Xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm kẹo cứng nhân dứa

Hiện nay, có rất nhiều sản phẩm kẹo cứng có nhân của các công ty cũng như cơ sở sản xuất bánh kẹo xuất hiện trên thị trường tạo điều kiện cho người tiêu dùng có nhiều lựa chọn.. Các sản

Trờng đại học bách khoa hà Nội

VIệN SAU ĐạI HọC

tiểu luận môn tiêu chuẩn hóa

Chuyờn đề:

Xõy dựng tiờu chuẩn sản phẩm kẹo cứng nhõn dứa

TS Cung Thị Tố Quỳnh

Lê Xuân Thuận

Hà Nội, thỏng 01/2013

I.Mở đầu:

Kẹo cứng là sản phẩm được nấu từ đường, khi ăn dòn, không dính răng Ngày nay, nó đã trở thành sản phẩm phổ thông, giá bán thấp phù hợp với đại đa

số người tiêu dùng

Hiện nay, có rất nhiều sản phẩm kẹo cứng có nhân của các công ty cũng như cơ sở sản xuất bánh kẹo xuất hiện trên thị trường tạo điều kiện cho người tiêu dùng có nhiều lựa chọn Để hướng người tiêu dùng chon sản phẩm của mình, ngoài công việc quảng cáo, tiếp thị, chăm sóc khách hàng thì việc đảm bảo chất lượng sản phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trọng

Ngay từ khi thành lập vào năm 1992, Công ty TNHH Hải Hà-Kotobuki đã

có thế mạnh về sản phẩm kẹo cứng có nhân đa dạng về chủng loại, kích cỡ, bao

bì Các sản phẩm kẹo của công ty được mọi người biết đến như kẹo cứng nhân dứa, cam, xoài, dâu, kẹo cứng nhân sữa, nhân socola, nhân bạc hà, nhân gừng…

Để đạt được kết quả như vậy, việc đảm bảo chất lượng và nâng cao chất lượng sản phẩm đã được công ty quan tâm, đặc biệt là công tác tiêu chuẩn hóa sản phẩm kẹo cứng có nhân

Việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm kẹo cứng có nhân đóng vai trò hết sức quan trong:

- Là cơ sở để kiểm tra chất lượng sản phẩm, nhằm ổn định chất lượng

- Là cơ sở cho việc tuân thủ luật pháp của Việt Nam về sản phẩm thực phẩm

- Tạo sự tin cậy cho khách hàng vào chất lượng sản phẩm

Trong bài tiểu luận này, do thời gian có hạn nên chúng tôi chỉ tìm hiểu về công tác tiêu chuẩn hóa sản phẩm kẹo cứng trong công ty TNHH Hải Hà-Kotobuki

II.Tổng quan về tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm:

II.1 Tìm hiểu về chất lượng thực phẩm:

Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh

Người tiêu dùng luôn quan tâm đến chất lượng, đó là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm Chất lượng được tạo thành từ những yếu tố có liên quan đến quá trình sống của sản phẩm Nó được tạo thành ngay từ khâu thiết kế, nên phương án sản xuất, quá trình sản xuất, quá trình phân phối và sử dụng Như vậy, chất lượng sản phẩm có thể được định nghĩa như sau: Chất lượng sản phẩm

là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằm thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng trong những điều kiện, kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định

Chất lượng sản phẩm là tổng hoà các yếu tố được kết tinh trong sản phẩm

mà người tiêu dùng chấp nhận Tuy nhiên chất lượng sản phẩm phải thoả mãn được 2 yếu tố cơ bản:

+ Chất lượng sản phẩm phải bao gồm những tính chất đặc trưng của sản phẩm Nó là những đặc tính khách quan thể hiện trong quá trình hình thành và

sử dụng Chất lượng sản phẩm chỉ gồm những tính chất làm cho sản phẩm thỏa mãn những nhu cầu nhất định phù hợp với công dụng Như vậy, khi xem xét chất lượng chúng ta phải chú ý đến một tập hợp các thuộc tính của sản phẩm chứ không căn cứ vào một vài chỉ tiêu nào đó

+ Chất lượng sản phẩm phải thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng Khi nói đến chất lượng sản phẩm người ta thường nói đạt hay không đạt tức là xem xét sản phẩm đó thoả mãn đến mức độ nào thể hiện trong các tiêu chuẩn và phản ứng củangười tiêu dùng

Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào điều kiện công nghệ, khoa học kỹ thuật, kinh tế và cả điều kiện xã hội Như vậy, yêu cầu về chất lượng ở các nhà máy, các vùng là không giống nhau

Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhu cầu xã hội, điều kiện sản xuất, con người lao động…, nó biến đổi theo thời gian và không gian Xã hội luôn vận động kéo theo nhu cầu của người tiêu dùng luôn thay đổi nên chất lượng sản phẩm luôn thay đổi, ngày càng được nâng cao và hoàn thiện hơn

Chất lượng thực phẩm là tập hợp các yếu tố sau:

II.1.1 Chất lượng dinh dưỡng:

Là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm Về mức dinh dưỡng người ta chia ra hai phương diện:

-Phương diện số lượng là năng lượng tiềm tang dưới dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm dùng cung cấp cho quá trình tiêu hóa Tùy theo nhu cầu, người tiêu dùng cần thực phẩm có năng lượng cao hoặc thực phẩm có năng lượng thấp

-Phương diện chất lượng là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ, về sự có mặt của các chất vi lượng hoặc sự có mặt của một số nhóm chất cần thiết hoặc sản phẩm ăn kiêng

Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm là lượng hóa được và có thể được quy định theo tiêu chuẩn từng thành phần

II.1.2 Chất lượng vệ sinh:

Là tính không độc của sản phẩm Thực phẩm không được chưa bất kỳ độc

tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ

về độc hại Nguyên nhân độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hóa học hoặc

Thực phẩm có thể bị nhiễm độc bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài nhưng thông thường đó là kết quả của sự tích tụ từ bên trong các yếu tố độc hại, do quá trình chế biến lâu, do ngẫu nhiên trong quá trình bảo quản, hoặc do thao tác vận chuyển

Chế độ ăn uống không đúng cách cũng có thể biến thực phẩm không độc trở nên độc hại như dư thừa muối, dư thừa chất béo

Chất lượng về sinh có thể tiêu chuẩn hóa được, qui định về một ngưỡng giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại Ngưỡng này phải có giá trị và được

sử dụng rộng rãi

II.1.3 Chất lượng cảm quan:

Là chất lượng được đánh giá bằng độ ưa thích của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan Chất lượng cảm quan rất quan trọng nhưng chủ quan và biến đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân

Như cảm giác về mùi, vị, những bộ phận như xúc giác, thị giác đôi khi thính giác xác định Các cảm giác này khó đo lường và định lượng

Về tâm lý, dựa trên phong tục tập quán tiêu dùng của từng người và trên quan hệ xã hội mà việc đánh giá chất lượng cảm quan liên quan đến tâm sinh lý người đánh giá

Chất lượng thị hiếu là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng ở một thời điểm xác định

II.1.4 Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ:

Là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng bao gồm:

-Khả năng bảo quản: Đây là tính chất rất quan trọng để người mua lựa chọn sản phẩm với số lượng lớn

-Tính thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: dễ bảo quản, dễ đóng mở bao gói,

dễ cất giữ…

-Phương diện kinh tế: giá bán buôn, giá bán lẻ

-Phương diện thương mại: sản phẩm luôn có sẵn, dễ đổi trả lại khi không đạt yêu cầu

-Phương diện pháp luật: nhãn phải chính xác, trên nhãn ghi đúng ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh, thành phần

II.1.5 Chất lượng công nghệ:

Là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng Công nghệ tiên tiến sẽ đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng

tốt Ví dụ trong sản xuất kẹo cứng có nhân, máy móc hiện đại sẽ tạo viên kẹo có hàm lượng nhân nhiều và đồng đều hơn

II.2 Tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm:

II.2.1.Mục đích của tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm:

Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm Đó là nhằm vào sản phẩm đã có để đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng ổn định ở mức quy định

Nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm mới, hay sản phẩm

có chất lượng cao

II.2.2 Các căn cứ xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm kẹo cứng nhân dứa:

Công tác tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm trong nhà máy bánh kẹo phải tuân thủ theo luật Cụ thể gồm các luật sau:

1 Luật an toàn thực phẩm ngày 17 tháng 06 năm 2010

2 Luật tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật ngày 29 tháng 06 năm 2006

3 Luật chất lượng sản phẩm hàng hóa ngày 21 tháng 11 năm 2007

4 Nghị định 89/2006/NĐ-CP về ghi nhãn hàng hóa

5 Dựa vào các tiêu chuẩn quốc gia

Do sản phẩm kẹo cứng nhân dứa chưa có quy chuẩn kỹ thuật nên công ty phải tự xây dựng tiêu chuẩn cơ sở

II.2.2.1 Căn cứ theo thông tư hướng dẫn về xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn cơ sở số: 21/2007/TT-BKHCN ngày 28 tháng 09 năm 2007, mục IV

có hướng dẫn chi tiết về việc xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở như sau:

1 Yêu cầu và căn cứ xây dựng tiêu chuẩn cơ sở:

1.1 Yêu cầu đối với tiêu chuẩn cơ sở:

1.1.1 Tiêu chuẩn cơ sở không được trái với quy chuẩn kỹ thuật và quy định của pháp luật hiện hành

1.1.2 Tiêu chuẩn cơ sở cần được xây dựng phù hợp với trình độ tiến bộ khoa học

và công nghệ, đáp ứng được yêu cầu quản lý, sản xuất kinh doanh của cơ sở

1.2 Căn cứ xây dựng tiêu chuẩn cơ sở:

Tiêu chuẩn cơ sở được xây dựng dựa trên các kết quả nghiên cứu khoa học và công nghệ, tiến bộ kỹ thuật, kinh nghiệm, nhu cầu và khả năng thực tiễn của cơ

sở Các tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế, khu vực hoặc nước ngoài tương ứng được khuyến khích sử dụng để xây dựng hoặc chấp nhận thành tiêu chuẩn

cơ sở

2 Loại và phương thức xây dựng tiêu chuẩn cơ sở:

2.1 Loại tiêu chuẩn cơ sở:

Tiêu chuẩn cơ sở có thể gồm các loại sau:

- Tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật;

- Tiêu chuẩn phương pháp thử, phương pháp đo và hiệu chuẩn;

- Tiêu chuẩn ghi nhãn, bao gói, vận chuyển, bảo quản;

- Tiêu chuẩn quá trình;

- Tiêu chuẩn dịch vụ;

- Tiêu chuẩn môi trường

Tùy theo loại hình, quy mô hoạt động, mục đích, yêu cầu quản lý nội bộ, các cơ

sở có thể vận dụng cách thức phân loại trên hoặc bổ sung loại tiêu chuẩn mới để quy định về phân loại tiêu chuẩn một cách thích hợp cho cơ sở mình

2.2 Phương thức xây dựng tiêu chuẩn cơ sở:

Tiêu chuẩn cơ sở có thể được xây dựng theo những phương thức cơ bản sau:

- Chấp nhận tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực hoặc tiêu chuẩn nước ngoài tương ứng thành tiêu chuẩn cơ sở;

- Xây dựng mới tiêu chuẩn cơ sở trên cơ sở sử dụng các kết quả nghiên cứu khoa học

và công nghệ, các kết quả thử nghiệm, đánh giá, phân tích và thực nghiệm;

- Sửa đổi, bổ sung tiêu chuẩn cơ sở hiện hành

3 Trình tự, thủ tục xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở:

3.1 Tuỳ theo quy mô, loại hình sản xuất kinh doanh của cơ sở, trình tự, thủ tục xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở (sau đây viết tắt là TCCS) có thể bao gồm những bước như sau:

Bước 1: Lập kế hoạch xây dựng TCCS ;

Bước 2: Biên soạn dự thảo TCCS;

Bước 3: Tổ chức lấy ý kiến cho dự thảo TCCS;

Bước 4: Tổ chức hội nghị chuyên đề về dự thảo TCCS;

Bước 5: Xử lý ý kiến và hoàn chỉnh dự thảo TCCS;

Bước 6: Lập hồ sơ dự thảo TCCS;

Bước 7: Thẩm tra dự thảo TCCS;

Bước 8: Công bố TCCS;

Bước 9: In ấn TCCS

3.2 Công bố TCCS

Người đứng đầu cơ sở xem xét và quyết định bằng văn bản về việc công bố TCCS Hồ sơ dự thảo TCCS được lưu trữ tại cơ sở

3.3 Thể hiện nội dung và trình bày tiêu chuẩn cơ sở:

3.3.1 Ký hiệu tiêu chuẩn cơ sở được thể hiện như sau:

- Số hiệu và năm ban hành tiêu chuẩn cơ sở được phân cách bằng dấu hai chấm (:)và được đặt sau ký hiệu TCCS;

- Chữ viết tắt tên cơ sở công bố (ban hành) tiêu chuẩn cơ sở được đặt sau năm ban hành tiêu chuẩn cơ sở và được phân cách bằng dấu gạch chéo

Ví dụ: TCCS 27:2006/XXX là ký hiệu của tiêu chuẩn cơ sở có số hiệu là 27, do công ty có tên giao dịch viết tắt là XXX xây dựng và công bố năm 2006

3.3.2 Nội dung tiêu chuẩn cơ sở cần có các phần sau:

- Mục lục;

- Phần thông tin mở đầu;

- Phần cơ bản (phần khái quát, phần kỹ thuật);

- Phần thông tin bổ sung

Khuôn khổ, mẫu trình bày và thể hiện nội dung tiêu chuẩn cơ sở có thể tham khảo TCVN 1-2 về trình bày và thể hiện nội dung tiêu chuẩn quốc gia 3.3.3 Tiêu chuẩn cơ sở cần phải trình bày ngắn gọn, rõ ràng, chính xác, dễ đọc, không sai lỗi, không gây nhầm lẫn và hiểu thành nhiều nghĩa

3.3.4 Tiêu chuẩn cơ sở có thể đóng rời từng tiêu chuẩn hoặc thành từng tập tiêu chuẩn theo chủ đề hoặc đối tượng tiêu chuẩn

Các trang của TCCS cần được đánh số và có thể được in dưới dạng tờ rời để thuận tiện cho việc bổ sung, huỷ bỏ hoặc thay thế nội dung Tiêu chuẩn cơ sở có thể có tờ bìa hoặc không có tờ bìa

3.4 Căn cứ hướng dẫn chung này, các cơ sở tổ chức xây dựng các quy trình, hướng dẫn cụ thể về xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở phù hợp với điều kiện, quy mô của cơ sở

* Việc xây dựng TCCS cho sản phẩm kẹo cứng nhân dứa ở công ty TNHH

Hải Hà-Kotobuki cũng thực hiện theo trình tự trên:

Bước 1: Lập kế hoạch xây dựng TCCS: Được thực hiện bởi Trưởng phòng kỹ

thuật Trưởng phòng kỹ thuật giao cho kỹ thuật phụ trách dây chuyền kẹo thực hiện bước 2

Bước 2: Biên soạn dự thảo TCCS: do kỹ thuật phụ trách dây chuyền kẹo thực

hiện

Bước 3: Tổ chức lấy ý kiến cho dự thảo TCCS: Trưởng phòng kỹ thuật họp

phòng lấy ý kiến về TCCS dự thảo

Bước 4: Tổ chức hội nghị chuyên đề về dự thảo TCCS: Công ty không tổ chức

vì đây là sản phẩm dựa trên quy trình công nghệ đã có sẵn

Bước 5: Xử lý ý kiến và hoàn chỉnh dự thảo TCCS: Trưởng phòng kỹ thuật xử

lý thông tin và yêu cầu kỹ thuật phụ trách dây chuyền kẹo sửa chữa

Bước 6: Lập hồ sơ dự thảo TCCS: Trưởng phòng kỹ thuật kiểm tra lần cuối và

yêu cầu kỹ thuật phụ trách dây chuyền kẹo thực hiện bước 6

Bước 7: Thẩm tra dự thảo TCCS: Trưởng phòng kỹ thuật trình Phó tổng giám

đốc kỹ thuật thẩm tra Trình Tổng giám đốc ký chính thức bản công bố TCCS

II.2.2.2.Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm kẹo cứng nhân dứa còn dựa vào TCVN 5908 : 2009 về kẹo cụ thể như sau:

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5908 : 2009

KẸO

Candy

Lời nói đầu

TCVN 5908 : 2009 thay thế TCVN 5908 : 1995;

TCVN 5908 : 2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/P18 Đường, sản phẩm đường và mật ong biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất

lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

KẸO

Candy

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại kẹo cứng có nhân, kẹo mềm và kẹo dẻo

2 Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có)

TCVN 4067 : 1985, Kẹo - Phương pháp lấy mẫu.

TCVN 4068 : 1985, Kẹo - Phương pháp xác định khối lượng tịnh, kích thước, các chỉ tiêu cảm quan và khối lượng nhân của sản phẩm.

TCVN 4069 : 2009, Kẹo - Xác định độ ẩm.

TCVN 4071 : 2009, Kẹo - Xác định tro không tan trong axit clohydric.

TCVN 4074 : 2009, Kẹo - Xác định hàm lượng đường tổng số.

TCVN 4075 : 2009, Kẹo - Xác định hàm lượng đường khử.

TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

TCVN 7968 : 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment 1-2001),

Đường.

3 Yêu cầu

3.1 Nguyên liệu

- đường: phù hợp với TCVN 7968 : 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment 1-2001);

- các nguyên liệu khác như sữa bột, bột mì, bột cacao, dầu thực vật v.v : đáp ứng các yêu cầu để dùng làm thực phẩm theo các tiêu chuẩn tương ứng

3.2 Chỉ tiêu cảm quan, được quy định trong Bảng 1

Bảng 1 - Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ

tiêu

Yêu cầu

1 Hình

dạng bên

ngoài

Viên kẹo có hình nguyên vẹn, không

bị biến dạng, nhân không bị chảy ra ngoài vỏ kẹo; trong cùng một gói, kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều

Viên kẹo có hình nguyên vẹn không

bị biến dạng; trong cùng một gói, kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều

Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, trên mỗi viên kẹo được tẩm đều bột áo; trong cùng một gói kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều

2 Màu sắc Vỏ: trong, đặc trưng

cho sản phẩm Nhân: đặc trưng cho sản phẩm

Đặc trưng cho sản phẩm

Đặc trưng cho sản phẩm

3 Mùi vị Đặc trưng cho sản

phẩm

Đặc trưng cho sản phẩm

Đặc trưng cho sản phẩm

4 Trạng Vỏ: cứng, giòn Mềm, mịn Dẻo, mềm, hơi

thái Nhân: đặc, sánh dai

5 Tạp chất

lạ

Không được có Không được có Không được có

3.3 Chỉ tiêu lý - hóa, được quy định trong Bảng 2

Bảng 2 - Chỉ tiêu lý - hóa

Tên chỉ tiêu

Mức Kẹo cứng có

nhân

Kẹo mềm

Kẹo dẻo

1 Độ ẩm, phần trăm khối lượng a)

2,0 đến 3,0 6,5 đến8,0 10 đến12

2 Hàm lượng đường khử, phần

trăm khối lượng, tính theo

glucoza

Vỏ: 15 đến 18 Nhân: 25 đến 30 18 đến 25

35 đến 45

3 Hàm lượng đường tổng số,

phần trăm khối lượng, tính theo

sacaroza, không nhỏ hơn

4 Hàm lượng tro không tan trong

dung dịch axit clohydric 10 %,

phần trăm khối lượng, không lớn

hơn

a) Đối với kẹo cứng có nhân, chỉ xác định độ ẩm ở vỏ

3.4 Chất nhiễm bẩn

Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn như kim loại nặng, độc tố nấm mốc: theo quy định hiện hành

3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật

Theo quy định hiện hành

3.6 Phụ gia thực phẩm

Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm và các mức theo quy định hiện hành

4 Phương pháp thử

4.1 Lấy mẫu, theo TCVN 4067 : 1985.

4.2 Xác định khối lượng tịnh, kích thước, các chỉ tiêu cảm quan và khối lượng nhân của sản phẩm, theo TCVN 4068 : 1985.

4.3 Xác định độ ẩm, theo TCVN 4069 : 2009.

4.4 Xác định hàm lượng đường khử, theo TCVN 4075 : 2009.