GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) VÀ KHAI THÁC CÁC SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG

Thành phần khối lượng là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của cá và các động vật thủy sản khác.. Ban đầu từ việc chỉ tiêu thụ trong nước, đến năm 2009 các

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus)

VÀ KHAI THÁC CÁC SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG

Đỗ Thị Thanh Hương và Trương Thị Mộng Thu

Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản Khoa Thủy sản – Đại học Cần Thơ

1 Giới thiệu chung

Việt Nam có diện tích vùng nước ngọt và lãnh hải rộng 226.000 km2

và vùng biển đặc quyền kinh tế trên 1 triệu km2, rộng gấp 3 lần diện tích đất liền [8] Trong đó, diện tích mặt nước nuôi trồng thuỷ sản năm 2009 đạt 1.044,7 nghìn ha [10]; năm 2010 là 1.066 nghìn ha, tăng 2% so với năm 2009 [11]; năm 2011 nước đạt 1.099 nghìn ha, tăng 3% so với năm 2010 [12]; năm 2012 ước tính đạt 1.059 nghìn ha, giảm 3,7% so với năm 2011 [13]

Năm 2010, tổng sản lượng thuỷ sản ước đạt 5,128 triệu tấn, tăng 5,3% so với năm 2009; trong đó sản lượng thuỷ sản nuôi trồng ước đạt 2.706 nghìn tấn, chỉ tăng 4,5% và sản lượng thuỷ sản khai thác ước đạt 2.422 nghìn tấn, tăng 6,2% so với năm 2009 [14] Năm 2011 sản lượng thủy sản ước đạt 5,32 triệu tấn, trong đó sản lượng nuôi trồng đạt 3 triệu tấn, tăng 7,8% và sản lượng khai thác đạt 2,32 triệu tấn, tăng 2,32% so với năm 2010 [15] Năm 2012, sản lượng thủy sản đạt 5,73 triệu tấn, tăng 7,7% so với năm 2011 [16] Lũy kế 8 tháng đầu năm 2013, tổng sản lượng thủy sản ước đạt hơn 3,78 triệu tấn, tăng hơn 2,4% so với cùng kỳ năm 2012, trong đó sản lượng khai thác tăng hơn 2%, đạt hơn 1,7 triệu tấn, sản lượng nuôi trồng đạt gần 2,1 triệu tấn, tăng 2,73% so với cùng kỳ năm trước [17]

2 Sản lượng cá tra

tốc độ tăng trưởng bình quân là 18,1%/năm [18] Tổng diện tích thả nuôi cá tra trong

năm 2009 đạt 6.051 ha, tăng so với năm 2008 (5.791 ha) [19] Tuy nhiên, sản lượng cá tra năm 2009 đạt 1,09 triệu tấn, giảm mạnh so với năm 2008 [20] Đến cuối năm 2010, diện

tích nuôi cá tra toàn vùng ĐBSCL khoảng 5.400ha giảm so với năm 2009 (6.051 ha), tuy nhiên sản lượng đạt 1,1 triệu tấn, tăng nhẹ so với năm 2009 (1,09 triệu tấn) [21] Năm

2011, tổng diện tích nuôi cá tra toàn vùng ĐBSCL đạt khoảng 5.430 ha, sản lượng cả năm đạt trên 1,195 triệu tấn, tăng hơn so với năm 2010 (1,1 triệu tấn) [22] Năm 2012, diện tích nuôi đạt 5.910 ha; sản lượng cá thu hoạch đạt 1.255 nghìn tấn, tăng hơn so với năm

2011 (1,195 triệu tấn) [23]

3 Giá trị dinh dưỡng của cá tra

a Thành phần khối lượng cá tra

Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể của nguyên liệu Sự phân chia đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu cũng như tỷ lệ sử dụng chúng trong công nghệ chế biến thủy sản Thành phần khối lượng của cá tra có khi phân chia rất đơn giản,

là thành phần ăn được và không ăn được

Thành phần khối lượng của cá tra cũng như các loài động vật thủy sản khác thường được phân ra: cơ thịt, đầu, vây, da, xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các nội tạng khác Thành phần khối lượng của cá tra cũng như các động vật thủy sản khác biến đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, thời tiết khí hậu, môi trường sống [8]

Bảng 1: Thành phần khối lượng của cá tra [5]

Thành

phần

Thịt Xương Thịt vụn Nội

tạng

38,5

28,7- 32,6

13,9 - 14,2 6,6 -

6,9

9,1 - 11,4 3,2 - 6,0

Bảng 2: Thành phần khối lượng của một số loài cá [8]

Loài cá Thịt (%) Đầu (%) Vây (%) Nội tạng

(%)

Gan (%)

Trứng (%)

Cá chép

Cá hồng

Cá tuyết

50,0 48,6 46,2

17,1 21,9 19,3

2,9 5,4 5,5

5,9 8,8 5,6

2,4 2,0 10,3

4,9

- 2,0

Bảng 1 và 2 cho thấy thịt cá tra (cá tra fillet) chiếm tỷ lệ khoảng 28,9 - 38,5% thấp

hơn thịt cá chép, cá hồng, cá tuyết (46,2 - 50%) Vì vậy, tỷ lệ phụ phẩm cá tra khoảng 61,5 - 71,1 % cao hơn cá chép, cá hồng, cá tuyết (50 - 53,8%) Trong đó, xương chiếm tỷ

lệ cao nhất khoảng 28,74 - 32,60% trong tổng lượng phụ phẩm cá tra và cao hơn cá chép,

cá hồng, cá tuyết (17,1 -19,3%), tuy nhiên nội tạng cá tra chiếm tỷ lệ 6,6 - 6,93% không chênh lệch nhiều so với cá chép, cá hồng, cá tuyết (5,6 - 8,8%), tỷ lệ thịt vụn, mỡ và da cá tra lần lượt là 13,88 - 14,18%; 9,08 - 11,36%; 3,15 - 6,02%, tương ứng Vì vậy, cần đặc biệt quan tâm đến giá trị kinh tế từ phụ phẩm cá tra

Thành phần khối lượng là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của cá và các động vật thủy sản khác Hiểu biết về thành phần khối lượng sẽ

có tác dụng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp Từ thành phần khối lượng cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hạch toán giá thành trong sản xuất [8]

b Thành phần hóa học của cá tra

Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi [8]

Bảng 3: Thành phần hóa học của cá tra phi lê [5]

Bảng 4: Thành phần hoá học của một số loài cá [1]

Tên loài Tên khoa học Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Khoáng

Cá Trích Clupea harengus 69 17,3 11,3 2,1

Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và

D trong gan cá và một số vitamin nhóm B Hơn thế nữa, cá tra là loài có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol [24]

Bảng 5: dinh dưỡng của cá tra [24]

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được

Calo Calo từ

chất béo

Tổng lượng chất béo

Chất béo bão hòa

Cholesteroll Natri Protein

124,52 cal 30,84 3,42g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g

Từ Bảng 3 và 4 cho thấy lượng protein trong cá tra vào khoảng 17,8% cao hơn các loài cá khác như cá tuyết (17,3%), Cá trích (17,3%), Cá chép (

nữa là thành phần các protein trong cá tra vừa có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho

cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người [24]

Hàm lượng chất béo trong cá tra (3,42%) cao hơn cá tuyết (0,3%), Cá chép (2,1%) nhưng thấp hơn Cá trích (11,3%), và Cá hồi (13,4%) Hàm lượng chất béo trong cá t

klupanodonic Các acid béo này là vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của cá tra có chứa nhiều acid béo Omega_3 (EPA và DHA), loại acid béo chứa nhiều trong cá hồi (4g/120g cá hồi) [25] Đây là các acid béo quan trọng mà

cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn [24]

n thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đến 25mg trên 1 ] Ngoài ra, cá tra còn cung cấp thêm một số khoáng chất như sắt, phốt pho, kẽm, đồng, canxi; các nguyên tố vi lượng như Fluo, selen, coban, mangan và nhiều vitamin

4 Kim ngạch xuất khẩu cá tra

Thủy sản là một trong những thế mạnh của Việt Nam, có tốc độ tăng trưởng xuất khẩu nhanh nhất thế giới đạt 18%/năm giai đoạn 1998-2008 Năm 2008, xuất khẩu thủy sản được trên 4,5 tỷ USD [26] Năm 2009, ngành thủy sản xuất khẩu 1,216 triệu tấn sản phẩm, đạt giá trị 4,252 tỷ USD, giảm nhẹ 1,6% về khối lượng và 5,7% về giá trị so với năm 2008 Đây là lần đầu tiên xuất khẩu thủy sản tăng trưởng âm kể từ những năm 1980

[27] Năm 2010, giá trị xuất khẩu thủy sản cả năm ước đạt 4,95 tỷ USD, tăng 16,4% so

với năm 2009 [28] Năm 2011, xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 6 tỷ USD, tăng 20% so

với năm 2010 [29] Năm 2012, tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt gần 6,2

tỷ USD [30]

Bảy tháng đầu năm 2013, giá trị xuất khẩu đạt 985,090 triệu USD, giảm nhẹ 0,6%

so với cùng kỳ năm 2012 [31]

Thị trường nhập khẩu cá tra

Năm 2012, Cá tra Việt Nam được xuất khẩu sang 142 quốc gia và vùng lãnh thổ, tăng so với 136 quốc gia và vùng lãnh thổ của năm

2011 10 thị trường chiếm thị phần chính gồm: Châu Âu, Mỹ, Asean, Trung Quốc và Hồng Kông, Mexico, BraziL, Ai Cập, Arập Xêut, Colombia, Australia, chiếm tỷ trọng 77,5% tổng giá trị xuất khẩu cá tra năm 2012 Trong số 10 thị trường nhập khẩu chính của cá tra Việt Nam thì có tới 7 thị trường giảm

nhập khẩu cá tra trong năm 2012 so với

năm 2011, trong đó giảm mạnh nhất là EU

và Arập Xêut Ba thị trường còn lại là Mỹ,

Trung Quốc và Hong Kong, Ai Cập đều

tăng lần lượt là 8,2%; 31,5% và 29,1%,

tuy nhiên mức tăng này đều thấp hơn rất

nhiều so với các năm trước đó [32] Năm

2013, cá tra Việt Nam đã có mặt ở 137

quốc gia và vùng lãnh thổ, tăng so với con số 130 của cùng kỳ năm 2012 Trong số 8 thị trường chính nhập khẩu cá tra Việt Nam gồm Mỹ, EU (Tây Ban Nha,Hà lan, Đức), ASEAN (Singapore, Thái Lan, Philipines), Brazil, Mexico, Trung Quốc và Hong Kong,

Arập Xêut, Colombia, chiếm tỷ trọng 76,5%, chỉ có EU và Arập Xêut giảm nhập khẩu [33]

Tình hình nhập khẩu cá tra vào EU giai đoạn 2007 – 2011, 2012-2013

Từ năm 2007 đến năm 2010, tổng lượng cá tra nhập khẩu vào EU đã tăng thêm 52% Sau giai đoạn tăng liên tục từ 2007 đến 2010, nhập khẩu cá tra vào EU năm 2011 đã giảm xuống gần mức năm 2008, giảm 12% về khối lượng và 2% về giá trị so với năm

2010 [34]

Nhập khẩu cá tra vào EU trong 6 tháng đầu năm 2012 tiếp tục giảm đáng kể xuống 79.000 tấn, giảm 26% so với lượng 107.000 tấn trong cùng kỳ năm 2011 [35]

Nhập khẩu cá tra lại giảm nhẹ trong 7 tháng đầu năm 2013, chủ yếu là xuất khẩu sang thị trường EU giảm 12,7% [31]

Một số doanh nghiệp xuất khẩu cá tra lớn

Một số doanh nghiệp xuất khẩu cá tra lớn, trong đó CT CP Vĩnh Hoàn tiếp tục là doanh nghiệp xuất khẩu cá tra lớn nhất với kim ngạch đạt 3,82 triệu USD (19/6/2013-26/6/2013), tăng 19,99% so với kỳ 11/6/2013-19/6/2013 CTCP XNK TS An Giang xếp

vị trí thứ 2 với kim ngạch tăng 87,12% so với kỳ trước lên mức 3,61 triệu USD CTCP Nam Việt xếp vị trí thứ 3 với kim ngạch đạt 2,22 triệu USD cũng tăng 23,89% so với kỳ 11/6/2013-19/6/2013 Tham khảo kim ngạch xuất khẩu cá tra của một số doanh nghiệp trong kỳ 19/6/2013-26/6/2013 (USD) [36]

Bảng 6: Kim ngạch xuất khẩu cá tra của một số doanh nghiệp trong kỳ 19/6/2013-26/6/2013 (USD) [36]

Báo động xuất khẩu cá tra nguyên con và phụ phẩm dạng thô giá rẻ

Bên cạnh các mặt hàng cá tra fillet, cá tra nguyên con thì phụ phẩm được loại ra từ quy trình chế biến cá tra fillet cũng đem lại nguồn thu lớn Ban đầu từ việc chỉ tiêu thụ trong nước, đến năm 2009 các lô hàng bột cá, dầu cá đầu tiên được chế biến từ phụ phẩm

cá tra của Công ty TNHH Sản xuất Thương mại Dịch vụ Thuận An (TAFISH CO) được xuất ngoại với sản lượng vài trăm tấn/tháng thì đến nay lượng này đã lên đến hàng ngàn tấn/tháng, mang về nguồn ngoại tệ hàng triệu USD, chiếm tới hơn 70% doanh thu của công ty [37]

Mặc dù lượng phụ phẩm từ cá tra lớn (61,5÷71,1%) [5] và lợi nhuận từ phụ phẩm lớn Nhưng chưa có nhiều công ty đầu tư chế biến phụ phẩm mà phụ phẩm cá tra chỉ được xuất khẩu dưới dạng thô, chưa chế biến nên giá thành thấp như Cty cổ phần Thuỷ sản Mêkông, tỉnh Cần Thơ, vừa xuất sang Hàn Quốc và Hong Kong gần 110 tấn da cá tra,

tổng trị giá gần 100.000 USD [38] Tuy nhiên, da cá tra cũng được xuất theo dạng thô,

chưa được nâng cao giá trị nhờ sản xuất thành các mặt hàng giá trị gia tăng như collagen, gelatin

Mỡ cá tra được xem là nguồn nguyên liệu lớn để sản xuất dầu diesel sinh học, dầu

ăn Công ty Agifish An Giang đã sản xuất thành công dầu diesel sinh học (Biodiesel) từ

mỡ cá tra cá basa, với những tính năng vượt trội so với dầu diesel sản xuất từ dầu mỏ, ít khí thải, không độc hại Tuy nhiên, dầu diesel sinh học và dầu ăn từ mỡ cá chưa đem lại nguồn thu nhập cho các công ty từ xuất khẩu mà chỉ tiêu thụ nội địa [39]

Khảo sát của Tổng cục Thủy sản cho thấy, trong số hơn 70 doanh nghiệp có nhà máy chế biến cá tra có một số doanh nghiệp giảm 2/3 công suất và cắt giảm 30 - 50% lao động Do áp lực tiêu thụ sản phẩm, mới xuất hiện hiện tượng đáng báo động là một số doanh nghiệp gia tăng xuất khẩu cá tra nguyên con và cá chỉ cắt đầu, nội tạng bán với giá

rẻ và một số doanh nghiệp hạ giá bán sản phẩm xuất khẩu [40]

Khó khăn

7 tháng đầu năm 2013, kim ngạch xuất khẩu cá tra đạt 983 triệu USD, giảm 0,6%

so với cùng kỳ năm 2012 Tính từ đầu năm đến 16/8/2013, vùng Đồng bằng sông Cửu Long có 4.696ha diện tích nuôi cá tra, tăng 4,2% so cùng kỳ năm 2012, sản lượng thu hoạch đạt 770.796 tấn, tăng 5,3% so cùng kỳ Ngành sản xuất này đang gặp bất lợi là giá nguyên liệu đầu vào thức ăn tăng 300 - 500 đồng/kg, thuốc thú y thủy sản tăng bình quân 10% khiến đẩy giá thành sản xuất tăng cao Hiện người nuôi cá đang lỗ khoảng 2.000 - 4.000 đồng/kg [40]

Xuất khẩu cá tra lại giảm nhẹ trong 7 tháng đầu năm 2013, chủ yếu là xuất khẩu sang thị trường EU giảm 12,7% [31]

5 Gia tăng giá trị ngành thủy sản nhờ áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật

Đa dạng hóa sản phẩm, tăng cường phát triển các mặt hàng giá trị gia tăng từ thịt

cá, các phụ phẩm cá tra như surimi, thịt cá xông khói, dầu mỡ cá tra, collagen, đạm thuỷ phân …là những hướng ưu tiên của các doanh nghiệp chế biến thủy sản trong gian đoạn sắp tới Gia tăng giá trị ngành thủy sản nhờ áp dụng các tiến bộ khoa học

Để nâng cao giá trị của cá tra fillet, nhóm nghiên cứu của Bộ môn dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng như:

Sản xuất thành công sản phẩm đồ hộp cá ngừ từ nguyên liêu cá tra, tạo ra sản phẩm mới vừa mang hương vị đặc trưng của cá ngừ vừa góp phần nâng cao giá trị của nguyên liệu cá tra

Sản phẩm cá tra fillet cắt mỏng cuộn rau củ xông khói, tỷ lệ rau củ chiếm 20%/khối lượng sản phẩm, xông khói 40 phút tạo ra sản phẩm mới vừa đặc trưng cho sản phẩm xông khói, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra, tăng tính cạnh tranh, đồng thời việc kết hợp hài hòa của nguyên liệu cá tra và rau củ đã tạo cho sản phẩm có cấu trúc

giòn của rau củ và mềm mại của thịt cá tra, giảm chi phí sản xuất sản phẩm nhờ sử dụng rau củ thay thế một phần nguyên liệu cá tra

Sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo xông khói, với tỷ lệ cá : thịt : mỡ là

50 : 30 : 20 sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, hương vị thơm ngon, màu sắc thích hợp Sử dụng da xay và bột mì với tỷ lệ 10 : 4 (%) giúp cải thiện cấu trúc sản phẩm tốt hơn Hàm lượng polyphosphat 0,4% cho sản phẩm có khả năng giữ ẩm cao, cấu trúc và độ dai tốt hơn Sản phẩm được hấp ở 80 ÷ 85oC trong thời gian 90’ sẽ đạt giá trị cảm quan cao và an toàn về vi sinh Xông khói 45 cho sản phẩm đạt mùi vị đặc trưng của sản phẩm xông khói

Sản phẩm chả cá tra tẩm sốt thất vị gói lá lốt nướng ở nhiệt độ 150 0

C – 25 phút, tạo ra sản phẩm có tính cạnh tranh cao nhờ vào mùi thơm rất đặc biệt của lá lốt, mùi vị rất đặc trưng, hài hòa của sốt thất vị, và tạo sản phẩm bóng đẹp nhờ vào tác dụng gói lá đã cải thiện được nhược điểm của các sản phẩm nướng

Sản phẩm thanh giả cua trên cơ sở sử dụng surimi từ thịt dè cá tra có khả năng giữ nước tốt, sản phẩm có độ đàn hồi nhờ vào tác động của việc bổ sung 5% tinh bột biến tính kết hợp với ừng loại phụ gia riêng rẽ (như 10% lòng trắng trứng, 0,35% PDP hay 3% gluten) Quá trình làm chín bằng cách hấp trong môi trường có nhiệt độ 80 ± 2°C trong thời gian 75 phút giúp sản phẩm có đặc tính cấu trúc tốt và an toàn về mặt vi sinh Sản phẩm thanh giả cua vẫn đảm bảo chất lượng và đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh trong suốt 12 tuần trữ đông ở nhiệt độ -18 ± 2°C

Một số sản phẩm giá trị gia tăng như sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra, chả cá thát lát từ

cá tra, xúc xích từ thịt vụn cá tra… Sản phẩm dè cá tra xiên que tẩm gia vị xông khói, tạo

ra sản phẩm mới vừa đặc trưng cho sản phẩm xông khói, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra

Một số sản phẩm mới từ phụ phẩm cá tra như bánh xếp nhân tôm từ thịt vụn cá tra, bong bóng cá tra tẩm gia vị xông khói, bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền, đồ hộp gan cá tra sốt cà…đã góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị từ phụ phẩm cá tra

Bên cạnh đó, nghiên cứu sản xuất dầu biodiesel từ mỡ cá tra bằng phương pháp transester hóa với methanol và xúc tác kiềm Việc sử dụng siêu âm ở tần số 35 kHz đã rút ngắn thời gian phản ứng, thời gian tách pha và tạo ít tạp chất trong sản phẩm hơn so với phương pháp hóa học thông thường Hiệu suất phản ứng trên 90% với sản phẩm biodiesel chứa trên 97% methyl este và bảo đảm các quy chuẩn của TCVN và quốc tế [6]

Nghiên cứu ứng dụng enzyme protease từ vi khuẩn (Bacillus subtilis) để thủy phân

phụ phẩm cá tra sản xuất dịch đạm, bột cá cho thấy có nhiều ưu điểm như quá trình thủy phân tương đối đơn giản, hiệu suất cao, có thể thu hồi được nhiều sản phẩm khác nhau và

chi phí tương đối thấp Điều kiện tối ưu cho việc thủy phân phụ phẩm cá Tra từ enzyme

protease từ vi khuẩn Bacillus subtilis như sau nhiệt độ 500C, pH = 7,6, tỷ lệ nước 30%, nồng độ muối 2%, hoạt độ enzyme 50UI và thời gian thủy phân là 18 giờ Đồng thời ứng dụng chế biến nước mắm thu được khi ủ ở tỷ lệ bã chượp 20% có hàm lượng đạm formol 14,5 g/l, đạm tổng số 16 g/l, đạm NH3 1,49 g/l và acid amin 12,81 g/l Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh đạt tiêu chuẩn và cảm quan đạt nước mắm loại khá, hạng nhất [41]

Nghiên cứu tách chiết collagen từ da cá tra bằng phương pháp hóa học, kết quả thu được sản phẩm collagen thu được có các thành phần hóa học và một số tính chất đặc trưng phù hợp với các tính chất của collagen thu nhận từ thủy sản ngoại trừ hàm lượng khoáng vẫn còn hơi cao [8]

Nghiên cứu bổ sung carotenoprotein thu nhận từ quá trình sản xuất chitin để tăng hàm lượng protein của bột cá tra, kết quả thu được hàm lượng protein của chế phẩm carotenoprotein-bột cá tăng lên khi tăng lượng carotenoprotein bổ sung Điều kiện sấy thích hợp chế phẩm carotenoprotein-bột cá là ở nhiệt độ thấp (500C) và có bổ sung chitosan (0,1%, w/w) [3]

Nghiên cứu sử dụng hóa chất và enzyme để thủy phân và trích ly canxi từ phế liệu xương cá tra Nghiên cứu này chẳng những vừa tận dụng nguồn phế liệu từ các nhà máy chế biến thủy sản, vừa gia tăng giá trị sử dụng của phế liệu, đồng thời giải quyết một phần nhu cầu canxi cho con người Kết quả thu được sản phẩm bột xương thu được từ cả hai phương pháp đều được đánh giá tốt về mặt cảm quan [7]

6 Đề xuất

Từ những thành công của việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật, để nâng cao giá trị nguyên liệu cá tra, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm nhằm tăng tính cạnh tranh Doanh nghiệp chế biến thủy sản nên đầu tư công nghệ, thiết bị để sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng và các sản phẩm mới như đồ hộp cá tra giả cá ngừ, cá tra fillet cuộn rau củ xông khói, cá tra tẩm gia vị gói lá nướng … cho thị trường nội địa, đồng thời áp dụng những hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến như HACCP, BRC, IFS, HALAL, ISO 9001:2000 và ISO/IEC 17025 để có thể xuất khẩu sang những thị trường yêu cầu cao về chất lượng như Đức, Tây Ban Nha, Hà Lan,

Bên cạnh đó để chủ động hoàn toàn nhu cầu nguyên liệu công ty nên có vùng nuôi hoặc hợp tác với người nuôi để áp dụng tiêu chuẩn VietGAP, ASC, GlobalGAP, AquaGAP với quy trình công nghệ mới, chủ động về con giống, nguồn thức ăn và xử lý tốt môi trường nước Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm theo yêu cầu thị trường với tiêu chí an toàn "từ ao nuôi đến bàn ăn", đồng thời chuẩn bị cho những bước tiến vững chắc và mạnh hơn ra thị trường quốc tế trong những năm sắp tới