Do hieơn tượng oxy hoá bởi oxy khođng khí, xạy ra khi nước dưa bị rò chạy và lớp dưa beđn tređn khođng ngaơp trong nước dưa.
Do sự hốt đoơng cụa các vi sinh vaơt lá, đieău này xạy ra khi nhieơt đoơ leđn men quá cao (khoạng 300C) hoaịc khi muôi phađn bô khođng đeău trong sạn phaơm. Nađng cao noăng đoơ muôi trong moơt khu vực nào cụa beơ muôi sẽ ức chê sự hốt đođng cụa vi khuaơn lactic táo đieău kieơn cho các vi sinh vaơt lá phát trieơn.
Dưa cại bị quá meăm hoaịc nhũn là do muôi trong sạn phaơm có noăng đoơ quá thâp. Khi ây dịch bào trong rau tiêt ra chaơm và sự leđn men lactic chaơm lái. Ngoài ra, đieău kieơn nhieơt đoơ quá cao và mức đoơ yêm khí kém (nén dưa khođng chaịt) cũng cạn trở sự phát trieơn bình thường cụa các vi sinh vaơt lactic, táo đieău kieơn cho các vi sinh vaơt lá phát trieơn, và làm meăm sạn phaơm.
Dưa cại bị nhớt do chụng vi sinh vaơt lactic phát trieơn quá mánh, trong đieău kieơn nhieơt đoơ quá cao.
Sự săm màu còn do lớp dưa tređn cùng bị thôi.
Hốt đoơng cuạ vi sinh vaơt khác cũng có theơ làm cho sạn phaơm xuât hieơn các màu khác nữa. Ví dú như trường hợp có nâm men Torula hốt đoơng sẽ sinh màu hoăng. Nhưng các nâm men đó chư hốt đoơng trong đieău kieơn hiêu khí, nhieơt đoơ cao hoaịc khi các vi sinh vaơt lactic bị ức chê vì các yêu tô nào đó.
Dưa cại quá meăm hoaịc nhũn là do muôi trong sạn phaơm có noăng đoơ quá thâp, khi ây dịch bào trong rau tiêt ra chaơm và sự leđn men lactic bị chaơm lái.
Ngoài ra đieău kieơn nhieơt đoơ quá cao và mức đoơ yêm khí kém (nén dưa khođng chaịt) cũng cạn trở sự phát trieơn bình thường cụa các vi sinh vaơt lactic, táo đieău kieơn cho các vi sinh vaơt lá phát trieơn và làm meăm sạn phaơm.
Dưa cại còn có theơ bị giạm hương vị tôt hoaịc có mùi vị lá, khó chịu (dưa bị “khú”), là do quá trình leđn men khođng tôt, hoaịc beơ muôi được làm veơ sinh chưa đát yeđu caău.
Dưa bị thôi là do các vi sinh vaơt gađy thôi phát trieơn, đieău này xạy ra khi chê đoơ leđn men thực hieơn khođng tôt hoaịc chê đoơ bạo quạn sạn phaơm bị vi phám nghieđm trĩng.
Dưa bị đóng váng traĩng do nâm men (chụ yêu là Geotrichum candidum)có khạ naíng phát trieơn ngay trong đieău kieơn pH rât thâp.
Kêt luaơn
Moơt sô bieơn phápkhaĩc phúc hư hỏng khaĩc phúc hư hỏng
Sạn phaơm cại muôi chua được bày bán rât nhieău ở chợ, nhưng do làm theo phương pháp thụ cođng, chưa tuađn thụ theo các quy định veă veơ sinh an toàn thực phaơm, neđn sạn phaơm chưa đạm bạo veơ sinh cho người tieđu dùng. Do bày bán khođng có vaơt che đaơy, neđn khạ naíng nhieêm vi sinh vaơt rât cao làm cho sạn phaơm khođng bạo quạn được lađu. Do đó chúng ta caăn áp dúng moơt sô phương phapù đeơ sạn phaơm cại muôi chua - moơt món aín truyeăn thông, ngon, rẹ được hợp veơ sinh hơn khi đên tay người tieđu dùng; đoăng thời kéo dài thời gian bạo quạn sạn phaơm cho nhà sạn xuât, thuaơn lợi cho vieơc phađn phôi sạn phaơm.
Quy trình sạn xuât phại đạm bạo hợp veđ sinh từ khađu chĩn nguyeđn lieơu đên khi ra thành sạn phaơm, keơ cạ trong sạn xuât thụ cođng. Đeơ kéo dài thời gian bạo quạn sạn phaơm:
Bạo quạn lánh: là phương pháp đơn giạn nhât đeơ kéo dài thời gian bạo quạn. Tôt nhât là bạo quạn dưa trong kho lánh với nhieơt đoơ 0 – 20C.
Bạo quạn baỉng hóa chât: hóa chât thường sử dúng là acid sorbic, natri benzoat với tỷ leơ 0,07 – 0,10%, khođng những chông lái sự phá hối cụa nâm men, nâm môc mà còn giữ được màu saĩc tự nhieđn và hương vị đaịc trưng cụa sạn phaơm. Khi đó có theơ bạo quạn dưa ở nhieơt đoơ phòng tới 90 ngày.
Bạo quạn baỉng cách táo đieău kieơn yêm khí cao cho sạn phaơm: phụ leđn dưa moơt màng polyetylen roăi đoơ nước muôi leđn tređn, vừa táo đieău kieơn yêm khí, vừa làm vaơt nén cho sạn phaơm. Bạo quạn baỉng cách này cũng có theơ giữ được sạn phaơm có chât lượng tôt trong thời gian 5 – 6 tháng, ở nhieơt đoơ phòng.
Dùng kêt hợp cạ hai bieơn pháp bạo quạn baỉng hóa chât và táo đieău kieơn yêm khí cho hieơu quạ càng cao.
Thanh trùng phại đạm bạo:
+ Ức chê vi sinh vaơt, hieơn tượng nhaơn biêt sạn phaơm bị leđn men là naĩp hoơp bị phoăng.
+ Câu trúc cĩng dưa chua khođng bị meăm, nhũn.
Bao bì chứa các mău thí nghieơm là keo thụy tinh, bao PA. Toơng sô mău thực hieơn là 36 cho moêi lối bao bì.
Chê đoơ thanh trùng được thực hieơn ở các nhieơt đoơ 75oC, 80oC, 85oC. Moêi giá trị nhieơt đoơ có thời gian thanh trùng laăn lượt được duy trì trong 2, 5, 10, 15 phút.
Qua kêt quạ khạo sát ở cạ 2 lối bao bì là keo thụy tinh và bao PA ta chĩn chê đoơ thanh trùng: duy trì nhieơt đoơ ở 80oC trong 10 phút vì khi đó sạn phaơm đát chât lượng cạm quan tôt nhât (dưa dòn, traĩng, vi sinh vaơt gađy hái khođng phát trieơn).
Kêt quạ khạo sát cho thây, thanh trùng baỉng lò vi sóng microwave thì sạn phaơm khođng đát chư tieđu cạm quan (dưa bị saơm màu, meăm, vị chua khođng đaịc trưng) ở cạ 2 lối bao bì.
Kêt quạ khạo sát cho thây: baĩp cại muôi chua văn còn giữ chât lượng tôt sau 25 ngày toăn trữ. Sau 30 ngày, sạn phaơm baĩt đaău meăm, màu saơm daăn. Vaơy, thời gian bạo quạn đôi với sạn phaơm đóng bao PA ở 15oC là 25 ngày.
Kêt quạ khạo sát cho thây: trong thời gian 30 ngày, sạn phaơm baĩp cại muôi chua đóng keo thụy tinh văn oơn định, khođng có hieơn tượng phoăng naĩp, màu saĩc còn traĩng, vị chua ngon, câu trúc khođng bị meăm nhũn. Tuy nhieđn, thời gian bạo quạn được theo dõi như tređn là còn ngaĩn.
Cuôi cùng em xin chađn thành cạm ơn thaăy Phan Xích Lieđn và cođ Nguyeên Thị Nguyeđn, những người đã taơn tình hướng dăn em hoàn thành mođn hĩc đoă án này.