I. Quy trình cođng ngheơ
2. Cại bé muôi chua
Dưa cại bé muôi chua là moơt trong những lối dưa chua phoơ biên nhât ở nước ta, đã bước đaău được sạn xuât với quy mođ cođng nghieơp, trong đieău kieơn bán cơ giới. Sạn phaơm cại bé muôi chua được bày bán rât nhieău ở chợ..
Hình : Cại bé muôi chua làm tái nhà.
Cũng như baĩp cại muôi chua, quy trình sạn xuât cại bé muôi chua cũng khá đơn giạn và hoàn toàn có theơ thực hieơn tái nhà nêu các bà noơi trợ khođng tin tưởng sạn phaơm ở chợ.
Quy trình cođng ngheơ sạn xuât cại muôi chua:
Cại bé Chaăn Muôi dưa Leđn men Caĩt - rửa Sạn phaơm
Giại thích quy trình cođng ngheơ:
∗ Chĩn nguyeđn lieơu:
Cại bé dùng đeơ muôi dưa tôt nhât khi đoơ già đang ở mức đoơ bánh tẹ, mới chớm có hoa. Khođng neđn sử dúng cađy quá già cũng như cađy quá non. Neđn sử dúng cađy cại có bé, khôi lượng trung bình moêi cađy là 2 – 3kg, với hàm lượng đường trung bình trong nguyeđn lieơu là 3 – 3,5%.
Hình 14: Cại bé nguyeđn lieơu
Có theơ đeơ nguyeđn cađy cại bé đeơ muôi chua, hoaịc cũng có theơ caĩt thành những miêng nhỏ với kích thước dài theo chieău ngang cụa lá cại, roơng khoạng 3 – 4 cm đeơ muôi. Ơû đađy chúng ta đang nói veă quy trình muôi dưa nguyeđn cađy.
∗ Caĩt – rửa:
Caĩt bỏ phaăn cuoơng già ở sát gôc cađy và lối bỏ các lá có khuyêt taơt, héo, giaơp nát, bị sađu, reơp….
Có theơ dùng lá cại bé đã ụ vàng hoaịc phơi héo nhưng tỷ leơ hao hút cao và vitamin C bị thât thoát nhieău. Nêu sạn xuât với quy mođ cođng nghieơp, dùng cại bé tươi thuaơn lợi hơn, tỷ leơ hao hút thâp và bạo veơ được vitamin C.
Trước khi muôi, rau cại bé caăn rửa kỹ baỉng nước sách cho hêt đât cát, táp chât và sách moơt phaăn vi sinh vaơt có tređn lá rau. Khi rửa, khođng neđn làm lá rau bị giaơp nát.
∗ Chaăn (hoaịc phơi héo):
Nêu như phơi héo thì chúng ta sẽ tiên hành trước khi caĩt rửa. Nhưng trong cođng nghieơp hoaịc đeơ khođng phú thuoơc vào đieơu kieơn tự nhieđn thì sau khi caĩt rửa, ta tiên hành chaăn sơ nguyeđn lieơu, sau đó cho qua nước lánh thì cại bé thnahf phaơm sẽ giòn ngon.
∗ Muôi dưa:
Tiên hành muôi dưa trong các vái sành, thùng goê hoaịc trong beơ xi maíng. Dùng muôi aín traĩng sách đeơ muôi dưa. Tỷ leơ muôi sử dúng là 6 – 9% so với khôi lượng dưa. Lượng muôi này được pha thành nước muôi với tỷ leơ nước sử dúng là 20%, so với khôi lượng dưa.
Nêu dưa nguyeđn lieơu có hàm lượng đường thâp, có theơ cho theđm vào dưa 1,0 – 1,5% đường, ở thời đieơm saĩp kêt thúc quá trình leđn men lactic.
∗ Leđn men:
Nhieơt đoơ leđnmen dưa cại thích hợp là 20 – 250C. Nêu leđn men ở nhieơt đoơ 30 - 350C, dưa có màu xưn, meăm và có mùi vị lá. Với nhieơt đoơ leđn men 20 – 250C, quá trình leđn men lactic có theơ kêt thúc sau 5 – 7 ngày; khi ây hàm lượng acid lactic trong sạn phaơm có theơ đát tới 2,5 – 3,6 g/l.
Đeơ cho quá trình leđn men lactic trong dưa cại bé được oơn định, có theơ dùng bieơn pháp pha nước dưa cũ vào dưa mới muôi. Khi quá trình leđn men lactic đã kêt thúc, caăn có bieơn pháp bạo quạn tôt đeơ có theơ đeơ được dài ngày.
∗ Sạn phaơm:
Dưa cại bé nêu thực hieơn đúng quy trình tređn, được leđn men tôt thì sạn phaơm sẽ có hương vị tôt, tráng thái giòn. Đeơ taíng theđm hương vị cho sạn phaơm, có theơ cho theđm 5% hành tươi vào dưa trước khi muôi. Hành có tác dúng táo hương thơm co sạn phaơm, hán chê vi sinh vaơt “lá” phát trieơn và taíng theđm đường cho dưa.
Hình : Sạn phaơm cại bé muôi chua.