Lời mở đầu Rau quả muối chua là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày, cũng như trong các dịp lễ, Tết của người Việt Nam. Ở nước ngoài, rau muối chua được sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua và một số rau quả khác. Ở nước ta, các loại rau được muối chua nhiều là cải bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ. Theo các chuyên gia dinh dưỡng; dưa cải muối chua có tác dụng kích thích tiêu hoá và bổ sung các vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hoá của con người như lactobacilli, acidophilus và plantarum. Các vi sinh vật này sẽ tạo ra các enzym chuyển hoá đường và tinh bột trong rau dưa thành axít lactic tạo vị chua cũng như tạo các enzym phân huỷ một phần các protein trong thực phẩm, giúp cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn. Chính vì vậy khi ăn thực phẩm đặc biệt là các sản phẩm giàu đạm thì ngoài việc tạo cảm giác ngon miệng, dưa muối chua còn có tác dụng kích thích tiêu hóa. Acid lactic và các sản phẩm khác được tạo thành trong quá trình lên men làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Ngoài ra, acid lactic còn có tác dụng làm giảm pH của sản phẩm, ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng, do đó rau quả muối chua có thể giữ được vài tuần hay vài tháng. Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ có thể sử dụng để ăn ngay, không cần nấu nướng. Ngoài ra, dưa cải muối được làm từ nguyên liệu tươi, không qua nhiệt, giữ được nhiều các vitamin trong rau quả, giúp cơ thể hấp thụ được vitamin từ loại thực phẩm này. Bên cạnh đó, dưa cải muối còn cung cấp một lượng xơ lớn cho cơ thể, giúp cơ thể tiêu hoá tốt và hạn chế một số bệnh do thiếu xơ gây ra (trong thói quen ăn uống thời hiện đại, khẩu phần ăn nhiều khi không cung cấp đủ lượng xơ cần thiết cho cơ thể, do vậy dẫn đến một số bệnh như trĩ, táo bón….thậm chí là ung thư ruột kết). Bên cạnh những lợi ích mà dưa cải muối chua mang lại cho cơ thể con người thì nó cũng có những hạn chế ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ con người. Theo kết quả nghiên cứu, trong rau nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất nhỏ, nhưng khi rau được muối chua thì hàm lượng nitrit sẽ tăng cao trong một vài ngày đầu do VSV chuyển hoá nitrat trong rau thành nitrit. Khi đưa sản phẩm dưa, cà muối vào cơ thể, axít trong dạ dầy sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động với các amin từ các thực phẩm khác như cá, thịt…để tạo thành hợp chất Nitrosamine. Hợp chất này có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm. Tuy nhiên, hàm lượng nitrit sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa đã được muối chua vàng và tăng cao trở lại khi dưa bị khú. Như vậy, những người thích ăn dưa, cà muối xổi (chưa hoàn toàn chua vàng) đã vô tình đẩy mình đến khả năng mắc bệnh ung thư. Để hạn chế quá trình hình thành Nitrosamine trong cơ thể làm ảnh hưởng đến sức khoẻ, chuyên gia sức khỏe nên tránh ăn dưa cải muối chua khi còn cay hay ăn dưa đã bị khú. Nhiều tài liệu khoa học cũng chứng minh; dưa cải muối chua cũng ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng nếu nguyên liệu chế biến có chứa nhiều dư lượng thuốc trừ sâu, nitrate hay các kim loại nặng; hoặc nguyên liệu không được chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như nguồn nước dùng để muối không sạch hay sử dụng hoá chất để bảo quản sản phẩm được muối rồi nhiều lần. Do các sản phẩm cải muối chua thực hiện đơn giản, có thể sản xuất thủ công ở quy mô gia đình và bước đầu được sản xuất ở quy mô công nghiệp, trong điều kiện bán cơ giới. Do đó sản phẩm cải muối chua được bày bán nhiều ở các chợ Việt Nam. Tuy nhiên, việc lựa chọn nguyên liệu, quy trình chế biến và cách bảo quản sản phẩm có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không? Vì như chúng ta đã biết những nguy hiểm do loại thực phẩm này gây ra. Do đó, tiến hành khảo sát sản phẩm tại một chợ ở thành phố Hồ Chí Minh, đó là chợ Nguyễn Tri Phương (địa chỉ: phường 14, quận 10, thành phố Hồ Chí Minh) với 2 loại sản phẩm là cải bẹ và bắp cải muối chua.
Lời mở đầu Rau muối chua sản phẩm sử dụng phổ biến bữa ăn hàng ngày, dòp lễ, Tết người Việt Nam Ở nước ngoài, rau muối chua sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua số rau khác Ở nước ta, loại rau muối chua nhiều cải bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ Theo chuyên gia dinh dưỡng; dưa cải muối chua có tác dụng kích thích tiêu hoá bổ sung vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hoá người lactobacilli, acidophilus plantarum Các vi sinh vật tạo enzym chuyển hoá đường tinh bột rau dưa thành axít lactic tạo vò chua tạo enzym phân huỷ phần protein thực phẩm, giúp cho thể hấp thụ dễ dàng Chính ăn thực phẩm đặc biệt sản phẩm giàu đạm việc tạo cảm giác ngon miệng, dưa muối chua có tác dụng kích thích tiêu hóa Acid lactic sản phẩm khác tạo thành trình lên men làm cho sản phẩm có hương vò đặc trưng Ngoài ra, acid lactic có tác dụng làm giảm pH sản phẩm, ức chế hoạt động nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng, rau muối chua giữ vài tuần hay vài tháng Sản phẩm lên men lactic đầy đủ sử dụng để ăn ngay, không cần nấu nướng Ngoài ra, dưa cải muối làm từ nguyên liệu tươi, không qua nhiệt, giữ nhiều vitamin rau quả, giúp thể hấp thụ vitamin từ loại thực phẩm Bên cạnh đó, dưa cải muối cung cấp lượng xơ lớn cho thể, giúp thể tiêu hoá tốt hạn chế số bệnh thiếu xơ gây (trong thói quen ăn uống thời đại, phần ăn nhiều không cung cấp đủ lượng xơ cần thiết cho thể, dẫn đến số bệnh tró, táo bón….thậm chí ung thư ruột kết) Bên cạnh lợi ích mà dưa cải muối chua mang lại cho thể người có hạn chế ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người Theo kết nghiên cứu, rau nguyên liệu, hàm lượng nitrit nhỏ, rau muối chua hàm lượng nitrit tăng cao vài ngày đầu VSV chuyển hoá nitrat rau thành nitrit Khi đưa sản phẩm dưa, cà muối vào thể, axít dầy tạo điều kiện cho nitrit tác động với amin từ thực phẩm khác cá, thòt…để tạo thành hợp chất Nitrosamine Hợp chất có khả gây ung thư động vật thí nghiệm Tuy nhiên, hàm lượng nitrit giảm dần hẳn dưa muối chua vàng tăng cao trở lại dưa bò khú Như vậy, người thích ăn dưa, cà muối xổi (chưa hoàn toàn chua vàng) vô tình đẩy đến khả mắc bệnh ung thư Để hạn chế trình hình thành Nitrosamine thể làm ảnh hưởng đến sức khoẻ, chuyên gia sức khỏe nên tránh ăn dưa cải muối chua cay hay ăn dưa bò khú Nhiều tài liệu khoa học chứng minh; dưa cải muối chua ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng nguyên liệu chế biến có chứa nhiều dư lượng thuốc trừ sâu, nitrate hay kim loại nặng; nguyên liệu không chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nguồn nước dùng để muối không hay sử dụng hoá chất để bảo quản sản phẩm muối nhiều lần Do sản phẩm cải muối chua thực đơn giản, sản xuất thủ công quy mô gia đình bước đầu sản xuất quy mô công nghiệp, điều kiện bán giới Do sản phẩm cải muối chua bày bán nhiều chợ Việt Nam Tuy nhiên, việc lựa chọn nguyên liệu, quy trình chế biến cách bảo quản sản phẩm có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không? Vì biết nguy hiểm loại thực phẩm gây Do đó, tiến hành khảo sát sản phẩm chợ thành phố Hồ Chí Minh, chợ Nguyễn Tri Phương (đòa chỉ: phường 14, quận 10, thành phố Hồ Chí Minh) với loại sản phẩm cải bẹ bắp cải muối chua Dưới mộât số hình ảnh sản phẩm cải số loại rau muối chua khác bày bán chợ Nguyễn Tri Phương: Chương I Nguyên liệu I Bắp cải Đặc tính sinh học Tên tiếng Anh: Tên khoa học: Giới (regnum): Ngành (divisio): Lớp (class): Bộ (ordo): Họ thập tự: Head cabbage Brassica oleracea L.var capitata Plantae Magnoliophita Magnoliopsida Brassicales Crucifereae Hình : Bắp cải Cải bắp loại rau chủ lực họ Thập tự, trồng vụ Đông Xuân tỉnh phía Bắc, miền Trung Tây Nguyên Cải bắp hai năm: năm thứ sinh trưởng thân lá, năm sau qua giai đoạn xuân hóa, sau hoa, kết Cải bắp sử dụng làm thực phẩm giai đoạn sinh trưởng thân Hình : Các loại bắp cải Cải bắp thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới tây bắc Châu Âu, nhiệt độ xuân hóa (nhiệt độ cần thiết để phân hóa mầm hoa) 1-10 oC khoảng 1530 ngày Do vậy, trình sinh trưởng, gặp điều kiện này, hoa kết năm đầu Cải bắp có số diện tích cao, hệ số sử dụng nước lớn có rễ chùm phát triển nên chòu hạn chòu nước su hào su lơ Rễ cải bắp Cây ngồng hoa hoa Hình 4: Các giai đoạn sinh trưởng cải bắp Đặc biệt cải bắp, khả phục hồi cao Khi cắt 25% diện tích bề mặt giai đoạn trước bắp, suất đạt 97-98% so với không cắt Ở nước ta, cải bắp du nhập trồng từ thời Pháp thuộc ngày mở rộng diện tích nhập nhiều giống nhiệt đới hóa (chòu nóng) Diện tích cải bắp khoảng 25.000 (chiếm 7.6% tổng diện tích rau nước), tỉnh trồng nhiều cải bắp Lâm Đồng với 3.475 (chiếm 13,9% tổng diện tích trồng bắp cải nước), Nam Đònh có 2.100 (8,4%) Bắc Kỹ thuật trồng a/ Các giống phổ biến nước ta: Giống trồng từ năm 1960-1975: NS-cross, KY, KK-cross, OScross, AS-cross, MS-cross … Giống trồng từ 1975-1985: NS-cross (Takii) Giống trồng từ 1985 đến nay: Shogun (Tohuku), Green Coronet (Takii), Green Crown (Tokita) Cải bắp trồng trọt Đà Lạt vào năm 1940 Giống Đà Lạt có nguồn gốc từ Nhật Bản (Takii seed, Tokita, Tohoku …), Pháp (Paris), Mỹ (peto seed) Trong đó, giống cải bắp Nhật Bản trồng nhiều thích hợp với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng Đà Lạt, có khả kháng số loại nấm bệnh phổ biến, suất cao ổn đònh Cải bắp trồng Đà Lạt có phẩm chất cao nơi khác nước Thời gian gieo trồng phụ thuộc vào đặc tính giống ngắn ngày hay dài ngày Các giống trồng trước 1975 thường có thời gian gieo trồng từ 160 - 175 ngày (kể gieo giống), giống ngắn ngày có thời gian gieo trồng từ 90 - 110 ngày b/ Thời vụ gieo trồng: Hình : Cánh đồng bắp cải Có vụ chính: + Vụ sớm: gieo cuối tháng đầu tháng 8, trồng cuối tháng đầu tháng để thu hoạch vào tháng 11 tháng 12 + Vụ chính: gieo tháng tháng 10, trồng tháng 10 cuối tháng 11 để thu hoạch vào tháng – năm sau + Vụ muộn: gieo tháng 11, trồng vào tháng 12 để thu hoạch vào tháng 2-3 năm sau Tuổi giống từ 20 - 30 ngày (4 đến thật) thời điểm trồng tốt c/ Làm đất, bón phân lót: Luống cải bắp rộng từ - 1,2 m, cao 15-20 cm, rãnh luống 20 - 25 cm Vụ sớm lên luống mai rùa cao đề phòng mưa; vụ vụ muộn, làm luống phẳng Bón lót cho 20-39 phân chuồng hoai mục (thời gian ủ trước bón tháng; phân tươi ủ rắc thêm 20kg vôi bột 25kg supe lân) Nếu có lân hữu vi sinh, cần bón 250 - 300 kg/ha Với lượng rút lượng phân chuồng 15 - 20 tấn/ha Để đạt suất cao giữ hàm lượng nitrat 500 mg/kg, cần bón 120-150 kg Nitơ vụ sớm (260-325 kg urê), 150-180 kg Nitơ vụ vụ muộn 260-390 kg urê Nếu sử dụng lân hữu vi sinh, cần bón thêm 60kg P 2O5 (300kg lân), ngược lại bón 90kg P2O5 (hay 180kg lân) Lượng Kali cần thiết cho 120 kg K 2O Tốt nên dùng dạng kali sulfat Cách bón: Bón lót toàn phân chuồng, lân hữu vi sinh, 1/2 Kali, 1/4 đạm Có hai hình thức bón lót: trải mặt ruộng trước lên luống bón vào hốc sau lên luống Nếu bón theo cách thứ hai phải trộn, đảo lắp trước trồng Bón thúc chia làm thời kỳ: + Thời kỳ hồi xanh: bón nốt lượng kali lại, 1/3 lượng đạm lại Cách bón: bón gốc kết hợp với vun Số đạm lại chia đôi, hòa với nước tưới gốc vào hai thời kỳ: + Thời kỳ trải bàng: 30 – 35 ngày sau trồng + Thời kỳ cuộn bắp: 45 – 50 ngày sau trồng d/ Trồng, chăm sóc: Hình : Chăm sóc cải bắp Chọn khỏe, cứng cáp, đồng để nhổ trồng vào buổi chiều (nếu trời nắng hanh) Trước trồng nhúng rễ vào dung dòch Sherpa 0,1-0,15% Nếu sử dụng polietylen phủ đất, sau bón lót, phủ kín mặt luống, dùng đất chèn kỹ mép luống đục lỗ trồng Trồng hai hàng nanh sấu luống Phụ thuộc vào khối lượng bắp thời vụ, trồng theo kích thước sau: + Vụ sớm vụ muộn: 50 x 40 cm (1300-1400 cây/sào Bắc Bộ) + Vụ chính: 50 x 50 cm (1100-1200 cây/sào Bắc Bộ) Đảm bảo mật độ 22.000 – 25.000 cây/ha Sau trồng, tưới đẫm nước, sau tưới hàng ngày hồi xanh Sau vun bón thúc đợt 1, tưới rãnh cho cây, – ngày tưới lại lần Khi cải bắp trải bàng nên dẫn nước vào ngập 1/3 luống để nước thấm dần vào luống Cho nước vào rãnh lần thứ hai cải bắp bắt đầu cuộn, ý để nước ngập 2/3 luống phải tháo Trước sau mưa không nên tưới rãnh Nước tưới phải sạch, nguồn nhiễm bẩn Khi cải bắp không tưới nước tránh làm nổ vỡ bắp Thời gian đầu, cải bắp nhỏ, trồng xen xà lách, cải bẹ có thời gian sinh trưởng 30 ngày Ở vụ kết hợp trồng xen cà chua với tỷ lệ: luống cải bắp lại trồng luống cà chua Hình thức làm giảm rõ rệt mật độ sâu tơ e/ Bảo vệ thực vật: Cải bắp thường bò loại sâu sâu tơ, sâu xám, rệp rau, bọ nhảy phá hoại suốt từ lúc vườn ươm thu hoạch Những bệnh hay gặp cải bắp bệnh chết thắt cổ rễ giống, bệnh vi khuẩn hại bó mạch dẫn, bệnh thối nõn cải vào Phòng trừ bệnh cách vệ sinh đồng ruộng, cày lật đất sớm để tiêu diệt nguồn sâu non, nhộng sâu khoang, sâu xám, sâu xanh, … Luân canh với lúa nước vùng rau: vụ lúa + vụ rau, với hành, tỏi, đậu tương vùng chuyên canh rau màu Thường xuyên quan sát đồng ruộng, phát hiện, bắt giết sâu xám đầu vụ, ngắt ổ trứng ổ sâu non sâu khoang, nhổ bỏ kòp thời bò héo, nhũn Chỉ phun thuốc mật độ sâu non lên trung bình con/cây giai đoạn – tuần sau trồng, trở lên giai đoạn – tuần sau trồng Không phun thuốc đặc hiệu trò sâu tơ sâu chưa xuất ngưỡng Phun luân phiên thay đổi thuốc thuộc nhóm hoạt chất khác không dùng loại thuốc lần tháng Giai đoạn sớm trước 50 ngày sau trồng dùng chủ yếu thuốc nội hấp lưu dẫn Giai đoạn sau dùng loại có tác dụng xông hơi, tiếp xúc nhanh phân giải thuốc vi sinh Ngưng phun thuốc 20 ngày trước thu hoạch Sử dụng thuốc phải liều lượng khuyến cáo, phun kỹ, ướt mặt Xử lý hạt nước nóng 50 oC 15-20 phút, đồng bón thuốc hạt Oncol 50G vào gốc để tiêu diệt sâu gốc, dùng dung dòch boocdo 1/120 - 1/150 để phun lên Phòng trừ số bệnh chính: (dùng cho bình lít nước) + Bệnh đốm cháy thối nhũn vi khuẩn: phun Funguran 20g, Score 10ml, Kocide 20g + Bệnh đốm vòng: phun Benlate 20-30g, Rovral 10g + Bệnh nấm gòn: phun Topsin M 10g, Anvil 10ml Khi bệnh chớm xuất hiện, rắc vôi bột quanh gốc tỉa bỏ bệnh Chương III Sản phẩm I Quy trình công nghệ Bắp cải muối chua Khoảng 200 năm trước Công Nguyên, đầu bếp Trung Quốc biết lên men bắp cải rượu từ sớm dùng để ăn kèm bữa ăn Sau đó, Genghis Khan thay rượu muối cách làm bắp cải chua du nhập ăn qua Châu Âu Tại Đức, bắp cải muối chua trở thành ăn ưa thích đặt tên Sauerkraut Bắp cải muối chua có đặc tính kháng bệnh tật, chứa chất béo, cung cấp lượng lại nguồn cung cấp dồi vitamin C khoáng chất (K, P, S …) Bắp cải muối chua ăn ngon, rẻ tiền, dễ thực Chúng ta mua chợ làm nhà sợ sản phẩm chợ không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quy trình đơn giản Hình : Bắp cải muối chua làm nhà Quy trình công nghệ sản xuất bắp cải muối chua: Bắp cải Xử lý nguyên liệu Xắt miếng Dài từ – cm Rộng - cm Chần Lên men Sản phẩm Giải thích quy trình công nghệ: + Nguyên liệu: Bắp cải dùng làm nguyên liệu loại có hàm lượng đường cao, mô không dòn dễ bò gãy trình chế biến, không bò dập nát hay héo úa, bắp cải không xanh Độ chín kỹ thuật cảu bắp cải thể chỗ: chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10% bao gồm – 5% đường, – 2% protein để tạo điều kiện cho vi sinh vật lactic phát triển thuận lợi Bắp cải chứa nhiều vitamin C (26 – 60mg%) trình muối chua, vitamin bò tổn thất Tốt loại bắp lớn (trên 2,5 kg), loại có lượng đường cao, độ tỉ lệ phế liệu thấp so với bắp cải nhỏ Không dùng bắp cải non, già bò sâu bệnh Bắp cải lưu vài ngày kho thông gió tốt để bắp cải bò héo, cát nhỏ đỡ bò gãy nát Để tăng chất lượng sản phẩm, cho thêm vào bắp cải 3% cà rốt cắt miếng xắt lát Các gia vò thường sử dụng thìa là, quế, rau răm Hình 9: Bắp cải trắng nguyên liệu + Xử lý nguyên liệu: Bắp cải đem cắt bỏ xanh bao bên có khuyết tật, dùng trắng bên Có thể tận dụng lõi bắp cải lõi chứa nhiều đường acid ascorbic, loại bỏ phần hư, rửa Hình 10: Bắp cải trắng chẻ đôi + Xắt miếng: Lá bắp cải cắt thành sợi dài, có chiều ngang khoảng 4-5 mm, cắt thành miếng dài 10-15 cm, rộng khoảng cm + Chần: Bắp cải sau xắt đem chần nhiệt độ khoảng 80 oC khoảng 30 giây vừa làm cho cải bớt cứng, vừa để diệt bớt enzym gây hóa nâu nguyên liệu Đồng thời, phân hủy phần hợp chất sulfua gây mùi khó chòu làm giảm chất goitrogen gây phình to tuyến giáp Sau thời gian chần, bắp cải làm nguội nhanh nước lạnh Việc sơ chế phải nhanh chóng thực nơi mát để tránh bắp cải bò sậm màu tiếp xúc với không khí đồng thời bò thất thoát vitamin C + Lên men: Bắp cải xắt miếng sau chần cho vào thùng gỗ (dung tích 50 – 200 lít) bể xi măng, bể gỗ có dung tích tới 20000 – 30000 lít Để bảo vệ tốt lớp xi măng nước dưa không bò chảy rò ngoài, mạt bể phủ lớp thủy tinh lỏng parafin.rưuar bể phun nước xông khói lưu huỳnh, cách đốt 0,08 g lưu huỳnh cho lít dung tích bêr Nếu bể thùng gỗ đón gỗ mới, cần ngâm nước 10 – 15 ngày (có thay nước – lần) để tẩy chất tanin chất nhựa gỗ, làm cho sản phẩm bò sẫm màu bò giảm chất lượng Bắp cải cắt miếng xếp vào bể nguyên liệu phụ San đều, lèn chặt rắc muối tinh thể lên trên, theo lớp, cho dung dòch muối vào toàn khối nguyên liệu Tông lượng muối sử dụng – 2,5% so với khối lượng bắp cải nguyên liệu phụ Lèn chặt bắp cải để tận dụng thể tích bể để tạo môi trường yếm khí cho trình lên men lactic Ngoài ra, điề có tác dụng bảo vệ vitamin C có sẵn nguyên liệu Trong giai đoạn đầu trình lên men, có sinh nhiều khí làm cho thể tích khối bắp cải tăng lên – 3% Mặc dù sau thể tích bắp cải lại giảm nhỏ thể tích ban đầu, lúc đầu không nên xếp bắp cải vào bể đầy để đỡ tổn thất nước dưa tạo Trên bề mặt khối bắp cải phủ lớp bắp cải lại phủ lớp vải gai lên Dưới đáy bể xếp lớp bắp cải bể dưa, dùng khối gỗ để nén cho bắp cải chòu lực nén 70 – 100 kg không nên đề chạt làm dập sản phẩm Nén nhằm mục đích dòch rau tiết nhanh, mau tạo thành nước dưa Nước dưa cần ngập dưa – cm Có thể làm tăng chất lượng sản phẩm cách sử dụng chủng vi sinh vật lên men lactic khiết, đưa vào dạng dòch lên men, phun dều lên bề mặt lớp bắp cải xếp bể muối Để điều chế dòch lên men, dùng chủng khiết, không sinh vi khuẩn lactic B brassicae fermentati nấm men Sacch brassicae fermentati, mà sở chế biến nhận dạng môi trường lỏng, đựng chai thủy tinh Điều chế dòch lên men cách nhân giống chủng vi khuẩn khiết Điều chế dòch men từ vi khuẩn từ nấm men phải tiến hành riêng sau trộn lại (tuy cách tiến hành giống nhau) Môi trường để điều chế dòch men nước dưa canh bắp cải Không nên lấy nước dưa thời điểm muộn nước dưa lại chất dinh dưỡng, vi sinh vật lactic có nước dưa sử dụng cho trình lên men Nếu nước dưa lấy bể muối dưa chưa đủ số lượng cần thiết, pha thêm nước với tỉ lệ : cho thêm đường với tỉ lệ 1%, so với khối lượng hỗn hợp nước dưa nước lã Lọc đun sôi để tiệt trùng Trong đun xuất thấy bọt hớt bỏ bọt Canh bắp cải điều chế cách nấu bắp cải tươi nước, 100 lít nước nấu với 20 – 25 kg bắp cải Khi bắp cải nhừ, lọc lấy nước canh để pha vào nước dưa Môi trường để điều chế dòch men cần có hàm lượng acid lactic 0,3 – 0,4% Để loại trừ ảnh hưởng vi sinh vật lạ, môi trường điều chế từ dưa canh bắp cải cần tiệt trùng nước thời gian 30 đến 40 phút, nhiệt độ 105 – 110 0C Sau tiệt trùng, đỗ môi trường vào thùng gỗ, làm nguội xuống nhiệt độ 35 0C, cho vào thùng 1% dòch men khiết, qua lỗ miệng thùng Khuấy để ngày, nhiệt độ 25 – 30 0C Để vi sinh vật lạ không phát triển được, thùng phải rửa khử nước Miệng thùng, nhiệt kế, dụng cụ…trước rót dòch men khiết vào, cần sát trùng rượu Dòch men điều chế từ vi khuẩn lactic có trạng thái đục, hương vò chua dòu, hấp dẫn, bề mặt có nhiều bọt Trên mặt dòch men lớp váng biểu vi sinh vật lạ hoạt động Sau nhân giống chủng men chủng vi khuẩn khiết theo phương pháp trên, trộn lẫn chúng cho dòch hỗn hợp vào bắp cải bể muối với tỉ lệ 1,25 (trong gồm 1% dòch vi khuẩn 0,25% dòch nấm men) Có thể dùng dưa bắp cải lên men chủng vi sinh vật khiết để lên men dưa bắp cải bể khác Làm thu kết tốt, sản phẩm có chất lượng cao Quá trình lên men muối chua bắp cải cung chia làm giai đoạn trình lên men lactic thông thường: Giai đoạn 1: muối ăn làm cho dòch bào rau tiết ra, kèm theo đường chất dinh dưỡng khác Lúc đầu nồng độ muối cao nên vi sinh vật không phát triển Tùy theo dòch bào tiết khỏi nguyên liệu, nồng độ muối giảm tạo điều kiện cho vi sinh vật lactic phát triển Lúc đầu sinh nhiề khí, hoạt động nấm men, vi khuẩn Coli, Leuconostoc mesenteroides số vi sinh vật khác Cần hớt bỏ bọt môi trường tốt cho vi sinh vật lạ phát triển Đồng thời lúc vi sinh vật lactic bắt đầu hoạt động chiếm vai trò chủ đạo Giai đoạn đầu cần tiến hành nhanh để acid lactic sớm tạo thành, ức chế vi sinh vật lạ Giai đoạn 2: giai đoạn lên men chủ yếu, đặc trưng sựu tích tụ nhiều acid lactic, hoạt động vi khuẩn B.brassicae fermentati, B.brassicae acidi, L.cucumeris, L.plantarum,… Giai đoạn cuối trình lên men lactic có hoạt động vi khuẩn L.pentoacetius, hoạt động nồng độ acid lactic sản phẩm đạt tới 2,5% Trong giai đoạn cuối này, hoạt động vi sinh vật lactic không sinh khí chiếm ưu Thời gian lên men cần thiết sau ngày + Sản phẩm: Sản phẩm bắp cải muối chua thường dùng để ăn kèm với mặn ngon, ví dụ ăn kèm với thòt kho, cá kho…vì kích thích ngon miệng Hình : Bắp cải muối chua ăn kèm với thòt kho Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nêu chug với tiêu cải bẹ muối chua phần Hình : Sản phẩm bắp cải muối chua bán chợ Cải bẹ muối chua Dưa cải bẹ muối chua loại dưa chua phổ biến nước ta, bước đầu sản xuất với quy mô công nghiệp, điều kiện bán giới Sản phẩm cải bẹ muối chua bày bán nhiều chợ Hình : Cải bẹ muối chua làm nhà Cũng bắp cải muối chua, quy trình sản xuất cải bẹ muối chua đơn giản hoàn toàn thực nhà bà nội trợ không tin tưởng sản phẩm chợ Quy trình công nghệ sản xuất cải muối chua: Cải bẹ Cắt - rửa Chần Muối dưa Lên men Sản phẩm Giải thích quy trình công nghệ: ∗ Chọn nguyên liệu: Cải bẹ dùng để muối dưa tốt độ già mức độ bánh tẻ, chớm có hoa Không nên sử dụng già non Nên sử dụng cải có bẹ, khối lượng trung bình – 3kg, với hàm lượng đường trung bình nguyên liệu – 3,5% Hình 14: Cải bẹ nguyên liệu Có thể để nguyên cải bẹ để muối chua, cắt thành miếng nhỏ với kích thước dài theo chiều ngang cải, rộng khoảng – cm để muối nói quy trình muối dưa nguyên ∗ Cắt – rửa: Cắt bỏ phần cuộng già sát gốc loại bỏ có khuyết tật, héo, giập nát, bò sâu, rệp… Có thể dùng cải bẹ ủ vàng phơi héo tỷ lệ hao hụt cao vitamin C bò thất thoát nhiều Nếu sản xuất với quy mô công nghiệp, dùng cải bẹ tươi thuận lợi hơn, tỷ lệ hao hụt thấp bảo vệ vitamin C Trước muối, rau cải bẹ cần rửa kỹ nước cho hết đất cát, tạp chất phần vi sinh vật có rau Khi rửa, không nên làm rau bò giập nát ∗ Chần (hoặc phơi héo): Nếu phơi héo tiến hành trước cắt rửa Nhưng công nghiệp để không phụ thuộc vào điệu kiện tự nhiên sau cắt rửa, ta tiến hành chần sơ nguyên liệu, sau cho qua nước lạnh cải bẹ thnahf phẩm giòn ngon ∗ Muối dưa: Tiến hành muối dưa vại sành, thùng gỗ bể xi măng Dùng muối ăn trắng để muối dưa Tỷ lệ muối sử dụng – 9% so với khối lượng dưa Lượng muối pha thành nước muối với tỷ lệ nước sử dụng 20%, so với khối lượng dưa Nếu dưa nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, cho thêm vào dưa 1,0 – 1,5% đường, thời điểm kết thúc trình lên men lactic ∗ Lên men: Nhiệt độ lênmen dưa cải thích hợp 20 – 250C Nếu lên men nhiệt độ 30 - 350C, dưa có màu xỉn, mềm có mùi vò lạ Với nhiệt độ lên men 20 – 25 0C, trình lên men lactic kết thúc sau – ngày; hàm lượng acid lactic sản phẩm đạt tới 2,5 – 3,6 g/l Để cho trình lên men lactic dưa cải bẹ ổn đònh, dùng biện pháp pha nước dưa cũ vào dưa muối Khi trình lên men lactic kết thúc, cần có biện pháp bảo quản tốt để để dài ngày ∗ Sản phẩm: Dưa cải bẹ thực quy trình trên, lên men tốt sản phẩm có hương vò tốt, trạng thái giòn Để tăng thêm hương vò cho sản phẩm, cho thêm 5% hành tươi vào dưa trước muối Hành có tác dụng tạo hương thơm co sản phẩm, hạn chế vi sinh vật “lạ” phát triển tăng thêm đường cho dưa Hình : Sản phẩm cải bẹ muối chua Hình : Cải bẹ muối chua chợ II Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng TCVN 168-1991 sản phẩm muối chua: Màu sắc: sản phẩm có màu sắc bình thường, điển hình cho chủng loại, kiểu dáng đóng hộp dạng sản phẩm Dòch sản phẩm váng Trạng thái: sản phẩm có độ rắn vừa phải, giòn bề mặt không bò nhăn, mềm nhũn Sản phẩm không ngã màu lạ Mùi vò: sản phẩm có mùi vò thơm ngon đặc trưng cho kiểu dáng đóng hộp cà gia vò đặc trưng thành phần dùng Độ đồng cỡ: sản phẩm phải đạt độ dồng 80% trở lên theo khối lượng, đơn vò phải có cỡ đồng đều, đáp ứng yêu cầu hộp cá biệt đơn vò lấy mẫu Tạp chất vô cơ: hay 0.08% khối lượng Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng acid lactic (0.6 – 1%) Chỉ tiêu vi sinh: kiểm tra loài nấm men, nấm mốc có khả phân giải acid lactic III Một số hư hỏng sản phẩm cải muối chua Do tượng oxy hoá oxy không khí, xảy nước dưa bò rò chảy lớp dưa bên không ngập nước dưa Do hoạt động vi sinh vật lạ, điều xảy nhiệt độ lên men cao (khoảng 300C) muối phân bố không sản phẩm Nâng cao nồng độ muối khu vực bể muối ức chế hoạt đông vi khuẩn lactic tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển Dưa cải bò mềm nhũn muối sản phẩm có nồng độ thấp Khi dòch bào rau tiết chậm lên men lactic chậm lại Ngoài ra, điều kiện nhiệt độ cao mức độ yếm khí (nén dưa không chặt) cản trở phát triển bình thường vi sinh vật lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển, làm mềm sản phẩm Dưa cải bò nhớt chủng vi sinh vật lactic phát triển mạnh, điều kiện nhiệt độ cao Sự sẫm màu lớp dưa bò thối Hoạt động cuả vi sinh vật khác làm cho sản phẩm xuất màu khác Ví dụ trường hợp có nấm men Torula hoạt động sinh màu hồng Nhưng nấm men hoạt động điều kiện hiếu khí, nhiệt độ cao vi sinh vật lactic bò ức chế yếu tố Dưa cải mềm nhũn muối sản phẩm có nồng độ thấp, dòch bào rau tiết chậm lên men lactic bò chậm lại Ngoài điều kiện nhiệt độ cao mức độ yếm khí (nén dưa không chặt) cản trở phát triển bình thường vi sinh vật lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển làm mềm sản phẩm Dưa cải bò giảm hương vò tốt có mùi vò lạ, khó chòu (dưa bò “khú”), trình lên men không tốt, bể muối làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu Dưa bò thối vi sinh vật gây thối phát triển, điều xảy chế độ lên men thực không tốt chế độ bảo quản sản phẩm bò vi phạm nghiêm trọng Dưa bò đóng váng trắng nấm men (chủ yếu Geotrichum candidum)có khả phát triển điều kiện pH thấp Kết luận Một số biện pháp khắc phục hư hỏng Sản phẩm cải muối chua bày bán nhiều chợ, làm theo phương pháp thủ công, chưa tuân thủ theo quy đònh vệ sinh an toàn thực phẩm, nên sản phẩm chưa đảm bảo vệ sinh cho người tiêu dùng Do bày bán vật che đậy, nên khả nhiễm vi sinh vật cao làm cho sản phẩm không bảo quản lâu Do cần áp dụng số phương phapù để sản phẩm cải muối chua - ăn truyền thống, ngon, rẻ hợp vệ sinh đến tay người tiêu dùng; đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm cho nhà sản xuất, thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm Quy trình sản xuất phải đảm bảo hợp vê sinh từ khâu chọn nguyên liệu đến thành sản phẩm, kể sản xuất thủ công Để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm: Bảo quản lạnh: phương pháp đơn giản để kéo dài thời gian bảo quản Tốt bảo quản dưa kho lạnh với nhiệt độ – 20C Bảo quản hóa chất: hóa chất thường sử dụng acid sorbic, natri benzoat với tỷ lệ 0,07 – 0,10%, chống lại phá hoại nấm men, nấm mốc mà giữ màu sắc tự nhiên hương vò đặc trưng sản phẩm Khi bảo quản dưa nhiệt độ phòng tới 90 ngày Bảo quản cách tạo điều kiện yếm khí cao cho sản phẩm: phủ lên dưa màng polyetylen đổ nước muối lên trên, vừa tạo điều kiện yếm khí, vừa làm vật nén cho sản phẩm Bảo quản cách giữ sản phẩm có chất lượng tốt thời gian – tháng, nhiệt độ phòng Dùng kết hợp hai biện pháp bảo quản hóa chất tạo điều kiện yếm khí cho hiệu cao Thanh trùng phải đảm bảo: + Ức chế vi sinh vật, tượng nhận biết sản phẩm bò lên men nắp hộp bò phồng + Cấu trúc cọng dưa chua không bò mềm, nhũn Bao bì chứa mẫu thí nghiệm keo thủy tinh, bao PA Tổng số mẫu thực 36 cho loại bao bì Chế độ trùng thực nhiệt độ 75 oC, 80oC, 85oC Mỗi giá trò nhiệt độ có thời gian trùng trì 2, 5, 10, 15 phút Qua kết khảo sát loại bao bì keo thủy tinh bao PA ta chọn chế độ trùng: trì nhiệt độ 80 oC 10 phút sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt (dưa dòn, trắng, vi sinh vật gây hại không phát triển) Kết khảo sát cho thấy, trùng lò vi sóng microwave sản phẩm không đạt tiêu cảm quan (dưa bò sậm màu, mềm, vò chua không đặc trưng) loại bao bì Kết khảo sát cho thấy: bắp cải muối chua giữ chất lượng tốt sau 25 ngày tồn trữ Sau 30 ngày, sản phẩm bắt đầu mềm, màu sậm dần Vậy, thời gian bảo quản sản phẩm đóng bao PA 15oC 25 ngày Kết khảo sát cho thấy: thời gian 30 ngày, sản phẩm bắp cải muối chua đóng keo thủy tinh ổn đònh, tượng phồng nắp, màu sắc trắng, vò chua ngon, cấu trúc không bò mềm nhũn Tuy nhiên, thời gian bảo quản theo dõi ngắn Cuối em xin chân thành cảm ơn thầy Phan Xích Liên cô Nguyễn Thò Nguyên, người tận tình hướng dẫn em hoàn thành môn học đồ án [...]... Sản phẩm bắp cải muối chua thường dùng để ăn kèm với các món mặn rất ngon, ví dụ như ăn kèm với thòt kho, cá kho…vì nó kích thích sự ngon miệng Hình : Bắp cải muối chua ăn kèm với thòt kho Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sẽ được nêu chug với chỉ tiêu của cải bẹ muối chua ở phần dưới Hình : Sản phẩm bắp cải muối chua bán ở chợ 2 Cải bẹ muối chua Dưa cải bẹ muối chua là một trong những loại dưa chua phổ biến... nghiệp, trong điều kiện bán cơ giới Sản phẩm cải bẹ muối chua được bày bán rất nhiều ở chợ Hình : Cải bẹ muối chua làm tại nhà Cũng như bắp cải muối chua, quy trình sản xuất cải bẹ muối chua cũng khá đơn giản và hoàn toàn có thể thực hiện tại nhà nếu các bà nội trợ không tin tưởng sản phẩm ở chợ Quy trình công nghệ sản xuất cải muối chua: Cải bẹ Cắt - rửa Chần Muối dưa Lên men Sản phẩm ... nguồn cung cấp dồi dào vitamin C và khoáng chất (K, P, S …) Bắp cải muối chua là một món ăn ngon, rẻ tiền, dễ thực hiện Chúng ta có thể mua ở chợ hoặc làm tại nhà nếu sợ sản phẩm ở chợ không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vì quy trình rất đơn giản Hình : Bắp cải muối chua làm tại nhà Quy trình công nghệ sản xuất bắp cải muối chua: Bắp cải Xử lý nguyên liệu Xắt miếng Dài từ 6 – 8 cm Rộng 3 - 4 cm Chần... phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối, tạo hương của sản phẩm Dùng muối ăn để muối rau Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn cũng có nhiều tác dụng Trước hết, muối tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm, tuy rằng đa số vi sinh vật chỉ bò ức chế ở nồng độ muối ăn tương đối cao (5 – 7%) Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên... trước Công Nguyên, những đầu bếp Trung Quốc cũng đã biết lên men bắp cải trong rượu từ rất sớm và dùng nó để ăn kèm trong bữa ăn Sau đó, Genghis Khan đã thay rượu bằng muối trong cách làm bắp cải chua và du nhập món ăn này qua Châu Âu Tại Đức, bắp cải muối chua đã trở thành món ăn được ưa thích và được đặt tên là Sauerkraut Bắp cải muối chua có những đặc tính kháng bệnh tật, chứa ít chất béo, cung cấp... bào tiết ra Trong muối chua rau quả, ta có thể dùng muối khô hoặc dung dòch nước muối để muối rau quả Muối bằng nước muối được dùng cho các loại nguyên liệu có thành phần nước thấp Trong dòch bào có chứa nhiều đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt được chất lượng cao II Vi sinh vật trong quá trình muối chua Quá trình... trong quá trình muối chua, vitamin ít bò tổn thất Tốt nhất vẫn là loại bắp lớn (trên 2,5 kg), là loại có lượng đường cao, độ chắc và tỉ lệ phế liệu thấp hơn so với bắp cải nhỏ Không dùng bắp cải quá non, quá già hoặc bò sâu bệnh Bắp cải được lưu vài ngày trong kho thông gió tốt để bắp cải hơi bò héo, khi được cát nhỏ đỡ bò gãy nát Để tăng chất lượng sản phẩm, có thể cho thêm vào bắp cải 3% cà rốt cắt... tích khối bắp cải tăng lên 2 – 3% Mặc dù sau đó thể tích bắp cải lại giảm đi và nhỏ hơn thể tích ban đầu, lúc đầu cũng không nên xếp bắp cải vào bể quá đầy để đỡ tổn thất nước dưa tạo ra Trên bề mặt khối bắp cải phủ một lớp lá bắp cải rồi lại phủ lớp vải gai lên trên cùng Dưới đáy bể cũng có thể xếp một lớp lá bắp cải trên cùng bể dưa, dùng các khối gỗ để nén sao cho cứ một tấn bắp cải thì chòu một... rượu nhỏ khi muối chua rau quả là do sự hoạt động của các vi khuẩn lactic chứ không phải do các nấm men như trong sự lên men rượu thông thường Ví dụ, khi muối chua bắp cải, rượu etylic tạo thành là do tác dụng của vi khuẩn B brassicae fermentati Một lượng rượu nhỏ (0,5 – 0,7%) được tạo thành cùng với acid lactic không làm giảm chất lượng sản phẩm, trái lại sẽ làm cho sản phẩm rau muối chua có hương... đến quá trình lên men lactic + Muối: Muối có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh hưởng đến phẩm chất của thành phẩm Nồng độ muối cao sẽ ức chế vi sinh vật gây hại và cả vi khuẩn lactic Chức năng của muối là làm cho dòch bào của bắp cải thoát ra ngoài tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển Muối cũng tạo cho sản phẩm được dòn, chắc Nếu lượng muối quá thấp sẽ không ức chế ... tiêu chất lượng sản phẩm nêu chug với tiêu cải bẹ muối chua phần Hình : Sản phẩm bắp cải muối chua bán chợ Cải bẹ muối chua Dưa cải bẹ muối chua loại dưa chua phổ biến nước ta, bước đầu sản xuất... nghiệp, điều kiện bán giới Sản phẩm cải bẹ muối chua bày bán nhiều chợ Hình : Cải bẹ muối chua làm nhà Cũng bắp cải muối chua, quy trình sản xuất cải bẹ muối chua đơn giản hoàn toàn thực nhà bà... Minh) với loại sản phẩm cải bẹ bắp cải muối chua Dưới mộât số hình ảnh sản phẩm cải số loại rau muối chua khác bày bán chợ Nguyễn Tri Phương: Chương I Nguyên liệu I Bắp cải Đặc tính sinh học Tên