LẠNH ĐÔNG VÀ BIẾN ĐỔI VỀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM

CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 12 GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN : LẠNH ĐÔNG VÀ ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN : LẠNH ĐÔNG VÀ BIẾN ĐỔI VỀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN BIẾN ĐỔI VỀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM LIỆU SẢN PHẨM DANH SÁCH NHÓM  TRẦN VĂN TIỀN 10088641  NGUYỄN NGÂN THY  K’ SU NGƠR TIÊN 10073671  NGUYỂN VĂN TỊNH 10077251  HUỲNH THỊ MỸ THƯƠNG 10064401 MỤC LỤC Khái niệm Mục đích Ý nghĩa Cơ chế khoa học kỹ thuật làm lạnh đông Thời gian làm lạnh đông Phương pháp làm lạnh Biến đổi sản phẩm lạnh đông qúa trình làm lạnh đông Xử lí thực phẩm sau làm lạnh đông KHÁI NIỆM  Làm lạnh đông (freezing) trình đưa nhiệt độ ban đầu thực phẩm xuống điểm đóng bang, tới nhiệt độ -8oC -100C xuống thấp : -180C, -300C hay -400C  Điểm đóng băng thực phẩm: 00C  Điểm lạnh (super cold temperature) tượng nước chưa kết tinh thành đá 00C, phụ thuộc vào nồng độ chất tan  Điểm đóng băng tuyệt đối (absolitely freezing hay eutectic point): nhiệt độ tối thiểu để toàn nước rong tế bào thực phẩm đông đặc (-550C đến -650C)  Trong công nghệ chế biến lạnh thủy sản đông, cần -400C đủ để đảm bảo chất lượng sản phẩm  Quan hệ lượng nước đóng băng thủy sản nhiệt độ làm lạnh đông: Nhiệt độ (0C) Lượng nước đóng băng Nhiệt độ (0C) Lượng nước đóng băng (%) (%) -1 -14 86.9 -1.5 -18 88.4 -2 52.4 -20 89.0 -3 66.5 -26 90.0 -4 73 -30 90.3 -5 76.7 -36 90.5 MỤC ĐÍCH  Làm chậm hư hỏng nguyên liệu rã đông sau thời gian bảo quản lạnh, ta phân biệt sản phẩm đông lạnh sản phẩm tươi sống lúc chưa đưa vào làm lạnh đông (giữ nguyên độ tươi nguyên liệu)  Các công đoạn làm lạnh đông: - xử lí nguyên liệu →(bao gói)→làm lạnh đông→(mạ băng/bao gói) →bảo quản kho lạnh→rã đông (tan giá) →làm ấm→sử dụng(chế biến) 5.THỜI GIAN LÀM LẠNH ĐÔNG 5.1.Thời gian làm lạnh đông - Là thời gian cần thiết dể hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ mong muốn trung tâm sản phẩm - Nhiệt độ trung tâm sản nhiệt độ trữ đông - Tối thiểu đạt -120C kết thúc thời gian lạnh đông 5.2 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông - Loại máy đông - Nhiệt độ vận hành máy đông - Hệ thống máy lạnh điều kiện vận hành - Tốc độ gió máy đông thổi không khí - Nhiệt độ sản phẩm - Bề dày sản phẩm - Hình dạng sản phẩm PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH - Làm lạnh đông hỗn hợp nước đá muối - Làm lạnh đông không khí - Làm lạnh đông quạt gió - Làm lạnh đông nước muối lạnh - Làm lạnh đông tiếp xúc với kim loại - Làm lạnh đông cực nhanh BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM LẠNH ĐÔNG TRONG QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐÔNG 7.1.Vi sinh vật hoạt động chậm lại Sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Hơn nữa, lượng nước sản phẩm đông đặc trở nên dạng liên kết Vì giảm độ hoạt động nước (aw) giảm phát triển vi khuẩn Vì nói tiến trình lạnh đông bảo quản sản phẩm lạnh đông kết hợp giảm nhiệt độ hạ thấp độ hoạt động nước Ở -100C vi khuẩn không phát triển, nấm men nấm mốc chưa bị ức chế Ở -150C ngăn phần lớn vi khuẩn men, mốc  7.2 Biến đổi hóa học - Biến đổi protein - Biến đổi chất béo - Biến đổi glucid - Biến đổi vitamin - Biến đổi khoáng 7.3 Biến đổi lí học  Tăng thể tích: nước đóng băng làm tăng thể tích lên 10%  Thay đổi màu sắc: nước, hemoglobin→methemoglobin→mioglobin→metmioglobin hemoxyanin→methemoxyanin→màu sậm lại  Tinh thể đá nhỏ nguyên liệu có màu nhạt tinh thẻ đá lớn  Giảm trọng lượng bốc thiệt hại lí học trình làm lạnh đông  Sự biến đổi hàm lượng ẩm:Khi sản phẩm nước nhiều trình bảo quản lạnh, bề mặt sản phẩm trở nên khô, mờ đục xốp Nếu tiến trình kéo dài, phần nước nằm sâu bên sản phẩm bị thấm đến sản phẩm xơ ra, nguyên liệu nhẹ.Ảnh hưởng nước nghiêm trọng nhìn thấy bề mặt sản phẩm bị sậm lại, trạng thái gọi “cháy lạnh” Hiện tượng thấy sau thời gian dài bảo quản kho lạnh XỬ LÍ THỰC PHẨM SAU LÀM LẠNH ĐÔNG  Sau làm lạnh đông trước chuyển đến kho bảo quản, nguyên liệu cần phải xử lí Nếu kho bảo quản tốt bảo quản thời gian ngắn không cần xử lí  Cách xử lí: mạ băng bao gói sản phẩm + Mạ băng có nghĩa áo lớp nước đá mỏng bề mặt thủy sản lạnh đông cách phun sương nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng bề mặt sản phẩm lạnh đông, ứng dụng rộng rãi bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh nước oxy hóa Lớp nước đá giúp ngăn cản tượng thăng hoa hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt sản phẩm Vì giảm tốc độ oxy hóa sản phẩm Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần quan tâm thủy sản làm lạnh sơ phòng lạnh đông trước chuyển đến kho bảo quản Trong trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào thủy sản cần tái đông tủ cấp đông trước chuyển đến kho bảo quản Để tạo lớp băng đẹp đồng bề mặt thủy sản, trình mạ băng đòi hỏi phải kiểm soát cách chặt chẽ + Bao gói: bảo vệ hàng hóa tăng vẻ mỹ quan sản phẩm nhằm thu hút khách hàng  Yêu cầu: Sản phẩm nên bao gói hàn kín lại để ngăn chặn trình oxy hóa sản phẩm Vật liệu chọn lựa để bao gói cần phải có khả ngăn cản thẩm thấu nước cao để ngăn chặn bốc nước cá suốt trình bảo quản Vì chọn lựa bao gói cần phải thích hợp cho loại sản phẩm [...]... đông - Hệ thống máy lạnh và điều kiện vận hành - Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí - Nhiệt độ sản phẩm - Bề dày sản phẩm - Hình dạng sản phẩm 6 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH - Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối - Làm lạnh đông bằng không khí - Làm lạnh đông bằng quạt gió - Làm lạnh đông bằng nước muối lạnh - Làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại - Làm lạnh đông cực nhanh 7 BIẾN ĐỔI CỦA SẢN... -Nhiệt độ quá lạnh -70C÷300C tốc độ lạnh đông 1÷3 cm/h, thời gian lạnh đông 2h÷6h -Tinh thể đá xuất hiện ở gian bào và trong tế bào, kích thước đá nhỏ→đảm bảo chất lượng sản phẩm  Làm lạnh đông cực nhanh - Nhiệt độ quá lạnh < -300C tốc độ lạnh đông 15cm/h, thời gian lạnh đông < 2h - Tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm nguyên vẹn chất lượng sản phẩm - Phải dùng băng môi là khí nitơ... ngoài vào trong  Tiếp tục hạ nhiệt độ đến khi đạt được nhiệt độ mong muốn ở trung tâm sản phẩm  Bảo quản trong kho lạnh 4.2.Các hình thức làm lạnh đông:  Làm lạnh đông chậm -Nhiệt độ quá lạnh: -50C÷60C tốc độ lạnh đông 0,5 cm/h, thời gian lạnh đông >10h -Tinh thể đá tạo thành chủ yếu ở dịch gian bào, kích thước đá lớn→phá vỡ màng tế bào, chất lượng sản phẩm giảm  Làm lạnh đông nhanh -Nhiệt độ quá lạnh. .. hoặc bao gói sản phẩm + Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không... hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước Ở -100C vi khuẩn không phát triển, nấm men và nấm mốc chưa bị ức chế Ở -150C ngăn được phần lớn vi khuẩn và men, mốc  7.2 Biến đổi hóa học - Biến đổi protein - Biến đổi chất béo - Biến đổi glucid - Biến đổi vitamin - Biến đổi khoáng 7.3 Biến đổi lí học  Tăng thể tích: nước đóng băng làm tăng thể tích lên 10%  Thay đổi màu sắc: mất nước,... NGHĨA  Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa  Giữ độ tươi của nguyên liệu qua giai đoạn tồn trữ, vận chuyển và phân phối  Kịp thời điều hòa và phân phối mọi... trình oxy hóa sản phẩm và diệt hầu hết vi sinh vật 5.THỜI GIAN LÀM LẠNH ĐÔNG 5.1.Thời gian làm lạnh đông - Là thời gian cần thiết dể hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến một nhiệt độ mong muốn tại trung tâm sản phẩm - Nhiệt độ tại trung tâm sản bằng nhiệt độ trữ đông - Tối thiểu đạt -120C thì kết thúc thời gian lạnh đông 5.2 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông - Loại máy đông - Nhiệt độ... qua bề mặt của sản phẩm Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể được làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy sản cần được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên... hemoglobin→methemoglobin→mioglobin→metmioglobin và hemoxyanin→methemoxyanin→màu sậm lại  Tinh thể đá nhỏ thì nguyên liệu có màu nhạt hơn tinh thẻ đá lớn  Giảm trọng lượng do bốc hơi hoặc do thiệt hại lí học trong quá trình làm lạnh đông  Sự biến đổi hàm lượng ẩm:Khi sản phẩm mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt sản phẩm trở nên khô, mờ đục và xốp Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong sản phẩm cũng... khi sản phẩm xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ.Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên bề mặt của sản phẩm bị sậm lại, trạng thái này gọi là “cháy lạnh Hiện tượng này chỉ thấy sau một thời gian dài bảo quản trong kho lạnh 8 XỬ LÍ THỰC PHẨM SAU LÀM LẠNH ĐÔNG  Sau khi làm lạnh đông và trước khi chuyển đến kho bảo quản, nguyên liệu cần phải được xử lí Nếu kho bảo quản tốt và