Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Lớp: TC 06 NHNX Sinh viên thực hiện:Nguyễn Xuân Trung MSSV: 06213142 Môn học : Vi sinh đại cương Bài làm : Men rượu trình làm rượu gạo Men rượu trình làm rượu gạo Truyện kể rằng: Từ ngàn xưa, trời đất mờ mịt, bốn phía mênh mông, trí tuệ chưa mở mang Lúc đó, tổ tiên ta sống bầy đàn, đói ăn khát uống, tụ tập hang động mà Trải qua bao đổi thay, từ Viêm đế, Minh đế tuần du đẻ đến Lộc Tục truyền đến Sùng Lãm qua bao thời gian Lúc thói tục dần sơ khởi, loài người vùng biết nấu cơm, dựng nhà ở, lấy vỏ làm áo, lấy cỏ sen khô làm giường, lấy thứ chim thú cá rùa làm mắm, cất nước dừa, nước gạo làm rượu…, từ rượu xuất đời sống lễ nghi tinh thần người Việt ta Đấy chuyện ngày xưa, nghề nấu rượu trải qua bao biến đổi để ngày hàng làng nghề trở thành sở sản xuất cao cấp Một điều mà chắn phải hiểu linh hồn hương thơm lúa, không bao phôi phai tâm thức người làm rượu, học nghề, điều viết muốn đề cập đến đây, nghề làm men rượu Xét mặt khoa học men kết tái tạo môi trường nuôi dưỡng giúp cho nấm Saccharomyces Oryzaze cấy gia phẩm Nó tác động loại Enzym qua chu trình lên men vi sinh vật Oryzae Sach vào trình chuyển hoá đường sẵn có hầu hết lương thực có đa phần tinh bột, loại xác trái cây, củ giúp chúng biến thành rượu, mà thành phần Cồn đơn Méthanol chiếm đa phần Nước ta đất nước có nghề trồng lúa lâu đời, việc làm men rượu từ mà phát triển Như nói trên, người Việt cổ biết cất nước dừa nước gạo để làm rượu, nói bước trình nhen nhóm việc hình thành công thức làm men dân tộc ta Sách cho thấy từ ta có công thức làm men Kẻ mơ, công thức làng Vân, công thức rượu Quậy v v… trăm hoa nở vườn xuân, đâu đâu, vùng đất nào, từ miền biển đến đồng bằng, từ vùng thấp đến vùng cao, làng nghề có bí men rượu Suốt thời gian dài sinh sống cạnh địa bàn Trung Quốc, quốc gia lớn, đông dân có văn minh lớn Chúng ta chứng kiến đời bao phát minh vĩ đại đất nước hùng cường này, đặc biệt nghệ thuật nấu rượu Chính mệnh danh nơi có lượng men rượu dài giới…Theo Tửu mục trung thư nhà xuất Thư Kinh Trung Quốc chi tới cuối năm 1989, toàn đất nước Trung Hoa có đến gần 7000 cách lên men rượu, có 6000 cách lên men thực phẩm từ gạo, lúa mì, khoai, củ, hạt bắp, lúa mạch… cây, vỏ cây, rễ lẫn nhựa Đặc biệt có số công thức dựa vào động vật khoáng thạch.v.v… Trên giới ngày nay, hình thức lên men rượu nước có công thức riêng để chế biến, tóm lại công thức đa phần từ thực vật, người ta dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái chín ủ men chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp Đó điều giải thích có đa dạng vị mùi rượu giới Dưới đây, xin giới thiệu vài công thức làm men rượu thông thường công thức men rượu đặc trưng Tứ Hải I Công thức Thịnh Toàn (NNHRT, NXB Trẻ - 2004): Gạo đỏ (gạo lứt) 5kg Viên men loại tốt 250g Bột (Houblon) 50g Urea (Urê) 75g Cam thảo vàng 125g Quế chi 75g Đường cát 125g Super phosphate 25g a/ Bước chuẩn bị sẵn: Ngâm gạo với 10l nước vòng 10 đến 12 h đồng hồ cho gạo mềm (không chua) sau đem gút gạo cho sạch, trải nia sạch, phơi cho khô xay cho nhuyễn, rây thật mịn b/ Trộn: Giã bánh men làm cốt, trộn với bột dùng tay rắc lên bột gạo, lấy tay trộn cho c/ Pha chế: Lấy cam thảo vàng quế chi vào siêu cho 1,5l nước sắc vòng 30 phút gạn lấy nước bỏ bã (nếu quế dùng riềng củ xắt mỏng giã nhỏ).Trộn đường cát Urê vào với super phosphate khuấy cho thật nấu chảy bếp với nhiệt độ không cao lắm, sau để nhiệt độ xuống 50 độ tốt d/ Chế biến: Lấy chậu sành nhỏ đổ tất bột mịn vào dùng nước sắc 50 độ đổ vào bột, dùng tay nhào bột cho thật Xong vét tất cho mặt lấy vải thô phủ lên đề phòng bụi bẩn côn trùng bay rơi vào Bưng chậu đặt gần bếp lửa để giữ ấm cho bột nhiệt độ khoảng 40 độ vòng 5h liền Ta thấy tượng bột chậu trương lên có vượt lần (nhờ vào thành phần bột nổi), tốt nên để tỉ lệ nở khoảng 2,5 đến lần e/ Thành phần: Dùng bột khô khoảng 10% phất vào chậu để không bị dính tay, vò thành viên chừng chanh lên khay có lót trấu chừng 3-4cm sau phủ lớp trấu tương tự lên viên men, bưng khay phơi nắng cho thật khô, thường qua nắng gắt, hay cho sấy khô vòng 90 phút nhiệt độ khoảng 70 độ f/ Bảo quản: Để nơi thoáng mát, khô II Công thức làm men Hoà Phát (NNHRT, NXB Trẻ - 2004): Gạo thơm dẻo 3kg Giấm nuôi muỗng Quế phụ Quế khâu 1lóng Bột 1muỗng canh Super phosphate 1muỗng cà phê Chuối sứ (xiêm) Đại hồi, tiểu hồi thứ tai Đường cát 100 g Urê muỗng (-) Lấy chuối bóp nhừ phất bột lên (-) Đại hồi, tiểu hồi, quế phụ, quế khâu, urê, đường, Sp gia vào tương tự công thức III Công thức làm men Tứ Hải Quán Quế chi 2,5 gram Hoa hồi 2,5 gram Thảo 2,5 gram Tế tân 1,5 gram Đinh hương 0,3 gram Đậu khấu 1,2 gram Địa liền 1,5 gram Thiên niên kiện 1,0 gram Thạch xương bồ 0,6 gram Thăng ma 6,5 gram Cam thảo 0,3 gram Hương nhu 0,2 gram Bạch 0,4 gram Xuyên khung 0,2 gram Rễ ớt 0,5 gram Lương khương 1,0 gram Củ sả 0,3 gram Điểm đặc biệt rượu Tứ Hải men làm từ thuốc bắc bột gạo tẻ, hoá chất men thông thường Đó xu hướng gần gũi tự nhiên văn hoá truyền thống, đảm bảo sức khoẻ tăng cường thể lực Quá trình làm rượu gạo Đồng Sông Cửu Long vùng có nghề sản xuất rượu lâu đời gắn liền với địa danh thương hiệu nức tiếng từ xưa rượu Phú Lễ (Bến Tre), rượu đế Gò Đen (Long An), Nhị Quý (Tiền Giang) Nguyên liệu để nấu rượu thường gạo, nếp, sắn (khoai mì) Mỗi loại nguyên liệu tạo thành hương vị đặt trưng rượu Rượu gạo loại rượu phổ biến Việt Nam Quy trình sản xuất Giải thích qui trình Nấu chín: gạo nguyên liệu ngâm nhằm rửa chất bẩn bám bên hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho trình nấu Sau để ráo, gạo cho vào nồi, thêm nước nấu chín Lượng nước cho vào tính toán cho cơm sau nấu không nhão không bị sống Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích Mục đích việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột để lên men rượu Làm nguội: Cơm sau nấu chín trãi bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu Nhiệt độ cơm cao làm bánh men khó hoạt động Bánh men rượu trộn vào cách bóp nhỏ, rắc lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn loại men Sau cho tất vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu trình lên men rượu Lên men: Lên men rượu trình lên men yếm khí (không có mặt ô xy) diễn phức tạp, bao gồm trình sinh hóa học trình vi sinh vật Quá trình lên men diễn nhiệt độ thường, thời gian có trình diễn song song với mức độ khác Trước tiên trình tăng sinh khối nấm men Quá trình đường hóa có phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase glucoamylase nấm mốc Đường vừa tạo trở thành thức ăn để nấm men thực trình lên men rượu Quá trình lên men rượu diễn nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic CO2 CO2 sinh trình lên men tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men làm tế bào nấm men lên trên, lên đến bề mặt, bọt khí vỡ tế bào nấm men lại chìm xuống tạo đảo trộn giúp trình lên men tốt Sau ngày đầu lên men, bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đậy nắp tiếp tục lên men thêm khoảng ngày Chưng cất: Khi trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu rượu thành phẩm Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu nước có nhiệt độ sôi khác Ở áp suất thường, rượu sôi bốc 78oC, nước 100oC Khi chưng cất rượu tách khỏi nước nhờ bay dễ nước Quá trình chưng cất tiến hành cách đun sôi hỗn hợp lên men, bay lên dẫn qua ống dẫn làm lạnh cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu Dung dịch rượu thu suốt có mùi thơm đặc trưng nồng độ rượu giảm dần theo thời gian chưng cất Tùy theo yêu cầu khách hàng mà ta tiến hành pha trộn loại rượu thu khoảng thời gian chưng cất khác để tạo rượu có nồng độ cao thấp khác Tài liệu tham khảo : http://www.tuhai.com.vn http://www.bachviet.edu.vn ... nấm men thực trình lên men rượu Quá trình lên men rượu diễn nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic CO2 CO2 sinh trình lên men tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men làm tế bào nấm men. .. cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn loại men Sau cho tất vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu trình lên men rượu Lên men: Lên men rượu trình lên men yếm khí (không có mặt ô xy) diễn phức tạp,... vỡ tế bào nấm men lại chìm xuống tạo đảo trộn giúp trình lên men tốt Sau ngày đầu lên men, bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đậy nắp tiếp tục lên men thêm khoảng