I. Quy trình cođng ngheơ
1.Baĩp cại muôi chua
Khoạng 200 naím trước Cođng Nguyeđn, những đaău bêp Trung Quôc cũng đã biêt leđn men baĩp cại trong rượu từ rât sớm và dùng nó đeơ aín kèm trong bữa aín. Sau đó, Genghis Khan đã thay rượu baỉng muôi trong cách làm baĩp cại chua và du nhaơp món aín này qua Chađu AĐu. Tái Đức, baĩp cại muôi chua đã trở thành món aín được ưa thích và được đaịt teđn là Sauerkraut. Baĩp cại muôi chua có những đaịc tính kháng beơnh taơt, chứa ít chât béo, cung câp ít naíng lượng nhưng lái là nguoăn cung câp doăi dào vitamin C và khoáng chât (K, P, S …). Baĩp cại muôi chua là moơt món aín ngon, rẹ tieăn, deê thực hieơn. Chúng ta có theơ mua ở chợ hoaịc làm tái nhà nêu sợ sạn phaơm ở chợ khođng đạm bạo an toàn veơ sinh thực phaơm vì quy trình rât đơn giạn.
Quy trình cođng ngheơ sạn xuât baĩp cại muôi chua:
Giại thích quy trình cođng ngheơ:
+ Nguyeđn lieơu:
Baĩp cại dùng làm nguyeđn lieơu là lối có hàm lượng đường cao, mođ lá khođng quá dòn deê bị gãy trong quá trình chê biên, khođng bị daơp nát hay héo úa, baĩp cại khođng quá xanh. Đoơ chín kỹ thuaơt cạu baĩp cại theơ hieơn ở choê: lá cuôn chaịt, hàm lượng chât khođ khoạng 10% trong đó bao goăm 4 – 5% đường, 1 – 2% protein đeơ táo đieău kieơn cho các vi sinh vaơt lactic phát trieơn thuaơn lợi. Baĩp cại chứa nhieău vitamin C (26 – 60mg%) và trong quá trình muôi chua, vitamin ít bị toơn thât. Tôt nhât văn là lối baĩp lớn (tređn 2,5 kg), là lối có lượng đường cao, đoơ
Dài từ 6 – 8 cm Roơng 3 - 4 cm Baĩp cại Xử lý nguyeđn lieơu Xaĩt miêng Chaăn Leđn men Sạn phaơm
chaĩc và tư leơ phê lieơu thâp hơn so với baĩp cại nhỏ. Khođng dùng baĩp cại quá non, quá già hoaịc bị sađu beơnh. Baĩp cại được lưu vài ngày trong kho thođng gió tôt đeơ baĩp cại hơi bị héo, khi được cát nhỏ đỡ bị gãy nát. Đeơ taíng chât lượng sạn phaơm, có theơ cho theđm vào baĩp cại 3% cà rôt caĩt miêng hoaịc xaĩt lát. Các gia vị thường sử dúng là thìa là, là quê, rau raím.
Hình 9: Baĩp cại traĩng nguyeđn lieơu
+ Xử lý nguyeđn lieơu:
Baĩp cại đem caĩt bỏ những lá xanh bao beđn ngoài và những lá có khuyêt taơt, chư dùng những lá traĩng beđn trong. Có theơ taơn dúng lõi baĩp cại vì trong lõi chứa nhieău đường và acid ascorbic, lối bỏ phaăn hư, rửa sách.
Hình 10: Baĩp cại traĩng chẹ đođi
Lá baĩp cại được caĩt thành sợi dài, có chieău ngang khoạng 4-5 mm, hoaịc caĩt thành miêng dài 10-15 cm, roơng khoạng 2 cm.
+ Chaăn:
Baĩp cại sau khi xaĩt đem chaăn ở nhieơt đoơ khoạng 80oC trong khoạng 30 giađy vừa làm cho cại bớt cứng, vừa đeơ dieơt bớt enzym gađy hóa nađu cụa nguyeđn lieơu. Đoăng thời, phađn hụy moơt phaăn hợp chât sulfua gađy mùi khó chịu và làm giạm chât goitrogen gađy phình to tuyên giáp.
Sau thời gian chaăn, baĩp cại được làm nguoơi nhanh baỉng nước lánh.
Vieơc sơ chê phại nhanh chóng và thực hieơn ở nơi mát đeơ tránh baĩp cại bị saơm màu khi tiêp xúc với khođng khí đoăng thời bị thât thoát vitamin C.
+ Leđn men:
Baĩp cại xaĩt miêng sau khi chaăn cho vào những thùng goê (dung tích 50 – 200 lít) hoaịc trong các beơ xi maíng, beơ goê có dung tích tới 20000 – 30000 lít. Đeơ bạo veơ tôt lớp xi maíng và nước dưa khođng bị chạy rò ra ngoài, mát trong beơ được phụ moơt lớp thụy tinh lỏng hoaịc parafin.rưuar sách beơ roăi phun hơi nước hoaịc xođng khói lưu huỳnh, baỉng cách đôt 0,08 g lưu huỳnh cho moơt lít dung tích beđr. Nêu beơ hoaịc thùng goê đón baỉng goê mới, caăn ngađm nước 10 – 15 ngày (có thay nước 2 – 3 laăn) đeơ taơy các chât tanin và chât nhựa trong goê, có theơ làm cho sạn phaơm bị săm màu hoaịc bị giạm chât lượng.
Baĩp cại đã caĩt miêng được xêp vào beơ cùng nguyeđn lieơu phú. San đeău, lèn chaịt roăi raĩc muôi tinh theơ leđn tređn, theo từng lớp, hoaịc cho dung dịch muôi vào toàn boơ khôi nguyeđn lieơu. Tođng lượng muôi sử dúng là 2 – 2,5% so với khôi lượng baĩp cại và nguyeđn lieơu phú. Lèn chaịt baĩp cại đeơ taơn dúng theơ tích beơ và đeơ táo mođi trường yêm khí cho quá trình leđn men lactic. Ngoài ra, đieă đó còn có tác dúng bạo veơ vitamin C có sẵn trong nguyeđn lieơu.
Trong giai đốn đaău cụa quá trình leđn men, có sinh nhieău khí làm cho theơ tích khôi baĩp cại taíng leđn 2 – 3%. Maịc dù sau đó theơ tích baĩp cại lái giạm đi và nhỏ hơn theơ tích ban đaău, lúc đaău cũng khođng neđn xêp baĩp cại vào beơ quá đaăy đeơ đỡ toơn thât nước dưa táo ra. Tređn beă maịt khôi baĩp cại phụ moơt lớp lá baĩp cại roăi lái phụ lớp vại gai leđn tređn cùng. Dưới đáy beơ cũng có theơ xêp moơt lớp lá baĩp cại. Ơû tređn cùng beơ dưa, dùng các khôi goê đeơ nén sao cho cứ moơt tân baĩp cại thì chịu moơt lực nén 70 – 100 kg. khođng neđn đeă quá chát sẽ làm daơp sạn phaơm. Nén nhaỉm múc đích dịch rau tiêt ra nhanh, mau táo thành nước dưa. Nước dưa caăn ngaơp tređn dưa 3 – 5 cm.
Có theơ làm taíng chât lượng sạn phaơm baỉng cách sử dúng các chụng vi sinh vaơt leđn men lactic thuaăn khiêt, được đưa vào dưới dáng dịch leđn men, được phun deău leđn tređn beă maịt từng lớp baĩp cại xêp trong beơ muôi.
Đeơ đieău chê dịch leđn men, dùng các chụng thuaăn khiêt, khođng sinh hơi cụa vi khuaơn lactic B. brassicae fermentati và nâm men Sacch brassicae fermentati, mà các cơ sở chê biên nhaơn veă ở dáng mođi trường lỏng, đựng trong chai thụy tinh. Đieău chê dịch leđn men baỉng cách nhađn giông các chụng vi khuaơn thuaăn khiêt. Đieău chê dịch men từ vi khuaơn và từ nâm men phại tiên hành rieđng roăi sau mới troơn lái (tuy cách tiên hành giông nhau). Mođi trường đeơ đieău chê dịch men là nước dưa và canh baĩp cại. Khođng neđn lây nước dưa ở thời đieơm muoơn vì khi ây nước dưa chư còn lái ít chât dinh dưỡng, do các vi sinh vaơt lactic có trong nước dưa đã sử dúng cho quá trình leđn men.
Nêu nước dưa lây ở beơ muôi dưa ra chưa đụ sô lượng caăn thiêt, có theơ pha theđm nước với tư leơ 1 : 1 và cho theđm đường với tư leơ 1%, so với khôi lượng hoên hợp nước dưa và nước lã. Lĩc roăi đun sođi trong 1 giờ đeơ tieơt trùng. Trong khi đun nêu xuât hieơn thây bĩt thì hớt bỏ bĩt. Canh baĩp cại được đieău chê baỉng cách nâu baĩp cại tươi trong nước, cứ 100 lít nước nâu với 20 – 25 kg baĩp cại. Khi baĩp cại đã nhừ, lĩc lây nước canh đeơ pha vào nước dưa. Mođi trường đeơ đieău chê dịch men caăn có hàm lượng acid lactic là 0,3 – 0,4%.
Đeơ lối trừ ạnh hưởng cụa các vi sinh vaơt lá, mođi trường đieău chê từ dưa và canh baĩp cại caăn được tieơt trùng baỉng hơi nước trong thời gian 30 đên 40 phút, ở nhieơt đoơ 105 – 110 0C. Sau khi đã được tieơt trùng, đoê mođi trường vào thùng goê, làm nguoơi xuông nhieơt đoơ 350C, roăi cho vào thùng 1% dịch men thuaăn khiêt, qua loê mieơng thùng. Khuây đeău roăi đeơ trong 3 ngày, ở nhieơt đoơ 25 – 300C. Đeơ vi sinh vaơt lá khođng phát trieơn được, thùng phại được rửa sách và khử baỉng hơi nước. Mieơng thùng, nhieơt kê, dúng cú…trước khi rót dịch men thuaăn khiêt vào, caăn được sát trùng baỉng rượu. Dịch men đieău chê từ vi khuaơn lactic có tráng thái đúc, hương vị chua dịu, hâp dăn, tređn beă maịt có nhieău bĩt. Tređn maịt dịch men khođng được có lớp váng vì như vaơy là bieơu hieơn cụa vi sinh vaơt lá hốt đoơng. Sau khi đã nhađn giông chụng men và chụng vi khuaơn thuaăn khiêt theo phương pháp tređn, troơn lăn chúng và cho dịch hoên hợp vào baĩp cại ở trong beơ muôi với tư leơ 1,25 (trong đó goăm 1% dịch vi khuaơn và 0,25% dịch nâm men). Có theơ dùng dưa baĩp cại đã leđn men baỉng các chụng vi sinh vaơt thuaăn khiêt đeơ leđn men dưa baĩp cại ở các beơ khác. Làm như vaơy cũng thu được kêt quạ tôt, sạn phaơm có chât lượng cao.
Quá trình leđn men trong muôi chua baĩp cại cung chia làm 3 giai đốn như trong các quá trình leđn men lactic thođng thường:
Giai đốn 1: muôi aín làm cho dịch bào trong rau tiêt ra, kèm theo đường và các chât dinh dưỡng khác. Lúc đaău noăng đoơ muôi cao neđn các vi sinh vaơt khođng phát trieơn được. Tùy theo dịch bào tiêt ra khỏi nguyeđn lieơu, noăng đoơ muôi daăn daăn giạm đi và táo đieău kieơn cho các vi sinh vaơt lactic phát trieơn. Lúc đaău
sinh nhieă khí, do hốt đoơng cụa nâm men, cụa vi khuaơn Coli, Leuconostoc
mesenteroides và moơt sô vi sinh vaơt khác. Caăn hớt bỏ bĩt vì đó là mođi trường tôt
cho các vi sinh vaơt lá phát trieơn. Đoăng thời khi đó cũng là lúc các vi sinh vaơt lactic baĩt đaău hốt đoơng và daăn daăn chiêm vai trò chụ đáo. Giai đốn đaău này caăn tiên hành nhanh đeơ acid lactic sớm táo thành, có theơ ức chê được các vi sinh vaơt lá.
Giai đốn 2: giai đốn leđn men chụ yêu, đaịc trưng baỉng sựu tích tú nhieău acid lactic, do hốt đoơng cụa các vi khuaơn B.brassicae fermentati, (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
B.brassicae acidi, L.cucumeris, L.plantarum,…
Giai đốn cuôi cụa quá trình leđn men lactic có sự hốt đoơng cụa các vi khuaơn L.pentoacetius, hốt đoơng được cạ khi noăng đoơ acid lactic trong sạn phaơm đã đát tới 2,5%. Trong giai đốn cuôi này, hốt đoơng cụa các vi sinh vaơt lactic khođng sinh khí chiêm ưu thê.
Thời gian leđn men caăn thiêt là sau 3 ngày. + Sạn phaơm:
Sạn phaơm baĩp cại muôi chua thường dùng đeơ aín kèm với các món maịn rât ngon, ví dú như aín kèm với thịt kho, cá kho…vì nó kích thích sự ngon mieơng.
Hình : Baĩp cại muôi chua aín kèm với thịt kho.
Chư tieđu chât lượng sạn phaơm sẽ được neđu chug với chư tieđu cụa cại bé muôi chua ở phaăn dưới.