử dụng phương pháp nhiệt để cô đặc sữa, biến đổi nguyên liệu tương tự trình xử lý nhiệt.Mức độ biến đổi phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ thời gian cô đặc sữa.Nhiệt độ cao sản phẩm bị sậm màu c Thiết bị Để cô đặc sữa sử dụng thiết bị dạng màng rơi hoạt động điều kiện chân không.Sử dụng thiết bị cô đặc điều kiện chân không để tránh sử dụng nhiệt độ cao, dễ làm tổn thất chất dinh dưỡng bền nhiệt có sữa Hình 2.4: Thiết bị cô đặc dạng màng rơi hoạt động điều kiện chân không cấp Đầu tiên, nguyên liệu đưa vào buồng gia nhiệt sơ bộ.Sau đó, nguyên liệu vào buồng cô đặc.Trong buồng cô đặc có ống hình trụ đứng xếp song song nhau.Nguyên liệu chảy màng ép sát thân bên ống hình trụ theo hướng từ xuống Hơi bão hòa nạp vào khoảng không gian bên ống hình trụ buồng cô đặc.Cuối cùng, nguyên liệu đưa qua buồng tách thứ khỏi sản phẩm.Thời gian lưu nguyên liệu thiết bị khoảng 10-30 giây.Nhằm mục đích tiết kiệm lượng, sử dụng hệ thống cô đặc chân không cấp d Chọn thông số công nghệ Thời điểm kết thúc trình cô đặc sữa xác định thông qua việc đo tỷ trọng độ nhớt sữa Chất béo: 8% Chất khô không béo: 18% Độ nhớt: 15-60cP 14 Nhiệt độ 40◦C ± 0.5◦C 2.1.2.4 Đồng hóa a Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm Quá trình đồng hóa làm giảm kích thước phân bố hạt béo sữa b Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý: kích thước hạt cầu béo giảm - Hóa lý: diện tích bề mặt tiếp xúc pha phân tán pha liên tục hệ nhũ tương tăng lên, xảy phân bố lại hạt thuộc pha phân tán pha liên tục c Thiết bị Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao cấp.Bao gồm bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp hai hệ thống thuỷ lực tạo đối áp Mẫu nguyên liệu đưa vào thiết bị đồng hoá bơm piston Bơm tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ 3bar lên đến 100 ÷ 250 bar cao đầu vào khe hẹp Người ta tạo đối áp lên hệ nhũ tương cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp thiết bị phận sinh lực phận tạo khe hẹp.Đối áp trì bơm thuỷ lực sử dụng dầu Khi áp suất đồng hoá cân với áp suất dầu tác động lên piston thuỷ lực Vòng đập gắn với phận tạo khe hẹp cho mặt vòng đập vuông góc với lối thoát hệ nhũ tương rời khe hẹp Như vậy, số hạt pha phân tán tiếp tục va vào vòng đập bị vỡ giảm kích thước Quá trình đồng hoá xảy vòng 15 giây 1-Motor 6- Hộp piston 2- Bộ truyền đai 7-Bơm 3- Đồng hồ đo áp suất 8- Van 4- Trục quay 9-Bô phận đồng hóa 5- Piston 10- Hệ thống tạo áp suất thủy lực Hình 2.4: Thiết bị đồng hóa áp lực cao 15 Hình 2.5:Nguyên lý hoạt động thiết bị đồng hóa áp lực cao Hình 2.6: Cầu béo phá vỡqua khe hẹp thiết bị đồng hoá áp suất cao Hạt cầu béo trước sau đồng hóa:a) Sữa tươi b)Sữa tươi bảo quản sau c) Sữa đồng hóa thời gian bảo quản d Thông số công nghệ Nhiệt độ: 70oC Áp suất: 150 – 250 bar 2.1.2.5 Làm nguội bổ sung phụ gia a Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho trình rót sản phẩm Sau làm nguội, nhà sản xuất bổ sung thêm số phụ gia chất ổn định protein,… Để hạn chế hiện tượng kết tủa protein dưới tác dụng của nhiệt độ, nên bổ sung muối potassium chloride với tỷ lệ 2g/kg b Các biến đổi nguyên liệu Khi làm nguội, tiêu vật lý sữa thay đổi tỷ trọng, độ nhớt, độ hòa tan thành phần sữa… c Thiết bị Giai đoạn làm nguội thực thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng Giai đoạn bổ sung phụ gia thực thiết bị khuấy trộn d Chọn thông số công nghệ Sữa làm nguội 14oC, bổ sung phụ gia vitamin 16 Chất ổn định: sodium citrates với tỷ lệ g/kg Chất tạo độ nhớt: carrageenan 150 mg/kg Để tăng giá trị dinh dưỡng, bổ sung vitamin D 25 IU/ounce 2.1.2.6 Rót sản phẩm a Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm sữa đặc không thường rót vào bao bì kim loại Yêu cầu chung bao bì phải vệ sinh vô trùng cẩn thận trước rót sản phẩm để hạn chế tái nhiễm vi sinh vật bụi từ không khí lẫn vào sữa Đối với bao bì kim loại, sử dụng phương pháp nhiệt để tiệt trùng bao bì Ngoài ra, quy trình rót, đóng nắp thiết bị sử dụng phải hoạt động điều kiện vô trùng b Các biến đổi nguyên liệu Sản phẩm rót điều kiện kín nên biến đổi xảy trình rót sản phẩm vào bao bì xem không đáng kể c Thiết bị Sử dụng hệ thống thiết bị rót sản phẩm đóng nắp liên tục tự động Hình 2.7: Thiết bị rót sản phẩm đóng nắp Thông số công nghệ Nhiệt độ rót 2.1.2.7 Quá trình tiệt trùng a Mục đích công nghệ: bảo quản Mục đích chủ yếu tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme…có sản phẩm b Các biến đổi nguyên liệu Sinh học hóa sinh: vi sinh vật enzyme sữa nguyên liệu bị ức chế Hóa lý: số phân tử protein bị biến tính nhiệt, đặc biệt nhóm protein huyết sữa, muối canci kết tủa Quá trình giúp ổn định thành phần protein có sữa nên có lợi cho chất lượng thành phẩm.Để sản phẩm đồng cần có lắc đảo trình tiệt trùng Hóa học: nhiệt độ tăng làm phản ứng hóa học xảy dễ dàng Nhất phản ứng Maillard nhóm khử đường lactose nhóm amin acid amin peptide sữa tươi.Xảy phản ứng phân hủy vitamin, đặc biệt vitamin C vitamin nhóm B d 17 Vật lý: tỷ trọng độ nhớt sữa thay đổi c Thiết bị Phương pháp liên tục: sử dụng thiết bị tiệt trùng Hydrolock Thiết bị dạng hình trụ nằm ngang chia thành khoang: khoang gia nhiệt giữ nhiệt nằm phía (tác nhân nhiệt nước) khoang làm nguội nằm bên (tác nhân làm nguội nước) Hai khoang ngăn cách cách nhiệt liên thông với vị trí để băng chuyền đưa sản phẩm từ khoang gia nhiệt – giữ nhiệt vào khoang làm nguội Băng chuyền có dạng ống lưới, sản phẩm rót vào bao bì, đóng nắp đặt vào bên ống lưới băng chuyền Trong trình vận hành nước bão hòa nước lấp đầy hai khoang bên thiết bị.Người ta sử dụng bơm hoạt động để đưa nước làm nguội liên tục vào khoang thiết bị nhằm tránh nước không bị rò rỉ bên ngoài.Khi thoát khỏi thiết bị sản phẩm tiếp tục đưa xuống vùng phía để làm nguội tiếp không khí lạnh Hình2.8: Thiết bị tiệt trùng Hydrolock a) Cửa van nước; b) Băng chuyền chứa hộp sản phẩm; c) Mực nước buồng tiệt trùng; d) Buồng hơi; e) Các hộp sản phẩm băng chuyền; f) Đường di chuyển sản phẩm buồng tiệt trùng; g) Bộ phận chuyển hướng; h) Quạt cho hỗn hợp nước không khí; i) Vách ngăn cách ly buồng bể nước; j) Nước làm nguội sơ bộ; k) Vùng không gian; l) Van quay; m) Vùng làm nguội không khí; n) Bộ phận tháo sản phẩm khỏi thiết bị d Thông số công nghệ Chế độ tiệt trùng thông dụng nhiêt độ 110 – 120 oC, thời gian 15 – 20 phút.Sau tiệt trùng sản phẩm làm nguội nhiệt độ phòng 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không 2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không Sữa tươi Tiệt trùng Phụ gia Chuẩn hóa bổ sung phụ gia phụ gia Đồng hóa Rót sản phẩm Bao bì 18 Sữa đặc không Cô đặc Ly tâm Xử lý nhiệt 2.2.2 Giải thích quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không 2.2.2.1 Ly tâm a Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình cô đặc membrane RO Sữa với hàm lượng béo cao vào thiết bị membrane dễ bị hấp phụ dẫn đến hiện tượng nghẹt membrane Do đó trước xử lý membrane phải ly tâm tách béo sau đó béo sẽ được bổ sung vào với hàm lượng thích hợp sau đã cô đặc sữa b Các biến đổi nguyên liệu Quá trình ly tâm dẫn đến sự thay đổi về các tính chất hóa lý mỗi pha độ nhớt, tỷ trọng, độ đục c Thiết bị Để tách béo khỏi sữa, người ta sử dụng thiết bị ly tâm dạng dĩa Thiết bị gồm có thân máy, bên thùng quay nối với motor truyền động bên thông qua trục dẫn Các dĩa quay có đường kính dao động từ 20÷102cm xếp chồng lên Các lỗ dĩa ly tâm tạo nên kênh dẫn theo phương thẳng đứng Khoảng cách hai dĩa ly tâm liên tiếp 0.5÷1.3mm Thiết bị hoạt động theo phương pháp liên tục Đầu tiên, sữa nguyên liệu nạp vào máy ly tâm qua cửa, sữa theo hệ thống kênh dẫn trung tâm để chảy vào khoảng không gian hẹp dĩa ly tâm Dưới tác dụng lực ly tâm: phần cream có khối lượng riêng 19 thấp chuyển động hướng phía trục thùng quay, phần sữa gầy có khối lượng riêng cao chuyển động phía thành thùng quay Sau cùng, hai dòng cream sữa gầy theo kênh riêng để thoát Sữa tươi đưa vào ly tâm sẽ thu được hai dòng sản phẩm: cream 40% chất béo có khối lượng riêng nhỏ và sữa gầy 0.05% béo có khối lượng riêng lớn Trong sản xuất, sữa thường gia nhiệt sơ (55-65 oC) trước đưa vào máy ly tâm để tách béo Hình 2.9: Thiết bị ly tâm dạng dĩa b a Hình 2.10: Nguyên lý hoạt động thiết bị ly tâm dĩa a Dĩa ly tâm b Dòng chuyển động dĩa Dĩa ly tâm Lỗ nạp liệu d Lỗ biên Thông số công nghệ Kênh thoát cho chất lỏng tỷ trọng Nhiệt độ: 55-65oC thấp 20 Chất lỏng tỷ trọng thấp Chất lỏng tỷ trọng cao Dĩa Tốc độ ly tâm: 2000 rpm Thời gian: 30-40 phút Bán kính ly tâm: 250 mm Sản phẩm sau quá trình ly tâm: cream: 40% béo, sữa gầy: 0.05% béo 2.2.2.2 Cô đặc membrane RO a Mục đích công nghệ Khai thác: tách phần nước khỏi sản phẩm Sử dụng membrane RO Dòng retentate thu được có nồng độ chất khô cao, thu nhận sản phẩm sữa cô đặc b Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: thu được hai dòng permeate và retentate với các tính chất khác nhau: Dòng permeate: nước số cấu tử hòa tan phân tử nhỏ Dòng retentate: chứa nước và các thành phần có nguyên liệu không qua màng đó nồng độ chất khô tăng, tỷ trọng tăng, độ nhớt tăng,… Hóa học: có thể xảy hiện tượng tương tác giữa các hợp chất có nguyên liệu với vật liệu làm membrane: protein có chứa nhóm chức tích điện và nhóm chức kị nước Chúng có thể tương tác với nhóm kị nước của membrane gây nên hiện tượng fouling, từ đó làm giảm lưu lượng của dòng permeate Lipid là hợp chất có tính kỵ nước, nếu dùng membrane làm bằng vật liệu kỵ nước thì thành phần lipid dòng nhập liệu sẽ tương tác với membrane gây nên hiện tượng fouling Quá trình phân riêng bằng membrane không làm xảy các biến đổi hóa lý cũng sinh học và vi sinh c Thiết bị Membrane làm bằng vật liệu polyamide cải biến, được gắn lên một số nhóm chức ưa nước để hạn chế sự tắc nghẽn dòng permeate Quá trình phân riêng liên tục hồi lưu một phần retentate mô hình3 giai đoạn Giai đoạn đầu tốc độ dòng đạt giá trị cao nhất nồng độ cấu tử dòng retentate thấp nhất Ở giai đoạn cuối tốc độ dòng thấp nhất nồng độ cấu tử retentate đạt giá trị cao nhất Bơm nguyên liệu Bơm hồi lưu Bơm hồi lưu Bơm hồi lưu Bồn nguyên liệu RO RO Retentateee Permeate RO 21 Hình 2.11:Mô hình hệ thống cô đặc RO Hình 2.12:Hệ thống RO dùng để cô đặc (Membrane system specialists, Inc.) Có thể hoạt động phân riêng liên tục 24 giờ Sau khoảng thời gian này nên tạm ngưng hoạt động để tẩy rửa và vệ sinh thiết bị để tránh sự tắc nghẽn các lỗ mao dẫn và một số vi sinh vật hấp thụ membrane sẽ phát triển dễ làm hư hỏng sản phẩm Đường kính lỗ mao dẫn:< nm d Thông số công nghệ Nhiệt độ: 30-35oC Áp lực hoạt động: 2-5MPa pH: 6-6.7, lượng calci huyết sữa khá cao, hiện tượng tắc nghẽn membrane xuất hiện mẫu có pH 5.8 Casein micell dễ dàng tạo thành lớp gel.Các protein sữa không tạo thành gel pH ≥ Calcium phosphate bão hòa sữa; theo đó, đóng vai trò hình thành gel, đặc biệt pH trung tính Điều casein chứa calcium phosphate không hòa tan 2.2.2.3 Chuẩn hóa và bổ sung phụ gia a Mục đích công nghệ Hoàn thiện: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo để trì sản phẩm có chất lượng ổn định Ngoài còn bổ sung một số phụ gia chất ổn định hệ nhũ tương, chất ổn định protein,…để ổn định cấu trúc của sản phẩm cuối cùng b Các biến đổi nguyên liệu Có sự thay đổi về thành phần và hàm lượng các chất hòa tan nên các chỉ tiêu về vật lý sẽ thay đổi: Tỷ trọng tăng Hệ số truyền nhiệt tăng c Thiết bị Quá trình chuẩn hóa và bổ sung phụ gia được thực hiện một bồn phối trộn quy trình Dòng cream giàu béo sau ly tâm ở sẽ được phối trộn lại một phần để hàm lượng chất béo hỗn hợp đạt đúng giá trị yêu cầu của sản phẩm Phần cream dư sẽ đưa xử lý tiếp để hoàn thiện sản phẩm cream Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, bổ sung thêm chất béo khan từ sữa vào 22 Để hạn chế hiện tượng đông tụ protein dưới tác dụng của nhiệt độ, nên bổ sung muối potassium chloride với tỷ lệ g/kg Sữa bổ sung thêm số phụ gia: Chất ổn định: calcium citrates với tỷ lệ g/kg Chất tạo độ nhớt: carrageenan 150 mg/kg Để tăng giá trị dinh dưỡng, bổ sung vitamin D 25 IU/ounce d Thông số công nghệ Tỷ lệ (khối lượng) chất béo chất khô không béo 1:2,25 (Theo tiêu chuẩn Hoa Kỳ) Nhiệt độ: 45-50oC 2.2.2.4 Quá trình đồng hóa Mục đích công nghệ trình đồng hóa, biến đổi xảy ra, thiết bị, thông số công nghệ giống quy trình trình bày 2.2.2.5 Rót sản phẩm Mục đích công nghệ trình rót sản phẩm, biến đổi xảy ra, thiết bị, thông số công nghệ giống quy trình trình bày 2.2.2.6 Quá trình tiệt trùng a Mục đích công nghệ Giống trình tiệt trùng quy trình b Các biến đổi nguyên liệu Giống trình tiệt trùng quy trình c Thiết bị Thiết bị tiệt trùng thủy lực: Bộ phận thiết bị bánh xe kết nối với hệ thống băng tải dạng ống lưới Nạp bao bì chứa sản phẩm vào bên ống lưới băng tải Bên thiết bị có ba khoang liên thông với nhau: khoang gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội Chiều cao cột nước thủy lực thay đổi để hiệu chỉnh nhiệt độ vùng khác bên thiết bị.Trước khỏi thiết bị, sản phẩm làm nguội bể nước lạnh đặt phía 23 Hình 2.13: thiết bị tiệt trùng thủy lực Thông số công nghệ Nhiệt độ tiệt trùng : 115 – 129oC Thời gian tiệt trùng: 20 – 30phút 2.3 So sánh quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không Quá trình Quy trình Quy trình Quá trình cô đặc Quá trình cô đặc chân không Quá trình cô đặc màng rơi membrane - Cấu tạo: phức tạp so với - Cấu tạo: hệ thống lắp hệ thống cô đặc màng đặt dễ dàng, chi phí vận hành thấp.Không tốn nhiều chi phí cho thiết bị phụ trợ - Chi phí đầu tư thiết bị ban - Chi phí đầu tư thiết bị ban đầu thấp hơn, dễ dàng bảo đầu cao trì bảo dưỡng - Tính liên tục - Thiết bị chân không tuổi thọ trình sản xuất không cao, ngắn, chi phí bảo trì, bảo phải vệ sinh membrane dưỡng cao Đòi hỏi công thiết bị, có thể xảy hiện nhân vận hành phải có tay tượng fouling, nghẽn nghề Vận hành: liên tục màng.Đòi hỏi kỹ thuật vận hành có trình độ chuyên môn - Năng lượng: thấp, thân - Năng lượng: cao thiện với môi trường - Chất lượng sản phẩm: Chất - Chất lượng sản phẩm: Một lượng sản phẩm tốt số phân tử protein bị biến cảm quan dinh dưỡng d 24 Quá trình Quy trình tính nhiệt.Sữa bị sậm màu xảy các phản ứng maillard - Mức độ tự động hóa: hoàn toàn - Năng suất: cao tiệt Quá trình tiệt trùng hydrolock - Cấu tạo: đơn giản hơn, vật liệu làm thiết bị phải chịu nhiệt độ cao - Giá thành:vốn đầu tư thấp nhiều so với dòng vô trùng - Vận hành: đơn giản hơn, dễ dàng xử lý trình - Quá trình trùng - - Sản phẩm - Năng lượng:cao, tiêu thụ nước Chất lượng sản phẩm:Enzyme chịu nhiệt xử lý tốt trình tiệt trùng Không xử dụng hóa chất Thời gian tiệt trùng 15 – 20 phút, hương vị, màu sắc, chất dinh dưỡng bị suy thoái xử lý nhiệt Mức độ tự động hóa: có thể tự động hoàn toàn (liên tục) hoặc bán tự động (từng mẻ) Năng suất: thấp Màu sắc: sậm - Quá trình tiệt trùng thủy lực - Cấu tạo: phức tạp - Giá thành: Chi phí đầu tư cao - Vận hành: việc rót sữa vào bao bì đòi hỏi điều kiện vô trùng tuyệt đối, điều làm trình sản xuất trở nên phức tạp Cần có nhiều thiết bị kiểm soát theo dõi thông số Yêu cầu nhân viên vận hành, bảo trì, QA phải có trình độ cao Năng lượng:cao - Chất lượng sản phẩm:sản phẩm có chất lượng tốt mặt cấu trức, hương vị, màu sắc giá trị dinh dưỡng.Mối nguy hóa học (tồn dư H2O2) - Mức độ tự động hóa: hoàn toàn - Năng suất: cao - Màu sắc: bị biến đổi, sáng Chất lượng cảm quan, dinh dưỡng bị biến đổi Chất lượng cảm quan, dinh dưỡng bị biến đổi nhiều - 25 Quy trình nhiệt độ cô đặc thấp Các vitamin, chất có hoạt tính sinh học không bị biến đổi Mức độ tự động hóa: không hoàn toàn Năng suất: không cao Chọn quy trình cho sản xuất quy mô công nghiệp có ưu điểm sau: Có thể vận hành linh hoạt sản xuất: liên tục gián đoạn Năng suất cao Giá thành sản phẩm phù hợp Phổ biến công nghiệp - CHƯƠNG III: SẢN PHẨM SỮA ĐẶCKHÔNG NGỌT Chỉ tiêu cảm quan sữa đặc không 3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan bao bì 3.1 Mặt bao bì phải sẽ, bao bì không bị méo Ký hiệu, nhãn hiệu trình bày nội dung rõ ràng Bên bao bì nguyên vẹnkhông làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm 3.1.2 Chỉ tiêu cảm quan sữa đặc không Màu sắc:màu tự nhiên sữa đặc không từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm 3.2 Mùi, vị: thơm, đặc trưng sản phẩm, mùi vị lạ Trạng thái: mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường Chỉ tiêu hóa lý sữa đặc không Bảng 3.1: tiêu hóa lý sữa đặc không Tên tiêu Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng protein chất khô không béo, % khối lượng, không nhỏ Mức yêu cầu 18 34 3.3 Các chất nhiễm bẩn 3.3.1 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa đặc không Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh vật sữa đặc không Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm Coliform, số vi khuẩn ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Salmonella, vi khuẩn ml sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm 3.3.2 Hàm lượng kim loại sữa đặc không Bảng 3.3: Hàm lượng kim loại nặng sữa đặc không Tên kim loại ML (mg/kg) Antimon (Sb) 1,0 Arsen (As) 0,5 Cadimi (Cd) 1,0 Chì (Pb) 0,02 26 Mức cho phép 10 0 0 Thủy ngân (Hg) Đồng (Cu) Kẽm (Zn) 0,05 30 40 3.3.3 Độc tố vi nấm sữa đặc không Bảng 3.4: Độc tố vi nấm sữa đặc không Tên độc tố vi nấm Aflatoxin B1 Aflatoxin B1, B2, G1, G2 Aflatoxin M1 ML (µg/kg) 15 0.5 3.3.4 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo thực vật sựa đặc không Bảng 3.5: Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật sữa đặc không Tên thuốc bảo vệ thực vật 2,4 - D Azocyclotin Carbaryl Cyhexatin Monocrotophos 3.4 MRL (mg/kg) 0,05 0,05 0,1 0,05 0,02 Hình ảnh sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà 2011.Công nghệ chế biến thực phẩm NXB ĐH QG Tp HCM Lê Văn Việt Mẫn 2011.Giáo trình Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế - Tập Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa NXB ĐH QG Tp HCM Lâm Xuân Thanh Giáo trình công nghệ sản phẩm sữa NXB Khoa học kỹ thuật Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm 2011 NXB Khoa học kỹ thuật TCVN 7405:2009 – Sữa tươi nguyên liệu – Yêu cầu kỹ thuật 27 10 11 12 TCVN -2013 – Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) – Carrageenan dùng thực phẩm – yêu cầu chất lượng QCVN 4-11: 2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – chất điều chỉnh độ acid QCVN 4-13: 2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phầm-chất ổn định Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm – 46 / 2007/QĐ-BYT Ramesh C Chandan 2008 Dairy Processing and Quality Assurance John Wiley & Sons Inc Pieter walstra 2006 Dairy science and technology Taylor and Francis Group Codex standard for evaporated milks (Codex stan 281-1971) 28 [...]...CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌT 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không ngọt1 2.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không ngọt 1 Sữa tươi Chuẩn hóa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Đồng hóa Xử lý nhiệt Cô đặc Làm nguội và bổ sung phụ gia Tiệt trùng Phụ gia Rót sản phẩm Bao bì Sữa đặc không ngọt Hình 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không ngọt 1 2.1.2... bộ; k) Vùng không gian; l) Van quay; m) Vùng làm nguội bằng không khí; n) Bộ phận tháo sản phẩm ra khỏi thiết bị d Thông số công nghệ Chế độ tiệt trùng thông dụng ở nhiêt độ 110 – 120 oC, trong thời gian 15 – 20 phút.Sau khi tiệt trùng sản phẩm sẽ được làm nguội về nhiệt độ phòng 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không ngọt 2 2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không ngọt 2 Sữa tươi Tiệt... 2.1.2 Giải thích quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không ngọt 1 2.1.2.1 Chuẩn hóa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô a Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm 11 Quá trìnhnày sẽ hiệu chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô không béo trong sữa nguyên liệu.Theo tiêu chuẩn Hoa Kỳ, sản phẩm sữa đặc không ngọt có hàm lượng chất béo trung bình 8%, hàm lượng chất khô không béo xấp xỉ là 18% Nếu sữa nguyên liệu có... bị, thông số công nghệ giống như quy trình 1 đã trình bày ở trên 2.2.2.5 Rót sản phẩm Mục đích công nghệ của quá trình rót sản phẩm, các biến đổi xảy ra, thiết bị, thông số công nghệ giống như quy trình 1 đã trình bày ở trên 2.2.2.6 Quá trình tiệt trùng a Mục đích công nghệ Giống như quá trình tiệt trùng ở quy trình 1 b Các biến đổi của nguyên liệu Giống như quá trình tiệt trùng ở quy trình 1 c Thiết... 129oC Thời gian tiệt trùng: 20 – 30phút 2.3 So sánh 2 quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không ngọt Quá trình Quy trình 1 Quy trình 2 Quá trình cô đặc Quá trình cô đặc chân không Quá trình cô đặc bằng màng rơi membrane - Cấu tạo: phức tạp hơn so với - Cấu tạo: hệ thống được lắp hệ thống cô đặc bằng màng đặt dễ dàng, chi phí vận hành thấp .Không tốn nhiều chi phí cho thiết bị phụ trợ - Chi phí đầu... biến thực phẩm NXB ĐH QG Tp HCM Lê Văn Việt Mẫn 2011.Giáo trình Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế - Tập 1 Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa NXB ĐH QG Tp HCM Lâm Xuân Thanh Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa NXB Khoa học kỹ thuật Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm 2011 NXB Khoa học và kỹ thuật TCVN 7405:2009 – Sữa tươi nguyên liệu – Yêu cầu kỹ thuật 27 6 7 8 9 10 11 12... thiết bị sẽ tạo nên hệ thống đường dẫn vào và ra cho thực phẩm và chất tải nhiệt d Chọn thông số công nghệ 13 Xử lý ở 100 – 120oC, thời gian 1 – 3 phút.Sau quá trình xử lý sữa được làm nguội về 70oC rồi đưa vào thiết bị cô đặc 2.1.2.3 Cô đặc a Mục đích công nghệ: khai thác Quá trình cô đặc trong sản xuất sữa đặc không ngọt có mục đích tách nước, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm b Các biến đổi của... nghiệp - CHƯƠNG III: SẢN PHẨM SỮA ĐẶCKHÔNG NGỌT Chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc không ngọt 3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan của bao bì 3.1 Mặt ngoài bao bì phải sạch sẽ, bao bì không bị méo Ký hiệu, nhãn hiệu trình bày nội dung rõ ràng Bên trong bao bì còn nguyên vẹnkhông làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm 3.1.2 Chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc không ngọt Màu sắc:màu tự nhiên của sữa đặc không ngọt từ vàng kem nhạt... Mùi, vị: thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ Trạng thái: mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường Chỉ tiêu hóa lý của sữa đặc không ngọt Bảng 3.1: các chỉ tiêu hóa lý của sữa đặc không ngọt Tên chỉ tiêu Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn Hàm lượng protein trong chất khô không béo, % khối lượng, không nhỏ hơn Mức... xuất sữa đặc không ngọt 2 Sữa tươi Tiệt trùng Phụ gia Chuẩn hóa và bổ sung phụ gia phụ gia Đồng hóa Rót sản phẩm Bao bì 18 Sữa đặc không ngọt Cô đặc Ly tâm Xử lý nhiệt 2.2.2 Giải thích quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không ngọt 2 2.2.2.1 Ly tâm a Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình cô đặc bằng membrane RO Sữa với hàm lượng béo cao vào thiết bị membrane dễ bị hấp phụ dẫn đến