Bước đầu nâng cao giá trị sử dụng khoai mì bằng phương pháp chiên chân không

LỜI CẢM TẠ Con xin gửi lời chân thành cám ơn ba, mẹ gia đình sinh thành nuôi dưỡng để ngày hôm Em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến quí thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM truyền đạt cho em nhiều kiến thức chuyên ngành thật bỗ ích Em xin chân thành cám ơn đến thầy Trương Vĩnh tận tình hướng dẫn em thực đề tài Tôi xin chân thành cám ơn đến tất bạn bè động viên giúp đỡ hoàn thành tốt luận văn i TÓM TẮT Đề tài “Bước đầu nâng cao giá trị sử dụng khoai mì phương pháp chiên chân không” thực bởi: Võ Văn Đơ sinh viên K29 khoa công nghệ thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM hướng dẫn Thầy Trương Vĩnh Đề tài thực với mục đích tìm qui trình đề nghị với thông số kỹ thuật trình xử lý nguyên liệu trình chiên để có sản phẩm có chất lượng cảm quan tối ưu Ngoài đề tài nhằm mục đích nâng cao giá trị sử dụng khoai mì trạng sử dụng khoai mì nước ta nhiều hạn chế, chủ yếu dùng làm thức ăn gia súc Các yếu tố sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm đưa vào nghiệm có kết sau: • Về bề dày lát cắt: Được tiến hành với bề dày khác 1mm, 1.5mm, 2.5mm Sản phẩm đánh giá cảm quan mẫu 1.5mm cảm quan viên ưa thích chọn làm sỡ cho thí nghiệm sau • Về màu sắc đặc trưng sản phẩm: Tiến hành chiên sản phẩm nhiệt độ chiên khác 1200C/ 10 phút, 1300C/ 10 phút, 1400C/ 10 phút 1500C/ 10 phút Sản phẩm đánh giá cảm quan mẫu 1300C/ 10 phút cảm quan viên ưa thích với thông số màu sắc L*: 85.52, a*: -0.96, b*: 18.89 • Về chế độ chiên: Tiến hành thí nghiệm với chế độ chiên sau:  Về nhiệt độ chiên: 1250C, 1300C, 1350C  Về thời gian chiên: phút, 10 phút 12 phút Mẫu sau chiên đem xác định ẩm độ, đo màu, đánh giá cảm quan đo cấu trúc Mẫu chiên chế độ 1300C/8 phút cảm quan viên ưa thích chọn làm sỡ cho thí nghiệm sau • Về nồng độ dịch chần: Tiến hành thí nghiệm với nồng độ dịch chần sau: ii  Nồng độ đường: 10%, 15% 20%  Nồng độ muối: 2%, 3% 4% Mẫu sau chiên đem xác định ẩm độ, đo màu đánh giá cảm quan Mẫu chần nồng độ 15% đường 2% muối cảm quan viên ưa thích chọn làm sỡ cho thí nghiệm sau • Về chế độ chần: Tiến hành thí nghiệm với chế độ chần sau:  Nhiệt độ chần: 850C, 900C, 950C  Thời gian chần: phút, phút phút Mẫu sau chiên đem xác định ẩm độ, đo màu đánh giá cảm quan Mẫu chần chế độ 850C/3 phút cảm quan viên ưa thích iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH CÁC BẢNG .viii DANH SÁCH CÁC HÌNH x Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Giới hạn đề tài .2 Chương : TỔNG QUAN .3 2.1 Tổng quan khoai mì 2.1.1 Nguồn gốc .3 2.1.2 Tình hình sản xuất chế biến khoai mì .3 2.1.2.1 Cây khoai mì thị trường giới 2.1.2.2 Tình hình sản xuất chế biến khoai mì Việt Nam .4 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 2.1.4 Cấu tạo củ khoai mì 2.1.4.1 Vỏ củ 2.1.4.2 Khe mũ .7 2.1.4.3 Thịt củ 2.1.4.4 Lõi củ 2.1.4.5 “Rễ” củ khoai mì 2.1.5 Các sản phẩm từ khoai mì .8 2.1.5.1 Các sản phẩm F1 chế biến từ khoai mì tươi .8 2.1.5.2 Các sản phẩm F2 từ khoai mì 2.2 Tổng quan dầu 2.2.1 Thành phần dầu 2.2.1.1 Triglyceride 2.2.1.2 Các axít béo 2.2.1.3 Glycerol 10 2.2.2 Thành phần phụ 10 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng dầu, mỡ 11 2.2.4 Sơ lược dầu cọ 12 2.2.4.1 Nguồn gốc 12 2.2.4.2 Phân loại 12 iv 2.2.5 Các số hóa học quan trọng dầu .13 2.3 Công nghệ chiên 14 2.3.1 Bản chất trình chiên 14 2.3.2 Mục đích trình chiên .14 2.3.3 Biến đổi dầu, thực phẩm chiên 15 2.3.3.1 Biến đổi dầu 15 2.3.3.2 Biến đổi sản phẩm chiên .16 2.3.4 Chiên chân không .17 2.3.4.1 Qui trình kỹ thuật sản phẩm khoai lang chiên chân không .18 2.3.4.2 Qui trình kỹ thuật sản phẩm khoai tây chiên chân không 19 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Thời gian địa điểm 20 3.2 Vật liệu yêu cầu vật liệu 20 3.3 Thiết bị 20 3.4 Nội dung khảo sát 20 3.5 Qui trình khảo nghiệm 21 3.5.1 Qui trình 21 3.5.2 Thuyết minh qui trình 21 3.5.2.1 Nguyên liệu 21 3.5.2.2 Bốc vỏ 22 3.5.2.3 Ngâm 22 3.5.2.4 Cắt lát .22 3.5.2.5 Chần .22 3.5.2.6 Cấp đông .22 3.5.2.7 Chiên 22 3.5.2.8 Thành phẩm .22 3.6 Phương pháp nghiên cứu 22 3.7 Bố trí thí nghiệm 23 3.7.1 Thí nghiệm 1: Xác định bề dày lát cắt 23 3.7.2 Thí nghiệm 2: Xác định màu sắc đặc trưng sản phẩm 24 3.7.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ thời gian chiên 25 3.7.4 Thí nghiệm 4: Xác định nồng độ dịch chần .26 3.7.5 Thí nghiệm 5: Nhiệt độ thời gian chần 27 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .28 4.1 Thí nghiệm khảo sát 1: Xác định bề dày lát cắt 28 4.1.1 Ẩm độ sản phẩm 28 4.1.2 Đo màu 28 4.1.3 Cảm quan 29 4.1.3.1 Màu sắc 29 4.1.3.2 Cấu trúc 29 v 4.1.3.3 Mùi 30 4.1.3.4 Vị .30 4.1.3.5 Đánh giá chung 30 4.1.4 Đo cấu trúc .31 4.2Thí nghiệm xác định độ ưa thích màu sắc sản phẩm khoai mì chiên chân không 32 4.2.1 Cảm quan 33 4.2.2 Đo màu 33 4.3 Thí nghiệm 3: Xác định chế độ chiên .34 4.3.1 Ẩm độ 35 4.3.2 Đo màu 35 4.3.3 Cảm quan 36 4.3.3.1 Màu sắc 36 4.3.3.2 Cấu trúc 38 4.3.3.3 Mùi 39 4.3.3.4 Vị .40 4.3.3.5 Đánh giá chung 40 4.3.4 Đo cấu trúc .42 4.4 Thí nghiệm 4: Xác định nồng độ dịch chần 43 4.4.1 Ẩm độ 43 4.4.2 Đo màu 43 4.4.3 Cảm quan 44 4.4.3.1 Màu sắc 44 4.4.3.2 Cấu trúc 45 4.4.3.3 Mùi 45 4.4.3.4 Vị .45 4.4.3.5 Đánh giá chung 47 4.5 Thí nghiệm 5: Xác định chế độ chần .49 4.5.1 Ẩm độ 50 4.5.2 Đo màu 50 4.5.3 Cảm quan 51 4.5.3.1 Màu sắc 51 4.5.3.2 Cấu trúc 52 4.5.3.3 Mùi 54 4.5.3.4 Vị .54 4.5.3.5 Đánh giá chung 56 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .59 5.1 Kết luận .59 5.2 Đề nghị 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO .61 vi PHỤ LỤC .63 Phụ lục A: Phương pháp xác định ẩm độ 63 Phụ lục B: Phương pháp xác định màu .65 Phụ lục C: Phương pháp cảm quan so hàng 66 Phụ lục D: Phương pháp cảm quan cho điểm 69 Phụ lục E: Thí nghiệm Xác định bề dày lát cắt 73 Phụ lục F: Thí nghiệm xác định màu sắc đặc trưng sản phẩm .83 Phụ lục G: Thí nghiệm xác định chế độ chiên 86 Phụ lục H: Thí nghiệm xác định nồng độ dịch chần .95 Phụ lục I: Thí nghiệm xác định chế độ chần 102 Phụ lục J: Phương pháp đo cấu trúc 109 Phụ lục K: Hệ số quan trọng tiêu cảm quan 110 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Tình hình sản xuất khoai mì châu lục giới .4 Bảng 2.2: Diện tích, suất, sản lượng khoai mì Việt Nam Bảng 2.3: Diện tích, suất, sản lượng số lương thực năm 2005 .5 Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng khoai mì số loại lương thực khác Bảng 4.1 Kết ẩm độ 28 Bảng 4.2 Kết đo màu 28 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan màu sắc 29 Bảng 4.4 Kết cảm quan cấu trúc .29 Bảng 4.5 Kết cảm quan mùi 30 Bảng 4.6 Kết cảm quan vị 30 Bảng 4.7 Kết cảm quan chung .31 Bảng 4.8 Kết đo cấu trúc .31 Bảng 4.9 Điểm cảm quan trung bình mẫu .33 Bảng 4.10 Kết đo màu 33 Bảng 4.11 Kết ẩm độ 35 Bảng 4.12 Kết đo màu 36 Bảng 4.13 ANOVA màu sắc .36 Bảng 4.14 Hiệu điểm trung bình cặp mẫu 38 Bảng 4.15 ANOVA cấu trúc .38 Bảng 4.16 Hiệu điểm trung bình cặp mẫu 39 Bảng 4.17 ANOVA mùi 39 Bảng 4.18 ANOVA vị 40 Bảng 4.19 ANOVA đánh giá chung 40 Bảng 4.20 Hiệu điểm trung bình cặp mẫu 41 Bảng 4.21 Kết đo cấu trúc 42 Bảng 4.22 Kết ẩm độ 43 viii Bảng 4.23 Kết đo màu 44 Bảng 4.24 ANOVA màu sắc .44 Bảng 4.25 ANOVA cấu trúc .45 Bảng 4.26 ANOVA mùi 45 Bảng 4.27 ANOVA vị 46 Bảng 4.28 Hiệu điểm trung bình cặp mẫu 47 Bảng 4.29 ANOVA đánh giá chung 47 Bảng 4.30 Hiệu điểm trung bình cặp mẫu 48 Bảng 4.31 Kết ẩm độ 50 Bảng 4.32 Kết đo màu 50 Bảng 4.33 ANOVA màu sắc 51 Bảng 4.34 Hiệu điểm trung bình cặp mẫu 52 Bảng 4.35 ANOVA cấu trúc .53 Bảng 4.36 Hiệu điểm trung bình cặp mẫu 54 Bảng 4.37 ANOVA mùi 54 Bảng 4.38 ANOVA vị 54 Bảng 4.39 Hiệu điểm trung bình cặp mẫu 56 Bảng 4.40 ANOVA đánh giá chung 56 Bảng 4.41 Hiệu điểm trung bình cặp mẫu 57 ix DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Củ khoai mì tươi .3 Hình 2.2 Qui trình chế biến khoai lang chiên chân không 18 Hình 2.3 Qui trình chế biến khoai tây chiên chân không 19 Hình 3.1 Qui trình khảo nghiệm 21 Hình 4.1 Mẫu xác định ưa thích màu sắc 32 Hình 4.2 Mẫu 1300C/12 phút 34 Hình 4.3 Mẫu thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian chiên 34 Hình 4.4 Mẫu 1300C/8 phút 42 Hình 4.5 Mẫu 15% đường + 2% muối 49 Hình 4.6 Mẫu xác định chế độ chần 49 Hình 4.7 Mẫu 850C/3 phút 58 Hình 5.1 Qui trình chế biến đề nghị 60 x Phụ lục H6: LSD hệ số a Multiple range analysis for TN4DM.a by TN4DM.NDD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -10 27 -1.2018519 X 15 27 -.9977778 X 20 27 -.9296296 X -contrast difference limits 10 - 15 -0.20407 0.12162 * 10 - 20 -0.27222 0.12162 * 15 - 20 -0.06815 0.12162 Phụ lục H7: ANOVA hệ số b Analysis of Variance for TN4DM.b - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN4DM.NDD 10.120684 5.0603420 5.515 0059 B:TN4DM.NDM 4.101084 2.0505420 2.235 1144 INTERACTIONS AB 3.3443901 8360975 911 4621 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 66.058822 83.624980 72 80 9174836 Phụ lục H8: LSD hệ số b Multiple range analysis for TN4DM.b by TN4DM.NDD -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -10 27 17.926296 X 15 27 18.595556 X 20 27 18.736667 X -contrast difference limits 10 - 15 -0.66926 0.51980 * 10 - 20 -0.81037 0.51980 * 15 - 20 -0.14111 0.51980 Phụ lục H9: Ẩm độ sản phẩm Lặp lại Mẫu 102 103 104 152 153 154 202 203 204 lần lần lần 1.97 2.20 1.57 1.96 1.01 1.06 2.46 1.43 1.87 2.49 1.56 2.08 1.52 2.36 1.45 1.86 1.98 2.05 2.32 1.78 1.93 1.80 2.05 2.10 2.20 1.75 1.96 96 Phụ lục H10: Đo màu Nđđ 10 10 10 15 15 Nđm 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 2 2 2 2 3 3 L 88.28 86.81 87.28 87.68 87.96 88.17 85.65 88.43 89.36 88.07 86.98 85.96 88.46 88.47 90.12 88.26 89.02 86.85 87.99 89.62 85.65 87.93 86.76 88.14 86.52 86.56 88.05 88.19 86.95 86.94 87.68 90.24 88.24 86.23 87.21 86.94 86.79 88.37 88.06 86.73 87.2 a -0.89 -0.76 -0.97 -1.1 -0.92 -1 -0.86 -0.95 -0.69 -1.18 -1.28 -1.54 -1.34 -1.09 -1.27 -1.29 -1.15 -1.42 -1.15 -1.48 -1.53 -1.58 -1.28 -1.7 -1.26 -1.35 -1.42 -1.21 -1.05 -0.76 -1.33 -0.9 -1.21 -1.16 -1.25 -0.86 -1.28 -1.27 -0.91 -1.24 -1.23 b 17.82 15.36 18.84 18.15 16.89 18.14 20.12 17.56 19.15 17.93 18.43 18.47 18.52 16.25 15.21 17.84 18.05 17.98 18.02 18.31 17.79 17.57 20.13 18.11 18.16 16.35 18.86 18.28 18.55 19.02 21.23 18.36 18.54 19.53 20.16 18.05 17.92 16.56 17.66 17.91 18.79 97 Nđđ 15 15 202 20 20 Nđm 3 3 4 4 4 4 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 L 88.23 89.02 88.36 90.05 85.38 85.47 86.54 85.55 85.5 87.12 86.45 85.84 88.56 86.02 84.97 85.84 85.27 85.03 85.64 87.13 86.25 85.18 83.78 83.42 84.24 83.48 87.98 83.37 87.65 86.12 85.98 86.18 84.39 87.54 86.63 85.77 87 89.25 85.65 88.12 a -0.84 -1.26 -1.39 -1.28 -0.84 -0.61 -0.49 -0.72 -0.98 -0.52 -0.45 -0.69 -1.21 -1.13 -1.14 -0.89 -0.95 -1.17 -0.72 -0.65 -1.26 -0.99 -0.77 -0.39 -0.72 -0.56 -1.65 -0.84 -0.59 -1.06 -0.81 -1.54 -0.86 -0.82 -0.84 -0.84 -0.81 -0.92 -1.36 -0.82 b 17.66 17.94 18.09 19.23 19.39 17.56 19.01 18.78 19.09 18.84 19.12 17.36 19.45 19.27 19.7 18.23 19.05 19.59 17.86 19.56 18 18.69 19.03 16.98 19.22 17.65 18.56 18.9 19.56 18.76 20.05 18.62 19.27 18.56 19.43 17.54 18.04 18.56 19.32 17.89 Phụ lục H11: Điểm cảm quan màu Lần CQV Mẫu 4 4 4 3 4 4 4 4 12 4 4 11 4 4 10 4 Lần CQV Mẫu 5 4 4 4 4 4 4 4 12 4 11 4 10 4 4 4 Lần CQV Mẫu 4 11 4 3 4 4 98 4 4 12 4 4 10 4 4 Phụ lục H12: Điểm cảm quan cấu trúc Lần CQV Mẫu 4 4 3 4 4 4 5 12 4 3 11 4 4 10 3 4 Lần CQV Mẫu 4 4 4 4 4 4 4 4 12 11 4 10 3 4 3 Lần CQV Mẫu 4 11 4 4 4 5 99 3 12 4 10 3 4 3 Phụ lục H13: Điểm cảm quan mùi Lần CQV Mẫu 3 3 4 4 4 4 12 4 11 4 10 4 4 4 Lần CQV Mẫu 3 4 4 4 4 3 12 4 11 4 4 10 4 4 Lần CQV Mẫu 4 11 4 4 4 4 100 3 12 4 10 4 4 4 Phụ lục H14: Điểm cảm quan vị Lần CQV Mẫu 3 4 4 3 3 4 4 4 12 4 11 3 10 4 3 3 Lần CQV Mẫu 4 3 4 3 4 4 12 3 11 4 10 4 3 3 Lần CQV Mẫu 3 11 3 5 4 101 3 4 12 3 4 10 4 4 Phụ lục I: Thí nghiệm xác định chế độ chần Phụ lục I1: ANOVA ẩm độ One-Way Analysis of Variance Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 9342385 1167798 380 9175 Within groups 5.5296800 18 3072044 Total (corrected) 6.4639185 26 Phụ lục I2: MEANS ẩm độ Table of means for ADTN5.AD by ADTN5.MAU Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -852 1.9280000 0757232 2478727 1.5596760 2.2963240 853 1.6800000 2396525 3200023 1.2044958 2.1555042 854 2.1466667 1840592 3200023 1.6711625 2.6221708 902 2.1333333 6237610 3200023 1.6578292 2.6088375 903 1.8200000 2251666 3200023 1.3444958 2.2955042 904 2.1566667 5087676 3200023 1.6811625 2.6321708 952 1.9400000 0000000 5542603 1.1164026 2.7635974 953 2.1600000 0057735 3200023 1.6844958 2.6355042 954 2.2900000 3354599 3200023 1.8144958 2.7655042 -Total 27 2.0274074 1066674 1066674 1.8689060 2.1859088 Phụ lục I3: ANOVA hệ số L Analysis of Variance for TN5DM.L - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN5DM.NHIETDO 167.80707 83.903535 19.303 0000 B:TN5DM.THOIGIAN 15.83045 7.915223 1.821 1692 INTERACTIONS AB 14.402123 3.6005309 828 5115 RESIDUAL 312.95776 72 4.3466355 -TOTAL (CORRECTED) 510.99740 80 Phụ lục I4: LSD hệ số L Multiple range analysis for TN5DM.L by TN5DM.NHIETDO Level Count LS Mean Homogeneous Groups -95 27 83.799630 X 90 27 86.613333 X 85 27 87.046296 X -contrast difference limits 85 - 90 0.43296 1.13140 85 - 95 3.24667 1.13140 * 90 - 95 2.81370 1.13140 * Phụ lục I5: ANOVA hệ số a Analysis of Variance for TN5DM.a - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN5DM.NHIETDO 2.7058741 1.3529370 76.025 0000 B:TN5DM.THOIGIAN 1601185 0800593 4.499 0144 INTERACTIONS AB 4.6823185 1.1705796 65.778 0000 RESIDUAL 1.2813111 72 0177960 -TOTAL (CORRECTED) 8.8296222 80 102 Phụ lục I6: LSD hệ số a Multiple range analysis for TN5DM.a by TN5DM.NHIETDO Level Count LS Mean Homogeneous Groups -85 27 -1.2725926 X 90 27 -.9662963 X 95 27 -.8366667 X -contrast difference limits 85 - 90 -0.30630 0.07239 * 85 - 95 -0.43593 0.07239 * 90 - 95 -0.12963 0.07239 * Phụ lục I7: ANOVA hệ số b Analysis of Variance for TN5DM.b - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN5DM.NHIETDO 103550.93 51775.466 1.012 3685 B:TN5DM.THOIGIAN 103393.35 51696.676 1.011 3691 INTERACTIONS AB 202712.21 50678.054 991 4182 RESIDUAL 3682935.3 72 51151.879 -TOTAL (CORRECTED) 4092591.8 80 Phụ lục I8: MEANS hệ số b Table of Least Squares Means for TN5DM.b Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 81 43.53247 25.129757 -6.57410 93.63904 A:TN5DM.NHIETDO 85 27 18.23926 43.526016 -68.54786 105.02638 90 27 18.26074 43.526016 -68.52638 105.04786 95 27 94.09741 43.526016 7.31029 180.88453 B:TN5DM.THOIGIAN 27 18.31815 43.526016 -68.46897 105.10527 27 18.22037 43.526016 -68.56675 105.00749 27 94.05889 43.526016 7.27177 180.84601 AB 85 18.75889 75.389271 -131.56081 169.07859 85 17.86667 75.389271 -132.45304 168.18637 85 18.09222 75.389271 -132.22748 168.41192 90 17.41444 75.389271 -132.90526 167.73415 90 17.95556 75.389271 -132.36415 168.27526 90 19.41222 75.389271 -130.90748 169.73192 95 18.78111 75.389271 -131.53859 169.10081 95 18.83889 75.389271 -131.48081 169.15859 95 244.67222 75.389271 94.35252 394.99192 Phụ lục I9: Ẩm độ sản phẩm Lặp lại Mẫu 852 853 854 902 903 904 952 953 954 Lần Lần Lần 2.06 1.26 2.49 1.07 1.43 1.25 2.12 2.17 1.73 1.75 2.09 1.86 3.23 2.21 3.01 1.76 2.15 2.89 1.95 1.69 2.09 2.10 1.82 2.21 1.94 2.16 2.25 103 Phụ lục I10: Đo màu Nđđ 85 85 85 90 90 Nđm 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 2 2 2 2 3 3 L 88.36 91.23 89.18 87.36 88.73 85.96 87.56 86.74 89.1 84.32 87.73 88.12 85.69 86.12 89.1 83.63 87.12 86.32 87.67 86.54 88.17 84.21 87.57 88.22 81.12 85.13 89.25 89.52 86.32 85.23 89.75 84.95 82.69 88.23 80.98 90.36 88.58 86.74 85.36 82.34 90.63 a -1.07 -0.89 -1 -0.81 -0.78 -0.7 -1.26 -0.84 -0.98 -1.41 -1.25 -1.45 -1.31 -1.37 -1.46 -1.32 -1.12 -1.3 -1.56 -1.56 -1.68 -1.54 -1.38 -1.69 -1.5 -1.45 -1.68 -1.09 -0.9 -0.86 -1.32 -1.16 -1.05 -1.45 -1.23 -1.1 -1.33 -1.13 -1.02 -0.98 -1.28 b 18.76 18.26 18.44 19.1 18.92 19 18.86 20.1 17.39 18.8 16.54 16.2 18.21 18.29 17.98 19.21 17.32 18.25 18.65 18.95 18.31 18.56 18.14 17.86 17.91 16.53 17.92 17.13 17.33 16.83 16.69 17.51 18.12 17.25 18.01 17.86 18 18.79 18.46 18.01 17.05 104 Nđđ 90 90 95 95 95 Nđm 3 3 4 4 4 4 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 L 87.66 87.2 84.21 86.46 88.67 85.99 88.36 85.57 87.68 85.82 87.45 85.69 86.12 84.94 85.49 84.34 81.32 84.52 84.7 84.82 86.52 85.09 82.45 83.31 86.12 83.61 83.25 85.1 81.58 82.36 84.37 84.16 85.27 80.79 79.96 85.24 85.28 84.34 80.45 83.21 a -1.22 -1.16 -0.98 -1.23 -0.61 -0.52 -0.56 -0.51 -0.63 -0.52 -0.89 -0.75 -0.61 -1.23 -1.21 -1.17 -1.19 -1.07 -1.27 -1.18 -1.14 -0.93 -0.41 -0.71 -0.66 -0.51 -0.48 -0.79 -0.7 -0.81 -0.73 -0.55 -0.75 -0.8 -0.71 -0.65 -0.87 -0.72 -0.64 -0.71 b 18.3 17.65 18.45 16.89 20.34 20.54 18.67 20.13 19.38 20.73 19.32 18.25 17.35 20.1 18.62 19.44 19.74 16.95 19.26 17.06 18.01 19.85 19.39 18.25 19.39 19.68 20 18.05 18.95 16.59 19.25 19.53 19.24 20.54 17.65 18.09 19.33 19.61 17.69 16.91 Phụ lục I11: Điểm cảm quan màu sắc Lần CQV Mẫu 5 5 4 4 3 4 5 3 12 4 11 4 10 5 4 Lần CQV Mẫu 4 4 4 4 4 5 4 12 4 11 4 3 10 5 Lần CQV Mẫu 5 11 4 3 105 5 12 4 4 10 4 4 Phụ lục I12: Điểm cảm quan cấu trúc Lần CQV Mẫu 4 4 3 4 3 4 4 3 12 4 11 4 4 10 4 3 Lần CQV Mẫu 3 4 3 4 3 3 3 12 5 11 4 10 2 3 Lần CQV Mẫu 3 5 11 4 4 5 4 106 4 12 4 4 3 10 3 4 4 Phụ lục I13: Điểm cảm quan mùi Lần CQV Mẫu 4 4 3 3 3 3 3 12 3 3 11 4 10 4 3 Lần CQV Mẫu 3 4 3 4 4 5 4 12 3 11 4 10 3 4 Lần CQV Mẫu 4 11 3 4 3 4 107 3 12 3 10 4 4 4 Phụ lục I14: Điểm cảm quan vị Lần CQV Mẫu 4 4 4 3 3 4 4 4 12 3 4 11 4 4 10 4 5 3 Lần CQV Mẫu 4 3 3 4 4 4 4 3 4 12 4 11 10 4 4 Lần CQV Mẫu 3 11 4 4 4 4 108 4 3 12 4 10 4 4 4 Phụ lục J: Phương pháp đo cấu trúc Sản phẩm đo độ cứng, độ nhai, độ gum máy đo cấu trúc TPA với hai lần lặp lại Trong chu trình đo máy thực hai lần đo Số liệu xử lý phần mềm Stagraphic 7.0 Một số định nghĩa thông số cấu trúc: Độ cứng định nghĩa điểm lực cao trình nén thứ trình đo Độ dính ( cohesiveness): Được định nghĩa tỷ số diện tích lực lần đo thứ hai với diện tích lực lần đo thứ Độ đàn hồi ( Springiness): Được định nghĩa tỷ số thời gian thực chu trình nén lần thứ hai với thời gian thực chu trình nén Độ gum định nghĩa kết độ cứng nhân với độ dính Độ nhai định nghĩa kết độ cứng nhân với độ dính nhân với độ đàn hồi 109 Phụ lục K: Hệ số quan trọng tiêu cảm quan (Nguồn: Bùi Thị Cẩm Tú, 2005 Ảnh hưởng chế độ xử lý ban đầu lên chất lượng chuối chiên chân không) Chỉ tiêu Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Hệ số quan trọng 1.28 1.2 0.68 0.84 110 [...]... tiến hành thực hiện đề tài Bước đầu nâng cao giá trị sử dụng của khoai mì bằng phương pháp chiên chân không 1.2 Mục đích của đề tài Bước đầu khảo sát để tìm ra qui trình kỹ thuật nhằm tạo ra sản phẩm khoai mì chiên chân không ở qui mô phòng thí nghiệm với chất lượng cảm quan tối ưu nhất Sử dụng nguồn nguyên liệu khoai mì giá rẻ như hiện nay để phát triển sản phẩm mới từ khoai mì dưới dạng snack 1 1.3... 2.1.5 Các sản phẩm từ khoai mì 2.1.5.1 Các sản phẩm F1 chế biến từ khoai mì tươi Các sản phẩm lương thực thực phẩm Các sản phẩm dưới dạng nguyên liệu dự trữ:  Khoai mì lát khô sống hoặc hấp chín  Khoai mì cắt khúc khô  Bột khoai mì: Bột khoai mì đen, bột khoai mì thô, tinh bột khoai mì  Bột năng  Khoai mì dạng viên: Khoai mì viên, chân châu, gari 2.1.5.2 Các sản phẩm F2 từ khoai mì Các sản phẩm lương... loại lương thực và trái cây như: khoai lang, khoai tây, mít,… tuy nhiên khoai mì vẫn là nguồn nguyên liệu chưa được các công ty đưa vào chế biến Mặt khác khoai mì là loại nguyên liệu rẻ tiền so với một số nguyên liệu khác Xuất phát từ các yêu cầu của người tiêu dùng cũng như cải thiện giá trị sử dụng của khoai mì nên đưa khoai mì vào sản xuất bằng phương pháp chiên chân không là cần thiết Xuất phát từ... sẽ được chiên bằng máy chiên chân không Mục đích của chiên chân không là hạ thấp được nhiệt độ chiên và rút hết không khí để giảm bớt hiện tượng oxi hóa dầu Ngoài ra chiên chân không còn tạo ra sản phẩm có cấu trúc giòn, xốp hơn chiên thông thường 3.5.2.8 Thành phẩm Sản phẩm sau khi chiên được đóng gói trong bao PE và được đánh giá cảm quan ngay Không nghiên cứu thời gian bảo quản 3.6 Phương pháp nghiên... 2phút/850C) Chiên ( 125 C/12 phút) 0 Ly tâm Đóng gói Thành phẩm Hình 2.2 Qui trình chế biến khoai lang chiên chân không 18 2.3.4.2 Qui trình kỹ thuật sản phẩm khoai tây chiên chân không Khoai tây lựa chọn, phân loại gọt võ, ngâm nước cắt tỉa Đông lạnh Chiên ( 150 C/10 phút) 0 Ly tâm Phân loại Đóng gói Thành phẩm Hình 2.3 Qui trình chế biến khoai tây chiên chân không 19 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN... 2004 Qua Bảng 2.4 ta thấy khoai mì cũng có giá trị dinh dưỡng khá tốt không kém gì các loại củ bột khác Do đó khoai mì hoàn toàn có thể sử dụng làm nguyên liệu cho ngành công nghệ thực phẩm 2.1.4 Cấu tạo củ khoai mì 2.1.4.1 Vỏ củ Gồm vỏ gỗ và vỏ cùi Vỏ gỗ: Chiếm 1-3% khối lượng toàn củ, dày từ 1.2 – 1.6mm màu trắng hoặc nâu hoặc vàng tuỳ theo giống Thành phần này không có giá trị dinh dưỡng, rất dễ tróc... công nghệ chiên chân không ra đời Chiên chân không là quá trình được tiến hành trong điều kiện áp suất thấp và lượng không khí trong thiết bị là không nhiều Do đó làm hạ nhiệt độ sôi của dầu và của nước xuống, đồng thời trong điều kiện ít không khí sẽ hạn chế được sự oxy hóa 17 Tuy nhiên chiên chân không cũng có một số hạn chế như tốc độ bốc hơi nước nhanh làm cho sản phẩm bị biến dạng Ngoài ra chiên trong... Khoai mì có xuất xứ từ Long An được mua tại chợ đầu mối Nông Sản Thủ Đức Khoai mì phải mới thu hoạch, củ suôn, không bị chạy chỉ Dầu cọ mua tại công ty CMT 218 đường Trần Não, quận 2, Tp HCM Dầu phải có màu đặc trưng của dầu nhân cọ và trong suốt dầu được tái sử dụng với 7 lượt chiên ( Trần Thị Hoài Linh, 2006, ảnh hưởng của loại dầu, nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng của khoai tây chiên chân. .. kiện không có không khí với nhiệt độ dầu cao có thể xảy ra hiện tượng trùng hợp nhiệt tạo ra các polymer làm cho dầu chiên sánh đặc hơn Nguồn: Lê Bạch Tuyết - Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm Qui trình một số sản phẩm chiên chân không cùng với các thông số kỹ thuật của quá trình xử lý nguyên liệu và quá trình chiên 2.3.4.1 Qui trình kỹ thuật sản phẩm khoai lang chiên chân không Khoai. .. cơ chế thị trường mà khoai mì đã trở thành sản phẩm kinh doanh của người trồng khoai mì và người chế biến Do sự thay đổi giá cả, cải tiến công nghệ mà tinh bột khoai mì và dẫn xuất của nó đã trở thành hàng hóa Ở Việt Nam khoai mì là cây lương thực đứng thứ tư sau lúa, ngô, khoai lang Tuy nhiên do trình độ sản xuất, điều kiện sinh thái cũng như khả năng thích nghi của cây khoai mì mà ở các vùng trung ... R2 8-9 0.74* R7 8-3 0.26 R6 8-5 0.22 R5 8-1 0.15 R4 8-6 0.15 R3 8-2 0.04 R2 2-9 0.7* R6 2-3 0.22 R5 2-5 0.18 R4 2-1 0.11 R3 2-6 0.11 R2 6-9 0.59 R5 6-3 6-5 6-1 1-9 1-3 1-5 5-9 5-3 0.11 0.07 0.59... R2 4-1 0.53* R7 4-9 0.31 R6 4-2 0.23 R5 4-3 0.2 R4 4-5 0.1 R3 4-7 0.08 R2 7-1 0.45* R6 7-9 0.23 R5 7-2 0.15 R4 7-3 0.12 R3 7-5 0.02 R2 5-1 0.43 R5 5-9 5-2 5-3 3-1 3-9 3-2 2-1 2-9 0.21 0.13 0.1... 1.4* R7 6-2 0.51 R6 6-7 0.33 R5 6-3 0.25 R4 6-9 0.18 R3 6-4 0.03 R2 4-1 1.37* R6 4-2 0.48 R5 4-7 0.3 R4 4-3 0.22 R3 4-9 0.15 R2 9-1 1.22* R5 9-2 9-7 9-3 3-1 3-2 3-7 7-1 7-2 * * 0.33 0.15 0.07