Chuyên đề sữa bột , đh nông lâm tphcm

Chuyên đề Sữa bột • Lượng nước: 2.5-5% • Thời hạn sử dụng: năm: gạn kem, tháng: nguyên kem • Giảm chi phí vận chuyển, bảo quản • Phương thức: trống xoay, phun sương Ứng dụng sữa bột • Tái phối trộn sữa • Phối trộn với bột nhào, tăng khả giữ nươc, tăng thể tích bánh nướng • Thay trứng sx bánh nướng • Sản xuất chocolate sữa • Chế biến xúc xích lọai thức ăn nấu sẵn • Thay htế sữa mẹ • SX kem lạnh • Thức ăn gia súc Sữa bột gạn kem • Đặc điểm: độ hịa tan, mùi vị giá trị dinh dưỡng • Sữa bột sx kỹ thuật sấy phun: độ hòa tan, giá trị dinh dưỡng tốt • … trống xoay: mùi caramen hóa >> làm chocolate • Tùy thuộc vào mức độ XL nhiệt, sữa bột phân lạoi theo thông số thời gian/nhiệt độ trước bay làm khơ Mức độ biến tính WPNI (chỉ số đạm protein nhũ thanh: whey protein nỉtogen index) WPNI • Số mg protein nhũ khơng biến tính (uwp) /g bột Sữa bột ngun kem • Sữa sau tiêu chuẩn hóa khơng cần thiết đồng hóa • Khơng phân lọai • Thanh trùng 80-85C nhằm bất họat enzyme • Sữa bột nguyên kem tan liền (instant) Tỷ trọng khối (bulk density) • Khi vận chuyển xa, tỷ trọng khối cao nahừm giảm chi phí vận chuyển, đóng gói… • Trọng lượng/ đơn vị thể tích g/ml, g/100ml, g/l • Lượng khí sữa bột: 10-30 ml/100g Sản xuất sữa bột • Trống xoay: sữa chuyển đến trống xoay qui trình bao gồm giai đọan • Sấy phun: sữa cô đặc /chân không đến DM đạt 45-55% trươc sấy phun Phương cách làm (cổ điển) • Dùng bàn chải+xà phịng+ lao động tay chân • Chà, tháo nước, phun xịt nước không khí với áp lực • Rửa nước • Làm detergent (NaOH), 68-70C • Rửa nước • Diệt trùng nhiệt (nước nóng, nóng) hay hóa chất (chlorine, iodophor, H2O2)(+ xả nước) Vệ sinh theo chương trình CIP (cleaning-in-place) (cho thiết bị trùng) • Rửa nước ấm 90-95C, 10-15’ • Lưu chuyển dd kiềm 0.5-1%, 75C, 30’ • Rửa nước ấm 5’ • Dd acid nitric (0.5-1.5%), 70C, 20’ • Rửa nước lạnh • Làm mát nước lạnh 8’ • Thiết bị thường làm vệ sinh vào buổi sáng, trước sử dụng Vệ sinh theo chương trình CIP (thiết bị lạnh: bồn, ống dẫn…) • Rửa nước ấm 3’ • Dd kiềm 0.5-1.5%, 75C, 10’ • Rửa nước ấm 3’ • Tiệt trùng 90-95C, 5’ • Làm mát nước 10’ Sữa tiệt trùng • Ngun liệu: Khơng chua, khơng cân muối khóang, khơng chứa nhiều protein huyết thanh, chất lượng vi sinh cao • Vấn đề: kết tủa protein, enzyme đề kháng nhiệt Hiệu tiệt trùng Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu tiệt trùng • Nhiệt độ/thời gian • Sức đề kháng nhiệt bào tử dùng để tính tóan giá trị tiệt trùng (thường B stearothermophilus) • Sản phẩm đem tiệt trùng Giá trị F • F0 = t * 10 (T-121º.1C)/z • t: thời gian tiệt trùng TºC • z: nhiệt độ cần thiết để vi sinh vật giảm 10 lần (thường sử dụng z=1010.8ºC) • F0 =1 tiệt trùng 121.1C phút Các hình thức tiệt trùng Thay đổi hóa-sinh học sữa nhiệt độ cao Các vấn đề quan tâm • Phản ứng hóa nâu • Mùi vị: đánh giá khác biệt mùi vị thực hiên 20C sau 2, 4, tuần • Giá trị dinh dưỡng: khơng có khác biệt giá trị dinh dưỡng béo, đường, muối khóang, có thay đổi nhỏ protein vitamins Sữa UHT dựa bơm trực tiếp trao đổi nhiệt qua nhiệt • Sữa (4C) ->nâng nhiệt (80C)-> bơm (4 bar) ->hơi nước (140C) bơm vào -> trì nhiệt độ cao vài giây -> làm nguội nhanh bồn chân không, cô đặc -> đồng hóa -> làm nguội (20C) -> đóng gói, bảo quản lạnh Các dạng khác • Sữa UHT dựa bơm trực tiếp trao đổi nhiệt qua trao đổi nhiệt dạng ống • Sữa UHT dựa nhiệt khuếch tán (steam infusion) 4C 75C 18-25 Bar 137C/4s ... = 2,5 - 2,7 lần DM Nguyên liệu • Mỡ: 10-15 %, động vật hay thực vật • MSNF (protein, lactose, muối khóang ), sữa bột hay sữa gạn kem đặc, 11-11.5% • Đường: tạo vị ngọt, 10-18 %, sucrose, lactose, glucose…có... giảm 50 %, thể tích giảm 40 %, kích thươc “hạt sương” giảm 75% Sản xuất sữa bột tan liền • Đóng gói: 5-25 kg, tráng PE mặt • Bảo quản chống oxy hóa, để nơi mát, khơ • Hòa tan sữa bột: Sữa + 10... chuyển xa, tỷ trọng khối cao nahừm giảm chi phí vận chuyển, đóng gói… • Trọng lượng/ đơn vị thể tích g/ml, g/100ml, g/l • Lượng khí sữa bột: 10-30 ml/100g Sản xuất sữa bột • Trống xoay: sữa chuyển