Chế biến phó mát , đh nông lâm tphcm

Chế biến phó mát Xử lý cục đơng giai đọan cuối • Cho trực tiếp vào khn (PM dạng hạt) • Ép sơ thành khối, cắt thành mảnh, vào khn (PM có “mắt”) • Cheddaring: với giai đọan cuối gồm: cắt nhỏ, ướp muối, vơ khn Ướp muối • Tạo vị • Ức chế phát triển starter VSV khác • Tăng thóat nhũ do: tăng áp suất thẩm thấu, biến tính protein • Hàm lượng: 3-7% Riêng Blue, Feta,…0.5-2% • Ướp muối pH 5.3-5.6, sau cho starter: 5-6 h • Phương pháp: Khô, ngâm dd nước muối 12-14C Chuẩn bị dung dịch nước muối • pH điều chỉnh 5.2-5.3 HCl • Thêm CaCl2: 0.1-0.2% Ảnh hưởng pH • pH 5.8-6.0: nhiều Ca liên kết casein >> PM mềm, hình dạng ủ chín • pH 5.2-5.6: đủ Ca++ H+ liên kết với Na+: cấu trúc tốt • pH < 5.2: q nhiều H+>>Na+ khơng thể trao đổi với H+: cục đông cứng, dễ vỡ Ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ muối • Nhiệt độ: 10-14C • Cao >> tốc độ hấp thụ muối cao • Nồng độ muối: 18-23% • Cao >> tốc độ hấp thụ muối cao • Nồng độ muối > casein nở, hòa tan Xử lý nước muối • Vi lọc • UV Ủ chín bảo quản • Áp dụng với lọai PM (ngọai trừ PM tươi) • Lactose >> lactate>> lên men propionic (Emmenthal, Gruyere,…) >> Propionic a, acetic a, CO2 Lên men butyric >> H2, CO2, VFA: hư hỏng • Protein: enzyme phân giải: rennet, vsv, plasmin (có sữa) Bảo quản PM • • • • • Phương cách: parafin, sáp, màng nhựa, túi nhựa co… Mục đích: Giảm nước, bảo vệ bề mặt khỏi vấy nhiễm, Nhiệt độ: Cheddar: 4-8C, 80%RH, thời gian ủ 8-10 tháng Lọai khác Emmenthal: 8-12C/3-4 tuần, 22-25C/6-7 tuần Sau bảo quản nhiều tháng 8-12C, 85-90%RH •… Sản xuất PM cứng, bán cứng, bán mềm, mềm… Sản xuất sản phẩm từ phó phẩm nhũ • Protein • Lactose • Ép phó mát • Mục đích: • Thóat nhũ • Tạo cấu trúc • Tạo hình • Tạo lớp vỏ ngịai • Lực ép: 300g/cm2 Sản xuất sữa đặc khơng đường Tiêu chuẩn hóa Xử lý nhiệt Bay Đồng hóa Làm nguội Đóng lon Tiệt trùng Làm nguội Dự trữ Sản xuất sữa đặc có đường Tiêu chuẩn hóa Đường khơ Xử lý nhiệt Bay hưoi/làm lạnh Tinh thể hóa Đóng hộp Dự trữ Phân lọai • Sữa cô đặc không đường: SX từ sữa nguyên kem, gạn kem hay tái pkối hợp từ bột sữa gạn kem, mỡ sữa nước • Sữa đặc có đường: Có thêm đường, 62.5-64.5% phase nước • Sữa đặc nguyên kem, có đường chứa: 8% béo, 45% đường, 20 % SNF, 27% nc ã Tinh th ng > H 2, CO 2, VFA: hư hỏng • Protein: enzyme phân giải: rennet, vsv, plasmin (có sữa) Bảo quản PM • • • • • Phương cách: parafin, sáp, màng nhựa, túi nhựa co… Mục đích: Giảm nước, bảo vệ bề... nhiễm, Nhiệt độ: Cheddar: 4-8C, 80%RH, thời gian ủ 8-10 tháng Lọai khác Emmenthal: 8-12C/3-4 tuần, 22-25C/6-7 tuần Sau bảo quản nhiều tháng 8-12C, 85-90%RH •… Sản xuất PM cứng, bán cứng, bán mềm,... nguyên kem, gạn kem hay tái pkối hợp từ bột sữa gạn kem, mỡ sữa nước • Sữa đặc có đường: Có thêm đường, 62.5-64.5% phase nước • Sữa đặc ngun kem, có đường chứa: 8% béo, 45% đường, 20 % SNF, 27% nc