Chuyên đề yaourt , đh nông lâm tphcm

Chuyên đề Yaourt • Nguyên liệu: sữa nguyên kem, béo thấp hay sữa gạn kem, bổ sung sữa bột không béo, sữa gạn kem đặc • Cấu trúc: giống cục đơng, lỏng có độ nhớt cao, phụ thuộc vào lượng chất khơ hàm lượng béo • Vi khuẩn lên men: Streptococcus thermophilus L bulgaricus • Độ axit: 0.9% • Các dạng: kiểu Thụy sĩ: trái cây, hương liệu, chất màu phối trộn đồng Kiểu sundae: trái đáy, yaourt nằm with fruit in the bottom of • Yaourt trùng tiệt trùng UHT sau lên men nhằm kéo dài thời gian sử dụng • Yaourt đơng lạnh • Yaourt chứa calorie: chứa 9% chất khô không béo, 0,1% béo, 0,5-1% chất ổn định • Low-lactose yogurt: sử dụng β-D-galactosidase, lactose bị thủy phân, hơn, không thêm đường Kefir sản phẩm lên men khác • Phổ biến nước: Nga, Ba lan, Đức nhiều nước chấu Au khác • Làm từ sữa nguyên kem, gạn kem hay gạn kem phần, chứa 1% axit lactic, 1% cồn có nhiều dạng • Tác nhân lên men (hạt kefir) chứa casein vi sinh vật Saccharomyces kefir, Torula kefir, Lactobacillus caucasicus, Leuconostoc sp., streptococci lên men lactic Bề mặt hạt có mốc trắng Geotrichum candidum khơng có vai trị quan trọng • Kefir đặc trưng lượng axit lactic, cồn CO2 Mùi nấm men • Kumiss: tương tự kefir, làm từ sữa ngựa, phổ biến Nga • Ymer (Đan mạch), Lactofil (Thụy điển): sữa lên men cô đặc Sau lên men vi khuẩn Lactococcos lactis subspecies diacetilactis Leuconostoc sp., cục đông nấu nhiệt độ thấp 55% whey tách ra, thêm kem, đồng hóa, làm nguội Sản phẩm chứa 3% chất béo, 7% protein, 12% chất khô không béo Sơ đồ SX sữa trùng nguyên béo Một vài quy định luật pháp • Xử lý nhiệt: TỐI THIỂU 72C/15s • Lưu trữ liệu tự động • Làm trước chế biến • Ngăn chặn hịa lẫn sữa chưa trùng Thiết bị cần thiết • Silo: sữa nên tồn trữ 1-2 h trước chế biến nhằm khử khí tự nhiên Trước sang chiết sữa cần khuấy 5-10’ • Trao đổi nhiệt VD: cơng suất 20 000L/h Nhiệt độ: 4C-72C-4C Hiệu nhiệt: 94% Nhiệt độ môi trường cấp nhiệt: 74-75C Nhiệt độ chất làm lạnh: 2C • Hệ thống cung nhiệt nước nóng (hay nước bão hòa) Nhiệt độ nước 2-3C cao hơn, áp lực: 6-7 bar • Hệ thống làm mát: sử dụng nước 2C để làm mát sữa đến 4C (sử dụng nước đá) Khi nhiệt độ sữa cần diệt khuẩn, thực bào, chất ức chế, lọai O2, phân giải phần protein • Lượng cấy: 0.5-2.5% • Nhiệt đô/thời gian thay đổi tùy thuộc lọai VSV, đậc biệt phối trộn nhiều lọi VSV starter culture Giảm nhiệt độ sau xử lý nhiệt • 10-12C: starter sử dụng vịng • 5C: >6 Bảo quản Sản xuất starter culture điều kiện vô trùng ... subspecies diacetilactis Leuconostoc sp ., cục đông nấu nhiệt độ thấp 55% whey tách ra, thêm kem, đồng hóa, làm nguội Sản phẩm chứa 3% chất béo, 7% protein, 12% chất khô không béo Sơ đồ SX sữa trùng... sản phẩm lên men khác • Phổ biến nước: Nga, Ba lan, Đức nhiều nước chấu Au khác • Làm từ sữa nguyên kem, gạn kem hay gạn kem phần, chứa 1% axit lactic, 1% cồn có nhiều dạng • Tác nhân lên men... nhiệt: 90-95C/30-45’ >> diệt khuẩn, thực bào, chất ức ch? ?, lọai O 2, phân giải phần protein • Lượng cấy: 0.5-2.5% • Nhiệt đơ/thời gian thay đổi tùy thuộc lọai VSV, đậc biệt phối trộn nhiều lọi VSV