MEN RƯỢU VÀ QUÁ TRÌNH LÀM RƯỢU GẠO

Lúc đó thói tục đã dần sơ khởi, loài người ở trong vùng đã biết nấu cơm, dựng nhà ở, lấy vỏ cây làm áo, lấy cỏ và lá sen khô làm giường, lấy các thứ chim thú cá rùa làm mắm, cất nước dừa

Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM

Lớp: TC 06 NHNX

Sinh viên thực hiện:Nguyễn Xuân Trung

MSSV: 06213142

Môn học : Vi sinh đại cương Bài làm : Men rượu và quá trình làm rượu gạo

Men rượu và quá trình làm rượu gạo

Truyện kể rằng: Từ ngàn xưa, khi trời đất còn mờ mịt, bốn phía mênh mông, trí tuệ chưa mở mang Lúc đó, tổ tiên ta còn sống bầy đàn, đói ăn khát uống, tụ tập trong hang động mà thôi.

Trải qua bao đổi thay, từ Viêm đế, Minh đế tuần du đẻ ra đến Lộc Tục truyền đến Sùng Lãm thì đã qua bao thời gian rồi Lúc đó thói tục đã dần sơ khởi, loài người ở trong vùng đã biết nấu cơm, dựng nhà ở, lấy vỏ cây làm áo, lấy cỏ và lá sen khô làm giường, lấy các thứ chim thú cá rùa làm mắm, cất nước dừa, nước gạo làm rượu…, từ đó rượu đã xuất hiện trong đời sống lễ nghi cũng như tinh thần của người Việt ta

Đấy là chuyện ngày xưa, nghề nấu rượu đã trải qua bao biến đổi để ngày nay hàng bao nhiêu làng nghề đã trở thành những cơ sở sản xuất cao cấp Một điều mà chắc chắn trong chúng ta phải hiểu đó là linh hồn hương thơm của lúa, sẽ không bao phôi phai trong tâm thức những người làm rượu, là bài học đầu tiên trong nghề, chính là điều bài viết muốn đề cập đến ở đây, nghề làm men rượu

Xét về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi dưỡng giúp cho nấm Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm Nó được tác động bởi một loại Enzym qua chu

trình lên men của vi sinh vật Oryzae Sach vào quá trình chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực có đa phần tinh bột, các loại xác trái cây, củ quả giúp chúng biến thành rượu, mà trong đó thành phần Cồn chỉ đơn thuần là một Méthanol chiếm đa phần

Nước ta là một đất nước có nghề trồng lúa lâu đời, việc làm men rượu cũng từ đó mà phát triển Như đã nói ở trên, người Việt cổ đã từng biết cất nước dừa và nước gạo để làm rượu,

có thể nói rằng đây chính là những bước đầu tiên trong quá trình nhen nhóm việc hình thành công thức làm men của dân tộc ta Sách vở đã cho thấy từ đó ta có công thức làm men Kẻ

mơ, công thức làng Vân, công thức rượu Quậy v v… trăm hoa nở như trong vườn xuân, đâu đâu, ở vùng đất nào, từ miền biển đến đồng bằng, từ vùng thấp đến vùng cao, các làng nghề đều có bí quyết men rượu của chính mình

Suốt một thời gian dài sinh sống cạnh địa bàn Trung Quốc, một quốc gia lớn, đông dân và có một nền văn minh lớn Chúng ta cũng đã chứng kiến sự ra đời của bao phát minh vĩ đại của đất nước hùng cường này, đặc biệt là nghệ thuật nấu rượu Chính đây đã được mệnh danh là nơi có một lượng men rượu dài nhất thế giới…Theo Tửu mục trung thư của nhà xuất bản Thư Kinh của Trung Quốc thì chi tới cuối năm 1989, toàn đất nước Trung Hoa có đến gần

7000 cách lên men rượu, trong đó có hơn 6000 cách lên men bằng thực phẩm từ gạo, lúa mì, khoai, củ, hạt bắp, lúa mạch… và cả lá cây, vỏ cây, rễ cây lẫn cả nhựa cây nữa Đặc biệt còn

có một số công thức dựa vào động vật và khoáng thạch.v.v…

Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu vô kể vì nước nào cũng có công thức riêng

để chế biến, nhưng tóm lại công thức đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi của rượu trên thế giới

Dưới đây, chúng tôi xin giới thiệu vài công thức làm men rượu thông thường và một trong những công thức men rượu đặc trưng của Tứ Hải

I Công thức Thịnh Toàn (NNHRT, NXB Trẻ - 2004):

Gạo đỏ (gạo lứt) 5kg

Viên men loại tốt 250g

Bột nổi (Houblon) 50g

Urea (Urê) 75g

Cam thảo vàng 125g

Quế chi 75g

Đường cát 125g

Super phosphate 25g

a/ Bước chuẩn bị sẵn:

Ngâm gạo với 10l nước sạch trong vòng 10 đến 12 h đồng hồ cho gạo mềm (không được chua) sau đó đem đi gút gạo cho sạch, trải ra nia sạch, phơi cho khô kế đến xay cho nhuyễn, rây thật mịn

b/ Trộn:

Giã bánh men làm cốt, trộn đều với bột nổi rồi dùng tay rắc đều lên bột gạo, lấy tay trộn cho đều

c/ Pha chế:

Lấy cam thảo vàng và quế chi vào siêu cho 1,5l nước sắc trong vòng 30 phút gạn lấy nước

bỏ bã (nếu không có quế có thể dùng riềng củ xắt mỏng giã nhỏ).Trộn đường cát và Urê vào cùng với super phosphate rồi khuấy cho thật đều nấu chảy ra trên một bếp với nhiệt độ

không cao lắm, sau đó để nhiệt độ xuống còn 50 độ là tốt nhất

d/ Chế biến:

Lấy một cái chậu sành nhỏ đổ tất cả bột mịn vào rồi dùng nước sắc đang ở 50 độ trên đổ vào bột, dùng tay nhào bột cho thật đều Xong vét tất cả cho bằng mặt rồi lấy một tấm vải thô phủ lên trên đề phòng bụi bẩn và côn trùng bay rơi vào Bưng chậu đặt gần một bếp lửa để giữ ấm cho bột trong nhiệt độ khoảng 40 độ trong vòng 5h liền Ta sẽ thấy hiện tượng bột trong chậu trương lên có khi vượt quá 4 lần (nhờ vào thành phần bột nổi), thế nhưng tốt nhất thì nên để tỉ lệ nở ở khoảng 2,5 đến 3 lần là hơn cả

e/ Thành phần:

Dùng bột khô khoảng 10% phất vào chậu để không bị dính tay, vò thành viên chừng quả chanh rồi sắp lên một cái khay có lót trấu sạch chừng 3-4cm sau đó phủ 1 lớp trấu tương tự lên trên viên men, bưng khay đi phơi nắng cho thật khô, thường là qua 3 nắng gắt, hay cho sấy khô trong vòng 90 phút trong nhiệt độ khoảng 70 độ là được

f/ Bảo quản:

Để nơi thoáng mát, khô ráo

II Công thức làm men Hoà Phát (NNHRT, NXB Trẻ - 2004):

Gạo thơm dẻo 3kg

Giấm nuôi 2 muỗng

Quế phụ Quế khâu 1lóng

Bột nổi 1muỗng canh

Super phosphate 1muỗng cà phê

Chuối sứ (xiêm) 1 quả

Đại hồi, tiểu hồi mỗi thứ một tai

Đường cát 100 g

Urê 1 muỗng

(-) Lấy chuối bóp nhừ và phất bột nổi lên

(-) Đại hồi, tiểu hồi, quế phụ, quế khâu, urê, đường, Sp gia vào tương tự như công thức trên

III Công thức làm men Tứ Hải Quán

Quế chi 2,5 gram Hoa hồi 2,5 gram Thảo quả 2,5 gram

Tế tân 1,5 gram Đinh hương 0,3 gram Đậu khấu 1,2 gram Địa liền 1,5 gram Thiên niên kiện 1,0 gram Thạch xương bồ 0,6 gram Thăng ma 6,5 gram

Cam thảo 0,3 gram Hương nhu 0,2 gram Bạch chỉ 0,4 gram Xuyên khung 0,2 gram

Rễ ớt 0,5 gram Lương khương 1,0 gram

Củ sả 0,3 gram

Điểm đặc biệt của rượu Tứ Hải là men được làm từ thuốc bắc và bột gạo tẻ, không có hoá chất như những men

thông thường Đó cũng chính là xu hướng gần gũi tự nhiên của văn hoá truyền thống, đảm bảo sức khoẻ và tăng cường thể lực

Quá trình làm rượu gạo

Đồng bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng có nghề sản xuất rượu lâu đời và gắn liền với từng địa danh là những thương hiệu nức tiếng từ xưa như rượu Phú Lễ (Bến Tre), rượu đế Gò Đen (Long An), Nhị Quý (Tiền Giang) Nguyên liệu để nấu rượu thường là gạo, nếp, sắn (khoai mì) Mỗi loại nguyên liệu tạo thành một hương vị đặt trưng của rượu Rượu gạo là loại rượu phổ biến nhất ở Việt Nam

2 Quy trình sản xuất

3 Giải thích qui trình

Nấu chín: gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời

làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích

Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu

Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống

nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với

tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu

Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của ô xy) diễn ra

rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song với

những mức độ khác nhau Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO2 CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại

chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn

Sau 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng

3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày nữa

Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượu thành

phẩm

Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC Khi chưng cất rượu được tách

ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta

có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau

để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác nhau

Tài liệu tham khảo :

http://www.tuhai.com.vn

http://www.bachviet.edu.vn