khảo sát sự biến đổi của các thành phần sinh hóa trong đầu tôm trong quá trình tồn trữ và chế biến tôm đông lạnh

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG DƯƠNG MINH TRÍ KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA TRONG ĐẦU TÔM TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ VÀ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH Luận văn tốt nghiệp

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

DƯƠNG MINH TRÍ

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA TRONG ĐẦU TÔM TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ VÀ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA TRONG ĐẦU TÔM TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ VÀ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

TS Nguyễn Công Hà Dương Minh Trí

MSSV: 2102017

Lớp: CB1008A2

Đề tài “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA TRONG ĐẦU TÔM TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ VÀ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH ” do Dương Minh Trí thực hiện Luận văn đã báo cáo trước hội đồng

chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học và được Hội Đồng thông qua

Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Chủ tịch hội đồng

TS Nguyễn Công Hà

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây

Tác giả

Dương Minh Trí

Em xin thành thật biết ơn hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc

và góp ý kiến quý báu để luận văn này thêm hoàn chỉnh

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Bô môn công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu để em có đủ cơ sở thực hiện luận văn

Cần thơ, ngày 20 tháng 11 năm 2013

Dương Minh Trí

TÓM LƯỢC

Để tiến hành nghiên cứu tỉ lệ hao hụt khối lượng của tôm nguyên liệu sau công đoạn lặt đầu, cũng như sự biến đổi của các thành phần sinh hóa trong đầu tôm trong quá trình tồn trữ và chế biến tôm đông lạnh, đầu tôm từ các công đoạn của quá trình sản xuất được đem đi phân tích

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ hao hụt đầu tôm là khá cao, tôm nhỏ (size lớn) có tỉ

lệ hao hụt cao hơn tôm lớn (size nhỏ) Hàm lượng polyphenol trong đầu tôm chiếm khoảng 26,520-28,608mg trên 100 gam chất tươi, protein chiếm 8,1667-8,8083%, hoạt tính enzyme protease thay đổi từ 0,128667 UI/ml đến 0,285333 UI/ml trong quá trình chế biến

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

TÓM LƯỢC iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH HÌNH viii

PHẦN I: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY 2

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2

1.1 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ 2

1.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VÀ SỰ HÌNH THÀNH CÔNG TY 2

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK 4

2.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK 4

2.1.1 Tôm nguyên liệu 5

2.1.2 Tiếp nhận nguyên liệu 5

2.1.3 Rửa lần 1 5

2.1.4 Lặt đầu, rút tim 5

2.1.5 Rửa lần 2 6

2.1.6 Phân loại, phân cỡ 6

2.1.7 Rửa lần 3 7

2.1.8 Cân 7

2.1.9 Rửa lần 4 7

2.1.10 Xếp khuôn 8

2.1.11 Xếp mâm, châm nước 8

2.1.12 Cấp đông 9

2.1.13 Tách khuôn, mạ băng 9

2.1.14 Bao túi PE, dò kim loại 10

2.1.15 Bao gói 10

2.1.16 Bảo quản 10

PHẦN 2: NGHIÊN CỨU VỀ CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA TRONG ĐẦU TÔM .12

CHƯƠNG III: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 12

3.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 12

3.1.1 Khái quát nguyên liệu tôm thẻ chân trắng 12

3.1.2 Sơ lược về nguyên liệu thịt đầu tôm 13

3.1.3 Một số thành phần sinh hóa trong đầu tôm 13

3.1.4 Các hư hỏng thường gặp của tôm sau thu hoạch 19

CHƯƠNG IV: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

4.1 THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 21

4.2 VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM 21

4.2.1 Đối tượng thí nghiệm 21

4.2.2 Dụng cụ 21

4.2.3 Hóa chất 21

4.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

4.3.1 Thể thức thống kê 22

4.3.2 Bố trí thí nghiệm 22

CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

5.1 XÁC ĐỊNH TỈ LỆ HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM 25

5.2 KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA CÓ TRONG ĐẦU TÔM TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ VÀ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH 25 5.2.1 Hàm lượng polyphenol 25

5.2.2 Xác định protein tổng số 26

5.2.3 Hoạt tính enzyme protease 27

CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 28

6.1 KẾT LUẬN 28

6.2 ĐỀ NGHỊ 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ix

PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ xv

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1.1: Sản lượng xuất khẩu và doanh số của Công Ty qua các năm 2

Bảng 5.1 Tỉ lệ hao hụt trong công đoạn lặt đầu 25

Bảng 5.2: Kết quả hàm lượng polyphenol ở 2 mẫu đầu tôm phân tích 26

Bảng 5.3 Hàm lượng protein tổng số 26

Bảng 5.4 Kết quả xác định hoạt tính enzyme protease 27

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm đông block 4

Hình 3.1 Tôm thẻ chân trắng 12

Hình 3.2: Axit galic và một số loại polyphenol thuộc nhóm tannin thủy phân 15

Hình 3.3 Một số loại polyphenol thuộc nhóm tannin pyrocatechin 16

Hình 4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 23

PHẦN I: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

Công ty được hoạt động theo luật doanh nghiệp nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam khóa 10, kỳ họp thứ 05, thông qua ngày 12/06/1999, loại hình doanh nghiệp “Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn”, có vốn điều lệ ban đầu là 1000000 USD

Bảng 1.1: Sản lượng xuất khẩu và doanh số của Công Ty qua các năm

Năm Sản lượng (tấn) Doanh số (triệu USD)

Trong suốt thời gian hoạt động từ năm 2001 đến nay, Công ty đã không ngừng phấn đấu để đạt được chính sách chất lượng đã cam kết với khách hàng, kết quả là Công ty được cấp chứng nhận các hệ thống quản lý chất lượng bao gồm:

 Hệ thống HACCP: Do Bộ Thủy Sản Việt Nam cấp ngày 28/02/2002 và SGS Vietnam cấp ngày 28/12/2001

 Hệ thống quản lý ISO 9001:2000 do SGS Vietnam cấp ngày 29/11/2002

 Tiêu chuẩn toàn cầu BRC do SGS Vietnam cấp ngày 16/07/2002

 Tiêu chuẩn BAP do ACC (Mỹ) cấp ngày 03/05/2007

Các hệ thống quản lý chất lượng trên được Công ty duy trì và cải tiến đến ngày hôm nay

*Các hoạt động khác:

Ngoài việc đẩy mạnh thực hiện trách nhiệm xã hội trong hệ thống của mình, Công

ty còn tích cực tham gia các hoạt động xã hội khác như: xây dựng nhà tình nghĩa, nuôi dưỡng các bà mẹ Việt Nam anh hùng… Trên cơ sở đó, từ giám đốc đến mọi thành viên trong Công ty đều cam kết nghiêm chỉnh thực hiện những yêu cầu của hệ thống trách nhiệm xã hội theo tiêu chuẩn SA 8000:2001

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK

2.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm đông block

Tôm nguyên liệu

Rửa lần 1Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa lần 2Phân loại, phân cỡ Lặt đầu, rút tim

Rửa lần 3CânRửa lần 4Xếp khuôn

Bao túi PE, dò kim loại Tách khuôn, mạ băng Cấp đông Xếp mâm, châm nước

Bao gói Bảo quản

2.1.1 Tôm nguyên liệu

Nguyên liệu chủ yếu là tôm sú, tôm thẻ, được nhà máy thu mua của các đại lý từ các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Sóc Trăng, Kiên Giang, Trà Vinh, Bến Tre, Tiền Giang, Cà Mau, Bạc Liêu,… Nguyên liệu của các đại lý phải được đánh giá sơ bộ theo tiêu chuẩn công ty yêu cầu

Tôm nguyên liệu phải đạt các yêu cầu kĩ thuật để chế biến tôm đông lạnh Tôm sau khi đánh bắt được bảo quản lạnh trong thùng nhựa có nắp đậy bằng phương pháp ướt Nhiệt độ bảo quản 0÷40C để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 40C Tôm được vận chuyển về công ty bằng các xe chuyên dùng, trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản tránh làm dập nát, hư hỏng nguyên liệu

2.1.2 Tiếp nhận nguyên liệu

 Mục đích: Đánh giá chất lượng, kiểm tra lượng tạp chất có thể có trong nguyên liệu như: aga, geletin được bơm vào để làm tăng trọng lượng tôm Đồng thời kiểm tra lượng kim loại , đính ghim vào tôm, độ sulfite, kháng sinh, nhiệt độ và phương pháp bảo quản

 Trước khi tiếp nhận nguyên liệu KCS đánh giá cảm quan qua các yếu tố như:

độ tươi, màu sắc, mùi vị, tạp chất, độ sulfite, nhiệt độ và phương pháp bảo quản sau đó ghi nhận xét vào BM01/GMP/LSXO và báo cáo giám sát Đồng thời kiểm tra hàm lượng kháng sinh, sau 4 giờ nếu kết quả đạt thì nhận hàng

2.1.3 Rửa lần 1

 Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật và tạp chất mạ bám trên bề mặt nguyên liệu

 Thao tác sản xuất: Cho 25 kết nước đá vảy vào máy rửa và tiến hành xả nước lạnh vào máy (lượng nước khoảng 70% vói thể tích máy rửa lá 1500 lít) rồi khóa lại Cho chlorine 10% với nồng độ 100 ppm rồi bơm tuần hoàn để đảm bảo đều chlorine, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Dùng rổ xúc tôm từ thùng ra kết khoảng 20 kg, đẩy kết tôm qua lại dưới vòi nước chảy cho sạch tạp chất Cho khoảng 15 kết tôm vào máy rửa khoảng 15 phút, thay nước hoàn toàn sau 3 lần rửa Nước rửa và đá vảy sử dụng theo tiêu chuẩn SSOP 01 và SSOP 02

2.1.4 Lặt đầu, rút tim

 Mục đích: Loại bỏ những phần không cần thiết tạo vẻ đẹp cho sản phẩm, tăng giá trị sử dụng để thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo

 Thao tác lặt đầu: Tay trái cầm tôm đưa sống lưng vào lòng bàn tay, ngón cái

và ngón giữa tay trái kẹp chặt phần nối đầu ức còn ngón trỏ tay trái đè ở trên sống lưng tôm Tay phải cầm cây tiêm tách màng nối đầu ức, sau đó tách phần trợ hàm lấy sạch phần nội tạng và bộ phận tiệu hóa, chỉ chừa phần thịt hàm

 Thao tác rút tim: Dùng dao nhỏ hoặc cây tiêm kẹp đường chỉ lộ ra ở đốt đầu

và rút nhẹ ra Khi rút tay trái uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng ra để dễ rút Khi rút nhẹ nhàng tránh đứt tim tôm

 Đối với tôm bị rong, ôm trứng thì cần cạo sạch dưới vòi nước chảy, dùng bàn chảy chà lên vỏ tôm, chân và đuôi tôm, tránh chà mạnh làm dập, trầy vỏ, dùng dao cạo các rìa đen ở rìa tôm Năng suất 1 tấn/giờ với khoảng 30÷40 công nhân, nhiệt độ phòng 15÷18 0C, nhiệt độ nước xử lý ≤ 100C

2.1.5 Rửa lần 2

 Mục đích: Loại bỏ tạp chất và làm giảm một lượng vi sinh vật trên tôm và phần gạch còn bám trên tôm

 Tôm sau khi lặt đầu được băng tải chuyển đến các kết đựng, tại đây tôm được

đổ vào máy rửa với thể tích 1300 lít được chuẩn bị sẵng có nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

và nồng độ chlorine 50 ppm Rửa qua 5 lần thì thay nước 1 lần, mỗi lần rửa khoảng 15 kết tôm, mỗi kết khoảng 15÷20 kg Sau mỗi lần rửa phải bổ sung thêm chlorine để duy trì nồng độ 50 ppm, thêm nước đá để đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

2.1.6 Phân loại, phân cỡ

 Mục đích: Phân ra các cỡ, loại nhằm đáp ứng yêu cầu của công ty và khách hàng, định giá mua, bán cho công ty, tạo sự đồng đều cho sản phẩm

 Thao tác sản xuất: Đầu tiên chuẩn bị các kết đựng với các size khác nhau , xếp vào các chỗ phù hợp với các size của máy phân loại và có dán size, cỡ Tôm được đưa lên máy bằng thủ công, sau đó được công nhân cho vào hệ thống băng tải mỗi ô 1 con Tôm được băng tải đưa đến hệ thống cân rồi đến hệ thống cần gạt Tại đây, hệ thống cần gạt sẽ gạt những con tôm có khối lượng giống nhau vào một chỗ nhờ hệ thống cân khối lượng đã được lập trình Những con tôm có khối lượng không đúng với khối lượng cân trên máy sẽ được băng tải đưa về phía cuối cùng và được công nhân phân loại sau đó Sau khi phân cỡ xong rồi chuyển các kết tôm lên các bàn khác nhau, mỗi bàn là một size cỡ Tại đây tôm được kiểm tra lại size cỡ và tiến hành phân loại 1, loại

2, bắt lại con tôm đầu cỡ, cuối cỡ, cỡ xô,loại dạt và tôm bị sâu đuôi

 Đặc điểm tôm loại 1: Tôm tươi, vỏ bóng láng, màu sắc không đổi và đầu dính chặt vào thân Vỏ không bị bể ở bất cứ chỗ nào, không có đốm đen, thịt tôm phải săn chắc, tôm có mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn

 Đặc điểm tôm loại 2: Tươi không có mùi ươn, tôm không quá 3 đốm đen trên thân và không ăn sâu vào thịt Tôm có thể bị bể vỏ nhưng không quá 1/3 chu vi đốt, thịt săn chắc và vỏ có thể hơi mềm

 Tôm bị lớn cỡ hay bị nhỏ cỡ thì chuyển cho công nhân có kinh nghiệm và tay nghề cao kiểm lại con đầu cỡ và cuối cỡ Nếu kết tôm bị lớn cỡ thì công nhân bắt ra con đầu cỡ tương tự nếu bị nhỏ cỡ thì bắt ra con cuối cỡ để đảm bảo cỡ tôm được đồng đều Tôm loại 2 kiểm tương tự loại 1

2.1.7 Rửa lần 3

 Mục đích: Loại bỏ tạp chất và tiêu diệt vi sinh vật

 Bồn 1: Cho 10 kg đá vảy + nước lạnh 130 lít, nhiệt độ nước rửa khoảng 100C

 Bồn 2: Cho vào 10 kg đá vảy + nước lạnh 130 lít, nhiệt độ ≤ 100C có nồng độ chlorine 50 ppm ( lượng chlorine 10% cho vào 65 ml) Sau khi rửa khoảng 7 kết thì thêm 35ml chlorine thêm 2 lần như vậy thi thay nước

 Bồn 3: Rửa lại tôm bằng nước sạch dưới vòi sen

 Thời gian rửa mỗi kết 10÷15 giây, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Nhúng kết tôm chìm trong bồn 1, khuấy đảo 7 vòng xuôi 7 vòng ngược rồi chuyển sang bồn 2 cung làm tương tự Ở bồn 3 tay cầm kết tôm đẩy tới lui dưới vòi sen 10÷15 giây

2.1.8 Cân

 Mục đích: Cân khối lượng tôm

 Tôm sau khi để ráo nước được đưa cân từng kết, công nhân đứng cân sẽ đọc

cỡ tôm trước rồi đến khối lượng tôm Thống kê sẽ ghi lại các thông số đó để tính tiền cho đại lý Sau đó tôm được chuyên qua sơ chế cao cấp phân ra để sản xuất các mặt hàng khác nhau tùy theo đơn đặt hàng của khách hàng

2.1.9 Rửa lần 4

 Mục đích: Loại bỏ nước dịch tôm, làm vỏ tôm sáng, bóng

 Thao tác: Rửa 3 lần Lần 1: Xả đá, nhiệt độ 10÷15 0C Lần 2: Chlorine có

rổ 2÷3 kg, sau 5 rổ châm chlorine, châm 2 lần thì thay nước, nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn

100C Lần 3: Qua vòi sen, thời gian rửa 15 giây, nhiệt độ ≤ 100C

 Sau khi rửa xong, để tạo cho rổ tôm ráo nước 5÷10 phút rồi đem đấn phòng xếp khuôn để cân và tiến hành xếp khuôn

2.1.10 Xếp khuôn

 Tôm đông block đem qua phòng xếp khuôn để từng khuôn và các KCS thống

kê giám sát và ghi đọc thẻ cỡ theo quy cách hàng hóa và chuyển cho công nhân xếp khuôn

 Mục đích: Sắp xếp tôm cho vào khuôn theo một trật tự nhất định để đóng thành block, tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm, loại ra các tạp chất còn sót lại ở công đoạn trước, thuận lợi cho khâu tiếp theo

 Trước khi xếp khuôn tôm được cân từng mẻ theo đúng trọng lượng quy định: đối với block tôm 1.8 kg thì lượng phụ trội là 20÷25g, đối với block 900g thì lượng phụ trội là 15÷20 g

 Khuôn để xếp tôm được vệ sinh sạch sẽ Nhúng thẻ cỡ vào thau nước chlorine

10 ppm cho vào khuôn tôm đã cân rồi đưa đến công nhân xếp khuôn Trả thẻ thống kê ghi ngày, tháng, ca sản xuất, loại, kí hiệu lô( đại lý), số hiệu công nhân xếp khuôn vào thẻ cỡ

 Công nhân xếp khuôn sẽ tiếp nhận các khuôn tôm đã cân và xếp khuôn sao cho lớp bụng úp vào nhau không lộ chân bơi, con sau hơi kề và che một phần con trước theo kiểu lợp mái ngói Tùy tho cỡ tôm phải xếp thế nào để hai mặt phải giống nhau, không thừa mà không thiếu, lựa chọn thân tôm đặc biệt tốt trong block tôm ( đồng màu sắc, vỏ nguyên vẹn, sáng bóng) để xếp lớp mặt và lớp đáy Thẻ cỡ để vào bể trong block tôm, mặt số của thẻ chạm vào thành khuôn

2.1.11 Xếp mâm, châm nước

 Mục đích: Tạo lớp băng bao bọc đều xung quanh block có tác dụng duy trì nhiệt độ thấp, giảm được sự bốc hơi từ tôm và tôm khôn bị cháy lạnh

 Các block (khuôn) tôm được xếp vào các mâm, mỗi mâm 3 block Sau đó cho nước vào khuôn là nước sạch có nồng độ chlorine 5 ppm, nước châm có nhiệt độ từ 1÷40C, nước đẩy ra khỏi mặt tôm 1÷2 cm Trong quá trình châm nước phải để nước qua rổ để giảm áp lực tránh xáo trộn bề mặt của tôm

 Cuối cùng là đậy nắp khuôn bao gồm 2 lớp: một lớp bằng PE có tác dụng làm

bề mặt block tôm láng mịn, tránh hiện tượng gãy đá, tiếp theo ta đậy nắp kim loại nhôm có tác dụng giúp cho quá trình truyền nhiệt nhanh hơn Sau đó các mâm được đưa vào các ngăn tủ đông, mỗi ngăn có 14 mâm theo thứ tự từ trên xuống ngăn cuối cùng của tủ, khi tủ đầy thì ta tiến hành mở tủ cấp đông

 Lưu ý: Thao tác chuyển tôm vào tủ đông phải nhẹ nhàng, khéo léo và nhanh tránh làm biến động tủ và làm xáo trộn khuôn trong mâm Trong trường hợp mâm tôm quá ít không đủ số lượng một tủ mà đã hết hàng thì ta cần đông ngay và tiến hành dàn đều các mâm cho các ngăn rồi mới tiến hành cấp đông

2.1.12 Cấp đông

 Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, kiềm hãm hoạt tính của enzyme, tránh hư hỏng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm như trạng thái ban đầu, tạo một lớp băng bao bọc đều thân tôm, định hình cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

 Tôm được xếp vào đầy tủ, đóng cửa tủ, mở cho tủ chạy

 Trước khi đưa các bán thành phẩm ra khỏi tủ ta phải kiểm ttra cảm quan và lấy tay sờ tay vào thấy hít tay, băng có màu trắng đục đều và tuyết phủ đều Khi lấy ra khỏi

tủ phải lấy từ trên xuống vì ngăn trên mau tăng nhiệt độ hơn các ngăn dưới

 Dùng dụng cụ chuyên dùng để tách các mâm đựng khuôn ra khỏi dàn lạnh, lấy mâm ra khỏi tủ, lấy nắp ra khỏi khuôn, tách PE ra khỏi bề mặt sản phẩm và tiến hành châm vào khuôn một lớp mỏng nước lạnh có nhiệt độ từ 1÷ 40C nhằm tạo lớp băng mỏng trên bề mặt block tôm trở nên láng mịn Sau đó tiến hành tách khuôn mạ băng

 Mạ băng: Block tôm được chuyển qua băng chuyền mạ băng có hệ thống phun

 Sau khi tách khuôn và mạ băng xong block tôm được đưa vào túi PE và tiến hành dò kim loại

2.1.14 Bao túi PE, dò kim loại

 Mục đích: Vỏ túi PE hạn chế sự xâm nhập của không khí làm oxy hóa sản phẩm và làm hạn chế sự thăng hoa của nước đá Dò kim loại nhằm phát hiện ra các mảnh kim loại còn sót lại trong sản phẩm hoặc bị nhiễm trong quá trình chế biến sản phẩm

 Mở máy và kiểm tra băng 2 mẫu thẻ: Fe 1.2mm và kim loại  2.0 mm trước khi đưa sản phẩm qua Nếu băng tải dừng và chuông reo thì máy hoạt động bình thường , thử khoảng 3 lần

 Sau khi tách khuôn mạ băng sản phẩm sẽ được cho vào túi PE qua băng tải của máy dò kim loại nếu block tôm có lẫn kim loại thì chuông reo và máy ngừng hoạt động, block tôm không có lẫn thì máy cho sản phẩm đi qua và tiến hành hàn kín miệng túi PE bằng máy hàn nóng Block tôm có lẫn kim loại thì để riêng và kiểm tra lại

 Trong trường hợp block tôm đông chưa đủ, độ block tôm chưa đúng trọng lượng quy định thì máy dò kim loại không cho sản phẩm đi qua, thì phải đem đông lại cho đủ độ đông

2.1.15 Bao gói

 Mục đích: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm vi sinh vật, dễ dàng trong vận chuyển, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm, cung cấp thông tin đến người tiêu dùng, bảo

vệ sản phẩm không bị chảy băng, mềm hàng

 Block tôm cho vào thùng phải cùng cỡ, loại mỗi thùng chứa 6 block tôm (12kg) Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà chọn loại, cỡ thùng khách nhau Dán băng keo miệng thùng và đai nẹp đúng theo yêu cầu của khách hàng

 Trước khi đóng thùng KCS bỏ phiếu kiểm tra chất lượng, phiếu được gấp làm

2 và kẹp vào góc thùng ở bề ngang, phiếu ghi ngày vô hàng, ca sản xuất, tên, cỡ, loại, hạng, nơi cung cấp nguyên liệu ghi vắn tắc

 Sau khi đóng thùng xong phải tiến hành đưa sản phẩm vào kho bảo quản lạnh ngay

2.1.16 Bảo quản

 Mục đích: Duy trì nhiệt độ sản phẩm sau khi cấp đông, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm

 Sau khi bao gói hoàn chỉnh các thùng thành phẩm được chuyển vào kho lạnh, sắp xếp đúng theo quy định cách mặt đết 15 cm, cách tường 20 cm, cách trần 20 cm, cách quạt 30 cm, chất thành hàng vuông góc thẳng đứng và sắp xếp đúng trình tự xuất hàng theo nguyên tắc “vào trước ra trước”

 Kho bảo quản phải có sơ đồ kho ghi rõ vị trí các loại hàng và sổ sách theo dõi lượng nhập xuất từng loại sản phẩm, từng ca sản xuất trong ngày

PHẦN 2: NGHIÊN CỨU VỀ CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA TRONG

ĐẦU TÔM CHƯƠNG III: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

3.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

3.1.1 Khái quát nguyên liệu tôm thẻ chân trắng

3.1.1.1 Đặc điểm hình thái

Tôm thẻ chân trắng có chủy hơi cong xuống, có 8 – 9 răng trên chủy và 1 – 3 răng dưới chủy Cơ thể có màu trắng, chân có màu trắng hay nhợt nhạt (Nguyễn Thanh Phương, Trần Ngọc Hải, 2004)

Hình 3.1 Tôm thẻ chân trắng

( http://bayeranimal.com.vn) 3.1.1.2 Nguồn gốc, phân bố

Tôm thẻ chân trắng có nguồn gốc từ vùng biển xích đạo Đông Thái Bình Dương (biển phía Tây Mỹ La tinh)

Tôm thẻ chân trắng là tôm nhiệt đới, phân bố ở vung bờ biển phía Đông Thái Bình Dương, từ biển Peru đến nam Mexico, vùng biển Ecuado Hiện tôm thẻ chân trắng đã có mặt hầu hết ở các khu vực ôn đới và nhiệt đới bao gồm Đài Loan, Trung Quốc và các nước ven biển thuộc khu vực Đông Nam Á

Vòng đời của tôm bao gồm các giai đoạn: ấu trùng, hậu ấu trùng, ấu niên và giai đoạn trưởng thành Mỗi giai đoạn phân bố ở những vùng khác nhau như ở cửa sông, vùng biển ven bờ hay vùng biển khơi và có tính sống trôi nổi hay sống đáy (Nguyễn Thanh Phương và Trần Ngọc Hải, 2004)

Theo Thái Bá Hồ và Ngô Trọng Lư (2003) tôm thẻ chân trắng sống ở vùng biển

tự nhiên ưa đay cát, độ sâu 0 – 72m, nhiệt độ nước ổn định từ 25 – 32oC, độ mặn từ 28 – 34%, pH từ 7,7 – 8,3 Tôm thẻ chân trắng là loài ăn tạp Thức ăn của nó cần các thành phần: protid, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng,…

Tôm chủ yếu sống trong môi trường nước lợ, mặn (NaCl từ 10 – 25%) Nhưng khi thuần hóa tốt có thể nuôi trong môi trường nước ngọt (Chu Thị Thơm và ctv, 2005)

Tôm thẻ chân trắng có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, chúng phát triển nhanh trong 60 ngày nuôi đầu,trong giai đoạn 90 – 100 ngày có thể đạt trọng lượng 15 -20 g/con

3.1.2 Sơ lược về nguyên liệu thịt đầu tôm

Đầu tôm là phần phụ phẩm trong quá trình chế biến tôm, nhưng do trong đầu tôm

có chứa rất nhiều thành phần có lợi nên có thể sử dụng nguồn nguyên liệu này vào rất nhiều ứng dụng khác

Một trong những ứng dụng phổ biến là sử dụng đầu tôm trong chế biến chitin và chitosan Thành phần chitosan tạo thành đã và đang được ứng dụng rông rãi trong lĩnh vực dược phẩm (làm màng bao phim cho các loại thuốc) cũng như thực phẩm (chất tạo gel trong chế biến sản phẩm nhũ tương từ thịt cá, màng bao chitosan trong bảo quản trái cây, rau quả) (Barratt và Montano, 1986; Wójcik, and Zlotek, 2008)

Nhiều nghiên cứu trong nước đã tận dụng nguồn đầu tôm chủ yếu cho chế biến thức ăn gia súc Phan Thị Bích Trâm và Phạm Thu Cúc (2004) đã xác nhận thành công của việc xử lý vỏ đầu tôm với rỉ đường và enzyme dùng làm thức ăn gia súc, gia cầm,Trịnh Ngọc Vinh (2006) đã tiến hành ủ chua đầu tôm có thêm vi khuẩn

Lactobacillus Spp giúp quá trình lên men được nhanh hơn Sau đó, khảo sát nồng độ đường, nồng độ muối, nồng độ vi khuẩn Lactobacillus Spp thích hợp trong việc bảo

quản đầu tôm bằng phương pháp lên men ủ chua

Qua đó, góp phần tạo ra thức ăn gia súc có chất lượng cao hơn, có tính phổ biến rộng rãi, giá trị kinh tế cao và giảm thiểu việc gây ô nhiễm môi trường

Nghiên cứu tận dụng nguồn nguyên liệu giàu protein này trong chế biến thực phẩm vẫn còn bỏ ngỏ Bước đầu khảo sát khả năng thu hồi thịt đầu tôm và nghiên cứu bảo quản lạnh đông nếu thành công thì sẽ là cơ sở cho việc ứng dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến tiếp theo

3.1.3 Một số thành phần sinh hóa trong đầu tôm

3.1.3.1 Protein

Protein (Protid hay Đạm) là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là acid amin Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide) Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc

Protein là một hợp chất đại phân tử được tạo thành từ rất nhiều các đơn phân là các axit amin Acid amin được cấu tạo bởi ba thành phần: một là nhóm amine (-NH2), hai là nhóm cacboxyl (-COOH) và cuối cùng là nguyên tử cacbon trung tâm đính với 1 nguyên tử hyđro và nhóm biến đổi R quyết định tính chất của acid amine Người ta đã phát hiện ra được tất cả 20 acid amin trong thành phần của tất cả các loại protein khác nhau trong cơ thể sống

Là hợp chất hữu cơ gồm 4 nguyên tố cơ bản C, H, O, N thường có thêm S và đôi lúc có P Thuộc loại đại phân tử, phân tử lớn nhất dài 0,1 micromet, phân tử lượng có thể đạt tới 1,5 triệu đ.v.C

Có hơn 20 loại axit amin khác nhau tạo nên các prôtêin, mỗi axit amin có 3 thành phần: gốc cacbon (R), nhóm amin (-NH2) và nhóm carboxyl (-COOH), chúng khác nhau bởi gốc R Mỗi axit amin có kích thước trung bình 3Å

Trên phân tử các acid amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptide tạo nên chuỗi polypeptide Liên kết peptide được tạo thành do nhóm carboxyl của acid amin này liên kết với nhóm amin của axit amin tiếp theo và giải phóng 1 phân tử nước Mỗi phân tử protein có thể gồm một hay nhiều chuỗi polypeptide cùng loại

Từ 20 loại axit amin kết hợp với nhau theo những cách khác nhau tạo nên vô số loại prôtêin khác nhau (trong các cơ thể động vật, thực vật ước tính có khoảng 1014 –

1015 loại prôtêin) Mỗi loại prôtêin đặc trưng bởi số lượng, thành phần và trình tự sắp xếp các axit amin trong phân tử Điều đó giải thích tại sao trong thiên nhiên các prôtêin vừa rất đa dạng, lại vừa mang tính chất đặc thù

3.1.3.2 Polyphenol

Polyphenol là một nhóm các hợp chất hóa học được phân bố rộng trong tự nhiên, chúng được tìm thấy trong nhiều loại thực vật Phân tử của chúng là một khối được cấu thành bởi hai hay nhiều đơn phân tử phenol

Thuật ngữ "polyphenol" đã được giới thiệu một vài năm trước đây để thay thế cho thuật ngữ “vegetable tannin”; và được định nghĩa: "Polyphenol là những hợp chất phenolic hòa tan trong nước có trọng lượng phân tử khoảng từ 500 đến 3000, ngoài các phản ứng bình thường của một phenolic, chúng còn có những tính chất đặc biệt như khả năng kết tủa các alkaloid, gelatin và các protein khác" Tuy nhiên, sau đó thuật ngữ này đã được mở rộng và đúng cho cả các hợp chất phân tử lượng thấp, đến bây giờ

nó bao gồm cả "các sản phẩm tự nhiên nhiều hơn một nhóm phenolic"

Polyphenol được phân chia thành hai loại cơ bản: