Phát triển công nghiệp chế biến cà phê trên địa bàn tỉnh đắk lắk

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ACPC Hiệp hội các nước sản xuất cà phê BCEC Trung tâm Giao dịch Cà phê Buôn Ma Thuột CBCP Chế biến cà phê CNCB Công nghiệp chế biến DNCB Doanh nghiệp chế biến DN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

NGUYỄN THANH TRÚC

PHÁT TRIỂN CÔNG NGHIỆP

CHẾ BIẾN CÀ PHÊ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH ĐẮK LẮK

LUẬN ÁN TIẾN SĨ KINH TẾ

ĐÀ NẴNG, 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

NGUYỄN THANH TRÚC

PHÁT TRIỂN CÔNG NGHIỆP

CHẾ BIẾN CÀ PHÊ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH ĐẮK LẮK

Chuyên ngành: KINH TẾ CÔNG NGHIỆP

Mã số: 62.31.09.01

LUẬN ÁN TIẾN SĨ KINH TẾ

Người hướng dẫn khoa học: GS.TS TRƯƠNG BÁ THANH

TS LÂM MINH CHÂU

ĐÀ NẴNG, 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung luận án là công trình nghiên cứu của tôi Các số liệu sử dụng trong phân tích có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo đúng quy định Kết quả nghiên cứu được sử dụng trong luận án này là trung thực và chưa từng được dùng để bảo vệ một học vị nào Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận án đã được cám ơn và các thông tin trích dẫn đều được chỉ rõ nguồn gốc

Tác giả

Nguyễn Thanh Trúc

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận án này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới Giáo

sư Tiến sĩ Trương Bá Thanh và Tiến sĩ Lâm Minh Châu, là những người trực tiếp hướng dẫn khoa học, đã tận tình giúp đỡ và định hướng giúp tôi nghiên cứu, hoàn thiện luận án của mình

Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường, tôi đã nhận được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của tập thể các Thầy, Cô giáo trong Khoa Kế toán, Phòng Đào tạo thuộc Trường Đại học Kinh tế Đà Nẵng, Ban Đào tạo, Đại học Đà Nẵng Tôi xin ghi nhận và biết ơn sự giúp đỡ quý báu của các Thầy, Cô

Tôi xin trân trọng cám ơn Lãnh đạo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Sở Công Thương, Sở Khoa học công nghệ, Viện Khoa học kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên, Ban Giám đốc các công ty cà phê, Chính quyền địa phương và

bà con nông dân tỉnh Đắk Lắk đã nhiệt tình hỗ trợ, hợp tác và giúp đỡ tôi thực hiện luận án

Trong thời gian học tập và nghiên cứu, tôi cũng đã nhận được sự hỗ trợ, tạo mọi điều kiện và giúp đỡ tận tình từ Lãnh đạo Khoa Kinh tế, Phòng Kế hoạch Tài chính và Ban Giám hiệu Trường Đại học Tây Nguyên, tôi xin trân trọng cám ơn

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới các đồng nghiệp, bạn bè, gia đình

và các bạn sinh viên đã động viên, chia sẻ và tạo điều kiện tốt nhất giúp tôi hoàn thành luận án của mình

Đà Nẵng, ngày tháng 12 năm 2015

Tác giả luận án

Nguyễn Thanh Trúc

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu của luận án 3

2.1 Mục tiêu chung 3

2.2 Mục tiêu cụ thể 3

3 Các câu hỏi nghiên cứu 4

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 4

4.1 Đối tượng nghiên cứu 4

4.2 Phạm vi nghiên cứu 4

5 Ý nghĩa khoa học của luận án 5

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ 7

1.1 Một số khái niệm liên quan đến đề tài 7

1.1.1 Phát triển và phát triển công nghiệp 7

1.1.2 Công nghiệp chế biến 11

1.1.3 Phát triển công nghiệp chế biến cà phê 15

1.2 Đặc điểm, vị trí của công nghiệp chế biến cà phê 24

1.2.1 Đặc điểm công nghiệp chế biến cà phê 24

1.2.2 Vị trí của công nghiệp chế biến cà phê trong nền kinh tế 27

1.3 Nội dung phát triển công nghiệp chế biến cà phê 30

1.3.1 Mô hình phát triển công nghiệp chế biến cà phê 30

1.3.2 Nội dung phát triển công nghiệp chế biến cà phê 33

1.3.3 Chỉ tiêu đánh giá sự phát triển của công nghiệp chế biến cà phê 36

1.4 Nhân tố ảnh hưởng đến phát triển công nghiệp chế biến cà phê 40

1.4.1 Mô hình các nhân tố ảnh hưởng đến phát triển CNCB cà phê 40

1.4.2 Chỉ tiêu đánh giá nhân tố ảnh hưởng đến phát triển CNCB cà phê 46

CHƯƠNG 2: ĐẶC ĐIỂM ĐỊA BÀN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 50

2.1 Tổng quan về tỉnh Đắk Lắk 50

2.1.1 Điều kiện tự nhiên 50

2.1.2 Điều kiện kinh tế xã hội 53

2.2 Tiếp cận nghiên cứu và khung phân tích 59

2.2.1 Tiếp cận nghiên cứu 59

2.2.2 Khung phân tích phát triển công nghiệp chế biến cà phê 60

2.3 Phương pháp nghiên cứu 61

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 61

2.3.2 Quy trình khảo sát thu thập dữ liệu 62

2.3.3 Phương pháp xử lý và phân tích thông tin 64

2.3.4 Xây dựng biến quan sát ảnh hưởng đến phát triển công nghiệp chế biến cà phê 67

CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH ĐẮK LẮK 70

3.1 Thực trạng phát triển công nghiệp chế biến cà phê ở Đắk Lắk 70

3.1.1 Tăng trưởng quy mô của ngành công nghiệp chế biến cà phê 70

3.1.2 Chuyển dịch cơ cấu trong chế biến cà phê 78

3.1.3 Hiệu quả kinh tế trong chế biến cà phê ở Đắk Lắk 83

3.1.4 Hiệu quả xã hội và bảo vệ môi trường trong công nghiệp chế biến cà phê 92

3.2 Nhân tố ảnh hưởng đến phát triển công nghiệp chế biến cà phê ở Đắk Lắk 102

3.2.1 Đánh giá độ tin cậy của thang đo và phân tích nhân tố khám phá 102

3.2.3 Nguyên liệu chế biến 111

3.2.4 Quy mô vốn 119

3.2.5 Lao động 122

3.2.6 Thiết bị công nghệ 126

3.2.7 Dịch vụ hỗ trợ 128

3.2.8 Cầu thị trường cà phê 132

3.2.9 Cạnh tranh của ngành công nghiệp chế biến cà phê 134

3.2.10 Hỗ trợ của Chính quyền và Hiệp hội 138

3.2.11 Mô hình nhân tố ảnh hưởng đến phát triển công nghiệp chế biến cà

phê ở Đắk Lắk 144

3.3 Đánh giá thực trạng phát triển công nghiệp chế biến cà phê Đắk Lắk 148

3.3.1 Những thành tựu đạt được 148

3.3.2 Những hạn chế trong phát triển công nghiệp chế biến cà phê của Đắk Lắk 149

3.3.3 Đánh giá cơ hội, thách thức và điểm mạnh điểm yếu của công nghiệp chế biến cà phê Đắk Lắk 149

CHƯƠNG 4: HÀM Ý PHÁT TRIỂN CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ CỦA TỈNH ĐẮK LẮK 154

4.1 Định hướng phát triển công nghiệp chế biến cà phê tỉnh Đắk Lắk 154

4.2 Phát triển các cơ sở chế biến cà phê 156

4.3 Phát triển vùng nguyên liệu ổn định, chất lượng 158

4.4 Thu hút vốn đầu tư cho phát triển công nghiệp chế biến cà phê 162

4.5 Ứng dụng khoa học công nghệ, đầu tư hợp lý thiết bị 164

4.6 Phát triển thị trường tiêu thụ sản phẩm cà phê 165

4.7 Tăng cường quản lý nhà nước và hỗ trợ của chính quyền, hiệp hội 171

4.8 Một số kiến nghị thực thi hàm ý chính sách để phát triển công nghiệp chế biến cà phê của tỉnh Đắk Lắk 176

4.8.1 Đối với ủy ban Nhân dân tỉnh Đắk Lắk 176

4.8.2 Đối với hiệp hội cà phê ca cao Việt Nam và hiệp hội cà phê Buôn Ma Thuột 177

4.8.3 Đối với các chủ thể chế biến cà phê trên địa bàn tỉnh 178

KẾT LUẬN 179

1 Kết quả đạt được của luận án 179

2 Hướng nghiên cứu mới 181

DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ACPC Hiệp hội các nước sản xuất cà phê

BCEC Trung tâm Giao dịch Cà phê Buôn Ma Thuột

CBCP Chế biến cà phê

CNCB Công nghiệp chế biến

DNCB Doanh nghiệp chế biến

DNCBCP Doanh nghiệp chế biến cà phê

GO Tổng giá trị sản xuất

HACCP Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm

IC Chi phí trung gian

ICO Tổ chức Cà phê quốc tế

EFA Phân tích nhân tố khám phá (exploratory factor analyses)

FAO Tổ chức lương thực và nông nghiệp liên hiệp quốc

FDI Đầu tư trực tiếp nước ngoài (Foreign Direct Investment)

KTXH Kinh tế xã hội

LTTP Lương thực thực phẩm

ODA Nguồn vốn hỗ trợ chính thức (Official Development Assistance)

R&D Nghiên cứu triển khai

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

VA Giá trị gia tăng

VICOFA Hiệp hội Cà phê và Ca cao Việt Nam

UBND Ủy ban nhân dân

WASI Viện Khoa học kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Một số chỉ tiêu Kinh tế - Xã hội của ngành cà phê Việt Nam năm 2013 29

Bảng 1.2: Hệ thống chỉ tiêu đánh giá sự phát triển CNCB cà phê 36

Bảng 1.3: Các chỉ tiêu đánh giá nhân tố ảnh hưởng đến phát triển CNCB cà phê 47

Bảng 2.1: Một số chỉ tiêu kinh tế - xã hội tỉnh Đắk Lắk 53

Bảng 2.2: Một số chỉ tiêu về lao động - việc làm tỉnh Đắk Lắk 54

Bảng 2.3: Chỉ số năng lực cạnh tranh cấp tỉnh của Đắk Lắk 55

Bảng 2.4: Nhân tố ảnh hưởng đến phát triển công nghiệp chế biến cà phê 68

Bảng 3.1: Số lượng các doanh nghiệp tham gia chế biến cà phê 70

Bảng 3.2: Số lượng doanh nghiệp theo quy mô lao động trong chế biến cà phê 71

Bảng 3.3: Doanh nghiệp chế biến cà phê theo hình thức sở hữu và quy mô vốn 72

Bảng 3.4: Sản lượng và giá trị xuất khẩu cà phê nhân của Đắk Lắk 73

Bảng 3.5: Tình hình chế biến cà phê ở các doanh nghiệp 75

Bảng 3.6: Giá trị sản xuất công nghiệp chế biến cà phê của tỉnh Đắk Lắk 77

Bảng 3.7: Cơ cấu sản phẩm cà phê chế biến 82

Bảng 3.8: Phân phối chi phí và lợi nhuận trong chuỗi giá trị cà phê 87

Bảng 3.9: Phân phối lợi nhuận giữa các tác nhân 89

Bảng 3.10: Thu nhập của người lao động năm 2013 93

Bảng 3.11: Quản lý bảo vệ sản phẩm cà phê (% số mẫu điều tra) 95

Bảng 3.12: Hoạt động của doanh nghiệp chế biến cà phê với an sinh xã hội 96

Bảng 3.13: Kết quả phân tích nước thải tại công ty cà phê Trung Nguyên 99

Bảng 3.14: Hệ số KMO và kiểm định Bartlett’s của các biến độc lập 104

Bảng 3.15: Kết quả đánh giá độ tin cậy, phân tích EFA thang đo các biến độc lập 104 Bảng 3.16: Hệ số KMO và kiểm định Bartlett’s của các biến phụ thuộc 106

Bảng 3.17: Kết quả đánh giá độ tin cậy, phân tích EFA thang đo biến phụ thuộc 106 Bảng 3.18: Năng lực tài chính của các doanh nghiệp 108

Bảng 3.19: Quản lý chế biến sản phẩm cà phê nhân (% số mẫu điều tra) 110

Bảng 3.20: Diện tích, năng suất và sản lượng cà phê của Đắk Lắk 112

Bảng 3.21: Diện tích, sản lượng cà phê của các tỉnh Tây Nguyên 113

Bảng 3.22: Quản lý thu hoạch sản phẩm cà phê nhân 115

Bảng 3.23: Sản xuất cà phê chứng chỉ bền vững tại Đắk Lắk 117

Bảng 3.24: Tổng vốn và mức vốn bình quân của doanh nghiệp chế biến cà phê 120

Bảng 3.25: Tình hình cho vay cà phê trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk 121

Bảng 3.26: Một số chỉ tiêu về lao động - việc làm của Tây Nguyên 122

Bảng 3.27: Số lượng lao động trong doanh nghiệp công nghiệp chế biến cà phê 123

Bảng 3.28: Cơ cấu lao động trong chế biến cà phê 124

Bảng 3.29: Đánh giá trình độ công nghệ chế biến cà phê của tỉnh Đắk Lắk 126

Bảng 3.30: Tình hình xuất khẩu cà phê Đắk Lắk 132

Bảng 3.31: Giá thành 1 tấn cà phê nhân xuất khẩu của Đắk Lắk 136

Bảng 3.32: Kết quả phân tích hồi quy - Sơ lược mô hình 146

Bảng 3.33: Kết quả phân tích hồi quy - Phân tích Anova 146

Bảng 3.34: Kết quả hồi quy 147

Bảng 3.35: Chiến lược phát triển công nghiệp chế biến cà phê trên địa bàn 153

tỉnh Đắk Lắk 153

Bảng 4.1: Quy hoạch phát triển cà phê Đắk Lắk đến năm 2020 155

Bảng 4.2: Quy mô, loại hình và địa điểm xây dựng các nhà máy chế biến 156

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1.1: Vòng đời của sản phẩm công nghiệp 10

Sơ đồ 1.2: Các ngành chế biến trong nông nghiệp 14

Sơ đồ 1.3: Nội dung phát triển công nghiệp chế biến cà phê 33

Sơ đồ 1.4: Mối quan hệ giữa tổng cung và tổng cầu 41

Sơ đồ 1.5: Các nhân tố ảnh hưởng đến sự phát triển của ngành CNCBCP 42

Sơ đồ 2.1: Khung nghiên cứu phát triển công nghiệp chế biến cà phê 60

Sơ đồ 2.2: Quy trình thực hiện phân tích 65

Sơ đồ 3.1: Sản phẩm cà phê được chế biến ở Đắk Lắk 78

Sơ đồ 3.2: Các tác nhân chính tham gia chuỗi giá trị cà phê tại Đắk Lắk 84

Sơ đồ 3.3: Chuỗi giá trị cà phê tại Đắk Lắk 85

Sơ đồ 3.4: Phân bổ giá trị tăng thêm từ sản xuất đến tiêu thụ 90

Sơ đồ 3.5: Các nhân tố ảnh hưởng đến sự phát triển công nghiệp chế biến cà phê 144

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1: Các hoạt động chế biến cà phê ở Đắk Lắk 76

Biểu đồ 3.2: Giá xuất khẩu cà phê của Đắk Lắk từ năm 2009 -2013 76

Biểu đồ 3.3: Đánh giá khả năng phát triển sản phẩm cà phê ở Đắk Lắk 83

Biểu đồ 3.4: Kết quả hoạt động của các doanh nghiệp chế biến cà phê 91

Biểu đồ 3.5: Tình hình trang bị cho người lao động 94

Biểu đồ 3.6: Ô nhiễm môi trường trong công nghiệp chế biến cà phê ở Đắk Lắk 98

Biểu đồ 3.7: Năng lực của các doanh nghiệp chế biến cà phê 107

Biểu đồ 3.8: Trình độ chuyên môn của chủ doanh nghiệp 108

Biểu đồ 3.9: Cơ cấu lao động của hộ sản xuất cà phê theo 109

Biểu đồ 3.10: Các tỉnh trồng cà phê của Việt Nam 113

Biểu đồ 3.11: Đánh giá chất lượng cà phê thu mua phục vụ cho chế biến 115

Biểu đồ 3.12: Nguồn thu mua nguyên liệu phục vụ cho chế biến cà phê 118

Biểu đồ 3.13: Nhân tố ảnh hưởng đến nguyên liệu đầu vào của công nghiệp 119

chế biến cà phê 119

Biểu đồ 3.14: Nhân tố ảnh hưởng đến nguồn lao động trong doanh nghiệp 125

chế biến cà phê 125

Biểu đồ 3.15: Mức độ ảnh hưởng của nhà cung cấp đến DNCB cà phê 130

Biểu đồ 3.16: Mức độ cạnh tranh trong công nghiệp chế biến cà phê 137

Biểu đồ 3.17: Mức độ ảnh hưởng của hỗ trợ chính quyền địa phương 142

Biểu đồ 3.18: Mức độ tác động của chính quyền và hiệp hội đến công nghiệp 143

chế biến cà phê 143

Biểu đồ 3.19: Giá cà phê thế giới qua các năm 150

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Trên thế giới hiện nay có 75 nước trồng cà phê, trong đó có 51 nước xuất khẩu Đứng đầu thế giới về cả diện tích và sản lượng là Brazil, tiếp theo là Việt Nam và Côlômbia [10] Diện tích, sản lượng cà phê trên toàn thế giới dao động ở mức 11,3-11,5 triệu ha và 6,7-8,0 triệu tấn, trong đó cà phê chè chiếm tới 70% diện tích Thị phần thương mại xuất nhập khẩu toàn cầu hàng năm khoảng 5,2-5,7 triệu tấn, trong đó các nước trồng cà phê tiêu thụ khoảng 1,6 triệu tấn, bằng 20-22% sản lượng, còn lại 80% là để xuất khẩu Giá cà phê xuất khẩu luôn có sự biến động lớn phụ thuộc vào thời tiết, chính sách dự trữ và lượng tồn kho của các nước xuất nhập khẩu [138], [139]

Cà phê là một trong những mặt hàng xuất khẩu quan trọng của nhiều nước đang phát triển và chiếm tỷ lệ khá lớn trong kim ngạch thương mại thế giới tương đương khoảng 60 tỷ USD/năm [138] Tuy nhiên, thu nhập và lợi nhuận lại tập trung

ở một số nhà đầu cơ, nhà chế biến và tiêu thụ trên thế giới Phần lớn các nước trồng

cà phê là những nước chậm phát triển hoặc đang phát triển Ngành công nghiệp cà phê thế giới chứng kiến sự mất cân đối lớn ở tầm quốc tế giữa các tác nhân trong chuỗi ngành hàng này [214] Tại các quốc gia sản xuất người nông dân nhận được lợi ích thiếu công bằng trong quá trình phân phối thu nhập, giá trị thặng dư trong chuỗi cà phê Khoảng cách ngày càng rộng hơn khi tính tỉ lệ thu nhập mà người sản xuất nhận được và tỉ lệ thu nhập của các tập đoàn xuyên quốc gia thống trị chuỗi các công đoạn buôn bán, sản xuất và bán lẻ ở các nước tiêu thụ [213] Sự chi phối đến ngành công nghiệp chế biến cà phê bởi các yếu tố về điều kiện tự nhiên, hạn chế về nguồn lực lao động, cung vượt cầu, thiếu điều tiết và quyền lực kiểm soát ngành hàng của các tập đoàn chế biến [110] Bên cạnh đó khuyến cáo các nước trồng cà phê nên nổ lực sát nhập và mở rộng kiểm soát đối với các giai đoạn chế biến trong chuỗi cà phê toàn cầu để có giá trị tăng thêm cao hơn trong chuỗi [176]

Đối với Đắk Lắk, cà phê là loại cây công nghiệp phát triển nhanh trên địa bàn từ sau ngày thống nhất đất nước, năm 1975 có trên 3.700 ha cà phê, năm 1985

có 15.000 ha, năm 1990 diện tích cà phê đã tăng lên 76.000 ha, đến năm 2013 toàn

tỉnh có 202.500 ha (trong đó có 192.050 ha cà phê kinh doanh) với sản lượng bình quân hàng năm đạt 430 ngàn tấn cà phê nhân xô; cà phê qua chế biến rang xay trên

15 ngàn tấn và trên 1,2 ngàn tấn cà phê hoà tan [70], [74]

Đắk Lắk là tỉnh được chia tách theo Quyết định số 22/03/2003/QH11 từ tỉnh Đắk Lắk cũ Tỉnh có diện tích tự nhiên là 1.312.537 ha, tổng số dân năm 2013 là 1,827 triệu người, trong đó tỷ lệ dân số và lao động trong khu vực nông nghiệp nông thôn là trên 77% [17] Tỉnh có thế mạnh vượt trội trong sản xuất các sản phẩm nông sản nói chung và sản xuất cà phê nói riêng

Sự phát triển nhanh cà phê ở Đắk Lắk về diện tích, năng suất, sản lượng đã đem lại lợi ích to lớn cho sự phát triển kinh tế - xã hội của tỉnh và người trồng cà phê Hàng năm, ngành sản xuất cà phê có thể tạo việc làm cho khoảng 600 - 800 ngàn nhân công lao động, góp phần nâng cao thu nhập và đời sống cho người dân ở khu vực miền núi và Tây Nguyên, mở ra những cơ hội lớn chung cho ngành cà phê Việt Nam phát huy lợi thế so sánh về điều kiện tự nhiên, sinh thái để nâng cao khả năng cạnh tranh [77]

Tuy nhiên, ngành công nghiệp chế biến cà phê (CNCBCP) Đắk Lắk đã và đang phải đối mặt với nhiều vấn đề trên các khía cạnh khác nhau: Một là, cơ cấu chủng loại sản phẩm cà phê chưa hợp lý, chủ yếu là cà phê Robusta Hai là, chất lượng cà phê thấp, giá thành cao chưa đáp ứng được yêu cầu của khách hàng Ba là,

kỹ thuật canh tác và chế biến lạc hậu làm hạn chế chất lượng cà phê xuất khẩu Bốn

là, tình trạng thâm canh cao độ trong thời gian vừa qua theo hướng sử dụng nhiều phân bón và nước tưới dẫn đến suy kiệt đất đai và nguồn nước Năm là, sản phẩm

cà phê chế biến sâu, chế biến tinh chưa nhiều, chủ yếu xuất khẩu cà phê nhân xô, giá trị gia tăng của sản phẩm thấp Sáu là, tổ chức sản xuất, chế biến, kinh doanh của ngành hàng còn nhiều bất cập chưa theo kịp sự phát triển của kinh tế thị trường

Để giải quyết những tồn tại hạn chế trên tỉnh Đắk Lắk đã xây dựng đề án, ban hành nghị quyết, tổ chức nhiều cuộc hội thảo bàn về phát triển ngành cà phê Các nhà nghiên cứu cũng đã quan tâm, tìm hiểu, phân tích, đánh giá và đề xuất các giải pháp liên quan đến phát triển ngành hàng cà phê của Đắk Lắk Các nghiên cứu đã đề cập đến thực trạng phát triển của ngành CNCBCP, phân tích các yếu tố tác động, các

giải pháp phát triển CNCBCP trên các khía cạnh và bằng các chỉ tiêu khác nhau Đã

có những giải pháp để phát triển ngành công nghiệp chế biến cà phê như giải pháp về lựa chọn công nghệ, lựa chọn thiết bị, phương pháp chế biến Thực tế cho thấy chưa

có công trình nào nghiên cứu sâu, đầy đủ, hệ thống về ngành CNCBCP Đắk Lắk và phân tích một cách toàn diện về sự phát triển CNCBCP ở tỉnh Đắk Lắk để đề xuất các giải pháp, chính sách đồng bộ cho sự phát triển của ngành công nghiệp này

Hơn nữa yêu cầu của tổ chức và quản lý sản xuất - chế biến - tiêu thụ cà phê Đắk Lắk cần có những nghiên cứu sâu về chuỗi giá trị ngành hàng cà phê, tìm các biện pháp gia tăng giá trị của chuỗi cà phê, gia tăng liên kết giữa các khâu sản xuất - chế biến - tiêu thụ cà phê Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, hiệu quả kinh tế, hiệu quả xã hội và hiệu quả môi trường, tìm các biện pháp quản lý nhà nước có tầm chiến lược lâu dài để phát triển ngành chế biến cà phê hiệu quả, bền vững, tạo ra sản phẩm có khả năng cạnh tranh cao, góp phần nâng cao thu nhập và đời sống cho người dân, cho nhà sản xuất chế biến cà phê trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk là một vấn

đề cần thiết nên được quan tâm nghiên cứu Xuất phát từ sự cấp thiết của thực tiễn,

tác giả chọn đề tài “Phát triển công nghiệp chế biến cà phê trên địa bàn tỉnh Đắk

- Đề xuất các khuyến nghị, hàm ý chính sách chủ yếu nhằm phát triển ngành CNCBCP của tỉnh Đắk Lắk trong thời gian tới

3 Các câu hỏi nghiên cứu

Nghiên cứu đề tài này sẽ tập trung trả lời các câu hỏi sau:

- Mô hình phát triển nào được thiết lập, vận dụng trong xác định nội dung phát triển công nghiệp chế biến cà phê?

- Thực trạng phát triển CNCBCP trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk thời gian qua như thế nào?

- Những nhân tố nào ảnh hưởng chủ yếu đến sự phát triển CNCBCP ở tỉnh Đắk Lắk?

- Điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội và thách thức trong phát triển CNCBCP

ở tỉnh Đắk Lắk là gì?

- Để phát triển CNCBCP ở tỉnh Đắk Lắk cần thực hiện những nội dung gì?

4 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu

Luận án tập trung nghiên cứu những vấn đề lý luận, thực tiễn và các nhân tố ảnh hưởng đến phát triển CNCBCP trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk Đối tượng nghiên cứu liên quan đến hoạt động chế biến cà phê (CBCP) của tỉnh Đắk Lắk bao gồm:

- Người sản xuất, kinh doanh và CBCP của tỉnh Đắk Lắk: nông hộ và các doanh nghiệp trồng, sản xuất cà phê; các cơ sở thu mua và sơ chế cà phê; các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu cà phê

- Người cung ứng dịch vụ, công nghệ: cơ sở cung ứng vật tư, trang thiết bị, máy móc, dây chuyền công nghệ, tổ chức tín dụng và ngân hàng, tư vấn công nghệ

- Các cơ quan quản lý Nhà nước và Hiệp hội ngành hàng cà phê

- Các chính sách liên quan đến sản xuất, kinh doanh và chế biến cà phê

4.2 Phạm vi nghiên cứu

Luận án tập trung vào hoạt động CBCP và sự phát triển của ngành cà phê theo hướng tiếp cận ngành hàng Vận dụng các lý thuyết về phát triển, phát triển bền vững và lý thuyết chuỗi giá trị trong mối quan hệ từ khâu sản xuất nguyên liệu, chế biến đến tiêu thụ sản phẩm của ngành CNCBCP

Để thực hiện được mục tiêu nghiên cứu, luận án sử dụng các số liệu và tài liệu chủ yếu từ năm 2008 đến năm 2013 Số liệu điều tra hộ sản xuất, cơ sở kinh

doanh, chế biến cà phê tập trung vào 3 năm từ năm 2011 đến 2013 Định hướng và giải pháp phát triển CNCBCP của tỉnh Đắk Lắk đến năm 2020

5 Ý nghĩa khoa học của luận án

Nghiên cứu góp phần hệ thống hóa và làm sáng tỏ những vấn đề lý luận về phát triển CNCBCP Làm rõ quá trình phát triển CNCBCP là quá trình phát triển trên cơ sở kết hợp hài hòa, hợp lý, chặt chẽ giữa phát triển kinh tế với thực hiện tốt các vấn đề xã hội trong chế biến cà phê Trong phát triển kinh tế đó là sự tăng trưởng

về quy mô, chuyển dịch cơ cấu sản xuất, nâng cao hiệu quả kinh tế và trình độ tổ chức sản xuất Trong phát triển xã hội là tăng thu nhập xã hội, sử dụng hợp lý các nguồn lực sản xuất và bảo vệ môi trường của hoạt động chế biến cà phê

Nội dung phát triển CNCBCP tập trung ở các lĩnh vực đó là tăng trưởng về quy mô, sự chuyển dịch cơ cấu, hiệu quả kinh tế, hiệu quả xã hội và bảo vệ môi trường trong CNCBCP Thiết lập và hình thành khung lý thuyết làm cơ sở cho các phân tích, đánh giá về thực trạng phát triển CNCBCP Nghiên cứu xác định 6 nhóm nhân tố chủ yếu chi phối, tác động và ảnh hưởng đến sự phát triển CNCBCP bao gồm i) Nhóm nhân tố thuộc về cơ sở CBCP, ii) Các nhân tố thuộc về điều kiện yếu

tố sản xuất, iii) Khả năng tiếp cận các dịch vụ hỗ trợ, iv) Đặc điểm môi trường cạnh tranh, v) Các điều kiện về cầu, vi) Sự hỗ trợ của Chính quyền và Hiệp hội Các nhân

tố này tác động qua lại lẫn nhau, tạo động lực cho sự phát triển của ngành CNCBCP

Trên cơ sở tiếp cận và hệ thống hóa lý thuyết về phát triển, luận án xây dựng khung phân tích nội dung phát triển CNCBCP trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk Theo đó, nội dung phát triển CNCBCP được phân tích ở năm khía cạnh, đó là i) Tăng trưởng quy mô chế biến (số lượng, giá trị, công suất); ii) Chuyển dịch cơ cấu (cơ cấu sản phẩm, tổ chức chế biến, thị trường tiêu thụ); iii) Hiệu quả kinh tế (năng suất, giá thành, giá trị gia tăng, lợi nhuận); iv) Hiệu quả XH (việc làm, thu nhập, điều kiện làm việc, an ninh quốc phòng) và v) Bảo vệ môi trường (ô nhiễm môi trường)

Qua phân tích thực trạng cho thấy, Đắk Lắk đã đạt được những thành tựu quan trọng trong CNCBCP như tăng trưởng, có hiệu quả, tạo công ăn việc làm cho người lao động Tuy nhiên, CNCBCP ở Đắk Lắk đã bộc lộ những tồn tại,

hạn chế cả về quy mô chế biến, tốc độ tăng trưởng và sự chuyển dịch cơ cấu trong chế biến còn chậm, tổ chức chế biến còn manh mún, hoạt động CBCP tập trung ở khâu sơ chế, những sản phẩm cà phê chế biến sâu chế biến tinh còn hạn chế, giá trị gia tăng của ngành còn thấp vấn đề ô nhiễm môi trường vẫn diễn biến theo chiều hướng xấu, chậm khắc phục, vệ sinh an toàn thực phẩm khó kiểm soát

Kết quả phân tích mô hình hồi quy kết hợp với thực trạng phát triển CNCBCP ở Đắk Lắk xác định được bảy nhân tố ảnh hưởng đến phát triển CNCBCP đó là: Cơ sở chế biến cà phê, nguyên liệu chế biến, quy mô vốn, thiết

bị công nghệ, dịch vụ hỗ trợ, cầu thị trường và hỗ trợ của chính quyền, hiệp hội Nghiên cứu tiến hành phân tích, dự báo về xu hướng phát triển của CNCBCP thế giới, những tiềm năng, cơ hội và thách thức mới đối với sự phát triển của CNCBCP Đắk Lắk trong thời gian tới Dựa trên cơ sở lý luận và thực tiễn được xác lập, nghiên cứu đưa ra định hướng và đề xuất các hàm ý chủ yếu để phát triển CNCBCP ở Đắk Lắk trong thời gian đến, tương xứng với quy mô và lợi thế mà Đắk Lắk đang sở hữu Đặc biệt tập trung phân tích và luận giải các vấn đề mà Đắk Lắk cần quan tâm thực hiện thúc đẩy phát triển các cơ sở chế biến cà phê, phát triển vùng nguyên liệu

ổn định và chất lượng, thu hút vốn đầu tư cho CNCBCP, ứng dụng khoa học công nghệ và đầu tư hợp lý thiết bị, phát triển thị trường tiêu thụ sản phẩm cà phê, tăng cường quản lý nhà nước và hỗ trợ của chính quyền, hiệp hội

CHƯƠNG 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN

VỀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

1.1 Một số khái niệm liên quan đến đề tài

1.1.1 Phát triển và phát triển công nghiệp

Danh từ "phát triển" được hiểu và sử dụng nhiều ở các vùng lãnh thổ và các nước nghèo Thuật ngữ phát triển dùng mô tả cho tăng trưởng kinh tế, hoặc tăng trưởng thu nhập quốc dân trên đầu người của một vùng, quốc gia hay toàn cầu [206] Sự tăng trưởng không chỉ đề cập đến các con số và thu nhập, mà liên quan đến phát triển về chất lượng cuộc sống Phát triển kinh tế thường gắn liền với sự đạt được trong tăng trưởng, đặc biệt là thu nhập quốc dân và việc làm [190] Chất lượng cuộc sống thấp và dân số đông tại các nước đang phát triển là vấn đề cốt lõi của sự kém phát triển [206]

Để hiểu đúng về phát triển thì các yếu tố kinh tế, ngoài kinh tế đều được đánh giá trong sự phát triển của kinh tế và xã hội Phát triển kinh tế không chỉ giải thích bằng các yếu tố kinh tế mà còn được đánh giá về các chỉ số phát triển khác Đánh giá về sự phát triển đạt được không chỉ là là số lượng mà cả về chất lượng cuộc sống [148] Gần đây theo các nhà kinh tế phát triển phải gắn với tự do, là quá trình tổng hợp mở rộng tự do Kinh tế phát triển, khoa học công nghệ phát triển và

sự thay đổi chính trị được đánh giá là điểm sáng cho đóng góp vào nền tự do của loài người [191]

Bàn luận về phát triển có hai hướng tiếp cận [160]: Thứ nhất: Bàn về cuộc

chiến chống đói nghèo, cách tiếp cận này chủ yếu tập trung vào vấn đề đói nghèo tại

các nước đang phát triển và làm gì để cải thiện tình trạng nghèo đói trong ngắn hạn Thứ hai: Phân tích vấn đề kinh tế - xã hội trong dài hạn, cách tiếp cận này tập trung

so sách sự phát triển tại các nước đang phát triển và các giai đoạn lịch sử khác nhau

để hiểu hơn về yếu tố ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, xã hội

Với cách tiếp cận thứ nhất với mục tiêu là đưa ra kiến nghị và giải pháp để

cải cách chính sách, chính trị tại các nước, vùng và địa phương Tuy nhiên hạn chế của cách tiếp cận này là cách làm và suy nghĩ theo lối mòn, ít có tính đột phát cho

sự phát triển như đưa ra các khẩu hiệu, ý tưởng cho sự phát triển nhưng các ý tưởng này chỉ có ý nghĩa trong ngắn hạn (vài năm và thập niên) Cách tiếp cận thứ hai dài hạn hơn, có sự khác biệt lớn trong phát triển tại các vùng khác nhau trên thế giới [207] Cách tiếp cận này tập trung vào phát triển kinh tế, lấy mô hình điểm của các nước phương tây và Bắc Mỹ làm điểm tham khảo cho các nước đang phát triển [150] Tuy nhiên đây không chỉ là sự sao chép thuần túy mà là học hỏi được vấn đề cốt lõi của sự giống và khác nhau trong phát triển của các nước phương tây

Việc lựa chọn cách tiếp cận nào cho sự phát triển của mỗi nước, yêu cầu các nhà chính trị, nhà hoạch định chính sách và nhà tài trợ khi bàn về phát triển cần phải tham khảo ý kiến của các nhà nghiên cứu khoa học và các chuyên gia về phát triển [206]

Trong Từ điển Oxford thuật ngữ phát triển được hiểu là: “Sự gia tăng dần của một sự vật theo hướng tiến bộ hơn, mạnh hơn” [162] Trong Từ điển Bách khoa của Việt Nam, phát triển được định nghĩa là: “Phạm trù triết học chỉ ra tính chất của những biến đổi đang diễn ra trong thế giới” Theo từ điển Tiếng Việt “phát triển” được hiểu là quá trình vận động, tiến triển theo hướng tăng lên, ví dụ phát triển kinh

tế, phát triển văn hoá, phát triển xã hội [2], [44]

Phát triển được hiểu như một phạm trù triết học dùng để chỉ quá trình vận động tiến lên từ thấp đến cao, từ đơn giản đến phức tạp, từ kém hoàn thiện đến hoàn thiện hơn của sự vật Quá trình đó diễn ra vừa dần dần, vừa nhảy vọt, đưa tới sự ra đời của cái mới thay thế cái cũ Quan điểm này cũng được cho rằng, sự phát triển là quá trình thay đổi dần về lượng dẫn đến sự thay đổi về chất, là quá trình diễn ra theo đường xoáy ốc và hết mỗi chu kỳ sự vật lặp lại dường như sự vật ban đầu nhưng ở cấp độ cao hơn [88]

Theo quan điểm của các nhà kinh tế học "phát triển" là “tăng trưởng kinh tế”, nhưng nội hàm của nó từ lâu đã vượt khỏi phạm vi này, được nâng cấp sâu sắc hơn

và chính xác hơn [191] Việc sử dụng khái niệm “phát triển” thay thế “tăng trưởng”

đã là bằng chứng thể hiện sự hạn chế của các thông số đo lường như GDP để đánh giá sự phồn vinh của quốc gia [68] Thực tiễn phát triển ngày nay cho thấy, khái niệm “phát triển” liên quan nhiều đến những vấn đề rộng hơn, ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống như thành tựu giáo dục, tình trạng dinh dưỡng, giá trị quyền tự do

cơ bản và đời sống tinh thần Sự chú trọng vào tính bền vững của phát triển đã đưa

ra cách nhìn mới, cho rằng các nỗ lực của chính sách phải nhằm đạt được những thành tựu phát triển dài lâu trong tương lai Theo cách tiếp cận này, nhiều nỗ lực phát triển trong lịch sử chỉ mang lại lợi ích trước mắt

Từ khi khoa học kinh tế ra đời, các học thuyết, các trường phái kinh tế bằng những cách khác nhau cố gắng giải thích các hiện tượng, quá trình và các quan hệ kinh tế của xã hội, qua đó phần nào chỉ ra những bước phát triển kinh tế nước mình hay thời đại [83], [182], [190] Tóm lược các nghiên cứu chính về lý thuyết phát triển được thể hiện tại(Phụ lục 1)

Các lý thuyết về tăng trưởng và phát triển ở (Phụ lục 1) đều cố gắng giải thích những yếu tố vật chất hay những yếu tố về lượng quyết định quá trình tăng trưởng kinh tế Có thể tóm lại là có 4 yếu tố chủ yếu quyết định tốc độ tăng trưởng kinh tế đó là: nguồn nhân lực, nguồn tài nguyên, mức độ tích luỹ vốn và sự đổi mới công nghệ

Theo các công trình nghiên cứu trên thế giới , các lý thuyết phát triển kinh tế rất đa dạng, nhưng nhìn chung theo cách tiếp cận lô gíc và lịch sử thì có thể thấy có hai loại lý thuyết với hai cách tiếp cận nghiên cứu sau: (i) Chủ yếu dựa trên lý thuyết phân tích kinh tế thị trường để nghiên cứu mà ít chú ý đến tính đặc thù của mỗi nước; (ii) Chủ yếu xuất phát từ tính đặc thù của các nước thuộc thế giới thứ ba

để phân tích các vấn đề phát triển của họ

Mục tiêu phát triển về kinh tế là đạt được sự tăng trưởng ổn định với cơ cấu kinh tế hợp lý, đáp ứng được yêu cầu nâng cao đời sống của nhân dân, tránh được

sự suy thoái hoặc đình trệ trong tương lai, tránh để lại gánh nặng nợ nần lớn cho các thế hệ mai sau Tuy nhiên, trong quá trình phát triển kinh tế, dù muốn hay không

muốn, tất cả các nước dù nghèo hay giàu đều phải đối mặt với những thách thức lớn

về môi trường và liên quan chặt chẽ đến các nỗ lực nhằm xoá đói, giảm nghèo và cải thiện mức sống

Khi cuộc cách mạng công nghiệp diễn ra từ cuối thế kỷ 18 đến thế kỷ 19 tại Anh và đã lan sang các nước Châu Âu, Mỹ [135] Phát triển công nghiệp được hiểu

là công nghiệp hóa cái mà đã mang đến sự tăng trưởng trong bản thân các ngành công nghiệp đồng thời làm tăng và mở rộng tương đối với các khu vực kinh tế khác bao gồm cả nông nghiệp và dịch vụ [145]

Phát triển công nghiệp đưa đến cuộc cách mạng trong nông nghiệp nói chung

và công nghiệp chế biến nói riêng [164] Công nghiệp phát triển đã làm thay đổi và cải tiến dây chuyền sản xuất trong nông nghiệp đồng thời giải phóng lao động trong nông nghiệp, lao động trong nông nghiệp chuyển dần sang các lĩnh vực khác của nền kinh tế

Mô hình vòng đời của sản phẩm công nghiệp (Sơ đồ 1.1) được Michael Porter giới thiệu vào năm 1980 [170] Sản phẩm công nghiệp là một thành phần quan trọng của doanh nghiệp, là cơ sở để xác định cơ chế và chiến lược cạnh tranh cho sự tồn tại và phát triển của hãng sản xuất

Ra đời Tăng trưởng Trưởng thành suy thoái

nhu cầu tăng do đó sản phẩm công nghiệp được phát triển để phục vụ thị trường [170] Trong quá trình tăng trưởng công nghiệp, thị trường bị cạnh tranh mạnh dẫn đến tăng trưởng công nghiệp chậm (giai đoạn trưởng thành) Đây cũng là giai đoạn

mà nhà sản xuất cần nhìn nhận sản phẩm đã không còn mới, khách hàng có nhiều lựa chọn và dẫn đến giai đoạn suy thoái của công nghiệp bằng việc giảm lợi nhuận, sản lượng và đầu tư [170] Giai đoạn này chuyển sang chiến lược lựa chọn của nhà sản xuất giảm đầu tư để giảm giá thành sản phẩm công nghiệp [144] Tiếp tục quá trình tuần hoàn để phát triển, nhà sản xuất nghiên cứu đưa sản phẩm mới vào sản xuất có những đặc điểm vượt trội so với sản phẩm trước đó, tiếp tục chu kỳ kinh doanh mới, đó chính là cơ sở của phát triển công nghiệp

Phát triển công nghiệp hay công nghiệp hóa là mở rộng khả năng sản xuất của nền kinh tế qua tăng trưởng đa dạng sản xuất hàng hóa như là một phần tổng thể phát triển kinh tế xã hội Trình tự đầu tiên của phát triển công nghiệp là học sản xuất cái mới, chứ không phải là tập trung vào những gì đã làm [215]

1.1.2 Công nghiệp chế biến

Công nghiệp là một bộ phận của nền kinh tế, là lĩnh vực sản xuất hàng hóa vật chất mà sản phẩm được "chế tạo, chế biến" cho nhu cầu tiêu dùng hoặc phục vụ hoạt động kinh doanh tiếp theo Đây là hoạt động kinh tế, sản xuất quy mô lớn, được sự hỗ trợ thúc đẩy mạnh mẽ của các tiến bộ về công nghệ, khoa học và kỹ thuật

Hoạt động công nghiệp đa dạng, có nhiều cách phân loại công nghiệp như:

- Theo mức độ thâm dụng vốn và tập trung lao động: Công nghiệp nặng và công nghiệp nhẹ

- Theo sản phẩm và ngành nghề: công nghiệp dầu khí, công nghiệp ô tô, công nghiệp dệt, công nghiệp năng lượng

- Theo phân cấp quản lý: công nghiệp địa phương, công nghiệp trung ương

Ở một số quốc gia như Việt Nam và Nhật Bản, công nghiệp bao gồm: (i) Khai thác khoáng sản, than, đá và dầu khí; (ii) Chế biến, chế tạo (kể cả chế biến thực phẩm, gỗ); (iii) Sản xuất và phân phối điện, khí đốt và nước; (iv) May mặc, đồ dùng gia đình và chế biến, sản xuất các hóa chất cần thiết Hệ thống phân loại hoạt động kinh tế của Anh và Mỹ không có mục công nghiệp riêng Thay vào đó, cách

phân loại dựa vào hoạt động kinh tế Theo cách sắp xếp các ngành kinh tế, công nghiệp là thành phần chủ yếu của khu vực thứ hai của nền kinh tế Việc xếp chung công nghiệp chế biến với xây dựng, lắp đặt vào khu vực thứ hai này là do đặc thù hoạt động khá giống nhau và khó xác định ranh giới giữa chúng Theo chuẩn phân loại công nghiệp toàn cầu (Global Industry Classification Standard - GICS) đưa ra các ngành công nghiệp nhằm thiết lập một tiêu chuẩn chung cho việc phân loại các doanh nghiệp vào các ngành và nhóm ngành có liên quan với nhau GICS chia thành 10 nhóm ngành chính (sectors), 24 nhóm ngành (industry groups), 67 ngành (industries) và 147 ngành phụ trợ (sub-industries) [125] Tổng quan của ngành công nghiệp có thể phân biệt ba nhóm ngành công nghiệp chính sau đây:

- Các ngành công nghiệp thế hệ thứ nhất: bao gồm những ngành phụ thuộc

nhiều vào tài nguyên thiên nhiên và công nghệ nước ngoài như: nông - lâm sản, thuỷ - hải sản, may mặc, da giầy Những ngành công nghiệp này dễ xây dựng và thiết lập vì nhu cầu vốn không lớn, ít sáng tạo và giá trị gia tăng thấp Việc xuất khẩu các sản phẩm thuộc những ngành này có thể tạo nguồn ngoại tệ quý để phát triển các ngành khác, tạo việc làm, khởi động quá trình công nghiệp hóa, đồng thời phát huy được những lợi thế so sánh về nguồn tài nguyên và nguồn lao động

- Các ngành công nghiệp thế hệ thứ hai: bao gồm những ngành đòi hỏi công

nghệ cao hơn như: công nghiệp dệt, cơ khí chế tạo, sản xuất hàng tiêu dùng cao cấp, điện tử, công nghệ thông tin, tự động hoá Các sản phẩm thuộc những ngành này có

độ chính xác, chất lượng và giá trị gia tăng cao Được xây dựng trên cơ sở các ngành công nghiệp thế hệ thứ nhất, có mối liên kết và tạo đầu vào cho các ngành công nghiệp thế hệ thứ nhất Việc phát triển các ngành công nghiệp thế hệ thứ hai có tác động lan tỏa, nâng cao năng suất lao động của nhiều ngành công nghiệp và ngành kinh tế khác, là mục tiêu quan trọng để thu hút công nghệ từ nước ngoài, đồng thời phát huy những lợi thế so sánh về nguồn nhân lực có chất lượng cao

- Các ngành công nghiệp thế hệ thứ ba: bao gồm những ngành sản xuất ra

nguyên vật liệu đòi hỏi vốn lớn và công nghệ cao như: công nghiệp hoá dầu, công nghiệp hoá chất, công nghiệp luyện kim Các loại nguyên liệu này có nhu cầu lớn về

số lượng, về chất lượng khi nền công nghiệp nước ta phát triển mạnh mẽ, nhưng hiện nay phần lớn phải nhập khẩu Tuy vậy, trong bối cảnh tự do hoá quốc tế việc phát triển những ngành công nghiệp có nhiều tính chất thay thế nhập khẩu cần được cân nhắc cẩn trọng và cần một khoảng thời gian dài để có thể tạo điều kiện đầy đủ cho sự phát triển có hiệu quả, nhất là về nguồn vốn và công nghệ

Công nghiệp chế biến là phân hệ của ngành công nghiệp có liên quan đến công thức chế biến và sau khi chế biến các sản phẩm không thể trở về các vật liệu ban đầu Theo quyết định 486-TCTK/CN ngày 02 tháng 6 năm 1966, ngành công nghiệp chế biến bao gồm tất cả các xí nghiệp công nghiệp, các cơ sở sản xuất thủ công nghiệp chuyên chế biến những sản phẩm của công nghiệp khai thác và sản phẩm của nông nghiệp Ngoài ra công nghiệp chế biến còn bao gồm cả việc sửa chữa máy móc thiết bị và sửa chữa vật phẩm tiêu dùng [56] Công nghiệp chế biến bao gồm: công nghiệp nhiệt điện, công nghiệp chế biến nhiên liệu, công nghiệp luyện kim, công nghiệp chế tạo thiết bị máy móc, công nghiệp hóa chất, công nghiệp vật liệu xây dựng, công nghiệp chế biến gỗ, tre, nứa, lá, mây, song, cói, công nghiệp sành, sứ, thủy tinh, đồ gốm, công nghiệp dệt, da, may, nhuộm, công nghiệp chế biến thực phẩm, công nghiệp sản xuất sản phẩm phục vụ ngành y tế, văn hóa, giáo dục, và các ngành công nghiệp chế biến khác

Theo Pongpattanasili [168], công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm là

một trong 3 ngành công nghiệp trong sản xuất chế biến sản phẩm nông nghiệp (Sơ

đồ 1.2) Công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm chế biến các sản phẩm thô thành thức ăn hay cho sử dụng công nghiệp hoặc là thành phần chế phẩm sử dụng tiếp theo cho con người Công nghiệp chế biến thực phẩm phải đảm bảo sạch, vệ sinh và đảm bảo an toàn thực phẩm Công nghiệp chế biến sản phẩm nông nghiệp là các hoạt động để chuyển hóa hàng hóa nông nghiệp thành dạng khác nhau với mục đích sử dụng khác nhau và tăng giá trị [94]

Sơ đồ 1.2: Các ngành chế biến trong nông nghiệp

Nguồn: [94], [168]

Theo FAO [117], công nghiệp chế biến sản phẩm nông nghiệp là tập hợp con của công nghiệp chế biến nguyên liệu thô hoặc các sản phẩm trung gian từ ngành nông nghiệp Thực vậy, công nghiệp chế biến nông sản chuyển đổi thành sản phẩm từ nông nghiệp, lâm nghiệp và thủy sản Phần lớn các sản phẩm từ nông nghiệp được áp dụng quy trình công nghiệp từ khâu thu hoạch cho đến chế biến sản phẩm cuối cùng Hoạt động công nghiệp được vận dụng trong nông nghiệp từ khâu đơn giản như bảo quản (công nghệ sấy, phơi) đến phương pháp hiện đại với vốn đầu

tư cao như công nghệ dệt may

Công nghiệp chế biến thực phẩm thường đơn giản và đồng nhất vì sản phẩm công nghiệp chế biến thực phẩm thường giống nhau Ví dụ, công nghệ bảo quản hoa quả, rau, sữa, thịt và hải sản đều cơ bản giống nhau Ngược lại, công nghiệp chế biến phi thực phẩm có sản phẩm đầu ra là rất khác biệt Hầu hết quá trình chế biến các sản phẩm này đều trải qua các công đoạn vận hành khác nhau, thông qua rất nhiều sản phẩm trung gian trước khi ra được sản phẩm cuối cùng

1.1.3 Phát triển công nghiệp chế biến cà phê

a Các yếu tố chủ yếu của công nghiệp chế biến cà phê

Liên quan đến ngành hàng cà phê và CNCBCP có nhiều tác giả nghiên cứu

và bàn luận Các hướng nghiên cứu đi sâu vào phân tích các mặt như công nghệ, thị trường, môi trường, cạnh tranh, chuỗi giá trị và nguyên liệu trong lĩnh vực chế biến cà phê Các yếu tố chủ yếu của CNCBCP được các nghiên cứu đề cập như:

- Công nghệ:

Việc đổi mới công nghệ trong CNCBCP rất đa dạng từ công nghệ trong trồng, chăm sóc, giống cho đến công nghệ trong chế biến và tiêu thụ [119], [216] Tại Brazil, các giống cà phê cũ đã được thay thế bằng các giống mới hiện đại có tính kháng sâu bệnh [119] Trong nghiên cứu của Salla [186], ảnh hưởng của giống trong điều kiện môi trường và phương pháp chế biến sau thu hoạch được nghiên cứu Kết quả chỉ ra giống cà phê và địa điểm trồng ảnh hưởng tới chất lượng cà phê Chất lượng cà phê được cải thiện thông qua quá trình làm sạch quả bằng nước, chất lượng giảm theo chiều từ chế biến ướt > chế biến bán ướt > chế biến khô

Subedi [201] so sánh công nghệ chế biến, phân tích chi phí và lợi nhuận giữa chế biến ướt và chế biến khô, cho rằng chế biến khô có tỷ lệ lợi nhuận và chi phí cao hơn chế biến ướt

Viện Công nghệ thực phẩm cho rằng chế biến ướt cà phê nên áp dụng ở qui

mô nhà máy lớn, các hợp tác xã và doanh nghiệp Chế biến khô được áp dụng cho tất cả các loại hình từ nhà máy, hợp tác xã, cụm nông hộ và nông hộ (46,6% năm 2009) đều sử dụng phương pháp này Các chủ thể đều tuân thủ quy trình chế biến nhưng vẫn chưa triệt để nên chất lượng vẫn còn kém ổn định Nghiên cứu đề xuất cho hai địa phương là Đắk Lắk và Sơn La có thể áp dụng mô hình chế biến ướt ứng dụng công nghệ enzym rất khả quan, dễ nhân rộng và lưu ý vấn đề xử lý nước thải chế biến vì dễ gây ô nhiễm môi trường [78]

Lê Thành Ý cho rằng tình hình CBCP Việt Nam còn phân tán, dây chuyền chế biến còn lạc hậu, chủ yếu là chế biến khô, sản phẩm chủ yếu là cà phê nhân xuất khẩu Ngành cà phê vẫn chưa định hình được công nghệ chế biến cần thiết đến từng vùng và cơ sở sản xuất Cơ sở vật chất trong chế biến không tương xứng với sản

lượng quả tươi sản xuất hàng năm Các doanh nghiệp và các hộ gia đình chỉ đầu tư mạnh vào việc mở rộng diện tích sản xuất cà phê nhưng lại chưa chú trọng đúng mức đến công nghệ chế biến để rồi phải bán cà phê quả xô với giá thấp [81]

- Thị trường:

Thương mại công bằng là một khái niệm mới để kết nối nhà sản xuất và người tiêu dùng, là thuật ngữ có ý nghĩa và bền vững [213] Cà phê đã thiết lập những cốt lõi của sáng kiến thương mại công bằng trên thế giới luôn đạt được mức tiêu thụ có thương mại công bằng nhất [115] Sự mở rộng của thị trường cà phê thương mại công bằng minh chứng cho các ý tưởng và thực hành thương mại tự do được triển khai trong mạng lưới thương mại công bằng Tại Châu Âu, thương mại công bằng cà phê nhập khẩu 21 triệu bảng Anh và đạt giá trị 300 triệu đô la Mỹ [154] Hà Lan và Đức

là các nước lớn nhất trong nhập khẩu cà phê thương mại công bằng [176]

Gần đây vấn đề thị trường cà phê đã trở nên ngày càng được quan tâm với vấn đề môi trường và xã hội [108, 208] Thị trường cho cà phê bền vững đã chứng kiến sự phát triển đáng kể trong những năm qua, từ năm 2004-2009 sản phẩm tăng 43% Cà phề bền vững chiến khoảng 17% sản lượng toàn cầu (2009) [217] Hầu hết các loại chứng nhận cà phê bền vững chiếm tỷ lệ tương đương nhau như: cà phê hữu cơ (25,9%), tiếp đến là thương mại công bằng (23.3%), chứng chỉ UTZ (20,9%) và chứng chỉ 4C chiếm 7.3% [126], [177]

Đặc trưng của thị trường cà phê quốc tế là độ co giãn cung cầu cà phê, phần cung phụ thuộc một phần vào chu kỳ trồng và thu hoạch cà phê Về phía cầu, cà phê

có ý nghĩa văn hoá đối với nhiều quốc gia, trở thành nhu cầu cần thiết hơn là thứ xa

xỉ trong xã hội [86] Vụ mùa cà phê dễ bị tác động bởi nhiệt độ, lượng mưa, sâu bệnh và sự biến động của giá cả Nghiên cứu cho thấy giá cà phê trên thị trường thế giới biến động bất thường làm cho đời sống người trồng cà phê khá bấp bênh [120]

Reinecke [177] nghiên cứu sự nổi lên của chuẩn thị trường, nhiều chuẩn bền vững trong thị trường cà phê Nghiên cứu sự căng thẳng trong chuẩn cà phê bền vững, sự chuyển hướng tiêu dùng của xã hội tác động đến các chuẩn cà phê

- Môi trường:

Bảo vệ môi trường trong công nghiệp chế biến cà phê luôn được các nhà

khoa học và người dân quan tâm Có rất nhiều nghiên cứu sâu về vấn đề bảo vệ môi trường từ khâu trồng, chăm sóc, bảo vệ, cải tạo đất đến khâu chế biến sản phẩm cà phê và chất thải ra môi trường [159], [189], [216]

Công nghiệp CBCP không chỉ thải các chất tàn dư rắn như vỏ, bã cà phê mà còn một lượng lớn nước thải được tạo ra [159], [189] Các chất thải này chứa nhiều độc tố và gây tác hại cho môi trường nếu không xử lý tốt [159], [193] Ví dụ, xử lý nước thải từ CNCBCP sử dụng lò phản ứng hybrid yếm khí chảy ngược được thiết

kế nhằm giảm giá thành và xử lý nước thải tại chỗ trong thời gian ngắn [189] Nghiên cứu chỉ ra giảm thiểu lượng nước sử dụng trong chế biến ướt bằng việc sử dụng lại nước bóc vỏ cho một số vòng trước khi thải ra môi trường và sử dụng máy móc mới để tiết kiệm nước [101]

Trong CBCP các vấn đề môi trường sau cần quan tâm như: Giảm lượng nước trong chế biến từ đó giảm được nước thải ra môi trường, sử dụng các sản phẩm phụ của CNCBCP, sử dụng phương pháp xử lý nước thải phù hợp và công nghệ tái chế tài nguyên [101]

- Chuỗi giá trị trong chế biến cà phê:

Các nghiên cứu gần đây cho rằng "giá cả cà phê quốc tế giảm 2/3 từ năm

1997 và không mong đợi sự hồi phục nào đáng kể sớm hơn" Trong khi giá cà phê nhân ở mức thấp trên thị trường thế giới, các nông dân trồng cà phê nhỏ lẻ phải đối mặt với đời sống ngày càng đi xuống và thường không đủ khả năng nuôi sống gia đình và bản thân [140] Salla [186] cho rằng đầu tư trong ngành công nghiệp cà ph ê giúp cải thiện chất lượng , quy trình sản xuất và cung ứng cà phê Indonesia tại địa phương, trong khu vực và trên trường quốc tế Điều này có thể đạt được thông qua việc áp dụng và triển khai thực hiện chuỗi cung ứng toàn cầu đã được xác định trên

cơ sở lý thuyết Ngoài ra, các đề xuất và khung lý thuyết này cũng có thể được áp dụng cho các ngành cà phê tại nước đang phát triển cùng chung bối cảnh với

Indonesia, giúp phát huy lợi thế cạnh tranh cho các ngành này

Reinecke [177] đề cập đến các nước trồng cà phê nỗ lực sát nhập và mở rộng kiểm soát đối với các giai đoạn chế biến có giá trị tăng thêm cao hơn trong chuỗi Trong khi đó các tập đoàn xuyên quốc gia lại sát nhập theo chiều hướng ngược lại

bằng cách đặt các nhà máy gần nguồn cung cấp cà phê nhân Kết quả là các quốc gia sản xuất cà phê có lợi ích hạn chế, thành công của chiến lược sát nhập bị hạn chế bởi “chi phí quảng cáo thương hiệu và kênh phân phối do các tập đoàn xuyên quốc gia điều phối” Reinecke kết luận các lợi ích tiềm năng đối với việc nâng cấp ngành công nghiệp cà phê phụ thuộc vào tính kinh tế và sinh thái của cà phê

Lê Huy Khôi [32] đã làm rõ sự phát triển của ngành cà phê Việt Nam trong thời gian qua còn chứa đựng những yếu tố kém bền vững như: chủ yếu là xuất khẩu

cà phê nhân, cà phê chế biến và thương hiệu còn thấp, giá trị của cà phê nhân xuất khẩu thấp, không chú trọng đến chất lượng và tính lâu dài của sản phẩm Tỉ lệ tiêu dùng cà phê ở trong nước vẫn ở mức thấp Do vậy, giá trị giá tăng của cà phê Việt Nam hiện nay còn rất thấp, chủ yếu được tạo ra ở khâu sản xuất và xuất khẩu cà phê nhân, còn những khâu nghiên cứu - triển khai, xuất khẩu cà phê tinh chế, phân phối

và xây dựng thương hiệu là những khâu tạo ra giá trị gia tăng cao thì chúng ta lại chưa khai thác được Qua đó tác giả đã đưa ra các giải pháp để phát triển ngành cà phê Việt Nam một cách bền vững và khai thác triệt để giá trị gia tăng của mặt hàng cà phê

Cần có nghiên cứu sâu hơn tập trung vào thành phần sản xuất trong ngành công nghiệp cà phê Các nghiên cứu lưu ý rằng có hơn 90% sản lượng được sản xuất ở các nước đang phát triển, trong khi lượng tiêu thụ tập trung chủ yếu ở các nền kinh tế công nghiệp Do phần lớn lực lượng lao động trong sản xuất cà phê đều không có kỹ năng chuyên môn, nên các nước đang phát triển chưa tham gia sâu vào công đoạn này trong chuỗi hàng hàng hoá Các nghiên cứu gần đây đề cập và phân tích về đời sống ngày càng đi xuống của người sản xuất cà phê ở các quốc gia đang phát triển trên thế giới [87], [103], [176]

- Cạnh tranh của ngành cà phê:

Cục Trồng trọt [18] nhận định sản phẩm cà phê robusta Việt Nam có khả năng cạnh tranh chủ yếu dựa trên 4 yếu tố chính: (1) giá lao động rẻ, góp phần làm giảm giá thành sản phẩm; (2) năng suất cao nhờ điều kiện tự nhiên thuận lợi và sử dụng nhiều phân bón, nước tưới; (3) lợi thế về khoảng cách vận chuyển, các vùng xuất khẩu cà phê chính của Việt Nam đều gần các cảng xuất khẩu; (4) hệ thống

chính sách của nhà nước đối với ngành cà phê thông thoáng so với các nước khác Nông dân Việt Nam nhận được tỷ lệ mức giá cao nhất so với mức giá xuất khẩu (mức giá tại hộ chiếm 94% so với giá xuất khẩu, trong khi đó tỷ lệ này ở Indonesia

là 83%, Ấn Độ 83%, Uganda 75%)

Ngô Trí Long [34] sử dụng các chỉ tiêu để so sánh năng lực cạnh tranh đối với ngành cà phê là năng suất, giá thành, chỉ số DRC, chủng loại sản phẩm, tỷ lệ tiêu dùng trong nước, thị phần Tác giả còn cho rằng mặc dù có lợi thế về năng suất

và chi phí sản xuất nhưng khả năng cạnh tranh của cà phê Đắk Lắk còn hạn chế trên các khía cạnh là chất lượng sản phẩm, công nghệ chế biến và thương hiệu

Đỗ Thị Nga [40] xây dựng khung phân tích lợi thế cạnh tranh sản phẩm cà phê nhân của các tổ chức kinh tế ở tỉnh Đắk Lắk Theo đó, lợi thế cạnh tranh sản phẩm cà phê nhân được phân tích ở bốn khía cạnh, đó là: hiệu quả, chất lượng sản phẩm, thị phần và khả năng đáp ứng cầu Qua phân tích cho thấy cà phê Đắk Lắk có lợi thế cạnh tranh về năng suất, giá thành, thị phần và kém lợi thế cạnh tranh ở chất lượng sản phẩm và năng lực đáp ứng cầu thấp

- Nguyên liệu trong lĩnh vực chế biến cà phê:

Salla [186] cho rằng ảnh hưởng giống và phương pháp chế biến đến chất lượng cà phê Xác định giống cà phê, môi trường canh tác và phương pháp chế biến tác động đến chất lượng cà phê Sản phẩm cà phê bền vững cần hướng đến chất lượng có sự lựa chọn giống tốt, địa điểm trồng và đồng thời phương pháp chế biến tốt sau thu hoạch

Van der Vossen [216] đề cập đến cà phê hữu cơ, xem cà phê hữu cơ là cách thức áp dụng tốt nhất cho sản xuất và sau thu hoạch

Tác giả Trương Hồng đề cập đến hình thức tổ chức sản xuất cà phê nguyên liệu, các tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu, cơ chế chính sách, các nhân tố tác động đến chất lượng cà phê Nghiên cứu đã xây dựng hệ thống công cụ quản lý và các chỉ tiêu đánh giá, giám sát từ khâu đầu vào (trồng, chăm sóc, giống) đến đầu ra (sản phẩm

cà phê thu hoạch, chế biến) được xem là hệ thống các chỉ tiêu giám sát đánh giá trong quá trình thực hiện chuỗi giá trị Tác giả đề xuất các giải pháp tác động về tổ

chức sản xuất, quản lý chất lượng, cơ chế, chính sách đối với sản xuất cà phê chất lượng cao cho vùng Tây Nguyên [28]

Trần Đức Thuận [59] đã kết hợp sử dụng các phương pháp phân tích truyền thống và hiện đại để đánh giá, phân tích các các yếu tố ảnh hưởng cơ bản đến năng suất, sản lượng và cung cà phê nhân tại Tây Nguyên trong ngắn hạn và trong dài hạn Chỉ ra được hệ số co giãn của cung cà phê nhân đối với giá trong dài hạn giao động từ 0,6 đến 0,86 (co giãn ít) Cung cà phê nhân chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố

cơ bản bao gồm: điều kiện tự nhiên, giá cả cà phê, quy hoạch vùng sản xuất, quy

mô sản xuất hộ, tổ chức sản xuất cà phê, nguồn nhân lực, vốn sản xuất và tín dụng, quy trình kỹ thuật sản xuất - chế biến, đầu tư công và dịch vụ công Dựa trên kết quả nghiên cứu, đề xuất một số giải pháp chủ yếu, bao gồm: giải pháp sử dụng hợp lý điều kiện tự nhiên, hoàn thiện các chính sách liên quan đến giá cà phê nhân, giải pháp quy hoạch sản xuất, quy mô hộ sản xuất và tổ chức sản xuất, tăng cường nâng cao chất lượng nguồn nhân lực, tăng cường vốn và mở rộng dịch vụ tín dụng, cải tiến quy trình kỹ thuật sản xuất và nâng cao năng lực chế biến, tăng cường và nâng cao chất lượng đầu tư công, dịch vụ công và đầu tư tư nhân

Trung tâm khuyến nông quốc gia cho rằng nguyên liệu cà phê chè quả tươi của các cơ sở chế biến tập trung nhìn chung có phẩm chất thấp, đánh giá ngành công nghiệp trong nước có thể chế tạo được dây chuyền, thiết bị cho chế biến cà phê [66]

Cục Chế biến nông lâm sản và nghề muối [13] đưa ra một số kết luận sau: cần ổn định sản lượng và chất lượng cà phê, chất lượng cà phê hiện nay còn kém so với thế giới và với tiềm năng của chính nó Với năng lực của khu vực chế biến tập trung và phân tán có thể chế biến được 700.000 - 800.000 tấn/năm, trước mắt cần đẩy mạnh cơ giới hóa khu vực chế biến phân tán, các doanh nghiệp nên chú trọng đến dây chuyền chế biến ướt cà phê

Trần Thị Quỳnh Chi [10] cho rằng các yếu tố đầu vào trong sản xuất cà phê nguyên liệu đang gặp nhiều khó khăn Nguồn nước trong sản xuất cà phê đang bị khai thác quá mức, giá nhiên liệu gia tăng làm cho chi phí tưới nước ngày càng trở nên tốn kém Giá phân bón và thuốc trừ sâu cũng đang gia tăng trong những

năm gần đây làm cho chi phí sản xuất cà phê tăng mạnh, các dịch vụ hỗ trợ kỹ thuật cho người sản xuất cà phê tuy đã được cải thiện song không phải lúc nào cũng đáp ứng được đúng yêu cầu, đúng đối tượng

- Phát triển cà phê bền vững:

Giovannucci và Ponte [126] đưa ra sáng kiến bền vững trong công nghiệp cà phê, nghiên cứu các chỉ tiêu của chuẩn cà phê bền vững Hầu hết chất lượng và thủ tục chứng chỉ về cà phê bền vững thiếu sự minh bạch, rõ ràng Van Wesel [217] nghiên cứu tính kinh tế của sản phẩm cà phề bền vững tại Costa Rica, nghiên cứu tính điểm cho mức độ bền vững kết hợp với chế biến sản phẩm, cho rằng bền vững không có liên quan đến chi phí lao động cao hơn trên đơn vị héc ta

Tucker Waud nhấn mạnh đến vai trò của các hợp tác xã ở các nước sản xuất

cà phê là chìa khoá giúp tìm ra phương pháp mới cho việc nâng cấp ngành công nghiệp cà phê Feuerstein [120] nghiên cứu mối quan hệ giữa chi phí và giá của

cà phê rang tại Đức, phân tích thực tế chỉ ra rằng tăng chi phí không làm tăng lợi nhuận

Nguyễn Xuân Trình [62] cho rằng tác động của hội nhập kinh tế quốc tế sẽ làm cho toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm dịch chuyển từ phương thức sản xuất tự cung tự cấp sang sản xuất hàng hóa đáp ứng nhu cầu thị trường, hướng vào xuất khẩu, không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm Hiện nay chủng loại sản phẩm cà phê chế biến còn ít, chưa phong phú đa dạng, chưa theo kịp nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, đặc biệt là thị trường cao cấp và những người có thu cao Nghiên cứu đề cập đến chất lượng và giá thành là hai yếu tố tạo sức cạnh tranh quan trọng mà các tác nhân tham gia sản xuất, chế biến và tiêu thụ phải lưu ý

Một số nghiên cứu khác cho thấy tăng trưởng xuất khẩu cà phê Việt Nam chủ yếu dựa vào lượng, đã chạm ngưỡng giới hạn về sản xuất Xuất khẩu cà phê nhân đang gặp khó khăn vì phải chịu mức giá trừ lùi gần như là được mặc định trên thị trường thế giới [35], [41] Khuyến nghị Việt Nam nên nghiên cứu phát triển cà phê rang, cà phê bột và cà phê hòa tan để xuất khẩu nhằm gia tăng giá trị cho mặt hàng cà phê, nhấn mạnh cà phê Việt Nam chỉ có một khe cửa rất hẹp để bước vào

thị trường thế giới nếu chúng ta không sáng tạo được ra một loại sản phẩm cà phê

có hương vị và thương hiệu độc đáo [62]

Từ Thái Giang [24] nhận định những tồn tại hạn chế trong ngành cà phê do:

cơ sở hạ tầng chưa đáp ứng được yêu cầu sản xuất, công nghệ, thiết bị, sơ chế, chế biến còn sơ sài lạc hậu; diện tích cà phê được trồng các giống cũ vẫn còn cao, việc

sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật và thực hiện tưới nước, thu hoạch, sơ chế

và bảo quản chưa đảm bảo theo quy trình sản xuất và yêu cầu kỹ thuật, đã làm ảnh hưởng tiêu cực đến môi trường; thị trường mua bán cà phê thiếu ổn định, các mối liên kết còn đơn điệu Tác giả đưa ra các giải pháp phát triển bền vững cà phê Đắk Lắk như: Hoàn thiện chủ trương chính sách, quy hoạch diện tích đất trồng cà phê, tăng cường cơ sở hạ tầng, tổ chức sản xuất hợp lý, đẩy mạnh công tác xúc tiến đầu

tư, tăng cường mối liên kết, ổn định thị trường tiêu thụ

Nguyễn Văn Hóa [26] nêu rõ phát triển cà phê ở tỉnh Đắk Lắk tăng trưởng qua hàng năm, có hiệu quả và lợi thế cạnh tranh nhưng chưa ổn định, nhấn mạnh quan điểm phát triển sản xuất chạy theo lợi nhuận nhất thời, bất chấp việc phá hủy tài nguyên môi trường và làm mất cần bằng sinh thái sẽ là nguy cơ của việc phát triển cà phê không bền vững Các giải pháp và chính sách bảo đảm phát triển cà phê bền vững

ở tỉnh Đắk Lắk và khẳng định nhóm chủ thể sản xuất là nền tảng quyết định Bên cạnh đó cần tích cực phát triển thị trường, mở rộng thị trường nội địa, đầu tư đổi mới công nghệ kỹ thuật và sự hỗ trợ từ chính sách đầu tư công của Chính phủ để bảo đảm phát triển cà phê bền vững

Ngoài các nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến lĩnh vực sản xuất, chế biến, kinh doanh cà phê Việt Nam và Đắk Lắk còn có nhiều dự án, chương trình, hội thảo, các chuyên đề, lễ hội cà phê được các tác giả trong và ngoài nước quan tâm, đăng tải trên các tạp chí, công bố trên các phương tiện thông tin

b Khái niệm phát triển công nghiệp chế biến cà phê

Công nghiệp chế biến cà phê là một trong những ngành thuộc nhóm chế biến lương thực thực phẩm Tại Việt Nam CNCBCP được thể hiện trong Hệ thống danh mục ngành công nghiệp chế biến, chế tạo được ban hành theo Quyết định số 337/QĐ-BKH ngày 10 tháng 4 năm 2007 của Bộ Kế hoạch và Đầu tư [4], ngành

chế biến cà phê được xem là ngành sản xuất thực phẩm khác chưa được phân chia vào đâu, được đưa vào nhóm 107: "sản xuất thực phẩm khác" nhóm này gồm: Sản xuất các loại bánh, sản xuất đường và kẹo, sản xuất mỳ và các sản phẩm tương tự, các phần ăn sẵn, cà phê, chè và cà phê gia vị cũng như các thực phẩm đặc biệt và dễ hỏng

Hiện nay CBCP đang được thực hiện với cả quy mô nhỏ và lớn với thiết bị được trang bị từ thủ công đến tự động Ở một số nước CNCBCP được thực hiện tập trung Ví dụ như Costa Rica và El Salvador công việc chế biến được vận hành bởi người trồng hay một số nhà kinh doanh độc lập, họ trực tiếp thu mua cà phê từ nông dân hay qua đại lý Thiết bị CBCP không được sử dụng quanh năm và thường sử dụng vào mùa thu hoạch khi mà quả cà phê cần được chế biến sau thu hoạch để tránh giảm chất lượng [179]

Tổng hợp từ các lý thuyết về phát triển, phát triển kinh tế, xuất phát từ nội hàm của ngành CNCBCP, trên cơ sở hướng đến sự phát triển của ngành cà phê trong tương lai, giải quyết hài hòa mối quan hệ về lợi ích của các tác nhân trong chuỗi của ngành hàng cà phê, tác giả đưa ra khái niệm về phát triển CNCBCP như sau:

Phát triển công nghiệp chế biến cà phê là quá trình phát triển trên cơ sở kết hợp hài hòa, hợp lý, chặt chẽ giữa phát triển kinh tế với thực hiện tốt các vấn đề xã hội trong chế biến cà phê Trong phát triển kinh tế đó là sự tăng trưởng về quy mô, chuyển dịch cơ cấu sản xuất và nâng cao hiệu quả kinh tế, trình độ tổ chức sản xuất Trong phát triển xã hội là tăng thu nhập xã hội, sử dụng hợp lý các nguồn lực sản xuất và bảo vệ môi trường của hoạt động chế biến cà phê

Thông qua khái niệm cho thấy việc phát triển CNCBCP phải đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau:

- Phát triển CNCBCP phải phù hợp với điều kiện của địa phương phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng của người dân và cho xuất khẩu

- Phát triển CNCBCP duy trì tăng trưởng quy mô nhanh và ổn định, chuyển dịch cơ cấu sản xuất hợp lý đồng thời không ngừng nâng cao hiệu quả kinh tế của hoạt động chế biến

- Phát triển CNCBCP phải dựa trên cơ sở sử dụng hợp lý các nguồn lực sản xuất, tiết kiệm tài nguyên thiên nhiên và bảo vệ môi trường

1.2 Đặc điểm, vị trí của công nghiệp chế biến cà phê

1.2.1 Đặc điểm công nghiệp chế biến cà phê

Ngoài những điểm chung của ngành công nghiệp, CNCBCP có những đặc điểm đặc thù riêng sau:

- Thứ nhất, CNCBCP là ngành công nghiệp mà nguyên liệu chủ yếu mang

tính thời vụ [179]

CNCBCP là ngành công nghiệp sử dụng nguồn nguyên liệu chính là cà phê,

là sản phẩm của ngành sản xuất nông nghiệp làm đầu vào cho quá trình sản xuất của mình, mà nguồn nguyên liệu này phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên như: đất đai, khí hậu, thổ nhưỡng, phụ thuộc vào giống, chủng loại, chất lượng cây trồng [109]

Mùa thu hoạch cà phê thường kéo dài từ hai đến ba tháng Do độ chín của quả không đồng đều nên cần chia thành 3-5 đợt hái Ở mỗi vùng, do khác nhau về

độ cao, nhiệt độ và lượng mưa nên thời vụ chín của trái khác nhau Do vậy, để đảm bảo có nguồn nguyên liệu cung cấp đều đặn, liên tục cho CNCBCP đòi hỏi phải phát triển vùng nguyên liệu ổn định đảm bảo về số lượng, chất lượng phục vụ cho yêu cầu phát triển lâu dài của ngành chế biến Vì vậy, để phát triển được CNCBCP có quy mô đòi hỏi phải xây dựng vùng nguyên liệu tập trung đủ lớn, nhằm cung cấp nguyên liệu

ổn định cho nhà máy chế biến

- Thứ hai, CNCBCP qua nhiều khâu, tạo ra nhiều loại sản phẩm để đáp ứng

nhu cầu thị trường [159]

Hoạt động của CNCBCP được thực hiện ở các công đoạn sau:

- Chế biến quả cà phê: Nguyên liệu đầu vào là cà phê quả tươi thu hoạch từ sản xuất cà phê, thông qua các phương pháp chế biến ướt, chế biến khô quả cà phê tạo ra cà phê nhân theo tiêu chuẩn quy định (R1, R2 ) (Phụ lục 2 và Phụ lục 3)

- Chế biến cà phê nhân: sấy bổ sung, làm sạch, phân loại theo kích thước, phân loại theo màu sắc, kiểm định chất lượng, đánh bóng, đấu trộn theo tiêu chuẩn quy định chủ yếu để xuất khẩu

- Chế biến cà phê tiêu dùng: Nguyên liệu đầu vào là cà phê nhân để chế biến thành cà phê bột, cà phê hòa tan, cà phê 3 trong 1, cà phê lon và các sản phẩm tinh chế khác từ hạt cà phê

Về mặt kỹ thuật, có hai quá trình chế biến cà phê: chế biến khô và chế biến ướt, chế biến khô thường đơn giản hơn chế biến ướt [201] (Phụ lục 4)

Yêu cầu của CNCBCP phải có nguồn nguyên liệu cà phê dồi dào, phong phú

và đa dạng để tạo điều kiện cho ngành CNCBCP phát triển ở nhiều lĩnh vực sản xuất từ sơ chế đến chế biến sâu, mỗi lĩnh vực có một quá trình chế biến riêng tạo ra các sản phẩm có chất lượng và quy cách khác nhau; ngoài ra còn do cả sự đa dạng

về nhu cầu (khẩu vị, tâm lý tiêu dùng, sở thích, tập quán ) [100] Đặc điểm này là

cơ sở cho việc phân chia CNCBCP thành nhiều khâu, nhiêu công đoạn, thúc đẩy quá trình phân công lao động một cách sâu sắc hơn

Sản phẩm của ngành CNCBCP có thể được tạo ra từ một loại nguyên liệu bằng các phương pháp chế biến khác nhau (chế biết ướt, chế biến khô, chế biến cà phê nhân) [103], [201], nhằm bảo đảm nhu cầu thực phẩm cho tiêu dùng trong xã hội Trong điều kiện hiện nay cùng với sự phát triển của các ngành chế biến khác cũng như trình độ kỹ thuật và công nghệ chế biến mà các mặt hàng cà phê ngày càng phong phú, đa dạng hơn Ý nghĩa và giá trị cà phê trong cuộc sống không thể

chối cải mà các doanh nhân đề cập đến (Phụ lục 5) Điều này đòi hỏi công tác điều

hành quản lý sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp cà phê cần phải căn cứ vào nhu cầu của thị trường, phải quy định phẩm chất ban đầu và trình độ kỹ thuật cho phép để xác định phương hướng sản xuất và phương pháp công nghệ thích hợp nhằm tận đụng triệt để nguồn nguyên liệu để sản xuất ra các sản phẩm tinh từ cà phê, có giá trị gia tăng cao, chủng loại phong phú phù hợp với nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng

- Thứ ba, CNCBCP có yêu cầu khắt khe về nguyên liệu [119], [216]

Nguyên liệu của CNCBCP là cà phê quả tươi, cà phê nhân xô, mà phần lớn các loại nguyên liệu này đòi hỏi đảm bảo độ chín, được bảo quản tốt như trong chế biến lương thực và các loại cây công nghiệp Do vậy, các cơ sở chế biến phải tổ chức tốt hệ thống kho, sân bãi để bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất cũng như sau chế biến Mặt khác, phải tính toán khối lượng nguyên liệu dự trữ ở mức hợp lý, nhằm đảm bảo nguyên liệu cho sản xuất Đồng thời giảm thiểu việc giảm chất lượng nguyên liệu và phế liệu, phế phẩm trong sản xuất chế biến

Trong quá trình chế biến cà phê, sự tác động vào nguyên liệu cà phê không chỉ thay đổi về tính chất vật lý mà còn làm thay đổi thành phần hoá học của nguyên liệu như nấm mốc, độ ẩm, vị đắng, lượng caphe in [123], [132] Do vậy, trong quá trình sản xuất phải giảm thiểu các sai sót về kỹ thuật, tránh buông lỏng về quản lý ở các khâu trong sản xuất để hạn chế phát sinh phế liệu, phế phẩm và giảm phẩm cấp của sản phẩm [114]

Cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, CNCBCP ngày càng phát triển, cho phép tận dụng tối đa nguyên liệu, tiết kiệm tài nguyên, thoả mãn nhu cầu

đa dạng của con người Nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngành CNCBCP đòi hỏi công tác quản lý nhà nước đối với ngành nói chung và quản lý sản xuất kinh doanh của mỗi cơ sở CBCP nói riêng cũng như trong sản xuất của nông hộ phải bám sát nhu cầu của thị trường để xác định chủng loại, chất lượng sản phẩm, gu tiêu dùng

Ví dụ một số tiêu chuẩn sản xuất cà phê như UTZ, 4C [126], [177] Từ đó, lựa chọn phương pháp công nghệ thích hợp, tận dụng tối đa nguyên liệu sản xuất ra sản phẩm thoả mãn nhu cầu của thị trường, tiết kiệm tài nguyên, nâng cao khả năng cạnh tranh, trách nhiệm bảo vệ môi trường của doanh nghiệp CBCP [159], [189]

- Thứ tư, CNCBCP có đặc trưng riêng biệt so với công nghệ chế biến của các

loại hàng hóa nông sản khác

Chế biến cà phê nhân là những công việc nhằm loại bỏ các lớp vỏ bao bọc quanh nhân, phơi hay sấy khô nhân đạt đến độ ẩm < 13%, sau đó được đóng bao để xuất khẩu hay tinh chế tiếp sau [165]

Các hộ gia đình CBCP nhân phần lớn chưa thực hiện phân loại đánh bóng được gọi là cà phê nhân xô, cà phê nhân xô này thường được bán cho các cơ sở, các doanh nghiệp tái chế, phân loại để đánh bóng và xuất khẩu

Chế biến cà phê gồm nhiều công đoạn khác nhau với nhiều thiết bị máy móc khác nhau [109], [204] Các thiết bị máy móc này liên kết với nhau trong các công đoạn chế biến tạo thành dây chuyền chế biến Phương pháp CBCP phức tạp và đa dạng, sản xuất cà phê nhân đòi hỏi phải nắm vững kỹ thuật sơ chế và chế biến Đối với các hộ nông dân, do trình độ sản xuất hạn chế và thiếu phương tiện (sân phơi, máy móc), việc CBCP không đúng quy trình kỹ thuật sẽ làm giảm hiệu quả và chất lượng

sản phẩm, gây ảnh hưởng bất lợi đến lợi thế cạnh tranh sản phẩm cà phê nhân tiêu thụ [204] Trong khi đó, với các doanh nghiệp (các doanh nghiệp và nông trường), việc chế biến bảo đảm theo quy trình kỹ thuật nên chất lượng sản phẩm tốt hơn, tạo nền tảng tốt

để cạnh tranh

- Thứ năm, sản phẩm của CNCBCP dễ bị tác động của yếu tố môi trường tự

nhiên [109] Do vậy, các cơ sở chế biến phải tổ chức tốt hệ thống kho, bãi để bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất cũng như thành phẩm Đồng thời giảm thiểu việc giảm chất lượng nguyên liệu và phế liệu, phế phẩm trong sản xuất CBCP

Tóm lại, khác với các ngành công nghiệp chế biến khác, CNCBCP là ngành

có đặc điểm là phụ thuộc nhiều vào thiên nhiên, độ rủi ro cao, ảnh hưởng của tính thời vụ, thời gian hoạt động trong năm của các cơ sở chế biến thường ngắn, phương pháp chế biến phức tạp, vốn lớn nên khả năng thu hồi vốn đầu tư có nhiều khó khăn Đồng thời, CBCP đều gắn với vùng nguyên liệu vì vậy chịu những tác động tiêu cực do quy mô sản xuất cà phê nhỏ, thiếu vốn, trình độ công nghệ và nhân lực thấp

1.2.2 Vị trí của công nghiệp chế biến cà phê trong nền kinh tế

Cà phê là một trong năm mặt hàng quan trọng trên thị trường thế giới [127], [217] Theo báo cá o của Nestle (2004) cà phê được mô tả là mặt hàng nông sản quan trọng xếp thứ hai trên thế giới Thực chất ngân hàng thế giới đã nêu rõ ngành công nghiệp cà phê đạt doanh thu 60 tỷ đô la trên toàn thế giới Chính điều này là

cơ sở làm cho cà phê trở thành loại hàng hoá chỉ đứng thứ hai sau dầu lửa , giúp tạo sinh kế cho trên 25 triệu người [210] Nhiều nhà xuất khẩu cà phê đến từ các nước đang phát triển , lợi nhuận từ ngành cà phê tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân phối của cải từ các nước có thu nhập trung bình và thu nhập cao đến các nước đang phát triển Thêm vào đó, xuất khẩu cà phê đóng vai t rò quan trọng trong việc trả lãi nợ nước ngoài [210]

Nhiều nước đang phát triển mở cửa nền kinh tế đối với mậu dịch quốc tế , đầu

tư và phát triển ngành công nghiệp xuất khẩu nhằm đem lại ngoại hối [165] Trong bối cảnh này cà phê trở thành nguồn ngoại hối đối với nhiều nước đang ph át triển

[98] Ở một số nước, cà phê có tác động ảnh hưởng đến tỷ giá hối đoái của các nước chủ nhà Tuy nhiên , phạm vi ảnh hưởng phụ thuộc vào độ lớn của ngành công nghiệp cà phê ở các nước đ ó Ngành công nghiệp nà y càng lớn thì càng tác động mạnh đến ngoại hối Có thể thấy ở các nước như Ethiopia , Honduras , Nicaragua

và Uganda , cà phê đóng vai trò quan trọng đối với nền kinh tế vĩ mô ở các nước này [126]

Sức mạnh kinh tế và lợi n huận từ mặt hàng cà phê đã ảnh hưởng đến các nước sản xuất cà phê , tạo sự cạnh tranh lẫn nhau trong việc tăng thương mại xuất khẩu trên thị trường quốc tế [146] Có thể nhận định CNCBCP có vai trò nhất định trong nền kinh tế nhiều quốc gia, đặc biệt là những nước đang phát triển và trồng cà phê Đây là ngành cung cấp thực phẩm đồ uống cho xã hội, giải quyết việc làm cho một lực lượng lớn lao động, đồng thời đã mang lại nguồn ngoại tệ lớn từ xuất khẩu

và đóng góp một nguồn thu nhất định cho ngân sách Nhà nước Ở Việt Nam CNCBCP hiện có tiềm lực phát triển và được coi là một trong những ngành trọng điểm phát triển công nghiệp của các tỉnh Tây Nguyên

Cà phê là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam là mặt hàng nông sản xuất khẩu đứng thứ hai về kim ngạch sau gạo Chính vì thế ngành cà phê đã có một vị trí rất lớn trong nền kinh tế quốc dân

- Ngành cà phê góp phần chuyển dịch cơ cấu cây trồng trong ngành nông nghiệp nước ta Nếu như trước đây Việt Nam được biết đến với sản phẩm là lúa gạo thì ngày nay còn được biết đến với một mặt hàng nữa đó chính là cà phê Điều này không chỉ giúp cho người dân đa dạng được cơ cấu cây trồng trong ngành nông nghiệp mà còn đa dạng các mặt hàng xuất khẩu nông sản [5] Vị trí của ngành cà phê Việt Nam được thể hiện qua bảng 1.1 sau