TRÌNH BÀY CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ACID HỮU CƠ. PHÂN TÍCH ƯU- NHƯỢC ĐIỂM

Axit và ứng dụng trong thực phẩm Bởi đến nay, các axit hữu cơ quan trọng nhất, linh hoạt và được sử dụngrộng rãi là acid citric.. Lactic acid và muối của nó sodium lactate và lactate ka

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH



VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TRÌNH BÀY CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ACID

HỮU CƠ PHÂN TÍCH ƯU- NHƯỢC ĐIỂM

GVHD: TS.Đàm Sao Mai SVTH: Trần Tuấn Anh MSSV:

MỤC LỤC

I Tổng quan về acid hữu cơ thực phẩm 4

1 Khái niệm chung 4

2 Tầm quan trọng trong thực phẩm và nhiều ngành khác 4

3 Axit và ứng dụng trong thực phẩm 5

4 Phân loại sử dụng trong thực phẩm 7

II Kỹ thuật sản xuất acid hữu cơ thực phẩm từ Vi Sinh Vật theo phương pháp truyền thống 7

1 Acid Citric 7

1.1 Khái niệm chung 7

1.2 Nguyên liệu và Vi Sinh vật 9

1.2.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu lên men acid citric 9

1.2.2 Một số nguyên liệu gluxit 9

1.2.3 Phân tích chọn nguyên liệu thích hợp cho việc sản xuất acid citric 10

1.2.4 Vi sinh vật 10

1.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men acid citric 11

1.4 Quy trình công nghệ sản xuất 13

1.4.1 Các giai đoạn của quá trình lên men 13

1.4.2 Các phương pháp lên men acid citric 15

1.5 Ứng dụng trong thực phẩm và công nghiệp 20

2 Acid Lactic 21

2.2 Khái niệm chung 21

2.2 Nguyên liệu và Vi Sinh vật 23

2.2.1 Nguyên liệu 23

2.2.2 Chủng Vi sinh vật 23

2.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic 25

2.4 Quy trình công nghệ sản xuất 25

2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất acid lactic 25

2.5 Ứng dụng trong thực phẩm và công nghiệp 28

2.5.1 Lên men sữa chua 28

2.5.2 Sản xuất dưa chua 29

2.5.3 Sản xuất tương 29

2.5.4 Ứng dụng trong y học – phẫu thuật chỉnh hình 30

2.5.5 Các ứng dụng khác 30

3 Acetic 30

3.1 Khái niệm chung 30

3.2 Nguyên liệu và Vi Sinh vật 31

3.2.1 Nguyên liệu 31

3.2.2 Vi sinh vật 32

3.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men acetide 35

3.4 Quy trình công nghệ sản xuất 37

3.4.1 Chuẩn bị môi trường 37

3.4.2 Nhân giống 39

3.4.3 Lên men 40

3.4.4 Lọc 43

3.4.5 Chưng cất 45

3.5 Ứng dụng trong thực phẩm và công nghiệp 47

3.5.1 Ứng dụng trong chế biến mủ cao su 47

3.5.2 Ứng dụng acid acetic trong công nghệ thực phẩm 48

3.5.3 Ứng dụng trong các ngành công nghiệp khác 48

4 Acid glutamic 48

4.1 Khái niệm chung 48

4.2 Nguyên liệu và Vi sinh vật 49

4.2.1 Nguyên liệu 49

4.2.2 Chủng vi sinh vật 49

4.3 Cơ sở của quá trình lên men 50

4.4 Quy trình Sản xuất Acid glutamic 51

4.5 Ứng dụng trong thực phẩm và công nghiệp 52

4.5.1 Ứng dụng trong y học trị liệu và bổ sung dinh dưỡng 52

4.5.2 Ứng dụng trong thức ăn chăn nuôi 53

4.5.3 Ứng dụng trong hương liệu thực phẩm 53

4.5.4 Ứng dụng trong vi sinh vật học 53

4.5.5 Ứng dụng trong lĩnh vực phi thực phẩm 54

III HƯỚNG PHÁT TRIỂN 54

1 Tầm quan trọng của phương pháp sản xuất 54

2 Tình hình sản xuất acid hữu cơ bằng phương pháp truyền thống và hiện đại ở Việt Nam 55

3 Phân tich ưu và nhược điểm của phương pháp 55

B TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

A NỘI DUNG

I Tổng quan về acid hữu cơ thực phẩm

1 Khái niệm chung

Axit hữu cơ là một hợp chất hữu cơ với các thuộc tính có tính axit Cácaxit hữu cơ phổ biến nhất là các axit cacboxylic , có axit có liên quan vớinhóm cacboxyl -COOH axit sulfonic , có chứa các nhóm SO2OH, axit tươngđối mạnh mẽ hơn Cồn với -OH , có thể hoạt động như axit, nhưng họthường rất yếu Sự ổn định tương đối của các cơ sở liên hợp của axit xác địnhnồng độ axit của nó Các nhóm khác cũng có thể trao axit, thường là mộtcách yếu ớt: thiol nhóm-SH, enol nhóm, và nhóm phenol Trong các hệthống sinh học, các hợp chất hữu cơ có chứa các nhóm này thường được gọi

là các axit hữu cơ

Nói chung, các axit hữu cơ là acid yếu và không phân ly hoàn toàn trongnước, trong khi các axit mạnh có thể hòa tan Axit khối lượng phân tử hữu cơnhư axit lactic formic và thấp hơn có thể trộn lẫn trong nước, nhưng cao hơncác axit khối lượng phân tử hữu cơ, chẳng hạn như axit benzoic, không hòatan ở dạng phân tử (trung tính)

Mặt khác, hầu hết các axit hữu cơ hòa tan trong các dung môi hữu cơ

p-Toluenesulfonic acid là một acid tương đối mạnh mẽ được sử dụng trong hóahữu cơ thường bởi vì nó có thể hòa tan trong dung môi hữu cơ phản ứng Trường hợp ngoại lệ với những đặc tính hòa tan tồn tại trong sự hiện diệncủa các chất khác có ảnh hưởng đến sự phân cực của hợp chất

2 Tầm quan trọng trong thực phẩm và nhiều ngành khác

Acid được ứng dụng như các chất phụ gia mà cung cho một hương

vị mạnh thực phẩm Họ cũng hỗ trợ các thiết lập của gel và để hoạt

động như chất bảo quản

Độ pH của thực phẩm là một biện pháp kiềm, axit hoặc trung lập.Các mô sống có chứa các giải pháp được gọi là bộ đệm giúp đỡ để giữ

độ pH liên tục bên trong tế bào

Nhiều loại thực phẩm tự nhiên có tính axit Ví dụ, cam, chanh, táo,

cà chua, pho mát và sữa chua có chứa axit tự nhiên, chẳng hạn như axitcitric, cung cấp cho họ hương vị đặc trưng sắc nét của họ

Axit, kiềm và bộ đệm có vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thựcphẩm Axit đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ như đóng góp quan trọng chohương vị và môi trường axit họ sản xuất ngăn chặn sự phát triển của nhiều visinh vật Bicarbonates, đặc biệt là bicarbonate soda, được sử dụng như phốtphát trong khi chất kiềm nhẹ được sử dụng cho hành động đệm của họ cũngnhư đối với hương vị đặc trưng của họ

Theo ngành công nghiệp thực phẩm đã phát triển, do đó có tốc độ tăngtrưởng trong sản xuất thực phẩm chế biến Nhiều người trong số này cần sựbao gồm của một acidulant để cung cấp cho một hương vị chua có tính axithoặc

3 Axit và ứng dụng trong thực phẩm

Bởi đến nay, các axit hữu cơ quan trọng nhất, linh hoạt và được sử dụngrộng rãi là acid citric Nó được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm, đồuống và ngành công nghiệp dược phẩm Mỗi năm khoảng 320.000 tấn axitcitric được sử dụng trong sản xuất thực phẩm và đồ uống

Axit hữu cơ được sử dụng trong bảo quản thực phẩm vì tác dụng củachúng vi khuẩn Nguyên tắc cơ bản quan trọng về phương thức hành động

của các axit hữu cơ trên vi khuẩn axit không điện ly (không ion hóa) hữu cơ

có thể xâm nhập vào thành tế bào vi khuẩn và phá vỡ sinh lý bình thường của

một số loại vi khuẩn mà chúng ta gọi pH nhạy cảm , có nghĩa là rằng họ

không thể chịu được một gradient pH rộng bên trong và bên ngoài Trong số

những vi khuẩn Escherichia coli , Salmonella spp, C perfringens , Listeria

monocytogenes , Campylobacter loài

Sau khi khuếch tán thụ động của các axit hữu cơ vào vi khuẩn, độ pHtrung lập gần hoặc trên, các axit sẽ phân tách và giảm độ pH vi khuẩn nội bộ,dẫn đến tình huống đó sẽ làm giảm hoặc ngăn chặn sự phát triển của vikhuẩn Mặt khác, một phần anion của các axit hữu cơ không thể thoát khỏicác vi khuẩn ở dạng không liên sẽ tích lũy trong các vi khuẩn và phá vỡnhiều chức năng trao đổi chất, dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu, không phùhợp với sự tồn tại của vi khuẩn

Nó đã được chứng minh rằng nhà nước của các axit hữu cơ(undissociated hoặc không liên) là cực kỳ quan trọng để xác định năng lựccủa họ để ức chế sự phát triển của vi khuẩn, so với axit undissociated

Lactic acid và muối của nó sodium lactate và lactate kali được sử dụngrộng rãi như các kháng sinh trong sản phẩm thực phẩm, thịt, đặc biệt là giacầm chẳng hạn như thịt giăm bông và xúc xích

- Chất tinh bột, protein, chất béo, vitamin, enzyme

-Trong thực phẩm, axít hữu cơ có nguồn gốc từ các quá trình hóa sinh tựnhiên hoặc được thêm vào như là các chất bảo quản, acidulants và ổn định.Axit hữu cơ góp phần vào các đặc tính cảm giác của thực phẩm bằng cáchcung cấp hương vị và mùi thơm Axit citric được sử dụng rộng rãi trong nướcngọt để cung cấp cho họ với hương vị chua của trái cây họ cam quýt Trongngành công nghiệp thực phẩm, axít hữu cơ được sử dụng như tác nhân kháng

khuẩn: axit formic được sử dụng như một chất bảo quản trong thức ăn chănnuôi, nơi nó có thể tiêu diệt vi khuẩn salmonella.

4 Phân loại sử dụng trong thực phẩm

Acid hữu cơ hiện nay được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm.Các acid sau được sắp xếp theo thứ tự giảm dần về tầm quan trọng, đó là acidcitric, acetic, lactic, tartaric, malic, gluconic, propionic và fumaric Acid hữu

cơ có thể được sản xuất bằng phương pháp hoá học, sinh học (lên men hoặc

sử dụng enzyme), tách chiết từ các phụ phẩm sau khi lên men Hàng nămsản lượng, acid citric và acid acetic sử dụng nghệ chiếm khoảng ba phần tưtổng số acid hữu cơ sử dụng trong công thực phẩm

Trong thực phẩm có nhiều loại acid hữu cơ được sử dụng Sau đây nhómxin giới thiệu một số loại phổ biến cũng như các phương pháp sản xuất

truyền thống.

1 Acid Citric

1.1 Khái niệm chung

Axít citric là một axít hữu cơ thuộcloại yếu và nó thường được tìm thấytrong các loại trái cây thuộc họ camquít Nó là chất bảo quản thực phẩm

tự nhiên và thường được thêm vàothức ăn và đồ uống để làm vị chua

Ở lĩnh vực hóa sinh thì axít citricđóng một vai trò trung gian vô cùngquan trọng trong chu trình axít citric của quá trình trao đổi chất xảy ra trongtất cả các vật thể sống

Ngoài ra axít citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toànđối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa

Axít citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trongtrái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tínhaxít citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.

- Tên theo IUPAC: Axit 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

- Tên thông thường: Axit chanh

- Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất

là muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bêncạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phứcdùng làm chất bảo quản và làm mềm nước

- Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bộthoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trongmỗi phân tử của axít citric Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh

trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh Ởnhiệt độ trên 74oC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan.

- Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axítcarboxylic khác Khi nhiệt độ trên 175oC thì nó phân hủy tạo thành CO2 vànước

1.2 Nguyên liệu và Vi Sinh vật

1.2.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu lên men acid citric

- Nguyên liệu phải đảm bảo đủ lượng đường cho vi sinh vật phát triển.

- Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất acid citric phải đảm bảo các yêu cầu

sau:

+ Có khả năng tạo acid rất mạnh

+ Có khả năng chịu được môi trường acid khi lượng acid citric tăng cao + Ít tạo ra những acid hữu cơ khác như: acid oxalic, acid gluconic, acid

 Tinh bột

Sắn:

- Độc tố trong sắn có tên chung là Phazeolunatin chứa nhiều trong sắn đắng,

chủ yếu ở vỏ và cùi, hàm lượng của Phazeolunatin vào khoảng 0,001 –0,04%

- Phazeolunatin không độc nhưng khi bị thủy phân thì các glucozit này sẽ

giải phóng HCN, là một chất gây độc cho cơ thể Tuy nhiên dễ bay hơi vàdễ hòa tan trong nước lạnh hay nước vơi nên dễ loại bỏ

- Sắn thái lát, phơi khô giảm đáng kể số lượng HCN

Ngô: Hạt ngô gồm hai phần chính: Phôi và nội nhũ Phôi chiếm 10 – 13%

trọng lượng hạt, nội nhũ chiếm 83 – 85%, vỏ chiếm 2 – 5%

1.2.3 Phân tích chọn nguyên liệu thích hợp cho việc sản xuất acid citric

Hàm lượng gluxit có trong ngô là cao nhất (67,9%), tiếp đến là mật rỉ,khoai lang, sắn, và cuối cùng là khoai tây Tuy nhiên bản chất của lên mencitric là quá trình oxy hóa đường thành acid citric dưới tác dụng của vi sinhvật mà trong các nguyên liệu tinh bột ( ngô, sắn, khoai, ) muốn sản xuất raacid citric cần phải trải qua giai đoạn thủy phân tinh bột thành đường, từđường dưới tác dụng của vi sinh vật tạo thành acid citric rất mất nhiều thờigian và chi phí, trong khi đó mật rỉ thành phần hóa học chủ yếu là đường visinh vật sẽ trực tiếp sử dụng đường để tạo thành acid citric, mặt khác mật rỉ

là nguyên liệu rẻ tiền dễ kiếm do đó mật rỉ là nguyên liệu được sử dụngnhiều hơn trong việc sản xuất acid citric, tuy nhiên cần xử lí mật rỉ trước khi

sử dụng vì trong mật rỉ chứa chất màu, hệ keo, đặc biệt là kim loại nặng ảnhhưởng đến quá trình lên men, ức chế vi sinh vật phát triển

1.2.4 Vi sinh vật

Aspergillus niger là một loại nấm sợi và là một trong những loài phổbiến nhất của các chi Aspergillus có nhiều ứng dụng trong công nghệ sinhhọc, nhiệt độ tối ưu ở 35-37 ° C, pH từ 1,4 đến 9,8 Nó gây ra một căn bệnhđược gọi là nấm mốc đen trên một số loại trái cây và rau quả như nho, hànhtây, đậu phộng, và là một chất gây ô nhiễm phổ biến của thực phẩm

A niger là vi sinh vật hiếu khí phát triển trên các chất hữu cơ, do đó

nó có thể được tìm thấy gần như ở khắp mọi nơi trong môi trường có chứađất Ngoài ra, nó được tìm thấy trong chất thải, nguyên liệu thực vật phânhủy và phân hữu cơ trong môi trường ngoài trời Môi trường ẩm trong nhàtạo ra một môi trường sống tốt cho sự phát triển của nấm mốc Chẳng hạnnhư trong các lĩnh vực hộ gia đình thông thường, trên các bức tường trongphòng tắm hoặc các khu vực khác có mositure

1.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men acid citric

Trong quá trình này glucose được chuyển hoá thành axit pyruvic theocon đường EMP (Embden-Mayerhof-Parnas), sau đó axit pyruvic tiếp tụcchuyển hoá thành axit citric Phương trình tổng quát của quá trình này nhưsau:

2C6H12O6 + 3 O2 → 6C6H8O7 + 4H2O

Glucose acid Citric

Có nhiều loài nấm mốc có khả năng oxy hóa gluxit thành axit citricnhư Rhizopus, Aspergillus, Penicillium Trong đó quan trọng nhất làAspergillus niger

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

- Vi sinh vật: Vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men Do

đó cần lựa chọn vi sinh vật phù hợp cho quá trình lên men citric, thôngthường để quá trình tổng hợp acid citric xảy ra mạnh thì vi sinh vật phải cókhả năng tạo ra acid cao, nếu khả năng tạo ra acid của vi sinh thấp thì khôngthể sản xuất ra 1 lượng lớn acid citric được; mặt khác vi sinh vật phải cókhả năng chịu được acid khi lượng acid tăng cao nếu không trong quá trìnhlên men acid hình thành lớn vi sinh vật sẽ chết và sẽ ức chế khả năng tạoacid citric, ngoài ra chủng vi sinh vật sử dụng cần phải ít tạo ra những acidhữu cơ khác như: acid oxalic, acid gluconic, acid fumaric vì nếu các acidnày hình thành nhiều sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng của acid citric

- Nguyên liệu: Nguyên liệu thích hợp cho sản xuất acid citric là nguyên liệu

chứa nhiều đường (ví dụ: mật rỉ, ) vì sinh vật sẽ oxi hóa đường để tạothành acid citric, Nồng độ axit citric cao nhất đạt được nếu phát triển ở môitrường có nồng độ đường ban đầu cao (15−20% w/v), nếu không đủ lượngđường cho vi sinh vật sử dụng thì khả năng tổng hợp acid citric kém, ngoài

ra nguyên liệu phải không lẫn nhiều tạp, chất kim loại nặng đặc biệt là sắtnếu hàm lương sắt quá giới hạn thì cần phải loại bỏ

- Môi trường dinh dưỡng: Nấm mốc cần đường, tinh bột và các muối vô cơ.

Trong điều kiện thường nấm mốc chỉ phát triển sinh khối tạo ra rất ít axitcitric Trong trường hợp môi trường nhiều cabon và ít nitơ (lượng đường 4

÷ 20%, nitơ 0.07%, ngoài ra còn bổ sung thêm nguyên tố khoáng như P, Fe,Zn…) thì quá trình tổng hợp axit citric xảy ra mạnh

- pH môi trường: pH thích hợp để tạo thành axit citric từ 3 ÷ 4, tùy thuộc vào

chủng nấm mốc sử dụng Ta có thể axit hoá môi trường bằng HCl, pH môitrường phụ thuộc vào nguồn nitơ Nếu sử dụng NH4NO3 thì pH thích hợp là

3, nếu sử dụng NH4Cl thì pH thích hợp là 4 Trong quá trình lên men do sựtạo thành axit citric nên pH giảm mạnh, vì vậy cần phải điều chỉnh pH củamôi trường cho thích hợp

- Sự thoáng khí: Quá trình oxi hoá cần một lượng lớn oxy, vì vậy cần phải

cung cấp không khí cho quá trình lên men bằng cách thông thoáng khí môitrường Ngoài ra sự thông thoáng khí còn giảm lượng khí cacbonic trong

Trong thực tế sản xuất người ta thường thổi không khí vô trùng vào dịch lênmen

- Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men tạo axit citric là 31 –

37oC Thấp hơn thì tạo axit gluconic, cao hơn thì việc tạo axit citric bị kìmhãm Thời gian lên men khoảng 7 – 10 ngày

- Thời gian lên men: Thời gian tối ưu để quá trình sản xuất axit citric đạt tối

đa phụ thuộc vào chủng được sử dụng, thành phần hóa học của môi trường,

hệ thống lên men, và nói chung, các điều kiện theo đó quá trình lên mendiễn ra Trong quá trình lên men bề mặt, thời gian lên men thường đượchoàn thành trong 10-20 ngày, trong khi ở quá trình lên men chìm thời gian ủngắn hơn nhiều khoảng từ (5-10 ngày) Trong quá trình lên men trạng tháirắn thời gian lên men phụ thuộc mạnh mẽ vào chất tiêm chủng được sửdụng, độ ẩm bề mặt, độ pH ban đầu, nhiệt độ và lượng mẫu trong môitrường (ví dụ, vỏ hạt carob hoặc sung) Trong trường hợp này, nồng độ tối

đa acid citric đạt được từ trong khoảng 10 đến 15 ngày

 Kết luận:

Từ các yếu tố ảnh hưởng trên ta có thể kết luận điều kiện tối ưu để lên mencitric là:

- Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất acid citric phải đảm bảo: có khả năng

tạo acid rất mạnh,có khả năng chịu được môi trường acid khi lượng acidcitric tăng cao, it tạo ra những acid hữu cơ khác như: acid oxalic, acidgluconic, acid fumaric

- Nguyên liệu đủ lượng đường cho vi sinh vật hoạt động, không lẫn tạp chất

quá gới hạn

- Môi trường nhiều cabon và ít nitơ (lượng đường 4 ÷ 20%, nitơ 0.07%,

ngoài ra còn bổ sung thêm nguyên tố khoáng như P, Fe, Zn…)

- pH:3-4

- Đảm bảo sự thoáng khí và giảm lượng khí cacbon trong môi trường.

- Nhiệt độ thích hợp: 31 – 37oC

1.4 Quy trình công nghệ sản xuất

1.4.1 Các giai đoạn của quá trình lên men

Quá trình sản xuất acid citric bằng phương pháp lên men có thể chia ra bagiai đoạn sau:

a) Chuẩn bị dịch lên men

Nguyên liệu chủ yếu để lên men citric là đường Ngoài ra N2, P, S, Zn,

Fe và Mg cũng là những thành phần rất quan trọng của môi trường lên men.Người ta đã chứng tỏ rằng hiệu suất của acid citric sẽ cao khi màng nấmmỏng và khi có hình thành bào tử nhưng rất yếu Và điều đó thường xảy rakhi hàm lượng muối trong môi trường là cực tiểu

- Nitơ là thành phần quan trọng nhất thường được đưa vào môi trường lên

men dưới dạng NH4Cl, NH4NO3 Hiệu suất của quá trình lên men là cựcđại nếu hàm lượng nitơ có trong dịch lên men là 0,07%

- Phospho cũng là nguyên tố rất quan trọng Thiếu P, hệ sợi nấm tạo thành

yếu và sẽ thiên về tổng hợp ra acid gluconic Còn khi không có P thì hệ sợinấm lại không phát triển Thường hàm lượng P2O5 khoảng 0,016 – 0,021%

là thích hợp để cho hiệu suất cao

- Lưu huỳnh thường được đưa vào môi trường lên men dưới dạng muối

magie sulfat, kẽm sulfat và sắt sulfat Lượng S thích hợp là 71,1ml/l tănglượng S cao hơn sẽ giảm khả năng tổng hợp acid citric của hệ sợi Cácnguyên tố khác như Mg, Zn, và Fe cũng không kém quan trọng Loại trừ Zn

ra khỏi môi trường thì hầu như không tổng hợp ra được acid citric Hiệusuất của acid citric sẽ rất cao nếu như Zn, Fe, Mg có mặt với hàm lượnggiới hạn

Như vậy các nguyên tố vô cơ là nhân tố điều chỉnh sự tân tạo acidcitric rất quan trọng Trong các đường làm nguyên liệu thì saccharose (chứatrong rỉ đường) và glucoza kỹ thuật là tốt hơn cả Đường củ cải tạo điềukiện cho hệ sợi nấm sinh trưởng tốt và hiệu suất acid cao Hiệu suất acidcực đại khi nồng độ đường trong dịch lên men tương đối lớn (25%) Nồng

độ đường cao hơn, quá trình lên men bị ức chế Khi hết glucid thì hệ sợinấm bắt đầu sử dụng đến acid citric Khi đó phần lớn (85%) acid được hệsợi dùng cho hô hấp: C6H8O7 + 4,5O2 = 6CO2 + 4H2O

b) Lên men

Trong giai đoạn lên men acid citric thì độ pH, nhiệt độ và độ thoángkhí có ý nghĩa rất quan trọng ( các yếu tố ảnh hưởng này đã trình bày ở

Có thể lên men bằng phương pháp nuôi cấy bề mặt hoặc bằng phương phápnuôi cấy chiều sâu

c) Xử lý dịch đã lên men để thu acid citric

Dung dịch đã lên men là một hỗn hợp các acid limonic, acid gluconic,acid oxalic, đường chưa bị lên men và các tạp chất vô cơ (trong đó acidcitric 40 – 50g/l, acid gluconic 3g/l, acid oxalic 1g/l, đường chưa lên men70g/l).Trung hòa dung dịch bằng phấn Dựa vào độ hòa tan khác nhau củacác muối tạo thành để tách muối canxi citrat Citrat hòa tan ít trong nướcsôi, nhưng hòa tan trong nước lạnh, canxi oxalat không hòa tan, còn canxigluconat thì hòa tan ở bất kì nhiệt độ nào Lọc để tách kết tủa canxi citrat ra.Phân ly canxi citrat bằng acid sulfuric để tạo ra acid citric Cô đặc và kếttinh acid citric

1.4.2 Các phương pháp lên men acid citric

a Phương pháp lên men bề mặt

Phương pháp lên men bề mặt ứng dụng nhiều vào những năm đầu củathế kỷ XX, theo đó các vi sinh vật phát triển hẳn trên bề mặt môi trườngnằm giữa pha rắn và pha khí hoặc nằm giữa pha lỏng và pha khí Như vậy,phương pháp lên men bề mặt có thể sử dụng hai loại môi trường: môitrường bán rắn, còn gọi là môi trường xốp và môi trường lỏng

 Lên men bề mặt với môi trường bán rắn

Phương pháp này ít được áp dụng vì hiệu suất thu không cao và kháphức tạp ở khâu chiết, tách acid citric Trước kia người ta dùng môi trườngcám mì, cám gạo có trộn khoảng 15 - 25% trấu để tăng độ xốp của môitrường Ngoài ra, trong một số cơ sở người ta còn dùng môi trường khác từsắn, khoai tây, bắp… Môi trường làm nguyên liệu phải được nghiền nhỏ

đến kích thước vừa phải Sau khi nghiền xong môi trường phải được làm

ấm đến độ ẩm khoảng 60 - 65% và đem hấp thanh trùng bằng hơi nóng.Môi trường làm xong phải được làm nguội và chuẩn bị cho quá trình nuôicấy Trước đó ta phải chuẩn bị giống Quá trình này còn gọi là giai đoạn thunhận bào tử giống

Phương pháp thu nhận bào tử giống: Có 2 phương pháp thu nhận:

 Phương pháp thứ nhất: Chuẩn bị 3 - 4 bình tam giác dung tích 150 ml, chovào đó khoảng 50g cám để có độ ẩm 60% Hấp thanh trùng và để nguội

Từ ống giống Aspergillus niger gốc, ta chuyển toàn bộ khuẩn lạc bằng cáchcho vào mỗi ống nghiệm 10ml nước vô trùng, khuấy đều cho bào tử giốngtrong ống nghiệm hòa trộn trong nước Bằng phương pháp vô trùng chuyểntoàn bộ sang các bình tam giác đã chuẩn bị môi trường sẵn Lắc đều chomôi trường trộn đều bào tử Nuôi chúng trong tủ ấm có nhiệt độ 30 - 37oC,trong thời gian 3 ngày Khi thấy trong bình tam giác toàn là bào tử màu đen

là kết thúc giai đoạn nuôi cấy

Tiếp đó, cũng môi trường như trên nhưng được chuẩn bị vào khaynhôm hoặc inox Tải đều khi cho 10% môi trường giống từ bình tam giác đãnuôi ở trên vào Chiều dày khối trộn khoảng tử 3 - 5cm Để trong phòng cónhiệt độ ổn định là 32oC Nuôi trong khoảng 3 - 4 ngày khi bào tử màu đenxuất hiện kín bề mặt môi trường, đem sấy ở nhiệt độ < 40oC ta thu đượcgiống bào tử sẵn sàng cho quá trình sản xuất đại trà

 Phương pháp thứ 2: Người ta nuôi trong môi trường lỏng giống Aspergillusniger Môi trường để thu nhận bào tử có thành phần như sau:

Dung dịch nước malt có nồng độ chất khô 3 - 5%

NH4Cl:0,25g

KH2PO4 1,25g

MgSO4 0,25g

FeSO4 0,0125g

Môi trường đã chuẩn bị xong được đưa vào bình có dung tích 2 - 3lítvới chiều cao của dung dịch trong các bình là 1cm, đem hấp thanh trùng ở 1

at trong 30phút Sau đó chuyển giống từ ống nghiệm giống vào Tiến hànhnuôi ở nhiệt độ 32oC trong thời gian 4 ngày hoặc lâu hơn cho đến khi trên

bề mặt xuất hiện váng nấm sợi, lúc đầu là màu trắng sau đó là đen chứatoàn bào tử Người ta thu bào tử này đem sấy ở nhiệt độ < 40oC và dùng nónhư bào tử giống cấp 1 Để sản xuất bào tử giống cấp 2,3, người ta thựchiện như quá trình nuôi nấm sợi trên khay đã trình bày ở trên

Cách thức thực hiện quá trình lên men bề mặt:

Trộn cám với nước theo tỷ lệ 1:1 Hấp thanh trùng ở 1at trong 30 phút

và tãi đều ra khay, sau khi làm nguội sẽ được trộn giống với tỷ lệ 0,3 0,5% Chiều dày của khối cám + bào tử giống khoảng 3 - 5cm Tiến hànhnuôi ở nhiệt độ ổn định là 30 - 32oC trong 4 - 5 ngày Thời gian lên men kếtthúc khi bào tử nấm sợi mới bắt đầu xuất hiện nhiều nhưng chưa hoàn toànchuyển qua màu đen Phương pháp nuôi cấy bề mặt để thu nhận acid citrictrên môi trường bán rắn hiện nay không còn áp dụng ở các nước châu Âunữa Tuy nhiên, ở nhiều nước vẫn phương pháp này vẫn còn được áp dụng

-và thay cám bằng bột khoai mì Cứ 3 – 4kg bột khoai mì người ta thu được1kg acid citric

 Lên men bề mặt với môi trường lỏng

Thông thường người ta thay đường saccharose bằng mật rỉ Mật rỉ được xử

lý trước khi làm môi trường Xử lý mật rỉ gồm 3 vấn đề cần giải quyết:

Tiếp theo ta hiệu chỉnh hàm lượng đường và pH để thuận lợi cho quátrình lên men Hàm lượng đường được hiệu chỉnh ở hàm lượng từ 14 - 15%

về khối lượng

Ngoài ra để quá trình lên men thuận lợi cho vi sinh vật người ta bổ sungMgSO4, NH4NO3, KH2PO4 và điều chỉnh pH từ 2,2 - 6 tùy thuộc vào thànhphần các chất bổ sung mà điều chỉnh pH cho hợp lý Quá trình chuẩn bịgiống đã được trình bày ở mục trên

Môi trường lên men phải được lọc ky và thanh trùng, làm nguội, phânphối vào các khay, nuôi ở nhiệt độ 28 – 32OC trong thời gian từ 48 - 72 giờ.Quá trình lên men trên bề mặt của dịch lỏng nhờ lớp váng dày ở trên đó làkhuẩn lạc của nấm Aspergillus niger

Acid citric sẽ được thẩm thấu qua màng tế bào vào môi trường Kết thúcquá trình lên men, người ta lấy phần dịch lên men đem đi lọc để thu acidcitric và tiếp tục lên men mẻ mới

b Phương pháp lên men chìm

Trong công nghệ sản xuất acid citric theo phương pháp chìm, người ta sửdụng môi trường giống như môi trường lỏng dùng trong phương pháp lênmen bề mặt

Quá trình được thực hiện trong các thiết bị lên men có cánh khuấy và có

hệ thống thổi khí liên tục Người ta tiến hành lên men ở 28 – 320C trong thờigian 6 – 7 ngày

Trong qúa trình lên men, người ta thường phải sử dụng CaCO3 để điềuchỉnh pH vì acid citric được tạo thành sẽ làm giảm pH xuống 1 – 1,5 Việcđiều chỉnh này còn có ý nghĩa là người ta chuyển acid citric thành xitratcanxi lắng xuống Kết thúc quá trình lên men, người ta sử dụng H2SO4 đểtách acid citric ra Tiến hành cô đặc và kết tinh acid citric

c Thu hồi và tinh chế acid acetic

Phương pháp phổ biến để thu hồi và kết tinh acid citric là kết tủa citrate:

- Đầu tiên sinh khối nấm và các chất không tan được lọc bằng hệ thống lọcbăng liên tục

- Citrat canxi được kết tủa từ dịch lọc bằng cách bổ sung hydroxit canxi vôi: + Ở 700C sản phẩm là tricanxium tetrahydrat vô định hình

+ Ở 900C sản phẩm chủ yếu là dicalcium hydro citrat tinh thể

- Trường hợp lên men chìm, việc loại bỏ acid oxalic là không cần thiết bởitrong quá trình

- Phản ứng tiếp theo tạo acid citric và tủa dihydrat sulphat canxi (thạch cao)

- Sau đó dịch lọc được xử lý màu bằng than hoạt tính

- Các ion kim loại, sunphat canxi được loại bỏ bởi cột trao đổi cation mạnh

và anion yếu (bước loại khoáng)

- Dung dịch sau đó được cô tới nồng độ 700kgm-3 và chuyển vào hệ thốngkết tinh chân không ở nhiệt độ 350C

- Tinh thể acid citric được tách bằng ly tâm và làm khô trong hệ thống sấytầng sôi 2 giai đoạn:

+ Giai đoạn đầu sử dụng khí nóng 900C

+ Giai đoạn 2: khí ở 200C, độ ẩm 30-40% bởi các tinh thể tạo ra rất háonước

- 20% dịch gốc được pha loãng với nước rửa thiết bị, loại màu và chuyểnngược về bước xử lý bằng canxi hydroxit.

- Phần còn lại dịch gốc được loại màu, loại khoáng và quay về bộ phận kếttinh

- Quy trình tách chiết pha lỏng, acid citric được tách từ dịch lên men sử dụnghỗn hợp trilaurylamine, n-octanol và C10- hoặc C11- isoparafin

- Dịch chiết được gia nhiệt và rửa bằng nước theo chiều ngược tạo ra sảnphẩm là dịch acid citric

- Dịch thu acid sau đó được xử lý bằng than hoạt tính, cô đặc và kết tinh tạothành tinh thể acid citric

1.5 Ứng dụng trong thực phẩm và công nghiệp

Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, axít citric được dùng làm gia

vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang

mã số E3305 Muối Citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển cáckhoáng chất trong các thành phần của chất ăn kiêng vào cơ thể Tính chấtđệm của các phức Citrat được dùng để hiệu chỉnh độ pH của chất tẩy rửa vàdược phẩm.Citric axít có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụngtích cực trong xà phòng và chất tẩy rửa Bằng cách phức hóa các kim loạitrong nước cứng, các phức này cho phép các chất tẩy rửa tạo nhiều bọt hơn

và tẩy sạch hơn mà không cần làm mềm nước trước Bên cạnh đó axít citriccòn dùng để sản xuất các chất trao đổi ion dùng để là mềm nước bằng cáchtách ion kim loại ra khỏi phức Citrat.Axít citric được dùng trong công nghệsinh học và công nghiệp dược phẩm để làm sạch ống dẫn thay vì phải dùngaxít nitric

Ở Anh, axít citric được dùng làm chất đệm để cho heroin nâu dễ hòa tanhơn Một túi axít citric loại nhỏ được dùng để ép người nghiện thay kim tiêmbẩn bằng một cái sạch hơn nhằm hạn chế sự lây nhiễm của AIDS và bệnhviêm gan Các axít khác dùng để hòa tan heroin nâu là ascobbic, axetic và

axít lactic, trong trường hợp thiếu thuốc con nghiện sẽ tiêm nước chanh vắthay dấm.

Citric axít là một trong những hóa chất cần thiết cho quá trình tổng hợpHexametylen triperoxit diamin (HMDT) là một chất dễ phát nổ giốngAxeton peroxit, nhạy với nhiệt và ma sát Ở một số nước nếu bạn mua một sốlượng lớn axít citric bạn sẽ bị liệt kê vào sổ đen của các âm mưu khủng bố.Axít citric cũng được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt chất béotách biệt Ngoài ra nó cũng được thêm vào nước ép chanh tươi

- Acid citric là một trong những hóa chất cần thiết cho quá trình tổnghợp Hexametylen triperoxit diamin (HMDT) là một chất dễ phát nổ giốngAxeton peroxit, nhạy với nhiệt và ma sát Ở một số nước nếu bạn mua một

số lượng lớn acid citric bạn sẽ bị liệt kê vào sổ đen của các âm mưu khủngbố

- Acid citric được sử dụng trong xi-rô, chất làm se, loại viên sủi và loạithuốc bột Nó cũng được sử dụng trong truyền máu

2 Acid Lactic

2.2 Khái niệm chung

Acid lactic là hợp chất hữu cơ thu được bằng phương pháp lên men dotác nhân lên men chủ yếu là vi sinh vật

- Công thức phân tử: C3H6O3

- Công thức tổng quát: CH3 -CHOH-COOH

Acid lactic còn có tên gọi khác là 1- hydroxyethanol cacbonxylic hayacid 2- hydroxypropanoic Trong cấu tạo phân tử của chúng có một cacbonbất đối xứng nên chúng có hai đồng phân quang học: D –acid lactic và L-acid lactic Hai đồng phân quang học này có tính chất hóa lý giống nhau, chỉkhác nhau khả năng làm quay mặt phẳng phân cực ánh sáng, một sang phải

và một sang trái Do đó tính chất sinh học của chúng hoàn toàn khác nhau.Cấu hình không gian:

Acid lactic là hỗn hợp của 2 dạng đồng phân D-acid lactic và L-acidlactic:

Nếu D-acid lactic và L-acid lactic có trong một hỗn hợp theo tỉ lệ 50:50người ta gọi là hỗn hợp raxemic Hỗn hợp này được kí hiệu là DL-acidlactic.Trong quá trình lên men không có một hỗn hợp lý tưởng này mà chỉ cóđược khi tiến hành tổng hợp hữu cơ

™ Tính chất:

DL acid lactic là dịch lỏng dạng tinh thể, tan trong H2O, cồn, không tantrong CHCl3, nhiệt độ nóng chảy 16,80C, nhiệt độ sôi 1220C Acid lactic cókhối lượng phân tử là 98,08 là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ.

Acid lactic là một chất có độ hút ẩm cao là chất lỏng sánh đặc có sẵn trênthị trường ở những dạng khác nhau về chất lượng; và phụ thuộc vào độ tinhsạch có nhiều tiêu chuẩn khác nhau: acid lactic kỹ thuật, thực phẩm, dượcphẩm và acid lactic plastic

Ở dạng đồng phần D-acid lactic hoặc L-acid lactic lần lượt có nhiệt độnóng chảy là nhiệt độ sôi là 28 và 1030C

Một tiêu chuẩn chất lượng quan trọng của acid lactic tinh sạch cao là sựbền nhiệt, ví dụ: không màu tạo thành khi làm nóng dung dịch 80% acidlactic đến 1800C

2.2 Nguyên liệu và Vi Sinh vật

Với mỗi loại vi khuẩn có những khả năng lên men các loại đường khácnhau nên tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu sẽ chọn giống vi khuẩn dùng vàosản xuất cho thích hợp Nếu nguyên liệu là huyết thanh sữa thì chọn các

chủng Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus Trong quá trình lênmen với nguyên liệu chứa tinh bột và rỉ đường, người ta dùng giống vi khuẩnlactic ưa nhiệt Lactobacillus delbrueckii

Tóm lại trong công nghiệp sản xuất acid lactic, người ta thường sử dụngcác loài vi khuẩn lactic điển hình Sau đây là đặc điểm của một số loài vikhuẩn lactic thường được sử dụng trong sản xuất acid lactic từ nguyên liệuchứa đường:

- Điều khác nhau cơ bản của Lactobacillus delbrueckii với các vi khuẩnkhác là nó không lên men được lactose, vì vậy không được dùng trongcông nghiệp sữa Nhưng nó lại lên men mạnh các đường glucose,maltose, saccharose nên được dùng trong sản xuất acid lactic Tích tụđược 2.2% acid lactic trong môi trường

- Trong dịch nuôi cấy trực khuẩn này có thể tạo thành acid lactic với hiệusuất chuyển hoá so với đường là 70%

- Trực khuẩn này thường gặp ở các loại hạt cốc, đặc biệt là đại mạch

saccharose, trehalose Chúng không lên men được lactose, arabinose,rahamnose, galactose, dextrin, inulin

- Nhiệt độ phát triển tối ưu là 360C

- Trong quá trình lên men chúng tạo ra L-acid lactic

- Chúng không có khả năng tạo nitrit từ nitrate Nó không lên men đượclactose, vì vậy không được dùng trong công nghiệp sữa, nhưng dùng để sảnxuất acid lactic Trong phạm vi bài báo cáo này ta chọn loài Lactobacillusdelbrueckii để thực hiện quá trình lên men tổng hợp acid lactic

2.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hoá kỵ khí tạo acid lactic dưới tácdụng của vi khuẩn lactic

Các quá trình lên men dù khác nhau về cơ chế điều kiện nhưng đều bị ảnhhưởng bởi các nhân tố:

- Nhiệt độ: Mỗi loài vi sinh vật đều có một yêu cầu nhiệt độ thích hợpcho sự phát triển của mình Ví dụ: Vi khuẩn lactic nhiệt độ từ 30-32oC, nhiệt

độ không thích hợp enzyme giảm đôi khi xảy ra hiện tượng lên men phụ

- pH của môi trường: pH<4 vi khuẩn lactic ngừng hoạt động

- Nồng độ dịch men: Trong lên men

lactic cơ chế của quá trình lên men chứa

khoảng 10% đường

- Oxy: Nó quyết định chiều hướng

lên men diễn ra theo kiểu yếm khí hay kỵ

khí

2.4 Quy trình công nghệ sản xuất

2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất acid lactic

Quy trình được thuyết minh như sau:

Theo phương pháp truyền thống, công nghệ sản xuất acid lactic phảiqua 3 giai đoạn chính:

Giai đoạn 1: Chuẩn bị môi trường lên men.

Nguyên liệu thường được sử dụng là mật rỉ đường vì rẻ tiền và dễ kiếm.Pha loãng theo tỉ lệ nước: rỉ = 3:1, sau đó cho dung dịch này chảy qua thanhoạt tính.Than hoạt tính sẽ hấp thụ các chất màu và tạo các chất keo có trongmật rỉ, khi đó mật rĩ sẽ sáng mau hơn

Giai đoạn 2: Điều khiển quá trình lên men.

Vi khuẩn lactic đã được nuôi cấy riêng lượng men giống chiếm 3-5% thểtích thùng lên men Thùng lên men được trang bị cánh khuấy và ruột rà đểcấp nhiệt độ.

Trong sản xuất lactic người ta thường sử dụng các loài vi khuẩn lactic

đồng hình trong đó vi khuẩn Lactobaccillus denbruckii được sử dụng nhiều

hơn cả Đối với vi khuẩn này, lên men lactic được tiến hành ở nhiệt độ 50oC

Ở nhiệt độ 46-48oC vi khuẩn Lactobaccillus denbruckii lên men kém

đồng thời các tạp khuẩn sẽ phát triển Ngược lại, ở nhiệt độ 53-55oC hoạt tính

vi khuẩn này sẽ giảm sút Do đó, lên men với vi khuẩn trên người ta thườngduy trì ở nhiệt độ ở 50oC trong suốt quá trình lên men.pH duy trì 5-6 Thờigian lên men 7-10 ngày

Những điều kiện lên men trên có thể thay đổi tùy theo giống vi khuẩn mà

ta sử dụng

Quá trình lên men lactic sẽ tiến hành thuận lợi khi môi trường có phảnứng acid Tuy nhiên phải vi khuẩn lactic sẽ không chịu được khi nồng độacid trong dịch lên men quá lớn Do đó, nếu lượng acid lactic thừa khôngđược trung hòa thì sự lên men sẽ bị dừng lại trước khi đường bị chuyển hóahoàn toàn thành acid lactic Vì vậy, biện pháp kinh tế tương ứng trong sảnxuất là phải trung hòa lượng acid lactic thừa đến pH 6,3-6,5

Trong quá trình lên men người ta sử dụng vôi mịn để trung hòa lượngacid tạo thành nhằm tránh hiện tượng acid hóa dung dịch lên men và tạo ralactate canxi Hằng ngày người ta cho vôi mịn vào 3-4 lần trong ngày

Cách trung hòa này vẫn giữ được phản ứng acid của môi trường lên menlàm cho các vi sinh vật ngoại rơi vào không phát triển được Số lượng CaCO3

cho tùy thuộc vào lượng acid lactic tạo thành và số lượng CaCO3 cho vàodung dịch lên men đủ đẻ trung hòa lượng acid lactic

Giai đoạn 3.Giai đoạn tạo lactate canxi và thu nhận acid lactic.

Dung dịch sau khi lên men được đun nóng đến 80-90oC Dùng CaCO3

điều chỉnh độ pH dung dịch lên men đến 10-11 và giữ yên pH này trong 3-5giờ Trong khoảng thời gian này các chất lắng và sinh khối vi sinh vật sẽ lắngxuống đáy Loại bỏ chất lắng này lấy dịch trong Đem lọc dịch trong bằngmáy lọc khung bản ở nhiệt độ 70-80oC

Lọc xong toàn bộ dịch lên men được chuyển qua thiết bị tạo tủa lactatecanxi mất từ 10-16h

Quá trình tạo kết tủa kết thúc đem lọc bằng máy lọc khung bản Lọc xong

để riêng kết tủa và dịch lọc Dịch lọc được đem đi cô dặc lại và đem kết tủalại lần nữa để thu hồi toàn bộ acid lactic có trong dịch lên men Phần kết tủanày được trộn chung với phần trước và đem sang thiết bị thu nhận acid lactic

*Thu nhận acid lactic:

Cho acid sulfuric vào phần kết tủa khi đó phản ứng sẽ xảy ra và tạo thànhCaSO4 kết tủa, loại bỏ phần kết tủa này thì thu được acid lactic

Acid lactic được tạo thành theo phương trình sau:

Ca(C3H5O3) + H2SO4→ CaSO4↓+ C3H6O3

Dung dịch acid lactic đệm khử màu bằng than hoạt tính và đem cô chânkhông để thu nhận acid lactic tinh khiết

2.5 Ứng dụng trong thực phẩm và công nghiệp

Các sản phẩm lên men từ sữa như: sữa chua, phomat, bơ, Các quá trìnhchuyển hóa trong sản xuất đều làm cho sản phẩm thêm giàu dinh dưỡng vàtạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm