3.5.1. Phân tích thành phần hóa học - Xác định hàm ẩm. - Hàm lượng Gluxit - Hàm lượng vitamin C. - Hàm lượng anthocyannin. - Hàm lượng protid - Hàm lượng lipid. - Hàm lượng chất xơ. - Hàm lượng tro tổng số.
3.5.2. Phân tích chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí. - Xác định Coliforms.
- Xác định E.Coli.
3.6. Bƣớc đầu khảo sát sản phẩm sau hai tháng bảo quản
25
Mẫu sau khi hoàn thành được cân và chia thành tám mẫu cho ngay vào keo mũ đã được trang bị sẵn, mỗi mẫu 30g. Mẫu sau khi được cho vào keo, tiến hành dán một lớp bọc PE mỏng trên bề mặt keo, đậy nắp kín lại và đưa vào bảo quản.
3.6.2. Các bước thực hiện
Mẫu sau khi đưa vào bảo quản tại điều kiện bình thường trong phòng Bảo quản ở Bộ môn Công nghệ thực phẩm. Cứ sau bảy ngày tiến hành mang một mẫu ra phân tích các chỉ tiêu độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, đo màu bằng máy đo màu, phân tích độ chua của mẫu bột sau thời gian bảo quản. Quá trình tiến hành thí nghiệm bảo quản Bột dinh dưỡng được lặp đi lặp lại như thế tương tự lần lượt với các mẫu còn lại.
3.7. Bƣớc đầu khảo sát sự chấp nhận của ngƣời tiêu dùng (sinh viên)
3.7.1. Chuẩn bị mẫu
Sau khi chọn được mẫu tối ưu từ thí nghiệm 3, tiến hành bảo quản ngay trong keo nhựa. Chuẩn bị khoảng 90 mẫu, mỗi mẫu 10g bột dinh dưỡng. Tiến hành đánh giá cảm quan trên 90 sinh viên trường Đại học An Giang.
3.7.2. Các bước thực hiện
Thiết kế phiếu đánh giá cảm quan nhằm khai thác hết các khía cạnh cảm quan cơ bản nhất về sản phẩm bột dinh dưỡng từ sinh viên được đánh giá thử nghiệm.
Mang mẫu bột dinh dưỡng được chọn là tối ưu nhất ở thí nghiệm 3. Tiến hành đánh giá cảm quan trực tiếp trên 90 cảm quan viên bằng cách trả lời bằng phiếu. Đối tượng đánh giá cảm quan là sinh viên đến từ các khoa của trường Đại học An Giang.
Tiến hành đánh giá cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi sản phẩm bột trước khi hòa tan vào nước nóng. Sau đó tiến hành hòa tan bột dinh dưỡng vào nước nóng và đánh giá trạng thái, màu sắc, mùi và vị của sản phẩm bột dinh dưỡng. Phạm vi đánh giá là sinh viên đang cư trú tại Ký túc xá khu A trường Đại học An Giang. Số phiếu khảo sát được bố trí đều cho sinh viên các khoa của trường Đại học An Giang. Cụ thể như sau: Khoa Sư phạm (20 phiếu); khoa Kinh tế Quản trị kinh doanh (10 phiếu), khoa Kỹ thuật Công nghệ Môi trường (10 phiếu), khoa Lý luận Chính trị (10 phiếu), khoa Văn hóa Nghệ thuật (10 phiếu), Bộ môn Giáo dục Quốc phòng (10 phiếu), khoa Nông nghiệp tài nguyên thiên nhiên (20 phiếu).
Số liệu sau khi thu nhận, được phân loại, xử lý bằng chương trình Excel và phần mềm Statgraphic 15,0. Phân tích và đưa ra kết luận.
CHƢƠNG 4
26
4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu
Trước khi sấy nguyên liệu tiến hành phân tích thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu bao gồm: ẩm, hàm lượng tinh bột, hàm lượng đường tổng, hàm lượng anthocyanin (đối với khoai lang tím) và hàm lượng vitamin C (đối với chuối xiêm). Thành phần hóa học của nguyên liệu có thể mất đi trong quá trình sấy do đó cần phải phân tích một số chỉ tiêu làm cơ sở để xác định nhiệt độ sấy thích hợp.
Hình 11: Nguyên liệu khoai lang tím, chuối xiêm
Bảng 3: Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu (*)
Nguyên liệu Ẩm (%) Đƣờng tổng (%) Tinh bột (%) Vitamin C (mg%) Anthocyanin (%) Khoai lang tím 62,73 14,78 20,92 - 0,074 Chuối xiêm 64,39 18,63 16,54 0,179 -
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của 3 lần lặp lại.
Theo kết quả phân tích ở bảng 3 cho thấy hai loại nguyên liệu khoai lang tím và chuối xiêm đều có hàm ẩm, hàm lượng đường tổng, hàm lượng tinh bột khá cao. Trong đó khoai lang tím có ẩm và hàm lượng đường tổng thấp hơn chuối xiêm. Ngược lại khoai lang tím có hàm lượng tinh bột cao hơn chuối xiêm (có độ khác màu E = 42 2).
Trong khoai lang tím có chứa anthocyanin, đây là một chất màu không những tạo ra màu sắc đẹp mà còn có nhiều tác dụng có lợi đối với sức khỏe của con người. Anthocyanin với nhiều hoạt tính sinh học quý cần được bảo vệ, nếu quá trình sấy kéo dài sẽ gây ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng anthocyanin trong bột khoai lang tím thành phẩm, đồng thời ảnh hưởng đến màu sắc bột do anthocyanin là sắc tố tự nhiên thuộc nhóm flavonoid rất dễ mất đi ở nhiệt độ cao. Vitamin C trong chuối xiêm cũng rất dễ mất đi khi tiếp xúc với ánh sáng từ môi trường và nhiệt trong quá trình hấp và sấy. Hơn một nửa hàm lượng đường tổng trong các nguyên liệu tương đối cao, đặc biệt là chuối xiêm nên có thể xảy ra các phản ứng như maillard,
27
caramen làm giảm chất lượng bột thành phẩm. Đặc biệt trong cả hai loại nguyên liệu đều có hàm lượng tinh bột khá cao, tinh bột có thể bị hồ hóa trong quá trình hấp nguyên liệu trước khi sấy, điều này có thể kéo dài thời gian sấy sản phẩm. Do đó việc phân tích thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu là một việc làm cần thiết nhằm góp phần vào việc chọn được nhiệt độ sấy thích hợp cho từng loại nguyên liệu.
4.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy các loại bột (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên liệu sau khi mua về, tiến hành rửa sạch, loại bỏ vỏ, xắt lát (mỗi lát xắt dày 1–2mm). Sau đó tiến hành hấp ở 100 20
C trong 5 phút nhằm vô hoạt một số enzyme hóa nâu trong nguyên liệu cũng như một số vi sinh vật còn bám trên bề mặt nguyên liệu, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm bột thành phẩm sau sấy.
Độ ẩm dừng của các loại bột thành phẩm là 5 0,2% ẩm.
Hình 12: Khoai lang tím trƣớc khi hấp, sau khi hấp và sau khi sấy
Hình 13: Nguyên liêu chuối xiêm trƣớc khi hấp, sau khi hấp và sau khi sấy
Bảng số liệu dưới đây cho thấy nhiệt độ càng cao thì thời gian sấy các loại nguyên liệu càng được rút ngắn lại. Chuối xiêm có hàm ẩm cao hơn khoai lang tím nhưng thời gian sấy lại ngắn hơn so với khoai lang tím. Điều này có thể giải thích do khả năng giữ nước của nguyên liệu, do khoai lang tím có hàm lượng tinh bột cao. Quá trình hấp khoai lang tím trước khi sấy làm tinh bột trong khoai lang tím bị hồ hóa một phần tạo cho bề mặt nguyên liệu bị keo hóa làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, hạn chế quá trình thoát ẩm của nguyên liệu, kéo dài thời gian sấy nguyên liệu khoai tím. Ẩm trong nguyên liệu thường tồn tại ở ba dạng: ẩm tự do, ẩm liên kết vật lý và ẩm liên kết hóa học, chính vì thế việc thoát ẩm nhanh hay chậm của từng loại nguyên liệu có thể do cấu tạo, hàm lượng ẩm tự do và ẩm liên kết trong nguyên liệu, khả năng giữ nước của nguyên liệu. Chính vì thế khi cần sấy khoai lang tím đến độ ẩm dừng 5
28
0,2% so với chuối xiêm ở khoai lang tím cần thêm thời gian để phá hủy màng tinh bột, giải phóng các phân tử nước ra ngoài.
0 100 200 300 400 500 600 700 800 60 70 80 90 Khoai lang tím Chuối xiêm
Hình 14: Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ đến thời gian sấy khoai lang và chuối 4.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của các sản phẩm bột
Bảng 4: Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi và vị của bột khoai lang tím (*)
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại. Các chữ số a,b,c thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa P 5%.
Bảng 5 cho thấy màu sắc, mùi và vị của sản phẩm sẽ thay đổi theo nhiệt độ, ở từng khoảng nhiệt độ sấy khác nhau thì màu sắc, mùi và vị cũng sẽ khác nhau.
+ Đối với màu sắc: Khi sấy ở nhiệt độ cao (800
C và 900C) hoặc nhiệt độ thấp (600C) thì bột khoai lang tím có màu sắc được đánh giá cảm quan hơi kém, vì khi sấy ở nhiệt độ cao hay ở nhiệt độ sấy thấp sản phẩm bột đều bị mất màu nhưng mẫu sấy 600C cho màu sắc khá hơn
Nhiệt độ (0
C)
Điểm đánh giá cảm quan
Màu sắc Mùi Vị 60 3,71c 3,79b 3,29b 70 4,14c 4,07b 3,86c 80 3,07b 3,85b 3,79bc 90 2,29a 2,57a 2,57a 0 C 0 C 0C Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút)
29
mẫu sấy 800C và 900C. Điều này có thể giải thích, mẫu 600C do thời gian sấy khá dài nên thời gian tiếp xúc với không khí và ánh sáng nhiều làm cho hợp chất màu trong nguyên liệu ban đầu bị oxy hóa và mất đi. Mặt khác vì ánh sáng thúc đẩy sự phân hủy anthocyanin tạo thành cation flavylium, sau đó chuyển hóa thành các dạng carbinol rồi chalcone không màu (Maccarone, 1985). Tuy nhiên các yếu tố nêu trên ảnh hưởng rất ít đến sự nhạt màu sản phẩm khi sấy ở 600C vì thế mà màu của sản phẩm bột khoai lang tím khi sấy ở 600C không khác biệt nhiều so với màu bột khoai lang tím sấy 700C. Ngược lại khi sấy khoai lang tím ở nhiệt độ cao (800
C và 900C) đặc biệt là 900
C màu tím đặc trưng của khoai lang tím nhạt đi, vì nhiệt độ cao thúc đẩy sự phân hủy chất màu anthocyanin. Nói chung, nhiệt độ trên 70°C sẽ gây ra sự phân hủy và mất màu anthocyanin rất nhanh (Cemeroglu, 1994; Kirca, 2003). Đôi khi nhiệt độ sấy cao còn dẫn đến phản ứng maillard của các đường trong khoai lang tím, đặc biệt khi có mặt oxy làm anthocyanin biến thành màu nâu (Markakis, 1957). Chính vì thế 700C được chọn là nhiệt độ sấy bột khoai lang tím tối ưu, cho màu sắc bột khoai lang tím đẹp và đặc trưng.
+ Đối với mùi: Ở nhiệt độ sấy 600
C, 700C và 800C cho mùi sản phẩm khá tốt đặc biệt là mẫu được sấy ở 700
C, tuy nhiên vẫn không có sự khác biệt về mùi giữa các mẫu này. Riêng mẫu 900C cho mùi kém thơm và kém đặc trưng của bột khoai lang tím thành phẩm do ở nhiệt độ cao một số hợp chất mùi do phản ứng maillar tạo ra bị bốc hơi và mất đi nhanh chóng. Bên cạnh đó nhiệt độ sấy 600C lại cho mùi kém thơm hơn 700C và 800C vì thời gian sấy kéo dài mức độ xảy ra phản ứng oxy hóa cao, hơn nữa khoai lang tím sau khi hấp có hàm ẩm khá cao, lượng chất dinh dưỡng khá nhiều tất cả tạo điều kiện thuận lợi cho một số vi sinh vật chịu nhiệt có thể phát triển sinh ra một số chất mùi không mong muốn trong thực phẩm.
+ Đối với vị: Ở nhiệt độ sấy 700
C cho vị tốt nhất, mẫu bột khoai lang sấy 800C cũng cho vị khá tốt (nhưng không bằng 700C) tuy nhiên ở nhiệt độ sấy 800C bột khoai lang tím mang đặc điểm của bột được sấy tại hai khoảng nhiệt độ 600C và 700C. Và mẫu sấy 900C cho vị kém nhất. Do ở nhiệt độ sấy 900C bắt đầu xảy ra phản ứng caramen một phần đường trong khoai lang tham gia phản ứng làm giảm vị ngọt tự nhiên của bột khoai lang do đó vị kém hơn. Còn mẫu bột sấy ở 600C vị cũng kém hấp dẫn vì do nhiệt độ sấy nguyên liệu còn thấp một số vi sinh vật chịu nhiệt tốt có thể phát triển, sự oxy hóa một số hợp chất trong khoai lang tím gây nên vị kém hấp dẫn hơn so với mẫu 700
C và 800C.
Bảng 5: Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi và vị bột chuối xiêm (*) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhiệt độ (0
30
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại. Các chữ số a,b,c thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa P 5%.
Kết quả bảng 6 cho thấy tương tự bột khoai lang tím màu sắc, mùi và vị của bột chuối xiêm sẽ bị thay đổi theo nhiệt độ sấy. Ở từng nhiệt độ sấy khác nhau sẽ cho màu sắc, mùi và vị cũng khác nhau.
+ Đối với màu sắc: Mẫu bột chuối xiêm sấy 700
C cho màu sắc được cảm quan viên đánh giá trung bình là đẹp và có sự khác biệt về mặt thống kê so với ba mẫu sấy còn lại (600
C, 800C và 900C ) ở mức ý nghĩa 5%. Thực tế cho thấy khi sấy nguyên liệu chuối xiêm hấp ở nhiệt độ cao (800C và 900C) hay nhiệt độ khá thấp (600C) thì sản phẩm có màu sắc không đẹp. Khi sấy chuối xiêm ở nhiệt độ cao bột chuối xiêm thành phẩm sẽ bị sậm màu, ngược lại sấy ở nhiệt độ thấp bột thành phẩm có màu hơi tái, giá trị cảm quan thấp và kém hấp dẫn đối với cảm quan viên khi đánh giá. Điều này có thể giải thích như sau: ở nhiệt độ sấy 80 0C và 900C có thể xảy ra phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin vì trong chuối xiêm có hàm lượng đường cao, ngoài ra sự oxy hóa chất polyphenol trong nguyên liệu chuối xiêm cũng góp phần làm sậm màu sản phẩm. Bên cạnh đó theo Lê Ngọc Tú (2000) thì đường fructose bị caramen ở nhiệt độ 950C, chính vì thế khi sấy ở nhiệt độ 800C và 900C khả năng xảy ra phản ứng caramen làm sậm màu sản phẩm bột chuối là rất cao. Đặc biệt khi sấy sản phẩm đạt đến 5 0,2% ẩm, nước tách ra nhiều làm hàm lượng chất khô trong chuối sấy tăng cao điều này đồng nghĩa với việc hàm lượng đường cũng tăng cao thúc đẩy phản ứng caramen xảy ra mạnh hơn. Ngược lại khi sấy ở nhiệt độ khá thấp (600
C), thời gian sấy kéo dài làm sản phẩm tiếp xúc với không khí dài tạo điều kiện cho một số hoạt động vi sinh vật chịu nhiệt cũng như một số phản ứng không mong muốn xảy ra góp phần làm nhạt màu sản phẩm.
+ Đối với mùi: Theo kết quả thống kê cho thấy mùi bột chuối xiêm khi sấy ở 700
C và 800C cho mùi tốt hơn và có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% so với hai khoảng nhiệt độ sấy còn lại (600
C và 900C). Vì ở nhiệt độ 900C một số hợp chất mùi được hình thành do phản ứng caramen bắt đầu tạo ra. Tuy nhiên ở nhiệt độ sấy cao chất mùi dễ hình thành nhưng cũng dễ mất đi. Còn ở nhiệt độ sấy 600
C vị được đánh giá khá tốt nhưng không bằng hai mẫu sấy ở 700C và 800C. Điều này có thể giải thích như sau: 600
C là nhiệt độ sấy còn khá thấp, ở nhiệt độ sấy này một số vi sinh vật có thể sống, hoạt động và sinh ra một số chất mùi không mong muốn trong sản phẩm. Ngược lại 700C và 800C là nhiệt độ sấy thích hợp vừa tạo mùi
Màu sắc Mùi Vị
60 3,21ab 3,42a 3,50ab
70 4,21c 4,14b 4,28c
80 3,57b 4,07b 3,85b
31
cho sản phẩm tốt và mùi ít bị mất đi bởi nhiệt hơn, trong đó mẫu bột chuối xiêm sấy ở 700C có điểm cảm quan cao hơn.
+ Đối với vị: Tương tự như đối với mùi mẫu chuối được sấy ở 700
C cho vị được đánh giá là tốt, có điểm cảm quan tốt hơn các mẫu sấy còn lại.
Tóm lại, qua kết quả phân tích cho thấy mẫu chuối xiêm sấy ở 700C cho màu sắc, mùi và vị tốt hơn các mẫu sấy còn lại (600C, 800C và 900C) nên chúng tôi chọn 700C là nhiệt độ sấy tối ưu dành cho bột chuối xiêm.
Hình 15: Bột khoai lang tím và bột chuối xiêm thành phẩm 4.4. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến độ chua của các loại bột
Bảng 6: Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến độ chua trong các loại bột (*)
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại. Các chữ số a,b,c thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa P 5%.
Qua kết quả phân tích ở bảng 7 ta thấy ở cả hai loại bột khoai lang tím và bột chuối xiêm 900C là nhiệt độ sấy cho độ chua thấp nhất và 600C là nhiệt độ sấy cho độ chua cao nhất. Đặc