Sử dụng enzyme alpha amylase và gama amylase đương hoa mít

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÙI THỊ KIM TUYỀN MSSV: 2071788 SỬ DỤNG ENZYME ALPHA AMYLASE VÀ GAMA AMYLASE ĐƯƠNG HOA MÍT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ 12- 2010 Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD i Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Cũng đến lúc giấc mơ ấp ủ lâu trở thành thực Trong suốt trình học tập bên cạnh niềm vui có nhiều khó khăn vất vả, thành công thất bại Nhưng em vượt qua tất đạt kỹ sư, điều mà tất sinh viên mong muốn đạt Để có ngày hôm nỗ lực thân, em động viên giúp đỡ mặt tinh thần vật chất Gia Đình Thầy Cô nhiều Em nói để diễn tả hết niềm biết ơn Em cố gắng học tập nhiều sống thật tốt không phụ lòng người thân Thầy Cô Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Cha Mẹ anh chị em gia đình hy sinh vất vả lao động khổ cực để em hoàn thành tốt chương trình học tập Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ tận tình truyền dạy kiến thức kinh nghiệm quý báu giúp em có hành trang vững tiến bước vào đời Và em xin chân thành cảm ơn Cô Bùi Thị Quỳnh Hoa- môn Công nghệ Thực phẩm- Trường Đại học Cần Thơ ân cần hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Cuối Xin cảm ơn bạn lớp Công nghệ Thực phẩm khoá 33 em chia sẻ học quý báu em vượt qua chặng đường ba năm rưỡi gian khó Cần Thơ, ngày 01 tháng 12 năm 2010 Sinh viên thực Bùi Thị Kim Tuyền Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Với mục đích cải thiện chất lượng rượu mít, đa dạng sản phẩm tạo loại rượu trái có qua trình chưng cất đáp ứng nhu cầu thị trường, để tăng hiệu suất trích ly rượu, nâng độ rượu, cải thiện hương vị thơm ngon rượu vang mít, đề tài tiến hành sở sử dụng kết hợp chế phẩm enzyme α-amylase glucoamylase đường hóa nguyên liệu, thủy phân tinh bột dịch trước giai đoạn lên men Nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm: - Phân tích thành phần nguyên liệu mít nghệ; - Khảo sát ảnh hưởng pH nhiệt độ đến hoạt tính enzyme α-amylase trình thủy phân tinh bột; - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme α-amylase thời gian đến khả thủy phân tinh bột nguyên liệu mít nghệ; - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ mít đến vận tốc phản ứng enzyme α-amylase, xác định phương trình Michaelis Menten - Khảo sát ảnh hưởng pH nhiệt độ đến hoạt tính enzyme glucoamylase amylase trình thủy phân tinh bột; - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme glucoamylase thời gian đến khả thủy phân tinh bột nguyên liệu mít nghệ; - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ mít đến động học phản ứng enzyme glucoamylase, xác định phương trình Michaelis Menten chất mít Qua trình nghiên cứu thực thí nghiệm, thu kết sau: - Nguyên liệu mít nghệ có độ ẩm 69,25%; hàm lượng đường tổng số 22,35%; hàm lượng chất khô hoà tan 28%; pH dịch mít 4,88 - 5,33; - Điều kiện thích hợp cho chế phẩm enzyme α-amylase hoạt động giai đoạn thuỷ phân tinh bột nguyên liệu mít: nhiệt độ 82oC pH 6,4; nồng độ enzyme αamylase sử dụng 0,38% thời gian thuỷ phân 70 phút, pha loãng mít tỉ lệ 30% mít : 70% nước hiệu thuỷ phân tinh bột nguyên liệu mít đạt kết tốt - Đối với chế phẩm glucoamylase nhiệt độ 54,50C, pH 3,6; nồng độ enzyme glucoamylase sử dụng 0,36%, thời gian thủy phân 62 phút, pha loãng mít tỉ lệ 30% mít : 70% nước hiệu đường hóa nguyên liệu mít đạt hiệu tính kinh tế tốt Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 GIỚI THIỆU Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 CÂY MÍT 2.1.1 Mít nghệ 2.1.2 Thu hoạch bảo quản mít sau thu hoạch 2.2 ENZYME 2.2.1 Bản chất protein enzyme 2.2.2 Trung tâm hoạt động enzyme 2.2.3 Tính chất enzyme 2.2.4 Cơ chế tác dụng enzyme 2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng: 2.2.6 Phản ứng thủy phân enzyme 13 2.2.6.1 Ý nghĩa phản ứng thủy phân 13 2.2.6.2 Đặc điểm chất bị enzyme thủy phân 14 2.2.6.3 Cơ chế tác dụng enzyme hydrolase 15 2.2.7 Một số đặc điểm phản ứng thủy phân 15 2.2.7.1 Thứ bậc phản ứng 15 2.2.7.2 Yếu tố điều chỉnh 16 2.2.8 Hệ enzyme sử dụng đặc tính kỹ thuật 17 2.2.8.1 Enzyme amylase (EC 3.2.1.1) 17 2.2.8.2 Enzyme Pectinase 21 2.2.9 Động thuyết trình thủy phân tinh bột 23 2.2.10 Quá trình đường hóa, yếu tố ảnh hưởng tới trình đường hóa biến đổi chất khác trình đường hóa 25 2.2.11 Các phương pháp xác định hoạt độ Enzyme 28 2.2.11.1 Nguyên tắc chung phương pháp xác định hoạt độ enzyme 28 2.2.11.2 Các đơn vị đo hoạt động xúc tác enzyme 29 2.2.11.3 Hoạt độ riêng (specific activity) 29 2.2.12 Điều kiện phản ứng tiến hành xác định hoạt độ enzyme 29 2.2.13 Các phương pháp xác định hoạt độ enzyme .30 2.2.13.1 Phân tích liên tục .30 2.2.13.2 Phân tích gián đoạn 30 2.2.14 Dựa theo nguyên tắc xác định hoạt độ trên, xác định theo phương pháp sau 30 Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 2.2.14.1 Phương pháp đo độ nhớt: 30 2.2.14.2 Phương pháp phân cực kế: 30 2.2.14.3 Phương pháp đo áp suất hay áp kế: 30 2.2.14.4 Phương pháp quang phổ kế: .30 2.2.14.5 Phương pháp chuẩn độ: .31 2.2.14.6 Phương pháp sắc ký: 31 2.2.14.7 Phương pháp hóa học: 31 2.2.15 Một số lưu ý xác định hoạt độ hay thực phản ứng enzyme .32 2.2.16 Tính chất ưu việt enzyme so với chất xúc tác khác 32 Chương III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .33 3.1 PHƯƠNG TIỆN 33 3.1.1 Thời gian – địa điểm .33 3.1.2 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm nguyên liệu 33 3.1.3 Hóa chất 33 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 3.2.3 Thí nghiệm 1a: Khảo sát ảnh hưởng pH nhiệt độ đến hoạt tính enzyme α amylase trình thủy phân tinh bột 36 3.2.4 Thí nghiệm 1b: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme α- amylase thời gian thủy phân .38 gian thuỷ phân đến khả thủy phân nguyên liệu mít nghệ 38 3.2.5 Thí nghiệm 1c: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ mít đến vận tốc phản ứng, xác định phương trình Michaelis Menten chất mít 39 3.2.6 Thí nghiệm 2a: Khảo sát ảnh hưởng pH nhiệt độ đến hoạt tính enzyme glucoamylase trình thủy phân tinh bột .40 3.2.7 Thí nghiệm 2b: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme glucoamylase thời gian thủy phân đến khả thủy phân nguyên liệu mít nghệ 42 3.2.8 Thí nghiệm 2c : Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất đến vận tốc phản ứng, xác định phương trình Michaelis Menten chất mít 43 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 45 4.1 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 45 4.2 THÍ NGHIỆM 1A: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME α-AMYLASE TRÊN CƠ CHẤT MÍT .45 4.4 THÍ NGHIỆM 1C: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CƠ CHẤT ĐẾN VẬN TỐC PHẢN ỨNG, XÁC ĐỊNH PHƯƠNG TRÌNH MICHELIS MENTEN TRÊN CƠ CHẤT MÍT 51 4.5 THÍ NGHIỆM 2A: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME GLUCOAMYLASE TRONG QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN MÍT NGHỆ .53 4.6 THÍ NGHIỆM 2B: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ENZYME GLUCOAMYLASE VÀ THỜI GIAN THỦY PHÂN ĐẾN KHẢ NĂNG THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU MÍT NGHỆ .55 4.7 THÍ NGHIỆM 2C: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MÍT ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME GLUCOAMYLASE, XÁC ĐỊNH ĐỘNG HỌC PHẢN ỨNG ENZYME GLUCOAMYLASE TRÊN CƠ CHẤT MÍT 58 Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD v Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60 5.1 KẾT LUẬN 60 5.2 ĐỀ NGHỊ 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO xi PHỤ LỤC ix PHỤ LỤC 2………………………………………………………….……………… … .xiv Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Cơ chế tác dụng enzyme Hình Ảnh hưởng nồng độ chất đến hoạt động enzyme Hình Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến vận tốc phản ứng Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến tốc độ phản ứng 10 Hình Ảnh hưởng pH tới hoạt độ enzyme 11 Hình Ảnh hưởng chất hoạt hoá đến hoạt động enzyme 13 Hình Cơ chế phân cắt hệ enzyme amylase 21 Hình Sự phụ thuộc hoạt tính enzyme vào pH 27 Hình Nguyên liệu trái mít múi mít sau xử lý 45 Hình 10 Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ pH đến khả thủy phân enzyme 47 Hình 11 pH nhiệt độ tối ưu enzyme α-amylase chất mít 48 Hình 12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ enzyme alpha amylase thời gian thủy phân đến khả thủy phân mít 50 Hình 13 Nồng độ enzyme alpha-amylase thời gian thủy phân tối ưu 50 Hình 14 Ảnh hưởng nồng độ chất đến vận tốc phản ứng 52 Hình 15 Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ pH đến hoạt tính enzyme glucoamylase 54 Hình 16 Nhiệt độ pH tối ưu enzyme glucoamylase 55 Hình 17 Ảnh hưởng nồng độ enzyme glucoamylase sử dụng thời gian thủy phân đến khả thủy phân mít 57 Hình 18 Nồng độ enzyme glucoamylase thời gian thủy phân tối ưu 57 Hình 19 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ mít hoạt tính 59 enzyme glucoamylase 59 Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần hóa học múi mít Bảng Thành phần hoá học hạt mít tính cho 100g Bảng Thể thành phần acid amine không thay hạt mít Bảng Đặc điểm α-amylase từ nguồn khác .18 Bảng Độ bền nhiệt α-amylase từ nguồn khác 19 Bảng Đặc tính glucoamylase .20 Bảng pH tối thích enzyme có nguồn gốc khác 22 Bảng Sự phụ thuộc pH tối ưu vào nhiệt độ 27 Bảng Thành phần nguyên liệu .45 Bảng 10 Hàm lượng đường khử thu sau trình đường hóa điều kiện pH nhiệt độ bố trí thí nghiệm 46 Bảng 11 Hàm lượng đường khử thu sau trình dịch hóa enzyme α- amylase điều kiện nồng độ enzyme thời gian thủy phân khác 49 Bảng 12 Hàm lượng đường khử thu sau trình thủy phân enzyme α- amylase nồng độ mít khác 51 Bảng 13 Hàm lượng đường khử thu sau trình đường hóa điều kiện pH nhiệt độ bố trí thí nghiệm 53 Bảng 14 Hàm lượng đường khử thu sau trình đường hóa enzyme glucoamylase điều kiện nồng độ thời gian thủy phân khác .56 Bảng 15 Hàm lượng đường khử thu sau trình thủy phân enzyme glucoamylase nồng độ mít khác 58 Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD viii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 GIỚI THIỆU Nước ta có khí hậu nhiệt đới nên nguồn trái phong phú quanh năm với nhiều loại trái đặc sản như: cam, bưới, chuối, xoài…Đó điều kiện thuận lợi để sản xuất nhiều loại sản phẩm như: mứt đông, nước ép, sữa, bánh kẹo, sản phẩm sấy khô…và với mục tiêu đa dạng sản phẩm rượu trái đời với nhiều chủng loại khác nhau: rượu vang, rượu cao độ, rượu hương brandy Nhưng sản phẩm đa dạng nên để cạnh tranh thị trường giới cần phải lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm Và giải pháp đưa nghiên cứu nguyên liệu rượu mít Mít có nguồn gốc từ Ấn Độ, trồng rộng rãi Malaysia, Indonexia, Philipin loại dễ trồng, không kén đất, thời gian cho trái dài, hàng trăm tuổi Và Việt Nam xem xứ sở mít, việc sản xuất sản phẩm rượu mít triển vọng để nghiên cứu Nhưng nguyên liệu có vách tế bào dày, hàm lượng protopectin tinh bột cao nên gây khó khăn cho việc trích ly dịch việc làm dịch Do vậy, việc sử dụng chế phẩm sinh học để nâng cao chất lượng rượu vang rượu cao độ từ nguồn nguyên liệu mít có ý nghĩa Áp dụng phương pháp nhằm tạo sản phẩm rượu mít hứa hẹn nhiều triển vọng với hương vị thơm ngon đặc trưng trái mít Ngày nay, sản phẩm rượu vang từ trái mít ngày phong phú số lượng lẫn chất lượng Nhưng sản phẩm rượu cao độ có nguồn gốc từ trái lại chưa quan tâm nhiều Với mục tiêu phát triển sản phẩm mới, tạo chủng loại rượu cao độ chất lượng cao Chúng nghiên cứu sản xuất sản phẩm rượu cao độ nguyên liệu mít Và đường hóa giai đoạn quan trọng công nghệ lên men rượu cao độ, định chất lượng sản phẩm tạo thành hiệu kinh tế đạt Với mong muốn đạt hiệu cao giai đoạn đường hóa, đề tài tập trung khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến khả thủy phân tinh bột enzyme α- amylase glucoamylase Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 CÂY MÍT Theo bách khoa toàn thư Wikipedia, mít có danh pháp khoa học Artocarpus heterophyllus thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, Rosales, họ Moraceae, loài Heterophyllus Cây mít có tên khoa học khác Artocapus integrifolius Mít xếp vào loại lâu năm, từ trồng đến cho trái từ đến năm tuổi, thời gian cho tương đối dài, khoảng 50 năm Quả mít thuộc loại phức, có hình bầu dục kích thước (30-60) cm x (20-30) cm Mít vào khoảng mùa xuân chín vào cuối mùa hè (tháng 5-10) Ở miền Nam nước ta, mít hoa gần quanh năm tập trung vào đầu mùa mưa Cây mít cho có nguồn gốc phía tây dãy núi Ghát Ấn Độ Bangladesh Hiện nay, mít trồng nhiều Ấn Độ, Malaysia, Thái Lan, Philippin, Braxin, nước Đông Dương vùng nhiệt đới Ở Việt Nam mít trồng phổ biến vùng nông thôn Mít có nhiều loại như: mít mật, mít dai, mít tố nữ (đặc sản miền Nam)….Ngoài giá trị dinh dưỡng ẩm thực , nhiều phận mít sử dụng vị thuốc Ở Ấn Độ, mít hộp (múi mít đóng hộp với nước đường) mặt hàng xuất quan trọng Trong năm qua, Viện công nghiệp thực phẩm nghiên cứu sản phẩm bước đầu thu kết Ngoài việc đóng hộp múi mít với nước đường, người ta chế biến mặt hàng nước mít đóng hộp Ở nước ta, nhân dân sử dụng mít non, mít già để chế biến ăn phơi khô loại lương thực phụ Nhiều ăn chế biến từ mít chứa nhiều giá trị dinh dưỡng cảm quan như: mắm mít (Nghệ An), nộm mít, bánh mít, mít farci, ăn quen thuộc nhân dân miền trung Quả mít có giá trị lương thực, thực phẩm cao Quả mít chia làm phần: vỏ xơ chiếm khoảng 50 %; thịt (múi mít không hạt) chiếm 29 % hạt chiếm khoảng 12 % Trong đó, múi mít giàu dinh dưỡng Thành phần hóa học múi mít thể bảng Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Đường hóa giai đoạn quan trọng công nghệ lên men rượu mít, sau trình đường hóa hàm lượng đường khử tăng đáng kể, tạo môi trường dinh dưỡng tốt cho nấm men hoạt động, định chất lượng sản phẩm tạo thành hiệu kinh tế đạt Sản phẩm rượu có kết hợp trình đường hóa có độ rượu cao hơn, mùi vị thơm ngon đặc trưng đáp ứng nhu cầu nước Qua trình thực thí nghiệm “dịch hóa đường hóa mít” với hai chế phẩm enzyme alpha-amylase glucoamylase, rút kết luận sau: Các điều kiện thích hợp cho hoạt tính enzyme alpha-amylase trình dịch hóa là: nhiệt độ 82oC; pH 6,4; nồng độ enzyme alpha-amylase 0,31% thời gian thủy phân 60 phút; tỉ lệ mít: nước 30%:70% Các điều kiện thích hợp cho hoạt tính enzyme glucoamylase trình dịch hóa là: nhiệt độ 53oC; pH 3,4; nồng độ enzyme glucoamylase 0,36% thời gian thủy phân 55 phút; tỉ lệ mít: nước 30%:70% 5.2 ĐỀ NGHỊ Từ kết thí nghiệm trên, quy trình đường hóa mít đề nghị sau: Mít (30%) (Múi +Xơ) Nước (tỉ lệ 70%) Chần ( 900C,10 phút ) Xay Pectinase (0,04%) α- amylase (nồng độ 0,31%, thời gian thủy phân 60 phút, pH 6,4; nhiệt độ 820C ) Glucoamylase (nồng độ 0,36%, thời gian thủy phân 55 phút, pH 3,4; nhiệt độ 530C Đường hóa Lên men Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD 60 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Do thời gian nghiên cứu đề tài điều kiện nghiên cứu có hạn, nên đề tài thực khảo sát khả bổ sung chế phẩm enzyme alpha-amylase, enzyme glucoamylase, đường hóa enzyme có số nhược điểm: + Thời gian thủy phân enzyme hydrolase dài so với axit nhiều, chu kì sản xuất kéo dài + Muốn có hiệu suất cao chất lượng sản phẩm tốt phải có chế phẩm enzyme tinh khiết phải có phân xưởng chuyên sản xuất enzyme tinh khiết + Dung dịch enzyme thủy phân thường khó lọc thủy phân axit + Thủy phân chưa hoàn toàn triệt để Nên xin đề nghị hướng tới có điều kiện tiến hành nghiên cứu: Nhằm khắc phục nhược điểm phát huy ưu điểm phương pháp thủy phân enzyme, số ngành sản xuất thực phẩm xuất phương pháp thủy phân : phương pháp thủy phân axit – enzyme, enzyme – axit Phương pháp kết hợp tính chất nhanh chóng đơn giản thủy phân axit khả to lớn, tiềm tàng đầy triển vọng thủy phân enzyme Cụ thể : Dịch hóa axit, thông thường sử dụng HCl với hàm lượng nhỏ, thời gian dịch hóa nhanh, sau dịch hóa phải trung hòa Na2CO3 đến pH phù hợp Đường hóa enzyme glucoamylase, sau dịch hóa diệt men dịch hóa, làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phù hợp với hoạt động glucoamylase ( tất nhiên thời gian, nhiệt độ pH lượng enzyme cần cho vào phụ thuộc vào nguồn gốc enzyme , hoạt độ chúng yêu cầu độ tinh khiết dịch đường hóa) (Lê Thị Bạch Tuyết csv.,1996) Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD 61 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái (2003), Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Hoàng Kim Anh (2008), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Trần Đức Ba (2000), Công nghệ sản xuất rau qua lạnh đông xuất khẩu, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Bùi Thị Quỳnh Hoa (2006), Giáo trình công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát, Đại Học Cần Thơ Nguyễn Công Hà (1999), Giáo trình kĩ thuật lên men rượu bia, Kỹ thuật trình sinh học, Đại Học Cần Thơ Lê Ngọc Tú ctv., (2004), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Ngọc Tú ctv., (2003), Hóa học thực phẩm,NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Đức Lượng (2004), Công nghệ Enzyme, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM Nguyễn Thanh Mai ctv., (2005), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 10 Nguyễn Đình Thưởng Nguyễn Thanh Hằng ( 2005), Công nghệ sản xuất & kiểm tra cồn etylic, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 11 Lê Thị Bạch Tuyết ctv., (1996), Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục 12 Trần Đình Toại Nguyễn Thị Vân Hải (2005), Động học trình xúc tác sinh học, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Website tham khảo: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp www.fairchildgarden.org/research/jackfruit Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD viii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu mít Nguyên lý Dùng nhiệt độ làm bay nước tự thực phẩm đến khối lượng không đổi Cân trọng lượng trước sau sấy khô từ tính phần trăm nước có thực phẩm Dụng cụ Máy sấy ẩm nhanh Cân phân tích xác 0,0001g Bình hút ẩm Chén cân Cách tiến hành Cân xác - g mẫu thử chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ cho vào chén cân (chén cân sấy nhiệt độ đến khối lượng không đổi cân xác định khối lượng) Sau đặt cốc vào máy sấy đạt nhiệt độ 105 oC, đến sấy xong đến khối lượng không đổi máy phát tính hiệu, ghi nhận kết 1.2 Chiết dịch Phân tích hàm lượng chất khô hòa tan, axit hay thành phần khác có xác định dịch cần phải chiết dịch từ mẫu phân tích làm cách lọc (nếu thấy cần thiết) Dùng nhiệt Cân 25 – 30g (bỏ hạt có), nghiền nhỏ chuyển vào bình định mức 250 ml, thêm nước cất đến 3/4 thể tích bình đun cách thủy 70 – 800C 30 – 45 phút, lắc để hòa tan tốt Sau làm nguội đến 200C, dùng nước cất định mức đến ngấn bình đem lọc Lấy dung dịch mang phân tích 1.3 Xác định pH Dịch sau chiết mang đo pH, dụng cụ sử dụng pH kế có độ xác ±0,02 Cách đo: nhúng đầu đo pH vào dịch quả, tránh để đầu cảm ứng pH kế va chạm vào thành dụng cụ Lặp lại lần đo Kết quả: số pH hình máy đo, đọc kết đo được, lấy kết trung bình lần đo 1.4 Xác định chất khô hòa tan Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD ix Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ  Đo chiết quang kế cầm tay (0 – 300Bx) Nguyên tắc Dựa vào số đo chiết quang kế (0Bx) để biết tỉ lệ % chất khô hoà tan có dung dịch Tra bảng phụ lục mối quan hệ nồng độ chất hòa tan với hàm lượng đường có dịch để từ giá trị chất hòa tan biết hàm lượng đường có dịch Cách đo Mở nắp chiết quang kế nhỏ giọt dịch lên mặt kính chiết quang kế, đậy nắp lại, hướng chiết quang kế vào vị trí có ánh sáng nhiều đọc số vạch phân cách, đo lặp lại lần, lưu ý trình nhỏ giọt dịch lên mặt kính chiết quang kế đậy nắp lại tránh làm xuất hiên bọt, bọt làm ảnh hưởng đến kết đo Kết Hàm lượng chất hòa tan số tương ứng dải phân cách chiết quang kế Đơn vị đo 0Bx % Trong trường hợp nhiệt độ dịch khác 200C, nên dùng phụ lục để hiệu chỉnh độ Bx đo nhiệt độ chuẩn 200C Tra phụ lục (Bảng chuyển đổi nồng độ chất khô % thành nồng độ đường g/l dịch nho ép) để chuyển đổi 0Bx thành nồng độ đường tương ứng dịch quả, tính theo g/l 1.5 Xác định axit tổng Nguyên tắc Dựa phản ứng trung hòa axit có mẫu dung dịch kiềm NaOH 0,1N với chất thị màu bromothymol xanh Từ lượng kiềm tiêu hao ta tính lượng axit tổng số có mẫu (không tính lượng axit carbonic SO2 tự liên kết có mẫu) Dụng cụ - Bình tam giác - Pipet - Máy đo pH Hóa chất - Dung dịch NaOH 0,1N - Dung dịch bromothymol xanh: Hòa tan 4g bromothymol xanh 200ml cồn 950, cho 200 ml nước cất khử CO2, sau cho vài ml NaOH 0,1N dung dịch có màu xanh da trời – xanh (khoảng 7,5 ml NaOH 1N) dùng nước cất định mức đủ lít - Dung dịch đệm pH = 7: Hòa tan 107,3 g phosphatmonopotasic (KH2PO4) vào 500 ml dung dịch NaOH 1N, sau định mức nước cất cho đủ lít Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD x Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Tiến hành - Chuẩn bị dịch phân tích: + Đối với quả: dịch phân tích axit chuẩn bị tương tự phần chiết dịch + Đối với dịch lên men dùng trực tiếp dịch lên men cần loại bỏ CO2 trước tiến hành phân tích cách lắc dịch khoảng phút (vì CO2 hòa tan rượu kết hợp với nước tạo thành axit yếu, axit tác dụng với NaOH làm kết bị sai lệch)  Dùng chất thị màu phenolphtalein (phương pháp AOAC) o Lấy 100 ml nước cất (đã tách khí cách đun sôi, làm nguội) cho vào bình tam giác 250 ml, cho 1ml dung dịch thi phenolphtalein Đặt bình tam giác lên máy khuấy từ khuấy - Nhẹ nhàng đặt đầu cực đo máy pH vào dung dịch (tránh va chạm với cánh khuấy từ) dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn tới pH = 8,2 (có xuất màu hồng nhạt bền khoảng phút) Lượng NaOH 0,1N tiêu hao không cần tính - Cho xác ml dịch tiếp tục chuẩn dung dịch NaOH 0,1N đến đạt pH = 8,2 (có màu hồng nhạt bền khoảng phút) Như số ml cần để trung hòa n ml Kết Hàm lượng axit tổng số dịch tính theo mg đương lượng lít dịch (mEq/l) g axit lít (g/l) Có thể tính theo axit sulfuric tính theo axit tartric Ae = (n*1000)/V , mEq/l Ax = (n*K*1000)/V , g/l : Ae – lượng axit có lít sản phẩm tính theo mg đương lượng, mEq/l; Ax – lượng axit có lít sản phẩm, g/l N – số ml NaOH 0,1 N tiêu hao định phân mẫu thực, ml V – lượng mẫu mang phân tích (trong abif V =5 ml) K – số g axit tương ứng với 1ml NaOH 0,1 N Với: Axit sulfuric K = 0,0049; Axit tartric K = 0,0075; Axit axetic K = 0,0060; Axit malic K = 0,0067; Axit lactic K = 0,0090; Axit citric K = 0,0064; 1.6 Cách pha dung dịch đệm Na2HPO4 – K2H2PO4 theo soresen (pH : 5,0 - 8,0) a) Dung dịch dinatri-hydrophosphat 1/15M: 23,9 g Na2HPO4 12 H20 định mức đến lít Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD xi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ nước cất b) Dung dịch dikali-hydrophosphat 1/15M: 9,07 g KH2PO4 hòa tan định mức đến lít nước cất Dung dịch đệm có pH khác phụ thuộc số ml dung dịch (a) số ml dung dịch (b) A b pH a b pH 10 990 5,0 372 628 6,6 18 982 5,2 492 508 6,8 30 970 5,4 612 388 49 951 5,6 726 274 7,2 79 921 5,8 818 182 7,4 121 879 6,0 885 115 7,6 184 816 6,2 936 64 7,8 264 736 6,4 969 31 1.7 Cách pha dung dịch đệm citrat (pH: 3,0 – 6,2) a) Dung dịch axit citric 0,1 M: 21,01 g C6H8O7 H20 hòa tan dẫn nước đến 1000 ml b) Dung dịch trinatri-citrat 0,1 M: 29,41 g C6H507Na 2H20 hòa tan dẫn nước đến 1000 ml Dung dịch đệm citrat có giá trị pH khác phụ thuộc số ml dung dịch (a) dung dịch (b) theo bảng sau A b pH a b pH 46,5 3,5 3,0 23,0 27,0 4,8 43,8 6,2 3,2 20,5 29,5 5,0 40 10,0 3,4 18,0 32,0 5,2 37 13,0 3,6 16,0 34,0 5,4 35 15,0 3,8 13,7 36,3 5,6 33 17,0 4,0 11,8 38,2 5,8 31 19 4,2 9,5 40,5 6,0 28 22 4,4 7,2 42,8 6,2 25,5 24,5 4,6 Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD xii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 1.8 Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Bertrand Nguyên tắc Phương pháp dựa sở môi trường kiềm, đường khử (glucose, fructose, mantose, ) dễ dàng khử đồng (II) oxit thành đồng (I) oxit, kết tủa đồng (I) oxit có màu đỏ gạch, qua tính lượng đường khử Hóa chất xác định NaON 30%, 10%, 1N Pb(CH3COO)2 30% Na2SO4 bão hòa (30%) Metyl xanh 1% nước Dung dịch fehling A: CuSO4 tinh thể 69,28g Nước cất đến 1000ml Dung dịch fehling B: Kali, Natri tartrate 346g NaOH 100g Nước cất đến 1000ml Phenolphtalein 1% cồn Dụng cụ Bình định mức 100 ml Bình tam giác 200 ml Buret 25 ml Phễu lọc Bếp điện Phương pháp xác định Dung dịch thủy phân Khối lượng mẫu: (g) Nước cất: 50ml HCl đđ: 5ml Thời gian thủy phân: Đường saccharose:7 phút (2 phút nâng nhiệt, phút giữ nhiệt, nhiệt độ 68 - 70 C) o Tinh bột, dextrin: Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Đường glucose: không thủy phân Đường lactose: sôi 30 phút Sau thủy phân làm lạnh Trung hòa NaOH với nồng độ giảm dần (cho vào vài giọt phenolphtalein) Khử tạp chất 7ml Pb(CH3COO)2 Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử tạp chất xong Kết tủa Pb(CH3COO)2 dư 18-20 ml Na2SO4 Na2HPO4 Lọc pha loãng sử dụng Cho vào bình tam giác: 5ml fehling A + 5ml fehling B + 15ml dịch lọc, đem đốt bếp chuẩn độ Mỗi lần nhỏ 1ml dịch lọc đến dung dịch bình tam giác có màu đỏ gạch không ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt metyl xanh vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc kết tra bảng tính hàm lượng đường ml dung dịch chuẩn đường ml đường khử ml dung dịch chuẩn đường ml đường khử ml dung dịch chuẩn đường ml đường khử ml dung dịch chuẩn đường ml đường khử 15 336,0 24 213,3 33 156,0 42 124,2 16 316,0 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298,0 26 197,4 35 147,1 44 118,7 18 282,0 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267,0 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 Công thức tính toán Hàm lượng đường khử = Số tra bảng * HSPL*100 Khối lượng mẫu * 1000 Đối với báo cáo thí nghiệm sử dụng chế phẩm enzyme amylase thay cho axit HCl Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC 2 CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 2.1 Thí nghiệm 1a: Khảo sát ảnh hưởng pH nhiệt độ đến hoạt tính enzyme α- amylase trình thủy phân mít nghệ Analysis of Variance for ham luong duong khu - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:pH 23,859 3,9765 93,48 0,0000 B:nhiet 10,7366 2,68416 63,10 0,0000 INTERACTIONS AB 3,15655 24 0,131523 3,09 0,0012 RESIDUAL 1,48882 35 0,0425376 TOTAL (CORRECTED) 39,241 69 Multiple Range Tests for ham luong duong khu by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups 10 6,9962 X 10 7,0117 X 5,5 10 7,5992 X 7,5 10 7,6089 X 10 7,8938 X 6,5 10 8,4154 X 10 8,6263 X Multiple Range Tests for ham luong duong khu by nhiet nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups 95 14 7,13457 X 90 14 7,55314 X 75 14 7,6705 X 85 14 8,10286 X 80 14 8,21857 X 2.2 Thí nghiệm 1b : Xác định nồng độ enzyme α- amylase thời gian thủy phân tối ưu Analysis of Variance for ham luong duong khu - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nong enzyme 280,195 46,6991 457,41 0,0000 B:thoi gian 102,43 25,6074 250,82 0,0000 INTERACTIONS AB 38,4094 24 1,60039 15,68 0,0000 RESIDUAL 3,47125 34 0,102096 Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD xv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ TOTAL (CORRECTED) 427,756 68 -Multiple Range Tests for ham luong duong khu by nong enzyme alpha amylase Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 10 7,069 X 0,05 8,2272 X 0,10 10 9,8305 X 0,20 10 11,9741 X 0,50 10 12,0517 XX 0,40 10 12,2998 XX 0,30 10 12,4395 X -Multiple Range Tests for ham luong duong khu by thoi gian thuy phan Level Count LS Mean Homogeneous Groups -20 14 8,35243 X 30 14 10,2651 X 45 13 10,926 X 75 14 11,6071 X 60 14 11,6293 X 2.3 Thí nghiệm 1c: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất đến vận tốc phản ứng, xác định phương trình Michaelis Menten chất mít Thống kê chương trình stagraphic Plus 4.0 ANOVA Table for van toc by nong mit Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 72,197 9,02462 19,88 0,0001 Within groups 4,08461 0,453845 -Total (Corr.) 76,2816 17 -Multiple Range Tests for van toc by nong mit Method: 95,0 percent LSD nong mit Count Mean Homogeneous Groups 0,0 X 2,78833 X 10 4,26995 XX 15 4,78975 XX 20 5,4391 XXX 25 6,05305 XX 40 6,2899 XX 35 6,3076 XX 30 6,3346 X Thống kê vẽ đồ thị chương trình sas data mm; input conc act; cards; Ngành Công nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp SHƯD xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 40 6,2899 35 6,3076 30 6,3346 25 6,0305 20 5,4391 15 4,78975 10 4,26995 2,7833 0 ; proc nlin data=mm method=marquardt maxiter=1000; parms vmax=30 to 80 by 10 Km=5 to 20 by 5; Model act=vmax*(conc/(conc+Km)); Output out=mm p=predict r=residu; run; goptions reset=all gunit=cm hsize=15 cm vsize=15 cm; Title h=0,3 f=swissl 'Michaelis Menten plot - alpha amylase'; symbol1 V=star c=black h=0,3 I=none; symbol2 V=none c=black h=0,3 I=join; axis1 LABEL = (F=swissl H=0,3 '[nong mit]') VALUE = (F=swissl H=0,3); axis2 LABEL = (F=swissl H=0,3 'van toc (UI)') VALUE = (F=swissl H=0,3); proc gplot data=mm; plot act*conc/frame haxis=axis1 vaxis=axis2; plot2 predict*conc/ haxis=axis1 vaxis=axis2 nolegend; run; Sum of Mean Source DF Squares Square F Value Model 233,9 116,9 5206,39 Error 0,1572 0,0225 Uncorrected Total 234,0 Approx Parameter Estimate Std Error Approximate 95% Confidence vmax 7,9701 0,2199 7,4500 8,4902 Km 9,0905 0,8308 7,1259 11,0551 2.4 Approx Pr > F F 9282,8 4641,4 3916,88 [...]... axit – enzyme, và bằng enzyme – axit Phương pháp mới này kết hợp được tính chất nhanh chóng và đơn giản của thủy phân bằng axit và khả năng to lớn, tiềm tàng và đầy triển vọng của thủy phân bằng enzyme (Lê Ngọc Tú, 2004) 2.2.8 Hệ enzyme sử dụng và đặc tính kỹ thuật 2.2.8.1 Enzyme amylase (EC 3.2.1.1) Giới thiệu chung về hệ enzyme amylase Enzyme amylase có cả ở thực vật, động vật và vi sinh vật Amylase. .. trồng, ít công chăm sóc, ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, cho năng suất cao Mít nghệ và mít tố nữ được xem là hai giống mít được trồng phổ biến ở Việt Nam 2.1.2 Thu hoạch và bảo quản mít sau thu hoạch Mít là loại trái cây lớn nhất trong các loại trái cây phát triển từ hoa Có thể nặng đến 36,32kg dài khoảng 90cm đường kính khoảng 50cm Mít có độ chín thuần thục sau 3 đến 8 tháng ra hoa Thời gian này dài ngắn... Thơ Enzyme amylase là một loại enzyme có ý nghĩa quan trọng trong thực phẩm Amylase xúc tác thủy phân tinh bột, được sử dụng nhiều nhất trong lĩnh vực đường hóa trong thực phẩm Thủy phân tinh bột trước tiên cho những polymer mạch ngắn gọi là dextrin sau đó thành maltose và cuối cùng thành glucose Các enzyme trong lĩnh vực đường hóa tinh bột là α -amylase, β -amylase, γ -amylase, glucose isomerase… α – amylase. .. nhiều và phụ thuộc vào nguồn enzyme amylase sử dụng Trong chế phẩm amylase thu nhận từ nấm mốc luôn chiếm một lượng pectinase và hemixenlulose Do đó khi đường hóa sẽ có một lượng pectin được phân hủy để tạo ra axit pectic và acol metylic Một lượng nhỏ hemixenlulose được thủy phân thành dextrin và đường pentose, glucose Dextrin sau này sẽ biến thành maltose và lên men được, còn pentose không tham gia vào... hóa, các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đường hóa và sự biến đổi các chất khác trong quá trình đường hóa  Quá trình đường hóa: sử dụng enzyme glucoamylase phân cắt nối α-1,4 glucozit và α-1,6 glucozit và biến tinh bột thành đường glucose  Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đường hóa: Tốc độ thủy phân tinh bột của enzyme amylase phụ thuộc vào sự liên kết enzyme – tinh bột” Sự tạo liên kết này là do hấp... Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và SHƯD 14 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 năm 2010 2.2.6.3 Trường Đại Học Cần Thơ Cơ chế tác dụng của enzyme hydrolase Sự khuyết electron trong liên kết bị thủy phân là yếu tố quan trọng quyết định khả năng và sự dễ dàng của phản ứng thủy phân Tác dụng xúc tác của enzyme sẽ phụ thuộc vào từng trường hợp và do sự phân bố electron đã tồn tại trước đó quyết định Enzyme có thể tác dụng. .. năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Isoamylase là enzyme thu nhận từ nấm men và nấm sợi còn pullulanase là enzyme thu nhận từ vi khuẩn Aerobacter aerogenes hay từ Klebsiella Dưới tác dụng của isoamylase hoặc pullulanase, sản phẩm tạo thành sẽ là glucose Trong quá trình thuỷ phân, người ta thường sử dụng enzyme này với amyloglucosidase Hoạt tính tối ưu của chúng ở pH 6,0 và nhiệt độ 60oC Khi thuỷ phân cùng... chúng ở pH 4,0-5,0 và nhiệt độ 45oC Hình 7 Cơ chế phân cắt của hệ enzyme amylase 2.2.8.2 Enzyme Pectinase Giới thiệu: Enzyme pectinase là nhóm enzyme thủy phân pectin, sản phẩm tạo thành là các acid galacturonic, galactose, methanol….Theo quan điểm hiện đại, trong phức hệ enzyme pectinase có những enzyme sau: a Pectinesterase (PE) Loại enzyme phân cắt liên kết ester giữa methanol và nhóm carboxyl của... acid pectic Dựa vào tính đặc hiệu và cơ chế tác dụng có thể phân thành những nhóm enzyme sau: - Pectin transeliminase là những enzyme tác dụng lên pectin và acid pectinic Transeliminase từ nguồn khác nhau thì có cơ chế tác dụng và các thuộc tính khác nhau - Các enzyme có nguồn gốc khác nhau thì có khoảng pH tối thích khác nhau, ta có bảng 7 Bảng 7 pH tối thích của các enzyme có nguồn gốc khác nhau Nguồn... hóa học Do đó muốn thu nhận amylase chỉ có con đường là thu nhận từ cơ thể sinh vật hay nói cách khác là bằng con đường sinh tổng hợp Hoạt tính enzyme amylase sinh ra từ nấm mốc và vi khuẩn là tương đương nhau nhưng khả năng đường hóa của enzyme nấm mốc tốt hơn enzyme của vi khuẩn, ngược lại khả năng dịch hóa (tạo dextrin) của enzyme vi khuẩn lại cao hơn của enzyme nấm mốc Enzyme có nhiều tính chất ưu ... ưu enzyme α -amylase chất mít 48 Hình 12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ enzyme alpha amylase thời gian thủy phân đến khả thủy phân mít 50 Hình 13 Nồng độ enzyme alpha- amylase. .. phẩm enzyme α -amylase hoạt động giai đoạn thuỷ phân tinh bột nguyên liệu mít: nhiệt độ 82oC pH 6,4; nồng độ enzyme amylase sử dụng 0,38% thời gian thuỷ phân 70 phút, pha loãng mít tỉ lệ 30% mít. .. hoạt tính enzyme glucoamylase 54 Hình 16 Nhiệt độ pH tối ưu enzyme glucoamylase 55 Hình 17 Ảnh hưởng nồng độ enzyme glucoamylase sử dụng thời gian thủy phân đến khả thủy phân mít