Khảo sát sự tác động của tính thấm khí và độ truyền ánh sáng của vật liệu bao bì đến sự biến đổi màu sắc của sản phẩm xố

Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHUD VÕ THỊ NGỌC MAI KHẢO SÁT SỰ TÁC ĐỘNG CỦA TÍNH THẤM KHÍ VÀ ĐỘ TRUYỀN ÁNH SÁNG CỦA VẬT LIỆU BAO BÌ ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC XỐT CÀ CHUA Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2010 Ngành: Công nghệ Thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT SỰ TÁC ĐỘNG CỦA TÍNH THẤM KHÍ VÀ ĐỘ TRUYỀN ÁNH SÁNG CỦA VẬT LIỆU BAO BÌ ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC XỐT CÀ CHUA Giáo viên hướng dẫn: TS Bùi Hữu Thuận Sinh viên thực hiện: Võ Thị Ngọc Mai MSSV: 2071821 Lớp: CNTP K33 Cần Thơ, 2011 Ngành: Công nghệ Thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học Cần Thơ, ban chủ nhiệm Khoa Nông Nghiệp & SHUD tạo điều kiện cho thực đề tài Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô tạn tình giảng dạy, bảo, truyền đạt kiến thức cho suốt trình học Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc Thầy Bùi Hữu Thuận tận tình giúp đỡ, hướng dẫn truyền đạt kinh nhiệm quý báu để hoàn thành đề tài Chân thành cảm ơn bạn Trinh, Thảo toàn thể bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm nhiệt tình động viên, giúp đỡ, trao đổi đóng góp ý kiến cho Xin ghi nhớ công ơn Cha Mẹ sinh thành, nuôi dưỡng, suốt đời con, nuôi ăn học nên người Chân thành cảm ơn hai chị gái thân yêu động viên, giúp đỡ em nhiều để em hoàn thành trình học tập Kính chúc quý Thầy Cô dồi sức khoẻ, cống hiến ngày nhiều cho nghiệp giáo dục nhân lực cho đất nước Sinh viên thực Võ Thị Ngọc Mai Ngành: Công nghệ Thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Khảo sát biến đổi màu sắc xốt cà chua chế biến phương pháp tách nước thẩm thấu để tìm loại bao bì thích hợp bảo vệ màu sắc sản phẩm xốt cà Màu sắc xốt cà chua phụ thuộc nhiều yếu tố ánh sáng, không khí, nhiệt độ, bao bì,… Đề tài thực sở nghiên cứu tác động độ truyền ánh sáng tính thấm khí vật liệu bao bì đến biến đổi màu sắc xốt cà chua theo thời gian bảo quản Kết nghiên cứu cho thấy, bao bì thuỷ tinh có tốc độ thấm khí oxy chậm bao bì nhựa theo thời gian bảo quản màu sắc xốt cà giảm Xốt cà chua bao bì thuỷ tinh cho dù chắn sáng hay truyền sáng, trị số L, a cao so với bao bì nhựa Điều chứng tỏ thấm khí oxy vật liệu bao bì quan trọng truyền ánh sáng Từ đó, thuỷ tinh bao bì thích hợp để bảo vệ tốt màu sắc xốt cà chua Ngành: Công nghệ Thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CẢM TẠ ii TÓM LƯỢC iv MỤC LỤC .v DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 Khái quát cà chua .2 2.1.1 Đặc điểm .2 2.1.2 Thành phần cấu tạo hoá học cà chua 2.2 Giới thiệu phụ gia 2.2.1 Đường .6 2.2.2 Muối 2.2.3 Acid acetic 2.2.4 Các gia vị 2.3 Lycopene lợi ích sức khoẻ người .7 2.4 Các sản phẩm từ cà chua .8 2.5 Xốt cà chua theo phương pháp tách nước thẩm thấu 2.5.1 Qui trình sản xuất (theo Võ Minh Châu, 2010) 10 2.5.2 Thuyết minh qui trình 10 2.6 Phương pháp thực trùng 12 2.7 Vai trò bao gói bảo quản thực phẩm 13 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .15 3.1 Phương tiện nghiên cứu .15 3.1.1 Địa điểm thời gian 15 3.1.2 Nguyên liệu hoá chất .15 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm .17 3.3.1 Thí nghiệm 1: đánh giá thấm khí loại bao bì khác 17 3.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát thay đổi màu sắc xốt cà chua .18 3.3.3 Thí nghiệm 3: đánh giá cảm quan sản phẩm xốt cà chua 18 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Thí nghiệm .20 4.2 Thí nghiệm .20 4.3 Thí nghiệm .30 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 5.1 Kết luận .32 5.2 Kiến nghị .32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC 34 Ngành: Công nghệ Thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục A: Phương pháp đo màu .34 Phụ lục B: Kết xử lý thống kê 34 B.1 Kết thống kê giá trị L .34 B.2 Kết thống kê giá trị a 37 B.3 Kết thống kê đánh giá cảm quan xốt cà chua 41 Ngành: Công nghệ Thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Tên hình Trang Hình 1: Qủa cà chua chín Hình 2: Công thức cấu tạo lycopene Hình 3: Quy trình sản xuất xốt cà theo phương pháp thẩm thấu .10 Hình 4: Lát cà sau tách nước thẩm thấu đến 23oBrix 11 Hình 5: Xốt cà sau trùng 12 Hình 6: Bảng so màu theo giá trị L, a b 17 Hình 7: Sự thay đổi trị số L theo độ truyền ánh sáng .20 Hình 8: Sự thay đổi trị số a theo độ truyền ánh sáng 21 Hình 9: Sự thay đổi trị số L theo thời gian bảo quản 23 Hình 10: Sự thay đổi trị số L theo thời gian độ truyền ánh sáng 24 Hình 11: Sự thay đổi trị số a theo thời gian bảo quản 25 Hình 12: Sự thay đổi trị số a theo thời gian độ truyền ánh sáng 25 Hình 13: Sự thay đổi trị số L theo vật liệu bao bì 27 Hình 14: Sự thay đổi trị số a theo vật liệu bao bì .27 Hình 15: Sự thay đổi trị số a theo vật liệu bao bì độ truyền ánh sáng 28 Hình 16: Sự thay đổi trị số L theo vật liệu bao bì độ truyền ánh sáng .28 Hình 17: Sự thay đổi trị số L theo vật liệu bao bì thời gian .29 Hình 18: Sự thay đổi trị số a theo vật liệu bao bì thời gian 29 Hình 19: Điểm cảm quan mẫu xốt cà 30 Ngành: Công nghệ Thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Tên bảng Trang Bảng 1:Thành phần cấu tạo cà chua .3 Bảng 2: Thành phần số acid béo no không no hạt cà chua Bảng 3: Thành phần hoá học cà chua Bảng 4: Hàm lượng carotenoids số thực phẩm Bảng 5: Bố trí nghiệm thức 18 Bảng 6: Điểm cảm quan sản phẩm xốt cà chua 19 Bảng 7: Bảng trị số L nghiệm thức 21 Bảng 8: Bảng trị số a nghiệm thức .22 Bảng 9: Bảng phân tích thống kê trị số L 22 Bảng 10: Bảng phân tích thống kê trị số a 23 Ngành: Công nghệ Thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, xã hội ngày phát triển, nhu cầu tiêu dùng người ngày cao, đặc biệt chế độ dinh dưỡng thực phẩm tươi trọng Trong đó, rau nguồn thức ăn thiết yếu đảm bảo mặt dinh dưỡng sức khoẻ cho người Cà chua loại rau phổ biến phần ăn ngày cà chua cung cấp nhiều chất chống oxy hoá tốt, đặc biệt cà chua chín đỏ với diện nhiều carotenoids quan trọng β-carotene lycopene Cà chua dùng ăn tươi nguyên liệu chế biến cho ngành công nghiệp thực phẩm Xốt cà chua sản phẩm chế biến từ cà chua làm trực tiếp từ cà chua tươi, từ puree hay từ paste cà chua Xốt cà chua chế biến theo phương pháp tách nước thẩm thấu có nhiều ưu điểm so với phương pháp truyền thống Do phương pháp tách nước thẩm thấu làm giảm hàm lượng nước sản phẩm mà không cần sử dụng nhiệt độ cao nên lưu giữ nhiều hợp chất bay hơi, hạn chế hoá nâu enzyme, giữ màu tự nhiên cho thực phẩm, cải thiện chất lượng sản phẩm Xốt cà chua sản xuất theo phương pháp cần bảo quản để tránh tượng hư hỏng làm giảm phẩm chất sản phẩm, màu sắc yếu tố quan trọng làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm Màu sắc sản phẩm bị thay đổi ánh sáng oxy màu xốt cà bảo quản phụ thuộc vào bao bì 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xuất phát từ vấn đề trên, đề tài: “Khảo sát tác động tính thấm khí độ truyền ánh sáng vật liệu bao bì đến biến đổi màu sắc sản phẩm xốt cà chua” thực với mục tiêu tìm bao bì thích hợp để bảo vệ tốt màu sắc sản phẩm xốt cà chua thời gian bảo quản Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Khái quát cà chua 2.1.1 Đặc điểm Cà chua (tên khoa học: Lycopersicum esculentum Miller) thuộc họ cà ( Solanacea) có nguồn gốc từ vùng Andean thuộc Nam Mỹ Lúc ban đầu, giống cà chua dại mọc phát triển từ bờ biển tận vùng núi cao nơi chúng thích ứng chịu lũ lụt, khô hạn tốt Sau đó, cà chua người dân địa trồng thu hoạch nguồn cung cấp rau Sau Nam Mỹ phát việc lại châu lục trở nên dễ dàng cà chua có mặt hầu hết quốc gia giới Hình 1: Qủa cà chua chín (http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx) Ở Việt Nam đồng sông Cửu Long, cà chua loại nhiệt đới trồng sử dụng phổ biến Cà chua có nhiều giống với hình dáng (tròn, thon, dài, dẹt), bề mặt vỏ (nhẵn, có múi), màu sắc (đỏ, vàng, da cam), kích thước khác Giống có chất lượng tốt thể kích thước vừa phải, thành dày, túi hạt nhỏ, độ khô cao (6-8%) Theo giá trị sử dụng hình dạng chia cà chua làm nhóm giống: - Cà chua hồng: loại cà chua trồng phổ biến Qủa có hình dạng hồng, múi hay múi không rõ Chất lượng ăn tươi chế biến cao - Cà chua múi: to, nhiều ngăn rõ rệt tạo thành múi Phần lớn giống có thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng so với cà chua hồng nên trồng sản xuất - Cà chua nhỏ: thường gọi cà chua bi, gặp rải rác vùng núi cao ven biển miền Trung Chúng có lượng acid cao, hạt nhiều, khả chống chịu Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Kết thí nghiệm cho thấy khác vật liệu bao bì làm biến đổi giá trị L, a mẫu (P-value < 0,05) Trong có vật liệu bao bì A1 cho kết khác biệt với loại bao bì lại, bao bì A2, A3 A4 cho kết Interaction Plot Độ truyển sáng Ngansang 1Không ngăn sáng Ngăn sáng 45 Triso _a 44 43 42 41 40 1A1 2A2 3A3 4A4 vatlieu Vật liệu bao bì Hình 15: Sự thay đổi trị số a theo vật liệu bao bì độ truyền ánh sáng InteractionPlot Độ truyền sáng Ngansang 1Không ngăn sáng 31 Triso_L 30.6 Ngăn sáng 30.2 29.8 29.4 29 11 A A2 A3 A44 vatlieu Vật liệu bao bì Hình 16: Sự thay đổi trị số L theo vật liệu bao bì độ truyền ánh sáng Ngành: Công nghệ Thực phẩm 28 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Hai đồ thị cho thấy trị số L, a bao bì A1 (thuỷ tinh) cao bao bì A2, A3, A4 (bao bì nhựa) cho dù bao bì ngăn sáng hay truyền sáng Điều chứng tỏ ngăn khí oxy quan trọng truyền sáng việc bảo vệ màu sắc sản phẩm xốt cà chua InteractionPlot Thời gian (tuần) thoigian 32 Triso_L 31 30 29 28 27 A1 A2 A3 A4 vatlieu Vật liệu bao bì Hình 17: Sự thay đổi trị số L theo vật liệu bao bì thời gian Interaction Plot Thời gian (tuần) thoigian 45 Triso _a 43 41 39 37 35 A1 A22 A33 vatlieu A44 Vật liệu bao bì Hình 18: Sự thay đổi trị số a theo vật liệu bao bì thời gian Ngành: Công nghệ Thực phẩm 29 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Hình 17, Hình 18 cho thấy thuỷ tinh ngăn thấm khí tốt bao bì lại, cụ thể trị số L, a thuỷ tinh cao so với bao bì lại Kết giải thích dựa vào tính thấm khí bao bì khảo sát thí nghiệm 1, bao bì nhựa thấm khí nhiều bao bì thuỷ tinh nên màu sắc bị sậm trị số L, a giảm theo Khi khí oxy thấm vào phản ứng oxy hoá carotene, lycopene làm cho xốt cà bị sậm màu Từ kết chứng tỏ bao bì thuỷ tinh loại bao bì ngăn khí oxy ngăn sáng bảo vệ tốt màu sắc xốt cà chua 4.3 Thí nghiệm Từ thí nghiệm hai mẫu lấy đem so sánh tiêu màu sắc với hai sản phẩm xốt cà thị trường, sản phẩm công ty Heinz công ty Cholimex Điểm A1: mẫu thời gian bảo quản tuần A2: mẫu thời gian bảo quản tuần A3:mẫu Cholimex A4: mẫu Heinz Mẫu xốt cà chua Hình 19: Điểm cảm quan mẫu xốt cà chua Dựa vào kết kiểm định LSD màu sắc mẫu có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê mức 5% Mẫu A3 đạt điểm cao (4,7 điểm) điểm thấp mẫu A1 (3,2 điểm) Do xốt cà Cholimex thành phần bổ sung chất màu tổng hợp Ponceau 4R (E124) (Võ Minh Châu, 2010) nên màu sắc sản phẩm đạt điểm cảm quan cao Đối với mẫu A1, A2 điểm cảm quan thấp sản phẩm không bổ sung phẩm màu tổng hợp nhân tố khác bao bì, ánh sáng,… làm màu xốt cà tự nhiên Ngành: Công nghệ Thực phẩm 30 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ không đẹp Mẫu tuần có điểm cảm quan lớn mẫu (0 tuần) chứng tỏ cảm quan viên cảm quan viên chuyên nghiệp Ngành: Công nghệ Thực phẩm 31 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Màu sắc xốt cà chua bảo quản chịu ảnh hưởng độ truyền ánh sáng tính thấm khí bao bì Kết thí nghiệm với vật liệu bao bì cho thấy: - Sự truyền sáng bao bì ảnh hưởng xấu đến màu xốt cà chua - Sự thấm khí bao bì ảnh hưởng xấu đến màu sắc xốt cà - Bao bì thuỷ tinh ngăn thấm khí tốt bao bì nhựa - Đối với bao bì thuỷ tinh, màu sắc xốt cà bảo vệ tốt so với bao bì nhựa cho dù bao bì truyền sáng hay xử lý chắn sáng Điều chứng tỏ việc bảo vệ màu sắc sản phẩm, thấm khí oxy quan trọng truyền ánh sáng 5.2 Kiến nghị Khảo sát biến đổi màu sắc xốt cà chua với vật liệu bao bì nhựa khác PA, PVC, PET,… để tiện lợi cho nhiều mục đích sử dụng khác sản phẩm bảo vệ tốt Nghiên cứu bảo quản xốt cà chua thời gian lâu để biết biến đổi màu sắc sản phẩm, từ bảo vệ màu sắc sản phẩm tốt Ngành: Công nghệ Thực phẩm 32 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM Lê Mỹ Hồng (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Bộ môn Công nghệ thực phẩm Đại học Cần Thơ Nguyễn Thị Thu Thuỷ (2008), Hoá học thực phẩm Bộ môn Công nghệ thực phẩm Đại học Cần Thơ Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp Nguyễn Văn Thoa (1996) Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Nhà xuất Thanh Niên Trịnh Thanh Duy (2010) Động học chết nhiệt vi sinh vật tiến trình bảo quản xốt cà chua, Luận văn thạc sĩ khoa học, Trường Đại học Cần Thơ Võ Minh Châu (2010) Chế biến xốt cà chua công nghệ tách nước thẩm thấu, Luận văn thạc sĩ khoa học, Trường Đại học Cần Thơ Tiếng Anh Bramley P (2000) “Is lycopene beneficial to human health?”, Phytochemistry 54, pp 233-36 Hadley C., Clinton S and Schwartz S (2003) “The consumption of processed tomato products enhances plasma lycopene concentrations in association with a reduced lipoprotein sensitivity to oxidative damage”, J Nutr 133, pp 727-32 Rogacheva SM, Kuntcheva MJ, Obretenov TD Vernin G (1998), Maillard reaction in foods and medicine, Royal society of chemischy, Cambridge Shi J., Le Maguer M , Kakuda Y., Liptay A and Niekamp F (1999) “Lycopene degradation and isomerization in tomato dehydration”, Food Research International 32, pp 15-21 Trang web http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx http://vi.wikipedia.org/wiki/carotenoid http://www.khoahoc.net/baivo/buithetruong/090206-lycopene.htm Ngành: Công nghệ Thực phẩm 33 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC Phụ lục A: Phương pháp đo màu Màu sắc xốt cà chua xác định máy đo màu (Minolta Spectro Colorimeter) Đo vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc thể hiện: - Giá trị L độ sáng: L = đen; L = 100 trắng - Gía trị a màu đỏ/xanh Giá trị a dương màu đỏ, a âm màu xanh - Gía trị b màu vàng/xanh dương Giá trị a dương màu vàng, b âm màu xanh dương Phụ lục B: Kết xử lý thống kê B.1 Kết thống kê giá trị L Bảng 1: Analysis of Variance for Triso_L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ngansang 16.1333 16.1333 B:thoigian 171.467 42.8667 C:vatlieu 25.8667 8.62222 INTERACTIONS AB 9.86667 2.46667 AC 1.73333 0.577778 BC 12.8 12 1.06667 RESIDUAL 121.6 92 1.32174 TOTAL (CORRECTED) 359.467 119 All F-ratios are based on the residual mean square error F-Ratio P-Value 12.21 32.43 6.52 0.0007 0.0000 0.0005 1.87 0.44 0.81 0.1230 0.7270 0.6424 Bảng 2: Table of Least Squares Means for Triso_L with 95.0 Percent Confidence Intervals Level GRAND MEAN Ngansang thoigian Ngành: Công nghệ Thực phẩm Count Mean 120 29.9333 Stnd Error Lower Limit Upper Limit 60 60 29.5667 0.148422 29.2719 29.8614 30.3 0.148422 30.0052 30.5948 24 31.3333 0.234675 30.8672 31.7994 34 Luận văn tốt nghiệp đại học vatlieu Ngansang by thoigian 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2 2,4 2,6 2,8 Ngansang by vatlieu 1,1 1,2 1,3 1,4 2,1 2,2 2,3 2,4 thoigian by vatlieu 0,1 0,2 0,3 0,4 2,1 2,2 2,3 2,4 4,1 4,2 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ 24 24 24 24 31.0 30.1667 29.0 28.1667 0.234675 0.234675 0.234675 0.234675 30.5339 29.7006 28.5339 27.7006 31.4661 30.6328 29.4661 28.6328 30 30 30 30 30.7333 29.7333 29.6 29.6667 0.2099 0.2099 0.2099 0.2099 30.3165 29.3165 29.1831 29.2498 31.1502 30.1502 30.0169 30.0835 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 31.3333 30.8333 29.8333 28.1667 27.6667 31.3333 31.1667 30.5 29.8333 28.6667 0.331881 0.331881 0.331881 0.331881 0.331881 0.331881 0.331881 0.331881 0.331881 0.331881 30.6742 30.1742 29.1742 27.5075 27.0075 30.6742 30.5075 29.8409 29.1742 28.0075 31.9925 31.4925 30.4925 28.8258 28.3258 31.9925 31.8258 31.1591 30.4925 29.3258 15 15 15 15 15 15 15 15 30.5333 29.3333 29.0667 29.3333 30.9333 30.1333 30.1333 30.0 0.296843 0.296843 0.296843 0.296843 0.296843 0.296843 0.296843 0.296843 29.9438 28.7438 28.4771 28.7438 30.3438 29.5438 29.5438 29.4104 31.1229 29.9229 29.6562 29.9229 31.5229 30.7229 30.7229 30.5896 6 6 6 6 6 31.3333 31.3333 31.3333 31.3333 31.3333 31.0 31.0 30.6667 31.3333 30.0 0.46935 0.46935 0.46935 0.46935 0.46935 0.46935 0.46935 0.46935 0.46935 0.46935 30.4012 30.4012 30.4012 30.4012 30.4012 30.0678 30.0678 29.7345 30.4012 29.0678 32.2655 32.2655 32.2655 32.2655 32.2655 31.9322 31.9322 31.5988 32.2655 30.9322 35 Luận văn tốt nghiệp đại học 4,3 4,4 6,1 6,2 6,3 6,4 8,1 8,2 8,3 8,4 Trường Đại học Cần Thơ 6 6 6 6 6 29.6667 29.6667 30.3333 28.6667 28.3333 28.6667 29.3333 27.6667 27.6667 28.0 0.46935 0.46935 0.46935 0.46935 0.46935 0.46935 0.46935 0.46935 0.46935 0.46935 28.7345 28.7345 29.4012 27.7345 27.4012 27.7345 28.4012 26.7345 26.7345 27.0678 30.5988 30.5988 31.2655 29.5988 29.2655 29.5988 30.2655 28.5988 28.5988 28.9322 Bảng 3: Multiple Range Tests for Triso_L by Ngansang Method: 95.0 percent LSD Ngansang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 29.5667 0.148422 X 60 30.3 0.148422 X Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * -0.733333 0.41688 denotes a statistically significant difference Bảng 4: Multiple Range Tests for Triso_L by thoigian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count 24 24 24 24 24 LS Mean 28.1667 29.0 30.1667 31.0 31.3333 Contrast 0-2 0-4 0-6 0-8 2-4 2-6 Ngành: Công nghệ Thực phẩm LS Sigma Homogeneous Groups 0.234675 X 0.234675 X X 0.234675 X 0.234675 X 0.234675 Sig Difference 0.333333 * 1.16667 * 2.33333 * 3.16667 * 0.833333 * 2.0 +/- Limits 0.659145 0.659145 0.659145 0.659145 0.659145 0.659145 36 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 2-8 * 2.83333 4-6 * 1.16667 4-8 * 2.0 6-8 * 0.833333 denotes a statistically significant difference 0.659145 0.659145 0.659145 0.659145 Bảng 5: Multiple Range Tests for Triso_L by vatlieu Method: 95.0 percent LSD vatlieu Count 30 30 30 30 LS Mean 29.6 29.6667 29.7333 30.7333 LS Sigma 0.2099 0.2099 0.2099 0.2099 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference 1-2 * 1.0 1-3 * 1.13333 1-4 * 1.06667 2-3 0.133333 2-4 0.0666667 3-4 -0.0666667 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.589558 0.589558 0.589558 0.589558 0.589558 0.589558 B.2 Kết thống kê giá trị a Bảng 1: Analysis of Variance for Triso _a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ngansang 34.1333 34.1333 B:thoigian 712.533 178.133 C:vatlieu 130.667 43.5556 INTERACTIONS AB 8.53333 2.13333 AC 1.06667 0.355556 BC 80.0 12 6.66667 RESIDUAL 404.267 92 4.3942 TOTAL (CORRECTED) 1371.2 119 All F-ratios are based on the residual mean square error Ngành: Công nghệ Thực phẩm F-Ratio P-Value 7.77 40.54 9.91 0.0065 0.0000 0.0000 0.49 0.08 1.52 0.7463 0.9702 0.1321 37 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng 2: Table of Least Squares Means for Triso _a with 95.0 Percent Confidence Intervals Level GRAND MEAN Ngansang thoigian vatlieu Ngansang by thoigian 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2 2,4 2,6 2,8 Ngansang by vatlieu 1,1 1,2 1,3 1,4 2,1 2,2 2,3 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Count Mean 120 41.8 Stnd Error Lower Limit Upper Limit 60 60 41.2667 0.270623 40.7292 41.8041 42.3333 0.270623 41.7959 42.8708 24 24 24 24 24 44.6667 44.0 42.0 40.3333 38.0 0.427892 0.427892 0.427892 0.427892 0.427892 43.8168 43.1502 41.1502 39.4835 37.1502 45.5165 44.8498 42.8498 41.1832 38.8498 30 30 30 30 43.6 41.2 41.3333 41.0667 0.382718 0.382718 0.382718 0.382718 42.8399 40.4399 40.5732 40.3066 44.3601 41.9601 42.0934 41.8268 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 44.6667 43.3333 41.3333 39.6667 37.3333 44.6667 44.6667 42.6667 41.0 38.6667 0.605131 0.605131 0.605131 0.605131 0.605131 0.605131 0.605131 0.605131 0.605131 0.605131 43.4648 42.1315 40.1315 38.4648 36.1315 43.4648 43.4648 41.4648 39.7982 37.4648 45.8685 44.5352 42.5352 40.8685 38.5352 45.8685 45.8685 43.8685 42.2018 39.8685 15 15 15 15 15 15 15 43.0667 40.6667 40.6667 40.6667 44.1333 41.7333 42.0 0.541246 0.541246 0.541246 0.541246 0.541246 0.541246 0.541246 41.9917 39.5917 39.5917 39.5917 43.0584 40.6584 40.925 44.1416 41.7416 41.7416 41.7416 45.2083 42.8083 43.075 38 Luận văn tốt nghiệp đại học 2,4 thoigian by vatlieu 0,1 0,2 0,3 0,4 2,1 2,2 2,3 2,4 4,1 4,2 4,3 4,4 6,1 6,2 6,3 6,4 8,1 8,2 8,3 8,4 Trường Đại học Cần Thơ 15 41.4667 0.541246 40.3917 42.5416 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 44.6667 44.6667 44.6667 44.6667 44.6667 44.0 43.3333 44.0 44.0 41.3333 41.3333 41.3333 43.3333 38.6667 40.0 39.3333 41.3333 37.3333 37.3333 36.0 0.855785 0.855785 0.855785 0.855785 0.855785 0.855785 0.855785 0.855785 0.855785 0.855785 0.855785 0.855785 0.855785 0.855785 0.855785 0.855785 0.855785 0.855785 0.855785 0.855785 42.967 42.967 42.967 42.967 42.967 42.3003 41.6337 42.3003 42.3003 39.6337 39.6337 39.6337 41.6337 36.967 38.3003 37.6337 39.6337 35.6337 35.6337 34.3003 46.3663 46.3663 46.3663 46.3663 46.3663 45.6997 45.033 45.6997 45.6997 43.033 43.033 43.033 45.033 40.3663 41.6997 41.033 43.033 39.033 39.033 37.6997 Bảng 3: Multiple Range Tests for Triso _a by Ngansang Method: 95.0 percent LSD Ngansang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 41.2667 0.270623 X 60 42.3333 0.270623 X Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * -1.06667 0.760113 denotes a statistically significant difference Bảng 4: Multiple Range Tests for Triso _a by thoigian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 38.0 0.427892 X 24 40.3333 0.427892 X Ngành: Công nghệ Thực phẩm 39 Luận văn tốt nghiệp đại học 24 24 24 Trường Đại học Cần Thơ 42.0 0.427892 44.0 0.427892 44.6667 0.427892 X X X Contrast Sig Difference 0-2 0.666667 0-4 * 2.66667 0-6 * 4.33333 0-8 * 6.66667 2-4 * 2.0 2-6 * 3.66667 2-8 * 6.0 4-6 * 1.66667 4-8 * 4.0 6-8 * 2.33333 denotes a statistically significant difference +/- Limits 1.20184 1.20184 1.20184 1.20184 1.20184 1.20184 1.20184 1.20184 1.20184 1.20184 Bảng 5: Multiple Range Tests for Triso _a by vatlieu Method: 95.0 percent LSD vatlieu Count 30 30 30 30 LS Mean 41.0667 41.2 41.3333 43.6 LS Sigma 0.382718 0.382718 0.382718 0.382718 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference 1-2 * 2.4 1-3 * 2.26667 1-4 * 2.53333 2-3 -0.133333 2-4 0.133333 3-4 0.266667 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 1.07496 1.07496 1.07496 1.07496 1.07496 1.07496 B3 Kết phân tích thống kê đánh giá cảm quan xốt cà chua Ngành: Công nghệ Thực phẩm 40 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng 1: ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 63.5778 80.2222 143.8 Df Mean Square F-Ratio P-Value 21.1926 46.49 0.0000 176 0.455808 179 Bảng 2: Multiple Range Tests Count Mean A1 A2 A4 A3 45 45 45 45 3.24444 3.55556 4.33333 4.73333 Homogeneous Groups X X X X B.4 Kết tính giá trị trùng PU Bảng 1: Gía trị trùng xốt cà chua Thời gian Nhiệt độ L 31 0.000164 31 0.000164 32 0.00019 34 0.000256 35 0.000297 38 0.000462 38 0.000462 40 0.000621 42 0.000834 10 42 0.000834 11 44 0.00112 12 44 0.00112 13 46 0.001505 14 49 0.002345 15 53 0.004233 16 58 0.008859 17 59 0.010269 18 62 0.015995 19 63 0.01854 20 63 0.01854 21 64 0.021491 22 64 0.021491 23 64 0.021491 Ngành: Công nghệ Thực phẩm 41 Luận văn tốt nghiệp đại học 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 PU (phút) Ngành: Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ 65 68 68 68 70 71 72 75 75 76 76 77 79 80 81 81 81 81 83 83 84 85 85 85 85 87 89 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 0.024912 0.038801 0.038801 0.038801 0.052135 0.060432 0.070051 0.109105 0.109105 0.12647 0.12647 0.146599 0.196979 0.22833 0.264671 0.264671 0.264671 0.264671 0.355627 0.355627 0.412228 0.477839 0.477839 0.477839 0.477839 0.64205 0.862693 1 1 1 1 1 18.12 phút 42 [...]... quả cà chua theo kết quả nghiên cứu của Trịnh Thanh Duy và Võ Minh Châu (2010) để chế biến thành sản phẩm xốt cà chua Khảo sát sự biến đổi màu sắc của sản phẩm theo thời gian Màu sắc xốt cà chua chủ yếu làm bởi hàm lượng của các carotenoids màu đỏ, chủ yếu là lycopene Hàm lượng các sắc tố carotenoids này có một tầm quan trọng cho cả vẻ ngoài và giá trị dinh dưỡng của cà chua tươi và đã chế biến Màu sắc. .. tiêu dùng đối với màu sắc sản phẩm xốt cà chua Thực hiện: so sánh chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm xốt cà chua bảo quản sau 8 tuần, 0 tuần với sản phẩm của công ty Heinz và Cholimex Hội đồng ánh giá gồm 15 thành viên và được lặp lại 3 lần Chỉ tiêu ánh giá: màu sắc xốt cà Ngành: Công nghệ Thực phẩm 18 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng 6: Điểm cảm quan sản phẩm xốt cà chua Điểm 5 4 3... trị L, a của mẫu (P-value < 0,05) Trong đó chỉ có vật liệu bao bì A1 cho kết quả khác biệt với 3 loại bao bì còn lại, bao bì A2, A3 và A4 cho kết quả như nhau Interaction Plot Độ truyển sáng Ngansang 1Không ngăn sáng 2 Ngăn sáng 45 Triso _a 44 43 42 41 40 1A1 2A2 3A3 4A4 vatlieu Vật liệu bao bì Hình 15: Sự thay đổi trị số a theo vật liệu bao bì và độ truyền ánh sáng InteractionPlot Độ truyền sáng Ngansang... độ truyền ánh sáng Khi ánh sáng tiếp xúc sản phẩm xốt cà, độ sáng màu sắc xốt cà giảm, trị số L của xốt thấp hơn so với xốt đã được ngăn sáng Ánh sáng là tác nhân xúc tác cho một số phản ứng oxy hóa khử làm biến đổi màu carotenoids Theo Rogachiva et al., (1998) phản ứng hóa nâu Maillard xảy ra do phản ứng của đường khử và các gốc amin ở nhiệt độ cao, nhưng trong quá trình bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ. .. sự thay đổi màu sắc xốt cà chua Mục đích: tìm ra loại bao bì thích hợp để bảo quản sản phẩm xốt cà chua và giữ được màu sắc sản phẩm ít bị thay đổi nhất Tiến hành: thí nghiệm được thực hiện với 3 lần lặp lại A: loại bao bì, có 4 loại: thuỷ tinh (A1), bao bì nhựa loại 1-màng dẽo PE (A2), nhựa loại 2- hủ bánh flan (A3), nhựa loại 3-hủ kẹo (A4) B: độ truyền ánh sáng với B1: không ngăn sáng, B2: ngăn sáng. .. hoá học của dung dịch Fe2+ là tính khử và rất nhạy cảm khi tiếp xúc với khí oxy Dung dịch muối sắt (II) có màu vàng nhạt và khi tiếp xúc với không khí sẽ chuyển thành muối sắt (III) có màu nâu đỏ Tốc độ biến đổi màu của dung dịch FeSO4 được dùng để ánh giá độ thấm oxy của bao bì Nồng độ FeSO4 5% được dùng để so sánh độ thấm oxy của các loại bao bì Ứng dụng phương pháp tách nước thẩm thấu để tách nước... là cà chua Đà Lạt nguyên vẹn được sử dụng ở giai đoạn chín đỏ hoàn toàn 3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm 3.3.1 Thí nghiệm 1: ánh giá sự thấm khí của các loại bao bì khác nhau - - Chuẩn bị bao bì nhựa (các bao bì màng dẽo khác nhau) và bao bì thủy tinh Chuẩn bị dung dịch FeSO4 với nồng độ 5% được pha trước Lần lượt cho dung dịch FeSO4 vào bao bì và đậy kín nắp Quan sát và ghi nhận sự thay đổi màu sắc. .. màu sắc dung dịch ít bị thay đổi (màu nhạt nhất) nhất so với 3 loại bao bì nhựa chứng tỏ tốc độ thấm khí chậm nhất Trong 3 bao bì còn lại A2 có màu nâu đỏ đậm nhất chứng tỏ bao bì này thấm khí oxy nhiều nhất 4.2 Thí nghiệm 2 Meansand95.0Percent LSDIntervals 30.6 Triso_L 30.2 1: không ngăn sáng 2: ngăn sáng 29.8 29.4 29 1 2 Ngaánhsáng nsang Độ truyền Hình 7: Sự thay đổi trị số L theo độ truyền ánh sáng. .. phải được đóng bao bì kín nhằm tránh hay ngăn cản hoàn toàn tác động của các yếu tố môi trường có hại bên ngoài đến thực phẩm trong suốt thời hạn sử dụng Tác nhân từ môi trường bên ngoài có thể xâm nhập vào bên trong bao bì gây hư hỏng thực phẩm gồm: nước, hơi nước, không khí, vi sinh vật, đất cát bụi, côn trùng và tác động của lực cơ học, ánh sáng bao gồm ánh sáng thấy được và tia cực tím, sự chiếu Ngành:... bảo bao bì được vô trùng bằng hơi nước sôi - Tiến hành rót nóng xốt cà vào bao bì và theo dõi sự thay đổi màu sắc của xốt cà theo thời gian - Các mẫu được theo dõi trong 8 tuần, sau mỗi 2 tuần lấy mẫu ra đo màu sắc - Chỉ tiêu theo dõi: trị số L, a và b Các giá trị này được xác định dựa vào bảng đo màu 3.3.3 Thí nghiệm 3: ánh giá cảm quan sản phẩm xốt cà chua Mục đích: ánh giá mức độ ưa thích của người ... sắc sản phẩm xốt cà Màu sắc xốt cà chua phụ thuộc nhiều yếu tố ánh sáng, không khí, nhiệt độ, bao bì, … Đề tài thực sở nghiên cứu tác động độ truyền ánh sáng tính thấm khí vật liệu bao bì đến biến. .. tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT SỰ TÁC ĐỘNG CỦA TÍNH THẤM KHÍ VÀ ĐỘ TRUYỀN ÁNH SÁNG CỦA VẬT LIỆU BAO BÌ ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC XỐT CÀ CHUA Giáo viên hướng dẫn: TS Bùi... nghiệm với vật liệu bao bì cho thấy: - Sự truyền sáng bao bì ảnh hưởng xấu đến màu xốt cà chua - Sự thấm khí bao bì ảnh hưởng xấu đến màu sắc xốt cà - Bao bì thuỷ tinh ngăn thấm khí tốt bao bì nhựa