+ Muôi:
Muôi có vai trò quan trĩng trong quá trình chê biên và ạnh hưởng đên phaơm chât cụa thành phaơm. Noăng đoơ muôi cao sẽ ức chê vi sinh vaơt gađy hái và cạ vi khuaơn lactic. Chức naíng cụa muôi là làm cho dịch bào cụa baĩp cại thoát ra ngoài táo mođi trường thuaơn lợi cho vi khuaơn lactic phát trieơn. Muôi cũng táo cho sạn phaơm được dòn, chaĩc. Nêu lượng muôi quá thâp sẽ khođng ức chê được vi sinh vaơt gađy hái và quá trình leđn men khođng tôt đoăng thời sạn phaơm có mùi vị lá, deê hư hỏng. Tuy nhieđn, nêu noăng đoơ muôi quá cao cũng sẽ ức chê các vi khuaơn lactic ngaín cạn sự leđn men đoăng thời cho vị quá maịn, do đó lượng muôi cho vào sạn phaơm phại thích hợp, táo đieău kieơn cho vi khuaơn lactic phát trieơn và ức chê sự phát trieơn cụa vi sinh vaơt “lá”, đoăng thời táo vị hài hòa cho sạn phaơm; thường noăng đoơ muôi khoạng 2-2,5% là tôt nhât. Ở noăng đoơ muôi 2% có ạnh hưởng đên vi khuaơn Butyric và nhóm E.coli, 5 - 6% thì hoàn toàn ức chê vi khuaơn Butyric và trực khuaơn đường ruoơt nhưng vi khuaơn lactic lúc này giạm tới 30%.
+ Vi sinh vaơt:
Vi khuaơn lactic là lối vi khuaơn tham gia chụ yêu trong quá trình leđn men. Ngoài vi khuaơn lactic, trong leđn men lactic có sự tham gia cụa nâm men. Chúng tiên hành leđn men đường thành rượu và khí CO2, táo mùi vị cho sạn phaơm.
Trong rau cại thường có sẵn các vi khuaơn lactic và những táp khuaơn gađy hư hỏng như vi khuaơn acetic, butyric, các vi khuaơn gađy thôi và moơt sô loài nâm men, nâm môc có khạ naíng phađn giại acid lactic. Tât cạ sẽ ạnh hưởng đên chât lượng sạn phaơm. Tuy nhieđn phaăn lớn các vi sinh vaơt gađy hái này đeău có theơ bị ức chê trong mođi trường muôi chua (do muôi, acid lactic táo thành và nhieơt đoơ thâp).
+ Hàm lượng đường có trong nguyeđn lieơu đaău:
Đường trong nguyeđn lieơu sẽ được vi sinh vaơt chuyeơn hóa thành acid lactic trong quá trình leđn men. Nêu hàm lượng đường trong nguyeđn lieơu đaău thâp thì lượng acid lactic tích tú trong sạn phaơm sẽ khođng đát mức yeđu caău. Khi ây sạn phaơm sẽ có hương vị kém và deê bị hư hỏng trong quá trình toăn trữ. Do đó, neđn chĩn nguyeđn lieơu có hàm lượng đường đaăy đụ, lượng đường leđn men thích hợp là 1,5 - 3,1%, tôt nhât là 4 - 5%. Trường hợp nguyeđn lieơu có lượng đường quá thâp thì có theơ phôi troơn với lối có hàm lượng đường cao hoaịc cho theđm đường.
+ Nhieơt đoơ:
Nhieơt đoơ leđn men và nhieơt đoơ toăn trữ sạn phaơm có ạnh hưởng lớn đên sự sinh trưởng cụa vi khuaơn, tôc đoơ muôi chua, và chât lượng sạn phaơm. Nhieơt đoơ thích hợp cho quá trình leđn men khoạng 21 oC, ở nhieơt đoơ này vi khuaơn lactic văn hốt đoơng bình thường nhưng các vi sinh vaơt khác bị ức chê. Nhieơt đoơ càng cao thì quá trình leđn men càng mánh. Ở nhieơt đoơ 36 - 42 oC, là nhieơt đoơ tôi ưu cho sư hốt đoơng cụa nhieău vi khuaơn lactic nhưng nhieơt đoơ này cũng thích hợp cho sự phát trieơn cụa nhieău vi sinh vaơt “lá”. Chú y,ù khođng neđn đưa nhieơt đoơ xuông quá thâp, ở nhieơt đoơ 0 - 4 oC, quá trình leđn men lactic khođng bị đình chư nhưng dieên ra rât chaơm. Vì vaơy, thường muôi chua rau ở nhieơt đoơđ khođng quá 200C, tùy thuoơc dáng nguyeđn lieơu được sử dúng. Có theơ muôi dưa baỉng nước âm đeơ thúc đaơy sự phát trieơn và leđn men cụa vi khuaơn lactic. Ví dú, lượng acid lactic tích tú (g/l) khi muôi chua dưa cại bé phú thuoơc vào nhieđt đoơ như sau:
Thời gian leđn Nhieơt đoơ Nhieơt đoơ
men (ngày) 20 – 250C 30 -350C 3 0.9 3.5 7 2.98 4.27 9 3.6 4.14 11 3.74 4.32 15 2.43 4.65 18 2.52 4.78 21 2.69 4.92 + pH cụa sạn phaơm:
Đoơ acid trong sạn phaơm cũng ạnh hưởng lớn tới quá trình muôi chua vì các vi sinh vaơt rât nháy cạm với đoơ pH cụa mođi trường, pH tôi thích cho hốt đoơng cụa vi khuaơn lactic là 3,0 – 4,5. Trong quá trình leđn men cụa rau quạ muôi chua, acid lactic tích tú với hàm lượng 0,5% cũng đã ức chê hốt đoơng cụa nhieău vi sinh vaơt “lá” gađy ạnh hưởng xâu cho quá trình leđn men. Khi tích tú tới hàm lượng cao hơn (1 – 2%), acid lactic ức chê hốt đoơng cụa các vi khuaơn lactic và quá trình leđn men lactic do vaơy cũng bị kieăm hãm.
+ Đieău kieơn khođng khí:
Quá trình leđn men lactic là quá trình yêm khí. Các vi khuaơn lactic hốt đoơng trong đieău kieơn kị khí tùy tieơn, tức là phát trieơn khođng nhât thiêt phại có maịt oxy khođng khí. Moơt sô loài trong chúng bị giạm hốt đoơng khi có khođng khí. Trong khi đó các vi sinh vaơt “lá” như các vi khuaơn acetic, các nâm môc – có khạ
naíng làm giạm chât lượng sạn phaơm lái hốt đoơng trong đieău kieơn hiêu khí cao đoơđ, và khi khođng có khođng khí thì khođng phát trieơn được. Vieơc khôi cại ngaơp trong nước muôi đeơ táo đieău kieơn yêm khí thích hợp cho vi khuaơn lactic hốt đoơng mánh đoăng thời ức chê các vi khuaơn gađy hái hốt đoơng tôt trong mođi trường hiêu khí. Maịt khác, đeơ tránh cho sạn phaơm bị săm màu và hao hút vitamin C do bị oxy hóa trong khođng khí thì caăn thiêt phại giữ sạn phaơm ngaơp trong dịch leđn men.
Chương III