NƯỚC LINH CHI ĐÓNG LON

Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn MC LC Trang 1.NGUYấN LIU 1.1 Nm linh chi. 1.1.1 Ngun gc v s phỏt trin ca nm linh chi 1.1.2 c tớnh sinh hc ca nm linh chi 1.1.3 Tiờu chun nm linh chi 1.2 Nguyờn liu ph .8 QUI TRèNH CễNG NGH 10 2.1 S 10 2.1.1 Nu syrup .12 2.1.2 Lc syrup 13 2.1.3 Lm ngui syrup .14 2.1.4 Nghin .15 2.1.5 Trớch ly 17 2.1.6 Lc 18 2.1.7 Lm ngui 18 2.1.8 Phi ch 18 2.1.9 Rút lon 20 2.1.10 Bi khớ 20 2.1.11 Ghộp mớ 21 2.1.12 Thanh trựng 22 2.1.13 Bo ụn 22 2.2 S 24 2.2.1 Ly tõm 25 2.2.2 Thanh trựng 26 2.2.3 Rút lon 26 SO SNH HAI QUY TRèNH 27 SN PHM 27 4.1 Ch tiờu vi sinh 27 4.2 Ch tiờu cm quan .28 4.3 Ch tiờu húa lý 28 THNH TU CễNG NGH .28 Page Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn MC LC: HèNH V BNG Trang Hỡnh 1.1.1.1 C linh chi Hỡnh 1.1.1.2 Nm linh chi thng mi Hỡnh 1.1.2.1 Chu trỡnh sng ca nm linh chi Hỡnh 2.1.1 S quy trỡnh cụng ngh sn xut nc linh chi úng lon (1) .11 Hỡnh 2.1.1.1 Thit b nu syrup 12 Hỡnh 2.1.2.1 Khung v bn 14 Hỡnh 2.1.3.1 Thit b trao i nhit dng bn mng 14 Hỡnh 2.1.4.1 Thit b nghin hai da 16 Hỡnh 2.1.5.1 Thit b trớch ly mt bc 17 Hỡnh 2.1.8.1 Thit b phi ch 19 Hỡnh 2.1.9.1 Thit b chit rút 20 Hỡnh 2.1.10.1 Thit b bi khớ bng chõn khụng 21 Hỡnh 2.1.11.1 Thit b ghộp mớ t ng 21 Hỡnh 2.1.12.1 Thit b trựng liờn tc tunnel .22 Hỡnh 2.2.1 S quy trỡnh cụng ngh sn xut nc linh chi úng lon (2) 24 Hỡnh 2.2.1.1 Thit b ly tõm lc 25 Hỡnh 4.1 Sn phm nc linh chi .27 Hỡnh 5.1.1 Gin cõn bng pha ca mt cht 28 Bng 1.1.2.1 Thnh phn hoỏ hc ca nm linh chi Bng1.1.2.2 Thnh phn cỏc cht cú hot tớnh Linh Chi Bng 1.2.1 Tiờu chun ca nc Bng 1.2.2 Tiờu chun ng tinh luyn (TCVN 6958-2001) Bng 3.1 So sỏnh hai quy trỡnh cụng ngh..27 Bng 4.1.1 Ch tiờu vi sinh ca nc linh chi27 Page Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn NGUYấN LIU: 1.1 Nm linh chi: 1.1.1 Ngun gc v s phỏt trin nm linh chi: Linh chi l v thuc quý ó c loi ngi nghiờn cu s dng t lõu i Trong sỏch "Thn nụng bn tho" - mt dc th c ca Trung Quc cỏch õy hn 2.000 nm cng ghi li khỏ nhiu tỏc dng cha bnh ca linh chi Linh chi cũn cú nhiu tờn khỏc nh thuc Thn tiờn, nm Trng th, c Trng sinh v.v Xa linh chi ch c khai thỏc thiờn nhiờn nờn nú l loi thuc quý, him v rt t tin Ting anh: Ganoderma Tờn khoa hc: Ganoderma Lucidum Linh chi (Ganoderma) cú chu trỡnh sng ging cỏc loi nm khỏc, v trớ phõn loi nh sau: Ngnh: Eumycote B: Polyporales Chi: Ganoderma Lp: Basidiomycetes H: Ganodermataceae Loi: Ganoderma lucidum - Cú nhúm ln l: C linh chi v linh chi C linh chi: L cỏc loi nm g khụng cung (hoc cung rt ngn) cú nhiu tng (mi nm th tng li phỏt trin thờm mt lp mi chng lờn) M nm hỡnh qut, mu t nõu xỏm n en sm, mt trờn sỡ thụ rỏp Chỳng sng ký sinh v hoi sinh trờn cõy g nhiu nm (n cõy cht thỡ nm cng cht) Vỡ vy cỏc nh bo v thc vt xp c linh chi vo nhúm cỏc tỏc nhõn gõy hi cõy rng, cn khng ch C linh chi mc hoang t ng bng n nỳi khp ni trờn th gii Trong rng rm, m cao, cõy to thỡ nm phỏt trin mnh, tỏn ln Vit Nam ó phỏt hin rng sõu Tõy Nguyờn cú nhng cõy nm c linh chi ln, cú cõy tỏn rng ti hn một, nng hn 40kg Tờn khoa hc: Ganoderma applanatum (Pers) Past C linh chi cú hng chc loi khỏc Hỡnh 1.1.1.1 C linh chi Page Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn Linh chi: L cỏc loi nm g mc hoang nhng vựng nỳi cao v lnh cỏc tnh T Xuyờn, Qung Tõy, Qung éụng (Trung Quc) Nm cú cung, cung nm cú mu (mi loi cú mt mu riờng nh nõu, vng, cam) Th tng mu trng ng hoc mu vng M nm cú nhiu hỡnh dng, ph bin l hỡnh thn, hỡnh trũn Mt trờn búng Nm hi cng v dai Tờn khoa hc: Ganoderma lucidum (Linh chi cú rt nhiu loi khỏc nhau) Sỏch Bn tho cng mc (in nm 1595) ca Lý Thi Trõn, i danh y Trung Quc ó phõn loi linh chi theo mu sc thnh loi, mi loi cú cụng dng cha bnh khỏc nhau: - Loi cú mu vng gi l Hong chi hoc Kim chi - Loi cú mu xanh gi l Thanh chi - Loi cú mu trng gi l Bch chi hay Ngc chi - Loi cú mu hng, mu gi l Hng chi hay én chi hoc Xớch chi - Loi cú mu en gi l Huyn chi hay Hc chi - Loi cú mu tớm gi l T chi Nm Linh Chi c nuụi trng nc ta l Ganoderic lucidum (Xớch Chi) vi ngun ging ca Vit Nam hoc nhp ging ca Hn Quc, Nht Bn Nhỡn chung, thnh phn cỏc cht cú hot tớnh sinh hc chng nm trờn u khụng cú s khỏc bit ỏng k.V kớch thc, cỏc ging nhp ngoi cho tai nm ln hn Tuy vy, giỏ thnh ca cỏc nm t ging nhp li cao hn Hỡnh 1.1.1.2 Nm linh chi thng mi 1.1.2 c tớnh sinh hc ca nm linh chi: 1.1.2.1 Chu trỡnh sng: Chu trỡnh sng ca nm linh chi cng bt u t cỏc m bo t Bo t ny mm Page Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn hỡnh thnh h si s cp v th cp H si th cp tớch ly dinh dng hỡnh thnh qu th hon chnh mang m bo t mi Hỡnh 1.1.2.1 Chu trỡnh sng ca nm linh chi 1.1.2.2 Nhng yu t nh hng n s sinh trng v phỏt trin ca nm linh chi: - Nhit : giai on nuụi si, nm linh chi sinh trng tt nhit 20 - 300C Giai on hỡnh thnh qu th thớch hp nhit 22 - 280C - m: m ca giỏ th khong 60 - 65% m khụng khớ ca nh nuụi trng khong 80 - 95% - nh sỏng: giai on nuụi si, nm linh chi khụng cn ỏnh sỏng Giai on hỡnh thnh qa th cn ỏnh sỏng tỏn x (ỏnh sỏng cú th c sỏch c) v cng ỏnh phi cõn i t mi phớa - pH: nm linh chi thớch hp mụi trng cú pH t 5,5 - - thụng thoỏng: sut quỏ trỡnh nuụi si v phỏt trin qu th, nm linh chi cn thụng thoỏng tt Page Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn Bng 1.1.2.1 Thnh phn hoỏ hc ca nm linh chi Thaứnh phan Haứm lửụùng (%) 12-13 54-56 13-14 1,6-2,1 1,9-2 0,08-0,1 0,11-0,16 0,3-1,23 0,022 4-5 Nc Cellulose Lignin m tng s Cht bộo Hp cht phenol Hp cht steroid Saponin ton phn Tro Cht kh Bng1.1.2.2 Thnh phn cỏc cht cú hot tớnh Linh Chi NHểM CHT Alkaloid HOT CHT HOT TNH *** Tr tim b-D-glucan Chng ung th, tng tớnh dch Polysaccharid Ganoderan A, B, C H ng huyt D- Tng tng hp protein, tng chuyn hoỏ acid nucleic Steroid Ganodosteron Gii c gan Lanosporeric acid A c ch sinh tng hp Cholesterol Lonosterol Ganodermic acid Mf,T-O c ch sinh tng hp Cholesterol Ganodermic acid R, S Triterpenoid Page c ch Histamin* gii phúng Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn Ganoderic acid B,D,F,H, K,S,Y H huyt ỏp, c ch ACE** Ganodermadiol Chng u Ganosporelacton A, B Bo v gan Lucidon A Lucidol Adenosin dn sut Nucleosid c ch kt dớnh tiu cu, th gin c, gióm au Lingzhi - Protein Chng d ng ph rng, iu ho dch Oleic acid c ch gii phúng Histamin Acid bộo Trong ú, hai nhúm c quan tõm nhiu nht l polysaccharid v triterpenoid Polysaccharid gm loi chớnh : - GL-A: Gal: Glu: Rham: Xyl (3,2: 2,7: 1,8; 1,0) - GL-B: Glu: Rham: Xyl (6,8: 2,0: 1,0) M= 23.000 Da M= 25.000 Da GL-A cú thnh phn chớnh l Gal, nờn gi l Galactan, cũn GL-B cú thnh phn chớnh l Glu, nờn gi l Glucan b (1-3) -D-glucan, phc hp vi mt protein, cú tỏc dng chng ung th rừ rt (Kishida & al., 1988) - Polysaccharid cú ngun gc t Linh Chi dựng iu tr ung th ó c cụng nhn sỏng ch (patent) Nht Nm 1976, Cty Kureha Chemical Industry sn xut ch phm trớch t Linh Chi cú tỏc dng khỏng carcinogen Nm 1982, Cty Teikoko Chemical Page Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn Industry sn xut sn phm t Linh Chi cú gc glucoprotein lm cht c ch neoplasm Bng sỏng ch M 4051314, Ohtsuka & al (1977), sn xut t Linh Chi cht mucopolysaccharid dựng chng ung th - Triterpenoid c bit l acid ganoderic cú tỏc dng chng d ng, c ch s gii phúng histamin, tng cng s dng oxy v ci thin chc nng gan Hin nay, ó tỡm thy trờn 80 dn xut t acid ganoderic Trong ú ganodosteron c xem l cht kớch thớch hot ng ca gan v bo v gan Theo B K Kim, H W Kim & E C Choi (1994), thỡ dch chit nc v ethanol ca qu th Linh Chi c ch s nhõn lờn ca virus Hiu qu cng nhn thy trờn t bo lympho T ca ngi nhim HIV-1 Phõn on hn hp methanol (A) khỏng virus rt mnh Cỏc phõn on khỏc, nh hexan (B), etyl acetat (C), trung tớnh (E), kim (G) u cú tỏc dng khỏng virus tt Phõn tớch thnh phn nguyờn t ca nm Linh Chi, cũn phỏt hin thy cú rt nhiu nguyờn t (khong 40), ú phi k n germanium Germanium cú liờn quan cht ch vi hiu qu lu thụng khớ huyt, tng cng chuyn oxy vo mụ, c bit l gim bt au n cho ngi bnh b ung th giai on cui 1.1.3 Tiờu chun nguyờn liu: - Kớch thc ng u - Mu sc: thng chn nm linh chi v en vỡ hai loi ny cú hm lng cỏc cht cú hot tớnh sinh hc cao 1.2 Nguyờn liu Ph: Cỏc nguyờn liu ph gm: - Nc: tiờu chun nc dựng cụng ngh thc phm Bng 1.2.1 Tiờu chun ca nc Ch tiờu Ch tiờu vt lý Mựi v (ng Dienert) Mu sc (thang mu coban) Tiờu chun Khụng cú 100 mL 5o Page Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn Ch tiờu húa hc pH CaO MgO Fe2O3 MnO BO43SO42NH4+ NO2NO3Pb As Cu Zn F Ch tiờu vi sinh Tng s vi sinh vt hiu khớ Ch s Coli (s Coli/1 lớt nc) Chun s Coli (s mL nc cú 1Coli) Vi sinh vt gõy bnh - 6.0 - 7.8 50 - 100 mg/L 50 mg/L 0.3 mg/L 0.2 mg/L 1.2 - 2.5 mg/L 0.5 mg/L 0.1 - 0.3 mg/L khụng khụng 0.1 mg/L 0.05 mg/L mg/L mg/L 0.3 - 0.5 mg/L < 100 cfu/mL < 20 >50 Khụng cú ng : Ta s dng ng RE t tiờu chun nờu bng di õy Bng 1.2.2 Tiờu chun ng tinh luyn (TCVN 6958-2001) Ch tiờu cm quan Tiờu chun Ngoi hỡnh Tinh th mu trng, kớch thc tng i ng u, ti khụ khụng vún cc Tinh th ng hoc dung dch ng nc cú v ngt, khụng cú mựi v l Tinh th trng úng ỏnh Khi pha vo nc ct cho dung dch sut Tiờu chun Mựi v Mu sc Ch tiờu húa lý Pol, (oZ) Hm lng ng kh, % lng Tro dn in, % lng S gim lng sy 105oC 3h, % lng Page 99.8 0.03 0.03 0.05 Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn mu, n v ICUMSA D lng SO2 (mg/kg) As(mg/kg) Cu(mg/kg) Pd(mg/kg) Ch tiờu vi sinh 30 70 0.5 Tiờu chun Tng s VSV hiu khớ, CFU/10g Nm men, CFU/10g Nm mc, CFU/10g - Acid citric: 200 10 10 Yờu cu acid citric sn xut (TCVN 5516-1991) Cm quan: + Tinh th khụng mu hay bt trng, ri v khụ + V: chua, khụng cú v l + Mựi: khụng cú mựi + Khụng c cú cht c hc Húa lý: + Acid citric monohydrat > 99,5% + Tro (%) < 0,1 (thng hng) 0,3 (hng 1) + H2SO4 t (%) < 0,01(thng hng) 0,03 (hng 1) + As (%)< 0,00007 - Vitamin C: s dng loi L- ascorbic acid dng bt, mu trng + tinh khit : 99.7% + Trng lng phõn t : 176.13 - Mt ong: + Nc: 21% + ng kh: 60% + Saccharose: 5% + acid: 40% ml NaOH 1N/kg mt ong + Tp cht: 0,1% QUY TRèNH CễNG NGH: 2.1 S 1: Page 10 Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn Thụng s cụng ngh: - Trớch ly ln 1: + T l nguyờn liu v nc : 1/6- 1/10 + Nhit trớch ly: 85 100oC - Trớch ly ln 2: + T l nguyờn liu v nc : 1/6 - 1/9 + Nhit trớch ly: 85 100oC 2.1.6 Lc: Mc ớch: - Khai thỏc: quỏ trỡnh lc nhm mc ớch phõn riờng huyn phự Thu nhn dch chit - Chun b: lc b bó tin hnh phi trn mt cỏch d dng Cỏc bin i nguyờn liu: - Vt lý: + tng + T trng gim - Hoỏ hc: khụng ỏng k - Hoỏ lý: phõn riờng pha lng v rn - Vi sinh: khụng gõy nhng bin i sinh hc , nhng nu lc thi gian di s s to iu kin tt cho vi sinh vt cú sn nguyờn liu cng nh ngoi mụi trng cú th bỏm vo v phỏt trin - Hoỏ sinh: khụng gõy nhng bin i quan trng Thit b: s dng thit b lc khung bn ( Hỡnh 2.1.2.2) Thụng s cụng ngh: - p lc lc: at 2.1.7 Lm ngui: Mc ớch: Chun b Dch chit c lm ngui nhm chun b cho quỏ trỡnh phi ch to sn phm Cỏc bin i nguyờn liu: - vt lý: nht hn hp tng, nhit gim - Cỏc bin i khỏc khụng ỏng k Thit b: s dng thit b truyn nhit bn mng (Hỡnh 2.1.3.1) Thụng s cụng ngh: - Lm ngui n nhit 25 - 300C 2.1.8 Phi ch: Mc ớch: - Ch bin: nhng thnh phn nguyờn liu khỏc bao gm: nc, syrup ng, dch chit t nm linh chi, ph gia s c phi trn theo mt t l xỏc nh to sn phm - Hon thin: to s hi hũa v hng v cho sn phm Page 18 Nc linh chi úng lon - GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn Cỏc bin i nguyờn liu: quỏ trỡnh phi trn dn n Vt lý: th tớch, t trng, mu tng Húa lý: nht tng, pH gim Húa hc: thnh phn húa hc cú s thay i trc v sau phi trn Hoỏ sinh v sinh hc khụng ỏng k Thit b: S dng thit b hỡnh tr ng, lm bng thộp khụng r, bờn cú cỏnh khuy Hỡnh 2.1.8.1 Thit b phi ch Cụng thc phi trn: + Dch chit: 70 - 78% + Syrup: 16 - 20% + Vitamin C: 6,5% + Mt ong: - 2% Thụng s cụng ngh: - Nhit phũng - Nng syrup ng u vo: 60 - 65% - Nng ng u ra: 13% Page 19 Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn 2.1.9 Rút lon: Mc ớch: - Hon thin: a sn phm vo hp, to giỏ tr cm quan cho ngi tiờu dựng - Bo qun: hn ch s tip xỳc ca sn phm vi mụi trng bờn ngoi lm h hng sn phm Cỏc bin i nguyờn liu: khụng bin i ỏng k Thit b: Hỡnh 2.1.9.1 Thit b chit rút Phng phỏp thc hin: - Hn hp sau phi ch c rút vo lon vi th tớch xỏc nh (thng l 240 ml) bng h thng t ng nhit phũng - Vt liu s dng l st tõy Thụng s cụng ngh: Nng sut rút: 100 120 lon / phỳt 2.1.10 Bi khớ: Mc ớch: - Chun b: bi khớ nhm loi ht khớ hp trc ghộp kớn, lng khớ ny s gõy hin tng phng hp, xỡ mớ trựng - Bo qun: trc vo hp cn phi bi khớ nhm gim ỏp sut bờn hp, hn ch quỏ trỡnh oxy hoỏ, hn ch s phỏt trin ca cỏc vi sinh vt lm h hng sn phm Cỏc bin i ca nguyờn liu: khụng bin i ỏng k Thit b: s dng thit b bi khớ bng chõn khụng Page 20 Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn Hỡnh 2.1.10.1 Thit b bi khớ bng chõn khụng Thụng s cụng ngh: - p sut chõn khụng: 700 730 mmHg 2.1.11 Ghộp mớ: Mc ớch cụng ngh: Bo qun Quỏ trỡnh ghộp kớn np vo bao bỡ ngn cỏch hn sn phm vi mụi trng khụng khớ v vi sinh vt bờn ngoi, l mt quỏ trỡnh quan trng, cú nh hng ti thi gian bo qun sn phm Cỏc bin i ca nguyờn liu: khụng bin i ỏng k Thit b: s dng mỏy ghộp mớ t ng Page 21 Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn Hỡnh 2.1.11.1 Thit b ghộp mớ t ng Thụng s cụng ngh: Mỏy ghộp t ng : nng sut 100 - 120 hp / phỳt 2.1.12 Thanh trựng: Mc ớch cụng ngh: Bo qun Quỏ trỡnh trựng s lm vụ hot enzyme v c ch h vi sinh vt sn phm, nh ú s kộo di thi gian bo qun sn phm Cỏc bin i ca nguyờn liu: - Vt lý: xut hin gradient nhit mu Cú s thay i v th tớch , lng v t trng - Húa hc: thay i cỏc phn ng húa hc (s oxy húa vitamin C v cỏc cht mu) - Sinh hc v húa sinh: cỏc enzyme b vụ hot v h vi sinh vt b c ch Thit b: Thit b s dng l thit b trựng liờn tc dng ng hm Hỡnh 2.1.12.1 Thit b trựng liờn tc tunnel Thụng s cụng ngh: - Nhit trựng thng l 85 900C - Thi gian trựng: 20 - 25 phỳt 2.1.13 Bo ụn: Mc ớch cụng ngh: Hon thin Trong thi gian bo ụn, cỏc thnh phn hp c tip tc n nh v mt phm cht v cú th phỏt hin c cỏc hp hng Cỏc bin i ca nguyờn liu: - Vt lý: cỏc thnh phn hp tip tc tng tỏc vi Nu bi khớ khụng trit cú th dn n phng hp - Húa hc: s oxy húa cú th xy nu bi khớ khụng trit Page 22 Nc linh chi úng lon - GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn Sinh hc: vi sinh vt cú th phỏt trin nu quỏ trỡnh bi khớ v trựng khụng tt Thc hin: Bo ụn phũng kớn hay kho thnh phm nhit thng 7-15 ngy Cỏc loi hp sau trựng lm ngui, c chuyn n kho thnh phm bo ụn Sn phm khụng c xut xng trc thi gian ny Page 23 Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn 2.2 S 2: Nm linh chi Than hot tớnh Saccharose Nc Ct nghin Nc Trớch ly ln bó Ly tõm Lc bó Lm ngui Lm ngui Ph gia Bt tr lc Acid citric Trớch ly ln Nc Nu syrup Phi ch Thanh trựng Rút lon Ghộp mớ Bo ụn Nc linh chi Page 24 Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn Hỡnh 2.2.1 S quy trỡnh cụng ngh sn xut nc linh chi úng lon (2) Thuyt minh quy trỡnh: Cỏc quỏ trỡnh khỏc vi s cụng ngh 2.2.1 Ly tõm: Mc ớch cụng ngh: - Chun b: ly tõm tỏch b bó tin hnh phi trn mt cỏch d dng - Khai thỏc: quỏ trỡnh ly tõm nhm mc ớch phõn riờng huyn phự Thu nhn dch chit Cỏc bin i ca nguyờn liu: - Vt lý: th tớch gim, nhit tng - Húa lý:Thay i trng thỏi t dng huyn phự sang dung dch - Húa hc: thnh phn húa hc cú thay i Thit b v Thụng s cụng ngh: - Mỏy ly tõm lc dựng phõn riờng huyn phự cú kớch thc pha rn tng i ln Trờn thnh rụto ca mỏy ly tõm hc khoan nhiu l hoc lm bng li éng kớnh l trờn thnh rụto thng gii hn 3-8 mm Bờn thnh rụto cú li cú kớch thc nh lc c ht cỏc huyn phự - Nu ng kớnh cỏc ht rn 1-2 mm, thỡ vỏch ngn lm bng thộp tm mng v c khoan cỏc l nh cú ng kớnh khong 1- 1,5 mm Nu cỏc ht rn nh hn na thỡ phi dựng li kim loi cú l hỡnh vuụng vi kớch thc l li 0,1-0,5 mm Nu kớch thc ht rn nh hn dựng lp vi bng si bụng, si gai hoc len v.v Page 25 Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn Hỡnh 2.2.1.1 Thit b ly tõm lc 2.2.2 Thanh trựng: Mc ớch cụng ngh: - Chun b: nõng nhit cho sn phm rút lon - Bo qun: c ch hot ng ca vi sinh vt kộo di thi gian bo qun sn phm Cỏc bin i ca nguyờn liu: - Vt lý: nhit tng - Húa lý: cú s bay hi nc, mt s cu t dinh dng nh: vitamin, hng - Húa hc: xy mt s phn ng oxi húa, phn ng maillard Húa sinh v sinh hc: enzyme b vụ hot v h vi sinh vt b c ch Thit b: s dng thit b truyn nhit bn mng (Hỡnh 2.1.3.1) Thụng s cụng ngh: - Nhit trựng: 85 900C - Thi gian trựng: phỳt 2.2.3 Rút lon: Mc ớch cụng ngh: - Hon thin: a sn phm vo hp, to giỏ tr cm quan cho ngi tiờu dựng - Chun b: quỏ trỡnh rút núng cú tỏc dng bi khớ nờn cú mc ớch cho quỏ trỡnh ghộp mớ - Cỏc bin i ca nguyờn liu: - Vt lý: nhit gim - Húa lý: cú s bay hi nc v mt s cu t dinh dng - Húa hc: cú th xy mt s phn ng húa hc di tỏc dng ca nhit Page 26 Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn - Húa sinh v sinh hc: cỏc bin i khụng ỏng k Thit b: s dng thit b chit rút ( Hỡnh 2.1.9.1) Phng phỏp thc hin: Hn hp sau trựng c chit rút núng nhit 80-90oC vo lon vi lng c nh bng h thng t ng, sau ú tin hnh úng kớn np Quỏ trỡnh rút lon v ghộp mớ c thc hin iu kin vụ trựng SO SNH HAI QUY TRèNH CễNG NGH: Bng 3.1 So sỏnh hai quy trỡnh cụng ngh Tiờu Thit b Din tớch nh xng Quy trỡnh Phc hn vỡ cú thờm thit b bi khớ bng hỳt chõn khụng Nhiu hn cú thit b bi khớ v thit b trựng cng knh hn Quy trỡnh n gin hn trựng ngoi bao bỡ t hn Tn tht cht dinh dng Tn tht nhiu hn t tn tht hn thi gian trựng ngn hn Nng lng Cao hn, vỡ tn nhiu nng lng cho quỏ trỡnh bi khớ bng chõn khụng v thi gian trựng di hn Thp hn Chi phớ Cao hn Thp hn SN PHM NC LINH CHI ểNG LON Page 27 Nc linh chi úng lon 4.1 Ch tiờu vi sinh: GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn Hỡnh 4.1 Sn phm nc linh chi Bng 4.1.1 Ch tiờu vi sinh ca nc linh chi Tờn ch tiờu Tng s vi sinh vt hiu khớ (cfu/ml), khụng ln hn E.Coli Cl.perfringens Vi khun gõy nhy (Leuconostoc) Tng s nm men, nm mc (cfu/ml) Staphylococcus aureus Mc 102 0 10 4.2 Ch tiờu cm quan: - Mu sc: mu nõu - trong: sut - Mựi v: cú mựi hng mt ong 4.3 Ch tiờu húa lý: - Hm lng cht khụ hũa tan: - 7% - Hm lng ng: 10 - 12% - Hm lng vitamin C: % THNH TU CễNG NGH: S dng CO2 siờu ti hn (SCO2) lm dung mụi trớch ly quy trỡnh sn xut nc linh chi 5.1 Nguyờn lý ca phng phỏp: Bt k dung mụi no cng s trng thỏi siờu ti hn nu tn ti nhit v ỏp sut trờn giỏ tr ti hn Page 28 Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn Hỡnh 5.1.1 Gin cõn bng pha ca mt cht i vi mi cht thụng thng, di mi mt iu kin nht nh chỳng s tn ti mt trng thỏi no ú trng thỏi rn, lng v khớ Nu nộn cht khớ ti mt ỏp sut cao, cht khớ s húa lng Tuy nhiờn, cú mt giỏ tr ỏp sut m ú, nu nõng dn nhit lờn thỡ cht lng cng khụng th tr v trng thỏi khớ, m ri vo mt vựng trng thỏi c bit gi l trng thỏi siờu ti hn (supercritical) Vt cht trng thỏi ny mang nhiu c tớnh ca c cht khớ v cht lng, ngha l dung mụi ú mang tớnh trung gian gia khớ v lng Vỡ vy CO2 c a lờn nhit , ỏp sut cao hn nhit , ỏp sut ti hn ca nú (trờn TC = 310C, PC = 73,8 bar), CO2 s chuyn sang trng thỏi siờu ti hn Ti trng thỏi ny CO2 mang hai c tớnh: c tớnh phõn tỏch ca quỏ trỡnh trớch ly v c tớnh phõn tỏch ca quỏ trỡnh chng ct Nú cú kh nng ho tan rt tt cỏc i tng cn tỏch mu c dng rn, lng, khớ Sau quỏ trỡnh chit, thu hi sn phm ch cn gim ỏp sut thp hn ỏp sut ti hn thỡ CO2 chuyn sang dng khớ ngoi cũn sn phm c thỏo bỡnh hng mi iu kin nhit , ỏp sut khỏc s tng ng vi mi mt i tng cn chit tỏch khỏc 5.2 u im ca phng phỏp SCO2 so vi cỏc phng phỏp truyn thng: - Sn phm cú cht lng cao: i vi tinh du thỡ cú mu, mựi t nhiờn, khụng ln nhiu thnh phn khụng mong mun, vi cỏc hp cht t nhiờn thỡ tỏch c cỏc cht cú hot tớnh cao - Khụng cũn lng dung mụi d - Tỏch cỏc hot cht vi hm lng cao - Khụng gõy ụ nhim mụi trng - L mt phng phỏp cú cụng ngh cao v an ton vi cỏc sn phm t nhiờn 5.3 u im ca dung mụi SCO2: Tớnh cht hoỏ lý ca SCO2 CO2 trng thỏi siờu ti hn cú cỏc c tớnh ni bt nh: - Sc cng b mt thp Page 29 Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn - linh ng cao - nht thp - T trng xp x t trng ca cht lng - Kh nng hũa tan d iu chnh bng nhit v ỏp sut u im so vi cỏc dung mụi khỏc: - CO2 l mt cht d kim, r tin vỡ nú l sn phm ph ca nhiu ngnh cụng ngh hoỏ cht khỏc - L mt cht tr, ớt cú phn ng kt hp vi cỏc cht cn tỏch chit - Khụng bt la, khụng trỡ s chỏy - Khụng lm ụ nhim mụi trng - CO2 khụng c vi c th, khụng n mũn thit b - Cú kh nng ho tan tt cỏc cht tan hu c th rn cng nh lng, ng thi cng ho tan ln c cỏc cht thm d bay hi Cú s chn lc ho tan, khụng ho tan cỏc kim loi nng v d iu chnh cỏc thụng s trng thỏi cú th to cỏc tớnh cht la chn khỏc ca dung mụi - Khi CO2 hoỏ hi khụng li cn c hi Cỏc cht cú kh nng tan tt SCO2 - Cỏc aldehyde, ketone, ester, alcohol, v cỏc halogen-cacbon cú phõn t lng nh v trung bỡnh - Cỏc hydrocacbon mch thng, khụng phõn cc, phõn t lng thp v cú mch cacbon di 20, cỏc hydrocacbon thm cú phõn t lng nh 5.4 ng dng ca phng phỏp SCO2 trờn th gii: Hin cụng ngh chit bng SCO2 ó v ang c ỏp dng ph bin chit tỏch cỏc hot cht s dng cỏc ngnh cụng nghip thc phm, dc phm, m phm, cỏc hot cht thiờn nhiờnMt s nc ó ng dng cụng ngh ny quy mụ cụng nghip vi mt s sn phm nht nh, ú c l nc u tiờn cú nh mỏy cụng nghip tỏch loi cafein nhõn c phờ ỏp dng cụng ngh SCO2 hóng HAG.A.G xõy dng vo nm 1979 Cỏc ng dng khỏc: - Phng phỏp SCO2 cng c ỏp dng chit cỏc hot cht t hoa huplon dựng cụng ngh bia v dc phm vi sn lng ln ( c sn lng chit hoa huplon bng cụng ngh SCO2 l 10.000 tn/ nm), sn xut sn phm thc phm cú hm lng cht bộo thp v sn phm khụng cholesterol hoc cỏc sn phm chc nng khỏc - i vi nghnh m phm v cụng ngh sinh hc, phng phỏp SCO2 dựng chit tỏch cỏc tinh du, nht l cỏc tinh du quý him nh: tinh du lavande, hong n, nhi, bi phc v cho cụng nghip sn xut nc hoa, c bit l cỏc loi nc hoa cao cp v thc phm Tinh du c chit bng phng phỏp ny cú c trng t nhiờn nht, tinh khit rt cao Tỏch cỏc hot cht hu ớch t ngh, chố, gng lm cht chng oxy hoỏ, kem dng da, vớ d nh chit polyphenol t chố xanh lm cht chng nhn da, chng oxy hoỏ, gi m cho da v polyphenol cú kem ỏnh rng cú tỏc dng dit khun, hoc chit hot cht t cõy lụ hi lm kem lm trng da Page 30 Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn - Cũn nghnh dc phm, cụng ngh dựng SCO2 ang c nghiờn cu chit tỏch cỏc hot cht cha bnh hoc tng cng sc kho t cỏc ngun nguyờn liu tho mc - Khụng nhng ỏp dng phng phỏp ny cỏc nghnh cụng nghip sn xut cỏc sn phm cú ngun gc t nhiờn, hin trờn th gii cũn nghiờn cu phng phỏp ny i vi cỏc ngnh cụng nghip khỏc Ti B, ngi ta ang nghiờn cu a cụng ngh SCO2 vo vic tỏch cỏc nguyờn t him v cỏc nguyờn t phúng x nghnh cụng nghip x him Do ú ta cú th thy vic s dng phng phỏp dựng SCO2 s m mt phng phỏp k thut mi m tim nng ca nú cú tỏc ng ln n nhiu nghnh cụng nghip quan trng trờn th gii TI LIU THAM KHO PGS.TS Lờ Vn Vit Mn v cng s ,Cụng ngh ch bin thc phm, NXB HQG Tp H Chớ Minh, 2009 Lờ Bch Tuyt Cỏc quỏ trỡnh cụng ngh c bn sn xut thc phm, khoa húa thc phm v cụng ngh sinh hc trng H Bỏch Khoa H Ni 3.Quỏch nh, Nguyn Vn Tip, Nguyn Vn Thoa Cụng ngh sau thu hoch v ch bin rau qu, NXB KHKT, 1996 4.Food processing technology principles and practices, second edition 5.P Fellows, Food processing technology Cambrige England, 1996 6.P J Brennan J.G, butter S J.R, Lowell N D, Lilley A.E, Food Engineering operation 3rd edition, Elsevier applied science, London & New York, 1990 7.Fishhoff, D.A Et Al Insect Tolerant Transgenic Tomato Plants Biotechnology http://www.freepatentsonline.com/ www_linhchi_co_kr - Nm Linh Chi Hn Quc.mht Page 31 Nc linh chi úng lon GVHD: PGS TS Lờ Vn Vit Mn Page 32 [...].. .Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Nấm linh chi Saccharose Nước Cắt nghiền Nước Nước bã Than hoạt tính Nấu syrup Acid citric Trích ly lần 1 Lọc Trích ly lần 2 Bột trợ lọc bã Làm nguội Lọc Làm nguội Phụ gia Phối chế Rót lon Bài khí Ghép mí Thanh trùng Bảo ơn Nước linh chi Hình 2.1.1 sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất nước linh chi đóng lon (1) Page 11 Nước linh chi đóng lon. .. Mẫn 2.2 Sơ đồ 2: Nấm linh chi Than hoạt tính Saccharose Nước Cắt nghiền Nước Trích ly lần 2 bã Ly tâm Lọc bã Làm nguội Làm nguội Phụ gia Bột trợ lọc Acid citric Trích ly lần 1 Nước Nấu syrup Phối chế Thanh trùng Rót lon Ghép mí Bảo ơn Nước linh chi Page 24 Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 2.2.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất nước linh chi đóng lon (2) Thuyết minh quy... nhiều năng lượng cho q trình bài khí bằng chân khơng và thời gian thanh trùng dài hơn Thấp hơn Chi phí Cao hơn Thấp hơn 4 SẢN PHẨM NƯỚC LINH CHI ĐĨNG LON Page 27 Nước linh chi đóng lon 4.1 Chỉ tiêu vi sinh: GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 4.1 Sản phẩm nước linh chi Bảng 4.1.1 Chỉ tiêu vi sinh của nước linh chi Tên chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/ml), khơng lớn hơn E.Coli Cl.perfringens Vi... Page 22 Nước linh chi đóng lon - GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu q trình bài khí và thanh trùng khơng tốt Thực hiện: Bảo ơn trong phòng kín hay kho thành phẩm ở nhiệt độ thường trong 7-15 ngày Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ơn Sản phẩm khơng được xuất xưởng trước thời gian này Page 23 Nước linh chi đóng lon GVHD:... S J.R, Lowell N D, Lilley A.E, Food Engineering operation 3rd edition, Elsevier applied science, London & New York, 1990 7.Fishhoff, D.A Et Al Insect Tolerant Transgenic Tomato Plants Biotechnology http://www.freepatentsonline.com/ www_linhchi_co_kr - Nấm Linh Chi Hàn Quốc.mht Page 31 Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Page 32 ... Thơng số cơng nghệ: - Làm nguội đến nhiệt độ 25 - 300C 2.1.4 Nghiền: Mục đích: Chuẩn bị Page 15 Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Nghiền trong quy trình này có tác dụng chuẩn bị cho q trình trích ly các chất có hoạt tính trong nấm linh chi Nghiền có tác dụng làm giảm kích thuớc nấm linh chi đồng thời cũng làm phá vỡ cấu trúc nấm và làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, tăng hiệu quả... saccharose vào nước dưới tác dụng của nhiệt +Sự hấp phụ của than hoạt tính đối với các tạp chất hữu cơ trong syrup, đặc biệt là các hợp chất màu + Có sự bay hơi của nước - Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enyme bị lẫn trong ngun liệu sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt Thiết bị: Bột trợ lọc Than hoạt tính acid citric Đường Hơi nước Hình 2.1.1.1 Thiết bị nấu syrup Page 12 Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS... C: 5 – 6 % 5 THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ: Sử dụng CO2 siêu tới hạn (SCO2) làm dung mơi trích ly trong quy trình sản xuất nước linh chi 5.1 Ngun lý của phương pháp: Bất kỳ dung mơi nào cũng sẽ ở trạng thái siêu tới hạn nếu tồn tại ở nhiệt độ và áp suất trên giá trị tới hạn Page 28 Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 5.1.1 Giản đồ cân bằng pha của một chất Đối với mỗi chất thơng thường, dưới... Thiết bị trích ly một bậc Page 17 Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Thơng số cơng nghệ: - Trích ly lần 1: + Tỉ lệ ngun liệu và nước : 1/6- 1/10 + Nhiệt độ trích ly: 85 – 100oC - Trích ly lần 2: + Tỉ lệ ngun liệu và nước : 1/6 - 1/9 + Nhiệt độ trích ly: 85 – 100oC 2.1.6 Lọc: Mục đích: - Khai thác: q trình lọc nhằm mục đích phân riêng huyền phù Thu nhận dịch chi t - Chuẩn bị: lọc bỏ bã để... dụng của nhiệt độ Page 26 Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn - Hóa sinh và sinh học: các biến đổi khơng đáng kể Thiết bị: sử dụng thiết bị chi t rót ( Hình 2.1.9.1) Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp sau khi thanh trùng được chi t rót nóng ở nhiệt độ 80-90oC vào lon với lượng cố định bằng hệ thống tự động, sau đó tiến hành đóng kín nắp Q trình rót lon và ghép mí được thực hiện trong điều ... tiêu vi sinh nước linh chi …………………………………………27 Page Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn NGUN LIỆU: 1.1 Nấm linh chi: 1.1.1 Nguồn gốc phát triển nấm linh chi: Linh chi vị thuốc... lon Bài khí Ghép mí Thanh trùng Bảo ơn Nước linh chi Hình 2.1.1 sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất nước linh chi đóng lon (1) Page 11 Nước linh chi đóng lon GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Thuyết... gian trùng dài Thấp Chi phí Cao Thấp SẢN PHẨM NƯỚC LINH CHI ĐĨNG LON Page 27 Nước linh chi đóng lon 4.1 Chỉ tiêu vi sinh: GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 4.1 Sản phẩm nước linh chi Bảng 4.1.1 Chỉ