TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG VITAMINE

Cơ thể chúng ta hấp thu cả 8 loại vitamin E, nhưng ta chỉ tích trữ dạng alpha tocopherol Ta có thể thấy tocotrienol nhiều hơn tocopherol ba nối đôi trong công thức cấu tạo, vì thế nên tí

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiểu luận dinh dưỡng

GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

SVTH: Hoàng Công Tuấn 61003742

61001565

Bùi Thị Hoàng Nga 61002069

Mục lục

1/Giới thiệu : 3

2/ Lý tính: 3

3/Hấp thu và dự trữ: 4

4/ Nhiệm vụ: 4

5/Nhu cầu: 5

6/Nguồn thực phẩm 7

7/Những biến đổi trong quá trình bảo quản và chế biến 8

8/Tương tác dược phẩm: 11

9/Bệnh do thừa và thiếu vitamin E 11

10/Tài liệu tham khảo 14

1/Giới thiệu :

Vitamin E được tìm ra khoảng năm 1922, tới năm 1936 được cô lập lần đầu tiên Bao gồm 8 loại, phân thành 2 nhóm lớn là tocopherol và tocotrienol Trong mỗi nhóm lớn là 4 đồng phân alpha beta, gamma, denta, mỗi loại khác nhau bởi tính oxi hóa Cơ thể chúng ta hấp thu cả 8 loại vitamin E, nhưng ta chỉ tích trữ dạng alpha tocopherol

Ta có thể thấy tocotrienol nhiều hơn tocopherol ba nối đôi trong công thức cấu tạo, vì thế nên tính chống oxi hóa cũng cao hơn Thông thường tocotrienol có trong thực phẩm tự nhiên Với các viên E tổng hợp, người ta thường dùng alpha tocopherol do dễ bảo quản hơn

2/ Lý tính:

Vitamin E có màu vàng nhạt, bền trong môi trường axit Trong không khí, vitamin E dễ bị phá hủy bởi tia tử ngoại.Vitamin E còn khá bền nhiệt, nó có thể chịu được 170oC trong không khí Nếu ta kết tinh nó trong rượu ở nhiệt độ thấp -35oC, ta sẽ thu được các tinh thể hình kim

Trong cơ thể, vitamin E còn ở các dạng liên kết với các gốc khác như axetat hoặc succinate

3/Hấp thu và dự trữ:

Vì là 1 vitamin tan trong dầu nên quá trình tiêu hóa sẽ diễn ra như sau

a Dưới tác dụng của muối mật, dầu mỡ bị nhũ tương hóa, giọt dầu lớn bị xé nhỏ ra thành nhiều giọt dầu nhỏ, trong đó có hòa tan vitamin E

b Vitamin e bị hấp thu ở ruột non, thông qua các lông ruột, theo hệ bạch huyết chạy về gan Tại đây sẽ đươc phân phối đến tế bào theo các lipoprotein

Một số yếu tố khác ảnh hưởng đến sự hấp thu và dự trữ vitamin E

 Khi ta ăn không đủ vitamin C thì kéo theo việc hấp thu vitamin E sẽ sụt giảm và ngược lại Tuy nhiên tác hại do thiếu C gây ra sẽ nghiêm trọng hơn thiếu E Cơ thể dễ bị tấn công bới các tác nhân oxi hóa Thí nghiệm trên được người ta khảo sát trên chuột, thực hiện trong 21 ngảy, người ta chia chúng ra làm 4 nhóm: nhóm

ăn thiếu vitamin C, nhóm ăn thiếu vitamin E, nhóm ăn đầy đủ và nhóm ăn thiếu

cả hai loại vitamin trên

 Thí nghiệm bằng cách phân lập riêng tế bào gan cho ta kết quả là vitamin E sẽ có tương tác với nguyên tố canxi trong việc bảo vệ tế bào gan Nếu thiếu một trong hai loại thì đầu gây ảnh hưởng đến khả năng làm việc của loại kia

Việc dự trữ vitamin E

Vitamin E sẽ dự trữ trong mô mỡ, tử cung và tinh dịch, ở gan có một lương nhỏ, đã bị oxi hóa Ngoài ra, trong sữa mẹ rất giàu vitamin E, gấp khoàng 2 lần sữa bò, tùy thuộc giai đoạn cho sữa

4/ Nhiệm vụ:

a Nhiệm vụ trong sinh sản

Thiếu vitamin E ở chuột gây ra hiện tương không thụ thai ở chuột cái và teo tinh hoàn ở chuột đực Song, tác động trên không rõ ràng ở người

b Sự hoạt động của cơ

Thiếu viamin E có thể gây ra hiện tương đau bắp thịt, gây canxi hóa, chai cứng bắp thịt, có liên quan tới bệnh đau tim, thể hiện rõ ở gà Ở người, người ta nghiên cứu thấy rằng, vitamin E cũng góp phần trong việc chữa lành chấn thương ở cơ bắp do tập luyện quá mức

c Vitamin E và Ca cùng tương tác với nhau để bảo vệ tế bào gan

d Vitamin E tham gia bảo vệ hệ thần kinh và não bộ

Vì trong não và hệ thần kinh có một hàm lượng cholesterol và các acid béo không no rất lớn, nên vitamin E được xem như có thể bảo vệ não khỏi các tác nhân oxi hóa Tuy nhiên, việc này vẫn đang tiến hành nghiên cứu thêm, trước khi có kết luận cụ thể

e Vitamin E đóng vai trò của 1 coenzym trong cơ thể

Vitamin E tham gia trong hệ vận chuyển electron của các phản ứng oxi hóa khử liên quan tới sự tích lũy năng lượng

f.Vitamin E cũng góp phần chống lại quá trình suy giảm thị lực ở người già

Một nghiên cứu cho thấy những người dùng vit E khoảng 30IU/ngày sẽ giảm nguy cơ mù

khoảng 15% so với những người dùng ít (<15IU/ngày) Tuy nhiên nghiên cứu lại không cho kết quả tương tự với liều cao trên 400IU/ngày Vậy vit E có thể ngăn cản hoặc làm giảm quá trình mất thị lực ở người già, nhưng nghiên cứu này vẫn đang được tiến hành để xác định rõ liều lượng cần thiềt

g Ngăn cản sự hình thành một số loại ung thư

Người ta tin rằng vitamin e có thể giảm được chứng ung thư ruột, ung thư vú Song vẫn đang được nghiên cứu thêm Nếu ta dùng quá liều vitamin E, thì ta lại có nguy cơ mắc bệnh ung thư tinh hoàn

h.Vitamin E tốt cho người có tiền sử nhồi máu cơ tim

Nó có thể hạn chế sự oxi hóa các LDL, được xem là nguyên nhân của chứng xơ vữa dộng mạch Ngoài ra, nó còn giúp ngăn việc tạo thành các cục máu đông, gây nghẽn mạch, là nguyên nhân dẫn tới đột quỵ

i Vitamin E gia cố thành tế bào máu, chống vón cục lại với nhau

5/Nhu cầu:

 Nhu cầu vitamin E tăng phụ thuộc vào lượng acid béo chưa no có nhiều nối đôi trong khẩu phần và có thể dao động từ 5-20mg/ngày

 Khó xác định liều thường ngày cần thiết, vì nó tùy theo tuổi, giới tính, tình trạng thể lực, các thức ăn cung cấp vào…

 Khi ăn nhiều thức ăn có chứa acid béo không no, phải cần cung cấp thêm vitamin E để ổn định chúng, tức là ngăn ngừa quá trình ôxy hóa các acid béo không no này

 Do vitamin E có chức năng chính là bảo vệ chất béo, đặc biệt là các acid béo chưa no nhiều nhánh, nên nhu cầu về vitamin E có thể được tính theo tỷ số giữa vitamin E (tính bằng mg  -tocopherol) và acid béo chưa no cần thiết (tính bằng gam) nên là 0,6

Adequate Intake (AI) cho vitamin E: ( mg alpha tocopherol)

Trẻ em:

0-6 thángtuổi: 4 milligrams 6-12 thángtuổi: 5 milligrams

Tolerable Upper Intake Level (UL) : 1000mg

Trẻ sinh non, nhẹ cân,phụ nữmang thai, bà mẹ cho con bú, khi tập thể thao, stress, tiếp xúc với môi trường ô nhiễm (thuốc lá, rượu, thuốc trừ sâu, ánh nắng mặt trời…) hay khi có các nguy cơ bị bệnh tim mạch (do béophì,tiểu đường,cao huyết áp, rối loạn lipid máu…) sẽ có nhu cầu vitamin E cao

Bảng 1:Recommended Dietary Allowances (RDAs) for vitamin E

Bảng 2: UL for Vitamin E

6/Nguồn thực phẩm

– Vitamin E có nhiều trong dầu thực vật, các loại rau cải, xà lách, đặc biệt trong mầm hạt, và trong dầu hạt cây như hướng dương, lạc

– Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật như cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu Các loại quả kiên, hạt hướng

dương, quả nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) và mầm lúa mì

cũng là các nguồn cung cấp vitamin E Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, các loại rau lá xanh Mặc dù ban đầu vitamin E được chiết ra từ dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật, thông thường là dầu đậu tương

– Trong trái cây người ta cũng tìm thấy vitamin E, tuy nhiên với số lượng không nhiều

7/Những biến đổi trong quá trình bảo quản và chế biến

a Tinh chế dầu ăn:

Các quá trình lọc kiềm, tẩy màu, khử mùi làm giảm lượng anpha vitamin E trong dầu ( dầu hải sản) Đối với mỡ cá voi, vitamin E mất chủ yếu ở giai đoạn khử mùi

Bảng 3: Hàm lượng vitamin E trong thực phẩm

Bảng 4: Vitamin E trong một số

loại trái cây

Do vitamin E có khối lượng phạn tử nhỏ nên dễ bay hơi trong quá trình khử mùi dầu ăn, người ta thu vitamin E bằng pp chưng cất và bổ sung lại vào thực phẩm

VD: Dầu dừa phải trải qua 20 quá trình tinh chế trước khi thành phẩm

b Hydro hóa dầu:

Theo những tài liệu trước năm 1979, sự hydro hóa dầu như không phá hủy vitamin E nhưng những nghiên cứu gần đây của Rabascal và Riera cho thấy sự thoái hóa của vitamin E bắt đầu từ phản ứng đầu tiên của quá trình hydro hóa.

Đối với dầu oliu, khoảng 60% anpha vitamin E mất đi sau 5h hydro hóa ở điều kiện 2 atm, 180 C, xúc tác Ni.

c Đóng hộp và đông lạnh:

Đóng hộp:

- Đóng hộp gồm 2 loại như sau:

1 Đóng hộp nước sôi: Dùng với sản phẩm cà chua, trái cây, mức…Phương pháp này dùng ở nhiệt độ 100oC trong một thời gian nhất định

2 Đóng hộp áp suất: Ta dùng nồi áp suất để nâng nhiệt dộ lên 116oC Phương pháp này

có thể tiêu diệt hoàn toàn bào tử Clostridium botulinum

- Nghiên cứu của E.Bauernfeind: 50% vitamin E mất khi đóng hộp đậu, bắp

- Thomas và Callonay : đóng hộp thịt làm giảm lượng vitamin E hơn dehydro hóa hoặc chiếu xạ

Đông lạnh

- Đóng hộp spinach ở 121 0 C trong 30s làm giảm khoảng 90% α-Tocopherol.Tuy nhiên, không có thất thoát đáng kể giữa spinach tươi và spinach đông lạnh Từ đó có thể kết luận rằng : đông lạnh không làm thay đổi lượng vitamin E trong thực phẩm Tuy nhiên bảo quản lạnh trong thời gian dài có thể làm mất vitamin E do sự oxi hóa.

d Các quá trình khác:

Chiếu xạ

- Được sử dụng để tiêu diệt hoặc hạn chế vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, bao gồm: sóng điện từ, hồng ngoại, ánh sáng nhìn thấy, tia UV

- Sóng điện từ

 Đậu nành : 2450 MHz; 0.5kW; 0-12 phút

6 phút : mất 10% alpha tocopherol

12 phút : mất 40% alpha tocopherol

 Sữa : 2450 MHz; 0.7 kW ; 2 phút trong bóng tối

Gia nhiệt đến 56.20C không ảnh hưởng alpha T trong sữa nguyên chất Sữa ít béo : ở 80.20C và 56.20C đều mất 14%

- Tia 

 Bột mì : Coban-60, 105 – 107 rad Quá trình tự oxi hóa làm giảm 38-79%

tocopherol phụ thuộc vào loại bột mì Nhưng hiện nay quá trình chiếu xạ thực phẩm không được sử dụng nữa vì những lo ngại có thể gây nguy hiểm cho người tiêu dùng

- Tocopherol và Tocotrienols trong hạt ban đầu mất trong khi xay và tăng theo thời gian xay

- Các yếu tố khác: nhiệt độ khi xay, sự chín nẫu của phần nhân quả , sự phân bố của

vitamin E trong hạt Vitamin E phân bố chủ yếu trong phôi và vỏ nên bột sẽ có ít vitamin

E hơn hạt nguyên thủy Việc tách vỏ và mầm của ngũ cốc làm mất 35-70% tocopherol so với hạt ban đầu

- Lượng vitamin E của sản phẩm xay phụ thuộc vào mức độ xay xát

VD: lượng vitamin E trong bột mì khi xay lần đầu (0-70%) cao hơn 71% so với lần xay cuối (82-100%)

Tẩy màu

- Tẩy trắng phá hủy nhiều vitamin E trong bột Tẩy màu bằng azodicacbonamide, benzoyl peroxide, cholorine dioxide và acetone peroxide, trong đó chlorine phá hủy vitamin E nhiều nhất (91%) và azodicarbonamide phá hủy ít nhất (58%)

Chế biến sản phẩm sữa

Sữa nguyên kem chứa 0.05-0.1 mg Tocopherol, chủ yếu là alpha tocopherol (84-92%)

Sản phẩm Hàm lượng béo

(g/100g)

(mg/100g) α-T/cholesterol

(g/mg) α-T -T α -T3

Chưa chế biến 3.5 0.045 0.019 0.002 2.8

Giảm béo 2.1 0.026 0.001 0.001 3.7

Ít béo 1.1 0.014 0.001 0.001 4.0

Không béo 0.3 0.005 0.001 … 2.6

Sấy:

Sấy ngũ cốc sau khi thu hoạch: ảnh hưởng rất ít đến lượng vitamin E

Drum drying: 90% lượng α-T trong bột mì trắng bị phá hủy

Trong một nghiên cứu về quá trình gia nhiệt ( sấy khô = hơi nước, khử trùng bằng nồi hấp, rang,…) drum drying và extrusion làm mất nhiều vitamin E nhất một nghiên cứu tương tự cho thấy < 10% vitamin E được giữ lại trong bột thô và bột mì trắng sau khi drum drying

 Drum drying là phương pháp làm khô dung dịch VD: sữa được rưới lên một tấm phim mỏng và để lên bề mặt một cái trống đun nóng, sữa đông đặc lại và người ta

ta cạo lớp sữa ra bằng một con dao

 Extrusion cooking: là phương pháp chế biến thức ăn trong một khoảng thời gian rất ngắn

Chiên :

Chiên ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài làm mất vitamin E Các yếu tố khác: bề mặt tiếp xúc giữa dầu và không khí, sự có mặt của oxi.

Chiên ngập dầu: hàm lượng vitamin E trong sản phẩm chiên dễ bị thay đổi, phụ thuộc vào loại dầu, chất lượng dầu, sự hấp thu dầu và các yếu tố ảnh hưởng đến sự hút dầu trong quá trình chiên

e Các quá trình khác:

Magarine: lượng vitamin E trong magarine ổn định khi bảo quản trong tủ lạnh ở 40 C trên 136 ngày Tuy nhiên, ở 20 0 C tocopherols bị mất đi Do chỉ số PoV tăng, sự suy thoái vitamin E diễn ra mau hơn.

Dầu ăn

Tổng Vit.E (mg/100g) Lương vit mất đi % Dầu trước khi chiên

Dầu sau khi chiên

82

Dầu tách từ khoai tây chiên (snack) :

Ngay khi sản xuất

Sau 2 tuần tại nhiệt độ phòng

Sau 1 tháng tại nhiệt độ phòng

Sau 2 tháng tại nhiệt độ phòng

Sau 1 tháng ở -12oC

Sau 2 tháng ở -12oC

75 39 22 17 28 24

48 71 77 63 68

Dầu tách từ khoai chiên ngập dầu:

Ngay sau khi sản xuất

Sau 1 tháng ở -12oC

Sau 2 tháng ở -12oC

78 25 20

68 74

8/Tương tác dược phẩm:

- Aspirin

Vitamin E và aspirin đều có thể làm giảm độ nồng độ máu, khi cùng sử dụng cần có sự đồng ý và điều chỉnh của bác sĩ theo tình hình cụ thể của người bệnh

- Vitamin K

Vitamin E có tác dụng đối kháng với vitamin K, có thể ức chế sự kết tụ tiểu cầu, giảm đông máu

Vì vậy không nên đồng thời sử dụng hai loại vitamin cùng lúc

- Neomycin

Neomycin có thể ảnh hưởng đến sự hấp thụ chất béo đồng thời ảnh hưởng đến sự hấp thụ

vitamin E, khi cùng sử dụng sẽ làm giảm vai trò của cả hai loại thuốc

- Estrogen

Sử dụng vitamin E liều cao hơn 400mg trong thời gian dài, đặc biệt khi kết hợp cùng estrogen có thể gây ra huyết khối, cần hết sức thận trọng

9/Bệnh do thừa và thiếu vitamin E

a Thiếu vitamin E

 Trẻ em : vàng da, chảy máu não, vỡ hồng cầu (Vitamin E, giống tất cả các

vitamin tan trong mỡ, đi qua nhau thai kém Vì vậy, em bé mới sinh ra có lượng vitamin E rất thấp, điều này tạo điều kiện thuận lợi cho vỡ hồng cầu và vàng da sau khi sinh, đặc biệt khi hồng cầu đột ngột bị tiếp xúc với ôxy được mang đến từ

phổi Ở trẻ em đẻ non, tình trạng này càng trầm trọng hơn, nó sẽ gây ra thiếu máu huyết tán, phá hủy hồng cầu, từ 4 đến 6 tuần ở đứa trẻ nhẹ cân lúc sinh ( nhỏ hơn 1,5 kg) nếu không được cung cấp thêm Ngoài ra, bổ sung vitamin E làm giảm xuống 4 lần nguy cơ chảy máu não ở trẻ đẻ non.)

 Đối với người lớn, quá trình này diễn ra âm ỉ, gây hại lớn (Phần lớn người

trưởng thành, thiếu vitamin E có thể vẫn âm ỉ trong hàng chục năm, khi đó nó không đủ lượng trong cơ quan để bảo đảm cho đặc tính bảo vệ hiệu quả của màng

tế bào và mỡ trong tuần hoàn Kết quả là xuất hiện đột ngột bệnh tim mạch và một vài bệnh ung thư.)

 Một số căn bệnh có thể mắc do thiếu vitamin E:

1 Bệnh tim: vit E giúp ngăn chặn chứng nhồi máu cơ tim, nó có thể hạn chế sự oxi

hóa các LDL, được xem là nguyên nhân của chứng xơ vữa dộng mạch, ngoài ra,

nó còn giúp ngăn việc tạo thành các cục máu đông, gây nghẽn mạch, dẫn tới đột quỵ Một nghiên cứu cho thấy, từ khoảng 90000 y tá, rằng nhồi máu cơ tim giảm

từ 30-40% ở nhóm người bổ sung đầy đủ vit E

2 Suy giảm trí nhớ và khả năng vận động : Theo giới khoa học, người cao tuổi hay

bị mắc bệnh suy giảm trí nhớ là do những tế bào não bị tổn thương do quá trình ôxy hóa

Chính vì vậy, để ngăn chặn bệnh này, con người đã can thiệp vào quá trình ôxy hóa bằng cách bổ sung các chất chống ôxy hóa, làm chậm quá trình lão hóa như vitamin E Tuy nhiên vẫn cần thêm các nghiên cứu sâu rộng hơn trong lĩnh vực này

3 Tổn thương võng mạc: Lão hóa và đục thủy tinh thể là nguyên nhân gây ra sự mù

ở người lớn tuổi, tuy nhiên các chất oxi hóa cũng đóng vai trò trong đấy, nên vit E được tin rằng sẽ giúp hạn chế việc mất thị lực ở người già Một nghiên cứu cho thấy những người dùng vit E khoảng 30IU/ngày sẽ giảm nguy cơ mù khoảng 15%

so với những người dùng ít (<15IU/ngày) Tuy nhiên nghiên cứu lại không cho kết quả tương tự với liều cao trên 400IU/ngày Kết luận: vit E có thể ngăn cản hoặc làm giảm quá trình mất thị lực ở người già, nhưng nghiên cứu này vẫn đang được tiến hành để xác định rõ liều lượng cần thiềt

4 Cao huyết áp ở sản phụ: Sản phụ do phải cung cấp dinh dưỡng cho thai nhi nên

số lượng máu trong cơ thể tăng, vì thế sẽ dẫn tới nguy cơ gây áp lực ở các thành mạch Vitamin E có khả năng chống các tế bào màu vón cục, giảm sự oxi hóa các

lipo protein nên được tin sẽ giúp ổn định huyềt áp ở phụ nữ có thai

b Thừa vitamin E