Luận văn: Nấm linh chi đóng chai pdf

- Đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường 3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát tỉ lệ nấm Linh chi với nước - Khảo sát tỉ lệ Bồ công anh với nước - Khảo sát tỉ lệ Cam thảo với

Ngày nay xu hướng sử dụng các thảo dược thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ biến, việc tìm kiếmnhững khả năng chữa trị từ các loại thảo dược đã được tiến hành ở nhiều nơi trên thế giới: Nhật Bản, TrungQuốc, Đài Loan, Malaysia,

Thái Lan, ….Trong đó, nấm Linh chi là đối tượng nghiên cứu của nhiều quốc gia Đặc biệt là các nước vùngChâu Á, vì nó có nhiều tiềm năng về nguồn dược liệu

Linh chi là một loại dược liệu quý và được xếp trên cả nhân sâm Tác dụng của Linh chi là phòng trịnhiều bệnh: huyết áp, tim mạch, gan, thận, suy nhược thần kinh, suy nhược cơ thể…Chính vì thế, trên thế giới

có nhiều nghiên cứu về linh chi nhằm tận dụng những lợi ích của nó để cải thiện sức khỏe con người

Ở Việt Nam, trong những năm gần đây cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm từ Linh chi: thuốc Linh chidạng viên nén, trà túi lọc Linh chi, rượu Linh chi…Tuy nhiên, những sản phẩm này còn quá ít so với yêu cầucủa thị trường Để đáp ứng được một phần nhu cầu này và đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát Chúng tôi tiếnhành nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm “ Nước Linh chi đóng chai”

1.2 Mục đích đề tài

Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai không sử dụng đường, không sử dụng chất bảoquản nhằm:

- Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà những người bị bệnh béo phì, bệnh tiểu đường và bệnh timmạch có thể sử dụng được

- Đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường

3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát tỉ lệ nấm Linh chi với nước

- Khảo sát tỉ lệ Bồ công anh với nước

- Khảo sát tỉ lệ Cam thảo với nước

- Khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt với nước

- Khảo sát tỉ lệ Bụp giấm bổ sung

- Các tỉ lệ khảo sát được đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi vị sản phẩm Từ đó chọn ra công thứcchế biến tốt nhất

- Đánh giá chất lượng sản phẩm về các chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh và cảm quan sau một tháng bảoquản xem có thay đổi hay không so với khi mới sản xuất Nếu có thì sự thay đổi này còn nằm tronggiới hạn cho phép hay không

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về nước giải khát

2.1.1 Nguồn gốc nước giải khát[27]

Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên

Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoángchất có trong nước suối Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có trong cácbọt nước khoáng thiên nhiên

Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồmnước lọc, chanh và một chút mật ong Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độcquyền bán các loại nước chanh giải khát Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh -

đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phátminh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric Máy của Bergman cho phépsản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mớitrở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường

Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khỏe Cácdược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với các hương vị khác nhau cho vào thức uống này Dokhách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo đểđáp ứng nhu cầu của họ

Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh đã được cấp bằng sáng chế 4năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự độngbắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paksđầu tiên ra đời Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ

Kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và đượccấp quyền kinh doanh Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống cónhãn hiệu như Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola (1898)

Hình 2.1 Các loại nước giải khát được bày bán đa dạng trên thị trường

Từ khi du nhập vào Việt Nam cho đến nay trên thị trường nước giải khát đa dạng các loại như nước giải khátkhông cồn và có cồn, nước giải khát có gas và không có gas, nước giải khát có thành phần thiên nhiên hay nhântạo,…của rất nhiều công ty và cơ sở sản xuất như Coca-Cola, Pepsi-Cola, Chương Dương, Tân Hiệp Phát,…

2.1.2 Tình hình tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam

Nước ta là một nước nhiệt đới nên những ngày nắng nóng oi bức luôn kéo dài, vì vậy nhu cầu của con ngườicần có một sản phẩm hạ nhiệt nhanh chóng, tiện lợi, không làm mất nhiều thời gian đã góp phần làm đa dạng vàthúc đẩy sự phát triển của thị trường nước giải khát Việt Nam

Trong một khoảng thời gian dài nước giải khát có gas chiếm lĩnh thị trường nhưng trong các năm từ năm

2004 trở lại đây, Thị trường nước giải khát có gas đang bất lực nhìn sự lấn át của các loại nước không gas.Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải khát Tribeco đặt hàng một công tynghiên cứu thị trường thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nướcngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5% [30]

Báo cáo này cũng cho thấy, để duy trì khả năng cạnh tranh, các công ty nước giải khát hầu như không tănggiá trong suốt năm qua, mặc dù giá nguyên vật liệu đầu vào tăng cao Các công ty đã phải đầu tư lớn cho việcnghiên cứu để gia tăng thị phần các sản phẩm cũ và đưa thêm ngày càng nhiều sản phẩm mới ra thị trường.

Theo cùng với xu hướng đó thì sự nhận thức của người tiêu dùng dần dần được cải thiện, bắt đầu thận trọnghơn trong việc bảo đảm sức khoẻ của mình Bên cạnh đó, người tiêu dùng đang có xu hướng chú trọng nhiềuhơn đến sản phẩm chứa các thành phần có nguồn gốc thiên nhiên, đồ uống không cồn như nước ép trái cây tươi,nước uống bổ dưỡng, nước giải khát chứa thành phần thảo mộc, trà thảo dược,…bằng chứng là sự xuất hiện củaTrà thảo mộc Dr.Thanh đã gây nên một cơn sốt trên thị trường nước giải khát

Theo điều tra các hộ gia đình ở TP.HCM do SGTT thực hiện, các loại trà giải khát có nguồn gốc thiên nhiênchiếm ưu thế với tỷ trọng lên đến 34,2% giá trị chi tiêu cho đồ uống Nếu tính cả trà truyền thống (các loại tràbắc, trà tàu) thì tỷ trọng này lên đến 37,7% thị phần giá trị đồ uống giải khát.[29]

Hình 2.2 Biểu đồ biểu diễn tỷ trọng chi tiêu cho các sản phẩm đồ uống không cồn ở TP.HCM những

tháng đầu năm 2009

Các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày nay còn được gọi với tên là “Thực phẩm chức năng”

Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng, song tất cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức

năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực phẩm (truyền thống – Food) và thuốc (Drug) Đó là loại thựcphẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng cường sứckhỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen, lutein, vitamin C, vitamin E ), chất xơ và một sốthành phần khác Loại thực phẩm chức năng được kể đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên

đã có những hoạt chất có lợi với lượng lớn Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặctinh chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gene để tăng hàm lượng một số chất có lợi

2.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước giải khát trong công nghiệp [31,32,33]

Nguyên liệu căn bản nhất là nước, thường là nước tinh khiết (pure water) được tinh lọc với nhiều mức độkhác nhau tuỳ theo công nghệ và thiết bị xử lý nước Nếu không đảm bảo, sản phẩm sẽ vẩn đục, lắng cặn, nhiễm

vi sinh…

Đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners) thường được gọi một cách "dân gian" là đường hoá học Không phải

loại đường hoá học nào cũng gây nguy hiểm cho sức khoẻ Saccharin đã bị cấm trên cả thế giới nhưngaspartame, sucralose "được phép sử dụng" Chúng còn là thứ không có gì để thay thế trong sản xuất sản phẩmcho người có tiền sử tiểu đường

Hương liệu (flavor): hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương liệu nhân tạo với nhiều mức độ khác

nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ chịu Có hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp vàdùng để sản xuất trong thực phẩm Ví dụ hương chè xanh dùng cho bột giặt không thể là hương chè xanh dùngtrong nước chè xanh để uống Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp thường có tạp chất, đôi khi là độcchất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm

Màu: màu thực phẩm (food grade) là một điều bắt buộc đối với các nhà sản xuất nước ngọt Tuy nhiên,

nhiều cơ sở nhỏ ở ta dùng màu công nghiệp ở chợ Kim Biên

Chất bảo quản (preservatives): nước ngọt do có chứa đường và một số chất dinh dưỡng có khả năng gây hư

thối nên chất bảo quản sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Có những chất được phép sử dụng rộng rãi trênthế giới nhưng cũng có những chất bị cấm Thông thường, dù được cho phép và coi như không độc hại, chất

CO2 tinh khiết

Chai rỗng, lon đã rửa

sạch

bảo quản chỉ được phép sử dụng ở mức độ một phần ngàn trở lại (Phải xem danh mục cho phép sử dụng của cơquan vệ sinh an toàn thực phẩm)

Cuối cùng, có thể có hoặckhông có là C02 Nước ngọt

có ga C02 dễ gây cảm giác

hưng phấn khi uống nhưngvới nhiều người, nhất lànhững người có vấn đề với

hệ thống tiêu hoá, thì chấtnày có thể gây no hơi khóchịu hoặc một tác hại nào

đó 2.1.4 Giới thiệu qui trình sản xuất nước giải khát có gas không cồn trong công nghiệp[34] Hình 2.3 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas không cồn trong công

nghiệp 2.1.5 Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có trên thị trường Việt Nam [28,31,32,33]

Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên đang chiếm tỷ lệ khoảng 40% thị trường nước giảikhát.Người tiêu dùng chuộng các loại nước này, bởi sự liên tưởng với hình ảnh công nghệ chiết xuất hiện đạilấy thành phần tinh chất trong quả tươi mà pha chế thành nước giải khát

Góc khuất của công nghệ pha chế là hương liệu, màu tổng hợp, chất ổn định, chất bảo quản… không đượcnhắc tới hoặc chỉ nhắc tới rất mờ nhạt.Các loại nước trà xanh vị chanh, bên cạnh những quảng bá không màu

nhân tạo, không chất bảo quản, chiết xuất từ những đọt trà xanh tạo cảm giác tự nhiên hoàn toàn, trong thànhphần vẫn có chất điều chỉnh độ chua 330, hương chanh Nhìn vào thành phần ghi trên bao bì, gần như tất cả cácloại nước cam đều pha chế từ hương liệu Cụ thể, loại nước được coi là tươi ngon thiên nhiên như Twister củaPepsiCo có thành phần là nước cam hoàn nguyên từ cốt cam cô đặc 65% (150g/l), và thành phần chứa chất điềuchỉnh độ axít 330,331lll, chất ổn định 415, 414, 327, chất chống oxy hoá, hương cam tự nhiên và giống tự

nhiên, chất bảo quản 202, màu tổng hợp…

Nước cam của Orangina tự hào với “tép cam tươi nguyên chất” cũng chỉ có 12% nước cam nguyên chất, 2% tépcam, còn lại là nước có gas, tinh dầu cam…Còn với nước cam ép Mr Drink thì người tiêu dùng không thể xácđịnh được hàm lượng cam trong đó là bao nhiêu khi nhà sản xuất chỉ ghi thành phần: nước cam ép, đường, nướctinh khiết, hương liệu tự nhiên, E110, axít Sorbic, Natricitrate công nghệ sản xuất nước giải khát hiện nay làcông nghệ pha chế hương liệu Bởi dù có là trà, cam, táo, nho hay thảo mộc chăng nữa, nếu thiếu chất tạo màu,tạo mùi thì không thể giữ hương vị để cả năm trên quầy kệ bán ngoài đường mà không bị hư hỏng Nước nàomàu sắc đẹp, thơm, vị ngon thì dễ bán, quan trọng nhất là tiếp thị quảng cáo giỏi sẽ bán chạy

Các công đoạn pha chế cũng ngày càng đơn giản, khi các hương liệu tạo màu, tạo mùi, dịch quả (còn gọi lànước cốt), luôn có sẵn đủ các hương vị theo trái cây tự nhiên Sản phẩm cao cấp thì dùng thêm đường trái câyvào cùng với đường kính để nước có hương vị thơm ngon hơn

Hiện nay do giá hương liệu và màu thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên đắt 10 - 30 lần sản phẩm tổng hợp,nên muốn có giá thành rẻ, nhiều nơi không ngần ngại sử dụng các gói hương liệu, màu tổng hợp về pha vớinước và đường Thậm chí, nhiều điểm còn bán luôn gói nguyên liệu tổng hợp pha sẵn theo tỉ lệ một gói 10g/100lít nước…

Theo ông Nguyễn Đăng Hiến, Giám đốc Công ty Bidrico nhận xét: “Nếu đúng là nước trái cây, thànhphần chí ít phải có 15-20% nước cốt trái cây Nhưng cạnh tranh nhau, để có được giá thành rẻ, nhà sản xuấtdùng toàn hương liệu pha chế vẫn cho mùi và màu sắc tương tự Còn khẩu vị thì chỉ có người tiêu dùng tinh ýmới nhận ra”

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, Benzen là một hóa chất nằm trong danh sách chất độc hại có thể làmtăng nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư máu leukaemia Từ năm 1990, cơ quan thuốc và thực phẩm Hoa KỳFDA đã có lời cảnh báo với ngành sản xuất nước giải khát Mỹ về hàm lượng Benzen có trong nước ngọt cao từ2,5 đến 5 lần giới hạn cho phép của Tổ chức Y tế thế giới WHO để cho nước uống là 10ppb (parts per billion -phần tỷ) Vấn đề phát sinh do hai thành phần hiện nay vẫn thường gặp trong nước giải khát là chất bảo quảnsodium benzoat và ascorbic acid (vitamin C) có thể phản ứng với nhau để hình thành benzen.Sodium benzoat,

ký hiệu E211, hay 211 thường được dùng làm chất bảo quản trong công nghiệp thực phẩm Ascorbic acid, hay

vitamin C, có trong rau quả, nước ép trái cây, thường cũng được cho thêm vào thực phẩm và thức uống như mộtchất kháng oxy hóa kéo dài tuổi thọ của sản phẩm.

Cơ chế phản ứng được Glen Lawrence-một trong những nhà hóa học đã từng thử nghiệm benzen cho FDAđầu thập niên 1990, giải thích:

- Thoạt tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có trong nước để tạo thành những gốc tự dohydroxyl

- Cùng lúc sodium benzoat trong môi trường acid của nước ngọt, cho ra benzoic acid

- Các gốc hydroxyl sẽ tác kích benzoic acid, tách CO2 tạo thành benzen

Theo lawrence, phản ứng này có thể xảy ra trong thức uống cũng như thức ăn có chứa sodium benzoat vàvitamin C, kể cả vitamin C tự nhiên có trong nước ép trái cây Vì vậy, nước ép trái cây cũng như nước ngọt códùng vitamin C không được dùng chất bảo quản là sodium benzoat

Trong khi đó, theo danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế Việt Namban hành, sodium benzoat và benzoic acid vẫn được phép sử dụng trong các sản phẩm nước giải khát như hoaquả ngâm giấm, ngâm đường, trong nectar quả thanh trùng đóng hộp, trong nước giải khát, nước uống dành chothể thao, nước uống có dược thảo

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Nấm Linh Chi

2.2.1.1 Khái quát chung [ 3,6,14,17]

Hơn 4000 năm trước đây (từ thời Hoàng đế 2550 – 2140 trước Công nguyên), giá trị dược liệu của nấm Linhchi đã được ghi chép trong các thư tịch cổ Linh chi được xếp vào “Thượng dược” trong sách “Thần Nông BảnThảo” cách nay khoảng 2000 năm thời nhà Châu và sau đó được nhà y dược nổi tiếng Trung Quốc Lý ThờiTrân phân ra thành “Lục Bảo Linh Chi” (khoảng 1590) thời nhà Minh với các khái quát công dụng dược lý khácnhau, ứng theo từng màu

Từ đó đến nay, trãi qua bao thăng trầm của lịch sử, bao biến động của thời tiết, khí hậu, môi trường, Linh chivẫn trường tồn và thể hiện giá trị “Siêu dược liệu”

Ở Việt Nam, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã nói về Linh chi từ lâu và Lê Quí Đôn đã chỉ rõ đó là

“nguồn sản vật quí hiếm của đất rừng Đại Nam” Linh chi được nuôi trồng thành công trong phòng thí nghiệmnăm 1978 và vào thập niên 90, Linh chi mới “bùng nổ” ở Thành Phố Hồ Chí Minh sản lượng hàng năm mới đạtkhoảng 10 tấn

Bộ: Aphyllophorales

Họ phụ: Ganodermoidae

Tên khoa học: Ganoderma lucidum

2.2.1.3 Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm Linh chi

a) Đặc điểm hình thái nấm linh chi (Ganoderma lucidum)

Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại Từ khi xác lập thành một chi riêng là

Ganoderma Karst (1881), đến nay tính ra có hơn 200 loài được ghi nhận, riêng Ganoderma lucidum đã có 45

loài

Nấm Linh chi là một trong những loại nấm phá gỗ, đặc biệt trên các cây thuộc bộ Đậu (Fabales) Nấmxuất hiện nhiều vào mùa mưa, trên thân cây hoặc gốc cây Ở Việt Nam Nấm Linh Chi được gọi là nấm Lim vàđược phát hiện ở miền Bắc bởi Patouillard N.T (1890 đến 1928)

Nấm Linh Chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần phiến đối diện với mũ nấm).Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có hình trụ đường kính 0,5-3cm Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốnkhúc cong queo Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm

Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từvàng chanh- vàng nghệ- vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu - nâu tím nhẵn bóng như láng vecni Mũ nấm có đườngkính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm, phần đính cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm Khi nấm đến tuổi trưởng thành thìphát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm

b) Chu trình sống của nấm Linh chi

ĐảmQuả thể

Sợi nấm song nhân

Phối nhân trongđảm

Đảm và bào tửđảmSợi nấm đơn nhân

Hình 2.5: Chu trình phát triển của nấm Linh chi [3]

Khi nuôi cấy, tơ nấm lúc đầu có màu trắng, sau chuyển sang màu vàng, sợi nấm ngăn thành nhiều phần

và hình thành các bào tử vô tính Chu kỳ sống của nấm Linh chi giống hầu hết các loài nấm khác, nghĩa là cũngbắt đầu từ các bào tử, bào tử nảy mầm phát triển thành mạng sợi nấm gặp điều kiện thuận lợi sợi nấm sẽ kếtthành nụ nấm, nụ phát triển thành chồi, rồi tán và thành tai trưởng thành Mặt dưới mũ sinh ra các bào tử, bào tửphóng thích ra ngoài và chu trình lại tiếp tục (Đỗ Tất Lợi và ctv, 1991)

2.2.1.4 Thành phần hóa học của nấm Linh chi(Ganoderma lucidum)

Các phân tích của G-Bing Lin đã chứng minh các thành phần hóa dược tổng

quát của nấm Linh chi như sau:[35]

Bảng 2.1 THÀNH PHẦN HÓA DƯỢC TỔNG QUÁT CỦA NẤM LINH CHI

THÀNH PHẦN TỈ LỆ CÁC CHẤT

Polysaccharide 1.0 – 1.2% (chống hoạt động khối u, tăng

sức đề kháng và hệ miễn dịch cho cơ thể)

Thành phần khác K, Zn, Ca, Mn, Na, khoáng thiết yếu,

nhiều vitamin, amino acid, enzyme và hợpchất alcaloid

Từ những năm 1980 đến nay, bằng các phương pháp hiện đại: phổ kế UV (tử ngoại), IR (hồng ngoại),phổ kế khối lượng - sắc ký khí (GC – MS), phổ cộng hưởng từ hạt nhân và đặc biệt là kỹ thuật sắc ký lỏng cao

áp (HPLC) cùng phổ kế plasma (ICP), đã xác định chính xác gần 100 hoạt chất và dẫn xuất trong nấm Linhchi.[17]

Bảng 2.2: CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ DẪN XUẤT TRONG NẤM LINH CHI(GANODERMA LUCIDUM) [36]

Cyclooctasulfur Ức chế giải phóng histamine

Adenosine dẫn xuất Nucleotide Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ,

giảm đauLingzhi – 8 Proteine Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa miễn

dịch

*** (Không xác Alcaloide Trợ tim

Ganodosterone Steroide Giải độc gan

Lanosporeric acid A Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Lanosterol Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

II, III, IV, V Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganoderans A, B, C Polysaccharide Hạ đường huyết

Beta –D-Glucan Polysacc Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

BN-3B:1, 2, 3 Polysacc Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

D -6 Polysacc Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển

hóa acid nucleic

Ganoderic acid R, S Triterpenoide Ức chế giải phóng histamine

Ganoderic acid B, D,

F, H, K, Y

Triterpen Hạ huyết áp, ức chế ACE

Ganoderic acid Triterpen Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganodermadiol Triterpen Hạ huyết áp, ức chế ACE

Triterpen Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Lucidone A Triterpen Bảo vệ gan

Ganosporelacton A Triterpen Chống khối u

Ganosporelacton B Triterpen Chống khối u

Oleic acid dẫn xuất Acid béo Ức chế giải phóng histamine

2.2.1.5 Tác dụng trị liệu của nấm Linh chi

Linh chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở Trung Quốc, chưa thấy có tài liệunào về tác dụng xấu, độc tính của Linh chi Cách đây hơn 400 năm, nhà y dược nổi tiếng của Trung Quốc LýThời Trân đã phân ra các nhóm Linh chi chính và khái quát tác dụng trị liệu của chúng

Bảng 2.3: LỤC BẢO LINH CHI THEO LÝ THỜI TRÂN (1590)

TÊN GỌI MÀU SẮC ĐẶC TÍNH

Thanh chi

(Long chi) Xanh

Vị chua, tính bình, không độc, chủ trị sáng mắt, bổ sungkhí, an thần tăng trí nhớ

- Phân viện kiểm nghiệm Dược phẩm – Bộ y tế - Sài Gòn

- Trung tâm đào tạo và nghiên cứu Y dược học dân tộc

- Viện dược liệu, Hà Nội

Kết quả cho thấy dùng liều cao (gấp 50 – 150 lần liều dùng thông thường cho người) cũng không gây ranhiễm độc cấp tính, hay trường diễn Do vậy chưa xác định được chỉ số LD 50 trên chuột nhắt trắng Quan sátdài ngày, không thấy biểu hiện bất thường trên chuột thí nghiệm, các thông số hồng cầu, bạch cầu, tiểucầu,…vẫn trong giới hạn bình thường

Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng lớn của nấm Linh chi như sau:[4,5,16]

- Kiện não (làm sáng suốt, minh mẫn)

- Bảo can (bảo vệ gan)

- Cường tâm (thêm sức cho tim)

- Kiện vị (củng cố dạ dày và hệ tiêu hoá)

- Cường phế (thêm sức cho phổi, hệ hô hấp)

- Giải độc (giải tỏa trạng thái dị cảm)

- Trường sinh (tăng tuổi thọ)

Qua phân tích các hoạt chất về mặt dược lý và sử dụng nấm Linh chi, người ta thấy Linh chi có tác dụng vớimột số bệnh:

Đối với các bệnh tim mạch: Nấm Linh Chi có tác dụng điều hoà, ổn định huyết áp Khi dùng cho người

huyết áp cao, nấm Linh Chi không làm tăng mà làm giảm bớt, dùng nhiều thì huyết áp ổn định Đối với nhữngngười suy nhược cơ thể, huyết áp thấp thì nấm Linh Chi có tác dụng nâng huyết áp lên gần mức dễ chịu nhờ cảithiện, chuyển hoá dinh dưỡng Đối với bệnh nhiễm mỡ, xơ mạch, dùng nấm Linh Chi có tác dụng giảmcholesterol toàn phần, làm tăng nhóm lipoprotein tỷ trọng cao trong máu, làm giảm hệ số sinh bệnh Nấm LinhChi làm giảm xu thế kết bờ của tiểu cầu, giảm nồng độ mỡ trong máu, giảm co tắc mạch, giải toả cơn đau thắttim Nhiều nghiên cứu đã phát hiện ra vai trò của các nguyên tố khoáng vết hiếm Vanadium (V) có tác dụngchống tích đọng cholesterol trên thành mạch Germaniumgiúp lưu thông khí huyết, tăng cường vận chuyển oxyvào mô Hiện nay, chỉ số Ge trong các dược phẩm Linh chi được xem như là một chỉ tiêu quan trọng, có giá trịtrong điều trị tim mạch và giảm đau trong trị liệu ung thư [17,18]

Đối với các bệnh về hô hấp: nấm Linh Chi đem lại kết quả tốt, nhất là với những ca điều trị viêm phế

quản dị ứng, hen phế quản tới 80% có tác dụng giảm và làm nhẹ bệnh theo hướng khỏi hẳn.[4,5]

Hiệu quả chống ung thư: Bằng việc kết hợp các phương pháp xạ trị, hoá trị, giải phẫu với trị liệu nấm

trên các bệnh nhân ung thư phổi, ung thư vú và ung thư dạ dày có thể kéo dài thời gian sống trên 5 năm cao hơnnhóm không dùng nấm Nhiều thông tin ở Đài Loan cho biết nếu dùng nấm Linh chi trồng trên gỗ long nãođiều trị cho các bệnh nhân ung thư cổ tử cung đạt kết quả tốt - khối u tiêu biến hoàn toàn.[4] Các nhà khoa học

ở Đại học Haifa, Israel khẳng định nấm linh chi - một loài nấm dại thường dùng trong Đông Y ở Trung Quốc(và Việt Nam) - có thể chữa ung thư tuyến tiền liệt Ung thư tiền liệt tuyến là một trong những dạng ung thư phổbiến nhất ở đàn ông, với hơn 543.000 người được chẩn đoán mỗi năm trên toàn thế giới

Khả năng kháng HIV: Để khảo sát khả năng kháng HIV của các hợp chất trong nấm Ganoderma

lucidum, người ta đã sử dụng dịch chiết từ quả thể trong thử nghiệm kháng virút HIV – 1 trên các tế bào lympho

T ở người Sự nhân lên của virút được xác định qua hoạt động phiên mã ngược trên bề mặt các tế bào lympho T

đã được gây nhiễm HIV – 1 Kết quả cho thấy có sự ức chế mạnh mẽ hoạt động sinh sản của loại virút này (Gau

J.P, 1990; Kim, 1996) Do đó, nhiều quốc gia đã đưa Linh chi vào phác đồ điều trị tạm thời, nhằm tăng cườngkhả năng miễn dịch và nâng đỡ thể trạng cho các bệnh nhân trong khi AZT, DDI, DDC, còn hiếm và rất đắt.[4]Các nghiên cứu tại Nhật Bản đã chứng minh các hoạt chất từ nấm Linh chi có tác dụng như sau:(Masao Hattori,2001)

- Ganoderiol F và ganodermanontirol có hoạt tính chống HIV – 1

- Ganoderderic acid B và lucidumol B có tác động ức chế hữu hiệu protease HIV – 1

- Ganodermanondiol và lucidumol A ức chế phát triển tế bào Meth – A (mouse sarcoma) và LLC(mouse lung carcinoma)

Ngoài ra các ganoderma alcohol là lanostane triterpene với nhóm hydroxol (-OH) ở vị trí C25 có khảnăng chống HIV – 1, Meth – A và LLC ở chuột.[17,37]

Khả năng antioxydant: Nhiều thực nghiệm chỉ ra vai trò của các saponine và triterpenoid, mà trong đó

Ganoderic acid được coi là hiệu quả nhất (Wang C.H, 1985) Những nghiên cứu gần đây đang đẩy mạnh theohướng làm giàu Selenium - một yếu tố khoáng có hoạt tính antioxydant rất mạnh – vào nấm Linh chi Chính vìvậy con người có thể chờ đợi vào một dược phẩm tăng tuổi thọ, trẻ hoá từ nấm Linh chi nói chung và Linh chiViệt Nam nói riêng.[17]

Các hoạt chất sinh học trong nấm Linh chi có khả năng khử một số gốc tự do trong cơ chế chống nãohóa, chống ung thư Bảo vệ và chống ảnh hưởng của các tia chiếu xạ Linh chi cũng có tác dụng giúp cơ thể thảiloại nhanh các chất độc, kể cả các kim loại nặng như: Chì, Germanium [16,18]

2.2.1.6 Một số ứng dụng lâm sàn

Trị suy nhược thần kinh: Bệnh viện Hoa sơn thuộc Viện Y học số 1 Thượng hải báo cáo: Dùng cả 2

loại Linh chi nhân tạo và Linh chi hoang dại chế thành viên ( mỗi viên tương đương 1g thuốc sống), mỗi lầnuống 3 viên, ngày 3 lần, một liệu trình từ 10 ngày đến 2 tháng Trị 225 ca, tỷ lệ kết quả 83,5 - 86,3%, nhận xétthuốc có tác dụng an thần, điều tiết thần kinh thực vật và tăng cường thể lực

Trị chứng cholesterol máu cao: Báo cáo của Sở nghiên cứu kháng khuẩn tố công nghiệp Tứ xuyên,

dùng liên tục từ 1 đến 3 tháng cho 120 ca thuốc có tác dụng hạ cholesterol huyết thanh rõ rệt, tỷ lệ kết quả 86%

Trị viêm phế quản mạn tính: Tổ nghiên cứu Linh chi tỉnh Quảng Đông báo cáo dùng siro Linh chi và

đường Linh chi, trị 1.110 ca có kết quả và có nhận xét là thuốc có tác dụng đối với thể hen và thể hư hàn

Trị viêm gan mạn tính: Tác giả dùng polysaccarit Linh chi chiết xuất từ Linh chi hoang dại chế thành

thuốc bột hòa nước uống, trị các loại bệnh viêm gan mạn hoạt động, viêm gan mạn kéo dài và xơ gan gồm 367

ca, có nhận xét phần lớn triệu chứng chủ quan được cải thiện, men SGOT, SGPT giảm tỷ lệ 67,7%

Trị chứng giảm bạch cầu: dùng polysaccarit chế thành viên (mỗi viên có 250mg thuốc sống) cho uống,

theo dõi 165 ca, ghi nhận tỷ lệ có kết quả 72,57%

Trị bệnh xơ cứng bì, viêm da cơ, bệnh liput ban đỏ, ban trọc: dùng Linh chi chế thành dịch, tiêm bắp

và viên uống Trị xơ cứng bì 173 ca, tỷ lệ kết quả 79,1%, viêm da cơ 43 ca, có kết quả 95%, Liput ban đỏ 84 ca

có kết quả 90%, ban trọc 232 ca, có kết quả 78,88%

Theo sách Trung dược ứng dụng lâm sàng: thuốc có tác dụng đối với bệnh loét bao tử, rối lọan tiêu hóa

kéo dài, thường dùng phối hợp với Ngũ bội tử, Đảng sâm, Bạch truật, Trần bì, Kê nội kim, Sa nhân, Sinhkhương

Trị xơ cứng mạch, cao huyết áp, tai biến mạch não: thường phối hợp với Kê huyết đằng, Thạch xương

bồ, Đơn bì, Cẩu tích, Đỗ trọng, Thỏ ty tử, Hoàng tinh Thuốc còn cùng chữa bệnh động mạch vành, đau thắtngực

Dùng giải độc các loại khuẩn: phối hợp với Cam thảo, Gừng, Táo.

Ngoài ra sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt nam của Đỗ tất Lợi có ghi: thuốc chữa bệnh phụ nữ thời

kỳ mãn kinh, giúp thông minh và trí nhớ, dùng lâu ngày giúp cho nhẹ người, tăng tuổi thọ Nhiều người muanấm Linh chi về nấu canh, nấu súp làm món ăn cao cấp

2.2.2 Cỏ ngọt

2.2.2.1 Giới thiệu

Cỏ ngọt ( Stevia, Sweetleaf, Candyleaf, Sweet herb of Paraguay) còn được gọi là cỏ đường, cỏ mật hoặc

cúc ngọt

Hình 2.6 Cây cỏ ngọt

Nguồn gốc cỏ ngọt ở thung lũng Rio Monday nằm về phía đông bắc của xứ Panama, Nam Mỹ Năm

1888, nhà thực vật học người Paraguay là Moises Santiago Bertoni đã phân loại và chính thức đặt tên là Stevia rebaudiana Bertoni Thổ dân Guarani ở Paraguay gọi cỏ ngọt là Caá-êhê Từ cả ngàn năm nay, họ đã dùng loại

thảo mộc này để làm dịu ngọt các thức ăn, thức uống có tính đắng, và cũng để chữa trị một số bệnh như béo phì,bệnh tim, cao huyết áp…[6]

Cỏ ngọt là cây đa niên bán nhiệt đới, thuộc họ Cúc Asteraceae ( Compositae) Stevia rebaudiana Bertoni là một trong số 154 loại cỏ ngọt thuộc giống họ Stevia Cây cỏ ngọt mọc thành bụi, cao tới

75cm khi trưởng thành Thân non có màu xanh, thân già màu nâu Bản lá dài 5-7cm, có mép hình răng cưa Hoanhỏ màu trắng Phấn hoa có thể gây dị ứng Chất ngọt tập trung ở lá Lá già, ở dưới thấp chứa nhiều chất ngọthơn lá non ở phía trên cao Chất ngọt trong lá giảm đi khi cây trổ hoa vào tháng 9

Ngày nay, cây Cỏ Ngọt được trồng tại nhiều quốc gia như: Brazil, Argentina, Paraguay, Mexico, NhậtBản, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Việt Nam, Israel, Hoa Kỳ…Riêng Canada, cây Stevia cũng được thấytrồng ở các tỉnh bang Alberta, British, Columbia, Ontario và Quebec Bộ Canh Nông và Thực Phẩm Canadacũng có trồng thí nghiệm loại thảo mộc này tại nông trại thực nghiệm Delhi ( Ontario) [40]

2.2.2.2 Thành phần

Thành phần các chất có trong cỏ ngọt là diterpenoid glycosides và gồm có 4 loại chính: stevioside ( 5 –10%), rebaudioside A ( 2 – 4%), rebaudioside C ( 1 – 2%), và dulcoside A ( 0,5 – 1%) Hai loại phụ làrebaudioside D và E Chất ngọt stevioside có vị ngọt gấp 300 lần hơn đường thường ( saccharose, sucrose) Đặc

biệt là nguồn đường không tạo calorie và rất ổn định ở nhiệt độ cao 1980C ( 388 độ F), không bị xậm màu vàcaramel hóa.[2,15]

Chất ngọt chính trong cây là steviosid, ngọt gấp 300 lần saccharose

Hình 2.7 Công thức hoá học của Steviosid (theo wikimedia)

Bên cạnh steviosid và rebaudiosid, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn steviosid 1,2 – 1,5 lần Ngoài ra,trong thành phần cỏ ngọt chứa một hàm lượng rất thấp các chất: stigmasterol, sitosterol, campesterol, 8flavonoid, bên cạnh cosmosiin và 2 chất dễ bốc hơi caryophyllen, spathuienol Một số khoáng đa lượng và vilượng được tìm thấy trong cỏ ngọt: Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd.[41]

Về mặt sinh vật học, sự hiện diện của gibberellin A20 trong cỏ ngọt đã chứng minh steviol có thể biến

hóa thành gibberillin Phần chiết stevia có tính chất ức chế rotavirus, chống vi khuẩn Helicobacter pylori, được

ứng dụng trị khối u Những flavonoid trong cây ( 4,75%) có tính chất chống những vi khuẩn Bacillus subtilus,Staphylococcus aureus, Escherichia coli Những người bị bệnh tiểu đường dùng steviosid giúp hạ đường trongmáu, giảm huyết áp trên chuột, trên chó Các thí nghiệm trên chuột, chất này ức chế sự phát triển ung thư trênda.[1,15]

2.2.2.3 Công dụng

Tại nhiều nước trên thế giới, chất steviosid hay chiết phẩm được dùng làm chất tạo vị ngọt thay thế cácloại đường thường hoặc đường hóa học Cỏ ngọt phơi khô, sấy khô có thể làm trà Bột lá khô có thể trộn với bộtlàm bánh để thay thế đường Trung Quốc xem cỏ ngọt như một dược liệu thiên nhiên rất tốt để giúp làm giảm

cân, ngon ăn và tiêu hóa tốt Nhật Bản là quốc gia sử dụng cây cỏ ngọt nhiều nhất trên thế giới Mỗi năm cáccông ty Nhật tiêu thụ từ 700 đến 1000 tấn lá stevia Một số khác cần phải được nhập từ Đại Hàn, Đài Loan vàTrung Quốc Họ sử dụng chất tạo vị ngọt steviosid trong kẹo chewing gum, bánh ngọt, và trong các loại nướcngọt như Coca Cola Như vậy, ở các quốc gia Á Châu và Nam Mỹ thì chất ngọt của Stevia được công nhận vàđược cho phép sử dụng như một chất phụ gia ( food additive) Ngược lại các quốc gia phương Tây ( Anh, Pháp,Hoa Kỳ, Úc Châu, Canada, v.v…) đều chưa công nhận stevia là chất phụ gia để tạo vị ngọt như các chấtaspartame, sodium cyclamate, Stevia được xem là một loại thực phẩm bổ sung hay yếu tố dinh dưỡng Tại Bắc

Mỹ, các sản phẩm Stevia có thể được tìm thấy tại những tiệm bán thực phẩm thiên nhiên Bột lá khô dùng làmtrà, có vị ngọt gấp 300 lần vị ngọt của đường cát Vị ngọt của Stevia thường để lại trong miệng hậu vị hơiđắng.[1]

Cỏ ngọt nhìn từ phía Đông y và thực phẩm thiên nhiên: Giới kỹ nghệ thực phẩm thiên nhiên hết lòng cangợi và quảng cáo cây Cỏ ngọt như một giải pháp thiên nhiên rất tốt để thay thế các loại đường hóa học

Cỏ ngọt không tạo calorie nên rất thích hợp để làm giảm cân Cỏ ngọt không làm bẩn răng , không gâysâu răng , bảo vệ vệ sinh răng miệng ,và cũng giúp vào việc làm lành các vết thương ngoài da Bổ tim , lợi tiểu, làm giảm áp huyết ở những người cao máu , và đặc biệt nhất là đối với những người bị bệnh tiểu đường , cỏngọt giúp tụy tạng trong việc tiết chất insulin Những người này thay gì dùng các loại đường hóa học nhưaspartame chẳng hạn, thì tốt hơn hết, họ nên dùng chất tạo vị ngọt thiên nhiên lấy từ Cỏ ngọt, vả lại nó cũngkhông làm tăng đường lượng

Giới chủ trương thuốc thiên nhiên thường dẫn chứng những kết quả tốt đẹp do cây Stevia mang đến tạiNhật bản và tại Nam Mỹ Từ 30 năm nay, các nhà khoa học Nhật Bản đã hết lòng nghiên cứu các hoạt chất củaStevia , nhưng cũng không thấy có báo cáo nào nói lên tính chất độc hại hoặc tính gây ung thư của loại thảomộc này cả Thí nghiệm thực hiện tại đại học Maringa, Brazil cho biết chiết dịch lá Stevia có khuynh hướnggiúp đem glucose vào trong tế bào nhờ vậy đường lượng trong máu được giảm xuống đi phần nào [40]

2.2.3 Bồ Công Anh

2.2.3.1 Giới thiệu

Bồ công anh có 2 loại Bồ công anh Việt nam (Lactuca indica L.) và Bồ công anh Trung quốc (Taraxacum mongolicum Hand - Mazz) đều thuộc loại Hoa Cúc ( Asteraceae) Bộ phận dùng làm thuốc là

toàn cây có rễ Vị đắng ngọt, tính hàn, qui kinh Can Vị

Hình 2.8 Cây Bồ công anh Trung Quốc(Taraxacum mongolicum Hand – Mazz)

Bồ công anh được trồng nhiều ở Trung Quốc, trong nước loại cây này thường mọc hoang, mọc nhiềunhất là ở Đà Lạt (Lâm Đồng) Trong sử dụng chữa bệnh, thường người ta dùng toàn thân cây.[42]

Dược điển Việt Nam quy định lá Bồ công anh khô có độ ẩm không quá 12%, tro toàn phần không quá9%, ngọn có hoa không quá 10%, tạp chất hữu cơ (lá cây khác) không quá 1%, tỷ lệ ngọn mang lá và hoa dàiquá 20 cm, không quá 10%.[4]

Hình 2.9 Bồ công anh khô - Ảnh: lương y Trần Duy Linh

2.2.3.2 Thành Phần Hóa Học [43,46]

Flavonoid toàn phần, trung bình là 0.98%

Phần lá và hoa thành phần gồm: nước 88,8%, protein 0,6%, sợi 0,44%, phần chiết được bằng Ether1,6%, tro 2,3%, Carbonhydrat toàn phần 3,7%, Phosphor 59,lmg, Vitamin C 73mg, Calci 473,5%, Vitamin A

6700 đơn vị quốc tế/100g, Sắt 3,3%

Trong lá còn có: Thiamin 0,19mg, Riboflavin 0,14mg, Niacin 0,8mg/100g, Calci pectat 7,81% Tronghoa còn có Lecithin, Violaxanthin, Xanthophyl, Taraxanthin Toàn cây chứa chất đắng Taraxacin và một chấtkết tinh Taraxacerin, Saponin,Phytosterol (b Sitosterol, Stigmasterol), Taraxasterol và Homotaraxasterol Ngoài

ra, còn chứa nhựa, tinh dầu, Pectose, Enzym, các acid béo gồm acid Melissic và p Hydroxy phenacetic, sápgồm Cerylpalmitat và Cerylstearat Hạt có Alcaloid

2.2.3.3 Công dụng

Thuốc sắc Bồ công anh có tác dụng ức chế các loại vi khuẩn như tụ cầu vàng, liên cầu khuẩn dung huyết,phế cầu, não mô cầu, trực khuẩn bạch hầu, trực khuẩn lỵ Flexener, trực khuẩn mủ xanh, Leptospirahebdomadia

Nước sắc Bồ công anh có tác dụng lợi mật, bảo vệ gan, lợi tiểu

Nước sắc Bồ công anh có tác dụng nhuận trường

Lương y Phạm Như Tá (TP.HCM) cho biết: theo y học cổ truyền, bồ công anh có vị ngọt, tính bình, giúpmát cho huyết, có công dụng giải nhiệt, giải độc, tán sưng, tiêu ung - đặc hiệu trị vú sưng đau, nên nhữngtrường hợp nhũ ung (nhọt mọc ở bầu vú), vú có ung nhọt thì nó là thứ thuốc rất hay dùng chữa trị Ngoài ra, bồcông anh còn có tác dụng thông lợi được chứng lâm - chứng về tiểu tiện, giúp đen râu, đen tóc, giải được thức

ăn có độc, tiêu được đinh nhọt…[42]

Bồ công anh có tác dụng thanh nhiệt hòa trung, dưỡng vị, dùng chữa tỳ vị hư nhược, viêm dạ dày mạntính, vùng dạ dày khoan bụng trướng đau, tiêu hóa kém.[34]

Lá bồ công anh có tác dụng lợi tiểu, giúp cơ thể lọc thải các chất độc qua thận cũng như tăng tiết mật vàoruột để đào thải các chất độc trong gan.[45]

2.2.4 Cam Thảo [46]

2.2.4.1 Giới thiệu

Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ Cam thảo là cây có vị ngọt, vì vậy được dùng để gọi tên Tên khoa

học: Glycyrrhiza uralensis Fisch Họ Cánh Bướm (Fabaceae).

Hình 2.10 Cây cam thảo và cam thảo cắt lát phơi khô

Vị thuốc cam thảo còn gọi là Quốc lão, Linh thảo, Lộ thảo (Bản Kinh), Mỹ thảo, Mật cam (Biệt Lục),Thảo thiệt (Thiệt Tịch Thông Dụng Giản Danh), Linh thông (Ký Sự Châu), Diêm Cam thảo, Phấn cam thảo(Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển), Điềm căn tử (Trung Dược Chí), Điềm thảo (Trung Quốc Dược Học

Thực Vật Chí), Phấn thảo (Quần Phương Phổ), Bổng thảo (Hắc Long Giang Trung Dược), Cam thảo bắc(Dược Liệu Việt Nam).

Phần dùng làm thuốc: Rễ hoặc thân rễ phơi hay sấy khô (Radix Glycyrrhizae) Rễ cam thảo hình trụ trònkhông phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường kính 0,8-2cm Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, cónhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lưa thưa có vết của rễ con Mặt bẻ có sợi Mặt cắt ngang màuvàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu

- Licorice-Saponin A3, B2, C2, D3, E2, F3, G2, H2, J2, K2

- Liquiritigenin, Liquiritin, Isoliquiritigenin, Isoliquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin

2.2.4.3 Tác dụng dược lý

Tác động giải độc: Thuốc có tác dụng giải độc đối với rất nhiều loại thuốc và độc tố, như Chloralhydrat,Physostigmin, Acetylcholin, Pilocarpin

Giải các loại Barbituric, Histamin

Tam Hảo Anh Phu báo cáo: Muối Kali và Canxi của axit Glyxyrizic có tác dụng giải độc rất mạnh đốivới độc tố của Bạch hầu, chất độc của cá, lợn, nọc rắn, hiện tượng choáng

Cửu Bảo Mộc Hiến và Tinh Kỳ Hòa Tử (Nhật Bản 1954) đã báo cáo chất Glyxyrizin có khả năng giảiđộc ngộ độc do Stricnin Các tác giả còn cho biết khả năng giải độc của Cam thảo có liên quan đến sự thủyphân Glyxyrizin ra axit Glycuronic

Năm 1953, Otto Gessner và năm 1956, Từ Tá Hạ, Diệm Ứng Cử Bi Tây Bình báo cáo trong Trung Hoa

Y Học tạp chí (8: (755-766) là Cam thảo có tác dụng giải độc đối với độc tố uốn ván

Chất Glyxyridin có tác dụng chống các hóa chất gây ung thư gan, có tác dụng bảo vệ gan chống các loạithuốc hại gan như Carbon tetra chloride… Chất Glyxyridin còn có tác dụng hút các chất độc nhưng Cam thảokhông có tác dụng giải độc với Atropin, Mocphin, Stibium, lại có tác dụng tăng độc tính nhẹ đối với Ephedrin

và Adrenalin

Tác dụng chỉ khái, hóa đàm: Tác dụng chỉ khái có quan hệ đến thần kinh trung ương, Cam thảo kíchthích xuất tiết của hầu họng và khí quản, làm cho loãng đàm

Tác dụng như loại Cocticoit: Cam thảo có tác dụng giữ nước và muối NaCl trong cơ thể, bài thải Kaligây phù, làm tăng huyết áp.

Tác dụng chống loét đường tiêu hóa: Trên thực nghiệm súc vật, cao lỏng, nước chiết xuất Cam thảo đều

có tác dụng chống loét, ức chế tiết dịch axit dịch vị do có tác dụng ức chế Histamin, làm vết loét chóng lành.Tác dụng chống co thắt đối với cơ trơn ống tiêu hóa

Năm 1956, H.Berger và H.Holler đã thí nghiệm so sánh nước Cam thảo với tác dụng của Papaverinclohydrat thì thấy kết quả là 1/450 và 1/3100

Tác dụng nội tiết tố dục tính: Năm 1950, Christopher H Costello (J Amer Pharmaceut ASS) đã báo cáotrong Cam thảo có chất tác dụng như nội tiết tố dục tính đối với âm đạo chuột bạch

Tác dụng kháng khuẩn: Cồn chiết xuất Cam thảo và Glycuronic acid (in vitro) có tác dụng ức chế cácloại tụ cầu vàng, trực khuẩn lao, trực khuẩn Coli, Amip và Trichonomas Cam thảo còn có tác dụng khángviêm, thành phần kháng viêm chủ yếu là Glycirisin và Glycuronic acid Trên mô hình gây phản ứng dị ứngcho chuột Hà Lan, thuốc có tác dụng ức chế với mức độ khác nhau Các tác giả cho rằng tác dụng kháng viêm

và chống dị ứng của thuốc là do tác dụng làm giảm tính thẩm thấu của mao mạch, kháng Histamin và làmgiảm tính phản ứng của tế bào đối với kích thích

Tác dụng đối với khả năng thực bào của tế bào thực bào ổ bụng của chuột nhắt nếu chuột ở trạng thái bịkích thích, tức là khả năng đề kháng của cơ thể yếu, Cam thảo có tác dụng làm tăng khả năng thực bào; cònnếu chuột ở trạng thái yên tĩnh thì thuốc lại có tác dụng ức chế Điều này cho thấy tác dụng bổ của Cam thảoxảy ra khi cơ thể suy yếu, còn lúc khỏe thì ảnh hưởng không tốt Một chất chiết xuất từ Cam thảo gọi là LX(là một Glucoprotien khác với Glycuronic acid) chích vào tĩnh mạch chuột nhắt sẽ làm giảm số tế bào có tácdụng miễn dịch và sinh kháng thể, tức là ức chế tác dụng miễn dịch

Glyxyrisin của Cam thảo có tác dụng làm hạ mỡ rõ rệt, nhưng không có tác dụng phòng xơ mỡ độngmạch

Cam thảo cùng với Sài hồ có tác dụng chống thoái hóa mỡ ở gan

Cam thảo còn có tác dụng giải nhiệt, chống lợi niệu và trên thực nghiệm có tác dụng chống rối loạn nhịptim

Độc tính: độc tính của Cam thảo rất thấp Cao lỏng Cam thảo cho chuột lớn và nhỏ uống trong 40 ngàytheo dõi nhiễm độc bán cấp, đã phát hiện cân nặng tăng, tuyến thượng thận hơi teo và chức năng giảm Camthảo uống liều cao xuất hiện đầy bụng, kém ăn và rối loạn tiêu hóa Chất thủy phân Glyxyrisin có tác dụngdung huyết

Có tác dụng trị bệnh Addison vì trong Cam thảo có acid Glycyretic cấu tạo gần như Cortison vì thế cótác dụng trên sự chuyển hóa các chất điện giải, giữ Natri và Clorua trong cơ thể, giúp sự bài tiết Kalium

Việc phối hợp liều nhỏ Cimetidine và Cam thảo đã loại trừ Glycyrrhizin, thí nghiệm trên tổn thươngniêm mạc dạ dày, đã làm giảm độc tính của Cimetidin và có tác dụng tốt điều trị loét dạ dày, tá tràng

2.2.5 Bụp Giấm [47]

2.2.5.1 Mô tả

Cây có tên khoa học là Hibiscus subdariffa L.thuộc họ Bông: Malvaceae Cây sống một năm , cao 1,5

-2m, phân nhánh gần gốc, mầu tím nhạt Lá hình trứng, nguyên, mép lá có răng Hoa đơn độc, mọc ở nách, gầnnhư không có cuống Tràng hoa màu vàng hồng hay tía, có khi trắng.Quả nang hình trứng, có lông thô mang đàimầu đỏ sáng tồn tại bao quanh quả Cây ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10 Bộ phận dùng là lá, hạt, đài hoa

Hột chứa 7,6% nước, 22,3% dầu, 24% protein, 13,5% chất xơ, 7% chất khoáng Dầu hột bụp giấm tương

tự như dầu hột bông vải có tác dụng chống nấm và bệnh ngoài da Dầu chứa vitamin và các chất béo không no,

có tác dụng tốt đối với người cao tuổi và người kiêng ăn

2.2.5.3 Tác dụng dược lý

Đài hoa Bụp giấm có tác dụng chống co thắt cơ trơn, làm thư giãn cơ trơn tử cung, làm hạ huyết áp và cótính kháng sinh, trị ho, viêm họng Kinh nghiệm dân gian là nhai ngậm đài hoa bụp giấm để trị viêm họng, ho

Đài và lá cũng được dùng làm thuốc nhuận gan, lợi tiểu Dịch chiết nước đài hoa Bụp giấm đem tiêm vàomèo thí nghiệm (không gây mê) cho thấy có tác dụng hạ huyết áp Tác dụng này bị ngăn cản bởi atropin Mộtchiết đoạn polysaccharit nụ hoa bụp giấm tan trong nước có tính chất như pectin polysacharit làm chậm sự pháttriển của khối u sarcoma 180 cấy ghép trên chuột

Dầu ép từ hạt bụp giấm và chất không xà phòng hoá có tác dụng kháng sinh trên một số chủng vi khuẩn

như Escherichia coli, Salmonella typhi, Bacillus subtilis, Coryne bacterium pyogenes, Staphylococcus aureus

và có tác dụng kháng nấm trên một vài loài nấm: aspergillus, trychophyton, cryptococcus

2.2.5.4 Công dụng

Lá có vị chua chua, dùng làm rau ăn Người ta thường dùng đài hoa có vị chua làm gia vị thay giấm, chếnước giải khát, làm mứt.Có nơi dùng chế xiro Người ta có thể cho xiro đó lên men Lá dùng như chất thơm vàcùng với đài hoa, quả để trị bệnh scorbut Toàn cây có thể chế rượu vang: rượu có mầu đỏ đẹp, vị chát, chuadịu, dáng dấp của vang Bordeaux

Lá, đài của hoa bụp giấm chín rất nhanh và chỉ được thu hái trong vòng 15-20 ngày sau khi hoa nở khichúng còn mềm, không nhăn héo và có mầu đỏ xẫm Lá đài để tươi, rửa sạch ép lấy nước, pha thêm đường vànước lọc làm đồ uống giải khát

Sắc đài hoa mọng nước lấy nước uống hay hãm uống giúp cho tiêu hoá và trị các bệnh về mắt Nó cũngdùng để trị bệnh tim và thần kinh, huyết áp cao, xơ cứng động mạch

Gần đây, Rovesti và Griebel công bố tác dụng chữa xơ vữa động mạch và tính kháng khuẩn đường ruộtcao của Bụp giấm

Các nhà nghiên cứu Malaixia cho biết nước ép từ lá đài tươi của Bụp giấm có tác dụng bổ dưỡng vàphòng ngừa bệnh ung thư

Ở Thái Lan, lá đài Bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận Lá và cành chữa

ho, hạt bổ dạ dầy

Ở Myanma, hạt Bụp giấm chữa suy nhược cơ thể, còn ở Đài loan, hạt được dùng để nhuận tràng nhẹ, bổ

và lợi tiểu

Ở Philippin, rễ Bụp giấm là thuốc bổ và kích thích tiêu hoá

Trên thế giới hiện nay, người ta có xu hướng đi tìm và chiết xuất chất mầu từ cây cỏ để nhuộm mầu thức

ăn và đồ uống thay thế cho các loại hoá chất Nước ta cũng đã chiết mầu đỏ từ lá, đài Bụp giấm cho mục đíchnày

CHƯƠNG 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian: Thí nghiệm được tiến hành từ tháng 4/2009 đến 6/2009

Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa công nghệ sinh học trường Đại Học Bình Dương

3.2 Vật liệu nghiên cứu

- Cam thảo mua tại tiệm thuốc trên đường Hải Thượng Lãn Ông – quận 5 – TP Hồ Chí Minh Cam thảo

ở dạng cắt lát phơi sấy khô

- Cỏ ngọt của công ty TNHH Ngàn Vàng mua tại nhà sách Nguyễn Văn Cừ, đã được làm sạch và đónggói

- Đài hoa Bụp giấm của công ty TNHH SX – TM Hồng Đài Việt mua tại siêu thị Vinatex, đã được làmsạch và đóng gói

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu

Trước khi tiến hành các thí nghiệm chính, chúng tôi đều tiến hành thí nghiệm sơ bộ để chọn ra các thông

số tốt nhất bố trí trong các thí nghiệm chính thức

Nghiên cứu tiến hành thí nghiệm chế biến sản phẩm nước giải khát từ nấm Linh Chi được thực hiện theo sơ đồsau:

Lựa chọn nguyên liệu sản

xuất

Khảo sát tỉ lệ phối chếnấm Linh chi

Khảo sát tỉ lệ phối chế

Bồ công anh

Khảo sát tỉ lệ phối chếCam thảo

Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm nước Linh chi 3.3.2 Quy trình thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai

Dựa vào qui trình sảnxuất nước giải khátkhông cồn đã được giớithiệu ở chương 2 và các

đề tài nghiên cứu vềnước giải khát Linh chi[7,11], chúng tôi đưa raqui trình thử nghiệm chếbiến sản phẩm nước Linhchi đóng chai

chi đóng chai

3.3.3 Các thí nghiệm 3.3.3.1 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh chi với nước

Bố trí thí nghiệm: Thínghiệm được bố trí hoàntoàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với

5 nghiệm thức lặp lại 2 lần.Cách tiến hành: thí nghiệmđược tiến hành theo qui trình

đã đưa ra (Hình 3.2), đồngthời cố định tỉ lệ cỏ ngọt0,4%; bồ công anh 0,2%;cam thảo 0,2%;

bụp giấm 0,05%

Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệLinh chi với nước

Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ Linh chi như sau: A (0,2%);

Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm

3.3.3.2 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bồ công anh và nước

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần.Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ bồ công anh

Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ bồ công anh như sau: 0,05% (A1); 0,1% (B1); 0,15% (C1);0,2% (D1); 0,25% (E1)

Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình 3.2), đồng thời cố định tỉ lệcam thảo 0,2%, cỏ ngọt 0,4%, bụp giấm 0,05%, Linh chi thu được từ thí nghiệm trên.

Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm

3.3.3.3 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cam thảo và nước

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần.Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ cam thảo

Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ cam thảo như sau: 0,05% (A2);

0,1% (B2); 0,15% (C2); 0,2% (D2); 0,25% (E2)

Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình 3.2), đồng thời cố định tỉ lệ cỏngọt 0,4%, bụp giấm 0,05%, Linh chi và bồ công anh thu được từ các thí nghiệm trên

Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm

3.3.3.4 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cỏ ngọt và nước

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần.Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ cỏ ngọt

Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ cỏ ngọt như sau: 0,2% (A3);

0,4% (B3); 0,6% (C3); 0,8% (D3); 1% (E3)

Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình 3.2), đồng thời cố định tỉ lệbụp giấm 0,05%, Linh chi, bồ công anh và cam thảo thu được từ các thí nghiệm trên

Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm

3.3.3.5 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bụp giấm bổ sung

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần.Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ bụp giấm bổ sung

Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ bụp giấm như sau: 0% (A4);

0,05% (B4); 0,1% (C4); 0,15% (D4); 0,2% (E4)

Các yếu tố cố định là tỉ lệ Linh chi, cỏ ngọt, cam thảo và bồ công anh thu được từ các thí nghiệm trên.Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra

(Hình 3.2)

Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm

3.3.3.6 Thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ phối trộn Bụp giấm

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các nghiệm thức được lặp lại 2 lầnYếu tố thí nghiệm: thời gian và nhiệt độ phối trộn Bụp giấm

Yếu tố cố định là tỉ lệ Bụp giấm và nước thu được từ thí nghiệm trên

Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành lần lượt phối trộn Bụp giấm ở các nhiệt độ của nước 300C,400C, 500C trong các khoảng thời gian 5phút, 10phút

Chỉ tiêu khảo sát là hàm lượng vitamin C có trong nước chần Bụp giấm

3.3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau một tháng bảo quản

Các chỉ tiêu vi sinh được qui định trong TCVN 7401 : 2002 đối với đồ uống pha chế sẵn không cồn như:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Coliforms, tổng số nấm men – mốc, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus

3.4 Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi

3.4.1 Chỉ số pH

Máy đo pH đã được dùng để xác định pH sản phẩm

3.4.2 Đường tổng, đường khử

Mẫu được gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3, số 49 Pasteur, Quận 1,

TP Hồ Chí Minh để xác định hàm lượng đường tổng, đường khử

3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan

Đối với các thí nghiệm khảo sát: sử dụng phương pháp so hàng để sắp xếp các mẫu theo thứ tự mức độ

ưa thích từ cao đến thấp Sau đó chuyển hàng thành điểm ( từ thứ 1,2,3,4 và 5 chuyển thành điểm 1,16 ; 0,5 ; 0 ;-0,5 ; -1,16) Mỗi thí nghiệm được lặp lại 2 lần với tổng số cảm quan viên cho mỗi thí nghiệm là 15 cảm quan

viên Tiến hành tính toán điểm trung bình của các mẫu và xác định sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa cácmẫu

Đối với sản phẩm: sử dụng phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm để đánh giá sơ bộ mức độ chấpnhận đối với sản phẩm

3.6 Phương pháp xử lý số liệu

Xử lý các số liệu trên phần mềm Excel và Statgraphic-Plus for Win 3.0

CHƯƠNG 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả các thí nghiệm khảo sát

4.1.1 Kết quả khảo sát tỉ lệ Linh chi với nước

Các mẫu được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu

- Về màu: các mẫu có màu vàng khá đẹp, từ màu vàng nhạt của mẫu A đến màu vàng đậm của mẫu E, tỉ

lệ Linh chi càng nhiều thì màu sắc càng đậm

- Về mùi: tỉ lệ Linh chi càng tăng thì mùi càng nồng

- Về vị: vị tăng tỉ lệ thuận với tỉ lệ Linh chi, vị càng tăng càng không nhận được sự ưa thích của cảmquan viên

Bảng 4.1: KẾT QUẢ CHUYỂN ĐIỂM TỪ CÁC SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ

LINH CHI THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh chi

Nhận xét:

Qua kết quả đánh giá cảm quan được ở bảng 4.1 và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục B1cho thấy P < 0,05điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%

Kết quả phân tích bằng phương pháp LSD ở phụ lục B1cho thấy giữa các mẫu E, A, B với B, D và D,C

có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% Trong đó mẫu C với số điểm trung bình của các cảm quan viên là 0,4973điểm, cao nhất trong các mẫu

Theo kết quả đánh giá cảm quan được biểu diễn ở hình 4.1, mẫu C có điểm cảm quan cao nhất cho thấy

đa số các cảm quan viên đều ưa thích tỉ lệ Linh chi vừa phải Mẫu A và B tỉ lệ Linh chi thấp nên màu sắc nhạt

và mùi vị không đặc trưng khó nhận biết nên ít nhận được sự ưa thích của cảm quan viên Đối với các mẫu D và

E thì tỉ lệ Linh chi tăng lên cao nên màu vàng rất đậm, tỉ lệ Linh chi tăng lên thì mùi của sản phẩm cũng nồnghơn và vị đắng của nước Linh chi cũng tăng lên nên sự ưa thích của cảm quan viên giảm Mẫu C có tỉ lệ Linhchi là 0,6% cho sản phẩm có màu vàng đẹp, mùi thơm dễ chịu và vị đắng nhẹ nên nhận được sự ưa thích củacác cảm quan viên

Kết luận:

Lựa chọn mẫu C (tỉ lệ nấm Linh chi là 0,6%) để sản xuất thử nghiệm sản phẩm

4.1.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ Bồ công anh