quá trình xây dựng thực đơn trong nhà hàng

Và món ăn độc đáo này cũng đã góp phần làm nên tên tuổi và danh tiếng của một trong những nhà hàng lâu đời và có tiếng ở Hà Nội : Nhà hàng bánh tôm Hồ Tây Được thành lập từ những năm 50

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay, trong xã hội tồn tại nhiều loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống trên cơ sở nhu cầu, sở thích của con người, khả năng thanh toán… Đối với khách

du lịch hay những người dân địa phương có khả năng thanh toán cao thì họ thường tìm đến với nhà hàng Nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống kết hợp với việc phục vụ, nghỉ ngơi, giải trí, thư giãn cho khách hàng Vì vậy, hiện nay kinh doanh dịch vụ ăn uống đang là một ngành kinh doanh hấp dẫn

Ngày càng có nhiều nhà hàng được xây dựng để đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người Khi nhu cầu của người dân được nâng cao hơn, yêu cầu được thưởng thức những món ăn ngon đồ uống hấp dẫn ngày càng thể hiện rõ nét Đồng thời với đó là sự cạnh tranh trong ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng trở nên gay gắt hơn

Mỗi nhà hàng muốn phát triển đều cần phải có các chính sách để thu hút khách hàng Một trong những khâu quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp tới sự hấp dẫn của nhà hàng chính là quá trình lập thực đơn, với đặc điểm loại hình dịch vụ vô hình dễ có sự bắt chước nên việc quản trị lập thực đơn càng trở nên cấp thiết Một thực đơn phong phú, đa dạng, có sự bài trí đẹp mắt, hợp lý cũng như giá cả phải chăng sẽ là điểm mạnh của nhà hàng, giúp nhà hàng tăng khả năng cạnh tranh với các đối thủ

Bên cạnh đó việc quản trị lập thực đơn sẽ là cơ sở cho nhà quản trị trong quá trình lập kế hoạch mua sắm nguyên liệu, kế hoạch sản xuất kinh doanh và tổ chức phục vụ khách hàng Đây cũng là một phương tiện quảng cáo rất hiệu quả cho sản phẩm, dịch vụ cho nhà hàng

Tóm lại, quá trình xây dựng thực đơn trong nhà hàng là khâu cực kì quan trọng, quyết định tới sự thành công hay thất bại của nhà hàng trong quá trình kinh doanh

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT

1.1 Khái niệm thực đơn

Thực đơn là danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định và được trình bày bằng một hay nhiều ngôn ngữ khác nhau

Thực đơn là hình ảnh đầu tiên gây ấn tượng với những khách hàng đến nhà hàng Các khách ăn trong phòng ăn qua bố cục và trang trí của phòng ăn có thể thu được một số thông tin nên ăn món gì, nhưng chỉ là một chút thông tin cơ bản Thực đơn của nhà hàng mới cung cấp cho khách hàng nguồn thông tin phong phú nhất về ẩm thực Vì vậy thực đơn chính là công cụ quảng cáo hiệu quả cho nhà hàng

Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng nói riêng và kinh doanh dịch vụ ăn uống nói chung, thực đơn được coi là tinh tú của kinh doanh ăn uống Thậm chí có người coi thành công của kinh doanh ăn uống là do thành công từ việc thiết kế thực đơn mang lại

1.2 Vai trò của thực đơn:

a Làm công cụ truyền thông tin giữa người kinh doanh và khách hàng.Khi khách hàng bước chân vào quán, việc đầu tiên là gọi đặt món ăn, dựa vào thực đơn gọi món và đồ uống mà họ yêu thích Còn nhân viên sẽ dựa vào thực đơn để mời khách Như vậy nhà hàng và người thực khách thông qua thực đơn mà trò chuyện với nhau

Thực đơn được khách yêu thích là một thứ thuốc kích thích nhu cầu tiêu dùng của khách làm tăng thêm doanh thu cho nhà hàng và vừa có thể thõa mãn nhu cầu ăn uống của khách

b Là tác phẩm nghệ thuật và công cụ tuyên truyền

Một thực đơn được trang trí đẹp mắt, thiết kế công phu, thanh nhã, màu sắc sáng sẽ tạo được ấn tượng tốt đối với thực khách về nhà hàng

Với việc tạo được ấn tượng đầu tiên tốt trong mắt khách hàng sẽ giúp cho khách có cảm giác thích thú và gọi vài món trong thực đơn đem lại Từ thực đơn kích thích được nhu cầu tiêu dùng dịch vụ ăn uống của khách và cộng thêm món ăn

của nhà hàng đạt chất lượng khách hàng sẽ có xu hướng giới thiệu với bạn bè mình cùng đến thưởng thức Quá trình này vô hình chung là một quá trình quảng cáo tuyên truyền cho nhà hàng.

Ngược lại, với các nhà hàng không chú trọng vào khâu thiết lập và quản trị thực đơn, thực đơn rách nát, bẩn thỉu, in ấn không đạt chất lượng, khó đọc sẽ gây cho khách hàng cảm giác khó chịu không muốn đọc Với cảm giác và ấn tượng đầu tiên là không tốt như vậy thì rất khó nhà hàng có thể lấy lại được thiện cảm với thực khách

Ngoài ra, một bản thực đơn được thiết kế tốt sẽ cung cấp thêm rất nhiều thông tin của nhà hàng tới tay thực khách như tên nhà hàng, địa chỉ, hương vị đặc sắc, thời gian mở cửa, giá tiền, số điện thoại… điều này có thể giúp thực khách nhớ tới nhà hàng nhiều hơn

c Tiêu chí đặc sắc và trình độ của nhà hàng

Mỗi nhà hàng đều có điểm đặc sắc riêng, có đẳng cấp và trình độ riêng Thực đơn do nhà hàng cung cấp phải được phản ánh trong thực đơn nói rõ chủng loại, chất lượng, giá cả Do đó khách hàng thông qua thực đơn đã biết được nét đặc sắc và trình độ của nhà hàng

Thực đơn là ấn phẩm truyền tải thông tin nên thực đơn phải thể hiện sự thanh lịch và phong cách kinh doanh, bộ mặt chung của cơ sở kinh doanh

d Khách phản hồi thông tin

Thực đơn không chỉ truyền tải thông tin từ nhà hàng tới khách hàng mà ngược lại nó còn là môt kênh thông tin phản hồi rất quý giá cho nhà hàng Việc thực khách đặt món ăn gì, nhiều hay ít đều bộc lộ rõ sự yêu thích của họ, cũng như chất lượng món ăn đã đáp ứng thị hiếu của họ hay chưa Nhà quản trị nhà hàng có thể căn cứ vào các thông tin này để biết thêm về khẩu vị, sự yêu thích của các khách hàng đối với các món ăn của nhà hàng

Dựa vào tin tức phản hồi này mà chủ quán có thể hiểu thêm về thị hiếu của khách để từ đó có các giải pháp cải tiến món ăn về màu sắc, hương vị cũng như chất lượng phục vụ để phù hợp với tâm lý của khách, từ đó giúp nhà hàng đạt được

e Quyết định tới các hoạt động của nhà hàng.

Thực đơn là công cụ cho quá trình phục vụ ăn uống của nhà hàng, là chỗ dựa của công tác phục vụ Thực đơn có ảnh hưởng chi phối hệ thống phục vụ về nhiều mặt

Thiết bị dụng cụ nấu nướng, dụng cụ nhà bếp, đồ dùng bàn ăn, bất kể về chủng loại, quy cách hay chất lượng, số lượng đều bị chi phối bởi các loại món ăn, trình dộ và sự đặc sắc của thực đơn Chẳng hạn, nhà hàng nướng cần phải trang bị cho mình lò nướng, lò quay… Và nhiều vật dụng, trang thiết bị khác để có thể tạo

ra các món nướng đảm bảo về mặt chất lượng Đối với các nhà hàng hải sản kinh doanh các món ăn về nguyên liệu chính là tôm hùm thì yêu cầu bắt buộc phải có là các dụng cụ như kẹp, dĩa to…

Loại món ăn càng phong phú thì chủng loai thiết bị càng nhiều, trình độ yêu cầu đối với các đầu bếp cũng càng cần được nâng cao Món ăn càng mới lạ thì nghệ thuật nấu càng phức tạp, dụng cụ càng đặc thù

Tóm lại, thực đơn quyết định số lượng, tính năng và loại hình các thiết bị của nhà bếp và nhà hàng, do đó nó sẽ là một yếu tố ảnh hưởng tới phần vốn về trang thiết bị của nhà hàng

Thực đơn cũng quyết định trình độ kỹ thuật, loại công việc và số lượng nhân viên phục vụ

Thực đơn cũng quyết định mức độ, quy mô và yêu cầu thu mua bảo quản thực phẩm Chẳng hạn, nhà hàng sử dụng các loại thực đơn cố định thì phương pháp mua, tiêu chuẩn, quy cách thu mua, nguồn thực phẩm, phương pháp bảo quản, yêu cầu bảo quản, điều kiện kho chứa cũng ổn định, ít có sự thay đổi Nếu thực đơn của nhà hàng là phong phú và thường xuyên có sự bến đổi thì nhà quản lý cần phải lên kế hoạch thu mua kỹ lưỡng và quá trình bảo quản nguyên liệu thực phẩm sẽ có những yêu cầu khó khăn hơn rất nhiều

Thực đơn cũng quyết định giá thành sản phẩm, thực đơn thể hiện quy cách, trình độ , phong cách phục vụ ăn uống, đồng thời cũng quyết định tới yếu tố giá thành Với các món ăn phức tạp, sử dụng nhiều nguyên liệu sẽ là tăng giá thành Vì

vậy thực đơn có làm ra hợp lý không, tỷ lệ các loại món ăn với giá thành khác nhau có thích đáng không đều có ảnh hưởng trực tiếp tới lợi nhuận của nhà hàng.

Thực đơn cũng chi phối đến bố cục của nhà bếp và trang trí của nhà hàng Bố cục nhà hàng Âu và nhà hàng Á là khác nhau vì cách thức và quá trình phục vụ món là khác nhau, các trang thiết bị cũng có sự khác nhau về cơ bản Mục đích trang trí nhà hàng là nhằm dựng nên một khung cảnh lý tưởng cho việc thưởng thức các món ăn, đồ uống, vì vậy ý tưởng và phong cách trang trí cũng như việc bày biện đồ vật, màu sắc ánh sáng đều phải hài hòa với nôi dung của thực đơn để đạt được hiệu quả khung cảnh trang trí làm nổi bật đặc sắc của nhà hàng

Do đó có thể coi thực đơn như một sợi dây xích nối liền các khâu phục vụ trong nhà hàng

1.3 Phân loại thực đơn

- Căn cứ vào đối tượng khách hàng: Thực đơn Á, thực đơn Âu, thực đơn ăn kiêng, thực đơn ăn thường, thực đơn ăn chay…

- Căn cứ vào cách sử dụng: thực đơn tự chọn, thực đơn bữa ăn (gồm thực đơn bữa cố định và thực đơn bữa lựa chọn)

- Theo tính chất bữa ăn: thực đơn tiệc (thực đơn tiệc đứng, thực đơn tiệc ngồi), thực đơn ăn thường…

- Theo mức độ tham gia của khách hàng khi xây dựng thực đơn: thực đơn chủ động, thực đơn bị động

Ngoài ra còn có nhiều tiêu thức phân loại khác như: theo lứa tuổi, đặc điểm lao động, thời gian ăn…

1.4 Quản trị việc lập kế hoạch thực đơn

Lập kế hoạch thực đơn là khâu đầu tiên của hoạt động tổ chức kinh doanh trong nhà hàng nhưng nó có vai trò cực kì quan trọng chi phối hiệu hiệu quả hoạt động của các khâu tiếp theo như: tổ chức mua hàng, dự trữ, chế biến sản phẩm và tổ chức phục vụ khách tiêu dùng sản phẩm,

Kế hoạch thực đơn của nhà hàng phải được giao cho một nhóm các chuyên gia/ nhà chuyên môn giỏi, có kinh nghiệm của nhà hàng thực hiện như: giám đốc nhà hàng, bếp trưởng, trưởng các bộ phận cung ứng nguyên liệu hàng hóa, bộ phận

kết quả nghiên cứu nhu cầu của khách hàng mục tiêu, các chuyên gia tiến hành dự kiến kế hoạch thực đơn cho giai đoạn nghiên cứu Kế hoạch thực đơn sau đã được phê duyệt sẽ là cơ sở cho việc lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu và hàng hóa, sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống cho nhà hàng.

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TẠI NHÀ HÀNG BÁNH TÔM HỒ TÂY

2.1 Giới thiệu về nhà hàng

Nhà hàng bánh tôm Hồ Tây

Địa chỉ: Đường Thanh Niên, Quậy Tây Hồ, Hà Nội

Tel: (84-4) 38293737 – 3823819 – Fax: (04) 37151608

Email: nhahangbanhtom@gmail.com

Website: www.banhtomhotay.com

Trong quá khứ bánh tôm là loại bánh phổ biến ở Hà Nội Hầu hết các hồ đều

có bánh tôm, nhưng bánh tôm Hồ Tây đặc biệt và nổi tiếng hơn cả Bánh tôm Hồ Tây đã in dấu trong trí nhớ của rất nhiều người Hà Nội Dù là người lớn hay trẻ nhỏ khi đã thưởng thức qua đều có những ấn tượng đặc biệt về món ăn độc đáo này Và món ăn độc đáo này cũng đã góp phần làm nên tên tuổi và danh tiếng của một trong những nhà hàng lâu đời và có tiếng ở Hà Nội : Nhà hàng bánh tôm Hồ Tây

Được thành lập từ những năm 50 của thế kỷ trước , nhà hàng bánh tôm hồ Tây là một trong số ít những nhà hàng còn tồn tại cho đến bây giờ Được tọa lạc tại một vị trí đắc địa đồng thời nằm trong quần thể du lịch nổi tiếng của Hà Nội, nhà hàng bánh tôm Hồ Tây là nơi đến của nhiều du khách cả trong nước cũng như những du khách nước ngoài từ nhiều năm nay Đến đây du khách sẽ được thưởng thức món bánh tôm Hồ Tây truyền thống - một đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Thăng long - Hà Nội cùng các món ăn đặc sản Âu - Á với nhiều loại thực phẩm do các đầu bếp lành nghề thực hiện trong khung cảnh thi vị, quyến rũ của nước, mây trời và gió Không chỉ vậy với khuôn viên rộng rãi và có nhiều vị trí bàn ăn để lựa chọn, đây là điểm đến lý tưởng cho các gia đình, bạn bè, các đôi uyên ương đang hẹn hò, hay thậm chí là nơi để tổ chức các bữa tiệc sang trọng Với những món ăn độc đáo và phong cách phục vụ tận tình chu đáo đã góp phần quan trọng khiến cho

dù đã 50 năm trôi qua nhưng nhà hàng vẫn giữ nguyên sức hấp dẫn trong tâm trí của du khách trong và ngoài nước mỗi khi đến với Hà Nội

2.2 Các nhân tố ảnh hưởng tới quá trình xây dựng thực đơn của nhà hàng

2.2.1 Nhu cầu, sở thích, khẩu vị của khách hàng

Bất kể một loại hình kinh doanh nào thì việc nghiên cứu nhu cầu , thị hiếu

và sở thích của khách hàng là rất quan trọng Vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới khả năng thu hút và tiêu thụ của sản phẩm Điều này càng được thể hiện rõ trong ngành kinh doanh dịch vụ đặc biệt là lĩnh vực kinh doanh ăn uống

Cũng giống như các lĩnh vực kinh doanh dịch vụ khác , sản phẩm của các cơ

sở kinh doanh ăn uống nói chung và các nhà hàng nói riêng là các sản phẩm vô hình với thuộc tính không thể nhìn thấy được và cũng không thể lưu trữ được Hơn nữa nhân tố đầu vào để tạo nên các sản phẩm dịch vụ ăn uống không chỉ bao gồm các cơ sở vật chất hạ tầng, lao động sống mà còn bao gồm cả các loại nguyên liệu thực phẩm là yếu tố đầu vào quan trọng phải có nhưng lại khó bảo quản trong thời gian dài Việc thực hiện tốt hoạt động nghiên cứu nhu cầu, thị hiếu và sở thích có thể giúp các nhà hàng có thể tối thiểu hóa hao mòn và mất mát về cơ sở vật chất cũng như nguyên liệu thực phẩm Đồng thời có thể làm cơ sở cho việc xây dựng thực đơn hoàn chỉnh và thu hút để làm hài lòng du khách với các món ăn độc đáo

và hợp khẩu vị Chính vì vậy việc thực hiện tốt các hoạt động nghiên cứu nhu cầu, thị hiếu và sở thích của khách hàng có vai trò quan trọng đối với công tác quản trị hoạt động kinh doanh của các nhà hàng cũng như đối với công tác quản trị lập kế hoạch và xây dựng thực đơn cho nhà hàng

Nhà hàng Bánh tôm Hồ Tây Là một nhà hàng lâu đời tọa lạc tại một vị trí thuận lợi với giao thông thuận tiện, khuôn viên rộng với phong cảnh đẹp tạo nên những sự thu hút, ấn tượng và thích thú cho du khách mỗi khi đến đây Tuy nhiên không vì những lợi thế đó mà lãnh đạo nhà hàng quên đi tầm quan trọng trong việc nghiên cứu nhu cầu khách hàng qua đó nâng cao được chất lượng phục vụ, đáp ứng được các nhu cầu, khẩu vị của du khách Điều này được thể hiện rõ thông qua việc xây dựng thực đơn các món ăn của nhà hàng

Với nền tảng là các món ăn nổi tiếng đã làm nên tên tuổi của nhà hàng trong mắt thực khách trong đó tiêu biểu là bánh tôm , nhà hàng đã dựa vào đó tiếp tục phát triển thế mạnh về các món ăn hải sản bằng việc đưa vào thực đơn các loại hải sản đang được nhiều thực khách yêu thích như Tôm hùm, Cá hồi, Cá song, Cá

chình, Ba Ba… Bên cạnh đó để có thể đáp ứng các nhu cầu khác nhau của khách hàng, nhà hàng cũng mạnh dạn đưa thêm vào thực đơn các loại thực phẩm không thuộc thế mạnh hải sản của mình như Gà , Chim, Thỏ, Thịt bò Úc, Thịt Cừu…

Không chỉ đáp ứng nhu cầu của du khách về chủng loại sản phẩm mà nhà hàng còn nỗ lực đáp ứng nhu cầu của du khách cả về khẩu vị và phong cách nấu nướng Với nền kinh tế đang phát triển và mở cửa, trình độ dân trí tăng, khẩu vị của

du khách cũng có những thay đổi nhất định Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng trong nước cũng như các du khách nước ngoài nhà hàng đã mở rộng thực đơn và đưa thêm vào thực đơn các món ăn thuộc nhiều vùng miền khác nhau với các phong cách nấu nướng tiêu biểu của cả các nước Châu Á và Châu Âu

Với nỗ lực đáp ứng tối đa nhu cầu của du khách, nhà hàng đã xây dựng được một thực đơn khá phong phú, độc đáo với nhiều món ăn bao gồm nhiều chủng loại thực phẩm mang nhiều hương vị và phong cách nấu nướng khác nhau Với một thực đơn trải dài với hàng trăm món ăn như vậy đã giúp cho nhà hàng có thể thỏa mãn được tối đa nhu cầu của du khách về cả hương vị, phong cách lẫn chủng loại món ăn Không chỉ vậy với việc dựa vào thế mạnh không gian rộng và đưa vào thực đơn cả các món ăn thông thường như cơm, can, rau, cháo, các món xào thì nhà hàng có thể đáp ứng và phục vụ được cho một số lượng thực khách lớn với nhiều mục đích và nhu cầu khác nhau như đãi tiệc, tiếp khách sang trọng, các bữa ăn gia đình, họp nhóm, hèn hò hay cae những cuộc hội họp của các đấng mày râu

Bên cạnh món ăn bánh tôm Hồ Tây độc đáo đã làm nên danh tiếng của nhà hàng thì sự thành công và phát triển lớn mạnh cho nhà hàng như hiện nay có sự đóng góp không nhỏ của công tác xây dựng thực đơn Nhờ thực hiện tốt công tác nghiên cứu nhu cầu, thị hiếu và khẩu vị của khách hàng mà nhà hàng đã xây dựng nên một thực đơn phong phú đa dạng và độc đáo, nhờ vậy có thể đáp ứng được tối

đa nhu cầu của du khách tạo nên sự hài lòng và sự thỏa mãn nhất định cho du khách mỗi khi đến ăn uống và sử dụng dịch vụ tại nhà hàng

2.2.2 Các điều kiện bên trong của nhà hàng.

Nhà hàng Bánh tôm Hồ Tây có một số khu vực chuyên biệt được thiết kế để nấu các món trong thực đơn

+ Khu vực nấu các món xào được trang bị dàn bếp gas công nghiệp cùng với các loại chảo và kẹp cao cấp dùng để chế biến đồ ăn Khu vực xào này cũng được nhà hàng trang bị riêng một khu để dành cho khâu chuẩn bị nguyên liệu để chế biến, pha trộn, tẩm ướp

+ Khu vực chế biến các món nướng được trang bị đầy đủ lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng ( gà nướng, bò nướng….)

+ Khu vực nấu các món chiên được trang bị thiết bị đông lạnh để lưu giữ sản phẩm

Nhà hàng bố trí dây chuyền rất chuyên nghiệp và thuận tiện cho quy trình chế biến các món ăn trong bếp Dây chuyền đảm bảo được năng suất và sự chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền là nhân viên mang đĩa thức ăn ra bàn ăn dành cho khách hàng Hoạt động tự động của dây chuyền gồm có: trang trí món ăn, găm vé, làm ấm, chờ nguội…Với cách thiết kế khoa học, trang thiết bị phù hợp với các yêu cầu trong quá trình tạo ra món ăn đã giúp cho nhà hàng có thể đa dạng hóa được thực đơn, nhà hàng có thể đồng thời vừa cung cấp các món Á cũng như Âu tới thực khách một cách nhanh chóng tiện lợi, nhưng cũng vừa đảm bảo được vệ sinh

b) Trình độ kỹ năng đầu bếp.

Các đầu bếp tại nhà hàng đều là những người có kinh nghiệm lâu năm trong việc chế biến món ăn, đã tham gia các chương trình thi đầu bếp tầm cỡ quốc gia Trong đó món Bánh tôm của nhà hàng luôn được đánh giá cao trong các kỳ thi của ngành du lịch Việt Nam

Đầu bếp chính của nhà hàng là một người rất có kinh nghiệm trong việc chế biến các món ăn về hải sản, thế mạnh chính của nhà hàng Với thực đơn cực kì phong phú về các loại hải sản kết hợp với tay nghề cao của nhân viên bếp thì nhà hàng có thể làm chiều lòng bất cứ vị khách khó tính nào Bên cạnh đó các đầu bếp của nhà hàng còn được trang bị đầy đủ các kiến thức, kỹ năng, cách thức để tạo ra các món ăn Âu với chất lượng tuyệt hảo

Ngoài kiến thức và kỹ năng hành nghề, các đầu bếp được trang bị các kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động, phòng chống cháy nổ và các phương pháp trình bày, trang trí món ăn độc đáo Họ luôn trau dồi để có thể sử dụng được những dụng cụ hành nghề tiên tiến, phong phú và đa dạng

Bếp trưởng là người có nhiệm vụ giám sát việc chuẩn bị thực phẩm hàng ngày tại nhà hàng hoặc những nơi khác mà thức ăn được phục vụ Họ trực tiếp điều hành nhân viên nhà bếp và xử lý bất kỳ mối quan tâm liên quan đến thực phẩm

Bếp trưởng của nhà hàng thường đảm nhận các nhiệm vụ:

- Kiểm tra độ tươi của thực phẩm và các thành phần

- Giám sát và phối hợp hoạt động của các đầu bếp và nhân viên chuẩn bị thức ăn khác

- Xây dựng các công thức nấu ăn và xác định làm thế nào để trình bày các thực phẩm

- Kế hoạch thực đơn và đảm bảo định lượng đồng đều và chất lượng phục vụ các bữa ăn

- Kiểm tra vật tư, thiết bị, và các khu vực làm việc sạch sẽ và chức năng

- Đặt hàng và duy trì hàng tồn kho của các thực phẩm và vật tư cần thiết để đảm bảo hoạt động bếp của nhà hàng được hiệu quả

- Giám sát vệ sinh và đảm bảo tiêu chuẩn an toàn được thông báo tại bếp của nhà hàng

Các đầu bếp sử dụng một loạt các thiết bị nhà bếp và nấu ăn, bao gồm các bước làm mát, chất lượng cao, dao, máy thái thịt, và máy nghiền Họ cũng có quyền truy cập vào một lượng lớn các loại thịt, gia vị, và các sản phẩm Một số đầu bếp sử dụng và lập kế hoạch mua phần mềm để giúp họ trong nhiệm vụ hành chính

do mình quản lý

Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm chính trong việc giám sát hoạt động của nhà bếp Họ phối hợp hoạt động của các đầu bếp và phụ bếp, người chuẩn bị hầu hết các bữa ăn Bếp trưởng cũng có nhiều nhiệm vụ khác ngoài việc nấu ăn trong bếp nhà hàng Họ thiết kế menu, xem xét thực phẩm và mua hàng nước giải khát, và huấn luyện nhân viên

Bên cạnh bếp trưởng, nhà hàng còn có một bếp phó, người này giám sát các đầu bếp của nhà hàng, làm một số công việc chuẩn bị bữa ăn, và báo cáo kết quả cho các Bếp trưởng, thay mặt điều hành khi không có bếp trưởng

2.2.3 Các yếu tố bên ngoài về nguồn cung

Nguyên liệu là một yếu tố vô cùng quan trọng tạo nên chất lượng sản phẩm dịch vụ ăn uống Để xây dựng được một thực dơn hấp dẫn và đạt hiệu quả thì cần đảm bảo được nguồn cung cấp nguyên liệu uy tín và luôn luôn sẵn sàng Nhà hàng bánh tôm Hồ Tây là một nhà hàng nổi tiếng và có một thực đơn phong phú, đa dạng do đó nguồn nguyên liệu của nhà hàng cũng được cung cấp bởi nhiều nguồn khác nhau Vì vậy làm thế nào để đảm bảo được nguồn nguyên liệu tươi ngon nhất để phục vụ cho khách hàng là điều mà nhà hàng luôn hướng tới

Với đặc sản nổi tiếng nhất của mình là bánh tôm - một món ăn đã gắn liền với tên tuổi của nhà hàng thì nguồn nguyên liệu để tạo ra nó càng được chú trọng hơn Từ bột bánh cũng phải chọn lọc kỹ lưỡng, tôm được sử dụng trong món bánh chính là loại tôm được đánh bắt từ chính hồ Tây tạo nên hương vị đặc trưng mà

không phải ở đâu cũng có Chính vì vậy nhà hàng bánh tôm Hồ Tây có thể thu hút được rất nhiều thực khách cả trong nước và ngoài nước

Ngoài ra, nhà hàng còn nhập khẩu thịt bò, sườn cừu từ Australia, Mỹ, đây là những nguyên liệu chính cho các món ăn như thăn úc bít tết, thăn bò úc nướng mặt đá, thăn bò úc cuốn nấm kim châm…

Với thế mạnh của mình là các món hải sản nhà hàng cũng rất chú trọng tới việc lựa chọn được các loại hải sản được tươi sống nhất để từ đó tạo ra được các món ăn có chất lượng Tất cả nguyên liệu đều được nhà hàng kiểm tra kỹ lưỡng về chất lượng, độ tươi mới của nguyên liệu để có thể đảm bảo được hương vị cho món

ăn, thu hút được khách hàng

Tuy nhiên bên cạnh đó vẫn còn một số thông tin về nguồn nguyên liệu của nhà hàng chưa thực sự được đảm bảo.Trên các trang báo đưa tin ngày 06/08/2012 đoàn kiểm tra liên ngành phát hiện nhà hàng của Công ty cổ phần Dịch vụ Du lịch Bánh tôm Hồ Tây, chưa có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Đây chính là một điểm trừ rất lớn của nhà hàng trong con mắt của khách hàng và nhà hàng hiện đang phải rất cố gắng để lấy lại niềm tin nơi khách hàng

Như vậy, có thể thấy rằng nhà hàng bánh tôm Hồ Tây đã có sự chú trọng vào việc lựa chọn các nguồn cung nguyên liệu để đảm bảo cho việc vận hành của nhà hàng luôn liên tục Điều này chính là lợi thế cho việc xây dựng thực đơn nói riêng và nhà hàng nói chung

2.3 Yêu cầu đối với thực đơn được nhà hàng

2.3.1 Kết cấu hợp lý

Đến với nhà hàng, khách hàng không chỉ được thưởng thức món bánh tôm Hồ Tây truyền thống, một nét đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội mà còn có cơ hội được trải nghiệm thêm rất nhiều món ăn hấp dẫn Với danh mục các món ăn được chế biến từ rất nhiều loại nguyên liệu kết hợp giữa các món

Âu và Á như: