ĐỘ NỞ (SỰ TĂNG THỂ TÍCH) CÁC SẢN PHẨM BÁNH

Nhìn chung thì các loại bánh có độ nở xốp như bánh mì, bánh bích quy, bánh bông lan,…được làm từ bột mì là chủ yếu nên khi xét tới các biến đổi trong quá trình làm bánh ta trọng tâm xét

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



BỘ MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH KẸO

ĐỀ TÀI:

ĐỘ NỞ (SỰ TĂNG THỂ TÍCH) CÁC SẢN PHẨM

BÁNH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 2 NĂM 2012

MỤC LỤC

1 Lịch sử hình thành và phát triển bánh xốp 4

2 Khái quát về độ nở trong bánh 4

3 Cơ chế tạo nở và các qúa trình biến đổi của bột 5

4 Cơ chế tạo nở và các qúa trình biến đổi của bột 8

4.1 Chất lượng bột .8

4.2 Nhiệt độ và thời gian nướng bánh .8

4.3 Độ ẩm .8

4.4 Nấm men .9

4.5 Hàm lượng chất béo trong thành phần nguyên liệu .9

4.6 Các yếu tố khác .9

5 Các phương pháp làm nở 10

5.1 Phương pháp hoá học .10

5.2 Phương pháp sinh học .12

5.3 Phương pháp cơ học .13

6 Một số loại bánh được làm nở 14

6.1 Bánh bích quy xốp .14

6.2 Bánh bông lan .15

6.3 Bánh Croissant .15

MỞ ĐẦU Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra

từ nước Anh Những chiếc bánh đầu tiên này được sản xuất ra từ những nguyên liệu rất đơn giản: bột, nước, đường và muối Vào thời ấy làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, muốn ăn được bánh người ta phải ngâm chúng trong nước, trà, sữa,…hay súp thì mới dùng được Ngày nay mặt hàng bánh rất phong phú và nguyên liệu làm bánh cũng đa dạng hơn nhiều, bánh là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cao Bánh không những được sử dụng thông dụng trong các bữa ăn mà còn được sử dụng trong các dịp quan trọng như lễ, tết,…vì vậy yêu cầu ngày càng cao không những về thành phần dinh dưỡng, mà còn cả về đặc tính cảm quan Có nhiều chỉ tiêu để đánh giá chất lượng bánh như: mùi thơm, độ ngọt, độ béo , độ xốp đặc trưng cho từng dòng sản phẩm, …

Vì vậy độ xốp trong bánh là một trong những tiêu chí mà không những người tiêu dùng mà

cả nhà sản xuất đều phải quan tâm

Là một sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, việc hiểu rõ về tiêu chí này giúp sẽ giúp em có những ứng dụng và phát triển tốt đối với dòng sản phẩm bánh xốp nói riêng và bánh nói chung khi ra trường sau này Vì vậy “ Độ xốp (sự tăng thể tích) trong các sản phẩm bánh” là một đề tài hay Trong quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài này, em đã tham khảo rất nhiều tài liệu nhưng chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy em mong cô thông cảm và góp ý thêm để đề tài được hoàn thiện hơn

NỘI DUNG

1 Lịch sử hình thành và phát triển bánh xốp.

Nguồn gốc của bánh bích quy bắt đầu từ La Mã Lúc đó bột mì mịn được hồ hoá và trải mỏng lên đĩa, đợi nó khô và cứng lại, người ta cắt chúng ra thành miếng và chiên Chúng đuợc ăn kèm với mật ong và hạt tiêu Trong quá trình làm bánh người ta không tiến hành làm nổi nên bánh bích quy lúc này cứng và mỏng, rất thích hợp để làm thức ăn dự trữ Khi con người đi đây đi đó, khám phá nhiều nơi trên thế giới người ta đã mang bánh bích quy theo trong thời gian dài Các thùng bánh được dùng trong thời gian dài mấy tháng Bánh bích quy cứng được xem là phiên bản đầu tiên của bánh bích quy giòn ngày nay là một phần quan trọng trong khẩu phần ăn của các thuỷ thủ Anh và Mỹ trong nhiều thế kỷ Người Việt Nam biết đến bánh bích quy khi người Pháp mang chúng vào nước ta trong chiến tranh cuối thế kỷ

19 Khi công nghệ được cải thiện trong cuộc Cách mạng công nghiệp vào thế kỷ 19, giá đường và bột mì đã giảm Sự xuất hiện của các hoá chất tạo nở như Baking soda thì việc làm bánh bích quy đã trở nên thông dụng hơn Điều này dẫn đến sự ra đời của các công ty, xí nghiệp sản xuất bánh bich quy ở quy mô công nghiệp

Theo dòng thời gian, mặc dù các loại nguyên liệu trở nên đa dạng và dễ kiếm nhưng hành phần chủ yếu của công thức làm bánh bich quy vẫn không thay đổi, vẫn là bột mì, đường, chất béo Ngày nay mặc dù có nhiều cái tên cho bánh bich quy nhưng bản chất của nó thì không có gì khác nhau

Bánh mì có lịch sử ít nhất cách đây 30.000 năm Bánh mì đầu tiên được sản xuất bằng cách làm chín một hạt ngũ cốc trong đất và nước mà không có men như bánh mì ngày nay Cách đây khoảng 10.000 năm, ngũ cốc và bánh mì trở thành thực phẩm chủ yếu của con người, ngoài lúa mì người ta cũng có thể làm bánh mì từ gạo, ngô và lúa miến Sự phát triển của men bánh mì có thể cũng có thể được truy nguồn từ thời tiền sử cụ thể là Ai Cập cổ đại Bào tử nấm men phát tán khắp nơi vì vậy mà bất kỳ loại bột nào để qua đêm có ẩm đều bị lên mem tự nhiên Qua kết quả của khảo cổ, người ta tiến hành quét kính hiển vi điện tử và đã phát hiện các tế bào nấm men trong một số ổ bánh mì Ai Cập cổ đại và bánh mì này được làm rừ lúa mì emmer

Ngày nay công nghệ làm bánh mì đã khác xa so với trước kia và mặt hàng này rất đa dạng, phong phú trên thị trường Yếu tố quan trọng hàng đầu trong làm bánh mì ngà nay là nấm men Nhờ có nấm men mà bánh mì mới có được mùi vị đặc trưng Thị trường bánh mì rất sôi động với nhiều chủng loại như: Bread and jam (loại bánh mì ăn với mứt), Croissant (bánh sừng trâu), Sliced bread (xắt miêng),…, phổ biến nhất là loại French bread

2 Khái quát về độ nở trong bánh.

Độ xốp là chỉ số quan trọng biểu thị vị ngon, độ tơi và độ đồng nhất của bánh Độ xốp của bánh biểu thị theo tỷ trọng của nó

Khả năng bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì, chủ yếu phụ thuộc vào hệ protein-protease

Bảng: Độ xốp của bánh bicscui và tỉ trọng của nó

Độ xốp Tỉ trọng g/cm3

Biscuit xốp Biscuit dai Tốt

Trung bình Xấu

0.60 0.63

≥ 0.64

0.55 0.58

≥ 0.59

(Thí nghiệm đường bánh kẹo-trường ĐH Công Nghiệp nhẹ- bài 25.Độ xốp bích quy-tr.155)

3 Cơ chế tạo nở và các qúa trình biến đổi của bột.

Bánh nói chung được sản xuất từ rất nhiều nguyên liệu khác nhau như bột, đường, trứng, sữa, phụ gia tạo nở, hương, vị,…nhưng có thể nói thành phần quan trọng nhất vẫn là bột Có rất nhiều loại bột được sử dụng để làm bánh, mỗi loại bánh khác nhau cần có một loại bột khác nhau để sản xuất, ví dụ như: bánh mì được làm từ bột mì là chủ yếu Nhìn chung thì các loại bánh có độ nở xốp như bánh mì, bánh bích quy, bánh bông lan,…được làm từ bột mì

là chủ yếu nên khi xét tới các biến đổi trong quá trình làm bánh ta trọng tâm xét các biến đổi của bột mì là chính

Hai thành phần quan trọng trong tinh bột là amylose và amylopectin, thành phần hai cấu tử này là khác nhau trong các loại bột khác nhau Nhìn chung tỉ lệ amylose/ amylopectin trong đa số tinh bột là ¼

Bảng: Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột

Tinh bột Amylose % Amylopectin % Ngô

Chuối

Ngô nếp

Gạo

Gạo nếp

Khoai tây

Sắn

Lúa mì

Đậu xanh

Dong riềng

24 16.6 0.8 18.5 0.7 20 17 25 54 47

76 83.6 99.2 81.5 99.3 80 83 75 46 53 (Chương XXV-III.thành phần hoá học của tinh bột-tr 32-Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2)

Amylose đặc trưng cho tính dai, amylopectin đặc trưng cho tính dẻo nên tuỳ theo yêu cầu của từng loại bánh mà sử dụng loại bột có tỉ lệ amylose/ amylopectin cho phù hợp

Tính chất xốp nở của tinh bột là tính chất

đặc thù của tinh bột , mỗi loại tinh bột khác nhau

có tính chất xốp nở khác nhau vì có cấu tạo khác

nhau Trong các chất hấp phụ thì tinh bột có thể

hấp thụ nước, chất lỏng và hơi Khi tăng nhiệt độ

tinh bột lên, dầu mỡ là chất không phân cực nên

dễ thấm vào bên trong tinh bột, chính dầu bên

trong hạn chế khả năng thoát nước sẽ bị vỡ nở

làm thể tích tăng, lợi dụng tính chất này người ta

tiến hành làm bỏng ngô, gạo, cháo Khi ta cách

nhiệt tạo áp suất cao với sự chênh lệch nhiệt độ

sẽ làm cho hạt bung ra, nở to Tinh bột sắn có độ

xốp nở cao nhất nên ứng dụng làm bánh phồng

tôm Tinh bột khoai làm bánh có thể thay bột nở

hoá học sử dụng trong các loại bánh chiên

Tuy nhiên trong sản xuất người ta không sử dụng tinh bột mì mà dùng bột mì, bột mì bao gồm tinh bột mì, protein, đường, chất béo, enzyme, khoáng và vitamin Protein trong bột

mì chiếm tỷ lệ không cao nhưng lại đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc bột nhào, quyết định phần lớn tính chất và cấu trúc của bánh trong đó có độ nở Protein trong bột gồm Albumin (tan trong nước), Globulin (tan trong muối loãng), Prolamim (tan trong nước) và Gluelin (tan trong dung dịch acid hoặc bazo loãng) Trong bột mì Prolamim và Gluelin là hai loại protein quan trọng chiếm khoảng 80% protein trong bột mì Hai loại protein này là tác

nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, tạo thành mạng lưới gel chính là gluten Mạng lưới gluten vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở

Phối trộn tất cả các nguyên liệu có trong thành phần làm bánh và nhào với một lượng nước phù hợp ta được một khối đồng nhất có tính chất lý hoá, cấu trúc phù hợp ta gọi đó là khối bột nhào Vậy khối bột nhào là hệ phân tán của ba pha: rắn (gluten), lỏng (nước tự do, protein hoà tan, muối, đường và các thành phần khác) và khí (do nhào trộn làm các bột khí thâm nhập vào khối bột nhào và khoảng cách giữa các phân tử muối, đường) Khối bột nhào

có cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi sẽ tạo ra bánh cứng, giòn, còn khối bột nhào nhão, không dai dẻo và không đàn hồi thì lại cho ra bánh mềm và xốp Các phân tử protein trong bột mì hút nước bởi các phân tử có cực, tạo thành lớp vỏ nước dày bên ngoài và trương nở Protein bị biến tính, làm lộ ra các nhóm kị nước, mạch polypeptide duỗi thẳng gần nhau nên tiếp xúc với nhau hình thành các liên kết mới như liên kết disulfua, liên kết hidro, liên kết giữa protein với protein, giữa protein với nước,…tạo thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút Các phân tử protein nằm ở các nút mạng, phân tử H2O bị nhốt vào trong làm cho khối bột nhào có độ ẩm nhất định và đặc biệt là có khả năng nhốt khí, các bọt khí này dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình nướng bánh sẽ giãn nở thể tích, làm tăng thể tích của bánh Sự có mặt của các phân tử khí trong khối bột nhào là do sự tích luỹ các bọt không khí trong khi nhào và các túi khí CO2 do quá trình lên men (nếu làm nổi bằng phương pháp sinh học) hoặc do thuốc nở phân huỷ một phần (nếu sử dụng thuốc nở loại đôi

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao thì độ đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình bánh sẽ

nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ đàn hồi kém thì bột nhào sẽ bị dính, bánh ít nở và bị bẹp ra Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột cần bổ sung các chất oxy hóa như: acid ascorbic, kali bromate, peoxit, …tránh các chất khử làm giảm chất lượng khung gluten

Hàm lượng protein có ảnh hưởng tời chất lượng gluten, gluten có ảnh hưởng tới chất lượng của bánh

Tinh bột chiếm tỉ lệ cao nhất trong bột (80-86%) nhưng lại không phải là thành phần chính trong việc tạo độ xốp cho bánh Tinh bột trương nở trong nước, đồng tạo gel với gluten nhưng không nhiều bởi vì tinh bột muốn tạo gel ta phải hồ hoá tinh bột ở nhiệt độ tương đối cao sau đó để nguội nhưng trong quá trình nhào bột thì không tạo ra nhiệt độ cao như vậy

Trong quy trình làm bánh có nhiều giai đoạn diễn ra, xong chỉ có hai giai đoạn liên quan đáng kể tới độ nở trong sản phẩm bánh đó là giai đoạn nhào bột và giai đoạn nướng bánh

Giai đoạn nhào bột

Nhào bột là một khâu rất quan trọng ảnh hưởng rõ rệt đến các khâu tiếp theo của quá trình kỹ thuật và chất lượng của bánh Bột mì sau khi được làm sạch được phối trộn với các nguyên liệu phụ như đường, muối, …và nước sau đó tiến hành nhào bột Nếu thực hiện làm nổi bằng phương pháp sinh học thì ở giai đoạn này nấm men được bổ sung vào trong khối bột bằng cách hoà tan nấm men trong nước ấm (28-300C) trước khi dùng từ 20-30 phút, có thể cho thêm vào một ít thức ăn cho nấm men như mầm đại mạch Để tăng cường hoạt lực của nấm men người ta tìm cách hoạt hoá nấm men, nấm men hoạt hoá có lực nở cao hơn và giảm

tỷ lệ men dùng để nở bột so với nấm men chưa hoạt hoá Khi nhào người ta thu được bột nhào Trong khối bột này đã xảy ra các biến đổi vật lý, hoá sinh đặc biệt,…các hợp chất protein giữ vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào Protêin của bột mì có khả năng liên kết với một lượng nước lơn gấp hai lần khối lượng của nó, trong đó khoảng 70% là nước thẩm thấu protein trong bột nhào trương lên và tăng thể tích lên nhiều lần Sự trương của protein tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo Còn tinh

Khối bột nhào và khung gluten

bột trong bột thì liên kết với một lượng nước ít hơn nhiều so với protein: tinh bột mì chỉ khoảng 30% trọng lượng bản thân, tinh bột ngô thì khoảng 300% ở 500C Nhưng thành phần của tinh bột trong bột nhiều hơn hẳn so với protein nên có thể nói lượng nước protein và tinh bột liên kết là xấp xỉ như nhau

Tác dụng cơ học của máy nhào bột là điều kiện cho protein trương nở và tạo thành bột khung gluten, tăng tính dai dẻo cho khối bột nhào Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten càng giảm Quá trình nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt yêu cầu về sự đồng đều và khả năng tạo mạng lưới gluten

Giai đoạn nướng bánh

Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình sản xuất bánh, vì trong giai đoạn này xảy ra hàng loạt các biến đổi vật lý, hoá học và hoá lý quyết định đến chất lượng sản phẩm Mục đích chính của giai đoạn này là làm chín bánh, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh, đồng thời làm bốc một lượng hơi nước cần thiết để giảm hàm ẩm của bánh, tạo độ giòn xốp và baỏ quản được lâu hơn Tuy nhiên, trong đề tài này ta chỉ quan tâm đến mục đích tạo xốp của giai đoạn nướng bánh

Các giai đoạn nướng bánh:

Giai đoạn 1: nhiệt độ tăng dần, môi trường ẩm cao (60-70%) Trong điều kiện này, tinh bột hút nước dữ dội và bị hồ hoá, protein bị biến tính và đông tụ tạo cấu trúc cho bánh,

CO2 được tạo thành do sự phân huỷ của phụ gia tạo nở (nếu làm nở theo phương pháp hoá học) sẽ bị mắc kẹt trong các mạng lưới gluten tạo ra cấu trúc xốp và tăng thể tích cho bánh, hơi ẩm bốc ra ngoài làm giảm dần độ ẩm của bánh Lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà mới thành lớp mỏng dẻo đàn hồi vì vậy mà CO2 dễ dàng đi ra ngoài mà không làm nứt bánh

Giai đoạn 2: ở giai đoạn này bánh được nướng trong vùng khô, các quá trình biến đổi tiếp tục như trên, đồng thời xảy ra thêm các phản ứng caramen của đường hoặc phản ứng melanoid giữa các acid amin, các protein, các pepton với đường khử tạo lớp vỏ màu vàng và mùi thơm cho bánh Bên cạnh đó các vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể Khi lớp vỏ cứng được tạo thành, bao phủ lấy bề mặt của bánh thì quá trình tăng thể tích của bánh sẽ chấm dứt Thể tích của bánh phụ thuộc vào vận tốc tạo vỏ, nghĩa là phụ thuộc và nhiệt độ và độ ẩm trong buồng nướng

Giai đoạn 3: đây là giai đoạn cuối cùng của quá trình nướng Nhiệt độ ở giai đoạn này

có thể lên tới 2500C Đây là giai đoạn hoàn chỉnh kết cấu sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước Trong giai đoạn này các quá trình keo xảy ra chủ yếu là quá trình hồ hoá tinh bột

và sự đông tụ protein Quá trình biến tính protein xảy ra trong khoảng nhiệt độ 50-700C Khi

bị đông tụ protein nhả nước ra và chặt lại, mấy tính đàn hồi Protein bị biến tính tạo thành bộ

khung cho bánh, cố định hình dáng bánh Các hạt tinh bột đã nở ra thì bao quanh mạng lưới protein bị đông tụ Protein đông tụ chậm có thể dẫn đến sự giảm thể tích của bánh

Khi nhiệt độ tăng thì nhiệt độ và áp suất của các khí trong bánh tăng lên, dẫn đến kích thước các lỗ hổng trong bánh tăng lên làm cho thể tích bánh tăng Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo cấu trúc mao quản giữ khí và tạo vỏ Ở nhiệt độ

50-600C protein đông tụ mất nước còn tinh bột thì bị hồ hóa một phần, tạo khung xốp cho bánh

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nở

4.1 Chất lượng bột

Đây là một trong những yếu tố quan trọng hàng đầu ảnh hưởng đến độ nở của bánh Trong bột chất lượng cao (bột mạnh) chứa nhiều protein hút nước mạnh tạo thành bột nhào

có tính đàn hồi trong bột mì mạnh enzyme protease hoạt động yếu, protein ít bị phân cắt, bánh nở tốt, giữ được hình dạng theo yêu cầu còn bột nhào từ bột yếu có tính chất ngược lại, thường bánh được làm từ loại bột này không giữ được hình dạng như mong muốn

Hệ enzyme trong bột ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bột nhào Hai enzyme quan trọng trong bột là protease và amylase Protease phân giải cấu trúc bậc ba, do đó gluten

bị vỡ vụn làm giảm chất lượng bột nhào Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men Tác dụng tích cực này chỉ đúng đối với β-amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn α- amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm độ xốp của bánh Trong phương pháp làm nở sinh học, hệ glucide-amylase được gọi là hệ tạo khí vì càng nhiều β-amylase thì tạo ra maltose càng nhiều, nấm men phát triển tốt nên hô hấp mạnh tạo ra khí CO2 càng nhiều bánh

nở cành mạnh Hệ protide-protease được gọi là hệ giữ khí vì càng nhiều protease thì sự phân cắt protein xảy ra càng mạnh, làm cho mạng gluten yếu và khả năng giữ khí kém Vì vậy để tăng độ nở trong phương pháp làm nở sinh học thì ta cần tìm cách tăng hoạt tính của enzyme amylase và làm giảm hoạt tính của enzyme protease

Nếu không có gluten, những chiếc bánh mì nở xốp, nhẹ mà chúng ta vẫn quen ăn sẽ không còn nữa Bởi thế, các nhà sản xuất bột và bánh rất chú trọng đến gluten Đặc tính đàn hồi tự nhiên của gluten giúp cho bột nở trong quá trình ủ và nở cao, to trong khuôn Do đó, các loại bột không có gluten không tạo ra cấu trúc đàn hồi cần thiết cho các sản phẩm như bánh mì và một số loại bánh ngọt

4.2 Nhiệt độ và thời gian nướng bánh

Nhiệt độ ảnh hưởng đến độ trương nở và tính chất vật lý của khối bột nhào Nhiệt độ

mà gluten trương nở tối đa nhất là 140C Ngoài ra sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng của khối bột nhào Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten càng giảm Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45-470C và pH=4,5-5,6

Nhiệt độ và thời gian nướng bánh đều phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột và tính chất của bột nhào Bột nhào từ bột có gluten yếu thì phải nướng ở nhiệt độ cao để rút ngắn thời gian biến tính của protein và như vậy bánh sẽ không bị bẹp xuống Bột nhào chưa

đủ thời gian lên men thì nên nướng ở nhiệt độ thấp và kéo dài thời gian nướng để cho có điều kiện lên men tiếp tục trong thời gian đầu của quá trình nướng như vậy lượng CO2 tạo ra triệt

để hơn và bánh nở tốt hơn Trong bột nhào nếu không đủ lượng đường cần thiết thì cũng nướng ở nhiệt độ cao hơn mới đảm bảo vỏ bánh có màu sắc đẹp Bánh có độ ẩm cao thì nên nướng lâu hơn để cho nước có đủ thời gian liên kết với tinh bột đã hồ hoá và như vậy ruột bánh sẽ nở tốt hơn mà không bị dính ướt do nước Nếu khối bột nhào có cấu trúc chặt thì nên nướng thời gian dài hơn

4.3 Độ ẩm

Khi nướng bánh độ ẩm không khí trong buồng nướng phải đạt giá trị xác định cho từng loại bánh Mục đích khâu làm ẩm: tạo hơn nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò (nếu không bánh khô dễ cháy bánh) Đảm bảo độ ẩm tinh bột dễ hồ hoá, làm hoà tan dextrin tạo cho bánh có bề mặt láng bóng, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở và xốp hơn Ngược lại bánh sẽ nứt vỡ, vỏ bánh dày, ruột bánh có thể bị sống

4.4 Nấm men

Nấm men được sử dụng để lên men tạo khí trong các sản phẩm bánh, ngoài ra còn tạo

ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm thể tích của bánh tăng nhanh nhất là ở những phút đầu của quá trình lên men trong cục bột nhào, khi mà lượng CO2 đã thoát ra đủ số cần thiết

Đường là nguyên liệu chủ yếu cho quá trình lên men Giai đoạn đầu cần cung cấp đầy

đủ đường cho quá trình lên men thì bánh tạo ra sẽ xốp và đàn hồi hơn, lượng đường cần thiết cho quá trình lên men là 5.5-6% so với bột Khả năng sinh đường và tạo khí trong bánh là do

2 hệ gluxit-amylase đảm nhiệm Đường cần cho quá trình lên men, cần phải bổ sung từ bên ngoài vào, làm cho bột nhào bị cháy và làm giảm lượng nước liên kết trong bột nhào Nếu cho một lượng đường nhỏ thì quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh , nếu cho quá nhiều thì trong quá trình lên men và ủ bột nhào nấm men sẽ bị ức chế

4.5 Hàm lượng chất béo trong thành phần nguyên liệu

Trong bản thân bột làm bánh cũng chứa các chất béo khoảng 0.8-2.5% tuỳ loại bột Trong bột mì có khoảng 0.4-0.7% photphatid, chủ yếu là Leucithin Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hoá tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng Ngoài ra trong một số loại bánh người ta còn bổ sung thêm chất béo như: shortening, margarine, bơ và dầu thực vật với mục đích: tạo mùi vị, làm mềm bánh, tạo cấu trúc xốp nở trong bánh, tạo cấu trúc phân lớp, … Khi nhiệt độ tăng trong quá trình nướng bánh các phân tử khí được tạo thành, lúc này chất béo bao quanh các bọt khí làm bền bọt khí, giúp bánh nở tốt Tuy nhiên nếu chất béo quá cao sẽ làm ức chế nấm men vì vậy mà các loại bánh có hàm béo cao người ta thường sử dụng phương pháp làm nở hoá học hay cơ học, hoặc kết hợp cả hai phương pháp này chứ không sử dụng nấm men để làm nở

4.6 Các yếu tố khác

Muối có trong công thức làm bánh với mục đích:

 Cải thiện cấu trúc bột nhào, làm chặt khung gluten

 Được sử dụng trong các loại bánh làm nở bằng phương pháp sinh học với mục đích tạo sự cân bằng nồng độ muối trong và ngoài màng tế bào nấm men

 Tạo vị

 Kéo dài thời gian bảo quản

Tuy nhiên sử dụng muối cũng có một số đáng lưu ý sau:

 Nếu hàm lượng quá cao có thể ức chế hoạt động của nấm men

 Có thể ức chế hoạt độ của enzyme protease

Vì vậy thường sử dụng muối với lượng không vượt quá 1% trong phương pháp làm

nở bằng nấm men

Các chất oxy hoá: có tác dụng làm chặt khung gluten, làm tăng thể tích và độ xốp của bánh, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn