Xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm kẹo cứng nhân dứa

Trờng đại học bách khoa hà Nội VIệN SAU ĐạI HọC tiểu luận môn tiêu chuẩn hóa Chuyờn : Xõy dng tiờu chun sn phm ko cng nhõn da GVHD : Học viên : PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú TS Cung Thị Tố Quỳnh Phạm Minh Trí Lê Xuân Thuận H Ni, thỏng 01/2013 Tiu lun Page I.M u: Ko cng l sn phm c nu t ng, n dũn, khụng dớnh rng Ngy nay, nú ó tr thnh sn phm ph thụng, giỏ bỏn thp phự hp vi i a s ngi tiờu dựng Hin nay, cú rt nhiu sn phm ko cng cú nhõn ca cỏc cụng ty cng nh c s sn xut bỏnh ko xut hin trờn th trng to iu kin cho ngi tiờu dựng cú nhiu la chn hng ngi tiờu dựng chon sn phm ca mỡnh, ngoi cụng vic qung cỏo, tip th, chm súc khỏch hng thỡ vic m bo cht lng sn phm gi vai trũ c bit quan trng Ngay t thnh lp vo nm 1992, Cụng ty TNHH Hi H-Kotobuki ó cú th mnh v sn phm ko cng cú nhõn a dng v chng loi, kớch c, bao bỡ Cỏc sn phm ko ca cụng ty c mi ngi bit n nh ko cng nhõn da, cam, xoi, dõu, ko cng nhõn sa, nhõn socola, nhõn bc h, nhõn gng t c kt qu nh vy, vic m bo cht lng v nõng cao cht lng sn phm ó c cụng ty quan tõm, c bit l cụng tỏc tiờu chun húa sn phm ko cng cú nhõn Vic tiờu chun húa sn phm ko cng cú nhõn úng vai trũ ht sc quan trong: - L c s kim tra cht lng sn phm, nhm n nh cht lng - L c s cho vic tuõn th lut phỏp ca Vit Nam v sn phm thc phm - To s tin cy cho khỏch hng vo cht lng sn phm Trong bi tiu lun ny, thi gian cú hn nờn chỳng tụi ch tỡm hiu v cụng tỏc tiờu chun húa sn phm ko cng cụng ty TNHH Hi HKotobuki II.Tng quan v tiờu chun húa cht lng thc phm: II.1 Tỡm hiu v cht lng thc phm: Thc phm l sn phm rn hoc lng dựng n, ung vi mc ớch dinh dng v (hoc) th hiu ngoi nhng sn phm mang mc ớch cha bnh Ngi tiờu dựng luụn quan tõm n cht lng, ú l mt thuc tớnh c bn ca sn phm Cht lng c to thnh t nhng yu t cú liờn quan n quỏ trỡnh sng ca sn phm Nú c to thnh t khõu thit k, nờn phng ỏn sn xut, quỏ trỡnh sn xut, quỏ trỡnh phõn phi v s dng Nh vy, cht lng sn phm cú th c nh ngha nh sau: Cht lng sn phm l hp cỏc thuc tớnh ca sn phm, nhm tha nhu cu ca ngi s dng nhng iu kin, kinh t, khoa hc k thut, xó hi nht nh Tiu lun Page Cht lng sn phm l tng ho cỏc yu t c kt tinh sn phm m ngi tiờu dựng chp nhn Tuy nhiờn cht lng sn phm phi tho c yu t c bn: + Cht lng sn phm phi bao gm nhng tớnh cht c trng ca sn phm Nú l nhng c tớnh khỏch quan th hin quỏ trỡnh hỡnh thnh v s dng Cht lng sn phm ch gm nhng tớnh cht lm cho sn phm tha nhng nhu cu nht nh phự hp vi cụng dng Nh vy, xem xột cht lng chỳng ta phi chỳ ý n mt hp cỏc thuc tớnh ca sn phm ch khụng cn c vo mt vi ch tiờu no ú + Cht lng sn phm phi tho nhu cu ngi tiờu dựng Khi núi n cht lng sn phm ngi ta thng núi t hay khụng t tc l xem xột sn phm ú tho n mc no th hin cỏc tiờu chun v phn ng ca ngi tiờu dựng Cht lng sn phm ph thuc vo iu kin cụng ngh, khoa hc k thut, kinh t v c iu kin xó hi Nh vy, yờu cu v cht lng cỏc nh mỏy, cỏc vựng l khụng ging Cht lng sn phm ph thuc vo nhu cu xó hi, iu kin sn xut, ngi lao ng, nú bin i theo thi gian v khụng gian Xó hi luụn ng kộo theo nhu cu ca ngi tiờu dựng luụn thay i nờn cht lng sn phm luụn thay i, ngy cng c nõng cao v hon thin hn Cht lng thc phm l hp cỏc yu t sau: II.1.1 Cht lng dinh dng: L cht lng tớnh n hm lng cỏc cht dinh dng cha thc phm V mc dinh dng ngi ta chia hai phng din: -Phng din s lng l nng lng tim tang di dng cỏc hp cht húa hc cha thc phm dựng cung cp cho quỏ trỡnh tiờu húa Tựy theo nhu cu, ngi tiờu dựng cn thc phm cú nng lng cao hoc thc phm cú nng lng thp -Phng din cht lng l s cõn bng v thnh phn dinh dng theo tng i tng tiờu th, v s cú mt ca cỏc cht vi lng hoc s cú mt ca mt s nhúm cht cn thit hoc sn phm n kiờng Mc cht lng dinh dng ca thc phm l lng húa c v cú th c quy nh theo tiờu chun tng thnh phn II.1.2 Cht lng v sinh: L tớnh khụng c ca sn phm Thc phm khụng c cha bt k c t no hm lng nguy him cho ngi tiờu dựng, khụng cú hiu ng tớch t v c hi Nguyờn nhõn c hi ca thc phm cú th cú bn cht húa hc hoc bn cht sinh hc Tiu lun Page Thc phm cú th b nhim c bi s nhim bn t bờn ngoi nhng thụng thng ú l kt qu ca s tớch t t bờn cỏc yu t c hi, quỏ trỡnh ch bin lõu, ngu nhiờn quỏ trỡnh bo qun, hoc thao tỏc chuyn Ch n ung khụng ỳng cỏch cng cú th bin thc phm khụng c tr nờn c hi nh d tha mui, d tha cht bộo Cht lng v sinh cú th tiờu chun húa c, qui nh v mt ngng gii hn khụng vt quỏ dn n c hi Ngng ny phi cú giỏ tr v c s dng rng rói II.1.3 Cht lng cm quan: L cht lng c ỏnh giỏ bng a thớch ca ngi trờn cỏc tớnh cht cm quan da trờn cỏc giỏc quan Cht lng cm quan rt quan trng nhng ch quan v bin i theo thi gian, khụng gian v theo cỏ nhõn Nh cm giỏc v mựi, v, nhng b phn nh xỳc giỏc, th giỏc ụi thớnh giỏc xỏc nh Cỏc cm giỏc ny khú o lng v nh lng V tõm lý, da trờn phong tc quỏn tiờu dựng ca tng ngi v trờn quan h xó hi m vic ỏnh giỏ cht lng cm quan liờn quan n tõm sinh lý ngi ỏnh giỏ Cht lng th hiu l tt nú tha nhu cu ngi tiờu dựng mt thi im xỏc nh II.1.4 Cht lng s dng hoc dch v: L phng din to iu kin cho ngi tiờu th d dng s dng bao gm: -Kh nng bo qun: õy l tớnh cht rt quan trng ngi mua la chn sn phm vi s lng ln -Tớnh thun tin s dng sn phm: d bo qun, d úng m bao gúi, d ct gi -Phng din kinh t: giỏ bỏn buụn, giỏ bỏn l -Phng din thng mi: sn phm luụn cú sn, d i tr li khụng t yờu cu -Phng din phỏp lut: nhón phi chớnh xỏc, trờn nhón ghi ỳng ngy sn xut, hn s dng, lng tnh, thnh phn II.1.5 Cht lng cụng ngh: L ton b hot ng cụng ngh ch bin sn phm t nguyờn liu ti sn phm cui cựng Cụng ngh tiờn tin s m bo cho sn phm cú cht lng Tiu lun Page tt Vớ d sn xut ko cng cú nhõn, mỏy múc hin i s to viờn ko cú hm lng nhõn nhiu v ng u hn II.2 Tiờu chun húa cht lng sn phm: II.2.1.Mc ớch ca tiờu chun húa cht lng sn phm: Nhm m bo cht lng sn phm ú l nhm vo sn phm ó cú m bo cho sn phm t cht lng n nh mc quy nh Nõng cao cht lng sn phm nhm to sn phm mi, hay sn phm cú cht lng cao II.2.2 Cỏc cn c xõy dng tiờu chun sn phm ko cng nhõn da: Cụng tỏc tiờu chun húa cht lng sn phm nh mỏy bỏnh ko phi tuõn th theo lut C th gm cỏc lut sau: Lut an ton thc phm ngy 17 thỏng 06 nm 2010 Lut tiờu chun v quy chun k thut ngy 29 thỏng 06 nm 2006 Lut cht lng sn phm hng húa ngy 21 thỏng 11 nm 2007 Ngh nh 89/2006/N-CP v ghi nhón hng húa Da vo cỏc tiờu chun quc gia Do sn phm ko cng nhõn da cha cú quy chun k thut nờn cụng ty phi t xõy dng tiờu chun c s II.2.2.1 Cn c theo thụng t hng dn v xõy dng v ỏp dng tiờu chun c s s: 21/2007/TT-BKHCN ngy 28 thỏng 09 nm 2007, mc IV cú hng dn chi tit v vic xõy dng v cụng b tiờu chun c s nh sau: Yờu cu v cn c xõy dng tiờu chun c s: 1.1 Yờu cu i vi tiờu chun c s: 1.1.1 Tiờu chun c s khụng c trỏi vi quy chun k thut v quy nh ca phỏp lut hin hnh 1.1.2 Tiờu chun c s cn c xõy dng phự hp vi trỡnh tin b khoa hc v cụng ngh, ỏp ng c yờu cu qun lý, sn xut kinh doanh ca c s 1.2 Cn c xõy dng tiờu chun c s: Tiờu chun c s c xõy dng da trờn cỏc kt qu nghiờn cu khoa hc v cụng ngh, tin b k thut, kinh nghim, nhu cu v kh nng thc tin ca c s Cỏc tiờu chun quc gia, tiờu chun quc t, khu vc hoc nc ngoi tng ng c khuyn khớch s dng xõy dng hoc chp nhn thnh tiờu chun c s Loi v phng thc xõy dng tiờu chun c s: Tiu lun Page 2.1 Loi tiờu chun c s: Tiờu chun c s cú th gm cỏc loi sau: - Tiờu chun yờu cu k thut; - Tiờu chun phng phỏp th, phng phỏp o v hiu chun; - Tiờu chun ghi nhón, bao gúi, chuyn, bo qun; - Tiờu chun quỏ trỡnh; - Tiờu chun dch v; - Tiờu chun mụi trng Tựy theo loi hỡnh, quy mụ hot ng, mc ớch, yờu cu qun lý ni b, cỏc c s cú th dng cỏch thc phõn loi trờn hoc b sung loi tiờu chun mi quy nh v phõn loi tiờu chun mt cỏch thớch hp cho c s mỡnh 2.2 Phng thc xõy dng tiờu chun c s: Tiờu chun c s cú th c xõy dng theo nhng phng thc c bn sau: - Chp nhn tiờu chun quc gia, tiờu chun quc t, tiờu chun khu vc hoc tiờu chun nc ngoi tng ng thnh tiờu chun c s; - Xõy dng mi tiờu chun c s trờn c s s dng cỏc kt qu nghiờn cu khoa hc v cụng ngh, cỏc kt qu th nghim, ỏnh giỏ, phõn tớch v thc nghim; - Sa i, b sung tiờu chun c s hin hnh Trỡnh t, th tc xõy dng v cụng b tiờu chun c s: 3.1 Tu theo quy mụ, loi hỡnh sn xut kinh doanh ca c s, trỡnh t, th tc xõy dng v cụng b tiờu chun c s (sau õy vit tt l TCCS) cú th bao gm nhng bc nh sau: Bc 1: Lp k hoch xõy dng TCCS ; Bc 2: Biờn son d tho TCCS; Bc 3: T chc ly ý kin cho d tho TCCS; Bc 4: T chc hi ngh chuyờn v d tho TCCS; Bc 5: X lý ý kin v hon chnh d tho TCCS; Bc 6: Lp h s d tho TCCS; Bc 7: Thm tra d tho TCCS; Bc 8: Cụng b TCCS; Bc 9: In n TCCS 3.2 Cụng b TCCS Tiu lun Page Ngi ng u c s xem xột v quyt nh bng bn v vic cụng b TCCS H s d tho TCCS c lu tr ti c s 3.3 Th hin ni dung v trỡnh by tiờu chun c s: 3.3.1 Ký hiu tiờu chun c s c th hin nh sau: - S hiu v nm ban hnh tiờu chun c s c phõn cỏch bng du hai chm (:)v c t sau ký hiu TCCS; - Ch vit tt tờn c s cụng b (ban hnh) tiờu chun c s c t sau nm ban hnh tiờu chun c s v c phõn cỏch bng du gch chộo Vớ d: TCCS 27:2006/XXX l ký hiu ca tiờu chun c s cú s hiu l 27, cụng ty cú tờn giao dch vit tt l XXX xõy dng v cụng b nm 2006 3.3.2 Ni dung tiờu chun c s cn cú cỏc phn sau: - Mc lc; - Phn thụng tin m u; - Phn c bn (phn khỏi quỏt, phn k thut); - Phn thụng tin b sung Khuụn kh, mu trỡnh by v th hin ni dung tiờu chun c s cú th tham kho TCVN 1-2 v trỡnh by v th hin ni dung tiờu chun quc gia 3.3.3 Tiờu chun c s cn phi trỡnh by ngn gn, rừ rng, chớnh xỏc, d c, khụng sai li, khụng gõy nhm ln v hiu thnh nhiu ngha 3.3.4 Tiờu chun c s cú th úng ri tng tiờu chun hoc thnh tng tiờu chun theo ch hoc i tng tiờu chun Cỏc trang ca TCCS cn c ỏnh s v cú th c in di dng t ri thun tin cho vic b sung, hu b hoc thay th ni dung Tiờu chun c s cú th cú t bỡa hoc khụng cú t bỡa 3.4 Cn c hng dn chung ny, cỏc c s t chc xõy dng cỏc quy trỡnh, hng dn c th v xõy dng v cụng b tiờu chun c s phự hp vi iu kin, quy mụ ca c s * Vic xõy dng TCCS cho sn phm ko cng nhõn da cụng ty TNHH Hi H-Kotobuki cng thc hin theo trỡnh t trờn: Bc 1: Lp k hoch xõy dng TCCS: c thc hin bi Trng phũng k thut Trng phũng k thut giao cho k thut ph trỏch dõy chuyn ko thc hin bc Bc 2: Biờn son d tho TCCS: k thut ph trỏch dõy chuyn ko thc hin Tiu lun Page Bc 3: T chc ly ý kin cho d tho TCCS: Trng phũng k thut hp phũng ly ý kin v TCCS d tho Bc 4: T chc hi ngh chuyờn v d tho TCCS: Cụng ty khụng t chc vỡ õy l sn phm da trờn quy trỡnh cụng ngh ó cú sn Bc 5: X lý ý kin v hon chnh d tho TCCS: Trng phũng k thut x lý thụng tin v yờu cu k thut ph trỏch dõy chuyn ko sa cha Bc 6: Lp h s d tho TCCS: Trng phũng k thut kim tra ln cui v yờu cu k thut ph trỏch dõy chuyn ko thc hin bc Bc 7: Thm tra d tho TCCS: Trng phũng k thut trỡnh Phú tng giỏm c k thut thm tra Trỡnh Tng giỏm c ký chớnh thc bn cụng b TCCS II.2.2.2.Xõy dng tiờu chun c s cho sn phm ko cng nhõn da cũn da vo TCVN 5908 : 2009 v ko c th nh sau: TIấU CHUN QUC GIA TCVN 5908 : 2009 KO Candy Li núi u TCVN 5908 : 2009 thay th TCVN 5908 : 1995; TCVN 5908 : 2009 Ban k thut tiờu chun quc gia TCVN/TC/P18 ng, sn phm ng v mt ong biờn son, Tng cc Tiờu chun o lng Cht lng ngh, B Khoa hc v Cụng ngh cụng b KO Candy Phm vi ỏp dng Tiờu chun ny ỏp dng cho cỏc loi ko cng cú nhõn, ko mm v ko Ti liu vin dn Cỏc ti liu vin dn sau rt cn thit cho vic ỏp dng tiờu chun ny i vi cỏc ti liu vin dn ghi nm cụng b thỡ ỏp dng phiờn bn c nờu i vi cỏc ti liu vin dn khụng ghi nm cụng b thỡ ỏp dng phiờn bn mi nht, bao gm c cỏc sa i, b sung (nu cú) TCVN 4067 : 1985, Ko - Phng phỏp ly mu TCVN 4068 : 1985, Ko - Phng phỏp xỏc nh lng tnh, kớch thc, cỏc ch tiờu cm quan v lng nhõn ca sn phm Tiu lun Page TCVN 4069 : 2009, Ko - Xỏc nh m TCVN 4071 : 2009, Ko - Xỏc nh tro khụng tan axit clohydric TCVN 4074 : 2009, Ko - Xỏc nh hm lng ng tng s TCVN 4075 : 2009, Ko - Xỏc nh hm lng ng kh TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhón thc phm bao gúi sn TCVN 7968 : 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment 1-2001), ng Yờu cu 3.1 Nguyờn liu - ng: phự hp vi TCVN 7968 : 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment 1-2001); - cỏc nguyờn liu khỏc nh sa bt, bt mỡ, bt cacao, du thc vt v.v : ỏp ng cỏc yờu cu dựng lm thc phm theo cỏc tiờu chun tng ng 3.2 Ch tiờu cm quan, c quy nh Bng Bng - Ch tiờu cm quan Tờn ch tiờu Yờu cu Ko cng cú nhõn Hỡnh Viờn ko cú hỡnh dng bờn nguyờn vn, khụng ngoi b bin dng, nhõn khụng b chy ngoi v ko; cựng mt gúi, kớch thc cỏc viờn ko tng i ng u Mu sc Ko mm Ko Viờn ko cú hỡnh nguyờn khụng b bin dng; cựng mt gúi, kớch thc cỏc viờn ko tng i ng u Viờn ko cú hỡnh nguyờn khụng b bin dng, trờn mi viờn ko c tm u bt ỏo; cựng mt gúi kớch thc cỏc viờn ko tng i ng u V: trong, c trng c trng cho sn c trng cho cho sn phm phm sn phm Nhõn: c trng cho sn phm Mựi v c trng cho sn c trng cho sn c trng cho phm phm sn phm Trng V: cng, giũn Tiu lun Mm, mn Do, mm, hi Page thỏi Nhõn: c, sỏnh Tp cht Khụng c cú l dai Khụng c cú Khụng c cú 3.3 Ch tiờu lý - húa, c quy nh Bng Bng - Ch tiờu lý - húa Mc Tờn ch tiờu m, phn trm lng a) Ko cng cú nhõn 2,0 n 3,0 Ko mm 6,5 8,0 Ko n 10 n 12 Hm lng ng kh, phn V: 15 n 18 trm lng, tớnh theo Nhõn: 25 n 30 glucoza 18 n 25 35 n 45 Hm lng ng tng s, phn trm lng, tớnh theo 40 sacaroza, khụng nh hn 40 40 Hm lng tro khụng tan dung dch axit clohydric 10 %, 0,10 phn trm lng, khụng ln hn 0,10 0,10 a) i vi ko cng cú nhõn, ch xỏc nh m v 3.4 Cht nhim bn Gii hn ti a cỏc cht nhim bn nh kim loi nng, c t nm mc: theo quy nh hin hnh 3.5 Ch tiờu vi sinh vt Theo quy nh hin hnh 3.6 Ph gia thc phm S dng cỏc loi ph gia thc phm v cỏc mc theo quy nh hin hnh Phng phỏp th 4.1 Ly mu, theo TCVN 4067 : 1985 4.2 Xỏc nh lng tnh, kớch thc, cỏc ch tiờu cm quan v lng nhõn ca sn phm, theo TCVN 4068 : 1985 4.3 Xỏc nh m, theo TCVN 4069 : 2009 4.4 Xỏc nh hm lng ng kh, theo TCVN 4075 : 2009 Tiu lun Page 10 4.5 Xỏc nh hm lng ng tng s, theo TCVN 4074 : 2009 4.6 Xỏc nh hm lng tro khụng tan axit clohydric 10 %, theo TCVN 4071 : 2009 Ghi nhón, bao gúi, bo qun v chuyn 5.1 Ghi nhón Ghi nhón sn phm theo quy nh hin hnh v TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Nguyờn 5.2 Bao gúi liu nhõn Nguyờn liu v n gúi bao bỡ chuyờn dựng cho thc phm Ko c úng 5.3 Bo qun lc cHũa botan, qun Ko ca sn phm Ho tan, lc ni khụ, mỏt, trỏnh ỏnh sỏng mt tri, m bo cht lng 5.4 Vn chuyn Nu Nu Ko c chuyn bng cỏc phng tin khụ, khụng cú mựi l lm nh hng n sn phm Trn ph liu II.2.2.3.Cn c vo Trn ph liu quy trỡnh cụng ngh hin cú ti nh mỏy: 1.S quy trỡnh cụng ngh: Lm ngui Bm dch nhõn Ln vut, to hỡnh Lm ngui, la chn Bao gúi Đờng, gluco úng Thnh phm Page 11 Tiu lun Bo qun Hng da A xớt, phm mu, hng da 2.Thuyt minh: 2.1.Ch bin nhõn: 2.1.1.Chun b nguyờn liu: - Mc ớch: Nguyờn liu ng, gluco c kim tra v cõn theo ỳng cụng thc 2.1.2.Hũa tan, nu nhõn, trn ph liu: Tiu lun Page 12 - Mc ớch: hũa tan cỏc nguyờn liu ng, gluco nc hon ton v cụ c n nng yờu cu, hũa tan cỏc ph liu - Thao tỏc: Nc, ng, gluco c cho vo ni v, m hi v bt cỏnh khuy cụ c n khụ 83 ữ 84% +Chun b cỏc ph liu theo cụng thc Khúa van hi, cho ph liu vo trn u +X dch nhõn sang thit b to tinh nhm to cho dch nhõn ng nht, nhuyn v mn Gi dch nhõn nhit 80 ữ 850C 2.2.Ch bin v ko: 2.2.1.Chun b nguyờn liu, hũa tan, lc: - Mc ớch: Kim tra v chun b nguyờn liu theo ỳng cụng thc Hũa tan ng, lc cn trc vo cụng on nu - Thao tỏc: S dng ni v hũa ng +Cho nc vo ni, ng vo theo ỳng cụng thc +Bt cỏnh khuy, m van hi P = 4kg/cm2 n dch ng bt u sụi +Khúa van hi, cho gluco vo theo cụng thc +X dch ng qua li lc vo thựng cha trung gian 2.2.2 Nu ko: - Mc ớch: cụ c dch ng n khụ yờu cu - Thao tỏc: S dng thit b nu chõn khụng bỏn liờn tc + Dch ng s c bm liờn tc i qua ng rut g, bờn ngoi l hi bóo hũa P = ữ kg/cm , sau vo bung bc chõn khụng cú chõn khụng 0,7 ữ 0,8 kg/cm2 õy, dch ko c cụ c n khụ yờu cu + C phỳt, x dch ko mt ln 2.2.3 Trn ph liu, lm ngui: - Mc ớch: To cho ko cú mựi v theo yờu cu v lm ngui ko thớch hp cho cụng on to hỡnh tip theo - Thao tỏc: Dch ko sau nu c lờn lm ngui n nhit 100 0C, cho ph liu vo trn u ko ngui t nhiờn n nhit 85 0C, chuyn ko lờn mỏy dn ko v lm ngui n nhit 75 ữ 80 0C Dng mỏy v chuyn ko lờn bo ụn ca thit b to hỡnh 2.2.4 Ln vut, to hỡnh: - Mc ớch: to hỡnh viờn ko theo ỳng quy nh Tiu lun Page 13 - Thao tỏc: Khi ko c ln vut, qua u dp hỡnh theo ỳng hỡnh dng, kớch thc, lng quy nh Nhõn ko c bm ng thi quỏ trỡnh to hỡnh - Ko sau to hỡnh c lm lnh n nhit phũng, bao gúi n chic v úng tỳi theo ỳng quy nh Ko thnh phm c nhp kho Cỏc c tớnh ca ko cng nhõn da: 3.1 c tớnh v cht lng dinh dng: Ko cng nhõn da cú thnh phn chớnh l ng gii phúng mt lng nng lng ln Mt gam ng gii phúng kcal Ngoi ra, ko cng nhõn cũn cú protit, lipit nhng vi hm lng nh Vic s dng ko cng nhõn da ch mang tớnh cht hng th ch khụng mang tớnh cht dinh dng Chớnh vỡ vy, cht lng dinh dng khụng c ngi tiờu dựng quan tõm Tuy vy, vi nhng ngi n kiờng thỡ nng lng sn sinh ca ko cn c chỳ ý 3.2 c tớnh v cht lng cm quan: Ko cng nhõn da phi cú mu vng sỏng, mựi da thm c trng Trng thỏi dũn, khụng dớnh rng, nhõn ko sỏnh khụng hi 3.3 c tớnh v cht lng v sinh: Ko cng nhõn da phi m bo v sinh an ton thc phm Cỏc ch tiờu vi sinh phi tuõn th theo quy nh hin hnh 3.4 c tớnh v cht lng s dng: õy l sn phm d s dng, bo qun iu kin bỡnh thng vi hn s dung lờn n 18 thỏng Sn phm cú giỏ bỏn thp phự hp vi mi tng lp ngi tiờu dựng II.2.2.4 Cn c vo kt qu phõn tớch sn phm ko cng nhõn da ti trung tõm y t d phũng H Ni: *Cỏc ch tiờu hoỏ lý: STT Tờn ch tiờu H/L ẩm H/L đờng toàn phần H/L đờng khử H/L Lipit H/L Protit Phẩm mầu Chất bảo quản Tiu lun n v tớnh Mc cht lng ng ký % % % % % 1,06 79,21 18,02 1,05 0,86 E102 g/kg Khụng phỏt hin Page 14 Chất tạo g/kg *Cỏc ch tiờu vi sinh vt: STT Tờn ch tiờu n v tớnh Khụng phỏt hin Gii hn nhim ti a (46/2007/Q -BYT) Kt qu Tng s VKHK Sl/1gr, 1ml 104 20 Tng Coliforms MPN/1gr, 1ml 10 KPH E.coli MPN/1gr, 1ml KPH Cl perfingens Sl/1gr, 1ml 10 KPH St aureus Sl/1gr, 1ml 10 KPH B cereus Sl/1gr, 1ml 10 KPH TSBTNM-M Sl/1gr, ml 102 KPH T cỏc cn c trờn phũng k thut cụng ty Hi H-Kotobuki a tiờu chun c s cho sn phm ko cng nhõn da nh sau: TIấU CHUN SN PHM Công ty TNHH Hải Hà-Kotobuki kẹo cứng nhân da Số: 0451/YYYY/TCCS Có hiệu lực từ I Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại kẹo cứng nhân da đợc sản xuất từ đờng kính trắng, gluco, hơng da tng hp, axit, phẩm màu thc phm II Yêu cầu kỹ thuật Tiêu chuẩn nguyên liệu Nguyên liệu để đa vào sản xuất kẹo cứng nhân da phải đạt yêu cầu quy định theo Tiêu chuẩn nguyên liệu Quy trình công nghệ Kẹo cứng nhân da đợc sản xuất theo quy trình công nghệ nh trờn Các tiêu cảm quan Các tiêu cảm quan kẹo cứng nhân da phải theo quy định bảng Bảng Chỉ tiêu Tiu lun Mức Page 15 1- Hình dạng - Viên kẹo có hình dạng theo khuôn, vân hoa rõ - Không sứt vỡ, không dính chảy - Kích thớc tơng đối đồng - Nhân bơm cân đối viên kẹo 2- Mầu sắc - Màu vng sỏng - Vỏ dòn, không hồi Kẹo không lẫn tạp chất lạ - Nhân kẹo sánh dẻo, không hồi 3- Trạng thái 4- Mùi vị - Mựi da thm c trng - Không có mùi ôi dầu, cháy khét, mùivị lạ - Vị dịu Các tiêu hoá lý Các tiêu hoá lý kẹo cứng nhân da phải theo quy định bảng Bảng Chỉ tiêu Độ ẩm: Sản phẩm - Vỏ kẹo - Bx nhân ĐV % % % Mức 3,5 ữ 4.0 2.7 ữ 3.3 82.5 ữ 86.5 Tỉ lệ nhân kẹo % 7% (3.5 ữ 10.5%) Khối lợng viên kẹo viên / 100gam 21 ữ 22 3.H/L đờng toàn phần % 65 4.H/L đờng khử % 25 Theo Quyết Định QĐ 3742/2001/BYT Không sử dụng Không sử dụng 5.Phẩm mầu:E102 6.Chất bảo quản 7.Chất tạo 5.Các tiêu vi sinh Các tiêu vi sinh kẹo cứng nhân da phải theo quy định bảng Bảng STT Tờn ch tiờu n v tớnh Mc ti a Tng s VKHK Sl/1gr, 1ml 104 Tng Coliforms MPN/1gr, 1ml 10 Tiu lun Page 16 E.coli MPN/1gr, 1ml Cl perfingens Sl/1gr, 1ml 10 St aureus Sl/1gr, 1ml 10 B cereus Sl/1gr, 1ml 10 TSBTNM-M Sl/1gr, ml 102 III Phơng pháp thử - Độ ẩm: phơng pháp sấy khô đến khối lợng không đổi - Khối lợng bình quân loại: Cân cân kỹ thuật - Khối lợng tịnh đơn vị sản phẩm (túi/hộp): Kiểm tra theo quy định hàng đóng gói sẵn nhà nớc IV Máy gói đóng thành phẩm Máy gói, bao gói - Các viên kẹo đợc gói kín, cân đối loại giấy nhãn dành cho thực phẩm loại kẹo, có khả chống ẩm tốt Sau chạy máy gói, kẹo đợc đóng vào túi, hộp theo chủng loại khối lợng quy định - Các loại túi kẹo đợc hàn kín phẳng thẳng cân đối - Các hộp kẹo đợc dán kín băng dính, nắp đáy có dán tem nhãn cân đối ngắn - NSX HSD đợc in rõ túi hộp sản phẩm theo quy định Đóng thành phẩm - Các túi hộp kẹo đợc đóng vào thùng carton theo chủng loại - Các thùng đợc dán kín băng dính Trên thùng phía bên phải dán phiếu KCS có nội dung nh sau : + Ngày tháng năm sản xuất + Ca sản xuất Bảo quản - Các thùng đợc bảo quản kho thoáng mát, khô theo ỳng quy nh Hạn sử dụng : 18 tháng kể từ ngày sản xuất KT LUN Sn phm ko cng nhõn da sau c xõy dng tiờu chun c s c cụng b sn phm m bo v sinh anh ton thc phm ti Chi cc an ton v sinh thc phm H Ni Lỳc ny sn phm mi chớnh thc c lu hnh trờn th trng m bo cht lng ko cng nhõn theo ỳng tiờu chun ng ký, Tiu lun Page 17 cụng ty TNHH Hi H-Kotobuki ó tin hnh xõy dng quy trỡnh kim soỏt cht lng n tng ca sn xut Hin nay, cụng ty ó ỏp dng h thng qun lý cht lng ISO 22000:2005 Nh vy, cụng tỏc tiờu chun húa sn phm l rt cn thit Nú giỳp to uy tớn ca cụng ty vi ngi tiờu dựng TI LIU THAM KHO H Duyờn T, Qun lý cht lng cụng nghip thc phm, Nh xut bn khoa hc k thut, 2006 Lut an ton thc phm ngy 17 thỏng 06 nm 2010 Lut tiờu chun v quy chun k thut ngy 29 thỏng 06 nm 2006 Lut cht lng sn phm hng húa ngy 21 thỏng 11 nm 2007 Ngh nh 89/2006/N-CP v ghi nhón hng húa Da vo cỏc tiờu chun quc gia - TCVN 5908 : 2009 v ko - TCVN 4067 : 1985, Ko - Phng phỏp ly mu - TCVN 4068 : 1985, Ko - Phng phỏp xỏc nh lng tnh, kớch thc, cỏc ch tiờu cm quan v lng nhõn ca sn phm - TCVN 4069 : 2009, Ko - Xỏc nh m - TCVN 4071 : 2009, Ko - Xỏc nh tro khụng tan axit clohydric - TCVN 4074 : 2009, Ko - Xỏc nh hm lng ng tng s - TCVN 4075 : 2009, Ko - Xỏc nh hm lng ng kh Tiu lun Page 18 - TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhón thc phm bao gúi sn - TCVN 7968 : 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment 1-2001), ng Cỏc ti liu ti PKT cụng ty TNHH Hi H-Kotobuki MC LC Trờng đại học bách khoa hà Nội VIệN SAU ĐạI HọC H Ni, thỏng 01/2013 I.M U: II.TNG QUAN V TIấU CHUN HểA CHT LNG THC PHM: II.1 Tỡm hiu v cht lng thc phm: II.1.1 Cht lng dinh dng: II.1.2 Cht lng v sinh: II.1.3 Cht lng cm quan: II.1.4 Cht lng s dng hoc dch v: II.1.5 Cht lng cụng ngh: II.2 Tiờu chun húa cht lng sn phm: II.2.1.Mc ớch ca tiờu chun húa cht lng sn phm: .5 II.2.2 Cỏc cn c xõy dng tiờu chun sn phm ko cng nhõn da: STT 14 Mc cht lng ng ký 14 STT 15 Tiu lun Page 19 TIấU CHUN SN PHM 15 II Yêu cầu kỹ thuật 15 STT 16 KT LUN 17 Tiu lun Page 20 [...]... Hà-Kotobuki kẹo cứng nhân da Số: 0451/YYYY/TCCS Có hiệu lực từ I Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho loại kẹo cứng nhân da đợc sản xuất từ đờng kính trắng, gluco, hơng da tng hp, axit, phẩm màu thc phm II Yêu cầu kỹ thuật 1 Tiêu chuẩn nguyên liệu Nguyên liệu để đa vào sản xuất kẹo cứng nhân da phải đạt yêu cầu quy định theo Tiêu chuẩn nguyên liệu 2 Quy trình công nghệ Kẹo cứng nhân da đợc sản xuất... dịu 4 Các chỉ tiêu hoá lý Các chỉ tiêu hoá lý của kẹo cứng nhân da phải theo quy định ở bảng 2 Bảng 2 Chỉ tiêu 1 Độ ẩm: Sản phẩm - Vỏ kẹo - Bx nhân ĐV % % % Mức 3,5 ữ 4.0 2.7 ữ 3.3 82.5 ữ 86.5 2 Tỉ lệ nhân trong kẹo % 7% (3.5 ữ 10.5%) 3 Khối lợng viên kẹo viên / 100gam 21 ữ 22 3.H/L đờng toàn phần % 65 4.H/L đờng khử % 25 Theo Quyết Định QĐ 3742/2001/BYT Không sử dụng Không sử dụng 5 .Phẩm mầu:E102... nh trờn 3 Các chỉ tiêu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan của kẹo cứng nhân da phải theo quy định ở bảng 1 Bảng 1 Chỉ tiêu Tiu lun Mức Page 15 1- Hình dạng - Viên kẹo có hình dạng theo khuôn, vân hoa rõ - Không sứt vỡ, không dính chảy - Kích thớc tơng đối đồng đều - Nhân bơm đều cân đối trong viên kẹo 2- Mầu sắc - Màu vng sỏng - Vỏ dòn, không hồi Kẹo không lẫn các tạp chất lạ - Nhân kẹo sánh dẻo, không... lợng tịnh của 1 đơn vị sản phẩm (túi/hộp): Kiểm tra theo quy định hàng đóng gói sẵn của nhà nớc IV Máy gói và đóng thành phẩm 1 Máy gói, bao gói - Các viên kẹo đợc gói kín, cân đối trong các loại giấy nhãn dành cho thực phẩm của từng loại kẹo, có khả năng chống ẩm tốt Sau khi chạy máy gói, kẹo đợc đóng ngay vào các túi, hộp theo đúng chủng loại khối lợng đã quy định - Các loại túi kẹo đều đợc hàn kín... cân đối - Các hộp kẹo đợc dán kín bằng băng dính, nắp và đáy có dán tem nhãn cân đối ngay ngắn - NSX và HSD đợc in rõ trên túi hoặc hộp sản phẩm theo quy định 2 Đóng thành phẩm - Các túi hoặc hộp kẹo đợc đóng vào thùng carton theo đúng chủng loại - Các thùng đợc dán kín bằng băng dính Trên mỗi thùng phía trên bên phải dán phiếu KCS có nội dung nh sau : + Ngày tháng năm sản xuất + Ca sản xuất 3 Bảo... 100gam 21 ữ 22 3.H/L đờng toàn phần % 65 4.H/L đờng khử % 25 Theo Quyết Định QĐ 3742/2001/BYT Không sử dụng Không sử dụng 5 .Phẩm mầu:E102 6.Chất bảo quản 7.Chất tạo ngọt 5.Các chỉ tiêu vi sinh Các chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng nhân da phải theo quy định ở bảng 3 Bảng 3 STT Tờn ch tiờu n v tớnh Mc ti a 1 Tng s VKHK Sl/1gr, 1ml 104 2 Tng Coliforms MPN/1gr, 1ml 10 Tiu lun Page 16 3 E.coli MPN/1gr, 1ml 3... qun iu kin bỡnh thng vi hn s dung lờn n 18 thỏng Sn phm cú giỏ bỏn thp phự hp vi mi tng lp ngi tiờu dựng II.2.2.4 Cn c vo kt qu phõn tớch sn phm ko cng nhõn da ti trung tõm y t d phũng H Ni: *Cỏc ch tiờu hoỏ lý: STT 1 2 3 4 5 6 7 Tờn ch tiờu H/L ẩm H/L đờng toàn phần H/L đờng khử H/L Lipit H/L Protit Phẩm mầu Chất bảo quản Tiu lun n v tớnh Mc cht lng ng ký % % % % % 1,06 79,21 18,02 1,05 0,86 E102 g/kg... 4 kcal Ngoi ra, trong ko cng nhõn cũn cú protit, lipit nhng vi hm lng nh Vic s dng ko cng nhõn da ch mang tớnh cht hng th ch khụng mang tớnh cht dinh dng Chớnh vỡ vy, cht lng dinh dng khụng c ngi tiờu dựng quan tõm Tuy vy, vi nhng ngi n kiờng thỡ nng lng sn sinh ca ko cn c chỳ ý 3.2 c tớnh v cht lng cm quan: Ko cng nhõn da phi cú mu vng sỏng, mựi da thm c trng Trng thỏi dũn, khụng dớnh rng, nhõn ko... : 2009 5 Ghi nhón, bao gúi, bo qun v vn chuyn 5.1 Ghi nhón Ghi nhón sn phm theo quy nh hin hnh v TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Nguyờn 5.2 Bao gúi liu nhõn Nguyờn liu v n gúi trong bao bỡ chuyờn dựng cho thc phm Ko c úng 5.3 Bo qun lc cHũa botan, qun Ko ca sn phm Ho tan, lc ni khụ, mỏt, trỏnh ỏnh sỏng mt tri, m bo cht lng 5.4 Vn chuyn Nu Nu Ko c vn chuyn bng cỏc phng tin khụ, khụng cú mựi l lm... phải dán phiếu KCS có nội dung nh sau : + Ngày tháng năm sản xuất + Ca sản xuất 3 Bảo quản - Các thùng đợc bảo quản trong kho thoáng mát, khô ráo theo ỳng quy nh 4 Hạn sử dụng : 18 tháng kể từ ngày sản xuất KT LUN Sn phm ko cng nhõn da sau khi c xõy dng tiờu chun c s c cụng b sn phm m bo v sinh anh ton thc phm ti Chi cc an ton v sinh thc phm H Ni Lỳc ny sn phm mi chớnh thc c lu hnh trờn th trng ... cầu kỹ thuật Tiêu chuẩn nguyên liệu Nguyên liệu để đa vào sản xuất kẹo cứng nhân da phải đạt yêu cầu quy định theo Tiêu chuẩn nguyên liệu Quy trình công nghệ Kẹo cứng nhân da đợc sản xuất theo... dịu Các tiêu hoá lý Các tiêu hoá lý kẹo cứng nhân da phải theo quy định bảng Bảng Chỉ tiêu Độ ẩm: Sản phẩm - Vỏ kẹo - Bx nhân ĐV % % % Mức 3,5 ữ 4.0 2.7 ữ 3.3 82.5 ữ 86.5 Tỉ lệ nhân kẹo % 7%... Hà-Kotobuki kẹo cứng nhân da Số: 0451/YYYY/TCCS Có hiệu lực từ I Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại kẹo cứng nhân da đợc sản xuất từ đờng kính trắng, gluco, hơng da tng hp, axit, phẩm màu