• Giới thiệu về phân tích thực phẩm• Kỹ thuật lấy mẫu • Xử lý kết quả phân tích • Các phương pháp phân tích quang học • Kỹ thuật sắc ký • Một số phương pháp phân tích thành phần hóa học
Trang 1Phương pháp phân tích
thành phần hóa‐lý thực phẩm
TS. Phan Tại Huân Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – ĐHNL TP.HCM
huanpt@yahoo.com pthuan@hcmuaf.edu.vn
Trang 2• Giới thiệu về phân tích thực phẩm
• Kỹ thuật lấy mẫu
• Xử lý kết quả phân tích
• Các phương pháp phân tích quang học
• Kỹ thuật sắc ký
• Một số phương pháp phân tích thành phần hóa học
thực phẩm: gluxit, lipit, protein…
Nội dung môn học
Trang 3Giáo trình & tài liệu tham khảo:
• Phân tích lý hóa, Hồ Viết Quý, Nhà xuất bản giáo dục
2001.
• Giáo trình Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm, Hà Duyên Tư chủ biên, Đại học Bách Khoa Hà Nội 1996.
• Food analysis, S Suzanne Nielsen, An Aspen
Publication, 1997.
• Introduction to the chemical analysis of food, S Suzanne Nielsen, Jones and Bartlett Publishers 1994.
• Food analysis: Theory and practice, Y Pomeranz & C E
Nội dung môn học
Trang 4Giới thiệu về phân tích thực phẩm
Trang 5• Phân tích thành phần dinh dưỡng
• Đảm bảo chất lượng
• An toàn thực phẩm
• Phát triển sản phẩm…
Tại sao phải phân tích thực phẩm?
Trang 6• Nguyên vật liệu: xác định chất lượng, thành phần và
tính ổn định của nguyên vật liệu
• Mẫu trong quá trình chế biến: để xác định xem quy
trình chế biến ảnh hưởng như thế nào đến sản phẩm?
• Thành phẩm: sản phẩm có đạt yêu cầu?
• Mẫu của đối thủ cạnh tranh: để phát triển sản phẩm
mới
• Mẫu sản phẩm bị khiếu nại: so sánh với mẫu đạt
chuẩn
Các lọai mẫu cần phân tích
Trang 7• Phân tích các chất dinh dưỡng chính (công bố trên
bao bì thực phẩm)
• Phân tích các Vitamin và khoáng chất
• Phân tích các dư lượng thuốc trừ sâu
• Phân tích các chất phụ gia…
– chất màu, chất làm ngọt, chất bảo quản
– dư lượng thú y – chất kháng sinh, thuốc
– độc tố, chất gây ung thư
Phân tích thành phần gì?
Trang 8• Những cơ quan, tổ chức chính ban hành các luật liên quan đến thực phẩm
Trong nước:
• Cục an tòan vệ sinh thực phẩm
• Cục bảo vệ thực vật
• Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng…
Quốc tế:
• The Codex Alimentarius (Latin: "food code")
Thực phẩm và Luật
Trang 9• Sách chuyên khảo
• Các phương pháp phân tích được chuẩn hóa
• AOAC Intl: Association of Official Analytical Chemists International: nguồn thông tin về các phương pháp phân tích đã được thẩm định sử dụng trên toàn cầu (bao gồm hơn 2700 phương pháp phân tích với độ chính xác và tin cậy cao.
• Tạp chí khoa học chuyên ngành
• Tạp chí thương mại
Các nguồn tài liệu để phân tích thực phẩm
Trang 10• Đối với người tiêu dùng
– Mối tương quan giữa khẩu phần ăn và sức khỏe
– Thành phần dinh dưỡng được sử dụng
– Các thông cáo về sức khỏe quan trọng
Ví dụ về thực phẩm giảm béo
– Cần phương pháp phân tích chính xác thành phần để công
bố đến người tiêu dùng
– Tìm phương pháp phân tích các chất thay thế béo
Nhu cầu và xu hướng
Trang 11• Đối với công nghiệp thực phẩm
– Quản lý chất lượng từ nguyên liệu đến thành phẩm
– Các phương pháp phân tích bắt buộc phải được áp dụng – Lựa chọn các nhà cung cấp cho nguyên vật liệu
• Tự tiến hành phân tích
• Đảm bảo các nguyên liệu của nhà cung cấp đúng như yêu cầu kỹ thuật đã thỏa thuận
Nhu cầu và xu hướng
Trang 12• Thiết lập một phương pháp phân tích chuẩn
• Lấy mẫu
• Chuẩn bị mẫu để trích ly
• Trích ly hợp chất cần phân tích
• Phân tách, loại bỏ những chất khác gây ảnh hưởng
đến kết quả phân tích
• Phát hiện, nhận dạng hợp chất cần phân tích
• Xác định và/hoặc định lượng hợp chất cần phân tích
Các bước trong phân tích thực phẩm
Trang 13• Thiết lập phương pháp phân tích chuẩn: Phương pháp phân tích chuẩn cần rõ ràng, chính xác, được kiểm
bởi các nhà phân tích, và khi cần thiết có thể được lập lại bởi các nhà phân tích khác
Các tiêu chí để lựa chọn phương pháp phân tích:
– Độ đúng của phương pháp
– Độ chính xác (độ lặp lại) của phương pháp
– Tính chuyên biệt của phương pháp
– Kích cỡ mẫu
Các bước trong phân tích thực phẩm
Trang 14• Lấy mẫu: Đây là một quá trình chuẩn bị một đại diện của toàn bộ thực phẩm cần phân tích Nếu cần phân tích định lượng thì thông thường sử dụng một chất
nội chuẩn (có tính chất tương tự với chất cần phân
tích)
• Chuẩn bị mẫu để trích ly: Bước này là thực thi các
qui trình cần thiết để chuẩn bị mẫu nguyên bản sẵn
sàng cho giai đoạn trích ly, thường là đối với mẫu
rắn Ví dụ như nghiền thô, tán mịn hay là ly tâm
Các bước trong phân tích thực phẩm
Trang 15• Trích ly: Đây là quá trình trích các hợp chất cần phân tích ra khỏi nguồn mẫu thô ban đầu Dịch trích có thể chứa các thành phần không mong muốn Kết quả thu được là một dịch trích có hàm lượng chất phân tích
cao hơn và ít phức tạp hơn mẫu ban đầu
• Phân tích trực tiếp (không cần trích ly) Trong trường hợp các chất phân tích có hàm lượng đủ lớn và không
bị gây nhiễu bởi các hợp chất khác thì ta có thể phân tích trực tiếp Ví dụ như mẫu lỏng trong HPLC, hay
Các bước trong phân tích thực phẩm
Trang 16• Phân tách: Thường được đề cập trong phương pháp sắc ký Mục tiêu không phải là để loại bỏ hoặc trích một chất nào đó mà là để tách ra các thành phần hỗn hợp để nhận dạng và xác định
• Phát hiện nhận dạng chất cần phân tích: nhận dạng
trực tiếp bằng thiết bị cảm bị cảm biến (detector)
Các bước trong phân tích thực phẩm
Trang 17• Xác định và/hoặc định lượng: Thông qua tín hiệu ghi nhận được khi một thành phần của mẫu được phát
hiện trên đường chuẩn Nội dung tính hiệu sẽ được
chuyển hóa thành thông tin định tính hoặc định lượng (trước đó tín hiệu mẫu chuẩn đã được thiết lập và
chuẩn hóa)
• Ghi chép và lưu trữ kết quả phân tích
Các bước trong phân tích thực phẩm