MỤC LỤCLỜI CẢM TẠ . iiMỤC LỤC. iiiDANH SÁCH BẢNG .vDANH SÁCH HÌNH .viTÓM LƯỢC . viiiCHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ .11.1 Giới thiệu.11.2 Mục tiêu nghiên cứu .11.3 Nội dung nghiên cứu.1CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .22.1 Nguyên liệu trong sản xuất sữa khoai môn tiệt trùng.22.1.1 Sữa tươi .22.1.2 Khoai môn .152.1.3 Sắc tốanthocyanin trong thực phẩm .162.2 Giới thiệu cơsởkhoa học một sốquá trình cơbản trong chếbiến sữa khoaimôn tiệt trùng .172.2.1 Quá trình tiệt trùng .172.2.2 Quá trình đồng hoá .192.2.3 Sựhydrate hóa và trương nởcủa tinh bột .202.2.4 Quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme .21CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .273.1 Phương tiện nghiên cứu .273.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu.273.1.2 Nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa khoai môn tiệt trùng .273.1.3 Hoá chất . 273.1.4 Thiết bị, dụng cụ .273.2 Phương pháp nghiên cứu.283.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai môn đếnchất lượng sữa khoai môn tiệt trùng. .283.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷlệdịch khoai môn và sữa đến chấtlượng sản phẩm.313.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độtiệt trùng đến chất lượng cảmquan và khảnăng bảo quản sản phẩm .32CHƯƠNG IV. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN.334.1 Kết quảphân tích thành phần hóa học nguyên liệu.334.2 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai môn đến chất lượng sữa khoai môntiệt trùng .334.2.1 Ảnh huởng của nhiệt độvà thời gian xửlý đến hàm lượng đường khửtạothành trong dịch thủy phân khoai môn .334.2.2 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai môn đến độnhớt sản phẩm .354.2.3 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân đến giá trịcảm quan sản phẩm.374.3 Ảnh hưởng của tỷlệphối trộn dịch khoai môn và sữa đến chất lượng sảnphẩm.384.3.1 Ảnh hưởng của tỷlệphối trộn dịch khoai môn và sữa đến độnhớt và giá trịmàu của sản phẩm.394.3.2 Ảnh hưởng của tỷlệphối chếdịch khoai môn và sữa kết hợp với màu bổsung đến giá trịcảm quan của sản phẩm.404.4 Ảnh hưởng của chế độtiệt trùng đến chất lượng cảm quan và khảnăng bảoquản sản phẩm. . 414.4.1 Ảnh hưởng của chế độtiệt trùng đến độnhớt và màu sắc của sản phẩm .414.4.2 Ảnh hưởng của chế độtiệt trùng đến giá trịcảm quan sản phẩm .434.4.3 Ảnh hưởng của chế độtiệt trùng đến khảnăng tiêu diệt vi sinh vật .444.5 Kết quảphân tích thành phần hóa học của sản phẩm.44CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .465.1 Kết luận .465.2 Đềnghị .48TÀI LIỆU THAM KHẢO.49PHỤLỤC