M ỤC LỤ C
5.1 XÁC ĐỊNH TỈ LỆ HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM
Trong chế biến tôm đông lạnh thì đầu tôm là phần phụ phẩm không được sử dụng. Tuy nhiên, khối lượng đầu tôm bỏđi là không hề nhỏ, chiếm một tỉ lệđáng kể so với tổng khối lượng con tôm. Do vậy, tỉ lệ hao hụt trong công đoạn lặt đầu cũng đang là vấn đề đối với rất nhiều cơ sở sản xuất. Và đối với công ty TNHH Hải Sản Việt Hải thì kết quả hao hụt trong công đoạn lặt đầu được trình bày ở bảng 5.1.
Bảng 5.1. Tỉ lệ hao hụt trong công đoạn lặt đầu.
Cỡ tôm (size) Tỉ lệ hao hụt (%)
30 con/kg 33,2933a 50 con/kg 34,7433b
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt thống kê với mức ý nghĩa 5%.
Từ kết quả bảng 5.1cho thấy, cỡ tôm có ảnh hưởng đến tỉ lệ hao hụt khối lượng trong công đoạn lặt đầu. Cỡ tôm 30 con/kg có tỉ lệ hao hụt (33,2933%) thấp hơn và có khác biệt ý nghĩa so với cỡ tôm 50 con/kg (34,7433%). Đối với tôm nhỏ (size lớn) sau công đoạn lặt đầu, phần thịt thân tôm thu lại thấp, phần đầu tôm bỏđi nhiều hơn so với tôm lớn (size nhỏ), do đó tỉ lệ phần đầu tôm hao hụt là cao hơn.
Mặt khác, sự hao hụt này còn phụ thuộc khá nhiều vào chất lượng tôm và tay nghề công nhân. Nếu chất lượng tôm kém chất lượng thì khi lặt đầu, phần thịt tôm sẽ bị hao hụt nhiều hơn do bị đứt trong khi thực hiện thao tác, ngược lại tôm chất lượng tốt thì phần thịt tôm sẽ ít hao hụt hơn. Công nhân có tay nghề cao sẽ hạn chế tốt hơn sự hao hụt so với công nhân thiếu kinh nghiệm. Đây là vấn đề cần kiểm soát, vì nếu thao tác không khéo léo sữ dẫn đến tình trạng thịt thân tôm không còn nguyên vẹn, làm cho khối lượng thịt tôm bị hao hụt nhiều hơn.
Từ kết quả trên, cho thấy tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến của công ty là khá cao. Qua đó cho thấy, khối lượng đầu tôm không được sử dụng là rất lớn, hàm lượng các chất có trong đầu tôm cũng không được tận dụng triệt để.