Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHÔ Hồ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bước ĐẦU NGHIÊN cứu SẢN XUÂT SVTH : VÕ THỊ THU HANG MSSV: 60300849 CBHD : PGS TS LÊ VĂN VIỆT MAN KS HUỲNH TRUNG VIỆT LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Lê Văn Việt Man thầy Huỳnh Trung Việt tận tình hướng dẫn bảo em thời gian làm luận văn vừa qua Em xin gửi lời cảm ơn đến tất quý thầy cô khoa Hóa, đặc biệt thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa truyền đạt kiến thức cho em suôt năm học Cám ơn gia đình bạn bè nhiệt tình giúp đỡ vật chất tinh thần, tạo điều kiện cho hoàn thành luận văn Sinh viên Võ Thị Thu Hằng TÓM TÁT LUẬN VĂN Mục đích luận văn “Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men” nhằm khảo sát thông sô" công nghệ để thủy phân cách có hiệu triệt để hàm lượng protein thô tồn lớn nguyên liệu khô lạc nhà máy ép dầu, nâng cao hàm lượng Nitơ amin tự nước tương lên men Đồng thời đưa người sản xuất người tiêu dùng trở với sản phẩm lên men truyền thông thân thiện với môi trường tốt cho sức khoẻ người Sau tham khảo nguồn tài liệu thu thập nội dung: o Quy trình sản xuâ"t nước tương lên men sô" nước thê" giới, o Điều kiện sinh trưởng nâ"m mốc Aspergillus orỵzae o Đặc tính sô chê" phẩm enzym protease thị trường Chúng đề hướng nghiên cứu luận văn tô"t nghiệp sau: o Khảo sát yếu tô" ảnh hưởng tới trình nuôi nâ"m mốc để sinh tổng hợp enzym protease có hoạt tính cao nhâ"t o Khảo sát yếu tô" ảnh hưởng tới trình thủy phân để nâng cao hàm lượng Nitơ amin tự nước tương o Bước đầu sử dụng kết hợp enzym protease nâ"m mô"c chê" -111- MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT LUẬN VĂN .iii DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC BẢNG viii CÁC TỪ VIẾT TẮT ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU .1 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài .2 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan lạc 2.1.1 Lịch sử phát đặc điểm thực vật lạc .4 2.1.2 Thành phần hóa học hạt lạc 2.2 Tổng quan khô lạc 2.3 Tổng quan nước tương 2.3.1 Định nghĩa nước tương -IV- 3.1 Nguyên liệu .30 3.1.1 Khô lạc .30 3.1.2 Bột mì 31 3.1.3 Muối 31 3.1.4 Nước 31 3.1.5 Vi sinh vật 31 3.2 Hóa chất sử dụng 31 3.3 Dụng cụ thiết bị 31 3.3.1 Dụng cụ 31 3.3.2 Thiết bị .32 3.4 Nội dung phương pháp nghiên cứu 32 3.4.1 Nội dung nghiên cứu 32 3.4.2 Phương pháp nghiên cứu 33 3.5 Các phương pháp phân tích 36 3.5.1 Định lượng N tổng .36 3.5.2 Định lượng N amin 37 3.5.3 Định lượng N ammoniac 38 3.5.4 Định lượng lipid thô Soxhlet 38 3.5.5 Định lượng tinh bột 38 3.5.6 Định lượng cellulose 38 3.5.7 Định lượng độ tro .39 3.5.8 Định lượng hoạt tính protease theo phương pháp Anson cải tiến 39 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 40 Khảo sát thành phần nguyên liệu 40 4.1.1 Khảo sát thành phần khôlạc .40 4.1 -V- 4.2 Khảo sát ảnh hưởng yếu tô" tới trình nuôi mốc 42 4.2.1 Ẩnh hưởng thành phần môi trường tới hoạt tính protease 43 4.2.2 Anh hưởng độ ẩm tới hoạt tính protease 47 4.2.3 Ấnh hưởng tỉ lệ mốc tới hoạt tính protease 50 4.2.4 Anh hưởng thời gian nuôi mốc tới hoạt tính protease 53 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ .60 5.1 Kết luận .60 5.2 Kiến nghị 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 -VI- DANH MỤC HĨNH HÌNH 2.1: Cây lạc HÌNH 2.2: Quy trình công nghệ sảnxuất nước tương hóa giải 11 HÌNH 2.3: Quy trình công nghệ sảnxuât nước tương lên men 13 HÌNH 2.4: Aspergillus oryzae .20 HÌNH 3.1: Bánh dầu lạc 30 HÌNH 3.2: Khô lạc sau nghiền 30 HÌNH 4.1: Quan hệ tỉ lệ nguyên liệu hoạt tính protease 44 HÌNH 4.2: Quan hệ độ ẩm môi trườngvà hoạt tính protease (lần 1) 48 HÌNH 4.3: Quan hệ độ ẩm môi trườngvà hoạt tính protease (lần 2) 49 HÌNH 4.4: Quan hệ tỉ lệ mốc cấy hoạt tính protease .52 HÌNH 4.5: Quan hệ thời gian nuôi câyvà hoạt tính protease (lần 1) 55 HÌNH 4.6: Quan hệ thời gian nuôi cấyvà hoạt tính protease (lần 2) 56 -vii- Từ viết tắt Tên đầy đủ Đvhđ/gctk Đơn vị hoạt độ/gam canh trường khô Tb Trung bình Asp Vit TCVN 3-MCPD Nitơ DANH MỤC BẢNG Khôi2.1: lượng BẢNG Thành phần CÁC hóa học bìnhTẮT lạc nhân TỪtrung VIẾT BẢNG 2.2: Thành phần hóa học hạt lạc Thể tích BẢNG 2.3: Các loại acid amin không thay thê hạt lạc Carbon BẢNG 2.4: Thành phần hóa học khô lạc Aspergillus BẢNG 2.5: Hàm lượng acid amin khô lạc Vitamin BẢNG 2.6: Hàm lượng khoáng khô lạc Tiêu chuẩn Việt Nam BẢNG 2.7: Chỉ tiêu hóa học nước chấm ( TCVN 1763-75) 16 3-monochloropropandiol BẢNG 2.8: Chỉ tiêu cảm quan nước chấm ( TCVN 1763-75) .17 BẢNG 2.9: Các loài vi sinh vật dùng sản xuất nước tương nước 18 BẢNG 4.1: Kết khảo sát thành phần hóa học khô lạc .40 BẢNG 4.2: Thành phần hóa học khô đậu nành .40 BẢNG 4.3: Thành phần hóa học bột mì từ công ty Bình Đông .42 BẢNG 4.4: Ẩnh hưỏng tỉ lệ khối lượng khô lạc:bột mì đến hoạt tính protease canh trường bề mặt Asp oryzae 44 BẢNG 4.5: Tỉ lệ phôi trộn nguyên liệu sản xuất nước tương Nhật Bản 46 BẢNG 4.6: Ấnh hưởng độ ẩm môi trường đến hoạt tính protease từ Asp oryzae (lần 1) 47 BẢNG 4.7: Ấnh hưởng độ ẩm môi trường đến hoạt tính protease từ Asp oryzae (lần 2) 48 BẢNG 4.8: Ấnh hưởng tỉ lệ giông cấy đến hoạt tính protease từ Asp orỵzae 51 BẢNG 4.9: Ẩnh hưởng thời gian nuôi cấy đến hoạt tính protcasc (lần 1) .54 BẢNG 4.10: Ẩnh hưởng thời gian nuôi cấy đến hoạt tính protease từ Asp -viii-IX- 55 CHƯƠNG - MỞ BẦ u CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu Trong sông ngày nay, người ta dùng loại gia vị kèm vào bữa ăn nước mắm, nước chấm từ thực vật Nước chấm từ thực vật hay gọi nước tương, tàu vị yểu dùng phổ biến Việt Nam Nước chấm từ thực vật vai trò cung cấp mùi vị, cung cấp cho thể người lượng đạm định sô" khoáng chất cần thiết cho thể Nước tương tên gọi cho sản phẩm nước châm từ thực vật lên men từ đậu nành nguyên hạt Còn tàu vị yểu sản phẩm nước chârn từ thực vật sản xuâ"t phương pháp hóa giải nguyên liệu khô dầu Magi sản phẩm nước chấm thủy phân từ động vật Tuy nhiên, nay, nước tương, xì dầu, magi, tàu vị yểu người sử dụng gọi chung nước tương Nước tương lên men loại nước châm giàu châ"t dinh dưỡng, có hương vị thơm ngon, sản phẩm trình thủy phân nguyên liệu giàu protein tác dụng enzym vi sinh vật Nước tương có vị đậm đà chất đạm, vị đường, vị mặn muôi ăn CHƯƠNG 4-KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN HÌNH 4.6 cho ta thấy thay đổi hoạt tính enzym tuân theo quy luật sau: khoảng thời gian đầu, hoạt độ protease tăng dần, đến thời điểm, hoạt độ protease đạt cực đại sau giảm dần Điều giải thích sau: o Ban đầu, nấm mốc sử dụng chất có phân tử lượng thấp môi trường để phát triển Do đó, hoạt lực protease tồn dạng vết canh trường nuôi cấy o Do hàm lượng chất dinh dưỡng có phân tử lượng thấp môi trường không nhiều nên giai đoạn tiếp theo, nấm mốc bắt buộc sinh tổng hợp nhóm enzym phân giải chất dinh dường có phân tử lượng cao thành phân tử lượng thâp, dễ hâp thu qua màng tế bào, có enzym protease Hoạt tính protease nấm mốc tạo bắt đầu tăng dần đạt cực đại o Nếu tiếp tục kéo dài thời gian nuôi cấy, hàm lượng chất dinh dưỡng giảm dần, trình trao đổi chất nấm mốc môi trường giảm tế bào đến giai đoạn già Mặt khác, sản phẩm trao đổi chất môi trường nhiều bắt đầu ức chế trình trao đổi chất tế bào nên trình sinh tổng hợp enzym protease giảm dần Ngoài ra, enzym thủy phân nên phân tử protease thủy phân lẫn nhau, làm giảm hoạt tính protease Như vậy, việc sinh tổng hợp enzym cảm ứng protease liên quan mật thiết với việc phân giải chất dinh dưỡng sinh trưởng trao đổi chât nấm môc Những thay đổi quan sát trình nuôi cấy nấm mốc diễn sau: ❖ Trong khoảng 6-10 đầu tiên, giai đoạn nấm mốc thích nghi với môi -57- CHƯƠNG 4-KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ❖ Trong khoảng 14-36 tiếp theo, khuẩn ti xuất rõ rệt, lúc nguyên liệu kết bánh Hệ sợi nấm bắt đầu phát triển nhanh, màu trắng ngà, nhiệt độ môi trường tăng lên khoảng 30-32°C ❖ Từ 36-48 giờ, nấm mốc bắt đầu sinh bào tử, hệ sợi chuyển dần từ màu trắng sang màu vàng nhạt Lúc giai đoạn enzym protease hình thành chủ yếu hoạt tính cao ❖ Sau 48 giờ, hệ sợi chuyển dần từ màu vàng sang màu vàng lục Nguồn chất môi trường ít, trình trao đổi chất diễn yếu dần kết thúc giai đoạn nuôi mốc để chuyển sang giai đoạn thủy phân Quan sát đồ thị, ta nhận thấy, thời điểm 44 sau nuôi cấy, ta thu giá trị hoạt tính protease cao giá trị hoạt tính khác có ý nghĩa so với giá trị thời điểm nuôi cấy khác Như vậy, 44 thời gian thích hợp để nuôi cấy nấm mốc sinh protease có hoạt tính cao nhât với điều kiện thí nghiệm nêu Theo tài liệu nghiên cứu thời gian sinh trưởng Asp.oryzae thời gian nuôi mốc để làm giông 60-70 lúc bào tử hình thành đầy đủ, để hình thành protease cực đại khoảng 36-42giờ Tùy thuộc vào hoạt lực chủng nấm mốc đem nuôi cấy mà thời gian dài hay ngắn [2] Kết khảo sát thời gian nuôi cấy mốc thích hợp 44 giờ, tương tự kết nghiên cứu trước Trong thực tế sản xuất nước tương lên men sô" quốc gia giới, thời gian nuôi mốc áp dụng sau: ❖ Nhật Bản: Đôi với môi trường nuôi chứa (50-90%) hạt đậu nành khô -58- CHƯƠNG 4-KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ❖ Thái Lan: sử dụng bào tử Asp.oryzae để nuôi cấy môi trường hạt đậu nành bột mì theo tỉ lệ 7:1 Thời gian nuôi cấy kéo dài 40-48 giờ, nhiệt độ phòng [15] ❖ Indonesia: Thời gian nuôi cấy mốc môi trường 100% đậu nành kéo dài ngày (72 giờ), nhiệt độ phòng [16] ❖ Nếu kéo dài thời gian nuôi cấy, nấm mốc chủ yếu hình thành bào tử lượng enzym protease sinh tổng hợp với hoạt tính thấp Hơn nữa, thời gian nuôi cấy dài ảnh hưởng tới suất thiết bị lợi nhuận kinh tế nhà sản xuất Như vậy, chọn thời điểm kết thúc thích hợp cho trình -59- CHƯƠNG 5- KẾT LUÂN VẢ KIẾN NGHI CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu, với kết đạt được, kết luận sau: ♦> Để nấm mốc Aspergiỉlus ozyae sinh tổng hợp enzym protease có hoạt tính cao môi trường nuôi cấy hỗn hợp khô lạc bột mì thông sô" thích hợp trình nuôi mốc là: o Tỉ lệ phôi trộn nguyên liệu khô lạc bột mì 90:10 o Độ ẩm môi trường 60% o Tỉ lệ mốc 0.035% (khôi lượng bào tử khô/khôi lượng môi trường nuôi trường) o Thời gian nuôi mốc 44 Khi đó, hoạt tính protease thu 4.50 (đvhđ/g ctk) ❖ Điều kiện thích hợp thủy phân protein từ canh trường khô lạc bột mì để hàm lượng N amin tự đạt cao sau: o Tỉ lệ canh trường : dung môi (nước muôi) trình thủy phân 1:2 o Nồng độ muôi dung dịch nước muôi: 10% (w/v) o Nhiệt độ thủy phân: 50°c -60- CHƯƠNG 5- KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Khi bổ sung chế phẩm protease thời điểm đầu trình thủy phân thì: o Đôi với chế phẩm Neutrase: Tỉ lệ bổ sung thích hợp 0.5% (khôi lượng dịch enzym/khôi lượng canh trường) Thời gian thủy phân 36 Hàm lượng N tổng N amin thu dịch thủy phân 11.34 (g/1) 8.37 (g/1) o Đôi với chế phẩm Flavourzymes: Tỉ lệ bổ sung thích hợp 0.5% (khôi lượng dịch enzym/khôl lượng canh trường) Thời gian thủy phân 48 Hàm lượng N tổng N amin thu dịch thủy phân 14.41 (g/1) 8.93 (g/1) 5.2 Kiến nghị Sau có kết trên, có sô" kiến nghị sau: ❖ Để nâng cao hàm lượng acid amin nước tương thành phẩm, tăng hiệu suất thủy phân protein nguyên liệu, đề nghị hướng nghiên cứu sau: o Khảo sát chọn chế độ bổ sung nước muôi nhiều lần trình thủy phân o Khảo sát chọn chế độ bổ sung chế phẩm enzym nhiều lần trình thủy phân o Khảo sát việc bổ sung kết hợp nhiều loại chế phẩm enzym ❖ Nghiên cứu hoàn thiện nước tương thành phẩm mùi vị, màu sắc theo hướng: -61- TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng cẩn, Công nghệ enzym, Nhà xuất Nông nghiệp, 1998 Ngạc Văn Dậu, Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein, Nhà xuất Nông nghiệp, 1983 Nguyễn Lân Dũng (chủ biên), Vi sinh vật học, Nhà xuất giáo dục, 2003 Lê Song Dự, Giáo trình lạc, Bộ Nông nghiệp - Vụ đào tạo, Nhà xuất Nông nghiệp, 1979 Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu, Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh, 2004 Nguyễn Đức Lượng (chủ biên), Công nghiệp enzym, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh, 2004 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 2, Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh , 2002 Nguyễn Đức Lượng, Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh, 2004 Lê Văn Thạch, Kỹ thuật ép dầu chế biến dầu mỡ thực phẩm, Nhà xuất Khoa học & Kỹ thuật, 1993 10 Lê Ngọc Tú(chủ yếu), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2002 11 Diệp Thanh Xuân, Nghiên cứu lên men bã đậu nành để sản xuất nước chấm, -62- Nồng độ tyrosine (mol/ml) Độ hấp thu 0.0 0.1 TÀI THAM KHẢO PHỤLIỆU LỤC 0.1 290.262 0.1 0.2 0.3 610.486 0.2 0.3 0.6 020.724 13 Danji Fukushima, Industrialiiation PHỤ LỤCof ýermented soy sauce production centering around Japanese shoyu, Noda Institude for scientiíỉc research, Noda-shi, PHỤ LỤC ĐƯỜNG CHUẨN TYROSINE TRONG XÁC ĐỊNH HOẠT Japan TÍNH PROTEASE 14 Tzou-Chi Huang & Der-Feng Teng, Soy sauce: Manuỷacturing & Bảng 1: Kết đo độ hấp thu dung dịch tyrosine chuẩn Biochemical changes, National Pingtung University of Science & technology, Pingtung, Taiwan 15 Thawatchai Mongkolwai, “Technology transỷer for small and medium soy sauce ỷermentation ỷactories in Thailan: a consortium approach'\ Food research international, vol.30, No.8, pp.555-563, 1997 16 Wilfred F.M Roling, Physical ỷactors inỷluencing Microbial interactions and biochemical changes during the Baceman stage of Indonesian Kecap (Soy sauce) production, Joumal of íermentation and bioengineering, vol.77, No.3, pp 293-300, 1994 17 Williams, Koji process for producing soy sauce, United States Patent, 1980 18 http//: www.wikipedia.com Trong đó: X - Độ hấp thu bước sóng 750nm y - Nồng độ tyrosine dung dịch đem so màu (mol/ml) PHỤ LỤC CÔNG THỨC TÍNH LƯỢNG ẨM Bổ SUNG THÊM 100*c -64 63 PHỤ LỤC Trong đó: X- Lượng nước cần bổ sung thêm a - Độ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ban đầu b - Trọng lượng nguyên liệu cho lần nuôi cấy c - Trọng lượng chất khô cần đạt sau chỉnh ẩm PHỤ LỤC ĐỊNH LƯỢNG N TổNG 3.1 Hóa chất: H2SƠ4 thô H2SO4 0,1N NaOH 0,1N NaOH 40% HCĨO4 tinh khiết Phenolphthalein 1% 3.2 Cách tiến hành: Trước tiên mẫu vô hóa H2SO4 đậm đặc nhiệt độ cao có chất xúc tác Các phản ứng trình oxy hóa xảy sau: 2H2SOA -> H20 + 2Sỡ2 T +ơ2 Oxy tạo thành lại oxy hóa nguyên tô" khác: Carbon tạo thành CO2, hydro tạo thành H20, nitơ giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2S04 tan dung dịch NHì + H2SOi^(NHi)1SOt Đuổi NH3 khỏi dung dịch NaOH -65 - PHỤ LỤC Định phân lượng H2SO4 lại dung dịch NaOH 0,1N chuẩn Qua tính lượng Nitơ có mẫu nguyên liệu thí nghiệm Vô hóa mẫu: tiến hành tủ hotte: hút thể tích mẫu định cho vào bình Kjeldahl Thêm từ từ lOml H2SO4 đậm đặc Để tăng nhanh trình vô hóa cần phải cho thêm chất xúc tác, dùng HCIO4 giải phóng 02 cho phản ứng oxy hóa Cất đạm: tiến hành máy cất đạm tự động Gerhardt Mau sau cất đạm đem định phân dung dịch NaOH 0,1N 3.3 Công thức tính toán: Trong đó: x: hàm lượng nitơ tổng (g/1) a: sô ml H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 (ml) b: sô" ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ (ml) T: hệ sô" hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N 0,0014: lượng gam nitơ ứng với lml H2SO40,lN Định lượng nitơ amin phương pháp so màu, sử dụng nynhydrin 4.1 Hóa chất - Dung dịch chuẩn glycine: hòa tan 0,1072g glycine định mức đến lOOml Bảo quản 4°c Trước sử dụng pha loãng dung dịch 100 lần dung dịch A -66- PHỤ LỤC - Hòa tan lOg Na2HP04.12H20, 6g KH2P04, 0,5g ninhydrin 0,3g íructose nước định mức đến lOOml dung dịch B Chỉnh pH cuối 6,6 - 6,8 Dung dịch B bảo quản 4°c, dùng tuần - Hòa tan lg KIƠ3 300ml nước cất 200ml cồn 96% v/v dung dịch c Dung dịch c bảo quản 5°c 4.2 Cách tiến hành - Cho 2ml mẫu lml dung dịch B vào ông nghiệm Đun cách thủy (ở 100°C) 16phút, làm nguội nhiệt độ 20°c thời gian 20 phút - Cho tiếp vào ông nghiệm 5ml dung dịch c, lắc đo độ hấp thu bước sóng 570nm - Làm mẫu chuẩn song song với 2ml dung dịch A - Làm mẫu trắng với ml dung dịch nước cất để hiệu chỉnh máy so màu 4.3 Kết N=—X2Xd A2 Trong đó: N: sô" mg nitơamin có 11 dịch nha cần đo A]: độ hấp thu mẫu thí nghiệm A2: độ hấp thu mẫu chuẩn (giá trị trung bình), d : hệ sô" pha loãng PHỤ LỤC ĐỊNH LƯỢNG NITƠ AMMONIAC PHỤ LỤC ĐỊNH LƯỢNG LIPID 6.1 Hóa chất: -67- mẫu PHỤ LỤC Ete etylic ete dầu hoả 6.2 Tiến hành Sấy khô nguyên liệu đến khôi lượng không đổi (100-105°C) Cân 50g nguyên liệu nghiền nhỏ cho vào gói giây Đặt vào trụ chiết Lắp trụ vào bình cầu gắn ông sinh hàn (có dung môi bình cầu), qua ông sinh hàn dùng phễu cho dung môi vào trụ chiết cho lượng dung môi chảy xuống bình cầu, lượng phễu ngập mẫu Dùng làm nút đầu ông sinh hàn Mở nước lạnh Mở công tắc đèn Chiết 8-12h Thử xem hết chất béo chưa đầu xiphon (không vết dầu dung môi bay hơi) Lấy gói giấy, đặt tủ hotte cho bay dung môi sấy 100105°c l,5h Đê’ nguội bình hút ẩm Cân cân phân tích 6.3 T Công thức T , , „ Lượng Lipid thô : X = —!—— X100 M Trong đó: M| : khôi lượng gói giấy mẫu ban đầu M2 : khôi lượng gói giấy mẫu sau trích sấy M : khôi lượng mẫu ban đầu PHỤ LỤC ĐỊNH LƯỢNG TINH BỘT 7.1 Hóa chất dụng cụ Các dụng cụ để xác định đường khử -68- M - M , PHỤ LỤC thủy phân hoàn toàn giọt thuốc thử Liugon Sau tiến hành giông mẫu xác định đường khử phương pháp Ferrycyanure( tham khảo [5]) Tính kết 7.3 Hàm lượng tinh bột % mẫu nguyên liệu: TB = (Xtb - Xk) * 0.9 Trong đó: Xtb - hàm lượng % đường khử sau thủy phân Xk - hàm lượng % đường khử trước thủy phân 0.9 - hệ sô" chuyển đổi từ glucose sang tinh bột PHỤ LỤC ĐỊNH LƯỢNG CELLULOSE 8.1 Dụng cụ, hóa chất Tủ sây, lò nung, côi chày sứ, chén nung Bình cầu 150 có gắn ông sinh hàn khí, phễu, giây lọc không tro, becher HC1 đặc, KOH 10%, CH3COOH 2% Thuốc thử Liugon 8.2 Tiến hành Cân 25g nguyên liệu nghiền mịn, cho vào bình cầu cao cổ chứa 50ml nước cất, thêm vào lOml HC1 đậm đặc Đặt bình cầu lên bếp điện tủ hotte, gắn ông sinh hàn khí đun sôi thật kỹ -69- PHỤ LỤC Thêm vào bình cầu lOml KOH 10% Đặt bình cầu lên bếp, đun sôi 20- 30 phút Lọc lấy bã hai giấy lọc không tro có trọng lượng Rửa bã lần nước cất, lần 20ml Sau rửa lần dung dịch CH3COOH 2% rượu etylic nguyên chất (cồn tuyệt đôi) Sau rửa bã có màu trắng Đặt giấy lọc bã vào đĩa petri đưa vào tủ sấy 105°c giờ, lây để nguội bình hút ẩm cân Đưa hai giấy lọc bã vào chén nung (đã nung lò nung 400500°c, để nguội cân cân phân tích), tiến hành nung bã lò nung nhiệt độ 400- 500°c đến khối lượng không đổi Lấy để nguội bình hút ẩm cân chén nung chứa tro sau nung 8.3 Tính kết Lượng celĩuĩose có mẫu tính theo công thức: m, -ịm - m x ) 100 x% =1 v ;J m Trong đó: IĨ1]: khôi lượng bã sau sấy (g) m 2- khôi lượng chén nung tro sau nung (g) IĨI3: khôi lượng chén nung (g) -70- Ống nghiệm sô Nồng độ tyrosin Vtyrosin /V HC1 PHỤ LỤC 0,1 0,05 0,15 0,2 0,25 0,3 Bảng 2: Cách pha dung dịch chuẩn tyrosin ẩm cân xác cân nung 30 phút 1/19 1/9 3/17 phân tích 1/4 Tiếp tục 1/3 3/7rồi lấy cho vào bình hút ẩm cân xác cân phân tích đến khôi lượng không đổi 9.2 Công thức: Độ tro = ^S ~G X100 ơ,-ơ Trong đó: G trọng lượng chén Gi trọng lượng chén mẫu G2 trọng lượng chén tro PHỤ LỤC 10 ĐỊNH LƯỢNG HOẠT TÍNH PROTEASE 10.1 Hóa chất: Dung dịch Casein 1% pha dung dịch đệm 0,2N Glycin-NaOH pH 9,5 Thuốc thử Folin Dung dịch tyrosin chuẩn (1 pmol/ml): cân 18,12mg tyrosin, hòa tan HC1 0,2N định mức đến lOOml dung dịch HC1 0,2N Từ dung dịch tiếp tục pha loãng dung dịch HC1 0,2N để nhận dung dịch có nồng độ tyrosin từ 0,05 -71 - Nước cất : Saccharose : NaN03 : KH2PO4 : MgS04.7H20: FeS04 : Thạch : Trộn PHỤ PHỤ LỤC LỤC Cân Nghiền sơ (íanh trưừng^) Hoạt tính protease lml dịch enzyme Trích ly Ĩ7Ì*8*rc HpCho / mlvào = -*ống ỡ—nghiệm(đvht/ml) ĩ lOO Trong đó: [T]: nồng độ tyrosine suy từ đường chuẩn độ hấp thu 30g Lắc đều, t=10 phút, 30°c mẫu nghiên cứu, (pmol/ml) Phản ứng thủy phân Tỷ lệ canh trường/ dung mồi= I/ 3g 5ml TCA Lắc đều, t=30 phút, 30°c Tủa protein 8: số ml*toàn hỗn hợp phản ứng (lml dịch enzyme, 2ml dung dịch lg Ly tâm10%) (g/ml) casein, 5ml dung dịch TCA Dung dịch A (NaH2PƠ4 1/15 M): cân ll,866g NaH2P04.12H20 pha lít 0,5g Lọc nước cất N=5000 vòng/ phút, t=15 phút, 4°c _n 0,01 Lọc Lấy ml dịch lọc n:hệ sô pha loãng Dung dịch B: (KH2PƠ4 1/15 M): cân 9,073g KH2PƠ4 pha lít nước cất 25g lml Folin Ciocalteau Lắc đều, t=30 phút, 30°c $ Phản ứng tạo màu 4ml Na2CƠ3 x: Thời gian phản ứng (10 phút) Dung dịch đệm phosphat pH= 7,4: trộn dung dịch A B theo tỷ lệ 4:1 Đo độchiết hấp thu x = 750 nm Dịch Hình 2: Sơ đồ xác định hoạt Hoạt tính protease lg canh trường khô tính protease Dung dịch acid tricloacetic (TCA) 10% PHỤ LỤC 11 THÀNH PHAN MÔI TRƯỜNG GIỮ GIÔNG Hình 1: đồgiông trích ly dịch chiết oryzae: enzym thô Dung dịch Na2CƠ3 6% Môi trường Crapek đếSơgiữ Aspergillus Thuốc thử Folin-Cio-Calteau 10.2 Tiến hành Trích ly dịch chiết enzym thô (hình 1) Mẩu kiểm chứng: tiến hành mẫu kiểm chứng giông đôi với mẫu thí nghiệm, thay lml dịch enzym lml nước cất Dựng đường chuẩn tyrosin: từ dung dịch tyrosin chuẩn pha loãng trên, lây -74 73 -72-75 [...]... sinh vật sử dụng trong quá trình lên men, thời gian lên men và chế biến sau lên men Hiện nay các nước có các sản phẩm nước tương lên men như: kecap của Indonesia, Ceiew của Thái Lan, meju của Hàn Quốc, shoyu của Nhật Bản 2.3.2 Giới thiệu một sô" phương pháp sản xuâ"t nước tương Để sản xuất nước tương, người ta sử dụng 2 phương pháp công nghệ chủ yếu là phương pháp lên men và phương pháp hóa giải 2.3.2.1... Tổng quan về nước tương [2, 8, 12, 13, 14, 15, 16, 17] 2.3.1 Định nghĩa nước tương Nước tương là một loại nước chấm dùng làm gia vị có hàm lượng đạm và nồng độ muôi tương đối cao Mặc dù có nhiều tên gọi khác nhau như xì dầu, tàu vị yểu, Magi nhưng chúng đều được sản xuất chủ yếu bằng 2 phương pháp lên men và hóa giải nguồn nguyên liệu giàu đạm mà chủ yếu là các hạt có dầu Nước tương là sản phẩm thủy... cho nước tương Tên quốc gia Vi sinh vật sử dụng thành Tên gọi loạiphẩm nước Triều Tiên tương o Lắng: Kanjang Aspergillus oryzae subtilis ■ Mục đích: Hoàn Bacillus thiện - Tách các chất không tan ra khỏi nước tương 2 Bacỉllus pumillus phẩm Bacillus citreus 2.3.4 Vithành sinh vật dùng trong sản xuất nước tương lên men 2.3.3.2 Chỉ tiêu vi sinh Sarcina maxima o Rótvật chai: Vi sinh trong sản xuâ"t nước tương. .. đặc biệt 20 16 12 Hàm lượng Nitơ tổng, không Mục đích: Khai thác - Trích phần nước tương còn vật sót lại lên trong cũng có một Chỉ■sô" otiêu Tuy điểm nhiên, vi khác sinh thời biệt vật gian Dưới v sản độc đây xuấtlàly tồ" nước bảng của tương các nước loài bằng vi tương phương sinh pháp dùng trong men nhỏ hơn khô sản xuất nước tương mộtsuất sô" thủy quốc phân gia Châu (BẢNG kéo dài,của hiệu thấpÁvà mùi... Quốc là những nước vẫn duy trì công nghệ lên men truyền thông có cải tiến nhiều về các thiết bị và máy móc nên chất lượng nước tương rất ổn định và được tiêu thụ trên toàn thế giới Do những nhược điểm về ô nhiễm môi trường, về chất lượng dinh dưỡng và an toàn của sản phẩm nên xu thế hiện nay ở trong nước sẽ chuyển dần các cơ sở sản xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men Trước... pháp sản xuất nưởc tương Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước tương lên men là lợi dụng hệ enzym của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm, nuôi chúng để rồi thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương Do vậy, trong quá trình sản xuâl, phải nuôi vi sinh vật cho tốt để tạo ra nhiều enzym protease, nâng cao hiệu suất thủy phân protein của nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm... yêu cầu thực tế đó, chúng tôi thực hiện đề tài Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men 1.2 Mục tiêu của đề tài Khảo sát quá trình nuôi cấy nấm mốc để tạo ra enzym protease có hoạt tính cao nhất Khảo sát quá trình thủy phân protein nhằm nâng cao hàm lượng acid amin bằng phương pháp: -2- CHƯƠNG 1- MỞ ĐẦU ■ Xác định tỉ lệ môi trường : dung môi (nước muôi), nồng độ muôi, nhiệt độ, pH và thời gian... tại điểm phân nhánh -29- CHƯƠNG 3-NGUYÊN LIỆU rà PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU YÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 3.1.1 Nguyên liệu Khô lạc HÌNH 3.1: Bánh dầu lạc HÌNH 3.2: Khô lạc sau nghiền -30- CHƯƠNG 3-NGUYÊN LIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu Trong luận văn này, khô lạc được sử dụng làm nguyên liệu chính để sản xuất nước tương lên men Khô lạc được nhập khẩu từ Ân Độ và được ép thành các bánh... trình thủy phân làm cho nước tương có hương vị đặc trưng Giá trị dinh dưỡng của nước tương được thể hiện qua thành phần hóa học, gồm có protein, đường, acid hữu cơ, châ"t thơm, châ"t màu Ta quan tâm đặc biệt đến protein trong nước tương, các acid amin có trong nước tương sẽ làm cho nước tương -9- CHƯƠNG 2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU Nguyên nhân là do có sự khác nhau về nguyên liệu ban đầu, tỷ lệ phôi trộn giữa...CHƯƠNG 1- MỞ ĐẦU Kikoman ở Nhật Bản, Taogi ở Philippin, Tempeh ở Indonesia, Trung Quốc có Yanwajun, Thái lan có Chiang Để thủy phân protein trong sản xuất nước chấm, trong nước, hiện nay thông dụng nhất là sử dụng phương pháp hóa giải bằng acid Tuy nhiên trên thế giới, người ta dần dần hủy bỏ phương pháp hóa giải trong sản xuất nước tương và chuyển sang phương pháp lên men vi sinh vật Nhật ... toàn sản phẩm nên xu nước chuyển dần sở sản xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men Trước yêu cầu thực tế đó, thực đề tài Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men ... gian lên men chế biến sau lên men Hiện nước có sản phẩm nước tương lên men như: kecap Indonesia, Ceiew Thái Lan, meju Hàn Quốc, shoyu Nhật Bản 2.3.2 Giới thiệu sô" phương pháp sản xuâ"t nước tương. .. phần nước tương vật sót lại lên có Chỉ■sô" otiêu Tuy điểm nhiên, vi khác sinh thời biệt vật gian Dưới v sản độc xuấtlàly tồ" nước bảng tương nước loài vi tương phương sinh pháp dùng men nhỏ khô sản