CHẾ BIẾN MỨT DỪA NHUYỄN

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA CNSH & CNTP Nhóm thảo luận môn CNCBRQ Giảng viên: Trần Thị Lý NỘI DUNG Lời mở đầu Tổng quan nguyên liệu Quy trình sản xuất mứt dứa nhuyễn Kết luận Lời mở đầu  Mứt, mứt trái hay mứt loại thực phẩm chế biến từ nguồn nguyên liệu trái số loại củ đường (độ khô sản phẩm 6570%)  Nước ta có khí hậu nhiệt đới nên trái củ phong phú Nguồn nguyên liệu “cây nhà vườn” nên mứt ăn chơi quen thuộc người Việt Nam Không trẻ nhỏ thích mứt mà người lớn bị hấp dẫn vị ngào hương thơm đặc trưng chúng Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng purê tươi hay purê bán chế phẩm.Tùy theo độ đặc sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê Loại mứt nhuyễn đặc đựng khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao loại mứt nhuyễn thường đựng hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng thùng gỗ kín Tỉ lệ phối chế sau: Tổng quan nguyên liệu 2.1 Giới thiệu trái dứa  Quả dứa coi ăn nhiệt đới  Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, giàu chất khoáng…  Có thể chứa bệnh tiêu hoá, làm vết thương nhanh lành sẹo… 2.2 Thành phần dinh dưỡng trái dứa  Có hàm lượng axit hữu cao( axit malic axit xitric)  Cung cấp mangan dồi có hàm kượng vitamin C vitamin B1 cao  Dứa loại có đặc tính mát thích hợp với mùa hè nóng  Trong dứa có chứa enzym bromelaincó thể phân giải protein 2.3 Phụ gia 2.3.1 Đường  Saccharose chất nhiều sản xuất mứt Saccharose gọi đường kính, có công thức phân tử C12H22O11 , dạng tinh thể màu trắng, dễ tan nước độ tan tăng theo nhiệt độ  Đường giúp tạo gel tốt, tăng hương vị tăng thời gian bảo quản Đường sử dụng đường trắng, không dùng đường vàng làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm 2.3 Acid  Góp phần tạo hương vị độ đông cho sản phẩm Trong ổi có lượng acid đáng kể quy trình nên bổ sung thêm acid đưa pH 2.6 – 2.8 để pectin tạo gel Acid sử dụng acid citric  Acid citric có công thức phân tử C6H8O7.H2O, dạng tinh thể màu trắng, dễ tan nước cồn, khó tan etylen Acid citric có vị chua dịu nhiều so với acid thực phẩm khác nên thường dùng làm chất điều vị cho sản phẩm mứt 2.4 Chất tạo đông  Phần lớn loại mứt cần có độ đông định Chất tạo đông có sẵn pectin Trường hợp cần tăng độ đông sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) loại giàu pectin (như táo) 3 Quy trình sản xuất mứt dứa nhuyễn Các thiết bị sản xuất mứt Quy mô sản xuất thủ công Kết luận  Mứt dứa không để ăn vặt, mà ăn kèm với bánh mì, làm nhân bánh mì cho vào hai lớp bánh lan kem  Mứt cung cấp chất dinh dưỡng lượng bữa điểm tâm sáng giúp giải nhiệt thể 5 Tài liệu tham khảo  Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009) Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất khoa học kĩ thuật  Nguyễn Lệ Hà Bài giảng môn công nghệ đồ hộp thực phẩm  http://www.scribd.com/doc/39893311/Quy-trinh-ch %E1%BA%BFbi%E1%BA%BFnm%E1% BB%A9t  http://muivi.com/muivi/index.php? option=com_content&task=view&id=1672&Itemid=431 Danh sách nhóm: Trần Thị Mai Anh Lê Thị Thúy Hường Trần Thị Hường [...]...Các thiết bị trong sản xuất mứt Quy mô sản xuất thủ công 4 Kết luận  Mứt dứa không chỉ để ăn vặt, mà còn được ăn kèm với bánh mì, làm nhân bánh mì ngọt hoặc cho vào giữa hai lớp bánh bông lan kem  Mứt quả cung cấp chất dinh dưỡng cũng như năng lượng trong mỗi bữa điểm tâm sáng cũng như giúp giải nhiệt cơ thể 5 ... liệu “cây nhà vườn” nên mứt ăn chơi quen thuộc người Việt Nam Không trẻ nhỏ thích mứt mà người lớn bị hấp dẫn vị ngào hương thơm đặc trưng chúng  Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, dùng... DUNG Lời mở đầu Tổng quan nguyên liệu Quy trình sản xuất mứt dứa nhuyễn Kết luận Lời mở đầu  Mứt, mứt trái hay mứt loại thực phẩm chế biến từ nguồn nguyên liệu trái số loại củ đường (độ khô sản... dùng purê tươi hay purê bán chế phẩm.Tùy theo độ đặc sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê Loại mứt nhuyễn đặc đựng khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao loại mứt nhuyễn thường đựng hộp sắt,