Không nên tiếp tục làm tương theo phương pháp lên mốc tự nhiên

Theo giáo sư Nguyễn Lân Dũng - Chủ tịch Hội Vi sinh vật học Việt Nam cho biết: “Có hai loại nấm trong thành phần của mốc dùng làm tương là Aspergillus Oryzae và Aspergillus Flavur*.

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA NÔNG HỌC BỘ MÔN VI SINH VẬT

*

SV Nguyễn Thanh Chương

MSSV:

Lớp: TC06NHNX

Không nên tiếp tục làm tương theo phương pháp lên mốc tự nhiên

Ai đã từng sinh ra và lớn lên ở các làng quê Bắc Bộ hẳn không thể quên được hình ảnh của vại tương đặt trước sân nhà và những bữa ăn chỉ với rau luộc hoặc cà muối chấm tương nhưng rất ngon miệng, ăn chỉ biết no chứ không chán Là món ăn “chủ lực” của một thời nghèo khó, tương tưởng như chỉ dành cho dân nghèo thì nay đã trở thành một đặc sản mà dân thành phố luôn ao ước Dường như người thành phố đã chán các loại nước chấm có hàm lượng đạm cao được quảng cáo đầy rẫy trên ti vi Họ muốn tìm lại vị ngọt dịu tự nhiên của tương và điều quan trọng là họ cho rằng dùng tương rất an toàn, vì nó được sản xuất theo phương pháp cổ truyền, không dùng bất cứ một loại hóa chất nào nên nó rất “tự nhiên” Cũng chính vị vậy mà vị ngọt dịu tự nhiên của tương làng Bần đã được ưa chuộng khắp trong nước Người ở khắp nơi mỗi khi có dịp đi

du lịch hoặc công tác qua vùng Hưng Yên đều cố mua được một vài chai tương Bần về cho gia đình dùng dần hoặc làm quà biếu

Vậy, sự thực thì tương có “tự nhiên” và rất an toàn như người ta nghĩ hay không? Theo giáo sư Nguyễn Lân Dũng - Chủ tịch Hội Vi sinh vật học Việt

Nam cho biết: “Có hai loại nấm trong thành phần của mốc dùng làm tương là

Aspergillus Oryzae và Aspergillus Flavur(*) Soi dưới kính hiển vi, hai loại nấm này không khác nhau là mấy nên gây khó khăn trong việc phân biệt Nấm Aspergillus Oryzae không có độc tố, hoạt tính men cao Tương và rượu sake làm từ loại nấm này cho mùi vị thơm ngon Trong khi đó, nấm Aspergillus Flavur sinh ra độc tố Aflatoxin, có thể ảnh hưởng tới sức khỏe Vấn đề là phải tách riêng và loại bỏ nấm Aspergillus Flavur” Theo tài liệu nước ngoài cho

biết về lâu dài Aflatoxin có thể gây tổn thương hệ thần kinh trung ương, tim, phổi, và sản sinh ra một số chất độc hại khác gây ung thư

Như vậy là dùng tương không thực sự an toàn như người ta tưởng Độc tố Aflatoxin lẫn trong tương có thể gây ra nhiều bệnh nguy hiểm, kể cả bệnh ung

thư Và nguyên nhân sinh ra độc tố Aflatoxin là nấm Aspergillus Flavur bị lẫn

vào trong quá trình làm mốc ủ tương Trong phương pháp làm mốc cổ truyền của nhân dân ta, còn gọi là phương pháp lên mốc tự nhiên – thì mốc được tạo

Trang 2

thành do các bào tử mốc có sẵn trong không khí rơi vào cơm xôi mọc lên Như vậy nguồn giống để tạo mốc phụ thuộc hoàn toàn vào các bào tử nấm mốc có sẵn trong tự nhiên Trong không khí có rất nhiều bào tử của các loài nấm, mốc trong đó có cả loài có lợi và loài có hại Khi mốc lên, người làm mốc tuy đã chú ý loại bỏ các loại mốc có hại, dựa trên màu sắc của chúng, chỉ giữ lại những

đám mốc có màu hoa cau để làm tương Tuy nhiên, cả mốc Aspergillus Oryzae và mốc Aspergillus Flavur đều có màu hoa cau nên họ đã vô tình lưu giữ giống

của cả hai loại mốc này lại, bào tử của hai loại mốc này có ở khắp nơi trong phòng làm mốc, có trong không khí và các dụng cụ làm mốc như nong, nia Do đó, những mẻ mốc làm sau đó đều có cả hai loài mốc này và nó cứ lưu cữu từ đời này sang đời khác trong các phòng ủ mốc của người làm tương

Nguyên nhân đã được xác định rõ, muốn khắc phục vấn đề này chỉ cần

người làm tương dùng bào tử nấm Aspergillus Oryzae được tách riêng (thay vì

loại cũ lẫn lộn cả bào tử nấm độc) để ủ mốc, và chỉ cần dùng một lần, còn

những lần kế tiếp thì lợi dụng bào tử nấm Aspergillus Oryzae đã tồn tại sẵn

trong không khí và các dụng cụ là có thể làm tiếp được

Vấn đề tưởng như có vẻ đơn giản là vậy nhưng thực tế lại không hề đơn giản Người làm tương rất coi trọng khâu làm mốc Họ cho rằng bí quyết cũng như kinh nghiệm của mỗi người trong khâu làm mốc sẽ quyết định đến chất lượng của tương Cũng vì lẽ đó nên trong nghề làm tương, cùng một phương pháp giống nhau, nhưng người này làm mốc thì cho tương ngọt, người kia làm mốc lại cho tương chua, vị tương của mọi người làm ra không ai giống ai Điều đó đã dẫn đến một quan niệm là: chất lượng của tương hoàn toàn phụ thuộc vào

“bí quyết” riêng của từng người Chính vì thế, khi đề cập đến vấn đề đưa chủng

loại nấm Aspergillus Oryzae đã được tách riêng đến cho người làm tương thì

hầu như không được họ hưởng ứng, vì họ không tin tưởng lắm với phương pháp này, họ cho là nó không “tự nhiên” GS Nguyễn Lân Dũng kể, ông từng “mò” xuống làng Bần dăm bảy lần mới thuyết phục được một gia đình cho mang mẹt xôi về làm mốc “mẫu” Kết quả, gia đình nọ mỗi năm gửi biếu Giáo sư một can tương to tướng, nhưng lại “giấu bí quyết mới kể cả với nhà con dâu làm tương

kề bên”…

Đã đến lúc cần giải thích rộng rãi cho nhân dân hiểu là không nên tiếp tục lên men tự nhiên mà phải sử dụng phương pháp cổ truyền có cải tiến bằng cách

cấy bào tử từ giống thuần khiết của Aspergillus Oryzae Để sản xuất tương an

toàn, người làm tương chỉ cần giặt sạch nong nia, khử trùng phòng bằng cách xông hơi lưu huỳnh rồi để cho hết mùi lưu huỳnh hãy bày các nong xôi nếp ra

Mở các gói bào tử Aspergillus Oryzae do các cơ quan khoa học cung cấp và rắc

đều trên xôi Ủ lại như quy trình cổ truyền và tiếp tục các bước khác Gói bào tử này chỉ cần dùng vài lần, khi đó trong không khí phòng ủ mốc đã có sẵn rất nhiều bào tử của nấm này rồi nên các lần sau không cần cấy thêm bào tử nấm

sợi Aspergillus Oryzae thì nấm sợi này vẫn mọc rất nhanh, rất đều, tạo ra tương

có chất lượng ngon và an toàn (Những người quan tâm đến việc sản xuất tương

an toàn có thể liên hệ với những đơn vị sau đây để được tư vấn hoặc cung cấp

Trang 3

miễn phí các gói bào tử nấm Aspergillus Oryzae: Trung tâm Công nghệ Sinh

học (ĐH Quốc gia Hà Nội), Viện Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội)

(*) Nấm mốc Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales, lớp

Ascomycetes (nang khuẩn ) Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang , chia sợi thành nhiều bao

tế bào ( nấm đa bào ) Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thằng gọi là

cuống đính bào tử, ở đó có cơ quan sinh sản vô tính Cuống đính bào tử của Asp.oryzae

thường dài 1-2 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài, gọi là những tế bào hình chai Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử đính vào nhau, nên gọi

là đính bào tử Đính bào tử của Asp.oryzae có màu vàng lục hay màu vàng hoa cau…Đặc điểm của giống Asp.oryzae giàu các enzyme thủy phân nội bào và ngoại bào ( amylase,

protease, pectinasa,… ), ta rất hay gặp chúng ở các kho nguyên liệu, trong các thùng chứa đựng bột, gạo… đã hết nhưng không được rửa sạch, ở cặn bã bia, bã rượu, ở lỏi ngô, ở bã sắn… Chúng mọc và phát triển có khi thành lớp mốc, có màu sắc đen ,vàng… Màu do các bào tử già có màu sắc Các bào tử này, dễ bị gió cuốn bay xa và rơi vào đâu khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ mọc thành mốc mới.

Nấm mốc Aspergillus flavus rất giống Aspergillus oryzae chỉ khác là Aspergillus

flavus có kích thước nhỏ hơn.

Hình ảnh quan sát mốc Aspergillus oryzae và Aspergillus flavus dưới kính hiển vi:

Aspergillus oryzae Aspergillus flavus

Bài viết này có tham khảo tài liệu từ nguồn:

Trang 4

và một số tài liệu khác.

Định dạng
Số trang	4
Dung lượng	99 KB