tinh dầu thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : GVHD: ThS TÔN NỮ MINH NGUYỆT SV THỰC HIỆN: VÕ ĐẶNG THÀNH LONG LÊ THỤY TRÀ MY NỘI DUNG Chỉ số đánh giá tinh dầu Phương pháp khai thác tinh dầu Bảo quản tinh dầu Tinh dầu thực phẩm Tinh dầu họ Citrus Tinh dầu họ hồi Tinh dầu họ Hoa Môi Tinh dầu họ Long não  Tinh dầu ? CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ TINH DẦU Tinh dầu chất dễ bay có mùi thơm cỏ Chúng có hoa, lá, trái cây, vỏ, hạt, rễ  Tính chất cảm quan : - Màu sắc : không màu, vàng nhạt, vàng đậm, đỏ thẫm, đen… - Độ : suốt, đục, đục, đục… - Mùi : tính chất đặc trưng tinh dầu phân biệt loại tinh dầu khác nhau, tốt hay xấu - Vị : cay, ngọt, đắng, chát…  Chỉ số vật lý : CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ TINH DẦU - Tỉ trọng : tinh dầu nhỏ hay lớn Dựa vào tỉ trọng mà phương pháp chưng cất lôi nước giai đọan ngưng tụ ta lấy phần tinh dầu nước hay phần nước -Chỉ số khúc xạ : tỉ số sin góc tới sin góc khúc xạ tia sáng có độ dài sóng xác định từ không khí qua tinh dầu nhiệt độ định - Độ quay cực : ta phát chất pha trộn tinh dầu nhờ khả làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực  Chỉ số hóa học : - Chỉ số acid : Cho biết hàm lượng acid tự do, tinh CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ TINH DẦU dầu khai thác hay bảo quản lâu - Chỉ số ester : Ester tinh dầu có ảnh hưởng lớn đến mùi vị tinh dầu - Chỉ số acetyl : Dùng để xác định hàm lượng alcol có tinh dầu (alcol bậc tham gia phản ứng acetyl hóa, alcol bậc không phản ứng) - Hàm lượng aldehyde cetone : đặc trưng ảnh hưởng đến chất lượng tinh dầu cần xác định hàm lượng - Hàm lượng phenol : số tinh dầu có hợp chất phenol cấu tử tạo mùi ảnh hưởng chất lượng tinh dầu Các phương pháp tách tinh dầu cần thoả yêu cầu sau: KHAI THÁC TINH DẦU - Không làm biến đổi mùi vị tinh dầu - Qui trình chế biến phù hợp, thuận lợi, nhanh chóng - Tách triệt để tinh dầu từ nguyên liệu với tổn thất tinh dầu trình chế biến bã thấp - Chi phí sản xuất thấp Phương pháp ép : tách tinh dầu vỏ - Ưu điểm : giữ mùi vị tinh dầu - Nhược điểm : lẫn tạp chất khác dịch quả, mô… KHAI THÁC TINH DẦU Phương pháp chưng cất lôi nước : sử dụng với tinh dầu bay khỏi nguyên liệu Ưu điểm: KHAI THÁC TINH DẦU - Thiết bị gọn, dễ chế tạo, qui trình đơn giản - Thời gian chưng cất nhanh - Có thể tách riêng số thành phần hóa học tinh dầu phương pháp cất phân đoạn Nhược điểm: - Không dùng cho nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu thấp tinh dầu không chịu nhiệt độ cao - Giảm chất lượng có thành phần dễ thuỷ phân - Không thu nhựa sáp chất định hương tốt - Lượng tinh dầu nước chưng lớn - Tiêu tốn lượng nước lớn Phương pháp trích ly: sử dụng dung môi bay (ether dầu hoả, CO2 lỏng) hòa tan chất cần thiết nguyên liệu, sau đem hỗn hợp tách áp suất thấp KHAI THÁC TINH DẦU Ưu điểm : - Chất lượng tinh dầu cao - Thực nhiệt độ thường Nhược điểm : - Thiết bị trích ly phức tạp đắt tiền - Khó khăn việc chọn dung môi không ảnh hưởng đến chất lượng tinh dầu - Do dung môi dễ bay nên lượng thất thoát tinh dầu lớn ( 20-30%) Phương pháp hấp phụ : - Sử dụng để tách tinh dầu từ loại hoa KHAI THÁC TINH DẦU - Dựa khả hấp phụ tinh dầu bề mặt chất béo động, thực vật, than hoạt tính… - Sau tách tinh dầu rượu đem chưng cất Ưu điểm : - Tinh dầu lẫn tạp chất - Qui trình đơn giản, thực nhiệt độ thường Nhược điểm : - Chất hấp phụ chất béo khó tinh chế bảo quản - Qui trình thủ công TINH DẦU HỒI a Nguyên liệu : TINH DẦU HỌ HỒI b Phương pháp lấy tinh dầu : chưng cất với nước hay nước, trích ly c Tính chất vật lý : - Chất lỏng không màu hay màu vàng nhạt - Tan cồn 90o với tỉ lê : - Hằng số vật lý Tỉ trọng d20 : 0,978 – 0,990 Chiết suất n20D :1,522 – 1,560 Độ quay cực 20 D : -2o - +1o TINH DẦU HỒI d Thành phần hóa học :  Trans-anethol : 75 – 95% thành phần  Cis- anethol (0,04%), -tepineol, anise cetone, acid anisic, p-cymene, safrol … TINH DẦU HỌ HỒI e Ứng dụng : hương liệu sản xuất bánh kẹo, rượu mùi TINH DẦU BẠC HÀ TINH DẦU HỌ HOA MÔI TINH DẦU BẠC HÀ a Nguyên liệu : lá, có hoa bạc hà TINH DẦU HỌ HOA MÔI b Phương pháp : cất kéo nước c Tính chất vật lý : - Tinh dầu bạc hà chất lỏng không màu đến vàng nhạt, mùi đặc biệt bạc hà Hằng số vật lý Bạc hà Châu Âu Bạc hà Châu Á Tỉ trọng d20 0,900 – 0,927 0,890 – 0,910 Chiết suất n20D 1,459 – 1,471 1,458 – 1,471 Độ quay cực 20 D -10o – -35o -18o – -32o d Thành phần hóa học : TINH DẦU BẠC HÀ -Menthol : thành phần tinh dầu bạc hà Trong tinh dầu phải chứa 60% menthol TINH DẦU HỌ HOA MÔI - Terpene đồng phân: 78,2% Menten, pinene, phellandrene, limonene, serquiterpen, menthofuran, coumarone e Ứng dụng: kẹo bạc hà, nước uống bạc hà (trà bạc hà), tổng hợp menthol TINH DẦU BẠC HÀ TINH DẦU HỌ HOA MÔI TINH DẦU HƯƠNG NHU TRẮNG TINH DẦU HỌ HOA MÔI TINH DẦU HƯƠNG NHU TRẮNG TINH DẦU HỌ HOA MÔI a Nguyên liệu: phần mặt đất hương nhu trắng (lá, hoa) b Phương pháp: chưng cất với nước cho loại tinh dầu nhẹ nước nặng nước c Tính chất vật lý: - Chất lỏng, màu vàng nhạt đến nâu, mùi đặc trưng hương nhu trắng - Hằng số vật lý: Tỉ trọng d20 : 0,980 – 1,010 Chiết suất n20D : 1,510 – 1,528 Độ quay cực 20 D : - 20,2o – -15,6o TINH DẦU HƯƠNG Thành phần hoá học : NHU TRẮNG TINH DẦU HỌ HOA MÔI d Thành phần hương nhu trắng eugenol Trong tinh dầu phải chứa 60% eugenol Eugenol 2-methoxy-4-(2-propenyl)phenol e Ứng dụng : eugenol dùng để tổng hợp hương vani dùng kẹo, bánh, kem… TINH DẦU HƯƠNG NHU TRẮNG TINH DẦU HỌ HOA MÔI TINH DẦU QUẾ TINH DẦU HỌ LONG NÃO a Nguyên liệu : cành con, lá, vỏ TINH DẦU HỌ LONG NÃO TINH DẦU QUẾ b Phương pháp : chưng cất với nước pha muối tinh dầu quế nặng nước c Tính chất vật lý: - Chất lỏng không màu hay vàng nhạt, vị nóng, ngọt, mùi quế Hằng số vật lý Vỏ quế Lá quế Tỉ trọng d15 1,020 – 1,040 1,043 – 1,066 Chiết suất n20D 1,581 – 1,591 1,530 – 1,540 1o – 0o 0o,10 – 2o,35 Độ quay cực 20 D TINH DẦU QUẾ TINH DẦU HỌ LONG NÃO d Thành phần hóa học : - Vỏ : thành phần cinamaldehyde (65 – 95%) - Lá : thành phần eugenol (70 – 95%) Cinamaldehyde Eugenol e Ứng dụng : sản xuất rượu mùi, gia vị thức ăn, cocacola TINH DẦU QUẾ TINH DẦU HỌ LONG NÃO CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE [...]... tinh dầu vỏ : 13,62 d Thành phần hóa học : TINH DẦU BƯỞI Thành phần Tỉ lê % trong tinh dầu 5 Limonene 83 – 93 Myrcene 1,4 – 1,6 TINH DẦU HỌ CITRUS -caryophyllen 0,2 – 2,7 Nookatone 0,1 – 1 Octanone 0,1 – 0,3 Octanol 0,1 – 0,2 e Ứng dụng : tinh dầu hoa bưởi làm hương liệu cho mứt, bánh kẹo, ướp bột sắn dây 5 TINH DẦU HỌ CITRUS TINH DẦU HỒI 6 TINH DẦU HỌ HỒI TINH DẦU HỒI a Nguyên liệu : quả 6 TINH DẦU... : TINH DẦU BẠC HÀ -Menthol : thành phần chính của tinh dầu bạc hà Trong tinh dầu phải chứa ít nhất 60% menthol 7 TINH DẦU HỌ HOA MÔI - Terpene và đồng phân: 78,2% Menten, pinene, phellandrene, limonene, serquiterpen, menthofuran, coumarone e Ứng dụng: kẹo bạc hà, nước uống bạc hà (trà bạc hà), tổng hợp menthol TINH DẦU BẠC HÀ 7 TINH DẦU HỌ HOA MÔI TINH DẦU HƯƠNG NHU TRẮNG 7 TINH DẦU HỌ HOA MÔI TINH. .. DỤNG TINH DẦU : - Tinh dầu dùng để bổ sung mùi: mùi trái cây (cam, chanh, bạc hà…) và mùi rau gia vị (quế, hồi …) 4 - Tinh dầu trong công nghiệp thực phẩm thường được cho vào các sản phẩm như chất tạo mùi mạnh ở khâu phối trộn TINH - Làm chất bảo quản thực phẩm : tinh dầu húng DẦU quế và thyme có các thành phần chính là thymol, pcymene, estragol, linalool, và carvacrol có khả năng TRONG kháng khuẩn THỰC... rượu mùi TINH DẦU QUÝT 5 TINH DẦU HỌ CITRUS TINH DẦU QUÝT a Nguyên liệu : vỏ quả 5 TINH DẦU HỌ CITRUS b Phương pháp lấy tinh dầu : cất hơi nước, ép c Tính chất vật lý : - Mùi đặc trưng, êm, nhẹ, ngọt - Hằng số vật lý Tỉ trọng d20 : 0,846 – 0,856 Chiết suất n20D :1,472 – 1,479 Độ quay cực 20 D : +65o – +75o - Hàm lượng aldehyde : 0,5 – 1,2 % d Thành phần hóa học : 5 TINH DẦU HỌ CITRUS TINH DẦU QUÝT... trong tinh dầu Limonene 6 – 9,4 -terpinene 20 Myrcene 0,7 – 2,37 -pinene 1,5 – 2,3 -pinene 1 – 2,03 Terpinolene 0,4 – 1 Decanal 0,09 – 0,9 -tecpineol 0,1 – 0,44 e Ứng dụng : kẹo, nước giải khát, rượu TINH DẦU BƯỞI 5 TINH DẦU HỌ CITRUS TINH DẦU BƯỞI a Nguyên liệu : vỏ , hoa 5 b Phương pháp lấy tinh dầu : cất kéo bằng hơi nước c Tính chất vật lý : TINH DẦU HỌ CITRUS Màu vàng rơm, mùi thơm đặc biệt Tinh dầu. .. khuẩn THỰC PHẨM thymol p-cymene linalool carvacrol Thành phần chính của tinh dầu họ Citrus ( vỏ quả) là Limonene thuộc monoterpene 5 TINH DẦU HỌ CITRUS Ngoài ra còn có : - pinene - pinene myrcene TINH DẦU CHANH 5 TINH DẦU HỌ CITRUS TINH DẦU CHANH a Nguyên liệu : vỏ xanh của quả chanh già b Phương pháp điều chế : 5 - Phương pháp cất với nước - Phương pháp ép lạnh TINH c Tính chất vật lý : DẦU - Chất... +66o TINH DẦU CHANH d Thành phần hóa học : 5 TINH DẦU HỌ CITRUS Thành phần Tỉ lệ % trong tinh dầu Limonene 50 – 71 – terpinene 7 – 10,5 -pinene 8 – 12,7 -pinene 1–2 Myrcene 1 – 2,5 Geranial 0,8 – 2,2 -tecpineol 1 – 1,4 Terpinen-4-ol 0,2 – 1,2 e Ứng dụng : hương liệu sản xuất kẹo, nước giải khát không cồn, rượu mùi trái cây TINH DẦU CAM ĐỎ 5 TINH DẦU HỌ CITRUS TINH DẦU CAM ĐỎ a Nguyên liệu : vỏ quả 5 TINH. .. anethol (0,04%), -tepineol, anise cetone, acid anisic, p-cymene, safrol … TINH DẦU HỌ HỒI e Ứng dụng : hương liệu sản xuất bánh kẹo, rượu mùi TINH DẦU BẠC HÀ 7 TINH DẦU HỌ HOA MÔI TINH DẦU BẠC HÀ a Nguyên liệu : lá, ngọn có hoa của cây bạc hà 7 TINH DẦU HỌ HOA MÔI b Phương pháp : cất kéo bằng hơi nước c Tính chất vật lý : - Tinh dầu bạc hà là chất lỏng không màu đến vàng nhạt, mùi đặc biệt của bạc hà... trong tinh dầu dễ bị oxy hóa và cho sản phẩm có mùi nhựa 4 TINH DẦU TRONG THỰC PHẨM - Bay hơi do nhiệt độ: một số tinh dầu dễ bay hơi và thất thóat trong quá trình chế biến - Bị chuyển hóa thành các chất khác: một số cấu tử thơm trong tinh dầu bị biến đổi thành chất khác làm mất mùi ban đầu CÁCH HẠN CHẾ : - Tách các hợp chất dễ bị oxy hóa không phải cấu tử tạo mùi ( lọai terpene trong tinh dầu) - Các... QUẢN TINH DẦU - Đối với nguyên liệu dễ bị dập nát thì cần tránh bị nén quá chặt do bó, do vật nặng đè nén lên - Với nguyên liệu tươi khi bảo quản tạm thời cần duy trì độ ẩm cân bằng không khí ĐỐI VỚI TINH DẦU : - Cất giữ tinh dầu trong những chai thủy tinh tối - Đậy kín nắp khi không sử dụng vì sẽ có sự oxy hóa nhanh chóng BIẾN ĐỔI TINH DẦU TRONG CHẾ BIẾN : - Bị oxy hóa: các hợp chất không no trong tinh ... giá tinh dầu Phương pháp khai thác tinh dầu Bảo quản tinh dầu Tinh dầu thực phẩm Tinh dầu họ Citrus Tinh dầu họ hồi Tinh dầu họ Hoa Môi Tinh dầu họ Long não  Tinh dầu ? CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ TINH DẦU... : tinh dầu hoa bưởi làm hương liệu cho mứt, bánh kẹo, ướp bột sắn dây 5 TINH DẦU HỌ CITRUS TINH DẦU HỒI TINH DẦU HỌ HỒI TINH DẦU HỒI a Nguyên liệu : TINH DẦU HỌ HỒI b Phương pháp lấy tinh dầu. .. TINH DẦU HƯƠNG NHU TRẮNG TINH DẦU HỌ HOA MÔI TINH DẦU QUẾ TINH DẦU HỌ LONG NÃO a Nguyên liệu : cành con, lá, vỏ TINH DẦU HỌ LONG NÃO TINH DẦU QUẾ b Phương pháp : chưng cất với nước pha muối tinh