Không nên tiếp tục làm tương theo phương pháp lên mốc tự nhiên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA NÔNG HỌC BỘ MÔN VI SINH VẬT * SV Nguyễn Thanh Chương MSSV: Lớp: TC06NHNX Không nên tiếp tục làm tương theo phương pháp lên mốc tự nhiên Ai đã từng sinh và lớn lên ở các làng quê Bắc Bộ hẳn không thể quên được hình ảnh của vại tương đặt trước sân nhà và những bữa ăn chỉ với rau luộc hoặc cà muối chấm tương rất ngon miệng, ăn chỉ biết no chứ không chán Là món ăn “chủ lực” của một thời nghèo khó, tương tưởng chỉ dành cho dân nghèo thì đã trở thành một đặc sản mà dân thành phố ao ước Dường người thành phố đã chán các loại nước chấm có hàm lượng đạm cao được quảng cáo đầy rẫy ti vi Họ muốn tìm lại vị ngọt dịu tự nhiên của tương và điều quan trọng là họ cho rằng dùng tương rất an toàn, vì nó được sản xuất theo phương pháp cổ truyền, không dùng bất cứ một loại hóa chất nào nên nó rất “tự nhiên” Cũng chính vị vậy mà vị ngọt dịu tự nhiên của tương làng Bần đã được ưa chuộng khắp nước Người ở khắp nơi mỗi có dịp du lịch hoặc công tác qua vùng Hưng Yên đều cố mua được một vài chai tương Bần về cho gia đình dùng dần hoặc làm quà biếu Vậy, sự thực thì tương có “tự nhiên” và rất an toàn người ta nghĩ hay không? Theo giáo sư Nguyễn Lân Dũng - Chủ tịch Hội Vi sinh vật học Việt Nam cho biết: “Có hai loại nấm thành phần mốc dùng làm tương Aspergillus Oryzae Aspergillus Flavur(*) Soi kính hiển vi, hai loại nấm không khác nên gây khó khăn việc phân biệt Nấm Aspergillus Oryzae độc tố, hoạt tính men cao Tương rượu sake làm từ loại nấm cho mùi vị thơm ngon Trong đó, nấm Aspergillus Flavur sinh độc tố Aflatoxin, ảnh hưởng tới sức khỏe Vấn đề phải tách riêng loại bỏ nấm Aspergillus Flavur” Theo tài liệu nước cho biết lâu dài Aflatoxin gây tổn thương hệ thần kinh trung ương, tim, phổi, sản sinh số chất độc hại khác gây ung thư Như vậy là dùng tương không thực sự an toàn người ta tưởng Độc tố Aflatoxin lẫn tương có thể gây nhiều bệnh nguy hiểm, kể cả bệnh ung thư Và nguyên nhân sinh độc tố Aflatoxin là nấm Aspergillus Flavur bị lẫn vào quá trình làm mốc ủ tương Trong phương pháp làm mốc cổ truyền của nhân dân ta, còn gọi là phương pháp lên mốc tự nhiên – thì mốc được tạo thành các bào tử mốc có sẵn không khí rơi vào cơm xôi mọc lên Như vậy nguồn giống để tạo mốc phụ thuộc hoàn toàn vào các bào tử nấm mốc có sẵn tự nhiên Trong không khí có rất nhiều bào tử của các loài nấm, mốc đó có cả loài có lợi và loài có hại Khi mốc lên, người làm mốc đã chú ý loại bỏ các loại mốc có hại, dựa màu sắc của chúng, chỉ giữ lại những đám mốc có màu hoa cau để làm tương Tuy nhiên, cả mốc Aspergillus Oryzae và mốc Aspergillus Flavur đều có màu hoa cau nên họ đã vô tình lưu giữ giống của cả hai loại mốc này lại, bào tử của hai loại mốc này có ở khắp nơi phòng làm mốc, có không khí và các dụng cụ làm mốc nong, nia Do đó, những mẻ mốc làm sau đó đều có cả hai loài mốc này và nó cứ lưu cữu từ đời này sang đời khác các phòng ủ mốc của người làm tương Nguyên nhân đã được xác định rõ, muốn khắc phục vấn đề này chỉ cần người làm tương dùng bào tử nấm Aspergillus Oryzae tách riêng (thay loại cũ lẫn lộn bào tử nấm độc) để ủ mốc, và cần dùng lần, còn lần thì lợi dụng bào tử nấm Aspergillus Oryzae đã tồn sẵn không khí dụng cụ làm tiếp Vấn đề tưởng có vẻ đơn giản là vậy thực tế lại không hề đơn giản Người làm tương rất coi trọng khâu làm mốc Họ cho rằng bí quyết cũng kinh nghiệm của mỗi người khâu làm mốc sẽ quyết định đến chất lượng của tương Cũng vì lẽ đó nên nghề làm tương, cùng một phương pháp giống nhau, người này làm mốc thì cho tương ngọt, người làm mốc lại cho tương chua, vị tương của mọi người làm không giống Điều đó đã dẫn đến một quan niệm là: chất lượng của tương hoàn toàn phụ thuộc vào “bí quyết” riêng của từng người Chính vì thế, đề cập đến vấn đề đưa chủng loại nấm Aspergillus Oryzae đã tách riêng đến cho người làm tương thì hầu không được họ hưởng ứng, vì họ không tin tưởng lắm với phương pháp này, họ cho là nó không “tự nhiên” GS Nguyễn Lân Dũng kể, ông “mò” xuống làng Bần dăm bảy lần thuyết phục gia đình cho mang mẹt xôi làm mốc “mẫu” Kết quả, gia đình năm gửi biếu Giáo sư can tương to tướng, lại “giấu bí kể với nhà dâu làm tương kề bên”… Đã đến lúc cần giải thích rộng rãi cho nhân dân hiểu là không nên tiếp tục lên men tự nhiên mà phải sử dụng phương pháp cổ truyền có cải tiến bằng cách cấy bào tử từ giống khiết Aspergillus Oryzae Để sản xuất tương an toàn, người làm tương cần giặt nong nia, khử trùng phòng cách xông lưu huỳnh hết mùi lưu huỳnh bày nong xôi nếp Mở gói bào tử Aspergillus Oryzae quan khoa học cung cấp rắc xôi Ủ lại quy trình cổ truyền tiếp tục bước khác Gói bào tử cần dùng vài lần, không khí phòng ủ mốc có sẵn nhiều bào tử nấm nên lần sau không cần cấy thêm bào tử nấm sợi Aspergillus Oryzae nấm sợi mọc nhanh, đều, tạo tương có chất lượng ngon an toàn (Những người quan tâm đến việc sản xuất tương an toàn liên hệ với đơn vị sau để tư vấn cung cấp miễn phí gói bào tử nấm Aspergillus Oryzae: Trung tâm Công nghệ Sinh học (ĐH Quốc gia Hà Nội), Viện Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội) (*) Nấm mốc Aspergillus oryzae là loại nấm vi thể thuộc Plectascales, lớp Ascomycetes (nang khuẩn ) Cơ thể sinh trưởng hệ sợi bao gồm sợi mảnh, chiều ngang 5-7 µm, phân nhánh nhiều có vách ngang , chia sợi thành nhiều bao tế bào ( nấm đa bào ) Từ sợi nằm ngang hình thành sợi đứng thằng gọi cuống đính bào tử, có quan sinh sản vô tính Cuống đính bào tử Asp.oryzae thường dài 1-2 mm nên nhìn thấy mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi bọng Từ bọng phân chia thành tế bào nhỏ, thuôn, dài, gọi tế bào hình chai Đầu tế bào hình chai phân chia thành bào tử đính vào nhau, nên gọi đính bào tử Đính bào tử Asp.oryzae có màu vàng lục hay màu vàng hoa cau…Đặc điểm giống Asp.oryzae giàu enzyme thủy phân nội bào ngoại bào ( amylase, protease, pectinasa,… ), ta hay gặp chúng kho nguyên liệu, thùng chứa đựng bột, gạo… hết không rửa sạch, cặn bã bia, bã rượu, lỏi ngô, bã sắn… Chúng mọc phát triển có thành lớp mốc, có màu sắc đen ,vàng… Màu bào tử già có màu sắc Các bào tử này, dễ bị gió bay xa rơi vào đâu gặp điều kiện thuận lợi mọc thành mốc Nấm mốc Aspergillus flavus giống Aspergillus oryzae khác Aspergillus flavus có kích thước nhỏ Hình ảnh quan sát mốc Aspergillus oryzae và Aspergillus flavus dưới kính hiển vi: Aspergillus oryzae Aspergillus flavus Bài viết này có tham khảo tài liệu từ nguồn: - http://vietbao.vn - http://vietsciences.free.fr - http://vocw.edu.vn - http://www.dost-bentre.gov.vn và một số tài liệu khác ... dâu làm tương kề bên”… Đã đến lúc cần giải thích rộng rãi cho nhân dân hiểu là không nên tiếp tục lên men tự nhiên mà phải sử dụng phương pháp cổ truyền có cải tiến bằng cách cấy bào tử từ... riêng đến cho người làm tương thì hầu không được họ hưởng ứng, vì họ không tin tưởng lắm với phương pháp này, họ cho là nó không “tự nhiên GS Nguyễn Lân Dũng kể, ông “mò” xuống... bào tử mốc có sẵn không khí rơi vào cơm xôi mọc lên Như vậy nguồn giống để tạo mốc phụ thuộc hoàn toàn vào các bào tử nấm mốc có sẵn tự nhiên Trong không khí có rất