Tổng quan về sử dụng PGTP trong các sản phẩm bánh nướng

phụ gia thực phẩm trong sử dụng bánh nướng Bánh nướng là loại bánh được sản xuất qua giai đoạn gia nhiệt hay nướng, bánh có vỏ vàng hoặc vàng sậm. Bánh nướng có nhiều loại với các mùi vị khác nhau, nói đến bánh nướng ta có thể kể đến một số loại như: bánh mì, bánh bông lan, bánh trung thu, cracker,… Tạo xốp, nhũ hóa và làm mềm ruột bánh Làm giảm sức căng bề mặt của pha nước, tăng số lượng bọt khí được nạp vào bột nhào Bảo vệ nguyên vẹn của các lỗ khí Tạo thuận lợi cho sản xuất và cải thiện cảm quan khi sử dụng. Trong bánh quy ít béo, chất nhũ hoá là đặc biệt cần thiết để cho bánh có được một kết cấu tốt và và cải thiện cảm quan khi sử dụng, thay thế chất béo và thúc đẩy quá trình nhũ tương chất béo có trong khối bột nhào.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đề tài: Tổng quan về sử dụng PGTP trong các sản phẩm bánh nướng

GVHD: Nguyễn Phú Đức Nhóm 3

PAGE 2 Bánh nướng

Bánh nướng là loại bánh được sản xuất qua giai đoạn gia nhiệt hay nướng, bánh có vỏ vàng hoặc vàng sậm

Bánh nướng có nhiều loại với các mùi vị khác nhau, nói đến bánh nướng ta có thể kể đến một số loại như: bánh mì, bánh bông lan, bánh trung thu, cracker,…

Hương liệuBánh nướng

Cấu trúc

Màu sắc

ATTP

Nên sử dụng phụ gia nào?

Cấu trúc

Chất tạo nổiChất nhũ hóa

Ổn định sự phân tán của những đại phân tử hay những hợp chất khác nhờ vào khả năng làm bền hệ nhũ tương

Chất nhũ hóa là một nhóm chất hoạt động bề mặt

Chất nhũ hóa được sử dụng để liên kết giữa pha nước và pha chất béo lại với nhau

Chất nhũ hóa

Tăng sự hấp thu nước của bột và các nguyên liệu khác

Tăng hạn sử dụng

Làm mềm và giải phóng hương vị tốt hơn

Tăng thể tích bánh, tạo cấu trúc và hình dạng cân đốiVAI TRÒ

Monoglyceride và các dẫn xuất

Phụ gia thường sử dụng:

Mono-diglycerides của axit béo (E471) 

( lượng dùng 2,5-15g/kg thực phẩm)

Mono- diacetyl tartaric acid esters của mono-diglycerides của axít béo (E472e)

Vai trò trong sản xuất bánh nướng:

Trong sản xuất bánh mì

Làm cho khối bột nhào trở nên chắc hơn, giúp cải thiện cấu

trúc ruột bánh, tăng thể tích bánh và cải thiện hình dáng cho

bánh sau nướng không bị co rút

Làm bánh mì có được hình dáng và kết cấu mong muốn, tăng giá trị cảm quan, làm mềm bột giúp cải thiện cấu trúc ruột bánh và độ tươi của bánh sau khi nướng

Tạo xốp, nhũ hóa và làm mềm ruột bánh

Làm giảm sức căng bề mặt của pha nước, tăng số lượng bọt khí được nạp vào

bột nhào

Trong sản xuất bánh bông lan

Trong sản xuất bánh quy

Tạo thuận lợi cho sản xuất và cải thiện cảm quan khi sử dụng Trong bánh quy ít béo, chất nhũ hoá là đặc biệt cần thiết để cho bánh có được một kết cấu tốt và và cải thiện cảm quan khi sử dụng, thay thế chất béo và thúc đẩy quá trình nhũ tương chất béo có trong khối bột nhào

Chất nhũ hóa Sorbitan ( SMS)

Là chất nhũ hóa không ion, HLB thấp và hòa tan trong dầu

Là tác nhân tạo xốp, tạo chất trơn trong các loại bánh

Là chất hoạt động bề mặt có nguồn gốc tự nhiên như đậu nành, lòng đỏ trứng,…

Gồm phần ưa nước tồn tại dưới dạng ion là một trong các gốc PC, PE, PI, còn phần kị nước chức 2 acid béo

Trong sản xuất bánh nướng, lecithin làm giảm hàm lượng chất béo và lượng trứng sử dụng, giúp phân bố các thành phần trong bột được đồng đều, ổn định quá trình lên men, làm tăng khối lượng và thể tích sản phẩm, bảo vệ các tế bào nấm men trong bột khi đông lạnh, chống dính khuôn

Chất làm bột nở (leavening agents): được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì, bánh quế để làm cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn

Chất tạo nổi

Chất tạo nổi là nhóm các hợp chất muối vô cơ, chủ yếu được dùng trong sản xuất bánh nướng Khi ở điều kiện nhiệt độ cao,

chúng phân hủy tạo thành khí CO2 và NH3 là tác nhân tạo cấu trúc nở, xốp cho bánh nướng

Lưu ý chung khi sử dụng là chất tạo nổi phải được phải bảo đảm chất tạo nổi và các muối acid phải được phân tán/hòa tan đồng đều vào bột nhào trong mọi trường hợp

Một số chất thường sử dụng trong bánh nướng: Amonium bicarbonate NH4CO3 ( bột khai), muối nổi ( Baking soda),…

Amonium bicarbonate NH4 HCO3 ( bột khai)

Thường được sử dụng cho bánh quy trong quá trình phân hủy hoàn toàn với nhiệt độ cao để phá vỡ bột tạo thành khí CO2, NH3

và H2O Nó dễ dàng hòa tan trong nước tạo môi trường kiềm làm cho bột nhào trở nên mềm và nó sử dụng rất ít nước

Sau khi nướng, bột khai không còn sót lại trong sản phẩm, không mùi (mùi khai đã biến mất khi nướng xong), vị, màu sắc cũng không

Cơ chế tạo nổi:

NH4 HCO3 t>40oC NH3 + CO2 + H2O

Do tính hòa tan rất tốt trong nước, bột khai không được sử dụng trong các sản phẩm có độ ẩm > 5%, do NH3 có thể tồn dư trong sản phẩm gây mùi khó chịu(mùi khai) Đây là lý do người ta không dùng bột khai trong bánh bông lan

Muối nổi ( Baking soda)

Là một thành phần kiềm tự nhiên có nguồn gốc từ một loại khoáng gọi là

trona Muối nổi phản ứng với các thành phần tự nhiên có tính acid trong bột

Nó giải phóng hầu hết khí của nó ngay lập tức khi kết hợp với axit và độ ẩm,và nhiều hơn một chút khi bị nung nóng

Trong sản xuất bánh bích quy, trong bột, sodium bicarbonate được sử dụng để điều chỉnh độ PH ( tốt nhất vào khoảng 7- 7,5), việc giải phóng CO2 là nguyên nhân tạo nổi, do vậy nên cho soda trước khi đem ủ

Trong những trường hợp bột soda phải được phân tán đồng đều, dư thừa sodium bicarbonate sẽ làm cho bánh có phản ứng kiềm tạo nhiều mảnh vụn vàng và làm cho bề mặt bánh thay đổi màu sắc kèm theo mùi vị khó chịu

Màu sắc

Chất tạo màu

Chất tạo màu được thêm vào để làm tăng thêm giá trị cảm quan của bánh nướng, đồng thời tạo ấn tượng đối với người tiêu dùng.

Chất tạo màu thực phẩm được thêm bánh để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho bánh trông bắt mắt hơn

Có thể dùng màu tự nhiên hay tổng hợp: dùng màu đỏ cochineal, vàng saffron từ hoa cúc vàng, caramel từ phản ứng caramel hóa đường

Trong sản xuất bánh biscuit thì màu caramel thường là màu nâu đỏ do dung nhiều đường hay là bột cacao để làm sậm màu bề mặt sản phẩm

o Ví dụ:

• Tartrazine tạo màu vàng chanh nhân tạo

• β-carotenes tạo màu tự nhiên

Riboflavin (Vitamin B2) (E101)

Có công thức cấu tạo là: C17H20N4O6

Giúp cho bánh có màu vàng nâu hay cam ( có thể dùng E100, E102, E104 để giúp cho bánh có màu vàng hay cam)

Theo chỉ thị 94/36/EC vào ngày 30 tháng 6 năm 1994 của Nghị Viện Châu Âu, đã cho phép sử dụng Riboflavin như một chất màu thực phẩm Ở Canada và Autralia, Riboflavin cũng được phép sử sụng Nhưng ở Mỹ, Riboflavin không được phép sử dụng làm màu thực phẩm Ở Việt Nam, Riboflavin là loại phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y Tế

Hàm lượng sử dụng tại Việt Nam: Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, hương vị mặn) – 300ML

Caramel (E150)

- Làm cho bánh có màu nâu đẹp mắt

- Trong quá trình nướng xảy ra các phản caramen hóa tạo thành màu nâu xám, phản ứng melanoid(đường khử và axit amin, pepton, các polypeptit) Lớp vỏ ngoài cùng sẽ biến đổi mạnh nhất Nhiệt độ nướng cũng tác động đến quá trình caramen hóa: từ màu nâu, nâu xám, nâu đen và đen theo chiều tăng của nhiệt độ

Caramel giúp làm tăng “ độ sâu” của màu khi dùng chung với các chất màu tổng hợp nhân tạo.

Chúng thường được sử dụng trong bánh nướng, loại cần có ánh màu chocolate đen, nếu chỉ dùng màu tổng hợp nhân tạo thì phải dùng với lượng nhiều mới đạt được ánh màu này Ngược lại, caramel có ưu điểm là tạo ra ánh màu nâu vàng nên khi sử dụng chung với chất màu tổng hợp nhân tạo sẽ tạo ra màu chocolate đặc trưng hơn

- Che dấu mùi vị không hấp dẫn sẵn có của nguyên liệu hoặc được sinh ra trong quá trình chế biến.

- Thay thế hoàn toàn cho nguyên liệu đắt tiền: chẳng hạn như trong sản phẩm bánh cookies cấp thấp, nhà sản xuất dùng

shortening thay thế hoàn toàn cho bơ sữa Để tạo hương vị bơ cho bánh, bắt buộc phải sử dụng hương liệu bơ

- Giảm giá thành sản phẩm

Hương liệu

Mục đích:

- Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn

- Bù đắp sự mất, hay biến đổi mùi vị của bản thân nguyên liệu trong quá trình chế biến, đặc biệt là khi

xử lý ở nhiệt độ cao

Tác dụng

Hương liệu được cho vào thực phẩm tạo mùi vị mới hoặc bổ sung, tăng cường, điều chỉnh hương vị bánh hoặc để che đi mùi vị không mong muốn của bánh

Một số hương liệu thường dùng

Hương liệu sử dụng trong bánh nướng rất đa dạng, tùy thuộc vào loại sản phẩm, có thể sử dụng các loại hương liệu tự nhiên, trích từ các loại hoa, quả tự nhiên, hay đươc tổng hợp hoá học, sinh học Hương có thể cho vào khối bột nhào trước khi nướng, phủ hay phun mùi sau khi nướng, cho vào các phần không nướng như nhân, mứt, kem…

Menthol (tinh dầu bạc hà) Limonene (tinh dầu cam)

Phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian sử dụng thường là chất bảo quản :

chất chống oxi hóa và chất bảo quản chống vi sinh vật

ATTP và HSD

Tác dụng :

- Làm chậm sự ôi thiu của chất béo gây ra bởi quá trình oxi hóa

- Chống lại quá trình oxi hóa chất béo, ngăn ngừa sự tạo thành các gốc tự do và ngăn cản quá trình lan truyền sự oxi hóa

tự động

- Một số bằng chứng cho thấy rằng sucrose trong bánh bích quy hoạt động như chất chống oxi hóa ôn hòa.

Chất chống oxi hóa

Cơ chế: Chất chống oxi hóa có thể ức chế hoặc làm chậm sự oxi hóa bằng 2 cách:

+Cơ chế bẻ gãy chuỗi phản ứng : cách này trực tiếp làm sạch các gốc tự do (chất chống oxi hóa chính) Chúng có khả năng cạnh tranh

với cơ chất để kết hợp với các loại phân tử hoạt tính lan truyền trong chuỗi Điển hình cho nhóm theo cơ chế này là các chất chống oxy hóa tổng hợp, bao gồm BHA, BHT, TBHQ, propyl gallate và nhóm 08 đồng phân vitamin E.

+Cơ chế ngăn ngừa: các chất ức chế oxy hóa thuộc nhóm này còn được gọi là “các chất chống oxy hóa phụ hoặc thứ cấp” Chất chống

oxy hóa phụ hoạt đông dựa trên một loạt các cơ chế bao gồm: kết hợp với ion kim loại, làm sạch oxygen, chuyển cá hydroperoxide thành các dạng không phải gốc tự do, hấp thụ bức xạ UV hoặc khử hoạt các O2

Một số chất chống oxy hóa sử dụng trong bánh nướng

* Butylat hydroxy anisol (BHA)

 - Tên tiếng Anh: Butylated Hyroxylanisole

- BHA là tinh thể màu trắng, đôi khi hơi vàng, có mùi thơm thoảng đặc

trưng

- BHA không tan trong nước mà tan trong dầu, mỡ, ethanol và các loại

dung môi hữu cơ khác

- BHA có hiệu lực đối với chất béo có nguồn gốc từ động vật nhưng lại ở mức độ tương đối đối với chất béo có nguồn gốc thực vật Nó có khá năng chống lại sự oxi hóa chất béo rất tốt từ giai đoạn nhào bột để tạo thành bột nhào cho đến giai đoạn nướng bánh

* Butyl hydroxy toluen (BHT)

Tên tiếng anh: Butylated Hyroxytoluen  INS: 321 

• BHT là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong nước, tan trong chất béo, bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt.

• BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA Điều này được giải thích là do cấu tạo của nó cồng kềnh hơn BHA

* Tert – butyl hydro quinon (TBHQ) 

Tên tiếng anh: Tertiary butylhydroquinone

Có nên sử dụng chất bảo quản chống VSV trong các loại bánh cookies, biscuits, crackers không?

Chất bảo quản

Trả lời: Nên sử dụng chất bảo quản chống VSV trong các loại bánh cookies, biscuits,

crackers để ức chế sự phát triển của nấm mốc và một số vi khuẩn gây hư hỏng sản phẩm, đặc biệt, các vi khuẩn gây bệnh, sinh độc tố trên cơ chất là bột các lọai làm bền vững cảm quan của sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc ổn định

Cơ chế tác dụng của các chất bảo quản lên vi sinh vật

1 Ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme, làm ngừng các phản ứng trong quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật

2 Làm giảm hoạt tính của nước (Aw), tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế bào sinh vật bị mất nước và tiêu nguyên sinh

3 Hấp thu và cố định một số nguyên tố kim loại, làm rối loạn các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật

Vai trò: Sử dụng chất bảo quản sẽ có ích cho các sản phẩm cần hạn sử dụng dài VD:

+Bánh cookies loại giòn có rắc đường có thể được bảo quản bằng BHA, acid ferulic và sodium phytate cũng có vai trò là những chất chống oxy hóa cho sản phẩm này

+Các thành phần của hạt cà phê, chẳng hạn như acid chlorogenic, acid caffeic và bột cà phê rang hoặc dịch chiết của nó có thể thêm vào bánh cookies để bảo quản Acid ascorbic và acid erythorbic , acid citric và ester isopropyl của nó hoạt động với vai trò là chất cộng hưởng cho các tocopherol

+Thêm gia vị, chẳng hạn như dịch chiết từ cỏ chanh, lá đinh hương, nghệ, làm tăng hạn sử dụng của bánh và nó cũng đóng góp vào hương vị đặc trưng cho sản phẩm

Nhóm chất bảo quản( kháng vi sinh vật):

Acid sorbic, Kali sorbat, Natri sorbat, Canxi sorbat: Acid sorbic chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí, ít tác dụng với Clostridium và không ảnh hưởng đến nấm men

+ML bánh nướng: 2000 mg/kg

  +LD 50: 8700 mg/kg

  +ADI: 0 – 25 mg/kg

Nhóm chất bảo quản( kháng vi sinh vật):

Acid propionic, Natri propionat, Canxi propionat: là chất chống hiệu quả các loại nấm mốc, khuẩn Bacillus, đặc biệt là trong các sản phẩm bánh nướng

+ML bánh nướng: 2000 mg/kg,

  +acid sử dụng nồng độ: 0.1 – 0.3%

+LD 50 (acid): 2600 mg/kg

  +ADI: chưa xác định

Acid benzoic, Natri benzoat:là chất bảo quản có tác dụng đặc hiệu với nấm men, nấm mốc và ít có tác dụng đối với vi khuẩn.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG

NGHE