Nghiên cứu chế biến bột khoai lang tim chuối xiêm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TỪ KHOAI LANG TÍM – CHUỐI XIÊM NGUYỄN THỊ HẠNH DÚNG AN GIANG, THÁNG 10 - NĂM 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TỪ KHOAI LANG TÍM – CHUỐI XIÊM NGUYỄN THỊ HẠNH DÚNG DTP104277 Th.S NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, THÁNG 10 - NĂM 2014 Đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu qui trình sản xuất bột dinh dưỡng từ khoai lanh tím chuối xiêm” sinh viên Nguyễn Thị Hạnh Dúng công tác Khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên thực Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa học Đào tạo Khoa Nông nghiệp TNTN thông qua ngày…………………… Thư ký (Ký tên) Phản biện Phản biện (Ký tên) (Ký tên) Cán hướng dẫn (Ký tên) Chủ tịch Hội đồng (Ký tên) i LỜI CẢM TẠ Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành đến nhà trường, thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện để hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu khoa học Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Giáo viên hướng dẫn thầy Nguyễn Duy Tân, thầy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt chia kinh nghiệm kiến thức quý báo giúp hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học cách tốt Cảm ơn thầy cô khu thí nghiệm tạo điều kiện tốt nhất, hỗ trợ hết lòng suốt thời gian thực nghiên cứu khu thí nghiệm Tôi xin gửi lời cảm ơn đến anh chị khóa trước, bạn khóa, chia sẽ, động viên, thảo luận đóng góp ý kiến để hoàn thành tốt nghiên cứu cách tốt nhất, theo thời gian quy định Tôi xin chân thành cảm ơn! An Giang, Ngày 19 Tháng 10 Năm 2014 Người thực Nguyễn Thị Hạnh Dúng ii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng Các số liệu công trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học công trình nghiên cứu chưa công bố công trình khác An Giang, Ngày 19 Tháng 10 Năm 2014 Người thực Nguyễn Thị Hạnh Dúng iii TÓM LƯỢC Bột dinh dưỡng sản phẩm người tiêu dùng đánh giá tốt cho sức khỏe thích hợp với người Trên thị trường có nhiều loại bột dinh dưỡng từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: bột đại mạch, bột đậu nành, bột bắp,…Tuy nhiên giá sản phẩm tương đối cao, gây e ngại lớn cho người tiêu dùng việc chọn mua sản phẩm, đặc biệt người có thu nhập thấp Vì việc nghiên cứu tạo sản phẩm bột dinh giá thành rẻ việc làm cần quan tâm thực Nhằm đáp ứng nhu cầu định chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ khoai lang tím – chuối xiêm” làm đề tài tốt nghiệp Nội dung nghiên cứu đề tài gồm: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng bột thành phẩm từ khoai lang tím chuối xiêm; khảo sát ảnh hưởng trình phối chế bột khoai lang tím, bột chuối xiêm sữa bột đến giá trị cảm quan dinh dưỡng sản phẩm; bước đầu khảo sát chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm Sau thực chọn nhiệt độ sấy tối ưu cho loại bột, tiến hành cố định lượng bột khoai lang tím phối trộn bột chuối xiêm, sữa bột theo tỉ lệ sau: bột chuối xiêm (10%, 20%, 30% 40%), sữa bột (5%, 10%, 15% 20%) so với khối lượng bột khoai lang tím Phận tích đánh giá nhận thấy mẫu bột dinh dưỡng: 20% bột chuối xiêm, 10% sữa bột so với bột khoai lang tím chọn mẫu tối ưu mẫu phối được, có màu sắc, mùi vị điểm cảm quan vượt trội mẫu khác Mẫu tối ưu mang mẫu phân tích thành phần hóa học vi sinh vật phòng thí nghiệm chuyên sâu trường Đại học Cần Thơ khảo sát thay đổi màu sắc, độ ẩm, độ chua hàm lượng anthocyanin sản phẩm thời gian bảo quản hai tháng iv MỤC LỤC Bìa chấp nhận i Lời cảm tạ ii Lời cam kết iii Tóm lược iv Mục lục v Danh sách bảng viii Danh sách hình x Chương 1: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Khoai lang tím 2.1.2 Chuối xiêm 2.1.3 Sữa bột 2.2 Các trình công nghệ ảnh hưởng đến kỹ thuật chế biến 2.2.1 Quá trình sấy 2.2.2 Qúa trình phối trộn 12 2.3 Các đề tài nghiên cứu trước 15 Chương 3: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 16 3.1 Phương tiện nghiên cứu 16 3.1.1 Địa điểm thời gian 16 3.1.2 Nguyên liệu 16 3.1.3 Dụng cụ thiết bị sử dụng 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 v 3.2.1 Các bước tiến hành nghiên cứu 16 3.2.2 Các tiêu phân tích đánh giá 16 3.3 Các qui trình chế biến dự kiến 17 3.3.1 Qui trình chế biến bột khoai lang tím dự kiến 17 3.3.2 Qui trình chế biến bột chuối xiêm dự kiến 19 3.3.3 Quy trình chế biến bột dinh dưỡng dự kiến 20 3.4 Bố trí thí nghiệm 20 3.4.1 Phân tích thành phần hóa học nguyên liệu 20 3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy nguyên liệu khoai lang tím đến màu sắc hàm lượng anthocyanin sản phẩm bột khoai lang tím 20 3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy chuối xiêm đến màu sắc hàm lượng anthocyanin sản phẩm bột chuối xiêm 22 3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng trình phối chế loại bột đến giá trị cảm quan dinh dưỡng sản phẩm 23 3.5 Phân tích thành phần hóa học vi sinh sản phẩm 24 3.6 Bước đầu khảo sát sản phẩm sau hai tháng bảo quản 25 3.7 Bước đầu khảo sát chấp nhận người tiêu dùng 25 Chương 4: Kết thảo luận 26 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 26 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thời gian sấy loại bột 27 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan loại bột 28 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ chua loại bột 31 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng vitamin C bột chuối xiêm 33 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng anthocyanin bột khoai lang tím 33 4.7 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ khác màu loại bột 34 4.8 Ảnh hưởng độ khác màu đến hàm lượng anthocyanin khoai lang tím 36 4.9 Ảnh hưởng trình sấy đến thoát ẩm loại nguyên liệu 37 4.10 Ảnh hưởng trình phối chế loại bột đến giá trị cảm quan sản phẩm 39 4.11 Thành phần hóa học vi sinh bột dinh dưỡng thành phẩm 42 4.12 Kết khảo sát sản phẩm theo thời gian bảo quản hai tháng 43 4.13 Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng 46 4.14 Dự tính giá thành sản phẩm 50 4.15 Hướng dẫn sử dụng bột dinh dưỡng 50 vi Chương 5: Kết luận khuyến nghị 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Khuyến nghị 53 Tài liệu tham khảo 54 Phụ chương 56 Phụ chương A 56 Phụ chương B 58 Phụ chương C 70 Phụ chương D 76 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng sữa bột Bảng 2: Yêu cầu vi sinh sản phẩm bột dinh dưỡng từ ngũ cốc Bảng 3: Kết phân tích thành phần hóa học nguyên liệu 26 Bảng 4: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi vị bột khoai lang tím 28 Bảng 5: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi vị bột chuối xiêm 30 Bảng 6: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ chua loại bột 31 Bảng 7: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng vitamin C bột chuối xiêm 33 Bảng 8: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng anthocyanin bột khoai lang tím 34 Bảng 9: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ khác màu E loại bột 35 Bảng 10: Ảnh hưởng độ khác màu đến hàm lượng anthocyanin bột khoai lang tím 37 Bảng 11: Bảng ghi nhận kết đánh giá 16 mẫu bột dinh dưỡng 40 Bảng 12: Độ khác màu E mười sáu mẫu bột 41 Bảng 13: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế loại bột đến giá trị cảm quan sản phẩm 42 Bảng 14: Thành phần hóa học bột dinh dưỡng từ khoai lang tím – chuối xiêm 42 Bảng 15: Chất lượng vi sinh bột dinh dưỡng từ khoai lang tím – chuối xiêm 43 Bảng 16: Sự biến đổi tính chất bột dinh dưỡng sau tuần bảo quản 44 Bảng 17: Thống kê số lượng sinh viên điều tra theo Khoa theo giới 46 Bảng 18: Chi phí cho 1kg bột dinh dưỡng 50 Bảng 19: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan bột khoai lang tím 58 Bảng 20: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan bột chuối xiêm 59 Bảng 21: Bảng mô tả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm 60 Bảng 22: Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng 61 Bảng 23: Danh sách thông tin cảm quan viên tham gia đánh giá bột dinh dưỡng 65 viii Cho tất vào tủ sấy 1050C, sấy đến trọng lượng không đổi Trong sấy, giời dùng đũa thủy tinh nhiền nhỏ phần vón cục, sau lại tiếp tục sấy Sau sấy lại tiến hành kiểm tra lượng ẩm thoát cách lấy mẫu đem cân cân phân tích, trước cân cần phải làm nguội bình hút ẩm (khoảng 15 phút) Tiếp tục kiểm tra trọng lượng mẫu không thay đổi kết hai lần cân liên tiếp không cách 0,0003 g 3.3 Tính kết Phần trăm ẩm xác định theo công thức: (G1 – G2) x 100 X (%) = G1 – G Trong đó: G : trọng lượng cốc đũa thủy tinh (g) G1: trọng lượng cốc, đũa thủy tinh mẫu trước sấy (g) G2: trọng lượng cốc, đũa thủy tinh mẫu trước sấy (g) Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng theo phƣơng pháp Lane-Eynon 4.1 Nguyên lý Đường trực tiếp khử oxi có tính chất khử Cu(OH)2 môi trường kiềm mạnh, làm cho kết tủa Cu2O màu đỏ gạch 4.2 Tiến hành Cân gam mẫu cần phân tích cho vào bình tam giác với ml HCl đậm đặc 50 ml nước cất Đem thuỷ phân phút 68–700C Sau thuỷ phân làm lạnh Trung hoà NaOH với nồng độ giảm dần với thị màu phenolphthalein Khử tạp chất ml chì acetate 30 % Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn Khử lượng Pb(CH3COO)2 dư 18-20 ml Na2SO4 Lọc lấy phần dịch để xác định hàm lượng đường Pha loãng dịch lọc lần Cho vào bình tam giác 50 ml, ml Fehling A ml Fehling B 15 ml dịch lọc pha loãng Đem đốt bếp chuẩn độ Mỗi lần chuẩn cho ml dung dịch chuẩn đến màu đỏ gạch không ánh xanh metyl xanh Thử lại cách nhỏ giọt metyl xanh vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc kết tra bảng tính hàm lượng đường 4.3 Tính kết X(%) = (Số tra bảng x HSPL x 100)/(Khối lượng mẫu x 1000) 73 Xác định độ chua 5.1 Nguyên tắc Dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH) để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphatalein làm chất thị màu (đối với bột chuối xiêm) giấy pH làm thị màu (đối với bột khoai lang tím) 5.2 Tiến hành Cân thật xác 0,5 g bột xay nhuyễn, lắc với nước trung tính 1h sau cho thêm nước trung tính cho đủ 50 ml Sau để lắng, lấy pipet hút 10 ml dung dịch mẫu để định lượng Cho tiếp vào khoảng giọt phenolphatalien 0,1 % sau tiến hành chuẩn dộ dung dịch NaOH 0,01 N dịch thử có màu hồng nhạt bền vững 5.3 Tính kết Độ chua tính theo công thức : (V - V0) x 10 X= M Trong đó: V0: thể tích mẫu trắng V: thể tích NaOH 0,01 N dùng để chuẩn độ M: khối lượng mẫu thử (g) Phƣơng pháp đo màu Năm 1952, Hunter phát triển thành công hệ thống đo màu sắc thực phẩm Trong hệ thống này, mặt phẳng thể màu sắc xác định ba chiều L, a, b Màu sắc bột xác định máy đo màu (Minolta Spectro Colorimeter) Ta đo vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc thể sau: * Giá trị L độ sáng: L = đen; L = 100 trắng * Giá trị a+ màu đỏ, a- màu anh * Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dương 74 Hình 34: Bảng màu L, a, b Độ khác màu E (color different) dùng để so sánh màu tiện lợi Với màu chuẩn ban đầu Lo = 97,06; ao = 0,19; bo = 1,73 Màu sản phẩm giá trị khác (Lt, at, bt) ta có: L= Lo - Lt , Độ khác màu E= ( a= ao - at , b= bo - bt E +( a)2+ b)2 Hình 35: Độ khác biệt màu 75 E theo L, a, b Phụ chương D: Kết thống kê Bảng 27: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến màu sắc bột khoai lang tím ANOVA Table for Mau sac by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 27.4821 9.16071 14.72 0.0000 Within groups 32.3571 52 0.622253 Total (Corr.) 59.8393 55 Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 90 14 2.28571 X 80 14 3.07143 60 14 3.71429 X 70 14 4.14286 X X Bảng 28: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến mùi bột khoai lang tím ANOVA Table for Mui by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 19.2857 6.42857 10.99 0.0000 Within groups 30.4286 52 0.585165 Total (Corr.) 49.7143 55 Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 90 14 2.57143 X 60 14 3.78571 X 80 14 3.85714 X 70 14 4.07143 X 76 Bảng 29: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến vị bột khoai lang tím ANOVA Table for Vi by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.7679 4.92262 9.03 0.0001 Within groups 28.3571 52 0.54533 Total (Corr.) 43.125 55 Multiple Range Tests for Vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 90 14 2.57143 X 60 14 3.28571 X 80 14 3.78571 XX 70 14 3.85714 X Bảng 30: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến màu sắc bột chuối xiêm ANOVA Table for Mau sac by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.8571 3.95238 10.20 0.0000 Within groups 20.1429 52 0.387363 Total (Corr.) 32.0 55 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 90 14 3.0 X 60 14 3.21429 XX 80 14 3.57143 X 70 14 4.21429 X 77 Bảng 31: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến mùi bột chuối xiêm ANOVA Table for Mui by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.21429 2.40476 8.18 0.0001 Within groups 15.2857 52 0.293956 Total (Corr.) 22.5 55 Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 90 14 3.35714 X 60 14 3.42857 X 80 14 4.07143 X 70 14 4.14286 X Bảng 32: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến vị bột chuối xiêm ANOVA Table for Vi by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.21429 2.40476 8.18 0.0001 Within groups 15.2857 52 0.293956 Total (Corr.) 22.5 55 Multiple Range Tests for Vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 90 14 3.35714 X 60 14 3.5 XX 80 14 3.85714 70 14 4.28571 X X 78 Bảng 33: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ chua bột khoai lang tím ANOVA Table for chua by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0128272 0.00427573 119.06 0.0000 Within groups 0.000287295 0.0000359118 Total (Corr.) 0.0131145 11 Multiple Range Tests for chua by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 90 0.139256 X 80 0.190714 70 0.214738 X 60 0.223227 X X Bảng 34: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ chua bột chuối xiêm ANOVA Table for chua by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.857775 0.285925 7331.41 0.0000 Within groups 0.000312 0.000039 Total (Corr.) 0.858087 11 Multiple Range Tests for chua by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 90 0.383333 X 80 0.431667 70 0.728 60 1.05133 X X X 79 Bảng 35: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến hàm lƣợng vitamin C bột chuối xiêm ANOVA Table for Vitamin C by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0126113 0.00420378 184.11 0.0000 Within groups 0.000182667 0.0000228333 Total (Corr.) 0.012794 11 Multiple Range Tests for Vitamin C by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 90 0.0746667 X 80 0.115667 60 0.139333 70 0.162333 X X X Bảng 36: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến hàm lƣợng anthocyanin bột khoai lang tím ANOVA Table for Anthocyanin by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0247256 0.00824187 52.45 0.0000 Within groups 0.00125702 0.000157128 Total (Corr.) 0.0259826 11 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 90 0.120667 X 60 0.148712 X 80 0.149667 X 70 0.241 X 80 Bảng 37: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ khác màu bột khoai lang tím ANOVA Table for Do khac mau by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 112.099 37.3663 119.78 0.0000 Within groups 2.49575 0.311969 Total (Corr.) 114.595 11 Multiple Range Tests for Do khac mau by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 70 42.4067 X 60 47.5223 X 80 47.977 X 90 50.899 X Bảng 38: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ khác màu bột chuối xiêm ANOVA Table for Do khac mau by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.1762 4.05872 81.43 0.0000 Within groups 0.398732 0.0498415 Total (Corr.) 12.5749 11 Multiple Range Tests for Do khac mau by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 80 18.2177 X 60 18.5903 X 70 19.309 90 20.8483 X X 81 Bảng 39: Ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn đến trạng thái bốn mẫu bột tối ƣu ANOVA Table for Trang thai by Mau phoi tron Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20,9858 6,99527 16,63 0,0000 Within groups 21,4505 51 0,420599 Total (Corr.) 42,4364 54 Multiple Range Tests for Trang thai by Mau phoi tron Method: 95,0 percent LSD Mau phoi tron Count Mean Homogeneous Groups C3D2 14 2,57143 X C1D2 13 3,23077 X C3D4 14 3,28571 X C2D2 14 4,28571 X Bảng 40: Ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn đến màu sắc bốn mẫu bột tối ƣu ANOVA Table for Mau sac by Mau phoi tron Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13,0082 4,33606 17,87 0,0000 Within groups 12,3736 51 0,24262 Total (Corr.) 25,3818 54 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau phoi tron Method: 95,0 percent LSD Mau phoi tron Count Mean Homogeneous Groups C3D2 14 3,28571 X C1D2 14 3,53846 XX C3D4 14 3,71429 X C2D2 14 4,57143 X 82 Bảng 41: Ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn đến mùi bốn mẫu bột tối ƣu ANOVA Table for Mui by Mau phoi tron Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9,13387 3,04462 13,39 0,0000 Within groups 11,5934 51 0,227322 Total (Corr.) 20,7273 54 Multiple Range Tests for Mui by Mau phoi tron Method: 95,0 percent LSD Mau phoi tron Count Mean Homogeneous Groups C1D2 14 3,23077 X C3D2 14 3,35714 XX C3D4 14 3,64286 X C2D2 14 4,28571 X Bảng 42: Ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn đến vị bốn mẫu bột tối ƣu ANOVA Table for Vi by Mau phoi tron Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10,5133 3,50443 18,01 0,0000 Within groups 9,92308 51 0,19457 Total (Corr.) 20,4364 54 Multiple Range Tests for Vi by Mau phoi tron Method: 95,0 percent LSD Mau phoi tron Count Mean Homogeneous Groups C1D2 14 3,07692 X C3D4 14 3,64286 X C3D2 14 3,92857 X C2D2 14 4,28571 X 83 Bảng 43: Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến độ ẩm sản phẩm ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 62,6316 7,82896 250,42 0,0000 Within groups 0,562745 18 0,0312636 Total (Corr.) 63,1944 26 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups 5,12 X 5,257 X 5,73767 3 6,864 X 7,003 XX 7,248 X 8,12633 9,11833 9,64867 84 X X X X Bảng 44: Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến độ chua sản phẩm ANOVA Table for DO CHUA by THOI GIAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,753568 0,094196 156,15 0,0000 Within groups 0,0108587 18 0,000603259 Total (Corr.) 0,764427 26 Multiple Range Tests for DO CHUA by THOI GIAN Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups 0,301 X 0,311333 X 0,313667 X 3 0,340667 X 0,408667 0,503 X 0,534667 X 0,625333 0,821667 X X X Bảng 45: Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến độ khác màu sản phẩm ANOVA Table for DO KHAC MAU by THOI GIAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 163,115 20,3893 206,26 0,0000 Within groups 1,77932 18 0,0988514 Total (Corr.) 164,894 26 85 Multiple Range Tests for DO KHAC MAU by THOI GIAN Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups 35,4833 X 35,7073 XX 36,235 XX 3 36,605 X 37,9057 39,6467 X 40,01 X 41,341 42,603 X X X 86 Bảng 46: Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến hàm lƣợng anthocyanin sản phẩm ANOVA Table for HAM LUONG ANTHOCYANIN by THOI GIAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0175361 0,00219201 118,37 0,0000 Within groups 0,000333333 18 0,0000185185 Total (Corr.) 0,0178694 26 Multiple Range Tests for HAM LUONG ANTHOCYANIN by THOI GIAN Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups 0,105 X 0,129667 0,142 0,153 X 0,157667 X 3 0,169333 X 0,174667 XX 0,180333 X 0,191 X X X 87 [...]... số enzym hóa nâu có trong chuối, góp phần làm tăng chất lượng bột chuối sau khi nghiền, hạn chế sự sẫm màu của bột chuối trong quá trình sấy làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Các công đoạn còn lại giải thích tương tự như ở qui trình chế biến bột khoai lang tím 3.3.3 Qui trình chế biến bột dinh dƣỡng dự kiến Khoai lang tím Chuối xiêm ……… ……… 19 Bột mịn Bột mịn Phối trộn Sữa bột Bao gói Thành phẩm Hình... 23 Hình 11: Nguyên liệu khoai lang tím, chuối xiêm 26 Hình 12: Khoai lang tím trước khi hấp, sau khi hấp và sau khi sấy 27 Hình 13: Nguyên liêu chuối xiêm trước khi hấp, sau khi hấp và sau khi sấy 27 Hình 14: Biểu độ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy khoai lang và chuối xiêm 28 Hình 15: Bột khoai lang tím và bột chuối xiêm thành phẩm 31 Hình... nhiệt độ đến màu sắc bột chuối xiêm 77 Bảng 31: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến mùi bột chuối xiêm 78 Bảng 32: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến vị bột chuối xiêm 78 Bảng 33: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ chua bột khoai lang tím 79 Bảng 34: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ chua bột chuối xiêm 79 Bảng 35: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng vitamin C trong bột chuối xiêm 80 Bảng 36: Ảnh... nguyên liệu khoai lang tím đến giá trị cảm quan và hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bột khoai lang tím - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy nguyên liệu chuối xiêm đến giá trị cảm quan và hàm lượng vitamin C trong sản phẩm bột chuối xiêm - Khảo sát ảnh hưởng của quá trình phối chế bột khoai lang tím, bột chuối xiêm và sữa bột đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm - Phân tích thành phần hóa học... - Bước 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy nguyên liệu khoai lang tím đến màu sắc và hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bột khoai lang - Bước 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy nguyên liệu chuối xiêm đến màu sắc và hàm lượng vitamin C trong sản phẩm bột chuối - Bước 4: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình phối chế bột khoai lang, bột chuối và sữa bột đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm - Bước... phần - Đánh giá bột theo tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN (3215 – 1979), thang điểm Hedonic 3.3 Các qui trình chế biến dự kiến 3.3.1 Qui trình chế biến bột khoai lang tím dự kiến 16 Khoai lang tím Rửa sạch Gọt vỏ Ngâm trong nước Rửa lại Xắt lát (1 – 2 mm) Hấp (1000C trong 5 phút) Sấy (5 0,2% ẩm) Nghiền Sàng (rây 1x1mm) Bột mịn Hình 5: Sơ đồ qui trình sản xuất bột khoai lang tím dự kiến Khoai lang tím: Chọn... chất sản phẩm bột khoai lang tím theo nhiệt độ sấy 69 Bảng 25: Ghi nhận tính chất sản phẩm bột chuối xiêm theo nhiệt độ sấy 69 Bảng 26: Ghi nhận tính chất bốn mẫu bột được chọn là tối ưu 69 Bảng 27: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến màu sắc bột khoai lang tím 76 Bảng 28: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến mùi bột khoai lang tím 76 Bảng 29: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến vị bột khoai lang tím ... nhiên với hai nhân tố và ba lần lập lại Nhân tố C: Tỉ lệ bột chuối (%) theo khối lượng so với bột khoai lang tím C1: 10% C2: 20% C3: 30% C4: 40% Nhân tố D: Tỉ lệ sữa bột (%) theo khối lượng so với bột khoai lang tím D1: 5% D2: 10% D3: 15% D4: 20% Số nghiệm thức: (4 x 4) x 3 = 48 Sơ đồ bố trí Khoai lang tím Chuối xiêm ……… ……… Bột mịn Bột mịn Sữa bột Phối trộn C1 D1 D2 C2 D3 D4 D1 D2 D3 C3 D4 D1 D2 C4... ngày ở mùa khô Khoai lang có rất nhiều loại: khoai lang Hoàng Long, khoai lang Nhật vàng, khoai lang Nhật đỏ, khoai lang tím Nhật,…Riêng khoai lang tím Nhật có hai giống chính là HL491 và Murasakimasa, chúng đều có nguồn gốc từ Nhật Bản Khoai lang tím Nhật HL491 có thời gian sinh trưởng từ 95 đến 110 ngày, vỏ củ màu tía, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đều và đẹp, dây xanh tím Khoai lang tím Nhật Murasakimasa... hoạch mất 80 – 95 ngày Chuối xiêm gồm hai loại: chuối xiêm trắng và chuối xiêm đen Chuối xiêm đen quả ít cạnh, đầu trái lồi, trái hơi ngắn, chóp trái hình cổ chai, vỏ trái có đốm mốc, vòi nõn khô rụng gần hết Chuối xiêm trắng trái ít cạnh, đầu trái lồi, trái dài và to hơn chuối xiêm đen, không đốm mốc Tỉnh Cà Mau hiện có diện tích trồng chuối khoảng 5.000 ha, chủ yếu trồng loại chuối xiêm Mỗi năm, nông ... loại bột, tiến hành cố định lượng bột khoai lang tím phối trộn bột chuối xiêm, sữa bột theo tỉ lệ sau: bột chuối xiêm (10%, 20%, 30% 40%), sữa bột (5%, 10%, 15% 20%) so với khối lượng bột khoai lang. .. thích tương tự qui trình chế biến bột khoai lang tím 3.3.3 Qui trình chế biến bột dinh dƣỡng dự kiến Khoai lang tím Chuối xiêm ……… ……… 19 Bột mịn Bột mịn Phối trộn Sữa bột Bao gói Thành phẩm Hình... hai loại bột khoai lang tím bột chuối xiêm 900C nhiệt độ sấy cho độ chua thấp 600C nhiệt độ sấy cho độ chua cao Đặc biệt bột chuối xiêm có độ chua cao độ chua bột khoai lang tím chuối xiêm có